【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、保存中に品質の変化を来たし難いサ
ラダの製造方法に関する。
野菜、果物などの湿潤な具を、マヨネーズ、サ
ラダドレツシングなどのドレツシングと和えて製
造されるサラダは、そう菜類のひとつとして需要
の大きい食品であり、密封殺菌しないものは、通
常冷蔵して保存される。
しかし、上記のサラダは、冷蔵保存中に品質の
変化を来たす問題を有している。即ち、１日〜数
日間の保存で、サラダがベタベタした食感を呈す
るようになり、このような変化に、特にバレイシ
ヨを主原料とするポテトサラダのようにホクホク
した食感を呈するものが望ましいとされるサラダ
では製品の価値を著しく低下させることになる。
本発明は、上述の如く、保存中にベタベタした
食感を呈するような品質の変化を来たし製品価値
を低下させる問題を生じ難くしたサラダの製造方
法を提供することを目的とするものであり、斯る
目的を、常温固体脂の使用により達成したもので
ある。
即ち、本発明のサラダの製造方法は、野菜、果
物などの湿潤な具を、ドレツシングと和えてサラ
ダを製造するに際し、常温固体脂を３〜15重量％
（サラダ中の割合）添加することを特徴とするも
のである。
以下、本発明のサラダの製造方法を、その実施
態様に基づき詳述する。
サラダ原料である野菜、果物などの湿潤な具と
しては、バレイシヨ、キユウリ、タマネギ、ニン
ジンなどの野菜、リンゴ、パイン、モモ、ミカン
などの果物、及びゆでたまごなど、通常のサラダ
原料として用いられるものを挙げることができ、
これらのうち、バレイシヨ、ニンジンなどは、通
常ゆでたものが用いられる。
また、上記のサラダ原料と和える別のサラダ原
料であるドレツシング（酸性の水中油型乳化食
品）としては、マヨネーズ、サラダドレツシング
及びフレンチドレツシングなどが挙げられる。し
かし、フレンチドレツシングのように低粘度のド
レツシングは、液状でベタベタし易い性状を有し
ているため、単独で本発明のドレツシングとして
使用するのは好ましくない。
本発明で用いる常温固体脂は、文字通り常温で
固体の油脂であつて、その種類は食品に混和させ
て差支えないものであれば特に制限されないが、
好ましい例としては、シヨートニング、マーガリ
ン、バターなどの油脂製品が挙げられ、混合し易
さからはシヨートニングが適している。
また、本発明において、上記の野菜、果物など
の湿潤な具と上記ドレツシングとを和えるには、
それらが均一化するように混合すれば良く、例え
ば、この種の一般のサラダの製法におけると同様
にミキサーで撹拌混合すれば良く、また、その場
合の野菜、果物などの湿潤な具と、ドレツシング
との混合比率は、通常前者６〜８部に対して後者
１〜２部である。
而して、本発明は、その実施に際して、常温固
体脂を、上記の湿潤な具とドレツシングとを和え
る際に添加するものであり、その添加量は、最終
のサラダ（製品）中３〜15重量％占めるように
し、５〜15重量％が好ましい。３重量％未満では
その添加効果が乏しく、15重量％を超えると、得
られるサラダ全体が硬い食感を呈するようになる
傾向があるからである。また、この常温固体脂の
添加方法は、特に制限されるものではなく、上記
のサラダ原料を和える際に原料の一部として加え
れば良く、また、上記のサラダ原料を和えた後に
添加して混合しても良いが、予め加温軟化させた
後添加することにより混合を容易にすることがで
きる。
また、必要に応じ、本発明の実施に際し、常法
通り、砂糖、食塩、酢、水などの副原料を添加す
ることもでき、保存性を付与させるために、製造
されたサラダを例えばオンレーターを用い60〜80
℃で所定時間加熱する等の手段を付加させること
もできる。
叙上の如き本発明の方法により製造されるサラ
ダは、常温固体脂を含んでいるため、冷蔵保存中
に従来品におけるようにベタベタした食感を呈す
るような品質変化を来たすことが無く、１日〜数
日間で製品価値の低下する惧れの無いものであ
る。
常温固体脂の添加により上記の効果がもたらさ
れる原因は、充分に究明されてはいないが、おそ
らく、固体脂が湿潤な具を覆つて具中の水分の流
出を抑制し、また、ドレツシングの流動性を抑制
する結果、サラダ全体がベタベタしてくるのを防
止することによるものと推察される。
以下に、本発明を実施例を挙げて説明する。
実施例 １
バレイシヨ 65重量部
タマネギ ５
キユウリ ２
ニンジン ５
食 酢 ２
食 塩 １
マヨネーズ 15
シヨートニング ５
尚、バレイシヨは、洗滌、剥皮、蒸煮、粗砕
き、冷却により得たもの、タマネギは、薄切り後
水晒ししたもの、ニンジンは、せん切りし、湯煮
したもの、キユウリは薄切りしたものをそれぞれ
用意し、シヨートニングは冷蔵庫から取り出した
ものを常温下に放置し、予めある程度軟かくして
置いたものを用意した。
上記の各原料を、上記重量比で以てミキサーに
入れ、５分間撹拌して均一に混合し、サラダ（本
発明品）を得た。
また、比較するために、上記実施例におけるシ
ヨートニングをマヨネーズに代えた以外は上記実
施例と全く同様にしてサラダ（対照品１）を得
た。更に、上記実施例におけるシヨートニングを
用いない以外は上記実施例と全く同様にしてサラ
ダ（対照品２）を得た。
上記の如して得たサラダを何れもそれぞれ容器
に詰め、冷蔵庫内で５℃下に保存し、保存後の食
感を試験した。その結果を下表に示す。
