JPH03503723A - How to improve the microbial stability of partially cooked refrigerated foods - Google Patents
How to improve the microbial stability of partially cooked refrigerated foodsInfo
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。 (57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.
Description
【発明の詳細な説明】 部分調理した冷蔵食品の微生物に対する安定性を向上させる方法 発明の背景 最近、栄養価が高く、もとの色及び味を保持し最小の調理ですぐ食べることが出 来るが、冷凍、乾燥又はがんづめされていない食品に対する消費者の要求が高ま っている。この要求に対する食品工業の主要な反応は主として冷蔵保管された新 しいタイプの食品の製造である０部分調理食品とも称されるこれらの新しい食品 は、常にではないが、しばしば煮沸又は加熱処理あるいはその他の保存処理を受 けるが、これらの処理により微生物の負荷重は減るが、商業的に利用できる殺菌 を得ることはできない、これらの食品は非殺菌性であり、急速な微生物による劣 化を防ぐためには冷蔵保存をしなければならない、このような食品としてはサラ ダ、すぐ食べられる野菜、ソース、肉汁、海産食品、その他の製品がある。冷蔵 下においても、これらの食品のあるものはわずか数日、多くて志数週間の保存期 間しかない。[Detailed description of the invention] How to improve the microbial stability of partially cooked refrigerated foods Background of the invention Recently, it has become available that has high nutritional value, retains its original color and taste, and can be eaten immediately with minimal cooking. However, consumer demand for foods that have not been frozen, dried or packed with food will increase. ing. The food industry's primary response to this demand has been to These new foods, also called zero-portion cooked foods, are the production of new types of foods. are often, but not always, subjected to boiling or heat treatment or other preservation treatments. However, although these treatments reduce the microbial load, commercially available sterilization These foods are non-sterile and subject to rapid microbial deterioration. This kind of food must be kept refrigerated to prevent it from spoiling. There are ready-to-eat vegetables, sauces, gravy, seafood, and other products. Refrigerated As mentioned above, some of these foods have a shelf life of only a few days, or at most a few weeks. There is only a pause.
冷蔵、乾燥、及びがんづめの如き従来の食品保存法は微生物による損傷を最小に して来た。かんづめの場合、がんの中で嫌気条件下で成長することのできる生物 の種類及びこれらの生物を殺すために必要なレトルト中での加熱条件について徹 底的な研究が行なわれてきた。即ち、今までは例外はあっても、市販のかんづめ 食品が病原菌によって汚染されるという問題はほとんどなかった。Traditional food preservation methods such as refrigeration, drying, and curing minimize microbial damage. I came. In the case of Kanzume, an organism that can grow under anaerobic conditions inside the cancer. and the heating conditions required in the retort to kill these organisms. In-depth research has been carried out. In other words, until now, although there were exceptions, commercially available canzume There were few problems with food being contaminated with pathogens.
規定の熱処理を正しく行なえばかんづめ食品は商業的に無菌となり、かんを開け る迄は食品は嫌気条件下に保存される。しかし、がんを開けてしまうと、がんづ め食品は好気詩画による空気による汚染を受けるので、これを部分的に調理した 冷蔵食品として冷凍しなければならない、これが本願の主要な目的である。If the prescribed heat treatment is carried out correctly, canned foods will be commercially sterile and can be opened. The food is stored under anaerobic conditions until However, if the cancer is opened, Foods are subject to air contamination due to aerobic poetry, so it is best to partially cook them. It must be frozen as a refrigerated food, which is the main purpose of this application.
冷蔵された部分調理食品は無菌ではなく、殺菌したかんづめ食品に発見されない 種々の生物を含有し得る。第二次大戦後の機械的冷蔵の出現から最近迄、３５° Ｆ−４５°Ｆにおける冷蔵が病原菌の増殖を防止するのに適当であり、食品の種 類及び菌による汚染の量に応じて、数日乃至数週間の保存期間を部分調理食品（ 残りの食品のみならず）に与えると考えられていた。Refrigerated partially cooked foods are not sterile and are not found in pasteurized canned foods. May contain a variety of organisms. From the advent of mechanical refrigeration after World War II until recently, 35° Refrigeration at -45°F is adequate to prevent the growth of pathogens and Depending on the species and amount of bacterial contamination, partially cooked foods ( It was thought to feed not only leftover food).
具体的には、Ａｔａ ｈｌｏｃｏｅｍｓ ａｙｒｅｕｓ及びＳａｌ＋ｗｏｎｅｌ ｌａｔ ｈｉｍｕｒｉｎｓのような菌が食品の汚染に関与している。これらの 菌は冷蔵温度では増殖しないが、取扱いに注意を要する。Specifically, Ata hlocoems ayreus and Sal+wonel Bacteria such as lat.himurins are involved in food contamination. these Bacteria do not grow at refrigeration temperatures, but care must be taken when handling them.
しかし、最近消費者社会における多くの病気及び死の原因が好冷菌にあることが わかった。好冷菌は通常冷蔵温度と考えられる３４−４５ °Ｆで増殖し得る微 生物と定義する。その独特の性質によりこれらの菌は冷蔵下で生存することがで きるのみならず、繁殖することができる。このような菌は最近冷蔵食品が大量に 用いられるようになるとともに大量に食品中に見られるようになった。However, it has recently been discovered that psychrophilic bacteria are the cause of many illnesses and deaths in consumer society. Understood. Psychrophiles are microorganisms that can grow at temperatures between 34 and 45 degrees Fahrenheit, which are usually considered refrigeration temperatures. Define as a living thing. Due to their unique properties, these bacteria can survive under refrigeration. Not only can they grow, but they can also reproduce. Recently, large amounts of such bacteria have been found in refrigerated foods. As it came to be used, it began to be found in large quantities in foods.
温度の誤用、即ち、４５°Ｆにより高温にさらすと、これらの微生物のほとんど の増殖が促進される。また、温度のわずかの変化により、好冷菌及び損傷面の増 殖が大いに影響される。Misuse of temperature, i.e., exposure to higher temperatures than 45°F, kills most of these microorganisms. The proliferation of is promoted. Also, slight changes in temperature can increase the number of psychrophiles and damaged surfaces. Reproduction is greatly affected.
ある典型例では、好冷菌であるＰｓｅ：ｄｏａ＋ｏｎａｓ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅ ｎｓの菌株を３２°Ｆ及び３２．９°Ｆでそれぞれ貯蔵すると、世代時間はそれ ぞれ３０．２及び６．７時間であった。即ち、温度がわずか０．９°Ｆ上昇した 場合、菌の増殖速度がほとんど５倍となる。In a typical example, the psychrophilic bacterium Pse:doa+onas fluoresce ns strains stored at 32°F and 32.9°F, respectively, the generation time They were 30.2 and 6.7 hours, respectively. That is, the temperature increased by only 0.9°F. In this case, the growth rate of bacteria increases almost five times.
食品に含まれる好冷菌による害はごく最近にはじめて認められ、ｆｅｄｅｒａｌ ｒｅｇｕｌａｔｏｌ；ｙ ａｇｅｎｃｙによって公表された。 Ｙｅｒｓｉｎ ｉａｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｆｃａ Ｌｉ５ｔｅｒｉａ ＋＊ｏｎｏｃ ｔｏ ｅｎｌ！ｌ＋腸内病原菌のハ並肛旦旺ａ ｃＨ旦２皿匹豆坦ｉｕｍ勉封旦４ タイプＥ、及び説明する。The harm caused by psychrophilic bacteria in food has only recently been recognized, and the federal Published by regulator;y agency. Yersin iaenterocolitfca Li5teria +*onoc to enl! l + Intestinal pathogenic bacteria, 2 dishes, 3 servings of beans, 4 servings Type E and explain.
Ｙｅｒｓ＋ｚｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ及びＹｅｒｓｉｎｉａ ｅｎ ｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａに類僚の細菌は虫垂炎に僚た強い腹痛をともなう胃腸 炎を起こすとして知られている。最近、学校の昼食に出されるチョコレートミル クが汚染されていることがわかった。還元粉末ミルク及びトルコチャーメンが子 供達の昼間のキャンプに起こった第二の事件の媒介物であった。これらの二つの 事件において、発病の原因となった菌の種類が確認されるまでに数人の子供が虫 垂切除手術を受けた。Yers+zia enterocolitica and Yersinia en Bacteria related to S. terocolitica cause severe abdominal pain associated with appendicitis. Known for causing flames. Chocolate mills recently served at school lunches was found to be contaminated. Reduced powdered milk and Turkish chow mein It was the vehicle for the second incident that occurred at the children's camp during the day. these two In the incident, several children were exposed to the insects before the type of bacteria that caused the illness was confirmed. I underwent surgery to remove the appendix.
１９８５年以来、以５ｔｅｒｉａ ｍ匹益■■剋競は少数の微生物学者に知られ ていた微生物であると考えられていたが、これはその後食品に含まれる病原菌で あることが十分に認識されるようになった。冷蔵温度において増殖する能力及び 保存剤である塩化ナトリウム及び亜硝酸ナトリウムに対する耐性によりＬｉ；ｔ ｅｒｉａは冷蔵食品に対する汚染剤となった。その病気には脳膜夷、流産、及び その他のものがあり、その死亡率は合計３５％である。Since 1985, the 5teria competition has been known to a small number of microbiologists. It was thought that this was a microorganism that had been contaminated with food, but it was later discovered that it was a pathogenic bacteria contained in food. Something has become fully recognized. ability to grow at refrigeration temperatures and Li;t due to its resistance to the preservatives sodium chloride and sodium nitrite. eria has become a contaminant for refrigerated foods. The disease includes encephalocytosis, miscarriage, and Others have a total mortality rate of 35%.
Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉの最近は長い間、比較的無害であると考えら れていたが、現在ではＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉの腸内毒素発生菌株は 冷蔵条件下で増殖し毒素を発生する能力を有することが発見された。Escherichia coli has long been considered relatively harmless. However, at present, enterotoxigenic strains of Escherichia coli are It was discovered that it has the ability to grow and produce toxins under refrigerated conditions.
Ｅ、 Ｃｏ１１の腸内毒素発生菌株は熱不安定及び（又は）熱安定性の腸管前を 生成する。この菌は大抵の旅行者の下痢及びその他の赤痢状の症状の原因である と信じられている。Enterotoxigenic strains of E. and Co11 are thermolabile and/or thermostable pre-intestinal strains. generate. This bacterium is responsible for diarrhea and other dysentery-like symptoms in most travelers. It is believed that
この５年間に、食品のもたらす病気の分析の結果、冷蔵食品中の好冷菌の害につ いて多数書かれている。公衆衛生によってむしろ自明の要素、即ち、冷蔵温度を 下げること、温度の誤用を避けること及び酸性化、水の活性度を下げること、保 恒剤の添加及び限定雰囲気包装の如き微生物学上の「障害」を加えること等以上 に上記の問題を解決することに関しては殆ど書かれていない。Over the past five years, analyzes of food-borne diseases have shown that psychrophilic bacteria in refrigerated foods are harmful. A lot has been written about it. Public health considers rather obvious factors, namely refrigeration temperature. lowering, avoiding temperature misuse and acidification, lowering water activity, preservation. Addition of microbiological "hindrances" such as addition of constant agents and limited atmosphere packaging, etc. Very little has been written about solving the above problems.
多くの種類の細菌の増殖を遅らせるための手段として酸性化は以前から知られて いたが、はとんどの普通の食品級の酸を部分調理した食品に添加したときに生ず る風味の問題のために酸性化という手段を広く用いることは避けられてきた。ま た、過去において、所定の食品中で同じｐＨを得るために用いたとき異なった酸 は異なった防止効果を有すること及び異なった属の細菌は酸性雰囲気に対して異 なった反応をするということが示されている。しがし、特定の食品酸味剤の、最 近、多くの食品を原因とする病気及び死亡の原因であることが発見された好冷菌 への効果の研究はほとんどなされていない０本発明はアルドン酸及びそのラクト ン類の加水分解混合物が食品中の多くの好冷菌の増殖を防止するのに誤用した温 度においても非常に有効であること及びこれらの混合物は種々のチルド食品にお いて食品の風味を損うことなく使用で止策に設けることの必要性は部分的に調理 したチルド食品の加工及び分配をコントロールすることの十分証明された困難さ によって強調される。Acidification has long been known as a means of slowing the growth of many types of bacteria. However, most common food-grade acids are added to partially cooked foods. The widespread use of acidification has been avoided due to flavor problems. Ma In the past, different acids have been used to achieve the same pH in a given food. have different protective effects and that different genera of bacteria respond differently to acidic atmospheres. It has been shown that this reaction occurs. However, the highest concentration of certain food acidulants A psychrophilic bacterium recently discovered to be the cause of many food-borne illnesses and deaths. There has been little research on the effect on aldonic acids and their lactose. Hydrolyzed mixtures of chlorophylls can be used to prevent the growth of many psychrophilic bacteria in foods. and that these mixtures are highly effective in a variety of chilled foods. It is necessary to prevent the use of partially cooked foods without compromising the flavor of the food. Well-documented difficulties in controlling the processing and distribution of chilled foods emphasized by.
食品は畑その他の源から食卓にいたるまでのルートにおける多くの時点で細菌に よる汚染にさらされる。これらの危険な時点としては加工、包装、輸送、陳列及 び販売９、及び最後の消費者による調理がある。Food is exposed to bacteria at many points along the route from the field or other source to the table. exposure to contamination. These points of danger include processing, packaging, transportation, display, and and sales9, and finally cooking by the consumer.
