JPH034770A - 改良された性質を有する味付きひき肉、その製造方法およびその製造に使用するための感熱性酵素含有物質 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は改良された性質を有する味付きひき肉、その製
造方法およびその製造に使用するための感熱性酵素含有
物質に関する。

本発明の味付きひき肉（以下、ひき肉と略記）は、肉、
脂肪または無脂肪、水、少くとも１種の塩、少くとも１
種のスパイスの形状の調味料ならびにあるいは他のタン
パク質含有物質およびこのひき肉の性質を改善するため
の酵素含有物質から成る。

本発明のひき肉は、ひき肉製造の一工程をなし、かつひ
き肉の性質を改善するための酵素含有物質の分布または
分散を行なう、肉の高速細断機またはこま切れ機によっ
て製造される。得られた生ひき肉は熱処理にかけられる
。

本発明のひき肉の性質を改良するための酵素含有物質を
下記に示す。

従来、ひき肉は多数の肉製品の製造のためのベースとし
て用いられた。これら肉製品の生産は熱処理を含んでお
り、ひき内申のタンパク質の非可逆的な変化がもたらさ
れる。

このひき肉の変化は、加熱中にひき肉が収縮するので、
とりわけ原料の分泌物によるゼリー状物への変換をもた
らす。

ひき肉の製造にはカゼイネート（ｃａｓｅｉｎａｔｅ）
が大量に使用されている。一般にこのカゼイネートの添
加は、ひき肉の加熱によって分泌される脂肪の量を減少
させる。カゼイネートを成る種の酵素で処理することに
よって、この添加物に水との結合力と脂肪と結合する力
を与えることが可能である。この酵素による効果は、カ
ゼイン分子からペプチドを含む炭水化物が***すること
に起因する。これによって、水溶性カゼインが水不溶性
のカゼインに変換する。このカゼインは、それ自身の重
量の３〜４倍の水量と結合し、ひき肉の加熱中、および
冷却中、この水を保持することができる。この、酵素に
よるカゼイネートの処理は、種々の方法で行なうことが
できる。第１に、酵素によってカゼインを沈澱させ、次
いで形成された凝塊をひき肉に加える方法が開発された
。この場合には、加熱処理の間、ひき肉が水を保有する
能力の改善が達成される。第２には酵素をカゼイネート
を含有する生ひき肉に加えることからなる可能性がある
。

このひき肉をそのままにしたり、または加熱すると、存
在する水溶性カゼイネートは水不溶性カゼイネートに変
換される。酵素は熱によって不活性化され、最終製品中
では活性ではない。

ひき肉製造の際のカゼインの変換のために多数の異なる
酵素が用いられて来た。そして、ペプシンおよびレンニ
ンは上記のようにしてカゼインを変換できると云われて
来た。

上述したタイプの酵素は、一般に加熱処理によって比較
的制限された量の原料をゼリー状物に変換させる。これ
は、一部では酵素が加熱によって急速に不活性化する事
実に起因し、他の一部では酵素が肉のタンパク質を成る
程度分解する事実に依る。

この分解は大量の分泌液と最終製品の品質劣化をもたら
す。

熱処理にかけられたひき肉の品質は、ゼリー状物に変換
した分泌物質、およびもし存在するならば分泌した脂肪
の量、外観、香気または臭気および味または風味および
硬さまたは組織によって決定される。

上述した従来技術に留意すれば、本発明の目的は下記（
１）〜（３）を提供することにある。

（１）肉、脂肪または無脂肪、水分、少くとも１種の塩
、および少くとも１種のスパイスの形状の調味料および
動物または植物性の他のタンパク質から成り、ゼリー状
物に変換する分泌物質および分泌した脂肪の量に関して
、硬さまたは組織および外観に関して改善された性質を
有し、かつ香気または臭気および味または風味が変化せ
ずに残っているひき肉、 （２）　　このひき肉の製造方法、および（３）このひ
き肉の製造に使用するための感熱性の酵素を含有する物
質。

上述した本発明の目的の（１）は、高速細断機またはこ
ま切れ機または他の設備におけるひき肉の製造中に、プ
ロティナーゼを本質的に夫々含む感熱性物質または組成
物である感熱性酵素含有物質、換言すれば本発明よる感
熱性酵素含有物質が混合されたことを特徴とするひき肉
によって達成される。