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a salad that is unlikely to change in quality during storage. Salad, which is produced by mixing wet ingredients such as vegetables and fruits with dressings such as mayonnaise and salad dressing, is a food in high demand as a type of vegetable, and if it is not sealed and sterilized, it is usually refrigerated. will be saved. However, the above-mentioned salad has the problem of quality change during refrigerated storage. In other words, after being stored for one to several days, the salad becomes sticky in texture, and in response to this change, it is especially desirable to have a salad with a fluffy texture, such as a potato salad whose main ingredient is potato salad. This would significantly reduce the value of the product for salads that are considered to be. As mentioned above, the present invention aims to provide a method for producing a salad that is less likely to cause quality changes such as sticky texture during storage and reduce product value. This purpose was achieved by using a solid fat at room temperature. That is, in the salad manufacturing method of the present invention, when preparing a salad by mixing wet ingredients such as vegetables and fruits with a dressing, room temperature solid fat is added in an amount of 3 to 15% by weight.
(Percentage in salad) It is characterized by being added. Hereinafter, the salad manufacturing method of the present invention will be described in detail based on its embodiments. Wet ingredients such as vegetables and fruits that are salad ingredients include vegetables such as potato chips, cucumbers, onions, and carrots, fruits such as apples, pineapple, peaches, and mandarin oranges, and those that are commonly used as salad ingredients, such as boiled eggs. can be mentioned,
Among these, potatoes, carrots, etc. are usually boiled. Further, dressings (acidic oil-in-water emulsified foods) that are other salad ingredients to be mixed with the above-mentioned salad ingredients include mayonnaise, salad dressing, French dressing, and the like. However, since low-viscosity dressings such as French dressings tend to be liquid and sticky, it is not preferable to use them alone as the dressing of the present invention. The room-temperature solid fat used in the present invention is literally a fat that is solid at room temperature, and its type is not particularly limited as long as it can be mixed with food.