加工、包装及び輸送の少なくとも初期は通常訓練された専門家によって行なわれ るから、これらの工程では食品は比較的安全でアル、大キナスーハーマーケット であれ、小すいコンベニエンススドアであれ、調理食品店であれ、あるいはその 他のフードショップであれ、小売店における陳列ではしばしば好ましくない温度 にさらすことがある。最初は冷蔵あるいは冷凍されていたかも知れない食品はし ばしば冷蔵キャビネットあるいはサラダバーに陳列されるが、ここでは食品は冷 蔵条件であると考えられる温度よりも高温に時々あるいは続けてさらされる。陳 列の間に食品は５０°Ｆあるいはもっと高温に達することがある。この陳列期間 におい＝Ｃ食品はたとえばセルフサービスのサラダバーにおけるように販売者及 び客によって手で触れられる。このような取扱いにより直接あるいは間接的な汚 染を生ずる。At least the initial stages of processing, packaging and transportation are usually carried out by trained professionals. Because of these processes, the food is relatively safe. Whether it's a small convenience store, a prepared food store, or Temperatures that are often undesirable in retail displays, even in other food shops May be exposed to Food that may have originally been refrigerated or frozen Often displayed in a refrigerated cabinet or salad bar, food is kept cold. Occasional or continuous exposure to temperatures above those considered to be storage conditions. Chen During rowing, food can reach temperatures of 50 degrees Fahrenheit or even higher. This display period Smell = C food products are often and be touched by customers. Such handling may result in direct or indirect contamination. Causes staining.
家庭あるいは販売店における消費者の手において食品は料理あるいは更に調理す ることなしに、消費される前に更に重大な温度の誤用を受けることがある。Food is cooked or further cooked in the hands of the consumer at home or at a retail store. Without this, they can be subjected to even more severe temperature abuse before being consumed.
これらの好ましくない温度にさらされている間に病原菌が食品中で増殖する機会 が与えられる。Opportunity for pathogens to grow in food while exposed to these unfavorable temperatures is given.
細菌の増殖を防止することにより食品の安全性を保証するためにい（つかの方法 が考案されている。Some methods to ensure food safety by preventing bacterial growth has been devised.
食品を保存する初期の方法の一つは塩づけキャベツやピクルスをつくるのに用い られている発酵方法である。この方法においては、食品を発酵させラクトバチリ の作用により乳酸を生成し、これによりｐＨを減少せしめかつ他の細菌の増殖を 防止する。この方法も直接乳酸、酢酸、くえん酸、等の酸を添加する類似の方法 もほとんどの部分調理食品にとって満足すべきものではない、何故ならば、従来 の酸は強い酸味を付与し、これは多数の消費者に好まれずかつこれをかくずのは 困難であるからである。One of the earliest ways to preserve food was to make salted cabbage and pickles. This is the fermentation method that is used. In this method, food is fermented and lactobacillus produces lactic acid, which reduces the pH and inhibits the growth of other bacteria. To prevent. This method is also similar to the method of directly adding acids such as lactic acid, acetic acid, citric acid, etc. is not satisfactory for most part-cooked foods, because conventional The acid imparts a strong sour taste, which is not preferred by many consumers and is This is because it is difficult.
他の方法は酸素を含まない雰囲気又は制限された酸素雰囲気中憂 で食品を包装すめものである。このいわゆる限定雰囲気法も必ずしも満足できる ものではない、何故ならば、加工及び包装工程に更に別の工程が必要であり、高 価となり、かつ酸素から保護するためにガス遮断フィルム及び袋が必要である。Other methods include oxygen-free or limited oxygen atmospheres. It is recommended to package food. This so-called limited atmosphere method is not always satisfactory. This is because the processing and packaging process requires additional steps and is expensive. Gas barrier films and bags are required to protect against oxygen and protect from oxygen.
また、この方法では増殖に酸素を必要としないＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔ ｕｌｉｕｓタイプＥのような嫌気性菌に対しては保護されない、このような菌は 酸素を含まない限定雰囲気中で繁殖する。何故ならば、この菌は、さもなくば限 定雰囲気包装を行なわなければ当然存在するであろう好気性菌と栄養源を争うこ となく増殖できるからである。This method also allows Clostridium bot to grow, which does not require oxygen for growth. These bacteria are not protected against anaerobic bacteria such as P. ulius type E. It breeds in a restricted atmosphere that does not contain oxygen. This is because this bacterium is otherwise limited. If constant atmosphere packaging is not used, it will compete for nutrients with aerobic bacteria that would naturally exist. This is because they can proliferate without any problem.
また、販売を一定の期間内に行なう方法も採用されており、この場合包装の上に つけられた日付けやラベルに印刷された日付けよりも後には販売すべきでないこ とを示すのである。この方法では商売も急いで行なう必要がある。ある小売店で はこれは厳密に守られており、消費者にとって追加的な安全性の保証となる。あ る小売店ではこの日付けは無視されるかも知れない。In addition, a method of selling within a certain period of time is also adopted, in which case the packaging is Products should not be sold after the date stamped or printed on the label. It shows that. With this method, you also need to do business quickly. at a retail store This is strictly followed and is an additional guarantee of safety for consumers. a This date may be ignored by other retailers.
調理食品店、学校の食堂、レストラン及び同様な食品小売店における食品取扱い 者を訓練したり、消費者を教育するという試みもあるが、その成功は期待できな い、この訓練法の効果は採用された担当者の速い転職により減少している。消費 者の教育は消費者の怠慢あるいはこの好ましい方法を適用する能力が無いという 理由により完全に成功していない、はとんどの家庭の冷蔵庫はひんばんに使用す る間、温度を４０°Ｆあるいはそれ以下に常に維持することができない。Food handling in prepared food stores, school cafeterias, restaurants and similar food retailers Attempts have been made to train consumers and educate consumers, but these efforts are unlikely to be successful. However, the effectiveness of this training method is diminished by the rapid turnover of hired personnel. consumption education of the consumer may be due to consumer negligence or inability to apply this preferred method. For some reason, most household refrigerators are not completely successful. The temperature cannot be consistently maintained at or below 40 degrees Fahrenheit during this period.
使う前に加熱するようになっている冷蔵食品から多数の病原菌を摂取する可能性 は消費者による電子レンジの使用により増大してきた。マイクロ波は食品中に存 在するかも知れない病原菌をこまた、多くの細菌は食品の外観や味を全く変えな いで食品を汚染し発病せしめることができる。どれだけ訓練あるいは教育を行な っても食品の安全性に関するこれらの障害を完全に克服することはできない、も ちろん、すべての小売店に、必要な器具及びその他の細ｉ！ｒ試験用具をもった 訓練された専門家を置くことは非実際的でありまた費用が高くつく。Potential for ingesting large numbers of pathogens from refrigerated foods that are heated before use has increased due to consumer use of microwave ovens. Microwaves are present in food. In addition to pathogens that may be present, many bacteria do not change the appearance or taste of the food in any way. can contaminate food and cause disease. How much training or education However, these food safety obstacles cannot be completely overcome. Of course, every retail store has the necessary equipment and other details! r with test equipment Having trained professionals is impractical and expensive.
冷蔵食品のＨ菌による汚染の問題の更に難しい面の一つは汚染３食品によって起 きた消費者の病気又は死亡の責任の問題である。One of the more difficult aspects of the problem of contamination of refrigerated foods with H bacteria is the problem caused by three contaminated foods. This is an issue of liability for the illness or death of consumers who have suffered from this disease.
この問題のため、ある食品加工会社がこの分野に参入することを思い止まり、ま たある会社はその製品を引き上げざるを得なくなった。会社は最大の注意を払っ た条件下、すべてのすぐれた製造技術により、政府の規則を守りつつ製品をつく るであろう、しかし、一度その製品が輸送、販売及び消費者の調理の段階に入り 、もはや会社の管理のもとになくとも、この加工会社はその名前が製品のラベル に記載されているから賠償の法的危険を有している。This problem has deterred some food processing companies from entering the field; One company was forced to withdraw its products. The company pays the utmost attention We manufacture our products under strict conditions and using all advanced manufacturing techniques while complying with government regulations. However, once the product enters the stages of transportation, sale and consumer preparation, , even though the processing company is no longer under company control, its name remains on the product label. There is a legal risk of compensation from those listed.
従って、便利でありかつ味及び外観が魅力的であり、同時に上記の如き問題の無 い非殺菌性で、冷蔵した、部分的に調理した食品の製造方法が長い間要望されて いた。Therefore, it is convenient, attractive in taste and appearance, and at the same time free from the problems mentioned above. There has long been a need for a method of producing non-pasteurized, refrigerated, partially cooked foods. there was.
発明の開示 非殺菌性で、冷蔵した、部分的に調理した食品、特に果物を含むサラダ、パスタ 、野菜、獣肉、鳥肉、又は魚肉製品（これは予め冷凍したりあるいはすることな く冷蔵されるであろう）における細菌、特に好冷菌の増殖が、食品の調理の間、 即ち、冷蔵前の工程において、該食品を病原菌の繁殖をもたらすことのより少な い値に冷蔵前の食品のｐＨを下げるに十分な量のアルドン酸及びそのラクトン類 の加水分解混合物又はその前駆体と組合せることにより防止されるということが 発見された。Disclosure of invention Non-pasteurized, refrigerated, partially cooked foods, especially salads and pasta containing fruit , vegetables, meat, poultry, or fish products (which must not be pre-frozen or During the preparation of food, the growth of bacteria, especially psychrophiles, in That is, in the process before refrigeration, the food is processed in a way that is less likely to cause the growth of pathogenic bacteria. Aldonic acid and its lactones in an amount sufficient to lower the pH of the food before refrigeration to a low value. or its precursor. It's been found.
本発明の方法は部分的に調理した非殺菌食品、たとえばパスタ及び海産食品サラ ダの如きサラダ；ソース；肉；及びミートボール、ミートローフ及び詰められた ピーマンの如きミート混合物に適用することができる０本発明はサラダ、特にパ スタ、肉、じゃがいも、鳥肉、フルーツ、野菜及び海産食品又はこれらを含むそ の他のサラダに特に有用である０本発明は具体的にはスーパーマーケット、調理 食品店及び学校の食堂におけるフリーザーキャビネット、ランチカウンター及び サラダバーに陳列する食品に特に有用である。これらの食品はしばしば好ましく ない温度で取扱われ、病原菌が繁殖する原因となるものである。The method of the invention is suitable for use in partially cooked unpasteurized foods such as pasta and seafood salads. salads such as da; sauce; meat; and meatballs, meatloaf and stuffed The present invention can be applied to meat mixtures such as peppers. starch, meat, potatoes, poultry, fruits, vegetables and seafood, or other foods containing these. This invention is particularly useful in other salads such as supermarkets, cooking Freezer cabinets, lunch counters and It is particularly useful for foods displayed in salad bars. These foods are often preferred If the product is handled at a temperature that is too low, it may cause the growth of pathogenic bacteria.
アルドン酸及びそのラクトン類の加水分解混合物又はその前駆体を用いることに より、細菌、特に前述の如き新しく認められた好冷菌の増殖をもたらさない環境 を食品中につくり出すことができることが発見された。酸性化のための好ましい 化合物はグルコン酸及びそのラクトンの加水分解混合物又はその前駆体である。Using a hydrolyzed mixture of aldonic acid and its lactones or its precursor An environment that does not conducive to the growth of bacteria, especially the newly recognized psychrophilic bacteria mentioned above. It has been discovered that can be produced in food. Preferred for acidification The compound is a hydrolyzed mixture of gluconic acid and its lactones or its precursors.
この混合物は一般にＧＬＤと称され、本願においてもそのように定義する０便宜 上、本発明を主にＧＤＬに適用した場合について説明する。しかし、ＧＤＬにつ いて述べたことは本発明で使用するその他のｐＨ減少剤にも適用できる。This mixture is commonly referred to as GLD and is also defined as such in this application. Above, the case where the present invention is mainly applied to GDL will be explained. However, regarding GDL The above statements can also be applied to other pH reducing agents used in the present invention.
本発明方法の特に有利な点は冷蔵温度の下であるいは誤った温度条件の下で繁殖 する病原菌の増殖を防止するに十分なｐＨ値の低下を、酢酸、くえん酸、乳酸、 リンゴ酸及び酒石酸の如き通常食品の酸性化に用いられる少量でも用いたときに 生ずる不快な酸味を与えることなく行なうことができる。A particular advantage of the method according to the invention is that it can be grown under refrigerated temperatures or under incorrect temperature conditions. Acetic acid, citric acid, lactic acid, When used in small amounts commonly used to acidify foods such as malic acid and tartaric acid. This can be done without producing an unpleasant sour taste.
実施例から明らかな如く、ＩＩＩＩＩの増殖を防止するに必要なｐＨの低下の程 度は食品及び細菌の種類によって異なる。何故ならば、各食品はそれぞれ自分自 身の自然ｐＨを有し、細菌は冷蔵条件下においてその栄養要件及びＰＲ要件を異 にするからである。たとえば４．６より高い自然ｐＨを有する食品は一般に低酸 食品とみなされ、４．６以下のｐＨを有するものは酸性食品とみなされる。ここ において自然ｐＨは食品は食品混合物、たとえば、サラダのｐｉ（である、混合 物が無い場合は自然ｐＨは適用可能な食品のｐｎである。一般的に言って、本発 明に従い自然ｐＨを約０．５乃至２．５だけ減少させれば細菌、特に好冷菌の増 殖を抑制あるいは防止するのに十分である。As is clear from the examples, the degree of pH reduction necessary to prevent the proliferation of III. The degree of exposure varies depending on the type of food and bacteria. This is because each food has its own bacteria have different nutritional and PR requirements under refrigerated conditions. This is because it does. For example, foods with a natural pH higher than 4.6 are generally low in acid. Foods are considered acidic foods, and those with a pH of 4.6 or less are considered acidic foods. here The natural pH of the food is the food mixture, for example the pi of a salad (mixture). If there is no natural pH, the pn of the applicable food is. Generally speaking, the original If the natural pH is reduced by about 0.5 to 2.5, bacteria, especially psychrophilic bacteria, will increase. sufficient to inhibit or prevent proliferation.
