JPH03262461A

JPH03262461A - 食物繊維含量の高い膨化食品の製造法

Info

Publication number: JPH03262461A
Application number: JP2063717A
Authority: JP
Inventors: Maki Tanaka; 真樹田中; Teiichi Toshima; 戸嶋　禎一; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-03-14
Filing date: 1990-03-14
Publication date: 1991-11-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】生果上坐旦貝盆艶本発明は、食物繊維含量を高めても食感上良好なりリス
プ性を有する膨化食品を製造するための方法に関する。

裟坐挟恵近年、食物繊維摂取の保健上の効能から、食物繊維を含
有させた加工食品が市販されている。しかし、保健上有
効とされる量の食物繊維を含有させた加工食品は食感上
摂取しにくいという問題がある。

このような加工食品の食感を改善するために膨化処理を
施した、食物繊維含有膨化食品も商品化されている。し
かし、食物繊維を１５重量％以上含有させた場合には膨
化処理を施しても食感の良好な加工食品は得られない。

すなわち、このような膨化食品はクリスプ性（サクサク
した食感）が劣るため、日常的に摂取し続けるには適さ
ない。

日が解ｌしようとする１旦本発明は、食物繊維を１５重量％以上の高い量含有させ
た膨化食品であっても、その食感が損なわれない膨化食
品を得るための方法を提供することを課題とする。

課題を解°するための手本発明の特徴は、食物繊維を１０重量％乃至３０重量％
配合した食品原料混合物にキトサンを混合してエクスト
ルーダー乙こより膨化させ、得られた膨化物を速やかに
乾燥することにある。

ここで用いる食物繊維素材としては、グアグムの酵素分
解物、合成多糖類、穀類のふすま、穀類の全粒粉、穀類
からの抽出食物繊維等を例示し得る。これは１種もしく
は２種以上組合わせて用いてもよい。

このような食物繊維素材の食品原料混合物↓こ対する配
合量は、ブロスキー法による測定で１０重量％乃至３０
重量％になるように調整する。上記配合量が１０重量％
未満では保健上有効な含量とは言えず、一方３０重量％
を越えると組織の良好な製品が得られない。

食品原料混合物としては、小麦、米、コーン及びその穀
類の粉砕物からなる穀粉、でんぷん、糖類等の混合物が
用いられ、さらに必要に応して柚脂類、乳製品類、卵類
、調味料、膨剤等を添加、混合したものであってもよい
。

なお、上記穀粉の粒度、精製度は特に制限されず、また
、でんぷんについてはその起源、由来などを問わない。

食品原料混合物中のｔｄｌとでんぷんの配合量は、合計
で４０重量％乃至７０重量％が好ましく、４０重量％未
満では膨化が十分に行われず、７０重量％を越えると他
の原料の配合量が制約されるので実質的でなくなる。

また、糖類としてはシｇ糖、ブドウ糖、果糖などを例示
し得るが、その配合量は食品原料混合物に対して１５重
量％以下にするのが好ましく、１５重量％を越えると膨
化を抑制し、食感上からも望ましくない。

上述したような食品原料混合物に食物繊維素材を１０重
量％乃至３０重量％を配合したものに、キトサンを混合
するには、まずキトサンを水に分散して膨潤させ、それ
に乳酸、クエン酸、酒石酸等の食用酸を添加してゲル状
になしたものを上記食物繊維素材を配合した食品原料混
合物の一部と、剪断力の強いミキサーを用いて混合して
均一に分散させ、その混合物を残部の食品原料混合物に
加え、上記ミキサーで再度混合する。

キトサンの混合量は、食物繊維含有食品原料混合物に対
し０．５重量％乃至１重量％が適当であり、０、５重量
％未満ではクリブス性の食感のある膨化食品が得られず
、一方、１．０重量％を越えると製品にキトサン特有の
渋味が発現するので風味上好ましくない。