この感熱性酵素含有物質の混合は、熱処理にかけられた
ときに生ひき肉がゼリー性物に変換する少量の物質およ
び少量の脂肪を分泌し、更に酵素含有物質が添加されな
いひき肉と比較して最終製品がより魅力的な外観および
より固い硬さまたは組織を得るようにタンパク質の挙動
の型を変える。

この方法におけるひき肉の製造は、最終製品の香気また
は臭気または味または風味の変化をもたらさない。

生ひき肉の熱処理の間、感熱性酵素含有物質は初めは活
性状態に置かれ、次に熱処理によって破壊される。

本発明による酵素含有物質、すなわち酵素含有物質は本
質的にブロティナーゼである物質またはブロティナーゼ
を含有する組成物であり、肉以外の他の原料に起因する
タンパク質の添加なしでひき肉に用いることができる。

更に、この酵素含有物質は動物または植物起源の他のタ
ンパク質を含むひき肉と混合することもできる。

これらタンパク質は、とりわけエントウ豆および大豆タ
ンパク質と同様にカゼイネートからなる。

上記従来技術と比較して、本発明のひき肉は、下記二つ
の点において従来技術と異なる。

（１）本発明のひき肉は、新規な酵素含有物質、すなわ
ち本発明による感熱性酵素含有物質を含むこと、および （２）　　この酵素含有物質が、本発明によるひき肉の
他の配合成分と混合されること。

本発明による感熱性酵素含有物質は、水性抽出物から成
り、この抽出物は乾燥することができる。

ベースとなる菌類としては、Ｍｕｃｏｒ　ｍ１ｅｈｅｉ
を含めて他の微生物が動物または植物Ｍｉ職と同様に用
いられる。国際生化学連合（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａ
ｌＵｎｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）によ
ってＥＣ３，４，２３゜６と分類されたレンニンによっ
て最高の効果が与えられる。更に、その′！＃質、すな
わち本質的にプロテイナーゼである物質またはプロテイ
ナーゼを含む組成物は、６８℃およびｐＨ６，０または
７２℃およびｐＨ５，６における１５秒の処理の後に活
性容量の１％未満が見出される程度に感熱性である。

タンパク質変換容量は、６７／３−ｅのＮｏ．を有し、
かつ１９７２年３月にノボ・インダストリ（Ｎｏｖ。

Ｉｎｄｕｓ　ｔｒｉ）によって刊行された刊行物におい
て発表された方法によって決定される。

このように記述された感熱性は、酵素含有物質、すなわ
ち酵素含有物質が本質的にプロテイナーゼである物質ま
たはプロテイナーゼ含存組成物への過酸化水素、過酢酸
、次亜塩素酸ナトリウムまたはカリウム・パーオキシモ
ノスルホネートを含む多数の化合物の作用によって達成
される。

感熱性ブロティナーゼのひき肉における効果は、ひき内
申における酵素の能力に依存する。

この能力は、与えられたタンパク質を、それが置かれた
環境下において変換する酵素の能力にもとづき測定され
る。

この場合には、６７／３−　ｅのＮｏ．を有し、かつ１
９７２年３月にノボ・インダストリによって発行された
刊行物に発表された方法にもとづく能力の測定が用いら
れる。

上記（２）に記述した混合の方法は新規であり、上記従
来技術の一部として上述した二つの混合方法と比較して
第３の混合方法をなすものである。

上記従来技術と比較して、本発明の感熱性酵素含有物質
は、初めは活性に保持され、次いで本発明の感熱性酵素
含有物質を含有する生ひき肉の熱処理の間に破壊される
点で従来技術と異なる。この活性の期間の間に肉タンパ
ク質の制限された分解作用をともないながら水溶性カゼ
インの−ひき南中に存在するときに一水不溶性力ゼイン
への変換を促進し、この制限された分解作用は、従来技
術におけるよりも少くともしばしば狭い範囲である。

感熱性酵素含有物質が物質、たとえばＭｕｃｏｒｍｉｅ
ｈｅｉの増殖物からの抽出物、または対応するまたは類
似の性質を有する物質であることは本発明によるひき肉
に関して一つの利点である。

