JPH03168041A

JPH03168041A - 八つ目ウナギの加工食品

Info

Publication number: JPH03168041A
Application number: JP1307488A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Inoue; 雅博井上
Original assignee: HOKKAIDO SUISAN KOGYO KK
Current assignee: HOKKAIDO SUISAN KOGYO KK
Priority date: 1989-11-29
Filing date: 1989-11-29
Publication date: 1991-07-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、八つ目ウナギの活魚における加工食品に関す
るものである。詳しくは、八つ目ウナギの活魚を利用し
ての第二次加工食品を提供するものである。

（従来技術と問題点）八つ目ウナギは、古米から滋味滋養に優れた食品として
重宝がられ今日に至っている。最近の健康食品特に機能
性食品としてや、活力源、体力増進食品或は美容食、病
入食として改めて注目されているものである。

それは、八つ目ウナギの持つ優れた栄養価値即ち，脂溶
性ビタミン（特に，多量のビタミンＡ・Ｂｌ−Ｂ２　・
Ｂ６・Ｂｌ２・Ｅ−Ｄ等）や成人病の予防に役立つ、高
度不飽和脂肪酸であるエイコサペンクエン酸（Ｅ　−　
Ｐ　−　Ａ）とドコサヘキサエン酸ＣＤ　−　Ｈ　−　
Ａ）を多量に含むもので、医薬品的価値と健康食品的価
値とを具備したものである。

しかし，八つ目ウナギの特兄性即ち、独特な体形やその
料理方法取扱が専門的であり、あまり世間に知られてい
ないのが現状であった。特に、死後酸化による経時変化
が著しく、独特な臭気を伴い時間を置くと、酸化し易い
点の解決がなされておらず、鮮度保持が困難であった。

よって、八つ目ウナギの活魚については、一部地域にお
いて今日蒲焼程度しか利用されず、それも時間を置いた
蒲焼は食するに抵抗があった。

（発明の目的）そこで、本発明は、八つ目ウナギの持つ優れた栄養価値
を損なうことなく、死後硬直後の酸化による臭味の発生
を防止し、その特異な臭気を除去し酸化を防止して、八
つ目ウナギの活魚としての旨味を維持して、それを利用
しての第二次的加工食品を提供することを目的としたも
のである。

即ち、八つ目ウ，ナギの活魚を清浄し、塩水に漬け込み
、その後天然ビタミンＥ乳剤を混合した不活性化溶液に
て、一定時間加熱させ更に、それを冷却させたもの（第
一次的加工食品）に対して、麹閑に１５℃〜２０℃にて
一定時間漬け込んだ後、調味液にて煮詰めたものである
。

斯かる技術により、八つ目ウナギの活魚の独特な臭みを
完全に除去でき、旨味のある食材としての素材が提供で
き、八つ目ウナギの活魚の医薬品的価値と健康食品的価
値とを最大限に利用した食材の提供が可能となったもの
である。

（発明の構成）八つ目ウナギの活魚を裂き、ワタ、髄を取り冷水にてよ
く洗い、３％の塩水に漬け込み完全血抜きを行う。その
後水５０℃に対して、天然ビタミンＥ乳剤を８０ｇ−１
５０　ｇ、リンゴ酸ソルトを３０ｇ〜６０ｇ、グリーン
ソルトを３０ｇ〜６０ｇを混入した容液に沸騰後投入３
〜５分間煮沸する。更に、それを冷却させたものに対し
て、約２ｃｍ角に裁断して一釜約２０００ｃｃのモロミ
によく撹拌して、１５℃〜２０℃の温度にて約１８時間
漬け込む。その後モロミ米粒を除去して、減塩醤油を主
体とした調味液にて、約１時間中火にて煮詰める事を特
徴とする、八つ目ウナギの活魚の加工食品である。

（実施例１）佃煮加工食品＋１１八つ目ウナギの活魚を裂き、ワタ、髄を取り冷水
にてよく洗い、３％の塩水に漬け込み完全血抜きを行う
。

（２）熱を加えることで収縮するので、ｌ網５本程度で
ステン金網にて挟み、角鍋に所定量の水と、天然ビタミ
ンＥ乳剤、リンゴ酸ソルト、グリーンソルトを混入し沸
騰させて投入する。投入後３〜５分間者沸して直に上げ
、それを冷却させ金網より取り出す。