本発明の酸性化剤を用いることにより、食品の味及びその他の官能値に悪影響を 与えることなくｐＨを有効な防止又は致死値にまで低下することができることは 驚くべきことである。何故ならば、酸は通常、食品に酸味を与え、このため人間 による消費が制限されるからである０食品の自然ｐＨはＧＤＬの添加なしに調理 された食品のｐＨを測定することにより決定することができる。By using the acidifying agent of the present invention, the taste and other sensory values of foods are adversely affected. It is possible to reduce the pH to an effective preventive or lethal value without giving That's surprising. This is because acids usually give food a sour taste, which is why humans The natural pH of foods cooked without the addition of GDLs is 0. It can be determined by measuring the pH of the food.
ｐＨが低い程、大抵の細菌に対する防止効果が大きくなるのでｐＨをできるだけ 下げることが望ましい、従って、官能値に悪影響を与えることなくこれらの望ま しいｐＨ値を達成するのに用いることのできる抗細菌性酸性化剤を発見したこと は大きな進歩である。The lower the pH, the greater the prevention effect against most bacteria, so keep the pH as low as possible. It is therefore desirable to reduce these desires without negatively impacting the sensory value. discovery of antibacterial acidifiers that can be used to achieve new pH values; is a major advance.
本発明の実施におけるもう一つのファクターは調理した食品が汚染の危険にさら されると予想される期間である０回転の速い場合は、ｐＨを可能な汚染期間が長 い場合に減少せしめる程には減少せしめる必要はないであろう。Another factor in practicing the invention is that cooked food is at risk of contamination. If the zero rotation is fast, which is the period during which the pH is expected to be It may not be necessary to reduce it to the extent that it would otherwise be reduced.
更に他のファクターは「残り物」、即ち、家庭の冷蔵庫又は販売の陳列ケースか ら取り出され、その一部を冷蔵に戻す場合の食品である。貯蔵に戻された食品は 好ましくない温度にさらされたものであり、更に細菌による汚染の可能性にさら されたものである。Yet another factor is 'leftovers', i.e. in the home refrigerator or in sales display cases. This is a type of food that is removed from the warehouse and a portion of it is returned to refrigeration. Food returned to storage exposed to unfavorable temperatures and further exposed to possible bacterial contamination. It is what was done.
本発明で用いることのできるアルドン酸はたとえば砂糖又はアルドース、好まし くは６個の炭素原子を有するものの酸化によって製造されるゆただし、５個の炭 素原子を有するものからも製造できる。６個の炭素原子を有する砂糖から製造さ れたアルドン酸はグロン酸、ガラクトース、イドン酸、グロン酸、マンノン酸、 グルコン酸、アルトロン酸及びアロン酸（ａｌｌｏｎｉｃ ａｃｉｄ）である。Aldonic acids that can be used in the present invention are, for example, sugars or aldoses, preferably 5 carbon atoms It can also be produced from substances containing elementary atoms. Manufactured from sugar with 6 carbon atoms The aldonic acids obtained are gulonic acid, galactose, idonic acid, gulonic acid, mannoic acid, These are gluconic acid, altronic acid and allonic acid.
（ただし、グルコン酸以外は市販されていない）、これらの酸はそれぞれ、その アルドース１！（グロース、ガラクトース、イドンス、グロース、マンノース、 グルコース、アルドロース及びアロース）から誘導される。５個の炭素原子を有 する糖はリキソース、キシロース、アラビノース及びリボースである。この６個 及び５個の炭素原子のアルドン酸に関する記載から、本発明と同じ作用及び目的 、特にｐｉを下げること及び調理食品に不快な酸味をつけないことに関して同じ 作用及び目的を達成するその他の酸（それぞれのラクトンを形成する）及びこの その他の酸とそのラクトンとの混合物も本発明の範囲に入ることは当業者なら理 解されるであろう、たとえばアルダン酸類、即ち、サツカロラクトンを生成する グリカル酸の如き二塩基酸も用いることができる。(However, none other than gluconic acid are commercially available.) Each of these acids Aldose 1! (gulose, galactose, idons, gulose, mannose, derived from glucose, aldrose and allose). has 5 carbon atoms The sugars involved are lyxose, xylose, arabinose and ribose. These 6 pieces and from the description regarding aldonic acids with 5 carbon atoms, the same effect and purpose as the present invention , especially in terms of lowering pi and not adding unpleasant acidity to cooked foods. Other acids (forming the respective lactones) and this which achieve the action and purpose Those skilled in the art will appreciate that mixtures of other acids and their lactones also fall within the scope of the present invention. will be understood, for example, to produce aldanic acids, i.e., satcalolactone. Dibasic acids such as glyceric acid can also be used.
食品にアルドン酸及びそのラクトンを提供する好ましい方法は°アルドン酸の前 駆体と食品とを組合せることである。ここで言う酸の前駆体とは組み合わされた 食品中にアルドン酸を与えるか、生成するか又は食品にこの酸を供与する液状の 物質又は化合物である。この酸は食品中又は食品の水分と接触すると部分的にラ クトンに転換しラクトンとともに共存するであろう。A preferred method of providing aldonic acids and their lactones to foods is to It is a combination of precursor and food. The acid precursor referred to here is a combination of A liquid that provides or produces aldonic acid in food or that provides this acid to food. A substance or compound. This acid partially radiates in food or when it comes into contact with food moisture. It will convert to lactones and coexist with lactones.
使用することのできるこれらの酸の前駆体としてはそのラクトン自体（これは水 中で加水分解し酸とそのラクトンの混合物を生成するので潜在酸と呼ぶことがで きる）、これらのラクトンの混合物及びこれらの酸の塩とある強酸とを組合せた ものがある。たクトン、グルコノ−ガン、５クトン、これらのラクトンの混合物 及びグルコン酸塩と強酸、たとえば塩酸とを組合せたものがある。Precursors for these acids that can be used include the lactone itself (which is water It can be called a latent acid because it hydrolyzes inside and produces a mixture of acid and its lactone. ), mixtures of these lactones and salts of these acids in combination with certain strong acids There is something. lactones, gluconogans, 5 lactones, mixtures of these lactones and combinations of gluconate and strong acids, such as hydrochloric acid.
トン（ＧＤＬ）である。これはさらさらした無臭の白色粉末として食品用に市販 されている。これは最初甘味を有する。ＧＤＬの食品級溶液も市販されており使 用することができる。ＧＤＬはグルコン酸の分子内エステルであり、加水分解す るとグルコン酸を生成する。加水分解はＧＤＬを水分、たとえば塩水又は食品中 の至約４０％（重量）のグルコノ−デルタラクトン及びグルコノ−、ガンマラク トンの混合物との平衡混合物が生ずる。加水分解中の酸生成率は温度、ｐＨ値及 び溶液の濃度に影響される。デルタラクトンの加水分解がガンマラクトンのそれ よりも速い傾向がある。ton (GDL). It is commercially available for food use as a free-flowing, odorless white powder. has been done. It has an initial sweet taste. Food-grade solutions of GDL are also commercially available and can be used. can be used. GDL is an intramolecular ester of gluconic acid and can be hydrolyzed. and produces gluconic acid. Hydrolysis removes GDL from water, such as salt water or in food. Up to about 40% (by weight) of glucono-delta-lactone and glucono-gammalactone An equilibrium mixture with a mixture of t. The acid production rate during hydrolysis depends on temperature, pH value and and the concentration of the solution. The hydrolysis of delta-lactone is similar to that of gamma-lactone. tends to be faster than
強酸（食品用途に適したもの）と組合せて使用する塩の例はナトリウム塩、カリ ウム塩及びカルシウム塩でありたとえばグルコン酸ナトリウム、カリウム及びカ ルシウムである。ここで「強酸」であるとみなされる酸の例は前記酸の塩と反応 し、所望のアルドニック型を形成するに充分な水素イオンをもたらすものであり 、使用方法及び（又は）強酸の量は本発明の目的に従い鋭く、強い不快な酸味が 食品に付与されない如きものである０強酸として塩酸を用いる場合は、塩以外は この酸が全く残存しないようにすべてを転換すべきである。Examples of salts used in combination with strong acids (suitable for food use) are sodium salts, potassium salts, salts of potassium and calcium, such as sodium, potassium and calcium gluconates. It is lucium. Examples of acids that are considered to be "strong acids" here are those that react with salts of said acids. and provides sufficient hydrogen ions to form the desired aldonic form. , the method of use and/or the amount of strong acid is determined according to the purpose of the present invention to avoid a sharp, strong and unpleasant sour taste. When using hydrochloric acid as a strong acid that is not added to food, other than salt Everything should be converted so that no acid remains.
アルドン酸及びそのラクトンと食品とを一緒にするにはいずれの方法も使用でき るが、噴霧、浸漬又は乾燥した酸とその前駆体の使用がある。この酸は単独で添 加できる（何故ならば食品中の水分と接触すると酸とそのラクトンに転換される ）が、これは実際的ではない。何故ならば出願人はアルドン酸は結晶の形で市販 されているのか食品級として市販されているのか知らない、これは好ましいグル コン酸の場合である。これらの酸は技術用に水溶液として市販されている。たと えば、グルコン酸は約５０％（重量）のグルコン酸を含む水溶液として入手でき る。酸のこれらの水溶液はグルコン酸とそのラクトンであるグルコノ−デルタラ クトン及びグルコノ−ガンマラクトンの平衡混合物である。Either method can be used to combine aldonic acids and their lactones with food. However, there is the use of sprayed, immersed or dried acids and their precursors. This acid is added alone. can be added (because when it comes into contact with water in food, it is converted to acids and their lactones) ), but this is not practical. The applicant claims that aldonic acid is commercially available in crystalline form. I don't know if it is manufactured or marketed as food grade, this is the preferred group. This is the case with conic acid. These acids are commercially available as aqueous solutions for technical use. and For example, gluconic acid is available as an aqueous solution containing approximately 50% (by weight) gluconic acid. Ru. These aqueous solutions of acids contain gluconic acid and its lactone glucono-delta-tala. It is an equilibrium mixture of lactone and glucono-gamma lactone.
本発明のもっとも重要な面は十分なＧＤＬと食品とをその調理中のある段階で混 合し食品が冷蔵貯蔵されている間、そのｐＨが好冷病原菌の増殖を防止するに十 分低くたもたれるということである。従って、ｐＨを調節するための最適の方法 はその食品によって変わることは明らかである。The most important aspect of the invention is to mix sufficient GDL with the food at some stage during its cooking. While a mixed food is stored refrigerated, its pH is sufficient to prevent the growth of psychrophilic pathogens. This means that you can lean a little lower. Therefore, the optimal method for adjusting pH Obviously, this varies depending on the food.
ここで使用する１部分的に調理された食品」という語は種々の食品を包含するも のであり、食べる前に殆ど追加の「調理」を必要としないものも含まれる。ソー スあるいはグレービーの場合は消費者による調理は加熱するのみであろう。サラ ダの場合は消費者は食べる前に攪拌して混合状態を上げるだけでよい。その他の 食品の場合、加熱の前にミルク、水あるいはその他の液体を加えればよい。As used herein, the term ``partially cooked food'' includes a variety of foods. This includes foods that require little additional ``cooking'' before eating. saw In the case of soup or gravy, cooking by the consumer may only involve heating. Sara In the case of Da, the consumer only needs to stir the food before eating to improve the mixture. Other For foods, milk, water or other liquids can be added before heating.
上記の如く、食品のｐＨは冷蔵中の水素イオン濃度の負の対数である。 ｐＨは 当業者が使用するいずれの方法を用いて測定してもよい、１９８７年４月１日改 正２１ ＣＦ Ｒ１１４，９０参照。ｐＨ計の使用がもっとも適しているであろ う、液状の食品の場合、ｐＨは電極を液体中に置くことによって簡単に測定でき る。固体及び半固体状の食品の場合、代表のサンプルをブレンドし、このブレン ドのｐＨを測定する。もしブレンドが十分な液体媒を形成しない場合は小量の中 性蒸留水を添加してもよい、固体又は半固体状の食品がサラダあるいは多くの成 分の混合物の場合、ブレンド用に選択するサンプルはすべての成分がサンプル中 で代表されるように十分な量であることが必要である。As mentioned above, the pH of a food product is the negative logarithm of the hydrogen ion concentration during refrigeration. The pH is Revised April 1, 1987, which may be measured using any method used by those skilled in the art. Positive 21 CF See R114,90. It would be best to use a pH meter. For liquid foods, pH can be easily measured by placing an electrode in the liquid. Ru. For solid and semi-solid foods, blend a representative sample and use this blend. Measure the pH of the sample. If the blend does not form a sufficient liquid medium, use a small amount Solid or semi-solid foods may be added to salads or other ingredients, to which distilled water may be added. For a mixture of minutes, the sample you select for blending will contain all components in the sample. It is necessary that the amount is sufficient as represented by .
発明の詳細な説明 本発明を下記の実施例によって説明する。Detailed description of the invention The invention is illustrated by the following examples.
これらの実施例は例示であって限定するものではない、実施例の食品に適用し得 ることは容易に理解するであろう。These examples are illustrative and not limiting, and may be applied to the food products of the examples. It will be easy to understand that.
いくつかの実施例は詰め物をしたピーマンをつくるのに普通に用いられる挽き肉 温合物を用いた。ｔＷ連理後肉温合物を３分間無溝した芯を抜いたピーマンに詰 めるのに用いる０次に得られたものは貯蔵中及び輸送中通常は冷凍する。小売店 で冷蔵陳列ケースくことができる。その間、詰め物をされたピーマンはしばしば 好ましくない温度又は取扱いによる汚染にさらされる。Some examples include ground meat commonly used to make stuffed peppers. A warm mixture was used. After tW cooking, stuff the meat mixture into cored green peppers that have been left in the groove for 3 minutes. The product used for production is usually frozen during storage and transportation. retail store Can be stored in a refrigerated display case. Meanwhile, stuffed peppers are often Exposure to contamination due to unfavorable temperatures or handling.
叉施■二上 通常のｐＨ及びＧＤＬでｐＨ４，６に酸性化した、詰め物用のこしょう肉混合調 製物中における大ｌ！＠ （Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ）の成育。叉し■二上 Pepper meat mixture for stuffing acidified to pH 4,6 at normal pH and GDL Large size in the product! Growth of @ (Escherichia coli).
