JPH03290145A - 保存性の優れたホットケーキの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 ホットケーキは、甘味が少なく飽きがこないため、おや
つとして用いられるだけでなく、パンに代わって食事に
も利用されている。しかし、例えプレミックスを用いた
としても、粉を練って焼成するホットケーキは、造るの
に手間がかかり、後片付けなどを考えると忙しいときに
利用するのが不便であった。しかも、あらかじめ焼成し
ておいたものを温めて利用しようとしても、ホットケー
キは比較的水分が多いため、カビの発生などの変敗が起
きやすく、常温で長期間保存することが難しかった。

この発明は、常温にて長期間保存できるホットケーキに
関するものであり、常温で流通、販売、保存され、必要
となったとき電子レンジなどで簡単に温めるだけで食べ
られる保存性の優れたホットケーキを供する際、利用さ
れる。

従来の技術 ホットケーキは、小麦粉、砂糖、卵、牛乳、膨張剤など
により造られ、比較的水分が多く、通常水分活性が　０
．９５以上である。このように水分活性が大きい食品は
、微生物が繁殖しやすく、長く保存するのが難しかった
。

水分活性が大きい食品を長期間保存するには、一般に冷
凍保存が行われている。しかし、冷凍での保存は、倉庫
のみならず流通、販売にも冷凍設備が必要であり、費用
がかかるだけでなく、家庭の冷凍庫の限られたスペース
では利用が制限され、あまり利用されていない。また、
保存状態が悪いと霜が付き、氷の結晶が粗大化してホッ
トケーキの組織を痛め、加熱、解凍後の食感が損なわれ
る。

さらに、オーブンレンジ等で加熱、解凍するとき、加熱
にむらが生じ、部分的に温度に差ができ、均一な食感と
はならず、問題が多かった。

なお、長期間冷凍保存したホットケーキに、澱粉の老化
がみられた。

また、包装したホットケーキをレトルト殺菌法などで殺
菌すると、褐変が起こり、著しく着色するだけでなく、
ふわふわしたホットケーキ特有の食感が失われ、ゴムの
ような食感となった。

さらに、酸性成分を加え、ホットケーキを酸性にして保
存性を良くすると、ホットケーキの酸味が強くなり、味
に影響を与えた。

３ さらにまた、酸素吸収剤を共存させて密封包装すると、
酸素の吸収に従い、包装体内部が減圧となり、変形した
。その上この方法は、ボツヌリス菌などの嫌気性菌には
、効果がなかった。

一方、水分を含んだ食品の保存性を良くする方法として
、水分活性を下げる方法が知られている。

しかし、ホットケーキの水分活性を下げる目的で砂糖の
配合量を増加した場合、気泡が小さくなり、ホットケー
キと異なるスポンジケーキ様の組織のものとなった。し
かも、この様なホットケーキは、甘味が強く、食事に利
用した場合、すぐ飽きられることが知れた。

さらにまた、エチルアルコールを添加して保存性を増そ
うとすると、食べたときアルコール臭が強く、舌にアル
コールの刺激を感じるものとなり、子供に食べさせるこ
とができないものとなった。

発明が解決しようとする課題 この発明は、従来知られている技術では欠点があるため
、はとんど実施されていない焼成したホ・ソトケーキを
常温で流通、販売、保存するための技術を開発すること
を目的としており、これにより長期間常温で保存しても
品質を維持している保存性の優れたホットケーキを供す
ることも目的としている。

課題を解決するための手段 この発明の発明者らは、従来知られている技術を特定の
範囲て行い、しかもそれらを組み合わせることにより、
各々の技術の欠点をカバーしてホットケーキを長期間保
存できることを見いだし、しかもホットケーキの水分活
性を下げるのに砂糖の代わりに低分子多価アルコール類
を用いると、水分活性の低下が大きく、その上スポンジ
ケーキ状（７）細かい気泡のものとはならず、粗い気泡
のホットケーキが得られることをも見いだし、この発明
を完成させた。

すなわち、低分子多価アルコール類を加え、焼成したホ
ットケーキは、水分活性が小さくなるだけでなく、甘味
もあまり増加せず、従来から行われているホットケーキ
の利用目的に適したものとなった。

この発明を実施するには、まず単糖類、ソルビトール及
びグリセリンより１種又は２種以上を選択した低分子多
価アルコール類を配合し、焼成して水分活性が０．９０
以下のホットケーキとする。

ここに用いる単糖類として、ぶどう糖、果糖、転化糖、
異性化糖、ぶどう糖果糖液糖、ぶどう糖液糖、ぶどう糖
ガラクトース液糖、ダルースシロップなどが用いられる
が、果糖又は果糖の混ざった単糖類は、甘味が強くなる
傾向があるので、なるべくぶどう糖を主体とした単糖類
を用いるのが望ましい。

