JPH025826A - ココア食物繊維に富む物質の精製方法 - Google Patents

ココア食物繊維に富む物質の精製方法

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JPH025826A
JPH025826A JP1032580A JP3258089A JPH025826A JP H025826 A JPH025826 A JP H025826A JP 1032580 A JP1032580 A JP 1032580A JP 3258089 A JP3258089 A JP 3258089A JP H025826 A JPH025826 A JP H025826A
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スイエリ・シュウィッツギュベル
Albert Zumbe
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はココア食物繊維に富む物質の精製方法に関する
。
最近食物繊維の重要性に関心が集っている。食物ｍ維ｕ
通常セルロース、リグニン、ヘミセルロ−ス、イ／トサ
／、ガム及びＲクチンを含む消化不能な炭水化物及び食
物の炭水化物成分と定義されている。与えられた食物に
おけるその含量は分析方法によって異なり、抵抗性デｙ
　７’　／、ポリフェノール及びタンニンを含むことが
ある。本発明者らはこの特許のためにＡＯＡＣ法を用い
た。食物繊維は低カロリー（約１ｋｃａＬ／　Ｐ　）で
、かつこれは物質が結腸中で部分的に発酵するか否かに
よる。
ココア食物繊維は不溶性食物繊維の中でも代表的なもの
の一つでちる。不溶性の食物繊維に富む食品でダイエツ
トをすると腸の通過時間が長くなり、大便の比重量が大
きくなるなど多くの生理学的効果がある。また食物繊維
は嵩高いので摂取したときはカロリーの追加なしに満腹
感が得られる。
果物や野菜は天然の食物繊維源である。今世紀に入って
から先進国では食物繊維の消費量が減少している。多発
性憩室症、心臓血管の疾患、結腸ガン、糖尿病など多く
の疾病がこの食物繊維消費量の減少と関係がある。大部
分の人々に食物繊維の摂取を少しでも増やすことを勧め
たい。
チョコレート菓子類は食物繊維が少ないため、栄養学者
や医学関係者はこれを食物繊維に富んだものにすること
を考えている。しかし精製した食物繊維を加えると、製
品の味、形状及び稠度がしばしば劣化するため、技術的
に限界があった。
本発明者らは精製したココア繊維がチョコレート菓子類
を食物繊維に富ませるのに適した成分であり、かつこれ
らの製品に多量に添加できることを発見した。精製した
ココア繊維を用いると製品のカロリーも減らすことがで
きる。
チョコレートに食物繊維を添加することは多くの国々に
おいて法律で禁じられている。***ではチョコレートの
組成はいわゆるココア法で規定されており、その成分と
添加物の種類は厳しく制限されている。ココアの皮から
のココア繊維の添加すら許されていない。
ココアの皮からの食物繊維の抽出は、例えば欧州特許第
６８２２９号に開示されている。この特許によると、コ
コア豆の皮を湿潤洗浄し、次いで乾燥、粉砕する。微細
に粉砕され九最終生成物を、消化促進特性を高めるため
食品や嗜好品に添加する。
家畜の飼料にココアの皮を用いたところ家畜に疫病が発
生したことも、ココアの皮を食品の繊維含量を増加させ
るために用いることに議論全巻き起こした。
食物繊維には穀類を用い、一方で菓子類の甘さを調節す
るためにココアを用いることはよく知られている。例え
ばスイス国特許（ＣＨ−ＰＳ　）６４６８４２号におい
ては、ぬか（食物繊維群）とココア粉末から主に生成さ
れる、ココアを基とする製品が記載されている。この種
の製品はその官能性においても、法的地位においても、
真の意味で純粋なチョコレートとはいえない。
市販されているチョコレートは、その成分表によれば、
カカオマスから得られたものでありながら、ココア食物