また、添加された感熱性酵素含有物質力側ｕｃｏｒｍｉ
ｅｈｅｉの増殖物に起因し、６８゛ＣおよびｐＨ６，０
または７２℃およびｐＨ５，６で１５秒間処理の後に活
性容量の１％未満が見出される程度に熱に鋭敏であり、
そのタンパク質変換容量が、Ｎｏ．６７／３−ｅを有し
、かつ１９７２年３月にノボ・インダストリによって刊
行された刊行物に論じられているベリング（Ｂｅｒｒ　
ｉｄｇｅ）による特別の方法によって測定されることは
本発明によるひき肉に関する他の利点である。

本発明によるひき肉に関する更に他の利点は、添加され
た感熱性酵素含有物質が動物、植物または微生物を供給
源とし、６８℃およびｐＨ６，０または７２℃およびｐ
Ｈ５，６で１５秒間処理の後に活性容量の１％未満が見
出される程度に熱に鋭敏であり、タンパク質変換容量が
６７／３−ｅのＮｏ、を有し、かつ１９７２年月にノボ
・インダストリによって発行された刊行物に論じられて
いる、ベリングによる特別の方法によって決定されるこ
とである。

肉に由来するタンパク質以外の他のタンパク質を含まな
い本発明によるひき肉に関する更にまた他の利点は、肉
からのタンパク質が肉の手による切断による原料、機械
による内袖出物、これらの混合物、およびこれらの複数
の混合物以外を起源としないことにある。

動物タンパク質を含む本発明によるひき肉に関する利点
は更に、動物タンパク質がカゼイネートの形状の動物タ
ンパク質であることである。

動物タンパク質を含む本発明によるひき肉に関する更に
他の利点は、動物タンパク質がカゼイネートではない動
物タンパク質であることである。

植物タンパク質を含む本発明によるひき肉に関する利点
は、また植物タンパク質が大豆タンパク質の形状の植物
タンパク質であることである。

更に、植物タンパク質を含む本発明によるひき肉に関す
る利点は、植物タンパク質が大豆タンパク質ではない植
物タンパク質であることである。

更に、加えて、少くとも１種の塩を含む本発明によるひ
き内に関する利点は、塩化ナトリウムまたは亜硝酸ナト
リウム以外の塩が少くとも１種の塩として添加されるこ
とである。

上述した本発明の目的の（２）は、粉砕およびひき肉の
混合が高速細断機またはこま切れ機、乳化機または対応
するまたは類似する作用形式の設備によって達成される
こと、ひき肉の製造中に本質的に夫々がブロティナーゼ
を含む感熱性物質または組成物である感熱性酵素含有物
質、すなわち本発明による感熱性酵素含有物質が混合さ
れること、および本質的に夫々がプロティナーゼを含有
する感熱性物質または組成物である感熱性酵素含有物質
の最も顕著な構成成分はＥＣ３，４，２３，６を有する
レンニンであり、本発明による酵素含有物質が引き起す
熱に対する鋭敏性は６８℃およびｐＨ６，０または７２
℃およびｐＨ５，６で１６秒間処理した後の活性容量の
１％未満を保持しタンパク質変換容量は６７／３−　ｅ
のＮｏ．を有し、１９７２年３月にノボ・インダストリ
によって刊行された刊行物によって測定されることを特
徴とする、本発明のひき肉の製造方法によって達成され
る。

記述したこの方法は、昼食用向、パイ、パテ料理、パテ
ィ等と同様にフランクフルターを含む全ての種類のソー
セージを含む全ての種類のひき肉製品に関して用いるこ
とができる。

本発明による酵素含有物質、すなわち酵素含有物質は本
質的にプロティナーゼである物質またはプロティナーゼ
を含む組成物であり、肉以外の他の原料に起因するタン
パク質を添加せずにひき肉に用いることができる。

更にこの酵素含有物質は、動物または植物起源の他のタ
ンパク質を含むひき肉に混合することもできる。これら
のタンパク質は、とりわけエントウ豆および大豆タンパ
ク質と同様にカゼイネートから成る。

上述した従来技術と比較して、本発明のひき肉の製造方
法は５従来技術と下記二つの点で異なる。

（１）酵素含有物質を本発明のひき肉の他の配合成分と
混合する方法、および（２）混合される酵素含有物質が
熱に対して鋭敏な新規の酵素含有物質、すなわち本発明
による感熱性酵素含有物質であること。

