JPH034752A - 殺菌蜂蜜の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、耐熱性芽胞菌を含まない殺菌された蜂蜜の製
造法に関する。更に詳しくは、本発明は蜂蜜を少なくと
も１３０℃以上で３４秒間以下の時間保持し、冷却し、
容器に充填し、密封することを特徴とする耐熱性芽胞菌
を含まない殺菌蜂蜜の製造法である。

［技術の背景及び従来技術の説明］ 蜂蜜は古くから天然の農産物としての価値を重視してき
たため、採集した蜂蜜中の異物を炉別する程度の加工処
理が従来行われ、著しい褐変化を伴う１００℃以上の高
温での加熱殺菌処理は従来全く行われていなかった。

しかしながら蜂蜜中には、わずかではあるが−般細菌（
Ｉｇ当り１０〜１００゜以下同じ）、耐熱性芽胞菌（０
〜１００）、酵母、カビが存在していることが知られて
いる。

蜂蜜中に細菌が存在しないことは望ましいことであるが
、一般に蜂蜜は２才以上の子供及び成人では摂取した際
、前記の細菌等が存在しても衛生上何らの問題も生じな
いとされていた。しかし、１９７６年アメリカにおいて
蜂蜜に起因する乳児ボツリヌス症の発生が確認され、以
後日本を含む世界各国でその発生が報告されて大きな社
会問題となった。

日本では乳児ポツリヌス症予防対策検討会が設置され、
その報告をうけて昭和６２年１０月２０日付厚生省通達
で予防対策が強化された。それによれば乳児ポツリヌス
症は１才未満の乳児に特有な疾病であり、１才未満の乳
児には蜂蜜を与えないよう指導を行うことが指示された
。このため天然の安全な栄養食品として親しまれてきた
蜂蜜が安全でないという風評を呼び、業界として大きな
問題となった。

蜂蜜中のボツリヌス菌は芽胞として生存しており、１２
０℃で４分間以上加熱しなければ死滅しないことが知ら
れている。一方、蜂蜜をこのように過酷な条件で加熱し
た場合、主成分の糖が著しく褐変し、強い焦げ臭を発生
して蜂蜜としての特性を損なう。

前記のように、加熱しても色調及び風味の変化がほとん
どなく、蜂蜜として商品価値を有する範囲内で芽胞とし
て存在するボツリヌス菌等の耐熱性芽胞菌を死滅させる
ことができれば、乳児ポツリヌス症に対する有効な対策
となり、蜂蜜が乳児にとっても安全な栄養食品となる。

本発明者らは長年にわたって牛乳及び豆乳の超高温瞬間
加熱処理の研究を行ってきたが、蜂蜜についても研究を
行い、本発明を完成した。

［発明の目的及び発明の要約］ 本発明の目的は、耐熱性芽胞菌が存在しない殺菌蜂蜜の
製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、特に乳児にとって安全な蜂蜜を提
供することにある。

本発明は、蜂蜜を少なくとも１３０℃以上で３４秒間以
下の時間保持し、冷却し、容器に充填し、密封すること
を特徴とする殺菌蜂蜜の製造法である。［発明の詳細な
説明］ 本発明の方法に使用する原料蜂蜜は市販品であれば、ど
のようなものであってもよい。原料蜂蜜（通常ブリック
ス糖度７５〜８０）を湯煎溶解槽で４０℃前後に加温し
、混合タンクに送り、異物を除去する。次いで５０℃前
後に加温し、６０〜１２０メツシユのフィルターで不純
物を？戸別し、貯留タンクに移送する。必要があれば、
真空釜で低温濃縮を行い、更に２００メツシユのフィル
ターで加圧濾過し、不純物を除去することもできる。

得られた清浄蜂蜜を超高温短時間殺菌装置で殺菌処理を
行う。本発明の方法において殺菌に使用する超高温短時
間殺菌装置は、牛乳、クリーム。

チーズソース等の殺菌に広く使用されているプレート式
又はチューブ式の蒸気吹込み直接加熱方式、あるいは蒸
気温湯加熱の間接加熱方式でよいが、耐熱性芽胞菌を死
滅させる必要条件であるＦ値４．０を厳密に保持できる
装置が必要である。尚、装置によっては予備加熱を必要
とするものもあるが、後記する試験結果から明らかなよ
うに８０℃。