単糖類及びソルビトールは、甘味が弱いとはいえ、量が
多すぎると甘味を感じ、スポンジケーキ様の組織となる
ので、小麦粉の１２０％以下の配合量とする。しかし、
配合量が少ないと所期の目的が達せられないので２０％
以上配合する必要があり、好ましくは小麦粉重量の２５
〜１００％とする。

また、グリセリンの配合量が多いと焼成したとき色が悪
くなり、しかも特有の苦味を感じ、少ないと水分活性を
下げる効果が小さいので小麦粉重量の２〜５０％、好ま
しくは４〜２５％配合する。

なお、単糖類及び／又はソルビトールとグリセリンを併
用することにより、単独で使用する場合より、それぞれ
の使用量が少なくても水分活性を目的の値まで低下させ
ることができ、しかも味覚的に優れたものが得られる。

従って、各々を適宜組み合わせ、水分活性を　０．９０
以下のホ・ｙ）ケーキとするのが望ましい。

このように、低分子多価アルコール類を加えたホットケ
ーキは、水分活性が低く、保存性が増加するが、長期間
保存した場合褐色に変化し色が濃くなる現象が見られ、
商品価値が低下した。

発明者らの得た知見によると、ホットケーキを保存した
ときの褐変を防ぐには、試験例にも見られるように、酸
性とするのが良かった。しかし、酸性が強いと酸味を感
じ、味覚に悪い影響を与えた。従って、焼成したホット
ケーキのｐＨが５゜５〜６．８となるようにするのが望
ましい。

しかし、焼成したホットケーキのｐＨを酸性に一７＝ するため、原料に酸性物質を配合してｐＨを調整しよう
すると、膨張剤が焼成前に分解するため、ホットケーキ
が十分に膨化せず、フワフワしたホットケーキが得られ
なかった。一方、酸性物質としてグルコノデルタラクト
ン、酸性リン酸塩類又は明ばんより１種又は２種以上を
選んで用いると、焼成前のホットケーキ生地のｐＨがあ
まり低くならず、しかも焼成中にｐ／Ｈが下がるため、
フワフワしたホットケーキが得られた。

次いで、低分子多価アルコール類及び酸性成分を加えた
ホットケーキ生地を焼成してホットケーキとし、これを
エチルアルコールと共に密封包装する。

ここに用いるエチルアルコールとは、専売アルコール、
醸造アルコールなどの食用アルコールのみならず、局方
アルコールなども使用でき、さらに醸造酒、蒸留酒など
のアルコール含有食品、又はアルコール保持材にエチル
アルコールを保持させアルコール蒸気が通過可能な材料
で包装したアルコール放出性保存剤など、任意の形態の
ものが一 利用できる。

また、その使用方法も、例えばホットケーキの表面にエ
チルアルコールを塗布又は噴霧してから密封包装する、
包装容器にホットケーキを入れその中にエチルアルコー
ルを噴霧して密封１する、アルコール放出性保存剤を共
存させて密封するなどの公知の方法で行うことができる
。

なお、ホットケーキに対するエチルアルコールの添加量
は、ホットケーキ重量の　０．２〜６％とする。すなわ
ち、これより量が少ないと目的の効果が得られず、多い
と食べるときホットケーキを温めてもアルコールが残る
おそれかあ・る。

ホットケーキを収納する包装容器として、袋、トレー、
箱など任意のものが利用できるが、密封性の良好な形態
とするのが望ましい。また、その材料として例えばナイ
ロン、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、
アルミ蒸着した延伸ポリプロピレンなどアルコールや水
分の遮断性の優れた樹脂性シートを用いるのが望ましい
。

このようにして、密封包装されたホットケーキは、常温
で流通、保存が可能な保存性の優れたものとなり、使用
時に電子レンジなどで簡単に温めるだけで利用できるも
のとなる。しかも、加熱によりアルコールが揮散するた
め、幼児にも心配なく食べさせることができるものとな
った。

実施例１〜６ 表１及び表２に記載の原料配合で以下の方法でホットケ
ーキを焼成し、密封包装した。

油脂、卵（全卵又は卵白）、レシチンをよく混合し、そ
こに砂糖、ソルビトール、グリセリン、水を加えて撹拌
する。ここに小麦粉（薄力粉）、膨張剤、食塩を混合し
た粉末原料を加え、香料を添加してホットケーキ用生地
とした。次いで、このホットケーキ用生地を１６０℃と
したホ・シトプレートを用いて両面を焼成してホットケ
ーキとした。