１皿 Ａ、詰め物用のこしょう肉温合物の調製１、 肉温合物は前述のようにして調製 した。成分は地域の食料品店で購入した。1 plate A. Preparation of pepper meat mixture for stuffing 1. Prepare meat mixture as described above. did. Ingredients were purchased at a local grocery store.
Ｚ 酸性化製品を得るために、蒸留水の代わりに２％ＧＤＬ水溶液を用いた。細 片セロリ及び玉ねぎは、２％ＧＤＬ溶液中で４２°Ｆ、２４時間、予め酸性化し た。To obtain the Z acidified product, a 2% GDL aqueous solution was used instead of distilled water. Thin Celery cloves and onions were pre-acidified in a 2% GDL solution at 42°F for 24 hours. Ta.
３、 肉温合物のｐＨ二通常のｐＨ＝５．５酸性化ｐＨ＝４．６ ４、 通常のｐ）Ｉ及び酸性化した肉温合物調製物を、それぞれ滅菌Ｗｈｉｒｌ −Ｐａｋバング中に２２グラム量づつ分配し、凍結貯蔵した。3. pH of meat warming mixture Normal pH = 5.5 Acidified pH = 4.6 4. The normal p)I and acidified meat warmer preparations, respectively, were sterilized by Whirl. - Dispense in 22 gram quantities into Pak bangs and store frozen.
１ 接種材料：接種材料は、約１．ＯＸ １０ ｂｃｅｌｌｓ ／ｌｄに稀釈し た大腸菌懸濁液であった。1 Inoculum: The inoculum is approximately 1. Dilute to OX 10 bcells/ld It was an E. coli suspension.
６、接種：それぞれの−ｈｉｒｅ−Ｐａｋバッグ中の解凍供試品に懸濁液０．１ ｄを接種して、バッグ当たり約２．２Ｘ １０ ’ ｃｅｌｌｇ、又はダラム当 たり１．０Ｘ １０ ’ ｃｅｌｌｓとなるようにした。＠濁液は肉混合物中に 完全に混合させた。6. Inoculation: Suspension 0.1 on each thawed specimen in the -hire-Pak bag. Approximately 2.2 x 10' cells per bag or per duram. or 1.0X 10' cells. @The cloudy liquid is in the meat mixture. Mix thoroughly.
７、 接種温度：供試品は通常の冷蔵温度、４２°Ｆ、又は誤用温度、５８°Ｆ で培養した。7. Inoculation temperature: The sample should be kept at normal refrigeration temperature, 42°F, or misuse temperature, 58°F. It was cultured in
＆ 成育判定：各供試時間につき二重供試品を用いて試験した。& Growth judgment: Tested using duplicate samples for each test time.
適切な供試時間にバッグ中の供試品に８８Ｗ１の滅菌蒸留水を直接加えて、−次 稀釈液を作った。供試品をバッグ中でＳｔｏｍａｃｂｅｒ Ｌａｂ Ｂｌｅｎｄ ｅｒ ４００中に１分間混合した。この混合物からの適当な１０分の１稀釈液を 二重に、エオシン−メチレンブルー寒天（ＥＭＢ）上で表面平板培養して、供試 菌株の選択的回復を９０°Ｆで見た。２４時間後コロキー数を数えた。この混合 物の１０分の１稀釈液を、また、二重に、Ｐｌａｔｅ Ｃｏｕｎｔ Ａｇａｒ （Ｐ ＣＡ ）で平板培養して、好気性平板コロニー数判定を行なった。ＰＣ Ａ平板は９０°Ｆで培養し、４８時間後にコロニー数を数えた。Add 88W1 sterile distilled water directly to the sample in the bag at the appropriate test time and - I made a dilution. Place the sample in the bag using Stomacber Lab Blend. ER 400 for 1 minute. An appropriate 1/10 dilution from this mixture is Test samples were surface plated on eosin-methylene blue agar (EMB) in duplicate. Selective recovery of the strain was observed at 90°F. After 24 hours, the number of colloquies was counted. This mixture Plate Count Agar in duplicate. (PCA) was plated to determine the number of aerobic plate colonies. PC A plates were incubated at 90°F and colonies were counted after 48 hours.
９、 対照：各ｐＨ変数（ｐ）！ ５．５及び４．６）の非接種対照供試品を、 平行的に、同じ培養温度で培養し、接種供試品と同じ手順を用いて供試した。こ の対照品を用いて、供試調製方法及び同条件の元でこの製品中に自然界から発生 する微生物の数を判定した。9. Control: each pH variable (p)! 5.5 and 4.6) non-inoculated control samples, In parallel, they were incubated at the same culture temperature and tested using the same procedure as the inoculated samples. child Naturally occurring substances in this product were tested using a reference product using the test preparation method and under the same conditions. The number of microorganisms present was determined.
待来 第１図に示すように、通常の冷蔵温度、４２”Ｆで２０日間培養した間、通常の ｐＨ又はｐＨ４，６に酸性化した肉混合物中で大腸菌供試菌種の検知し得る成育 はなかった。供試期間を通じて微生物数は比較的一定にとどまり、これは、細胞 の死滅や成育がほとんどなかつたごとを示す、好気性平板コロニー数も一定にと どまった。Waiting As shown in Figure 1, during 20 days of incubation at normal refrigeration temperature, 42” F. Detectable growth of E. coli species in meat mixtures acidified to pH or pH 4,6 There was no. The number of microorganisms remained relatively constant throughout the test period, which is due to the The number of aerobic plate colonies, which indicates almost no death or growth, is also constant. It stopped.
貯蔵又は取扱いの誤用温度である５８８Ｆの培養期間では、供試微生物数は、非 酸性化製品区分において７日間でダラム当たり物は供試期間中はとんど一定にと どまった。ＥＭＢ寒天と好気性平版コロニー数法との選択的分離コロニー数の間 には目立った差異はなかった。これは、いずれのｐ）Ｉでも、競合背景細菌叢の 成育がなかったことを示す。During the incubation period at 588F, which is the temperature of misuse for storage or handling, the number of microorganisms tested In the acidified product category, the durham per 7 days remained almost constant during the test period. It stopped. Between the number of selectively isolated colonies between EMB agar and aerobic flat plate colony counting method There was no noticeable difference. This is due to the competitive background flora for any p)I. Indicates that there was no growth.
第−土−表 ｍ自１郵−ｉ−」１工旦旦１川虹釘に且性止旦太−茄亘隻」Ω二基ｌ立皇Ｉ丘調 １上止旦圭旦１人ＪＵＴＥ皇工産二ヱユ且戒皇０ ６．５Ｘ１０’ ９ ．０Ｘ１０” ６．９ＸＩＯ” ８．３Ｘ１０３１ ２．４Ｘ １０’ ２．ｌＸｌ０’ ６．６ＸＩＯ” ？、３Ｘ１０”２ ５．５Ｘ１０’ ５．７Ｘ１０’ ６．６Ｘ１０” ８．１ＸｌＯ”３ ９．２Ｘ１０” ｉ、ｌＸｌ０フ ７． ３Ｘ１０” ？、５Ｘ１０”４ １．８Ｘ１０口 １．８ Ｘ１０＠ ６．５Ｘ１０ゴ ７．０Ｘ１０コア １． ０Ｘ１０″ １．ｌＸ１Ｏ’ ５．５Ｘ１０コ ７．２ Ｘ １０ ”１０ １．０Ｘ１０” １．２Ｘ１０’ ５．７Ｘ１０’ ６．８Ｘ１０”＊ＥＭＢ−エオシンーメチレンブルー寒天、９０９Ｆｎ■ 二ｌ 韮Ｑｌ及でＧＩ日ｔ］〉ｌＬ９に した め のこし −立夫鳳澄１１ 」−蓬３むたｍｉ皇戒皇 王夏 Ａ、詰め物用こしょう肉温合物の調製 １、 実施例−１のようにして凍結肉混合物を調製した。ＧＤＬ水溶液は濃度１ ，１％であり、ＰＨ４，９となった。No.-Sat-Table mself1post-i-"1worktandan1riverrainbownailandsexstopdanta-茄亊boat" 1 Kamizudan Keitan 1 person JUTE Kokosan 2eyu and Kaiou 0 6.5X10’ 9 ．． 0X10" 6.9XIO" 8.3X1031 2.4X 10' 2. lXl0’ 6.6XIO”?, 3X10”2 5.5X10’ 5.7X10’ 6.6X10” 8.1XlO"3 9.2X10" i, lXl0f 7. 3X10”?, 5X10”4 1.8X10 mouth 1.8 X10 @ 6.5X10 Go 7.0X10 core 1. 0X10″ 1.lX1O’ 5.5X10 7.2X10 "10 1.0X10" 1.2X10' 5.7X10' 6.8X10”*EMB-Eosin-Methylene Blue Agar, 909Fn■ Two l GI day t with Ni Ql]〉 -Tatsuo Hosumi 11 ” - Homo 3 Mutami Ko Kaiou Wang Xia A. Preparation of warm pepper meat mixture for stuffing 1. A frozen meat mixture was prepared as in Example-1. GDL aqueous solution has a concentration of 1 , 1%, and the pH was 4.9.
２ 肉温合物のｐＨＨ通常のｐｌ（ｘ ５．４酸性化ｐＨ−＝ ４．９ ３、培養温度：通常の冷＠−４３″″Ｆ誤用温度−５８°Ｆ ４、 目的接種材料：大腸菌懸濁液を稀釈して、バッグ当たり約２．２ Ｘ １ ０’ｃｅｌｌｓ又はダラム当たり１．ＯＸ １０ ’ｃｅｌｌｓとした。2 pHH of meat warming mixture Normal pl (x 5.4 Acidified pH - = 4.9 3.Cultivation temperature: Normal cold @-43''F Misuse temperature -58°F 4. Target inoculum: dilute the E. coli suspension to approximately 2.2 x 1 per bag. 1.0 per 0’cells or duram. It was set to OX10'cells.
５、 その他の手順はすべて実施例−１に述べた通りであった。5. All other procedures were as described in Example-1.
藍果 第３図に示すように、４３１Ｆ、２０日間の培養の間、ｐＨ４，９に酸性化した 肉製品中で、大腸菌の測定し得る程度の成育はなかった。供試時間に応じて見ら れるコロニー数のばらつきは、恐らく、通常の供試品ごとの変動、及び手順にお ける変動を示すものであろう０通常のｐｔｔの製品では、供試菌種のコロニー数 にわずかな増加が見られ、続いて減少するように思われる。この差異は、部分的 には供試品ごとの変動に由来するものであろう、さらに、供試品を“４０°Ｆ” の冷室（４３°Ｆで作動）中で培養して、バクテリアの成育を容易にするために わずかに高い「通常の」冷蔵温度を用いて見た。この貯蔵室は、日々の活動条件 及び人的条件（とびらの開閉など）によって温度の上下変化を受けるものである 。Indigo fruit As shown in Figure 3, 431F was acidified to pH 4.9 during 20 days of culture. There was no measurable growth of E. coli in the meat products. Depending on the test time The variation in the number of colonies produced is probably due to normal sample-to-specimen variation and procedural variations. 0 In normal PTT products, the number of colonies of the test bacterial species There appears to be a slight increase in , followed by a decrease. This difference is partially This may be due to variations in each sample. in a cold room (operating at 43°F) to facilitate bacterial growth. Viewed using slightly higher "normal" refrigeration temperatures. This storage room is subject to daily activity conditions. and temperature changes due to human conditions (opening/closing of doors, etc.) .
通常のｐｎにおける製品では、誤用温度での培養期間中に、大腸菌供試菌株のコ ロニー数はダラム当たり２．８Ｘ１０”から９．０×１０雫に増加した。（第２ 表及び第４図）この製品区分におけるコロニー数の増加は、実施例−１の非酸性 化製品で述べた結果と類似している。 ｐｉ ４．９に酸性化した製品では培養 期間の最初の３日間、５８°Ｆで成育が阻止された。３日ないし１０日間、供試 菌株のコロニー数は製品ダラム当たり３．ｌＸ１０’から約２．６×１０′まで 増加した。中程度のｐｎ ４．９に酸性化することは、温度誤用貯蔵中、当初は 成育抑制に多少効果があるように思えるが、ｐｎ ４．６まで酸性化した場合は どには阻止力を持たない、このｐＨの敵性との選択的単離コロニー数の間にはは っきりした差異はなかった。これは、いずれのｐＨでも、競合前景菌叢の成育が ほとんどなかったことを示す。For products in normal pn, during the incubation period at misuse temperatures, the concentration of E. coli test strains Ronnie number increased from 2.8 x 10” to 9.0 x 10 drops per duram. (2nd Table and Figure 4) The increase in the number of colonies in this product category was due to the non-acidic effect of Example-1. The results are similar to those described for chemical products. For products acidified to pi 4.9, culture Growth was arrested at 58°F for the first 3 days of the period. Test for 3 to 10 days The number of bacterial strain colonies is 3 per product duram. From lx10' to approx. 2.6x10' increased. Acidification to moderate pn 4.9 initially occurs during temperature abuse storage. It seems to be somewhat effective in suppressing growth, but when acidified to pn 4.6 There is a difference between this pH, which has no stopping power, and the number of selectively isolated colonies. There was no clear difference. This means that at any pH, the growth of competitive foreground flora is Indicates that there were very few.
要約すれば、通常のｐＨ５，４又は酸性化したＰＨ４，９の肉温合物において、 通常の冷蔵温度（４３°Ｆ）で２０日間培養した場合、大腸菌供試菌株の明瞭な 成育はなかった。誤用温度（５８°Ｆ）ラム当たり２．８Ｘ１０”から９．ＯＸ １０ ”にまで増加した。ｐＨ４，９の製品で、約３日間成育が阻止されたが 、次いで試験期間の残る７日に、数は３．ｌＸ１０”から７．６Ｘ１０”まで増 加した。In summary, in a normal pH 5.4 or acidified pH 4.9 meat warming mixture, When incubated for 20 days at normal refrigeration temperatures (43°F), a clear There was no growth. Misuse temperature (58°F) 2.8X10” to 9.OX per ram 10”.Products with a pH of 4.9 inhibited growth for about 3 days, but , then on the remaining 7 days of the test period, the number is 3. Increased from 1X10” to 7.6X10” added.