Preferred examples include oil and fat products such as toning, margarine, and butter, and toning is suitable from the standpoint of ease of mixing. Further, in the present invention, in order to mix the wet ingredients such as vegetables and fruits with the dressing,
It is sufficient to mix them so that they are homogenized, for example, by stirring and mixing them with a mixer as in the manufacturing method of this kind of general salad, and in that case, wet ingredients such as vegetables and fruits and dressings. The mixing ratio is usually 6 to 8 parts of the former to 1 to 2 parts of the latter. Therefore, in carrying out the present invention, room temperature solid fat is added when mixing the above-mentioned wet ingredients and dressing, and the amount added is 3 to 15% in the final salad (product). It should account for 5 to 15% by weight, preferably 5 to 15% by weight. This is because if the amount is less than 3% by weight, the effect of the addition is poor, and if it exceeds 15% by weight, the resulting salad as a whole tends to have a hard texture. The method of adding room temperature solid fat is not particularly limited; it can be added as part of the ingredients when mixing the salad ingredients mentioned above, or it can be added after mixing the salad ingredients mentioned above and mixed. However, mixing can be facilitated by heating and softening before adding. In addition, if necessary, when carrying out the present invention, auxiliary raw materials such as sugar, salt, vinegar, and water can be added as usual, and in order to impart preservability, the produced salad may be using 60-80
It is also possible to add means such as heating at °C for a predetermined period of time. Since the salad produced by the method of the present invention as described above contains solid fat at room temperature, it does not undergo quality changes such as sticky texture during refrigerated storage, and There is no risk that the product value will decrease within a few days. The reason why the above effect is brought about by the addition of room-temperature solid fat has not been fully investigated, but it is probably because the solid fat covers the wet ingredients and suppresses the outflow of moisture in the ingredients, and also reduces the flow of the dressing. It is inferred that this is because the salad as a whole is prevented from becoming sticky as a result of suppressing the texture. The present invention will be explained below by giving examples. Example 1 Potato 65 parts by weight Onion 5 Cucumber 2 Carrot 5 Vinegar 2 Salt 1 Mayonnaise 15 Potato toning 5 The potato was obtained by washing, peeling, steaming, coarsely crushing, and cooling, and the onion was sliced and then soaked in water. The carrots were sliced and boiled in boiling water, and the cucumbers were thinly sliced. The toning was taken out of the refrigerator and left at room temperature to soften to some extent beforehand. The above-mentioned raw materials were put into a mixer in the above-mentioned weight ratio, and stirred for 5 minutes to mix uniformly to obtain a salad (product of the present invention). In addition, for comparison, a salad (control product 1) was obtained in the same manner as in the above example except that mayonnaise was used instead of toning in the above example. Furthermore, a salad (control product 2) was obtained in exactly the same manner as in the above example except that the shortening in the above example was not used. Each of the salads obtained as described above was packed in a container and stored at 5° C. in a refrigerator, and the texture after storage was tested. The results are shown in the table below.
【表】
実施例 ２
バレイシヨ 63実量部
タマネギ ５
水 10
食 酢 ２
マヨネーズ ５
シヨートニング 10
ドレツシング ５
尚、バレイシヨ、タマネギ、シヨートニングは
実施例１で用いたものと同一のものを用意した。
上記の各原料を、上記重量比で以てミキサーに
入れ、５分間撹拌して均一に混合した後、それら
をオンレーター（熱交換機）に通し、70℃で50分
間加熱殺菌し、サラダを得た。
実施例 ３
ゆでたまご 57重量部
タマネギ ５
ニンジン ３
食 酢 ２
食 塩 １
砂 糖 ２
マヨネーズ 15
シヨートニング 15
尚、ゆでたまごはみじん切りしたものを用意
し、タマネギ、ニンジン、シヨートニングは、実
施例１で用いたものと同一のものを用意した。
上記の各原料を、上記の重量比で以てミキサー
に入れ、５分間撹拌して均一に混合し、サラダを
得た。[Table] Example 2 Potato 63 Actual parts Onion 5 Water 10 Vinegar 2 Mayonnaise 5 Short toning 10 Dressing 5 The same potato, onion, and short toning as used in Example 1 were prepared. Put each of the above raw materials in the above weight ratio into a mixer, stir for 5 minutes to mix uniformly, then pass them through an onlator (heat exchanger) and heat sterilize them at 70℃ for 50 minutes to obtain a salad. Ta. Example 3 Boiled eggs 57 parts by weight Onions 5 Carrots 3 Vinegar 2 Salt 1 Sugar 2 Mayonnaise 15 Shredded toning 15 The boiled eggs were chopped, and the onions, carrots, and shredded were the same as those used in Example 1. I prepared the same one. The above raw materials were put into a mixer in the above weight ratio and stirred for 5 minutes to mix uniformly to obtain a salad.