本発明では、キトサンを添加、混合した上記食品原料混
合物をエクストルーダーにより膨化させるが、ここで用
いるエクストルーダーは二軸のものが好ましい。添付図
に二軸エクストルーダーを例示した。図において１は、
スクリュー２を収容するケースとなるバレルであって、
その先端にダイ３が設けられている。バレル１には冷部
と加温を行い得るようにヒーターと通水パイプが取付け
られていて所定の温度に設定できるようになっている。

食品原料混合物はフィーダー４により導入され、スクリ
ューでダイ３方向に送られ、それと同時に適当量の水が
ポンプにより加えられ、上記原料混合物は加水下に混練
されながら、強い推進力を有するスクリューによって逆
送スクリューに送られ、剪断、混練の高まり、温度の上
昇により原料混合物は融化され、原料混合物中のでんぷ
んはα化される。

このようにして融化された原料混合物は、さらに強い推
進力を有するスクリューによりダイ部に送られ、５〜４
０ｋｇ／ｃＪの強い圧力下にダイ部から吐出されて急激
に常圧になるため、内部水分が気化して膨化される。な
お、ダイ３の結晶は５〜４０ｋｇ／ｃｄの圧力がかかる
程度の断面積を有すれば特に制限されない。また、エク
ストルーダーのバレルの温度、バレル内圧力は、処理す
べき原料の種類、添加水の量、フィード量及びスクリュ
ー回転数により決められるが、一般にはバレル温度１３
５〜１６０℃、バレル内圧力５〜４０ｋｇ／ｃｊに設定
するとよい。

本発明では、食品原料層音物に上記のようにして水を加
えるが、その際の水の添加量は６〜１６重量％が適当で
ある。この水の添加量が６重量％未満ではエクストルー
ダーのスクリュー回転軸に過剰の負荷がかかり、正常な
運転ができなくなり、一方１６重量％を越えるとダイか
らの吐出時の原料混合物の水分含量が高くなって吐出物
は膨化後直ちに萎縮して、食感の良好な製品が得られな
い。

上述のようにして得られた膨化物は、速やかにオーブン
、通風式乾燥機、電子レンジなどにより、水分７％以下
まで乾燥して製品とする。得られた製品は、風味、組織
共に良好であり、かつクリスプ性のある食感を呈する。

以下に実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１キトサン２５０ｇに水１０ｋｇを加え、１時間程度膨潤
させ、それに８７％濃度の乳酸１２５ｇを徐々に加えて
混合し、ゲル状のキトサンを得た。

別に、コーンブランｌＯ，５ｋｇ、コーンフラワー１３
．５ｋｇ、全粒小麦粉１７．５ｋｇ、脱粉５ｋｇ、グラ
ニューＩ！２．２５ｋｇ、食塩０．３　ｋｇをリボンブ
レンダーによって混合し、それにパーム油０．７５ｇを
滴下混合した。この混合物の一部（１５ｋｇ）　と上記
方法でゲル化したキトサンを解砕混合機によって混合し
、それを残りの原材料に戻してリボンブレンダーにて再
混合して、エクストルダーに供する原材料とした。

エクストルーダー操作条件は下記のとおりである。

スクリュー回転数　　１５Ｏｒ、ｐ、ｍバレル温度　　
　　　最高１４０°Ｃバレル内圧力　　　　１７ｋｇ／ｃｉｌ原料フィード量
　　　３２ｋｇ／時次に、キトサンを用いない場合を比較例として示す。

比較例１実施例１においてキトサン２５０ｇに代えてコーンフラ
ワー２５０ｇを増量したものを原材料として用いる以外
は、実施例１に記載したと同様の手順に従って膨化製品
を得た。

得られた製品と、実施例により得られた製品とについて
それらの性質を調べた。結果は表１に示すとおりである
。

表　　　１上記条件によって膨化された製品は、すみやかに通風乾
燥機にかけ、最終水分４．０％にした。最終乾燥品は食
物繊維含量２３％（ブロスキー法）で、風味、食感も良
好なものとなった。