ｐＨ５，４で４３°Ｆ、あるいはｐＨ４，９でいずれの培養温度も、製品中の自 然界から生じた微生物の数における目立ワた増加は見られなかワた。 ｐｔｌ ５．４の肉温合物において、誤用温度に１０日問おいた場合、自然界の菌叢はダ ラム当たり１０未満から１．６Ｘ１０’にまで増加した。Either incubation temperature of 43°F at pH 5.4 or pH 4.9 will increase the No significant increase in the number of naturally occurring microorganisms was observed. ptl If the meat warming mixture in 5.4 is left at the misuse temperature for 10 days, the natural bacterial flora will be destroyed. Increased from less than 10 per ram to 1.6X10'.
凰−１−衷 の １５． ＣＤＬＨに た め −し゛ °ム ０にお＆ ＠Ｆ の の０ ２．８ＸｌＯ” ２．２Ｘ１０” ２．６Ｘ１Ｇ” ２．７Ｘ１０”１ ２．６Ｘ１０’ ３．８Ｘ１Ｇ’ ２．９Ｘ１０’ ２．６Ｘ１０”２ ８．５ Ｘ１０’ ８．９Ｘ１０’ ３．７Ｘ１０” ３．５Ｘ１０ ”３ ３．６Ｘ１０’ ３．ｌＸ１０’ ３．ｌＸ１Ｇ” ３．９Ｘ１０３６ ８、ｌＸ１０” ６．２Ｘ１０” ９．６ Ｘ１０’ ？、７Ｘ１０’１０ ９．０Ｘ１０” ？、６Ｘ１０・ ｅｓｔ、’ ２．６Ｘ１０’ ｅｓｔ、’２．８Ｘ１０’ｍ−１ １１，３，，６び 、７に た ゞ ０にお番るエルシニア・エン −ロス１チカ Ｙｅｒｓｉｎｉａｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉ ｔｉｃａの １里 Ａ、詰め物用こしょう肉温合物の調製 １、以下を例外として、実施例−１に記述したようにして詰め物用の凍結こしょ う肉温合物を調製した。凰-1-衷 15. I would like to thank CDLH. 0 & @F's 0 2.8XlO" 2.2X10" 2.6X1G" 2.7X10"1 2.6X10' 3.8X1G’ 2.9X10’ 2.6X10”2 8.5 X10’ 8.9X10’ 3.7X10” 3.5X10 "3 3.6X10' 3.lX10' 3.lX1G" 3.9X1036 8, lX10" 6.2X10" 9.6 X10’? , 7X10’10 9.0X10”?, 6X10・ est,'2.6X10'est,'2.8X10'm-1 11th, 3rd, 6th, 7th, Yersinia En, who attends 0 -Loss 1 Chika of Yersiniaenterocoli tica 1 ri A. Preparation of warm pepper meat mixture for stuffing 1. Frozen pepper for stuffing as described in Example-1 with the following exceptions: A carinae warm mixture was prepared.
ａ、酸性化した肉温合物の処法において、また細片たまねぎ、セロリ及びこめの 予備的酸性化のために、種々の濃度のＧＤＬ溶液（以下に示す）を用いた。a. In the preparation of acidified meat mixtures, also finely chopped onions, celery and rice For pre-acidification, different concentrations of GDL solutions (shown below) were used.
ｂ、スパイスや食塩が生じる阻害的効果を除去するために、これらを処法から除 いた。b. Remove spices and salt from the formulation to eliminate their inhibiting effects. there was.
２ 培養温度：４６°Ｆ １ 接種材料は１、バッグ当たり約２．２Ｘ １０ ’ｃｅｌ１ｇ又は肉温合物 ダラム当たり１．ＯＸ １０ ’ ｃｅｌｌｇとなるように稀釈したＹ、 ｅｎ ｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ ＡＴ ＣＣ２７７３９の懸濁液であった。2 Culture temperature: 46°F 1 The inoculum is 1, approximately 2.2X 10’cel 1g per bag or meat warm mixture 1 per Durham. Y diluted to OX 10’ cellg, en It was a suspension of T. terocolitica AT CC27739.
４、成育判定：実施例１に記述したような各供試時間につき二重供試品を用いて 試験した。適当に順次稀釈した供試品稀釈液を、二重に、Ｃｅｆｓｕｌｏｄｉｎ −Ｉｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ （ＣＩ Ｎ ）寒天上で表面平板 培養して、９０＠Ｆで供試菌株の選択的回復を調べた。コロニーは２４時間後に 数えた。また、供試品＆ その他すべての手順は実施例−１に記述した通りであ つた。4. Growth determination: Using duplicate specimens for each testing time as described in Example 1. Tested. Cefsulodin and Cefsulodin were added in duplicate to the appropriately diluted sample diluent. -Iragasan-Novobiocin (CIN) surface plated on agar The strains were cultured and tested for selective recovery at 90@F. colony after 24 hours I counted. In addition, the sample and all other procedures were as described in Example-1. Ivy.
■ Ｙｅｒｓｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ供試菌株の成育は、４６ ° Ｆで、ＧＤＬでｐｉ（４，３，４，４及び４．６に酸性化した詰め物用こしょう 肉混合物中で阻止された。（第３表及び第５図）いずれのｐＨ区分でも、経時的 に回復する微生物数の減少が観察された。細胞死滅率はｐＨの低下とともに増加 した。 ｐｉ ４．７に酸性化した肉温合物では、試４日目以降、成育が観察さ れ、数がダラム当たり６．９Ｘ１０”から２．０Ｘ１０’に増加した。供試時間 １０日で、数はダラム当たり２．７Ｘ１０’に減少し、次いで１４日でダラム当 たり１．８×１０’ （ＰＣＡ）に増加した。■ The growth of Yersinia enterocolitica test strain was 46° Stuffing pepper acidified to pi (4, 3, 4, 4 and 4.6 in GDL) blocked in the meat mixture. (Table 3 and Figure 5) In any pH category, A decrease in the number of microorganisms that recovered was observed. Cell death rate increases with decreasing pH did. In the meat warming mixture acidified to pi 4.7, growth was observed from the 4th day onwards. The number increased from 6.9 x 10” to 2.0 x 10’ per duram.Test time At 10 days the number decreased to 2.7X10' per duram, then at 14 days It increased to 1.8 x 10' (PCA).
また、４６＠Ｆで生じる成育の時間を引き延ばす点で、肉温合物をｐＨ４，７に 酸性化する方が、ｐＨ５，０に酸性化する場合よりも効果的であることも観察さ れた。 ｐＨ４，７未満のレベルまで酸性化すれば、供試菌種の成育阻止に効果 的であり、細胞の死滅をまねく。In addition, in terms of prolonging the growth time that occurs at 46@F, the meat temperature mixture can be adjusted to pH 4.7. It was also observed that acidification was more effective than acidification to pH 5.0. It was. If the pH is acidified to a level below 4.7, it will be effective in inhibiting the growth of the test bacterial species. and cause cell death.
この試験期間中、ｐＨ４，３，４，４及び４．７の肉温合物において、自然界か ら生じる微生物の成育の証拠は見られなかった。各供試時間における接種供試品 からの供試菌株の回復数は、ＰＣＡにおけるよりも、Ｙｅｒｓｉｎｉａ °° −選択性培地であるＣｅｆｓｕｌｏｄｉｎ−１ｒａｇａａａｎ−Ｎ ｏｖｏｂｉｏｃｉｎ （ＣＩ Ｎ ）上の方が低かった。During this test period, natural No evidence of microbial growth was seen. Inoculation sample at each test time The number of recovered test strains from Yersinia was higher than that in PCA. °° - Selective medium Cefsulodin-1ragaan-N It was lower on ovobiocin (CIN).
ＣＩＮ寒天の選択的成分が恐らく酸−負荷細胞に対して阻止的に作用し、これら の条件下でその発育を減じるのであろう０本研究では背景菌叢の干渉はなかった ので、ＰＣＡにおけるコロニー数は恐ら（現実の生存数をより正確に反映してい るだろう。その結果、ＰＣＡからのデータを用いて第５図を作成した。The selective components of CIN agar probably act inhibitively against acid-loaded cells and inhibit these There was no interference of background flora in this study, which would reduce its growth under conditions of Therefore, the number of colonies in PCA probably reflects the actual number of survivors more accurately. It will be. As a result, Figure 5 was created using the data from PCA.
実ｍ二支 詰め動用こしょう肉混合調製物における５４ °ＦでのＣ１ｏｓｔｒｉｄｉｕ＋ ｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕ＋ｓ Ｅ型の成育及び毒素形成に対するｐＨの影響 Ｊ］ｌ Ａ、″め °ムの晋 １、 以下の例外を別にして、実施例−１に記載のようにして詰め動用凍結こし ょう肉温合物を調整した。real m two branches C1ostridiu+ at 54°F in Stuffed Animal Pepper Meat Mixture Preparation Effect of pH on growth and toxin formation of mbotulinu+s type E J]l A. 1. Packed in a dynamic freezing strainer as described in Example-1, with the following exceptions: A warm pork mixture was prepared.
ａ、スパイスや食塩が生じる阻害的影響を除去するために、これらを処法から除 いた。a. Exclude spices and salt from the formulation to eliminate their inhibiting effects. there was.
ｂ 、 非酸性化区分（７）ｐＨハ、１０ Ｎｔ’ｐＨ５，７ニ１１ｗｌＬｒ、 ｐＨを上げることで比較的成育に好ましいｐＨ範囲とした。酸性化しない肉温合 物のｐＨは通常ｐＨ５，４〜５．５であった。b, Non-acidification category (7) pH c, 10 Nt'pH 5,7 ni 11wlLr, By increasing the pH, the pH range was relatively favorable for growth. Meat temperature without acidification The pH of the product was usually pH 5.4 to 5.5.
Ｃ２それぞれＰＨ５，０及びｐＨ５，３の中程度ｐＨ混合物を得るために、１． ２％及び０．６０ＤＬ溶液を、処法における水の代わりに用い、また野菜の予備 的酸性化に用いた。To obtain a medium pH mixture of C2 pH 5.0 and pH 5.3 respectively, 1. The 2% and 0.60 DL solution was used in place of water in the formula and also in the vegetable reserve. It was used for chemical acidification.
ｄ、肉温合物には１％グルコース、１％酵母エキス、及び０．１％チオグリコー ル酸ナトリウムを補給して、供試菌株の成育を強化した。d. Meat warm mixture contains 1% glucose, 1% yeast extract, and 0.1% thioglycol. Sodium rulate was supplemented to enhance the growth of the test bacterial strains.
ｅ、肉混合調製物を、Ｎａｌｇａｎｅ ”広口稀釈瓶に６６グラムづした。e. The meat mixture preparation was weighed 66 grams into Nalgane" wide-mouth dilution bottles.
Ｂｅｌｕｇａ株０７０芽胞を稀釈して得た熱シヨツク処理（１４００Ｆ１３分） 懸濁液で、肉温合物ダラム当たり約１．ＯＸ １０’胞子となるようにした。Heat shock treatment (1400F 13 minutes) obtained by diluting Beluga strain 070 spores In suspension, approximately 1. It was made to become OX 10' spores.
３、 培養温度＝５４ °Ｆ（誤用温度を表わす。）４、 成育判定：各供試時 間につき二重供試品を試験した。各瓶の内容を、１．２ｍの滅菌１０％トライト ンＸ−１００溶液（脂肪破壊を容易にするため）を含む滅菌Ｗｈｉｒｌ−Ｐａｋ バッグに、０．９７’レーンハートインフユージツン、０．０５％Ｌ−システィ ン塩酸塩及び０．０６％寒天を含む１３２ｉの稀釈剤を用いて無菌的に移した。3. Culture temperature = 54 °F (indicates misuse temperature) 4. Growth judgment: at each test time Duplicate specimens were tested at intervals. Transfer the contents of each bottle to 1.2 m of sterile 10% trite Sterile Whirl-Pak containing N-X-100 solution (to facilitate fat destruction) In the bag, 0.97' lane heart infusion, 0.05% L-cysti Transfer aseptically using 132i diluent containing 100% hydrochloride and 0.06% agar.
供試品はＳｔｏｍａｃｈｅｒ Ｌａｂ Ｂｌｅｎｄｅｒ ４００中で１分間バッ グの中で混合させた。混合後、各バッグにさらに１３２ｍの稀釈剤を加えて一次 稀釈液とした。The sample was placed in a Stomacher Lab Blender 400 for 1 minute. mixed in the tank. After mixing, add an additional 132m of diluent to each bag for primary It was used as a dilution solution.
この混合物からの適宜１０分の１に稀釈した液を、０．１％チオグリコール酸ナ トリウム及び０．１４％重炭酸ナトリウムを補充したＢｅｅｆ−Ｈｅａｒｔ Ｐ ｒｏｔｅｏｓａ Ｐｅｐｔｏｎｅ （Ｂ ＨＰ Ｐ ）を用いて１６Ｘ１２５ ｍｍ管中で培養して、供試菌株を９０′″Ｆで回滅菌後の汚染菌を検知した。A solution diluted to 1/10 from this mixture was added to 0.1% sodium thioglycolate. Beef-Heart P supplemented with thorium and 0.14% sodium bicarbonate 16X125 using roteosa Peptone (B HP P) Contaminant bacteria were detected after culturing in a mm tube and sterilizing the test strain at 90'''F.
ｉ 対照：各ｐＨ区分についての非接種対照供試品の解析に用いた手順は、接種 供試品について記述したものと同じであった。i Control: The procedure used to analyze the non-inoculated control samples for each pH category is It was the same as that described for the sample.
