JPH02255065A - コロッケ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、いも類を基材とするコロッケ類の機械的な連
続製造に関するものである。

〈従来の技術〉 通常、ポテトコロッケ類の製造は次のように行われる。

■馬鈴薯を蒸煮し、熱いうちにつふす。

■肉類、玉葱などの副素材を加熱調理する。

■両者を混合する。

■一定形状；ご成ｉＶ！する。

■衣付りをする。

このようにしで製造した：：Ｉ　Ｌ１＋ツリ′を洩！結
あるいは油ちょう後凍結することに、１；って冷凍：：
１１コツリ“を得る。コロッケ類を食品製造という立場
で機械的に連続生産する場合は、手作りの場合と異なり
、数域的適性が要求されるために、それに保つ問題点が
存在する。

即ち、ボデトコＬｌツク゛Ｊｉｆｆを機（成約に混合」
戊ｌ（゛（する場合、機械的混れんζこ、１、す、具が
圧力を受心だＣ澱粉粒が崩壊したり、空気か（ｉコ大し
たりしＣ、バンクしやすくなる。

機（成約生産におりるコロッケ）、１１のバンクを防く
方法として、従来から行なわれていることには次のよう
なものがある。

■中種にマツシュボデト等を添加する。

■中種に天然ガム類、あるいはデキストリンを添加する
。（特開昭５　（１−１２０７Ｃｉ　Ｏ、特公昭５Ｇ−
５２５５３） ■衣を強くする。

しかしながら、これらの方法では油ちょう時のバンクは
ある程度防止されるが、食感の低下や、成型性の悪化と
いう問題が新たに生じてしまう。

しかも、例えば、中種に乾燥マツシュポテトやデキスト
リンを添加した場合、機械的な混れんによりバンク防止
効果はほとんど消失してしまう。また、衣を強くし過ぎ
ると硬くなり食感が低下する。

特に最近では、成型・在村は後、油ちょうしく以下プレ
油ちょうという）凍結する、いわゆる油ちょう済み冷食
が増えてきており、このプレ油ちょう時のバンクが新た
な問題となってきている。

上述した方法では、このプレ油ちょう時のバンクを防ぐ
ことができないのが現状である。

く課題を解決するための手段〉 以上のような現状を踏まえ、本発明者らは、成型性良好
でかつバンクを生しることのない、いも類を基材とする
コロッケ類を取得すべく鋭意検討を重ねた結果、乾燥マ
ッシュポテト１−２０％および油脂１−２０％を中種に
配合することにより上記の課題を解決できるとの知見に
いたり、本発明を完成したものである。本発明によれは
、機械成型性が改善され、そのままあるいは凍結後の油
ちょうに際し、コロッケ類のバンクを完全に防止できる
。しかも、油ちょう後の食感は従来のコロッケ類と何ら
遜色のないものが得られる。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明は、コロッケ類の製造において中種のレシピ−に
、乾燥マツシュポテト１−２０％および油脂１−２０％
、好ましくは乾燥マツシュポテト３−１０％および油脂
３−１０％を併用するものである。

本発明にいうコロッケ類とは、冷凍コロッケ、油ちょう
済み冷凍コロッケを含む。

本発明におけるいも類とは、ジャガイモ、さつまいも、
かぼちゃ他コロッケの中種となり得ろ澱粉質野菜をいう
。

油脂は特に種類は問わず、食品として使用できるもので
あれは何でもよい。例えば、コーン油、大豆油、バター
　マーカリン等があげられる。

乾燥マツシュポテトとしては、ジャガイモ、さつまいも
等コロッケ基祠となり得る澱粉質野菜を原料としたもの
なら何でもよい。

乾燥マツシュポテトと油脂の含量は、いもの水分含量、
その他の副素材、および具の硬さにまり変わフてくるか
、いずれにしても両者を併用することが必須条件である
。

添加量は、中種に対し乾燥マツシュポテト１−２０％、
好ましくは３−１０％、油脂１−２０％、好ましくは３
−１０％である。１％より少ないと充分なバンク防止効
果が得られない。また２０％より多くなると成型性が悪
くなり、かつ、味、風味、食感も悪くなる。

また、中種は肉、野菜等何を含有していても構わないし
、添加順序も特に問わない。凍結条件、油ちょう条件に
ついても常法により行えばよい。

第１表は、何も添加しないコロッケを対照として、乾燥
マツシュポテトおよび／またはサラダ油のバンク、食感
に及ぼす影響を調べたものである。

第１表 ※レオメーターにＪ、る測定（単位は？）これらの結果
を見て４）かる３１；うに乾燥マツシュポテトと・す゛
ラゾ油を１）１川することにより成型性、バンク防止の
両面に７ｊｊいて１．＆　！！’（の効果が出−Ｃいる
ことが明らかになった。Ｊ、た、バンク率と水分含量は
必ずしも一致していないことも明らかになった。

このバンク防止の機構は、油脂が澱粉粒の′Ｊ、１１：
）すなコーティングすることにより、機械による？ｉコ
れんによっても澱粉粒が哄壊ざ４しず、その結果として
保水力を保っていると推定した。

〈実施例〉 次ζこ、本発明の実施Ｍｌｌを示すが、もちろんこれに
より制限されるものではない。

実施例１ 配合 馬鈴薯　　　　　　　７０ ＋乞ＩＺ２４−ン′ン　シ：ｌＬ　；ｌぐ：ｉ・　１・
　　　ＩＯ・リラダ油　　　　　　　７ １免肉　　　　　　　　１０ 玉葱　　　　　　　　１０ 調味料　　　　　　　　１１、ｇ 挽肉、玉葱をバターで良く炒め、それに蒸したジャガイ
モをマッシごＬしたもの、１）２燥マッシコノ−ポテト
、ザラダ油およびその曲の（」ＩＡを加え、ニーダ−に
より良＜　ンＦｉ：合し、甲種とした。これを山中くわ
えないものを刻１ｔ（（どした。この両者につきバンク
率、食感、成型性な比１にした。

結果を第２表に示し］ど。

第２表 ※　５点法 実施例２ 配合 さつまいも　　　　　７０　　ｋＢ 乾燥マツシュボチト　　５　　ｋｇ バター　　　　　　　　　３　　ｋｇ 調味（２１１ｋｇ 実施例１と同（：ｒ、にざつｊ′いもを蒸した後゛マッ
シ実施例３ 実施例１と同（工に調製したボテトコロッゲを冷凍し、
品温−１８°Ｃとした。これを油ちｊ、うしたところバ
ンクはまったく生じなが］だ。また、良悪は５点法で４
．４であった。

た、乾燥マツシュポテト、バターを除いたものを対照と
した。結果を第３表（と示した。

第３表 油ちょう後凍結し、品温−１８°Ｃとした。これをオー
ブント−スターで１り１凍したところ、バンク（、ｌ全
く生しなかった。また、食感は５点法で４．２であった
。

〈発明の効果〉 減成型性の良好ないも９１．’ｌＪＩを基材とするコロ
・フケ類を製造することが出来る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）いも類を基材とするコロッケ類を機械的に連続生産
   する際、中種に対して１−２０％の乾燥マッシユポテト
   および１−２０％の油脂を、中種に配合することを特徴
   とするコロッケ類の製造法２）乾燥マッシュポテト３−
   １０％及び油脂３−１０％を配合することを特徴とする
   請求項１記載のコロッケ類の製造法