この上述した混合方法（１）は新規であり、上述した従
来技術の一部としての上述した二つの混合方法と比較し
て第３の混合方法である。

本発明による感熱性酵素含有物質は、乾燥されうる水性
抽出物から得られる。ヘースとなる菌類としては、Ｍｕ
ｃｏｒ　ｍ１ｅｈｅｉを含めて動物または植物性組織と
同様に他の微生物を用いることができる。最大の効果は
、国際生化学連合によってＥＣ３，４，２３，６と分類
されたレンニンによって与えられる。更に、感熱性酵素
含有物質、すなわち本質的にプロティナーゼである物質
またはプロティナーゼを含む組成物は６８℃およびｐＨ
６，０または７２℃およびｐＨ５，６で１５秒間処理し
た後に活性容量の１％未満が見出される程度に熱に鋭敏
である。タンパク質変換容量は６７／３−ｅのＮｏ．を
有し、かつ１９７２年３月にノボ・インダストリから刊
行された刊行物中に発表された方法によって測定される
。

上述した感熱性は、酵素含有物質、すなわち本質的にプ
ロティナーゼである物質またはプロティナーゼを含む組
成物に過酸化水素、過酢酸、次亜塩素酸ナトリウムまた
はカリウム・パーオキシモノサルフェートを含む多数の
化合物を作用させることにより達成される。

感熱性プロティナーゼのひき肉への効果は、ひき肉牛に
おけるこの酵素の能力に依存する。

この能力は、設定された状況下で与えられたタンパク質
を変換する酵素の容量にもとづき測定される。

この場合には、６７／３−　ｅのＮｏ．を有し、かつ１
９７２年３月にノボ・インダストリによって刊行された
刊行物に発表された方法にもとづく活性容量の測定が用
いられる。

上記従来技術と比較して、本発明の感熱性酵素含有物質
は、初めは活性であり、次に本発明の感熱性酵素含有物
質を含む生ひき肉の熱処理の間に破壊される点で従来技
術とは異なる。この活性の期間の間に、この物質は水溶
性カゼインの−ひき肉牛に存在するときには一部タンパ
ク質への制限された分解作用をともないながら、水不溶
性カゼインへの変換を促進し、この制限された分解作用
は、従来技術よりも少くともしばしば挾い範囲である。

本発明によるひき肉の製造のための本発明による方法に
関する利点は、下記の点にある。すなわち、ソーセージ
用豚肉、氷、および水と混合された本発明による酵素物
質を３．０ＯＯｒ、ｐ、ｍ。

のナイフ速度および３０ｒ、ｐ、ｍ、のボール速度で温
度が１０．５±０．５”Ｃになるまで細断し、またはこ
ま切れにすることによってひき肉が製造されること、細
断された、またはこま切れにされた脂肪の切りくずが添
加され、しかる後にナイフスピード１，５００ｒ、ｐ、
ｍ、およびボールスピード１５ｒ。

ｐ、ｍ、でひき肉が処理されること、ひき肉の混合がナ
イフスピード６０ｒ、ｐ、ｍ、およびボールスピード３
０ｒ、ｐ、ｍ、の部分的真空下で行なわれること、およ
びナイフスピードおよびボールスピードが夫々３０ｒ、
ｐ、ｍ、および１５ｒ、ｐ、ｍ、で温度１２．０±０．
５℃が達成されるまでひき肉の処理が継続されることで
ある。

もしも本発明によるひき肉製造のための本発明による方
法に関して利点を望むならば、更に下記が追加される。

すなわち、本発明のひき肉の製造のための上記限定した
方法により得られる生ひき肉がスズ缶またはブリキ缶に
充填されること、スズ缶またはブリキ缶が部分的減圧下
に封じられること、これら缶が１０８℃で６０分間の熱
処理にかけられること、および次いで２０℃に冷却され
ることである。

熱処理の間、ブロティナーゼまたはプロティナーゼ類は
、その、またはそれらの作用を他の配合成分に及ぼし、
プロティナーゼまたはプロティナーゼ類は不活性になる
。

北述した本発明の目的の（３）は、本発明によるひき肉
の製造において用いるための熱に鋭敏な酵素を含む物質
によって達成され、たとえば本発明のひき肉の製造のた
めの本発明の方法において、熱に鋭敏な酵素を含む物質
は本質的に夫々ブロティナーゼを含む感熱性物質または
組成物である。