繊維の含量が１〜２重量％と極端に少ない。これらココ
ア自体の食物繊維の割合を高めていけば、法律にも適合
しかつ食物繊維に富むチョコレートの生産ができること
は理解できる。
しかし、このような方法による食物繊維分の増量は未だ
に果たされていない。
そこで本発明の目的は、食物繊維に富むチロコレート、
キャンディ及びチョコレート飲料の製造に適したココア
食物繊維に富む物質のｎ１１ｇ方法を提供することであ
る。
この目的は請求項１に記載された方法によって、驚くほ
ど簡単に達成される。この請求項によれば、ココア粉末
は食物繊維に富む物質を製造するだめの基本材料になる
。ココア粉末はこれに含まれるデンプンを分解するため
酵素処理される。得られたデ／プン分解生成物は除去さ
れ、残った食物繊維に富むココア材料は清浄化のため、
洗浄、分離及び乾燥処理される。酵素処理は好ましくは
α−アミラーゼで行なう。請求項３にあるように、酵素
処理の前に、ココア粉末を溶媒中で分散させると都合が
よい。溶媒は好ましくは、デンプンの分解生成物が可溶
で、かつこれが理解した形態において、溶媒に不溶が食
物繊維に富む物質から容易に分離できるようなものから
選ぶ。水とエタンールは特に適し九溶媒であることが証
明された。これらは単独でも組合せても用いることがで
きる。
分散液の形成中に、ココア粉末に含有される少量の可溶
成分が溶媒中を移動する。デンプンの加水分解中に生成
する可溶成分にも同様のことが生じる。α−アミラーゼ
を用いた酵素の加水分解は、ココア粉末に含まれるデン
ゾ／を目的としている。
デンプンは水及び水とアルコールの混合物に可溶なグル
コース、サツカリド成分に分解する。ココア粉末中の脂
肪分は、本発明の方法を成功させるために重要である。
これは好ましくは２０％以下である。本発明′の方法は
原則としてケーキ類にも適用できる。ケーキ類は以下の
ような伝統的なココア技術によって製造される。カカオ
豆を洗浄し、皮を引き剥す。次いで煎って、砕く（これ
はカカオ・ニブと呼ばれる〕。次いでこれを粒径５０μ
まで引いて（これはココアリカーと呼ばれる）、最後に
ココアバターを一部抽出する。ケーキ類は少なくとも８
％のココアバターによる脂肪分を含む。ココアリカーの
高い脂肪分は酵素による加水分解に悪影響を及ばず。ケ
ーキ類にココア粉末を用いることの利点は、この粒径が
かなり小さいことである（大部分は１０〜２０μ）。コ
コア粉末の粒径が小さいと、α−アミロースがデンプン
に接近しやすくなる。これがおそらくココア粉末を用い
ると好ましい結果が得られる主たる理由であろう。
市販のココア粉末は脂肪分が１０〜２０％のものを用い
る。しかし脂肪分は１０％よシ少ない方が好ましい。
本発明の方法のためには、好ましくは１０〜３０％のコ
コア粉末を水及び／又はエタノール−水混合物中に分散
させるのがよい。この分散液の声は用いるココア粉末（
アルカリ化されたもの又はそうでないもの）によって異
なるが、酸又は塩基によって５．５〜８．０に調節する
。−調節のために用いる酸又は塩基は適当なものでなけ
ればならず、また食品に対して安全なものでなければな
らない。
例えば水酸化カリウム、水酸化す）　ＩＪウム、水酸化
カルシウム、す／酸、クエン酸などが好ましい。
ココア粉末と溶媒からなる分散液に市販の熱に対して抵
抗性のあるα−アミラーゼを、酵素安定剤とともに添加
する。反応（消化）の間、分散液の温度は２０〜９０℃
に維持される。反応時間は３０分ないし５時間である。
これは装置によって異なる。もし装置が大きくかつ反応
を低温度で行なうなら、反応時間は長くなる。反応温度
が高くなればなるほど１反応時間は短くなる。
分散液中でのα−アミラーゼの濃度は、所望の反応時間
に応じて選択する。一般に濃度が低いと加水分解の時間
は長くなる。濃度０．１〜１．５％、活性度６０キロ単
位（ＫＮＵ）　／　Ｐのα−アミラーゼ溶液が効果的な
ことが分った。
ＩＫＮｔＪは、以下の組成の分散液中において、１時間
当り５．２６５１’のデンプン（メルク社ｍ　Ａｍｙｌ
