JPH034752A - 殺菌蜂蜜の製造法 - Google Patents
殺菌蜂蜜の製造法Info
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- JPH034752A JPH034752A JP1139157A JP13915789A JPH034752A JP H034752 A JPH034752 A JP H034752A JP 1139157 A JP1139157 A JP 1139157A JP 13915789 A JP13915789 A JP 13915789A JP H034752 A JPH034752 A JP H034752A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用分野]
本発明は、耐熱性芽胞菌を含まない殺菌された蜂蜜の製
造法に関する。更に詳しくは、本発明は蜂蜜を少なくと
も130℃以上で34秒間以下の時間保持し、冷却し、
容器に充填し、密封することを特徴とする耐熱性芽胞菌
を含まない殺菌蜂蜜の製造法である。
造法に関する。更に詳しくは、本発明は蜂蜜を少なくと
も130℃以上で34秒間以下の時間保持し、冷却し、
容器に充填し、密封することを特徴とする耐熱性芽胞菌
を含まない殺菌蜂蜜の製造法である。
[技術の背景及び従来技術の説明]
蜂蜜は古くから天然の農産物としての価値を重視してき
たため、採集した蜂蜜中の異物を炉別する程度の加工処
理が従来行われ、著しい褐変化を伴う100℃以上の高
温での加熱殺菌処理は従来全く行われていなかった。
たため、採集した蜂蜜中の異物を炉別する程度の加工処
理が従来行われ、著しい褐変化を伴う100℃以上の高
温での加熱殺菌処理は従来全く行われていなかった。
しかしながら蜂蜜中には、わずかではあるが−般細菌(
Ig当り10〜100゜以下同じ)、耐熱性芽胞菌(0
〜100)、酵母、カビが存在していることが知られて
いる。
Ig当り10〜100゜以下同じ)、耐熱性芽胞菌(0
〜100)、酵母、カビが存在していることが知られて
いる。
蜂蜜中に細菌が存在しないことは望ましいことであるが
、一般に蜂蜜は2才以上の子供及び成人では摂取した際
、前記の細菌等が存在しても衛生上何らの問題も生じな
いとされていた。しかし、1976年アメリカにおいて
蜂蜜に起因する乳児ボツリヌス症の発生が確認され、以
後日本を含む世界各国でその発生が報告されて大きな社
会問題となった。
、一般に蜂蜜は2才以上の子供及び成人では摂取した際
、前記の細菌等が存在しても衛生上何らの問題も生じな
いとされていた。しかし、1976年アメリカにおいて
蜂蜜に起因する乳児ボツリヌス症の発生が確認され、以
後日本を含む世界各国でその発生が報告されて大きな社
会問題となった。
日本では乳児ポツリヌス症予防対策検討会が設置され、
その報告をうけて昭和62年10月20日付厚生省通達
で予防対策が強化された。それによれば乳児ポツリヌス
症は1才未満の乳児に特有な疾病であり、1才未満の乳
児には蜂蜜を与えないよう指導を行うことが指示された
。このため天然の安全な栄養食品として親しまれてきた
蜂蜜が安全でないという風評を呼び、業界として大きな
問題となった。
その報告をうけて昭和62年10月20日付厚生省通達
で予防対策が強化された。それによれば乳児ポツリヌス
症は1才未満の乳児に特有な疾病であり、1才未満の乳
児には蜂蜜を与えないよう指導を行うことが指示された
。このため天然の安全な栄養食品として親しまれてきた
蜂蜜が安全でないという風評を呼び、業界として大きな
問題となった。
蜂蜜中のボツリヌス菌は芽胞として生存しており、12
0℃で4分間以上加熱しなければ死滅しないことが知ら
れている。一方、蜂蜜をこのように過酷な条件で加熱し
た場合、主成分の糖が著しく褐変し、強い焦げ臭を発生
して蜂蜜としての特性を損なう。
0℃で4分間以上加熱しなければ死滅しないことが知ら
れている。一方、蜂蜜をこのように過酷な条件で加熱し
た場合、主成分の糖が著しく褐変し、強い焦げ臭を発生
して蜂蜜としての特性を損なう。