本発明の酵素含有物質、すなわち感熱性酵素含有物質は
本質的にプロティナーゼである物質またはプロティナー
ゼを含む物質であり、乾燥しうる水性抽出物が使用され
る。ベースとなる菌類としては、Ｍｕｃｏｒ　ｍ１ｅｈ
ｅｉを含み、動物または植物組織と同様に他の微生物も
使用することができる。最大の効果は国際生化学連合に
よってＥＣ３，４，２３，６と分類されたレンニンによ
って与えられる。更に、物質、すなわち本質的にプロテ
ィナーゼである物質またはブロティナーゼを含む組成物
は活性容量の１％未満が６８℃およびｐ）１６．０また
は７２℃およびｐＨ５，６で１５秒間処理した後に見出
される程度に熱に鋭敏である。

タンパク質変換の容量は６７／３−　ｅのＮｏ、を有し
、かつノボ・インダストリによって１９７２年３月に刊
行された刊行物で論じられた方法によって測定される。

かかる上述した熱に対する鋭敏性は、酵素含有物質、す
なわちこの酵素含有物質が本質的にブロティナーゼであ
る物質またはブロティナーゼを含む組成物に過酸化水素
、過酢酸、次亜塩素酸ナトリウムまたはカリウム・パー
オキシモノサルフェートを含む多数の化合物の作用によ
って達成される。

感熱性ブロティナーゼのひき肉への効果は、ひき内申の
酵素の能力に依存する。この能力は、与えられたタンパ
ク質を設定された環境下で変換する酵素の容量にもとづ
き測定される。

この場合には、６７／３−ｅのＮＯを有し、１９７２年
３月にノボ・インダストリによって刊行された刊行物に
発表された方法にもとづく容量の測定が用いられる。

本発明による酵素含有物質、すなわち酵素含有物質が本
質的にプロテイナーゼである物質またはプロティナーゼ
を含む組成物は、肉以外の生原料に起因するタンパク質
の添加なしでひき肉に用いられる。更に、この酵素含有
物質は、動物または植物起源の他のタンパク質を含むひ
き肉に混合することもできる。これらのタンパク質はエ
ントウ豆および大豆タンパク質と同様に、とりわけカゼ
イネートから成る。

上述した従来技術と比較して、本発明の感熱性酵素含有
物質は、初めに活性に保持され、次に本発明の感熱性酵
素含有物質を含む生ひき肉の熱処理の間に破壊される点
で従来技術とは異なる。この活性期間中に感熱性酵素が
水溶性カゼイン（ひき内申に存在するときに）の肉タン
パク質の制限された分解をともなう水不溶性カゼインへ
の変換を促進し、この制限された分解作用が従来技術に
おけるよりも少くともしばしば狭い範囲である。

本発明による酵素含有物質が熱に鋭敏であることに関す
る利点は、感熱性酵素含有物質が物質、たとえばＭｕｃ
ｏｒ　ｍ１ｅｈｅｉの増殖物の抽出物、または対応する
または類似する性質を有する物質であることである。

本発明による酵素含有物質に関する他の利点は、感熱性
酵素含有物質が動物、植物または微生物起源であること
、６８℃およびｐＨ６，０または７２゛ＣおよびｐＨ５
，６で１５秒間処理した後に活性容量の１％未満が見出
される程に熱に鋭敏であり、タンパク質変換の容量はベ
リングによる特別の方法によって測定され、この方法が
Ｎｏ．６７／３−ｅを有し、１９７２年３月にノボ・イ
ンダストリによって刊行された刊行物に発表されたこと
である。

通常、脂肪は細断された、またはこま切れされた形状で
、または溶融した脂肪の形状でひき肉に添加される。

脂肪がひき内申に結合して保持されることを確実にする
ために、冷たい条件または暖かい条件下で脂肪をタンパ
ク質と乳化せしめることができる。

塩化ナトリウムおよび亜硝酸ナトリウムは、ひき肉への
添加物として一般に使用されている。

塩化ナトリウムおよび塩化マグネシウムを含む他の塩お
よびリン酸塩は、しばしばひき肉の一部を形成する。

本発明によるひき肉は上述したように、脂肪を含まずに
、または脂肪を添加した形状で製造され、共に添加され
た無機化合物によって効果が影響されることはない。

工業的方法におけるひき肉の製造は、一般に高速細断機
またはこま切れ機を用いて行なわれるが、他の種類の細
断／こま切れ、および混合設備も同様に用いられる。

本発明によるひき肉は、ひき肉の部分を形成する配合物
を細断し、混合することを可能にするような、いづれの
種類の設備においても製造することができる。

ひき肉の製造を下記の三つの比較例、三つの実施例およ
び最後の実施例の後の表に詳細に述べる。比較例は、酵
素含有物質がひき肉の配合物中に存在しない、本発明に
よらないひき肉の製造を説明する。実施例は、本発明に
よるひき肉の製造を説明する。三つの性質は、三つの実
施例の夫々の場合と同様に三つの比較例の夫々において
製造されたひき肉の試料について、実施例１の最後の二
つのパラグラフおよび最後の一つのパラグラフに述べた
方法によって測定した。