３０分の予備加熱を行っても、蜂蜜に悪い影響を与えな
い。

加熱殺菌条件は少なくとも１３０℃、望ましくは１３２
〜１３５℃であり、保持時間は３４秒間以下、望ましく
は２１〜１２秒間であり、加熱温度と保持時間との関係
から、１３０℃で３４秒間〜１４０℃で４秒間である。

次いで７０℃以下、望ましくは６０〜７０℃に冷却し、
適宜の大きさの容器に充填し、密封し、殺菌蜂蜜を得る
。尚、容器への充填はクリーンブースのように、可及的
に落下細菌による汚染のない場所で行うのが望ましい。

次に試験例を示して本発明を詳述する。

（試験例） （１）試料及び装置 １）試料 蜂蜜は市販品（糖度：８０．６、■秋田原型）を用いた
。耐熱性芽胞菌として Ｃ１ｏｓｌ＋ｉｄｉｏｍ　＋ｐｏ＋ｏｇｅｎ！ｓ　（Ｉ
　Ｍ　Ａ　　１９２３５゜この細菌はＪ　ＦＣＣのカタ
ログに記載されていて容易に入手できる）を用いた。

２）装置 殺菌装置はニーピーブイ・クレパコ（ＡＰＶ−ＣＲＥＰ
ＡＣＯ）社製の蒸気吹込式殺菌装置であり、ホールドタ
ンク、蒸気注入ノズル、スタティックミキサー、可変式
保持チューブ、フラッシュチャンバー、全自動制御装置
を備えており、蜂蜜を必要な温度、時間で加熱したのち
注入蒸気に相当する水分をフラッシュチャンバーで除去
する方式である。尚、比較のためバッチ式のレトルト殺
菌袋ｒＩｌ（トミー精工社製）及び予備加熱の影響を調
べるためバッチ式の蒸気間接殺菌装置（クスナー（にＵ
ＳＴＮＥＲ）社製）を用いた。

（２）試験方法 １）微生物学的検査 一般細菌、耐熱性芽胞菌、大腸菌群、ブドウ状球菌、カ
ビ及び酵母の測定方法は常法にしたがった。

２）オキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）の測定ウィン
クラ−（Ｗｉｎｋｌｅｒ）法（厚生省環境衛生局監修：
［食品衛生検査指針Ｉ」、５５５ページ、社団法人日本
食品衛生協会発行、昭和４８年）によった。

３）色度 メスフラスコを使用して試料１０ｍ１を蒸留水で正確に
２０ｍ１に希釈し、濾紙（東洋濾紙Ｎｏ、　５）で濾過
し、濾液の吸光値を分光光度計（日立製作新製）により
４３０ｍｇで測定した。

４）色調 １０人のパネラ−により肉眼で被験試料の外観を観察し
、最も多かったコメントを表に記載した。

５）風味 １０人のパネラ−により被験試料を官能的に評価し、最
も多かったコメントを表に記載した。

６）物性 容器の取出口から蜂蜜特有の粘性で絞り出せるかを見る
ために性状の変化を視覚的に観察した。

７）試料の調製 ■　レトルト殺菌装置では１２０℃で４゜１０及び２０
分間加熱し、７０℃に冷却した。

■　蒸気間接殺菌装置では５０℃で３０分間及び８０℃
で３０分間加熱し、７０℃に冷却した。

■　蒸気吹込式殺菌装置では１３０℃で３４゜５０秒間
、１３２℃で２１．５０秒間、１３５℃で１２．５０秒
間、１４０℃で４秒間加熱し、７０℃に冷却した。

以下実施例１と同様の方法で試料を調製した。

８１　Ｆ値の測定 前記の細菌について常法によりＦ値を測定した。

（３）試験結果 この試験の結果は第１表〜第３表のとおりであり、前記
細菌のＦ値４．０　（１２０℃で４分間加熱）に相当す
る加熱温度と時間は１３０℃で３３．７秒、１３２℃で
２１．０秒、１３５℃で１１．２秒、１４０℃で３．７
秒であつた。