前記のように、加熱しても色調及び風味の変化がほとん
どなく、蜂蜜として商品価値を有する範囲内で芽胞とし
て存在するボツリヌス菌等の耐熱性芽胞菌を死滅させる
ことができれば、乳児ポツリヌス症に対する有効な対策
となり、蜂蜜が乳児にとっても安全な栄養食品となる。
どなく、蜂蜜として商品価値を有する範囲内で芽胞とし
て存在するボツリヌス菌等の耐熱性芽胞菌を死滅させる
ことができれば、乳児ポツリヌス症に対する有効な対策
となり、蜂蜜が乳児にとっても安全な栄養食品となる。
本発明者らは長年にわたって牛乳及び豆乳の超高温瞬間
加熱処理の研究を行ってきたが、蜂蜜についても研究を
行い、本発明を完成した。
加熱処理の研究を行ってきたが、蜂蜜についても研究を
行い、本発明を完成した。
[発明の目的及び発明の要約]
本発明の目的は、耐熱性芽胞菌が存在しない殺菌蜂蜜の
製造方法を提供することにある。
製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、特に乳児にとって安全な蜂蜜を提
供することにある。
供することにある。
本発明は、蜂蜜を少なくとも130℃以上で34秒間以
下の時間保持し、冷却し、容器に充填し、密封すること
を特徴とする殺菌蜂蜜の製造法である。[発明の詳細な
説明] 本発明の方法に使用する原料蜂蜜は市販品であれば、ど
のようなものであってもよい。原料蜂蜜(通常ブリック
ス糖度75〜80)を湯煎溶解槽で40℃前後に加温し
、混合タンクに送り、異物を除去する。次いで50℃前
後に加温し、60〜120メツシユのフィルターで不純
物を?戸別し、貯留タンクに移送する。必要があれば、
真空釜で低温濃縮を行い、更に200メツシユのフィル
ターで加圧濾過し、不純物を除去することもできる。
下の時間保持し、冷却し、容器に充填し、密封すること
を特徴とする殺菌蜂蜜の製造法である。[発明の詳細な
説明] 本発明の方法に使用する原料蜂蜜は市販品であれば、ど
のようなものであってもよい。原料蜂蜜(通常ブリック
ス糖度75〜80)を湯煎溶解槽で40℃前後に加温し
、混合タンクに送り、異物を除去する。次いで50℃前
後に加温し、60〜120メツシユのフィルターで不純
物を?戸別し、貯留タンクに移送する。必要があれば、
真空釜で低温濃縮を行い、更に200メツシユのフィル
ターで加圧濾過し、不純物を除去することもできる。
得られた清浄蜂蜜を超高温短時間殺菌装置で殺菌処理を
行う。本発明の方法において殺菌に使用する超高温短時
間殺菌装置は、牛乳、クリーム。
行う。本発明の方法において殺菌に使用する超高温短時
間殺菌装置は、牛乳、クリーム。
チーズソース等の殺菌に広く使用されているプレート式
又はチューブ式の蒸気吹込み直接加熱方式、あるいは蒸
気温湯加熱の間接加熱方式でよいが、耐熱性芽胞菌を死
滅させる必要条件であるF値4.0を厳密に保持できる
装置が必要である。尚、装置によっては予備加熱を必要
とするものもあるが、後記する試験結果から明らかなよ
うに80℃。
又はチューブ式の蒸気吹込み直接加熱方式、あるいは蒸
気温湯加熱の間接加熱方式でよいが、耐熱性芽胞菌を死
滅させる必要条件であるF値4.0を厳密に保持できる
装置が必要である。尚、装置によっては予備加熱を必要
とするものもあるが、後記する試験結果から明らかなよ
うに80℃。
30分の予備加熱を行っても、蜂蜜に悪い影響を与えな
い。
い。
加熱殺菌条件は少なくとも130℃、望ましくは132
〜135℃であり、保持時間は34秒間以下、望ましく
は21〜12秒間であり、加熱温度と保持時間との関係
から、130℃で34秒間〜140℃で4秒間である。
〜135℃であり、保持時間は34秒間以下、望ましく
は21〜12秒間であり、加熱温度と保持時間との関係
から、130℃で34秒間〜140℃で4秒間である。
次いで70℃以下、望ましくは60〜70℃に冷却し、
適宜の大きさの容器に充填し、密封し、殺菌蜂蜜を得る
。尚、容器への充填はクリーンブースのように、可及的
に落下細菌による汚染のない場所で行うのが望ましい。
適宜の大きさの容器に充填し、密封し、殺菌蜂蜜を得る
。尚、容器への充填はクリーンブースのように、可及的