６、毒素の検出：製品サンプル（１：５稀釈物）を遠心分離にかけ、上澄液を得 て毒素の検定に用いた。各上澄液３．６＋ｄを、Ｄｉｒｃｏ １ ： ２５０Ｔ ｒｙｐｓｉｎ （１０％溶液）０．４ｄと混合し、滅菌苛性ソーダでｐＨ６， ２−６，５に調製した。消化物を９００Ｆで１時間培養した。各供試品のボッリ ヌス毒素試験は、２匹の２０−２５グラムマウスのそれぞれにトリプシン処理し た供試品０．５ｄを腹腔内注射して行なった。マウスを観察して７２時間後の症 候的致死を見た。6. Detection of toxin: Centrifuge the product sample (1:5 dilution) to obtain the supernatant. and used for toxin assay. Transfer 3.6+d of each supernatant to Dirco 1: 250T Mix with 0.4d of rypsin (10% solution) and adjust to pH 6 with sterile caustic soda. 2-6,5. Digests were incubated at 900F for 1 hour. Boli of each sample For the Nustoxin test, two 20-25 g mice were each treated with trypsin. The test was performed by intraperitoneally injecting 0.5 d of the sample. Symptoms 72 hours after observing mice I saw an accidental death.
第４表及び第６図に示したように、５４ ′″Ｆに保ったｐＨ５，７の肉では、 ３日目で成育は明らかであり、５日目に毒素が検出された。肉をＧＤＬでＰＨ５ ，３に酸性化したときは、７日目と１００日目間のある時点で毒素の形成があっ た。肉温合物をさらにｐ！（５，０に酸性化すれば、５４ °Ｆ、２１日間の貯 蔵期間中、成育及び毒素の発生は阻止された。このタイプの非殺菌冷蔵食品につ いては、２１日が最大保存期間と思われる。この結果は、この製品をＧＤＬでｐ ｎｓ、ｏないし５．３に酸性化すれば、５４°Ｆという誤用温度での貯蔵期間中 、Ｃ，ｂｏｔｕｌｉｎｕｍＥ型Ｂｅｌｕｇａ株の胞子からの成育及び毒素形成を 効果的に遅延または阻止し得ることを示している。As shown in Table 4 and Figure 6, in meat with a pH of 5.7 kept at 54'''F, Growth was evident on the third day and toxin was detected on the fifth day. PH5 of meat with GDL , 3, there is toxin formation at some point between day 7 and day 100. Ta. More meat warming mixture! (If acidified to 5.0, it will store at 54°F for 21 days.) Growth and toxin development were inhibited during storage. Regarding this type of unpasteurized refrigerated food, 21 days seems to be the maximum storage period. This result indicates that this product can be downloaded from GDL. ns, o to 5.3 during storage at a misuse temperature of 54°F. Growth from spores and toxin formation of C.botulinum type E Beluga strain It has been shown that it can be effectively delayed or prevented.
！−１−表 ＧＤＬ い い ８５７戸−はＧＤＬでＨ５３たは５．０に た゛め こし ° °Ａ ５４°Ｆにお番るＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏ ｔｕｌｉｎｕｍ Ｅ の び ）Ｏｄ １．５Ｘ１０’ −１，７Ｘ１０’ −１，４Ｘ１０’ −１ｄ ９．６Ｘ１０” −ＮＴ ＮＴ ＮＴ ＸＴ２ｄ １．１ｘｌＯ” −ＮＴ ＮＴ １．６ｘｌＯ’ −３ｄ ２．４Ｘ１０’ −１，０Ｘ１０’ −１，２Ｘ１０’ −４ｄ ４．３ｘｌＯ’ −７，４ｘｌＯ” −１，５ｘｌＯ ’ −５ｄ ２．４Ｘ１０’ ÷ １．ｌＸ１０’ −１，０ ｘｌＯ’ −６ｄ １．ｌＸ１０’ ＋ ８．７Ｘ１０’ −１，３Ｘ１０’ −７ｄ １．８Ｘ１０’ ＋ ９．ｌＸ１０ ” −１，ｌＸ１０’ −８ｄ １．４Ｘ１０’ ＋ Ｎ Ｔ ＮＴ ９．７Ｘ１０” −９ｄ １．２Ｘ１０” ＋ ＮＴ ＮＴ １．０Ｘ１０ ’ −１０ｄ ＮＴ ＮＴ １．４Ｘ１０ ’ ＋ ＮＴ ＮＴ１２ｄ ＮＴ ＮＴ １．４Ｘ１０’ ＋ ＮＴ ＮＴ １４ｄ ＮＴ ＮＴ ５．８Ｘ１Ｇ’ ＋ １．ｌＸ１０’ −１７ｄ ＮＴ ＮＴ ２． ８Ｘ１０’ ＋ ＮＴ ＮＴ１８ｄ ＮＴ ＮＴ １．ｌＸ１０’ ＋ ＮＴ ＮＴ２０ｄ ＮＴ ＮＴ １．３Ｘ１０’ ＋ ＮＴ ＮＴ２１ｄ Ｎ Ｔ ＮＴ ＮＴ ＮＴ １．４Ｘ１０’−ＮＴ− 試験せず 皇旌思二１ ＧＤＬ したポートサー にお番る４５９Ｆ び５４０ＦでのＹｅｒｓ ｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの に るＨの・１皿 Ａ、ポテトサラダの調製法 １、 サラダ調製用に用いたポテトは、３０３Ｘ４０６缶に入った、さいの目に 刻んだ白色アイダホ産ポテトで、１％の食塩、及びｐ）Ｉ調整用の種々の塩濃度 のＧＤＬを加えた０通常のｐＨの供試品にはＧＤＬを加えない。! -1-Table GDL - 857 units - should be set to H53 or 5.0 on GDL. Clostridium bo at 54°F tulinum E’s) Od 1.5X10’ -1,7X10' -1,4X10' -1d 9.6X10" -NT NT NT NT XT2d 1.1xlO” -NT NT 1.6xlO’ -3d 2.4X10' -1,0X10' -1,2X10' -4d 4.3xlO' -7,4xlO" -1,5xlO ' -5d 2.4X10' ÷ 1. lX10' -1,0 xlO' -6d 1. lX10' + 8.7X10' -1,3X10' -7d 1.8X10' + 9. lX10 ” -1, lX10' -8d 1.4X10' + N T NT 9.7X10" -9d 1.2X10" + + NT 1.0X10 ' -10d NT 1.4X10 ’ ’ ’ NT 1.4X10’ + NT NT 14d NT NT 5.8X1G' + + 1. lX10' -17d NT NT 2. 8X10' + NT NT18d NT NT 1. lX10' + NT NT20d NT 1.3X10’ NT21d NT21d N T NT NT NT 1.4X10'-NT- Not tested Wang Chong Siji 1 Yers at 459F and 540F serving GDL port service 1 plate of H from inia enterocolitica A. How to prepare potato salad 1. The potatoes used for preparing the salad were diced in a 303x406 can. Chopped white Idaho potatoes with 1% table salt and various salt concentrations to adjust p)I No GDL is added to the sample at normal pH.
２ 目的ポテトサラダのｐＨ： ａ００通常ｐＨ（ＧＤＬを加えず） ：５．５−５．６ｂ９缶入りポテトの塩水 中の中間ｐＨ（０，３％ＧＤＬ）： ５．０−５．３ Ｃ０缶入りボテ゛トの塩水中の酸性ｐＨ（１，２％ＧＤＬ）？ ４．２−４， ４ λ マヨネーズ＝ ｐＨ３，９ ４、３０３ｘ４０６缶を無菌的に開口し、中身を取り出した。2 Purpose pH of potato salad: a00 Normal pH (without adding GDL): 5.5-5.6b9 Canned potato brine Medium pH (0.3% GDL): 5.0-5.3 Acidic pH (1.2% GDL) in salt water in a C0 can bottle? 4.2-4, 4 λ Mayonnaise = pH 3,9 4. The 303x406 can was opened aseptically and the contents were taken out.
ポテト２２ｇを滅菌−ｈｉｒｌ−Ｐａｋバッグに加えた。22g of potatoes were added to a sterile-hirl-Pak bag.
５、接種材料：接種材料はＹ、 ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ ＡＴ ＣＣ２ ７７３９を稀釈した懸濁液で、バッグ当たり約２．２Ｘ １０ゝｃｅｌｌｓまた はポテトサラダのダラム当たり１．ＯＸ １０ ’ｃｅｌｌｓであった。5. Inoculum: Inoculum is Y, enterocolitica AT CC2 7739 diluted suspension, about 2.2×10 cells per bag or is 1.00 per dollar of potato salad. It was OX10'cells.
６、 接種：試験用懸濁液０．１ｍを、ボテ）２２ｇを含む各バッグに加えた。6. Inoculation: 0.1 ml of the test suspension was added to each bag containing 22 g of each bag.
マヨネーズを加える前に、バッグ中でポテトを接種材料と混合した。The potatoes were mixed with the inoculum in the bag before adding the mayonnaise.
７、 ポテトと接種材料を含む各バッグに、１．１ｇのマヨネーズを無菌的に加 えた。各バッグの内容物をこねて混合し、ポテトにマヨネーズを万遍なくまぶし た。7. Aseptically add 1.1 g of mayonnaise to each bag containing potatoes and inoculum. I got it. Mix the contents of each bag and coat the potatoes evenly with mayonnaise. Ta.
＆ 培養温度：通常の冷蔵 ４５°Ｆ 誤用温度 ５４°Ｆ ａ 成育判定：適切な時間間隔で二重供試品を試験した。各バッグに８８Ｍ１の 滅菌０．１％ペプトンを加え、Ｓｔｏｍｃｈｅｒ ＬａｂＢｌｅｎｄｅｒ ４０ ０中で１分間混合して一次稀釈液とした。適宜を調べた。& Culture temperature: Normal refrigeration 45°F Misuse temperature: 54°F a. Growth determination: Duplicate specimens were tested at appropriate time intervals. 88M1 in each bag Add sterile 0.1% peptone and use Stomcher LabBlender 40 The mixture was mixed for 1 minute in 0°C to prepare a primary dilution. I looked into what was appropriate.
１０、対照；各ｐＨ区分の非接種対照供試品を調製し、上記のように供試した。10. Control: Non-inoculated control samples for each pH category were prepared and tested as described above.
鳳来 第５表及び第７図に示すように、非酸性化（ＧＤＬ添加せず）ポテトサラダ（ｐ Ｈ５，５）中、４５”ＦでＹ、 ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｅａ供試菌株の数は 、６日間で約３ ｌｏｇｓ （８，４Ｘ １０ ’ ／ ｇから４．６×１０’ ／ｇ）増加した。５４ °Ｆでは、３日間でかなりの数の増加となった。（第 ８図） ＧＤＬで酸性化したポテトを用いて中間程度のｐＨ（５，１）にポテトサラダを 酸性化したときは、４５°Ｆで４８時間後に成育が観察され、数は６日で１．５ Ｘ１０’に増えた。５４°Ｆでは、２４時間後に成育が検知され、数は５日で６ ．３ｘ １０’ ／ｇから２，８ＸＩＯ”／ｇ（または４．６ ｌｏｇｓ）に増 加した。Horai As shown in Table 5 and Figure 7, non-acidified (no GDL added) potato salad (p H5,5), Y at 45"F, the number of enterocolitia test strains is , about 3 logs (8,4 x 10'/g to 4.6 x 10' in 6 days) /g) increased. At 54°F, there was a significant increase in numbers over 3 days. (No. Figure 8) Potato salad with medium pH (5,1) using potatoes acidified with GDL When acidified, growth was observed after 48 hours at 45°F and the number increased to 1.5 in 6 days. Increased to X10'. At 54°F, growth is detected after 24 hours and numbers increase to 6 in 5 days. ．． Increased from 3x 10’/g to 2,8XIO”/g (or 4.6 logs) added.
ＧＤＬ （塩水中１．２％）で酸性化したポテトを用いてｐＨ４，３にさらにポ テトを酸化すると、通常の冷蔵温度（４５°Ｆ）で２８日おいた供試菌株の成育 は阻止された。（第６表及び第７図）各時間間隔における’１． ｅｎｔｅｒｏ ｃｏｌｉｔｉｃａの回復数は、試験期間を通じてかなり一定に保たれていた。誤 用温度条件下においては、１０日で２ ｌｏｇの増加、２１日で９．４ ｌｏｇ の増加、２３日で３．３ ｌｏｇの増加が見られた。この区分についての他の供 試間隔における回復数は、最初の数に比すべきものであり、これらの供試品では 成育が起こらなかったことを示す、この微生物の成育には、ｐＨ４，３及び５４ °Ｆという条件がぎりぎりの線であろう。Potatoes acidified with GDL (1.2% in brine) were further poached to pH 4.3. Upon oxidation of Tet, the growth of the test strain after 28 days at normal refrigeration temperature (45°F) was prevented. (Table 6 and Figure 7) '1 at each time interval. entero The number of recovered S. colitica remained fairly constant throughout the study period. Mistake Under normal temperature conditions, there was a 2 log increase in 10 days and a 9.4 log increase in 21 days. An increase of 3.3 log was observed in 23 days. Other services related to this category The number of recoveries at the trial interval should be compared to the initial number, and for these specimens Growth of this microorganism was observed at pH 4, 3 and 54, indicating that no growth occurred. The condition of °F is probably the limit.
ｐＨ５，１及び４．３の酸性化ポテトサラダでは、いずれの温度でも、非接種対 照供試品における成育の証拠はなかった。これは、競合菌叢の不存在を示す、酸 性化（ｐＨ５，５）対照サラダでは、４５゜で成育はなかったが、５４ °Ｆで 貯蔵した各時間の一つの供試品から８日目及び９日目に背景菌叢が回復した０回 復微生物は好気性芽胞菌及び非耐熱性球菌であった。Acidified potato salads at pH 5.1 and 4.3 showed no difference between uninoculated and non-inoculated potato salads at both temperatures. There was no evidence of growth in the illuminated specimens. This indicates the absence of competing flora, acid The sexualized (pH 5.5) control salad had no growth at 45°, but no growth at 54°F. 0 times when the background bacterial flora recovered on the 8th and 9th day from one sample of each time stored. The microorganisms were aerobic spore-forming bacteria and non-thermotolerant cocci.