これら測定の結果を、最後の表に示した。

此ＩＵ汁上 感熱性酵素含有物質を用いなかった点を除いては、下記
実施例１における同様な方法でひき肉を製造し、試験し
た。

災施炭上 動物または植物タンパク質が添加されないひき肉を下記
配分成分によって製造した。

豚のソーセージ川内　　　　　４１．２４％脂肪細断物
　　　　　　　　　５０．９１％氷　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　５．１６　％水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　２．４８　　％白こしょう、にく
づく香料（ｍａｃｅ）およびコエンドロ（ｃｏｒ　１ａ
ｎｄｅｒ）から構成された、スパイスの混合物の形状の
調味料　　０．１１％Ｍｕｃｏｒ　ｍ１ｅｈｅｉから抽
出した、かつダラム当り１４Ｒｔｌの能力を有する本発
明による感熱性酵素物質　　　　　　　　　　　　０．
１０％豚のソーセージ川内に、塩化ナトリウム９９．６
％および亜硝酸ナトリウム０．４％を含む塩混合物の２
．５％によって２℃で２４時間の間、わずかに塩味をつ
けた。５６％の脂肪含有量を有する脂肪の細片を同様な
方法で前処理し、次いで穴の模様を有する５ｍｍディス
クを通して細断またはこま切れ化した。

合併のためのひき肉を、ソーセージ用豚肉、氷および本
発明による酵素物質をナイフ速度３゜０００ｒ、ｐ、ｍ
、およびボール速度３０ｒ、ｐ、ｍ、で温度１０．５±
０．５℃になるまで細断化またはこま切れ化することに
よって製造した。ひき肉が得られた後に、細断化または
こま切れ化された脂肪片をナイフ速度１，５００ｒ、ｐ
、ｍ、およびボール速度１５ｒ、ｐ、ｍ。

で１５分間加えた。

ひき肉の混合をナイフ速度６０ｒ、ｐ、ｍ、およびボー
ル速度３０ｒ、ｐ、ｍ、で部分減圧下で行なった。最後
にひき肉の製造をナイフ速度３０ｒ、ｐ、ｍ、およびボ
ール速度１５ｒ、ｐ、ｍ、で温度が１２．０±０．５”
Ｃに達するまで継続した。

得られた生ひき肉を９０　Ｘ　５０　Ｘ　４５ｎｕｎの
寸法を有する四角形のスズ缶またはブリキ缶に充填し、
部分真空下に封じた。次いで、このひき肉を１０８℃で
６０分間熱処理し、しかる後に２０℃に冷却し。

た。

最終製品の三つの性質を測定した。

分離脂肪状の形状を有するゼリー状物および分泌した脂
肪の量は、削りとり、重量をはかることにより測定した
。硬さ、または組織は圧縮試験により測定した。外観、
香気または臭気および味または風味は訓練された判定人
によって評価した。

この圧縮試験は直径５０ｍｍおよび長さ４５ｍｍを有す
る管状試料を押抜きすることにより行なった。

この試料を分当り５０＋＋ｕｎの移動速度に保持された
ピストンによって長さ方向に圧縮した。試料が長さ方向
に２０ＩｎＩＩ＋に圧縮されたときにピストンを停止さ
せた。

このとき得られた最高圧力を、ひき肉の硬さまたは組織
を示す量と見なした。

上記三つの性質の測定結果を下記表に示した。

ル較拠ｌ 感熱性酵素含有物質を用いない以外は、下記実施例２と
同様にしてひき肉を製造し、試験をした。

ス１１汁ｌ 肉タンパク質の１２．５％を、高い窒素溶解性を有する
大豆タンパク質濃縮物に起因するタンパク質で置き換え
た以外は、実施例１に記載したようにして、ひき肉を製
造した。実施例１において製造されたひき肉について測
定された三つの性質を、この実施例において製造された
ひき肉についても測定した。これら測定の結果を下記表
に示す。