に落下細菌による汚染のない場所で行うのが望ましい。
次に試験例を示して本発明を詳述する。
(試験例)
(1)試料及び装置
1)試料
蜂蜜は市販品(糖度:80.6、■秋田原型)を用いた
。耐熱性芽胞菌として C1osl+idiom +po+ogen!s (I
M A 19235゜この細菌はJ FCCのカタ
ログに記載されていて容易に入手できる)を用いた。
。耐熱性芽胞菌として C1osl+idiom +po+ogen!s (I
M A 19235゜この細菌はJ FCCのカタ
ログに記載されていて容易に入手できる)を用いた。
2)装置
殺菌装置はニーピーブイ・クレパコ(APV−CREP
ACO)社製の蒸気吹込式殺菌装置であり、ホールドタ
ンク、蒸気注入ノズル、スタティックミキサー、可変式
保持チューブ、フラッシュチャンバー、全自動制御装置
を備えており、蜂蜜を必要な温度、時間で加熱したのち
注入蒸気に相当する水分をフラッシュチャンバーで除去
する方式である。尚、比較のためバッチ式のレトルト殺
菌袋rIl(トミー精工社製)及び予備加熱の影響を調
べるためバッチ式の蒸気間接殺菌装置(クスナー(にU
STNER)社製)を用いた。
ACO)社製の蒸気吹込式殺菌装置であり、ホールドタ
ンク、蒸気注入ノズル、スタティックミキサー、可変式
保持チューブ、フラッシュチャンバー、全自動制御装置
を備えており、蜂蜜を必要な温度、時間で加熱したのち
注入蒸気に相当する水分をフラッシュチャンバーで除去
する方式である。尚、比較のためバッチ式のレトルト殺
菌袋rIl(トミー精工社製)及び予備加熱の影響を調
べるためバッチ式の蒸気間接殺菌装置(クスナー(にU
STNER)社製)を用いた。
(2)試験方法
1)微生物学的検査
一般細菌、耐熱性芽胞菌、大腸菌群、ブドウ状球菌、カ
ビ及び酵母の測定方法は常法にしたがった。
ビ及び酵母の測定方法は常法にしたがった。
2)オキシメチルフルフラール(HMF)の測定ウィン
クラ−(Winkler)法(厚生省環境衛生局監修:
[食品衛生検査指針I」、555ページ、社団法人日本
食品衛生協会発行、昭和48年)によった。
クラ−(Winkler)法(厚生省環境衛生局監修:
[食品衛生検査指針I」、555ページ、社団法人日本
食品衛生協会発行、昭和48年)によった。
3)色度
メスフラスコを使用して試料10m1を蒸留水で正確に
20m1に希釈し、濾紙(東洋濾紙No、 5)で濾過
し、濾液の吸光値を分光光度計(日立製作新製)により
430mgで測定した。
20m1に希釈し、濾紙(東洋濾紙No、 5)で濾過
し、濾液の吸光値を分光光度計(日立製作新製)により
430mgで測定した。
4)色調
10人のパネラ−により肉眼で被験試料の外観を観察し
、最も多かったコメントを表に記載した。
、最も多かったコメントを表に記載した。
5)風味
10人のパネラ−により被験試料を官能的に評価し、最
も多かったコメントを表に記載した。
も多かったコメントを表に記載した。
6)物性
容器の取出口から蜂蜜特有の粘性で絞り出せるかを見る
ために性状の変化を視覚的に観察した。
ために性状の変化を視覚的に観察した。
7)試料の調製
■ レトルト殺菌装置では120℃で4゜10及び20
分間加熱し、70℃に冷却した。
分間加熱し、70℃に冷却した。
■ 蒸気間接殺菌装置では50℃で30分間及び80℃
で30分間加熱し、70℃に冷却した。
で30分間加熱し、70℃に冷却した。
■ 蒸気吹込式殺菌装置では130℃で34゜50秒間
、132℃で21.50秒間、135℃で12.50秒
間、140℃で4秒間加熱し、70℃に冷却した。
、132℃で21.50秒間、135℃で12.50秒
間、140℃で4秒間加熱し、70℃に冷却した。
以下実施例1と同様の方法で試料を調製した。
81 F値の測定
前記の細菌について常法によりF値を測定した。
(3)試験結果
この試験の結果は第1表〜第3表のとおりであり、前記
細菌のF値4.0 (120℃で4分間加熱)に相当す
る加熱温度と時間は130℃で33.7秒、132℃で
21.0秒、135℃で11.2秒、140℃で3.7
秒であつた。
細菌のF値4.0 (120℃で4分間加熱)に相当す
