JPH03147752A - 膨化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、蛋白質を主成分とした新規な膨化食品に関す
るものであり、さらに詳細には、マイクロ波加熱によっ
て均一な組織に膨化した膨化食品に関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、オーブン等で加熱して得られる膨化食品として
は、パン、スナック、パフ、ケーキ、クツキー等が良く
知られている。また、これらのうち、マイクロ波加熱に
よって得られる膨化食品としては、スポンジケーキ、ポ
ツプコーン等が知られている。

しかしながら、これらの従来の膨化食品は、いずれも澱
粉を主成分とした膨化食品であり、蛋白質を主成分とす
るものではない。なぜならば、通常、膨化食品を均一に
膨化させるには、澱粉を主成分とする生地に予めホイッ
プ等によって小さな気泡を抱き込ませた後膨化させるか
、この生地に膨化剤を混合して加熱するか、あるいはこ
の生地の主成分となる澱粉自体が膨化性を有することが
必要なためである。このため、澱粉ではなく、蛋白質を
主成分とする物質を生地の主原料として用いた場合には
、加熱の際に蛋白質が部分的に凝固してしまい、焦げ付
いたり、不均一な膨化となったりしてしまうという問題
点があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、その
目的とするところは、蛋白質を主成分とするチーズ、粉
乳、乾燥卵白粉末等を主原料とした膨化食品であって、
均一な膨化組織をもつ栄養価の高い新規な膨化食品を提
供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、蛋白質を主成分とする物質とα化穀類粉
末とを含有し、マイクロ波加熱によって膨化した膨化食
品によって達成される。

すなわち、本発明者らは、高蛋白質物質を主原料とした
均一な膨化組織を持つ膨化食品を得るべく、種々研究を
行った。その結果、高蛋白質物質を主原料とする生地に
α化穀類粉末を加えて混練した後、マイクロ波によって
加熱膨化を行うと上記目的が達成できることを見出し、
本発明を完成した。

つぎに、本発明の詳細な説明する。

本発明の膨化食品の主原料である蛋白質を主成分とする
物質としては、チーズ、粉乳、乾燥卵白粉末等が挙げら
れ、これらは単品でも２種以上組み合わせて用いてもよ
い。また上記チーズの種類は特に限定するものではなく
、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ等適宜選んで用い
ることができる。

また、α化穀類粉末としては、アミロペクチン含量の多
いもち米、ワキシーコーンスターチ、タピオカスターチ
等を蒸煮・混線・焙焼して得られる寒梅粉やα化ワキシ
ーコーンスターチ、α化タピオカスターチ等が挙げられ
、これらは単品でも２種以上組み合わせて用いてもよい
。

つぎに、これら蛋白質を主成分とする物質とα化穀類粉
末との混合割合は、蛋白質を主体とする物質の種類や水
分等、目的とする膨化食品の物性により異なるものであ
り、目的に応じて適宜設定すればよいが、蛋白質を主体
とする物質の蛋白質とα化穀類粉末との割合は、４：１
〜１：１３が好ましい。α化穀類粉末が少なすぎると、
生地が均一に膨化しにくく、また、得られた膨化食品の
食感も悪くなる傾向がある。反対に、α化穀類粉末が多
すぎると、蛋白質の量が少なくなり、本発明の目的とす
る高蛋白質膨化食品は得られない。

上記の原料を用いて、本発明の膨化食品は、例えば、次
のようにして製造される。すなわち、蛋白質を主成分と
する物質とα化穀類粉末とに、原料中の全水分量が好ま
しくは２０〜８０重量％（以下、％と記す）程度になる
よう水を加え、混練後、例えば、５〜１０　ｍｍ程度の
厚みに圧延し、ついで適当な大きさに切断し、これをマ
イクロ波によって数分加熱を行い、膨化、及び乾燥する
ことによって本発明の膨化食品が得られる。

上記蛋白質を主成分とする物質とα化穀類粉末の混線時
の原料中の全水分量は、好ましくは２０〜８０％に設定
すると、膨化組織の均一性の点で好結果が帰られる。す
なわち、水分が２０％未満だと焦げつきやすく、逆に、
水分が８０％を越えると膨化しにくい。

また、上記加熱方法としては、均一な膨化組織を得る目
的で、初期の加熱膨化をマイクロ波加熱によって行うこ
とが必要である。すなわち、他の方法で初期の加熱膨化
を行うと、生地表面の蛋白質のみが熱凝固してしまい、
組織内部が均一な膨化組織となりえないからである。

上記マイクロ波による加熱条件については、特に限定す
るものではなく、目的とする膨化食品の物性にあわせて
適宜設定すればよい。また、用いる機器の出力、あるい
は加熱時間を調節することにより、食感をソフトなもの
からハードなものまで変化させることができる。なお、
膨化、乾燥後の水分は、膨化組織を形成、維持させる上
で１５％以下にすることが望ましい。