これらのホットケーキは、表１及び表２に示すように、
いずれも水分活性が０．９０以下となった。

次いで、これらのホットケーキをナイロンシートに低重
合ポリエチレンをラミネートして積層し表１　実施例１
〜３の原料配合 た包装材よりなる袋に入れ、その中にホットケーキの重
量の３％の局方アルコールを噴霧してから密封し、保存
性の優れたホットケーキを得た。

１ いずれのホットケーキも包装したまま室内に３表２　実
施例４〜６の原料配合 力月間放置した後開封し、ホットケーキを袋から取す出
し、電子レンジで温めたものは、焼成直後とあまり変わ
らない風味と食感であった。　また、いずれもアルコー
ルの臭いが感じられなかった。

なお、水分活性は、２０℃における値である。

２ 試験例 １、菌数試験 小麦粉（薄力粉）１００部、膨張剤　５．５部、食塩０
８部、油脂１９．８部、全卵　３１．６部のホットケー
キ原料に、ぶどう糖　２２．１部、ソルビトール１５．
８部及びグリセリン７．９部よりなる低分子多価アルコ
ール類及び水　６８．８部を配合し、ホットケーキ用生
地とし、これを１６０　’Ｃで焼成してホットケーキを
得た。このホットケーキの２０℃における水分活性は、
　０．９０であった。また、同じ配合割合のホットケー
キ原料に、ぶどう糖２７．７部、ソルビトール１９．８
部、グリセリン　１１．９部からなる低分子多価アルコ
ール類及び水　５１．４部を配合し、ホットケーキ用生
地とし、同様にして焼成したホットケーキの水分活性は
、０．８５であった。

これらのホットケーキを表３に記載の方法でポリ塩化ビ
ニリデンコートしたポリエチレンテレフタレートフィル
ムに無延伸ポリプロピレンフィルムを貼り合わせたラミ
ネートフィルムの袋に密封表３　包装前の処理方法 表４　菌数検査結果（２５°Ｃ１２週間）包装し、２５
℃及び３７℃に２週間保存した後、標準寒天培地を用い
て菌数を検査した結果、表４及び表５のようになった。

また、これらの保存試験後のホットケーキを食べ、好ま
しい順に順位付をする官能検査を行った結果も同じく表
４及び表５に記す。

（以下余白） ＊１は、カビが生じ、食用にならず官能検査ができなか
った。

＊２は、食べるとき電子レンジで加熱するもボロボロの
組織で食用にならなかった。

なお、９５％エチルアルコール液を１０％添加して密封
包装した包装形態番号５の試料は、電子レンジで温める
とアルコール臭が感じられた。

（以下余白） ５ 表５　菌数検査結果（３７°Ｃ，２週間）６ の２．５．５．０及び１０％噴霧して密封し、２週間保
存した後のホットケーキの弾力を官能及びレオメータ−
の応力として測定した結果、表６のようになった。

表６　アルコール添加量と物性試験結果＊１及び＊２は
、表４と同じ。

また、包装形態番号５の試料は、表４と同じく電子レン
ジで温めるとアルコール臭が感じられた。

２、アルコール添加量による組織の変化小麦粉（薄力粉
）１００部に膨張剤　５．５部、食塩０．８部、油脂１
９．８部、全卵　３１．６部、水５９．３部、ぶとう糖
３９．５部及びグリセリン１１．９　部を混合したホッ
トケーキ用生地を１６０℃で焼成したホットケーキを、
そのまま、又は９５％エチルアルコール液をホットケー
キの重量応力は、レオメータ−（Ｆｕｄｏ　Ｒｈｅｏｍ
ｅｔｅｒ　ＮＲＭ−２０１０Ｊ−（Ｊ　’）を用い、直
径２０ｍｍ、厚さ２ｍｍの円形プランジャーを使用し、
ひずみ　８　、０　ｍｍ、スピード２０　ｍｍ／　ｍｉ
ｎで測定した。

また、アルコール臭のＯは感しない、１はわずかに感じ
る、２は弱く感じる、３は感じる、４は強く感じるを表
す。なお、加温の前後とは２週間保存した後開封したと
きアルコール臭が感じるか否かをみたものであり、加温
の後とは包装から取り出し電子レンジで温めた後のホッ
トケーキにアルコール臭があるか否かをみたものである
。

３、酸添加試験結果 小麦粉（薄力粉）１００部、膨張剤５．５部、食塩　０
．７６部、ぶどう糖　１２，６部、グリセリン　７．２
部に全卵　３７．８部及び水　８２．０部を加え、混合
してホットケーキ用生地を調製した。