（３）約２ｃｍ角に裁断して一釜分の原料に対して約２
０００ｃｃのモロミを入れ、よく撹拌して１５℃〜２０
’Ｃの温度にて約１８時間（一昼夜）漬け込む。その後
金網にて漉しモロミ米粒を除去する。

（４）調味液は原料６．６　Ｋｇに対して減塩醤油・・
・１６００ｃｃみりん　・・・１４００ｃｃ砂糖　　・・・　３００ｇ２８３５・川３００ｃｃ生委　　・・・　１００ｇ水飴　　・・・　２００ｇカルメラ・・・計量スプーン中２の調味液を颯と煮立て，それにて約１時間中火にて煮詰
め水分を完全に除去する。それをザルに揚げて冷却する
。

これにて、八つ目ウナギの活魚を利用した佃煮加工食品
の出来上がりである。

（実施例２）野菜入り佃煮加工食品野菜はゴボウ・椎茸を使う。ゴボウはヤッメと略同寸に
切り、湯がきアクを取る。椎茸は適当な大きさに切る。

混合比率は、ヤッメ３ゴボウｌ椎茸０．５とする。

（１１〜（３）は佃煮加工食品の実施例に同じ。

（４）調味液は混合原料６．６　Ｋｇに対して減塩常油
・・・２０００ｃｃみりん　・・・１０００ｃｃ２８３５・・・　３００ｃｃ生委　　・・・　１　５０ｇの調味液を颯と煮立て、それにて約１時間中火にて煮詰
め水分を完全に除去する。それをザルに揚げて冷却する
。

これにて、八つ目ウナギの活魚を利用した野菜入り佃煮
加工食品の出来上がりである。

次に、本発明に係る実施例ｌの「佃声加工食品」につい
ての財団法人日本食品分析センターによる平成元年七月
一八日付の商品分析試験結果を明らかにする。

注１１００｛水分十蛋白質十脂肪十繊維十灰分）注２−エネルギー換算係数（究明の効果）上述の如く本発明に係る八つ目ウナギの加工食品は，従
前にない八つ目ウナギの活魚の加工方法に伴う食品であ
り、八つ目ウナギの持つ特異性即ち、独特な体形やその
料理方法取扱特に、独特な臭気や時間を置くと酸化し易
い点の解決がなされ、八つ目ウナギの活魚としての品質
を、長期に亙り保存が可能となり，それを利用しての第
二次的曲晶の捉供が可能となったもので、今後その利用
価値が極めて大なるものである。

特記すべきは、本件発明に係る加工食品である実施例１
の「佃煮加工食品」に対する商品の分析試験結果である
。それより明らかな通り、八つ目ウナギに含まれるビタ
ミン類ＦＡ．Ｂｌ　．Ｂ２、Ｅ）や高度不飽和脂肪酸で
あるエイコサベンタエン酸やドコサヘキサエン酸の含有
率は変化なく、寧ろビタミンＡ等は、加工工程における
モロミの作用により、その含有が増大している事実が確
認されるものである。

今日の食生活において子供や老人の偏食による、ビタミ
ン欠乏に伴う体力の欠陥が叫ばれている実情、或は会社
等におけるＯＡ機化の著しい普及がら、眼性疲労の急激
な増加等を勘案するに、それに応えるべく八つ目ウナギ
の栄養価値からして、本発明に基づく前記の通りの加工
食品の開発に伴い、一般家庭の食卓に或は学校等の給食
に利用可能であり、その効用極めて大なるものである。

よって、八つ目ウナギの活魚から、医薬品的価植と健康
食品的価値とを最大限利用が可能となったものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）八つ目ウナギの活魚を裂き、ワタ、髄を取り冷水
にて洗い塩水に漬け込む、その後不活性化水に天然ビタ
ミンＥを混合した溶液にて一定時間加熱し、それを冷却
させたものに対して、麹菌を作用させ、その後調味液を
加えて煮詰めた事を特徴とする八つ目ウナギの加工食品
。