また、マイクロ波によって初期の加熱膨化を行った後、
池の加熱方法によって仕上げるようにしてもよい。例え
ば、オーブン等で膨化食品表面に焦げ目をつけたり、フ
ライをして外観、風味を変えるようにしてもよい。

また、膨化食品の生地には、上記原料以外に、パーム油
、コーン油等の油脂を加えるようにすると、組織の均一
膨化の点で好結果が得られる。油脂の添加量は、膨化食
品の組成によって異なるが、蛋白質を主体とする物質の
蛋白質に対して１５〜３００％が適当である。

更に、フレーク類、ナツツ類、ドライフルーツ、各種ビ
タミン、ミネラル、香料、着色料、調味料等を必要に応
じて適宜加えて、風味、外観を変えたり、栄養を強化す
るようにしてもよい。

また、上記加熱は、生地の製造時に必ずしも行う必要は
なく、生地をそのまま保存して、必要時に加熱し、膨化
させるようにしてもよい。

更に、上記のような方法で得られた膨化食品の水分活性
（Ａｙ）は、保存性の点で０．ｓ〜０．７５の範囲にす
ることが望ましい。特に常温で保存可能な膨化食品とす
る際には、ＡＶｏ、６以下にすることが望ましい。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の膨化食品は、高蛋白質物質を主
原料として用いているので、栄養価の高い膨化食品であ
る。また、従来の澱粉を主成分とする膨化食品と異なり
、蛋白質に由来する新規な食感と香ばしい風味を有する
膨化食品である。

また、アミロペクチン主体のα化般類粉末を併せて用い
ているので均一な膨化組織をもつ食品を得ることができ
る。

また、初期の加熱膨化をマイクロ波加熱によって行うこ
とにより、生地が焦げることがなく、均一に膨化させる
ことができる。

また、生地の水分、高蛋白質原料の種類、加熱時間、他
の加熱方法との組み合わせによって風味、食感を様々に
変えることができる。

また、膨化食品のＡｙを０，３〜０．７５にした場合に
は、保存性に優れた膨化食品が得られる。

次に本発明の膨化食品を実施例を挙げて具体的に説明す
る。

〔実施例１〕 チーズスプレッド（「ロルフスブレッドソフト」主宰水
産（株）製）３０ｏｆ（水分５５％、蛋白質１８．４％
）、寒梅粉’ａｏｙ、干し葡萄２０ｊ’、７−　モ：／
　）’　１０　ｆ　ｓパーム油１０ｆ１水２Ｏｆを均一
になるまで混合し、縦１２ｃｍＸ横４０ｍ×厚さ０．５
ｃｍに成形した（この時水分４８％）。これを出力ｓｏ
ｏｗの電子レンジで２分間マイクロ波加熱して、膨化、
乾燥させ、縦１５０ｍＸ横５ｏｍｘ厚さ１．５０ｍの膨
化食品を得た（水分５〜６％）。この膨化食品は、直径
２〜５　ｍｍの気泡を含む組織からなり、チーズの好ま
しい風味と軽い食感を有するものであった。

〔実施例２〕 チーズスプレッド（「ロルフチーズソフト」主宰水産（
株）Ｗ！ン５Ｇ（１（水分５０％、蛋白質１１％）、脱
脂粉乳２００１、α化ワキシーコーンスターチ６０１、
コーン油５０１、水６０１を均一になるまで混合し、縦
１２ｏｍＸ横４０ｍ×厚さ０．６ｃｍに成形しくこの時
水分４５％）、まわりにコーンフレークをまぶし、圧着
した。これを出力５００Ｗの電子レンジで１分４０秒マ
イクロ波加熱して、膨化、乾燥させ、縦１４ｃｍｘ横４
．６ｏｍｘ厚さ１．０ｃｍの膨化食品を得た（水分７〜
８％）。この膨化食品は、直径０．５〜２　ｍｍの気泡
を含む組織からなり、チーズの好ましい風味とややウェ
ットでソフトな食感を有するものであった。

〔実施例３〕 「雪印プロセスチーズ」（雪印乳業（株）裂）２５Ｏｆ
（水分４５％、蛋白質２３％）、′ＩＫ梅粉５０ｆ１コ
ーン油２０ｆ１水５０Ｆを均一になるまで混合し、絞り
だし袋に入れてアルファベットの形に絞りだしくこの時
水分５５％）、出°力５ｏ。

Ｗの電子レンジで１分５０秒加熱して膨化、乾燥させ、
アルファベット型の膨化食品を得た（水分５〜６％）。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質を主成分とする物質とα化穀類粉末とを含
   有し、マイクロ波加熱によって膨化した膨化食品。