Ｃｌｏｓｊｒｉｄｉｏｍ　５ｐｏｒｏＨｅＩｔｓ　（Ｉ
　ＭＡ　　１９２３５）を死滅させるためには１２０℃
、４分間の加熱処理でよいが、第１表から明らかなよう
にＨＭＦ、色調及び風味の点から蜂蜜の処理には適さな
いことが判明した。

一方り２０℃、４分と同等の殺菌効果を有する１３０℃
、３４秒、１３２℃、２１秒、１３５℃、１２秒及び１
４０℃、４秒の加熱条件では第２表から明らかなように
ＨＭＦ、色調及び風味とも未加熱の蜂蜜（対照）とほと
んど差がなく蜂蜜の殺菌処理に適することが認められた
。

これに対して１２０℃、４分の加熱条件と同等以上の殺
菌効果を有する１３０℃、５０秒、１３２℃、５０秒及
び１３５℃、５０秒の加熱条件では、第３表から明らか
なように、いずれも風味の点では１３０℃、３４秒の加
熱条件とほとんど差はないが、一般に蜂蜜のＨＭＦ含量
といわれている５■％以下の限界に近く、蜂蜜の殺菌処
理に望ましくないことが判明した。

一般に過剰な加熱処理はＨＭＦ及び色度の増加を招くの
で、本発明の実施においては１３０℃以上３４秒以下で
、Ｆ値４．０を満足するできるだけ低い温度、短い加熱
時間の殺菌条件にとどめることが望ましい。更に５０℃
、３０分間及び８０℃、３０分間の加熱処理では、ＨＭ
Ｆ１色度、色調及び風味にほとんど変化がなく、１３０
℃以上の温度で加熱殺菌する場合の予備加熱処理工程と
して採用しても何ら問題のないことが認められた。

以　　下　　余　　白 次に実施例を示して本発明を更に詳述する。

実施例１ 市販蜂蜜（糖度８０．６．■秋田原型）１００聴を湯煎
溶解槽に入れ、４０℃に加温し、混合タンクに移送した
。次いで５０℃に加温し、１００メツシユのフィルター
で異物を炉別し、貯留タンクに移送した。

次いで殺菌装置（ニーピーブイ・クレパコ社製）により
８０℃に予備加熱した蜂蜜に加熱管内で蒸気を注入し、
１３０℃で３４秒間加熱殺菌し、のちフラッシュチャン
バーで脱気し、７０℃に冷却した。クリーンブース内で
１ｋｇ入りのビンに充填し、密封し、容器入り殺菌蜂蜜
９２個を得た。この殺菌蜂蜜を試験例と同一の方法で試
験した結果、ＩＭＦは４．０■％、色度は０．１６４で
あり、風味、物性ともに良好であった。

実施例２ 市販蜂蜜（糖度８０．６．■秋田原型）１００贈を湯煎
溶解槽に入れ、４０℃に加温し、混合タンクに移送した
。次いで５０℃に加温し、１００メツシュのフィルター
で異物を炉別し、貯留タンクに移送した。

次いで殺菌装置（ニーピーブイ・クレパコ社製）を使用
し、８０℃に予備加熱した蜂蜜に加熱管内で蒸気を注入
し、１４０℃で４秒間加熱殺菌し、のちフラッシュチャ
ンバーで脱気し、７０℃に冷却した。クリーンブース内
で５００ｇ入りの細孔キャップ付きのプラスチック容器
に充填し、密封し、容器入り殺菌蜂蜜１８２個を得た。

この殺菌蜂蜜を試験例と同一の方法で試験した結果、Ｈ
ＭＦは４．１８■％、色度は０．１６７であり、風味、
物性ともに良好であった。

［発明の効果］ 本発明によって奏せられる効果は次のとおりである。

（１）耐熱性芽胞菌を含まない蜂蜜が得られる。

（２）高温加熱殺菌したにもかかわらず、加熱殺菌処理
しない蜂蜜とほぼ同一品質の蜂蜜が得られる。

（３）１才未満の乳児にも安全な蜂蜜が提供できる。

（４）新規の設備をすることなく、従来の設備で蜂蜜を
殺菌できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蜂蜜を少なくとも１３０℃以上で３４秒間以下の
   時間保持し、冷却し、容器に充填し、密封することを特
   徴とする殺菌蜂蜜の製造法。