ル校医↓ 感熱性酵素含有物質を用いなかった以外は、下記実施例
３と同様な方法でひき肉を製造し、試験をした。

ｌ施勇主 肉タンパク質の１２．５％を低い粘度を有するナトリウ
ム・カゼイネートに起因するタンパク質で置き換えた以
外は実施例に述べた方法でひき肉を製造した。実施例１
で製造したひき肉にいて測定した三つの性質を、この実
施例において製造されたひき肉についても測定した。こ
れら測定の結果を下記表に示す。

（以下余白） 表の結果は、実施例における本発明に従って構成され製
造されたひき肉の性質を、本発明に従って構成されず製
造されない比較例のひき肉の性質と比較したとき、ゼリ
ー状物に変化する分泌物質および分泌脂肪の量の減少、
およびひき肉量高圧縮圧力の増加が起ることを示してい
る。

これによって外観で改善され、一方、臭気または香気お
よび味または風味は未変化のままであった。

すなわち、本発明はひき肉の性質を改善することが明ら
かである。

上記のように本発明に関して具体的に、または特定的に
本明細書中に述べられ、または示されたことは、例とし
てのみ述べ、または示されたのであって、本発明の範囲
を限定するものと考える、または思うべきではなく、本
発明の範囲はともっばら、添付のクレームによってのみ
明らかにされ、本発明の範囲を全く越えることなしに、
または部分的に限定することなしに、または本発明の精
神を全くまたは部分的に逸脱することなしに多くの修正
、変更または置換をすることが可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、高速細断機またはこま切れ機または他の設備での味
   付きひき肉の製造中に、本質的に夫々がプロティナーゼ
   を含有する感熱性物質または組成物である本発明の感熱
   性酵素含有物質が混合されることを特徴とする、肉、脂
   肪または無脂肪、水、少くとも１種の塩および少くとも
   １種のスパイスの形状の調味料ならびにあるいは動物ま
   たは植物起源の他のタンパク質から成る味付きひき肉。 ２、前記感熱性酵素含有物質が、たとえば￥Ｍｕｃｏｒ
   ￥￥ｍｉｅｈｅｉ￥の増殖物の抽出物、あるいは対応す
   る、または類似の性質を有する物質である請求項１記載
   の味付きひき肉。 ３、前記添加された感熱性酵素含有物質が￥Ｍｕｃｏｒ
   ￥￥ｍｉｅｈｅｉ￥の増殖物に起因し、６８℃およびｐ
   Ｈ６．０または７２℃およびｐＨ５．６で１５秒間処理
   した後に活性容量の１％未満が見出される程度に熱に鋭
   敏であり、タンパク質変換容量がベリッジ（Ｂｅｒｒｉ
   ｄｇｅ）による特別の方法によって測定され、この方法
   が６７／３−ｅのＮｏ．を有し、かつ１９７２年３月に
   ノボ・インダストリ（ＮｏｖｏＩｎｄｕｓｔｒｉ）によ
   って刊行された刊行物に発表されている請求項１または
   ２記載の味付きひき肉。 ４、前記添加された感熱性酵素含有物質が動物、植物ま
   たは微生物起源であり、６８゜ＣおよびｐＨ６．０また
   は７２℃およびｐＨ５．６で１５秒間処理した後に活性
   容量の１％未満が見出される程度に熱に鋭敏であり、タ
   ンパク質変換容量がベリッジによる特別の方法によって
   測定され、この方法が６７／３−ｅのＮｏ．を有し、か
   つ１９７２年３月にノボ・インダストリによって刊行さ
   れた刊行物に発表されている請求項１または２記載の味
   付きひき肉。 ５、前記肉起源のタンパク質が手で切断された肉、機械
   で取り出された肉、またはこれら両者の混合物以外の原
   料を起源としない、肉起源のタンパク質以外のタンパク
   質を含有しない請求項１または２記載の味付きひき肉。 ６、前記動物タンパク質がカゼイネートの形状の動物タ
   ンパク質である、動物タンパク質を含む請求項１又は２
   記載の味付きひき肉。 ７、前記動物タンパク質がカゼイネートではない動物タ
   ンパク質である、動物タンパク質を含む請求項１または