ｕｍＥＲＧＢ６）を分解する酵素の量である。
基質（反応体）：可溶性デンプン ［Ｃａ　　〕：　００．００４３ Ｍ応時間　　　；７〜２０分 反応温度　　　：３７℃ μ値　　　　　：５．６ 反応が終了した後の分散液は、伝統的な装置を用いて減
圧濾過するか、又は例えば水平遠心機を用いて連続遠心
分離する。残留した固体分は洗浄して可溶な粘性物質を
除去する。この場合の洗浄用溶媒は、水、エタノール、
メタノール及びアセトンから選択する。
洗浄した固体残留物（固体ケーキ）は、乾燥する。この
乾燥は減圧下で、３０〜１１０℃で行なうのが好ましい
。乾燥した固体残留物は、出発物質として選択したココ
ア粉末、及び消化時間、洗浄処理、洗浄液などの試験条
件によって、以下の範囲の組成を有する。
食物繊維　　　　３５〜７５重量％ 変性タン・にり質　１５〜２７重ｔ％ 灰分　　　　　　２．５〜９．１重量％固体ケーキはＡ
ＯＡＣ−食物繊維分析法によれば消化可能である。
以下に実施例を示して本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１ １５に４のココア粉末（脂肪分：１０〜１２重量％）を
１３５Ｋｆの水に分散させた。混合物は激しく攪拌した
。次いで９０１の水酸化カルシウムと１５ｏｚの耐熱性
α−アミラーゼ溶液を添加した。分散液は１分画シの温
度増加が２℃を超えないようにして９０℃まで加熱する
。９０℃の反応温度は１時間維持する。この消化過程が
終了したら分散液を７０℃まで冷却する。固体と液体を
減圧濾過で分離する。固体分は６０Ｋｆのアセトン中に
分散させる；そして上述と同様の手順で分離する。
残留した固体ケーキは４０℃の真空下で乾燥した。最終
生成物は以下の組成を有する食物繊維に富むココア材料
だった。
５．４９１’９　　食物繊維 ２．４３Ｋｆ　　　非酵素分解性タン・９り質ｏ、ｇｉ
Ｋ４　　灰分 この食物繊維に富むココア材料は、種々の象ったチッコ
レー）又ｉｄ、ｙン〆ンなどのチココレート皮等高繊維
分チッコレート（例えばブラックチョコレート及びミル
クチョコレート）の製造に適している。またココア飲料
、チツコレートスグレノド、キャンディバー及び焼き菓
子類にも用いることがでべろ。
実施例２ この実施例における方法は、出発物質として固体ケーキ
を用いた他は、実施例１に記載したものと同じである。
生成した最終生成物の組成は実施例１のそれと同じであ
ったため、同じような製品の製造に用いられるであろう
。
実施例３ ５に４の非アルカリ化ココア粉末を１９．７５Ｋｆのエ
タノールと５．２５Ｋｆの水からなる溶媒に分散させた
。
これに３１．５５’の水酸化カルシウムを加えた。α−
アミラーゼと対応する安定剤は、酵素製造元の仕様に従
って添加した。
分散液は激しく攪拌しながらその温度を４５℃に上げ、
この温度を５時間維持した。次いで１気圧下でこれｔ濾
過によって分離した。
次いで固体分ｔ−１０３℃下で乾燥した。繊維に富む材
料は、粉砕すれば実施例１と２に挙げた製品の製造に用
いることができる。
得られたココア食物繊維に富む材料を繊維に富むチョコ
レート製品の製造に用いた例を以下の実施例に示す。
実施例４ 本発明の方法で製造した１５Ｋｆの乾燥したココア繊維
に富む材料、７．５　Ｋｔのココアリカー、２５．３初
のココアバター　５０．３Ｋｆの白砂糖、２５に９の全
乳粉、１７．５Ｋｆの低脂肪乳粉及び０．１５に４のレ
シチンからなる混合物ｔ−ｉｑ製した。この混合物は剪
断装置で混練し、次いで５シリング装備の精製器で処理
した。
得られた微細粉末をスチャードコンテに移して、通常の
テラコレートと同様に処理した。コンテの中で８．９　
Ｋｔのココアバターと０．４Ｋｆのレシチンを加え、食
物繊維に富むミルクチョコレートを完全に液化する。
得られた液体、即ち食物繊維に富むミルクチョコレート
を通常のチョコレート製造装置の中で練り、象る。得ら
れた食物繊維に富むミルクチョコレートの最終生成物は
、香味、品質ともに満足できるものであった。その色は