この結果から、ＧＤＬ−処理ポテトを用いるｐＨ４，３に酸性化したポテトサラ ダは、通常の冷蔵条件で２８日後、この微生物の成長が阻止されていた。このポ テトサラダを誤用温度に長時間おくと、この酸性ｐＨで成育が起こるかも知れな い、中程度のｐＨ５゜１に酸性化すると、４５′″Ｆまたは５４°Ｆで成長は阻 止されないだろう、酸性化しないポテトサラダでは、４５°Ｆ及び５４°Ｆで微 生物は容易に成育する。From this result, potato salad acidified to pH 4.3 using GDL-treated potatoes The growth of this microorganism was inhibited after 28 days under normal refrigeration conditions. This port If Teto salad is left at misuse temperatures for too long, growth may occur at this acidic pH. When acidified to a moderate pH of 5°1, growth is inhibited at 45′″F or 54°F. For non-acidifying potato salad, which will not be stopped at 45°F and 54°F, Organisms grow easily.
】工５−表 ボートサー ■ 、 におする ０Ｆ び５４°ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０ ８．４Ｘ１Ｇ” １．ｌＸ１０’ ８．４Ｘ１０” １．２Ｘ１０’１ Ｂ、９Ｘ１Ｇ’ １． ｌＸ１０’ ２．７Ｘ１０’ ２．９Ｘ１０’２ １．４Ｘ１０’ ２．ｌＸ１０’ ６．９Ｘ１０’ １．０Ｘ１Ｇ”３ ９、ｌＸ１Ｇ ’ １．ｌＸ１Ｇ’ ４．９ＸｌＧ’ ８．２Ｘ１０’６ ４．６ Ｘ１０’ ８．８Ｘ１０’ １．７Ｘ１０” ９．１Ｘ１０”？ ４．２Ｘ１０’ １．６Ｘ１０’ ４．５Ｘ１０” ７．１Ｘ１０” ８ １．４Ｘ１０’ ６．４Ｘ１０’ ９．ｌ Ｘ１０’ １．０Ｘ１０”９ １．８Ｘ１０” ？、４Ｘ１０” ５．２Ｘ１Ｇ！ ８．３Ｘ１０”１Ｇ ２．５Ｘ１０” ２．５Ｘ１０’ ＮＴ ＮＴＩＣＩ Ｎ ｓ＊ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ−１ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天 、９０”Ｆ傘串 ＴＳＡ−Ｔｒｙｐｔｉｃａａｅ Ｓｏｙ Ａｇａｒ 、 ９ ０ ”ＦＮＴ−試験せず。] Engineering 5-Table Yersinia at 0F and 54°F Enterocolitica's 0 8.4X1G" 1.1X10' 8.4X10" 1.2X10'1 B, 9X1G' 1. lX10' 2.7X10' 2.9X10'2 1.4X10' 2. lX10' 6.9X10' 1.0X1G"3 9, lX1G ’ 1. lX1G' 4.9XlG' 8.2X10'6 4.6 X10’ 8.8X10’ 1.7X10” 9.1X10”? 4.2X10’ 1.6X10’ 4.5X10” 7.1X10” 8 1.4X10' 6.4X10' 9. l X10’ 1.0X10”9 1.8X10” ? , 4X10” 5.2X1G! 8.3X10”1G 2.5X10” 2.5X10’ NT NTICI N s*cefsu1odin-1ragasan-Novobiocin agar , 90”F umbrella skewer TSA-Trypticaae Soy Agar , 9 0 “FNT-not tested.
１一旦−１ ５’Ｆ５’″Ｆにおｌ ＧＤＬ １１５．に したポーサー でのＹｅｒ ｓｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０ ５．８ｘｌＯ” １．１ｘｌＯ’ ６．３ｘ１０” １．４ｘｌＯ’１ ４．８Ｘ１ ０” １．２Ｘ１０’ ９．２Ｘ１０” １．４Ｘ１０’２ ７．５Ｘ１Ｇ’ １．ｌＸ１０’ １．ｌＸ１０’ １ ．４Ｘ１０’３ １．３Ｘ１０’ １．７Ｘ１０’ ＮＴ Ｎ７５ ＮＴ ＸＴ ２．８Ｘ１０” ３．４Ｘ１０”６ １．５Ｘ１０’ ５．９Ｘ１０’ １．５Ｘ１０’ ３．４Ｘ１０’７ ４．７Ｘ１０’ １．２Ｘ１０’ ２．１Ｘ１０” ５．０Ｘ１０”８ ２．６Ｘ１０’ ｅｓｔ 、’ ９．５Ｘ１０” ＮＴ ＮＴ ９ ＮＴ ＮＴ ４．４Ｘ１０” ５．９Ｘ１０雫１０ ７、ｌＸ１０” ２．６Ｘ１０” ＮＴ ＮＴ１３ ４．７Ｘ １０″１６．５Ｘ１０’ ＮＴ ＮＴ寧ＣＩ Ｎ ＝Ｃ ｅｆｓｕ１ｏｄｔｎ４ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、９０’Ｆ傘 率 ＴＳＡ＝Ｔｒｙｐｔｉｃａｓｅ Ｓｏｙ Ａｇａｒ ％ ９ ０ ”Ｆ４５′″Ｆ び５４ °Ｆで ＧＤＬでＨ４，３に したポートサ ー にお番るＹｅｒｓｉｎｔａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌの０ １．３Ｘ１０’ ２．０Ｘ１０’ １．２Ｘ１０’ １．８Ｘ１０’６ １ ．２Ｘ１０’ １．５Ｘ１０’ １．５Ｘ１０’ ２．０Ｘ１０ ’１０ １．５Ｘ１０’ １．５Ｘ１０’ １．２Ｘ１０’ ６．２Ｘ１０’１４ １．４Ｘ１０’ １．４Ｘ１０’ １． ２Ｘ１０’ １．５Ｘ１０’ＩＴ １．２Ｘ１０’ １．５Ｘ１ ０’ １．ｌＸ１０’ １．３Ｘ１０’２１ １．２Ｘ１０’ １．５Ｘ１０’ ２．８Ｘ１０’ ５．６Ｘ１０’２３ １ 、ｌＸ１０’ １．４Ｘ１０’ ２．２Ｘ１０’ ２．８Ｘ１０ ’２Ｂ １．１ｘｌＯ’ １．１ｘｌＯ’ ８．７ｘｌＯ” １．６’ｘｌＯ’傘 ＣＩ Ｎ ＝Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ４ｒａｇａｓ ａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、 ９０ ６Ｆ＊廖 ＴＳＡ＝Ｔｒｙｐｔｉ ｃａｓｅ Ｓｏｙ Ａｇａｒ 、 ９ ０ ’Ｆ亥Ｕ二１ ＧＤＬで酸性化したすり身パスタサラダ中の４５°Ｆ及び５４０ＦでのＹｅｒｓ ｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの成育に対するｐＨの影響。1 once -1 5'F5'''F I GDL 115. sinia enterocolitica 0 5.8xlO” 1.1xlO’ 6.3x10” 1.4xlO’1 4.8X1 0” 1.2X10’ 9.2X10” 1.4X10’2 7.5X1G' 1. lX10' 1. lX10' 1 ．． 4X10'3 1.3X10' 1.7X10' NT N75 NT NT XT 2.8X10” 3.4X10”6 1.5X10' 5.9X10' 1.5X10' 3.4X10'7 4.7X10' 1.2X10' 2.1X10" 5.0X10"8 2.6X10' est ,’ 9.5X10” NT NT 9 NT NT 4.4X10” 5.9X10 drops 10 7, lX10” 2.6X10” NT NT13 4.7X 10″16.5X10’ NT NT Ning CI N=C efsu1odtn4ragasan-Novobiocin agar, 90’F umbrella Rate TSA=Trypticase Soy Agar % 9 0 F45′″F and 54 °F with GDL H4,3 port support - Yersinta enterocol's 0 1.3X10' 2.0X10' 1.2X10' 1.8X10'6 1 ．． 2X10' 1.5X10' 1.5X10' 2.0X10 '10 1.5X10' 1.5X10' 1.2X10' 6.2X10'14 1.4X10' 1.4X10' 1. 2X10' 1.5X10'IT 1.2X10' 1.5X1 0' 1. lX10' 1.3X10'21 1.2X10' 1.5X10' 2.8X10' 5.6X10'23 1 , lX10' 1.4X10' 2.2X10' 2.8X10 '2B 1.1xlO' 1.1xlO' 8.7xlO" 1.6'xlO' umbrella CI N = Cefsu1odin4ragas an-Novobiocin agar, 90 6F* Liao TSA=Trypti case Soy Agar, 9 0’F U21 Yers at 45°F and 540F in Surimi Pasta Salad Acidified with GDL Effect of pH on the growth of Inia enterocolitica.
１里 Ａ、すり身パスタサラダの調製 １、 パスタ：３００Ｘ４０７缶につけたＥｌｂｏ−マカロニに、１％食塩を含 む塩水と、以下の量のＧＤＬとを用いた。1 ri A. Preparation of surimi pasta salad 1. Pasta: Elbo macaroni in a 300x407 can containing 1% salt. The following amounts of GDL were used:
対照 ０％ 中間ｐＨ０，４０％ 酸性ｐＨＯ，６５％ を２２２°Ｆで１５分間熱処理してマカロニ製品を得た０缶全体の混合物のｐＨ は次のとおりであった。Control 0% Intermediate pH 0.40% Acidic pHO, 65% The pH of the entire mixture of 0 cans obtained by heat treating at 222°F for 15 minutes to obtain a macaroni product. was as follows.
対照 ６．３３ 中間 ４．８０ 酸性 ４．２９ ２ すり身：地元の食品店で購入した凍結記文ブランド５ｅａＴａｉｌｓ−５ａ ｌａｄ ５ｔｙｌｅの８オンス包装。Control 6.33 Intermediate 4.80 Acidic 4.29 2 Surimi: Frozen Kibun brand 5eaTails-5a purchased at a local food store 8 oz packaging of lad 5 style.
ａ、滅Ｗ：すり身を４２°Ｆで一夜包装中で解凍し、６ｙ２×８インチのＫａｐ ａｋ （３Ｍ ）プラスチック小袋に再包装して熱封した。この小袋を水浴槽 中で１８０”Ｆで１５分間殺菌して、製品中に存在するかも知れない微生物負荷 を減少させた。a.W: Thaw the surimi in a package overnight at 42°F and cut into 6y2x8 inch Kap. It was repackaged into an AK (3M) plastic bag and heat sealed. Put this sachet in the water bath Sterilize the product for 15 minutes at 180” F to remove any microbial load that may be present in the product. decreased.
ｂ、酸性化：酸性化したサラダを調製するために、殺菌すり身を無菌的に小袋か ら取り除き、予め定めた濃度のＧＤＬ溶液中に４２°Ｆで２４時間浸漬した。b. Acidification: To prepare an acidified salad, the sterilized surimi is aseptically packed into sachets. The samples were removed and immersed in a GDL solution at a predetermined concentration for 24 hours at 42°F.
旦放工息ｌ吐 盪１旦ユ旦Ｘ５．０−５．２ ０．２３、 すり身パスタサラジー目的ｐＨ値ａ０通常のｐＨ（ＧＤＬ添加な し） ：６．０−６．３ｂ、中間ｐＨ７５，０−５，２ Ｏ２中間ｐＨ： ４．７−４．９ ｄ、酸性ｐＨ：４．１−４．３ Ｂ、供試包装：マカロニ、すり身、マヨネーズを滅菌Ｗｈｉｒｌ−Ｐａｋバッグ に無菌的に加えた。バッグ当たりマカロニ１５ｇ、すり身６ｇ、マヨネーズ２． ４ｇであった。各バッグをこねて混合し、パスタ及びすり身にマヨネーズをまぶ した。Exhalation of breath l 1 0.23, Surimi Pasta Salad Purpose pH value a0 Normal pH (without GDL addition) ): 6.0-6.3b, intermediate pH 75,0-5,2 O2 intermediate pH: 4.7-4.9 d, acidic pH: 4.1-4.3 B. Test packaging: macaroni, surimi, and mayonnaise in sterilized Whirl-Pak bags was added aseptically. 15g macaroni, 6g surimi, 2g mayonnaise per bag. It was 4g. Knead each bag to mix and sprinkle mayonnaise over the pasta and surimi. did.
Ｃ０接種材料：接種材料は稀釈したＹ、 ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ ＡＴ ＣＣ２７７３９の懸濁液で、バッグ当たり約２．２Ｘ １０ ’ｃｅｌ１ｇま たはサラダのダラム当たり１．ＯＸ １０ ’ｃｅｌ１ｇとなった。C0 inoculum: The inoculum is diluted Y, enterocolitica AT Approximately 2.2X 10'cell1g per bag with CC27739 suspension Or 1.00 per serving of salad. It became OX 10'cell1g.
Ｄ、接種：試験用懸濁液０．１ｍを各バッグに加え、マヨネーズを加える前にマ カロニ及びすり身と混合した。D. Inoculation: Add 0.1 ml of test suspension to each bag and add mayonnaise before adding mayonnaise. Mixed with caroni and surimi.
Ｅ、製品貯蔵温度： １、 通常の冷蔵条件：４５ °Ｆ ２ 誤用温度：５４°Ｆ Ｆ、その他すべての手順は実施例−５に述べた通りであるが、ただし、成育判定 には、各供試期間につき、二重供試品でなく、三重供試品を用いた点が異なる。E. Product storage temperature: 1. Normal refrigeration conditions: 45°F 2 Misuse temperature: 54°F F. All other procedures are as described in Example-5, except for growth determination. The difference is that triple specimens were used for each test period instead of double specimens.