   ２記載の味付きひき肉。 ８、前記動物タンパク質が大豆タンパク質の形状の植物
   タンパク質である、植物タンパク質を含む請求項１また
   は２記載の味付きひき肉。 ９、前記植物タンパク質が大豆タンパク質ではない植物
   タンパク質である、植物タンパク質を含む請求項１また
   は２記載の味付きひき肉。 １０、前記少くとも１種の塩として、塩化ナトリウムま
   たは亜硝酸ナトリウム以外の少くとも１種の他の塩が添
   加される、少くとも１種の塩を含む請求項１または２記
   載の味付きひき肉。 １１、味付きひき肉の細分化および混合が高速細断機ま
   たはこま切れ機、乳化機または対応する、または類似の
   作用機構を有する設備で達成され、ひき肉の製造過程で
   本質的に夫々がプロティナーゼを含む感熱性物質または
   組成物である本発明による感熱性酵素含有物質が添加さ
   れ、かつ、本質的に夫々がプロティナーゼを含む感熱性
   物質または組成物である感熱性酵素含有物質の最も著名
   な構成成分がＥＣ３，４，２３，６を有するレンニンで
   あり、本発明による酵素含有物質に起因する光鋭敏性に
   よって６８℃およびｐＨ６．０または７２℃およびｐＨ
   ５．６で１５秒間処理した後に活性容量の１％未満が保
   持され、タンパク質変換容量が６７／３−ｅのＮｏ．を
   有し、かつ１９７２年３月にノボ・インダストリによっ
   て刊行された刊行物に従って測定されることを特徴とす
   る、肉、脂肪または無脂肪、水、少くとも１種の塩およ
   び少くとも１種のスパイスの形状の調味料、ならびにあ
   るいは動物または植物起源の他のタンパク質から成る味
   付きひき肉の製造方法。 １２、ソーセージ用豚肉、氷および水と混合した本発明
   による酵素物質をナイフ速度３，０００ｒ．ｐ． ｍ．およびボール速度３０ｒ．ｐ．ｍ．で１０．５±０
   ．５℃の温度まで細断化またはこま切れ化し、細分化ま
   たはこま切れ化した脂肪細分片を加えた後にナイフ速度
   １，５００ｒ．ｐ．ｍ．およびボール速度１５ｒ．ｐ．
   ｍ．で１５秒間作動させ、部分真空下、ナイフ速度６０
   ｒ．ｐ．ｍ．およびボール速度３０ｒ．ｐ． ｍ．で味付きひき肉の混合を行ない、かつ、３０ｒ．ｐ
   ．ｍ．および１５ｒ．ｐ．ｍ．のナイフ速度およびボー
   ル速度で１２．０±０．５℃の温度になるまで味付きひ
   き肉の混合を続ける請求項１１記載の味付きひき肉の製
   造方法。 １３、請求項１２記載の方にもとづく前記生味付きひき
   肉をスズ缶またはブリキ缶に充填し、このスズ缶または
   ブリキ缶を部分真空下に密封し、これらを１０８℃で６
   ０分間熱処理し、次いで２０℃に冷却する請求項１２記
   載の味付きひき肉の製造方法。 １４、肉、脂肪または無脂肪、水、少くとも１種の塩お
   よび少くとも１種のスパイスの形状の調味料ならびにあ
   るいは動物または植物起源の他のタンパク質から成る味
   付きひき肉の製造に使用するための熱に鋭敏な酵素含有
   物質であり、該感熱性酵素含有物質が本質的に夫々がプ
   ロティナーゼを含有する感熱性物質または組成物である
   ことを特徴とする酵素含有物質。 １５、前記感熱性酵素含有物質が物質、たとえば￥Ｍｕ
   ｃｏｒｍｉｅｈｅｉ￥の増殖物からの抽出物、または対
   応する、または類似の性質を有する物質である請求項１
   ４記載の酵素含有物質。 １６、前記感熱性酵素含有物質が動物、植物または微生
   物起源であり、この物質は６８℃およびｐＨ６．０また
   は７２℃およびｐＨ５．６で１５秒間処理した後に、そ
   の活性容量の１％未満が見出される程度に光に鋭敏であ
   り、そのタンパク質変換容量はベリッジによる特別の方
   法で測定され、この方法は６７／３−ｅのＮｏ．を有し
   、かつ１９７２年３月にノボ・インダストリによって刊
   行された刊行物に発表されている請求項１４または１５
   記載の酵素含有物質。