、普通のミルクチョコレートよりかなり黒味がかつてお
り、味はブラックチョコレートのそれによく似ていた。
実施例５ 食物繊維に富むキャンディパー 本発明の方法で製造した２２．７Ｋｆの食物繊維に富む
ココア材料を０．２２に９のレシチ／及び１３．１ｙ４
の乳脂肪とともに剪断ミキサー内で混合した。この混合
物は３シリンダ装備の精製器で処理した。
得られた粉末は、剪断ミキサー内、Ｔ　７．３　Ｋｐの
ココア粉末（脂肪分１０〜１２重量％）、３１．８に４
の精製糖、２５．１５’の脂肪及び香味料とともに混練
した。
得られたココア繊維を高濃度で含む液体に、１１〜のラ
イスフレークと２１．４１’４のコーンフレークを注意
深く混ぜ合せた。パリ・？　ＩＪした食物繊維に富む塊
ｔｌ−５，７Ｋｌのワツフルの上で小さなバーに象った
。ＩＡを固化するためパーを冷却し、次いでその一部を
２０．２５ｙ４のブラックチョコレートで覆った。
最終生成物は天然のココア繊維に富む２０？のパーとな
った。
実施例６ 繊維に富むインスタントココア飲料 本発明の方法で得られた食物繊維に富む材料５匂を押し
つぶして、レシチンを含むココア粉末１０匂（脂肪分１
０〜１２重量％）及び精製糖３５Ｋｔと混合した。
次いで乾燥した混合物は、通常の凝集条件に従い粉末を
スチームベツドに噴霧して凝集させた。
最終生成物は食物繊維に富んだインスタントココア飲料
で、味もよく、これまでのインスタントココア飲料と違
うのは幾分黒味がかっていることだけだった。

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）ココア食物繊維に富む物質の精製方法において、
    最初に食物繊維に富むココア材料のデンプンを酵素で分
    解し、次いでこれを分解生成物の形で抽出し、さらに洗
    浄、分離及び乾燥工程を経て得られるココア粉末の使用
    を特徴とする方法。
  2. （２）デンプンの酵素による分解はα−アミラーゼによ
    って行なわれることを特徴とする請求項１記載の方法。
  3. （３）分散体としてのココア粉末を、得られるデンプン
    分解生成物が溶解し得る適当な溶媒中で酵素処理する請
    求項１又は２記載の方法。
  4. （４）分散体は１０〜３０重量％のココア粉末を含む請
    求項３記載の方法。
  5. （５）溶媒は水、エタノール又は水とエタノールの混合
    物である請求項３又は４記載の方法。
  6. （６）ココア粉末は最大で２０％の脂肪分を含む請求項
    １ないし５のいずれか１項記載の方法。
  7. （７）分散体は５．５〜８．０のｐＨ値を有する請求項
    １ないし６のいずれか１項記載の方法。
  8. （８）酵素によるデンプンの分解は２０〜９０℃の温度
    下で行なわれる請求項１ないし７のいずれか１項記載の
    方法。
  9. （９）洗浄工程は水及び／又はアセトンを用いて行なわ
    れる請求項１ないし８のいずれか１項記載の方法。
  10. （１０）分離工程は減圧濾過又は遠心分離で行なわれる
    請求項１〜９のいずれか１項記載の方法。
  11. （１１）請求項１ないし１０のいずれか１項記載の方法
    により精製されたココア食物繊維に富む物質をチョコレ
    ート、キャンディ又はココア飲料の製造に用いること。
JP1032580A 1988-02-10 1989-02-10 ココア食物繊維に富む物質の精製方法 Pending JPH025826A (ja)

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DE3804007A DE3804007A1 (de) 1988-02-10 1988-02-10 Verfahren zur gewinnung von ballaststoffreichem material aus kakaopulver

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