る加熱温度と時間は130℃で33.7秒、132℃で
21.0秒、135℃で11.2秒、140℃で3.7
秒であつた。
Closjridiom 5poroHeIts (I
MA 19235)を死滅させるためには120℃
、4分間の加熱処理でよいが、第1表から明らかなよう
にHMF、色調及び風味の点から蜂蜜の処理には適さな
いことが判明した。
MA 19235)を死滅させるためには120℃
、4分間の加熱処理でよいが、第1表から明らかなよう
にHMF、色調及び風味の点から蜂蜜の処理には適さな
いことが判明した。
一方り20℃、4分と同等の殺菌効果を有する130℃
、34秒、132℃、21秒、135℃、12秒及び1
40℃、4秒の加熱条件では第2表から明らかなように
HMF、色調及び風味とも未加熱の蜂蜜(対照)とほと
んど差がなく蜂蜜の殺菌処理に適することが認められた
。
、34秒、132℃、21秒、135℃、12秒及び1
40℃、4秒の加熱条件では第2表から明らかなように
HMF、色調及び風味とも未加熱の蜂蜜(対照)とほと
んど差がなく蜂蜜の殺菌処理に適することが認められた
。
これに対して120℃、4分の加熱条件と同等以上の殺
菌効果を有する130℃、50秒、132℃、50秒及
び135℃、50秒の加熱条件では、第3表から明らか
なように、いずれも風味の点では130℃、34秒の加
熱条件とほとんど差はないが、一般に蜂蜜のHMF含量
といわれている5■%以下の限界に近く、蜂蜜の殺菌処
理に望ましくないことが判明した。
菌効果を有する130℃、50秒、132℃、50秒及
び135℃、50秒の加熱条件では、第3表から明らか
なように、いずれも風味の点では130℃、34秒の加
熱条件とほとんど差はないが、一般に蜂蜜のHMF含量
といわれている5■%以下の限界に近く、蜂蜜の殺菌処
理に望ましくないことが判明した。
一般に過剰な加熱処理はHMF及び色度の増加を招くの
で、本発明の実施においては130℃以上34秒以下で
、F値4.0を満足するできるだけ低い温度、短い加熱
時間の殺菌条件にとどめることが望ましい。更に50℃
、30分間及び80℃、30分間の加熱処理では、HM
F1色度、色調及び風味にほとんど変化がなく、130
℃以上の温度で加熱殺菌する場合の予備加熱処理工程と
して採用しても何ら問題のないことが認められた。
で、本発明の実施においては130℃以上34秒以下で
、F値4.0を満足するできるだけ低い温度、短い加熱
時間の殺菌条件にとどめることが望ましい。更に50℃
、30分間及び80℃、30分間の加熱処理では、HM
F1色度、色調及び風味にほとんど変化がなく、130
℃以上の温度で加熱殺菌する場合の予備加熱処理工程と
して採用しても何ら問題のないことが認められた。
以 下 余 白
次に実施例を示して本発明を更に詳述する。
実施例1
市販蜂蜜(糖度80.6.■秋田原型)100聴を湯煎
溶解槽に入れ、40℃に加温し、混合タンクに移送した
。次いで50℃に加温し、100メツシユのフィルター
で異物を炉別し、貯留タンクに移送した。
溶解槽に入れ、40℃に加温し、混合タンクに移送した
。次いで50℃に加温し、100メツシユのフィルター
で異物を炉別し、貯留タンクに移送した。
次いで殺菌装置(ニーピーブイ・クレパコ社製)により
80℃に予備加熱した蜂蜜に加熱管内で蒸気を注入し、
130℃で34秒間加熱殺菌し、のちフラッシュチャン
バーで脱気し、70℃に冷却した。クリーンブース内で
1kg入りのビンに充填し、密封し、容器入り殺菌蜂蜜
92個を得た。この殺菌蜂蜜を試験例と同一の方法で試
験した結果、IMFは4.0■%、色度は0.164で
あり、風味、物性ともに良好であった。
80℃に予備加熱した蜂蜜に加熱管内で蒸気を注入し、
130℃で34秒間加熱殺菌し、のちフラッシュチャン
バーで脱気し、70℃に冷却した。クリーンブース内で
1kg入りのビンに充填し、密封し、容器入り殺菌蜂蜜
92個を得た。この殺菌蜂蜜を試験例と同一の方法で試
験した結果、IMFは4.0■%、色度は0.164で
あり、風味、物性ともに良好であった。
実施例2
市販蜂蜜(糖度80.6.■秋田原型)100贈を湯煎