表１にみられるように、膨化程度の指標である製品密度
では両者の間には差はないが、硬さの指標である破断強
度では実施例の方が低く、クリブス性があって食感上良
好であることを示している。

実施例２キトサン５００ｇに水２０ｋｇを加え、■時間程膨潤さ
せ、それに８７％乳酸２５０ｇを徐々に混合し、ゲル状
キトサンを得た。

別に、コーンブ’ｙ７２０ｋｇ、小麦粉１０．４２５ｋ
ｇ、コーンスターチｌ０ｋｇ、脱脂粉乳５．０　ｋｇ、
グラニュー＄１２．２５ｋｇ、食塩０−３　ｋｇ、　７
　レーバー類０．１５ｋｇにパーム油１．５　ｋｇを実
施例１と同様の方法にて混合し、同しく上記によりゲル
状にしたキトサンを実施例Ｉと同様の方法にて混合した
。

エクストルーダーの操作は、下記のとおりである。

原料フィード量　　２５ｋｇ／時水添率　　　　　　１０％（キトサンゲル化水も含む）バレル温度　　　　最高１４５℃ バレル内圧力　　　１２ｋｇ／ｃｉｉ上記条件によって膨化されたものをすみやかに通風乾燥
機にて乾燥し、水分含量６％の製品を得た。製品は食物
繊維３２．５％（ブロスキー法）で、風味、食感とも良
好であった。

比較例２上記実施例においてキトサン５００ｇに代えて小麦粉５
００ｇを増量して用いる以外は実施例２に記載したと同
様の手順により膨化製品を得た。

次に、実施例２及び比較例２により得られた各製品につ
いて、前記と同様にして各性質を調べた。

結果は表２に示すとおりである。

表２表２にみられるように、キトサンを用いることにより、
製品密度の低下が認められ、したがって膨化が稍々促進
されていること、及び破断強度も低下しているので比較
例に比べてクリスプ性のある良好な食感を示すことがわ
かる。

発里企剋果以上述べたように、本発明に従って、食物繊維を含有さ
廿膨化食品の製造に際し、原材料にキトサンを添加、混
合することにより、食物繊維の含有量を３０重量％に高
めても、風味、組織及び食感も良好な製品が得られる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明で用いる二軸エクストルーダーを例示したも
のである。図中１　・・・　・・・ツマ　レル２・・・・・・スクリュー３・・・・・・ダイ４・・・・・・フィダーｒ厘度槓出端

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食物繊維含量を１０重量％乃至３０重量％配合し
た食品原料混合物にキトサンを混合したものをエクスト
ルーダーにより膨化させ、得られた膨化物を速やかに乾
燥することを特徴とする食感の良好な、食物繊維含量の
高い膨化食品の製造法。
（２）キトサンを食品原料混合物に対して０．５重量％
乃至１．０重量％添加、混合する請求項（１）に記載の
食物繊維含量の高い膨化食品の製造法。
（３）食品原料混合物中の穀類及び／又はでんぷんの配
合量は合計で４０重量％乃至７０重量％である請求項（
１）に記載の食物繊維含量の高い膨化食品の製造法。
（４）食品原料混合物中の糖類の配合量は１５重量％以
下である請求項（１）乃至（３）のいずれかに記載の食
物繊維含量の高い膨化食品の製造法。
（５）キトサンを混合した食品原料混合物に対して６重
量％乃至１６重量％の水を加えたものをエクストルーダ
ーにより膨化する請求項（１）に記載の食物繊維含量の
高い膨化食品の製造法。
（６）エクストルーダーのバレル内圧を５乃至４０ｋｇ
／ｃｍ＾２に設定して膨化を行う請求（１）又は（５）
のいずれかに記載の食物繊維含量の高い膨化食品の製造
法。
（７）膨化物の水分が７％以下になるまで乾燥を行う請
求項（１）に記載の食物繊維含量の高い膨化食品の製造
法。