このホットケーキ用生地に、その生地の重量の０．１〜
３，０％のクエン酸又は　０．５〜１０％のグルコノデ
ルタラクトンを加え、１６５℃のホットプレートで焼成
してホットケ・−キとした。このときのｐＨ測定値並び
に官能による酸味、焼色、ふくらみの観察結果を表７及
び表８に記す。

なお、表７のｐＨは焼成前の生地の値を示し、表８のｐ
Ｈは焼成前の生地及び焼成後のホットケーキの値を示す
。

（以下余白） 表７　クエン酸添加試験結果 酸味のＯは感じない、１はほとんど感じない、２はわず
かに感じる、３は感じる、４は酸味が強くて食べられな
いを、また、焼色の３は良好、２やや悪い、１は悪い、
Ｏは焼色なしを、さらに、組織の４は良好、３はやや悪
い、２は悪い、ｌはほとんど膨らまずぺちゃんこ、０は
全く膨らまないを各々表している。

（以下余白） １９− 表８　グルコノデルタラントン添加試験結果表８のＧＤ
Ｌは、グルコノデルタラクトンの略てあり、官能検査結
果の記号は表７と同じ意味である。

なお、焼成後のホットケーキのｐＨは、その重量の３倍
量の水を加え、よく混合してペースト状として測定した
。

また、酸味、焼色及び組織の評価は、表７と同じである
。

４、保存中の褐変試験 小麦粉（薄力粉）１００部、膨張剤５．５部、食塩０．
８部、油脂１９．８部、全卵　３１．６部、ぶどう糖４
１．５部、グリセリン　１１．８部、水５３．４　部か
らなるホットケーキ用生地にグルコ０ ノデルタラクトンを小麦粉１’ＯＯ部に対し、０〜２．
１　部の割合で添加し、１６０℃にて焼成してホットケ
ーキとした。このホットケーキのｐＨ１酸味、焼色、組
織を測定した結果は、表９の通りである。また、このホ
ットケーキを実施例と同様に処理して包装袋に密封し、
３７℃にて５力月間保存した後ホットケーキを包装袋よ
り取れ出し、内部の色を色差計で測定したときのａ値も
表９に示す。。

表９　グルコノデルタラクトン添加試験結果色差計での
測定結果、Ｌ値（およそ　５７．０）及びｂ値（およそ
　２３．０）の値は、グルコノデルタラクトンの添加量
による変化がほとんど認められなかったが、褐変の進行
を示すａ値だけは表９に示すように、グルコノデルタラ
クトンの添加量が増えると小さくなった。

また、同じホットケーキ用生地に表１０に記載の酸性物
質を　０．５０％量添加して焼成したホットケーキのｐ
Ｈ１酸味及び３７°Ｃにて５力月間保存した後の色差計
のａ値は次の通りであった。

表１０　他の酸性物質添加試験結果

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、単糖類、ソルビトール及びグリセリンから１種又は
   ２種以上選択した低分子多価アルコール類を配合し、焼
   成して水分活性を０．９０以下としたホットケーキを、
   ホットケーキ重量の０．２〜６％（重量％、以下同じ）
   のエチルアルコールと共に密封包装することを特徴とす
   る保存性の優れたホットケーキの製造法。 ２、低分子多価アルコール類として単糖類又はソルビト
   ールが小麦粉重量の２０〜１２０％配合されているホッ
   トケーキである特許請求の範囲第１項記載の保存性の優
   れたホットケーキの製造法。 ３、低分子多価アルコール類としてグリセリンが小麦粉
   重量の２〜５０％配合されているホットケーキである特
   許請求の範囲第１項記載の保存性の優れたホットケーキ
   の製造法。 ４、単糖類、ソルビトール及びグリセリンから１種又は
   ２種以上選択した低分子多価アルコール類及びグルコノ
   デルタラクトン、酸性リン酸塩又は明ばんから１種又は
   ２種以上選択した酸性成分を配合し、焼成して水分活性
   が０．９０以下で、しかもｐＨが５．５〜６．８とした
   ホットケーキを、ホットケーキ重量の０．２〜６％のエ
   チルアルコールと共に密封包装することを特徴とする保
   存性の優れたホットケーキの製造法。 ５、低分子多価アルコール類として単糖類又はソルビト
   ールが小麦粉重量の２０〜１２０％配合されているホッ
   トケーキである特許請求の範囲第４項記載の保存性の優
   れたホットケーキの製造法。 ６、低分子多価アルコール類としてグリセリンが小麦粉
   重量の２〜５０％配合されているホットケーキである特
   許請求の範囲第４項記載の保存性の優れたホットケーキ
   の製造法。