溶解槽に入れ、40℃に加温し、混合タンクに移送した
。次いで50℃に加温し、100メツシュのフィルター
で異物を炉別し、貯留タンクに移送した。
溶解槽に入れ、40℃に加温し、混合タンクに移送した
。次いで50℃に加温し、100メツシュのフィルター
で異物を炉別し、貯留タンクに移送した。
次いで殺菌装置(ニーピーブイ・クレパコ社製)を使用
し、80℃に予備加熱した蜂蜜に加熱管内で蒸気を注入
し、140℃で4秒間加熱殺菌し、のちフラッシュチャ
ンバーで脱気し、70℃に冷却した。クリーンブース内
で500g入りの細孔キャップ付きのプラスチック容器
に充填し、密封し、容器入り殺菌蜂蜜182個を得た。
し、80℃に予備加熱した蜂蜜に加熱管内で蒸気を注入
し、140℃で4秒間加熱殺菌し、のちフラッシュチャ
ンバーで脱気し、70℃に冷却した。クリーンブース内
で500g入りの細孔キャップ付きのプラスチック容器
に充填し、密封し、容器入り殺菌蜂蜜182個を得た。
この殺菌蜂蜜を試験例と同一の方法で試験した結果、H
MFは4.18■%、色度は0.167であり、風味、
物性ともに良好であった。
MFは4.18■%、色度は0.167であり、風味、
物性ともに良好であった。
[発明の効果]
本発明によって奏せられる効果は次のとおりである。
(1)耐熱性芽胞菌を含まない蜂蜜が得られる。
(2)高温加熱殺菌したにもかかわらず、加熱殺菌処理
しない蜂蜜とほぼ同一品質の蜂蜜が得られる。
しない蜂蜜とほぼ同一品質の蜂蜜が得られる。
(3)1才未満の乳児にも安全な蜂蜜が提供できる。
(4)新規の設備をすることなく、従来の設備で蜂蜜を
殺菌できる。
殺菌できる。
Claims (1)
- (1)蜂蜜を少なくとも130℃以上で34秒間以下の
時間保持し、冷却し、容器に充填し、密封することを特
徴とする殺菌蜂蜜の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1139157A JPH034752A (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 殺菌蜂蜜の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1139157A JPH034752A (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 殺菌蜂蜜の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH034752A true JPH034752A (ja) | 1991-01-10 |
Family
ID=15238905
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1139157A Pending JPH034752A (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 殺菌蜂蜜の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH034752A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010057782A (ja) * | 2008-09-05 | 2010-03-18 | Yukiko Hikita | 茶碗類の積重ね支持具 |
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1989
- 1989-06-02 JP JP1139157A patent/JPH034752A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2010057782A (ja) * | 2008-09-05 | 2010-03-18 | Yukiko Hikita | 茶碗類の積重ね支持具 |
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