益五 酸性化していないサラダ（ｐＨ６，３）におけるＹ、ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉ ｃａ供試菌株の成育は、４５＠Ｆで２日目に、また５４′″Ｆで１日目に見られ た。（第８表、及び第９図及び第１０図）いずれの温度でも、成育は７日目で約 ５ ｌｏｇｓ増加した。Masugo Y, enterocoliti in non-acidified salad (pH 6,3) The growth of the ca test strain was observed on the second day at 45@F and on the first day at 54'F. Ta. (Table 8 and Figures 9 and 10) At all temperatures, growth is approximately on the 7th day. Increased by 5 logs.
サラダをｐＨ４，９に酸性化した場合、４５”Ｆで９日間の成育は２日目と６日 目の間のある時点でわずかに（０，０６ｌｏｇ）増加し、次いで６日後に著しく 増加して、最高３．４Ｘ １０’ ｇ （１，４ｌｏｇｓ）に到した。（第８表 及び第９図）５４°Ｆでは（第９表及び第１０図）、２４時間後に成育が起こり 、細胞数は６日で１．４Ｘ１０’から３．０×１０？／ｇに（３，３ｌｏｇｓ） 増加した。If the salad is acidified to pH 4.9, 9 days of growth at 45”F will result in growth on days 2 and 6. Increased slightly (0,06 log) at one point between the eyes, then significantly after 6 days increased to reach a maximum of 3.4 x 10' g (1,4 logs). (Table 8 At 54°F (Tables 9 and 10), growth occurs after 24 hours. , the number of cells increased from 1.4 x 10' to 3.0 x 10' in 6 days? /g (3,3 logs) increased.
ｐＨ４，７に酸性化し、４５°Ｆに保ったサラダでは、貯蔵の最初の３日間には 成育の証しはなかった。（第１０表及び第９図）６日目にわずかな増加（０，５ ｌｏｇ）があったが、残る１７日の貯蔵期間中それ以上の成育の証しはなかった 。これは、完全な抑制というより成長の遅延であることを示す、５４°Ｆでは、 ９Ｈ４，７における成育は８日目まで遅延し、その後に急激に増加して６．８× １０ ’ ／ ｇ （１，７ｌｏｇｓ）となり、次いで衰退する。（第１０表及 び第１０図） 第１１表及び第９図に示すように、ＰＨ４，１に酸性化したサラダにおいて、４ ５°Ｆで２８日間の貯蔵期間中、供試微生物の成育はなかった。誤用温度（５４ °Ｆ）では、９日目にわずかな成育（０，２ｌｏｇｓ）が見られたが、一般に、 成育は酸性によって抑制された。（第１１表及び第１０図） この結果は、冷蔵（４５°Ｆ）すり身パスタサラダをＧＤＬで酸性化すれば、こ の低温発育の成育はさらに抑制され、阻止または遅延の程度は、ｐＨで測定され るＧＤＬ濃度の関数であることを示している。５４ °Ｆという高い誤用温度で は、ＰＨ４，９に酸性化しても、成育に対してほとんど、または全く効果はない 、サラダのｐｉｆを４．７に調整すれば、成育は約１週関連れる。また、ｐＨ４ ，１に酸性化すれば、この微生物の繁殖に対する大幅な保護作用が与えられる。For salads acidified to pH 4.7 and kept at 45°F, during the first 3 days of storage There was no evidence of growth. (Table 10 and Figure 9) Slight increase on day 6 (0,5 log), but there was no evidence of further growth during the remaining 17 days of storage. . At 54°F, this indicates a retardation of growth rather than complete suppression. Growth in 9H4 and 7 was delayed until the 8th day, and then rapidly increased to 6.8× 10'/g (1,7 logs) and then declines. (See Table 10) and Figure 10) As shown in Table 11 and Figure 9, in the salad acidified to pH 4.1, 4. There was no growth of the test microorganisms during a storage period of 28 days at 5°F. Misuse temperature (54 °F), slight growth (0,2 logs) was seen on day 9, but in general, Growth was inhibited by acidity. (Table 11 and Figure 10) This result shows that if refrigerated (45°F) surimi pasta salad is acidified with GDL, The growth of low-temperature growth was further inhibited, and the degree of inhibition or retardation was determined by pH. It is shown that it is a function of the GDL concentration. With abuse temperatures as high as 54°F acidification to pH 4.9 has little or no effect on growth. If the pif of the salad is adjusted to 4.7, growth will take about one week. Also, pH4 , 1 provides significant protection against the growth of this microorganism.
していない パス サー Ｈ６，３にお番る４５０Ｆ び５４′″Ｆでの Ｙｅｒｓｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０ １．７Ｘ１０’ １．８Ｘ１０’ １．４Ｘ１０’ １．８Ｘ１０’１ ２． ０Ｘ１０’ ２．ｌＸ１０’ ４．７Ｘ１０’ ４．７Ｘ１０’ ２ ２．２Ｘ１０″ ２．３Ｘ１０’ ３．２Ｘ１０’ ］、 、８Ｘ１０’３ ２．３Ｘ１０’ ２．５Ｘ１０” ４．５Ｘ１０” ４．８Ｘ１０自４ ３．０ｘｌ Ｏ’ １．６ｘｌＯ” ７．３ｘｌＯ” １．２ ｘｌＯ雫７ ９．９Ｘ１０” １．６ＸＩＯ’ １．６Ｘ１０” ２．５Ｘ１０’９ １．２Ｘ１０” ２．０Ｘ １０” ＮＴ’ ＮＴ重＊ ＣＩ Ｎ ＊Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ−１ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉ ｎ寒天、９０”Ｆ傘車 Ｔ Ｓ Ａ −Ｔｒｙｐｔｆｃａｓｅ Ｓａｙ ＡｇａｒＮＴＩ ＝試験せず。Not done Pass server H6, 3 at 450F and 54'''F Yersinia enterocolitica 0 1.7X10' 1.8X10' 1.4X10' 1.8X10'1 2. 0X10' 2. lX10' 4.7X10' 4.7X10' 2 2.2X10″ 2.3X10’ 3.2X10’], , 8X10’3 2.3X10’ 2.5X10” 4.5 O’ 1.6xlO” 7.3xlO” 1.2 xlO drop 7 9.9X10" 1.6XIO' 1.6X10" 2.5X10’9 1.2X10” 2.0X 10” NT’ NT heavy * CI N *Cefsu1odin-1ragasan-Novobioci n agar, 90”F umbrella car TSS A-Tryptfcase Say AgarNTI = not tested.
ｌ−主一表 Ｃ，ＤＬでＩＬ、９に した パス サー におしる４５”Ｆ び５ ４’ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０ １．４ ＸＩＯ’ １．６Ｘ１０’ １．４Ｘ１０’ １．６Ｘ１０’１ １．２Ｘ１０’ １．５ｘｌＯ’ １．２ｘｌＯ’ １． ６Ｘ１０’２ １．４Ｘ１０’ １．６Ｘ１０’ １．８Ｘ１０ ’ ２．ｌＸ１０’３ １．３Ｘ１０’ １．５Ｘ１０’ ２．３Ｘ１０’ ２．２Ｘ１０’６ １．６Ｘ１０’ １．９Ｘ １０’ ３．０Ｘ１０’ ４．０Ｘ１０’８ １．６ｘｌＯ ’ １．８ｘｌＯ’ ４．９ｘｌＯ” ２．１ｘ１０フ９ ３．４Ｘ１０’ ４．２Ｘ１０’ ２．ｌＸ１０’ ２． ｌＸ１０’１０ １．２Ｘ１０’ １．２Ｘ１０’ ３．９ Ｘ１０瓢 ３．６Ｘ１０”！３ ３．２ｘｌＯ’ ３．２ｘｌＯ’ １．６ｘｌＯ’ １．８ｘｌＯ’＊ ＣＩ Ｎ−Ｃｅｆｓｕｌ ｏｄｉｎ−Ｉｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｅｉｎ寒天、９０”Ｆ傘傘 Ｔ ＳＡ−Ｔｒｙｐｔｉｃａｓｅ Ｓｏｙ Ａｇａｒ】−」」シー表 、ｑ旦１；」−でＨ４，７に した パス サー におしる４５°Ｆ び５４°ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０ １ ．５ｘｌＯ’ １．６ｘｌＯ’ １．５ｘｌＯ’ １．６ｘｌＯ ’１ １．６ｘｌＯ’ １．８ｘｌＯ’ １．６ｘｌＯ’ １．９ｘｌＯ’２ １．５Ｘ１０’ １．８Ｘ１０’ １．６Ｘ １０’ １．８Ｘ１０’３ １．５Ｘ１０’ １．７Ｘ１０’ １．４Ｘ１Ｇ’ １．８Ｘ１０４６ ４．９Ｘ１０’ ５．２ Ｘ１０’ １．８Ｘ１０’ １．６Ｘ１０’８ １．６Ｘ１０’ １．８Ｘ１０’ １．８Ｘ１０’ ２．８Ｘ１０’１０ １．３Ｘ１０’ １．７Ｘ１０’ ６．８Ｘ１０’ ９．２Ｘ１ ０’１３ １．４Ｘ１０’ １．９Ｘ１０’ ８．２×１０’ ８．８Ｘ１０’１７ １．５Ｘ１０’ １．６Ｘ１０’ ＮＴ’ ＮＴ’傘ＣＩ Ｎ ＝Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ−１ｒａｇａｓａ ｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、９０”Ｆ傘車 ＴＳＡ−Ｔｒｙｐｔｉｃａｓ ｅ Ｓｏｙ ＡｇａｒＮＴ’ −試験せず 】−工ＩＪＬ ＧＤＬ−１１（４，１に した パス サー に番る４５′″Ｆ び５ ４°ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０ １． ５ｘｌＯ’ １．７ｘｌＯ’ １．５ｘｌＯ’ １．７ｘｌＯ ’３ １．３Ｘ１０’ １．７Ｘ１０’ １．２Ｘ１０’ １．５Ｘ１０’６ １．３Ｘ１０’ １．６Ｘ１０’ １．３Ｘ １０’ １．７Ｘ１０’９ １．３Ｘ１０’ １．６Ｘ１０’ ２．６Ｘ１０’ ３．３Ｘ１０’１４ １．３Ｘ１０’ １． ４Ｘ１０’ １．ｌＸ１０’ １．３Ｘ１０’２１ １．２Ｘ１ ０’ １．４Ｘ１０’ １．１Ｘ１０’ １．２Ｘ１０’２Ｂ ９．５Ｘ１０” １．３Ｘ１０’ ６．９Ｘ１０” １． ２Ｘ１０’ｖａ ＣＩ Ｎ ＝Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ−１ｒａｇａｓａｎ−Ｎ ｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、９０”Ｆａｍ ＴＳＡｘＴｒｙｐｔｉｃａｓｅ Ｓｏｙ ＡｇａｒＦＩＧ、１ ＦｉＧ、４ Ｆ［Ｇ、５ 特表平３−５０３７２３ （１２） ＦＩＧ、８ ＦＩＧ、９ ＦＩＧ、ＩＯ 手続補正書翰発） 平成３年５月２１日l-main table C, DL to IL, 9, pass 45”F and 5 Yersinia enterocolitica at 4'F 0 1.4 XIO' 1.6X10' 1.4X10' 1.6X10'1 1.2X10' 1.5xlO' 1.2xlO' 1. 6X10'2 1.4X10' 1.6X10' 1.8X10 ' 2. lX10'3 1.3X10' 1.5X10' 2.3X10' 2.2X10'6 1.6X10' 1.9X 10' 3.0X10' 4.0X10'8 1.6xlO ’ 1.8xlO’ 4.9xlO” 2.1x10F9 3.4X10' 4.2X10' 2. lX10' 2. lX10'10 1.2X10' 1.2X10' 3.9 X10 gourd 3.6X10"! 3 3.2xlO' 3.2xlO' 1.6xlO’ 1.8xlO’* CI N-Cefsul odin-Iragasan-Novobioein agar, 90”F umbrella umbrella T SA-Trypticase Soy Agar】-” Sea table , q tan 1;'' - set it to H4, 7, put it on the pass server 45°F 0 to 1 of Yersinia enterocolitica at 54°F ．． 5xlO' 1.6xlO' 1.5xlO' 1.6xlO '1 1.6xlO' 1.8xlO' 1.6xlO' 1.9xlO’2 1.5X10’ 1.8X10’ 1.6X 10' 1.8X10'3 1.5X10' 1.7X10' 1.4X1G' 1.8X1046 4.9X10' 5.2 X10' 1.8X10' 1.6X10'8 1.6X10' 1.8X10' 1.8X10' 2.8X10'10 1.3X10' 1.7X10' 6.8X10' 9.2X1 0'13 1.4X10' 1.9X10' 8.2x10' 8.8X10'17 1.5X10' 1.6X10' NT' NT' Umbrella CI N = Cefsu1odin-1ragasa n-Novobiocin agar, 90”F umbrella car TSA-Trypticas e Soy AgarNT' - Not tested ] - Engineering IJL GDL-11 (45'''F and 5 in the pass server set to 4,1) 0 to 1 of Yersinia enterocolitica at 4°F. 5xlO' 1.7xlO' 1.5xlO' 1.7xlO '3 1.3X10' 1.7X10' 1.2X10' 1.5X10'6 1.3X10' 1.6X10' 1.3X 10' 1.7X10'9 1.3X10' 1.6X10' 2.6X10' 3.3X10'14 1.3X10' 1. 4X10' 1. lX10' 1.3X10'21 1.2X1 0' 1.4X10' 1.1X10' 1.2X10'2B 9.5X10” 1.3X10’ 6.9X10” 1. 2X10'va CI N = Cefsu1odin-1ragasan-N Ovobiocin agar, 90”Fam TSAxTrypticase Soy AgarFIG, 1 Fig.4 F [G, 5 Special table Hei 3-503723 (12) FIG.8 FIG.9 FIG, I.O. Procedural amendment letter issued) May 21, 1991
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