JPH02219585A

JPH02219585A - α―グリコシルグリチルリチンを含有する澱粉部分分解物の生成方法

Info

Publication number: JPH02219585A
Application number: JP1336707A
Authority: JP
Inventors: Toshio Miyake; 俊雄三宅; Hiromi Tsuchiya; 裕美土屋
Original assignee: Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1989-12-27
Filing date: 1989-12-27
Publication date: 1990-09-03
Also published as: JPH0336518B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、澱粉質の反応方法とその反応物の製造方法並
びに用途に関し、更に詳細には、澱粉質とともにグリチ
ルリチンを含有する水溶液にシクロデキストリン・グル
カノトランスフェラーゼ（Ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ　
ｇｌｕｃａｎｏｔｒａｎｓｆｅｒａｓｅ、　ＥＣ２，４
゜１．１９）を作用させることを特徴とする澱粉質の反
応方法、および、該作用により生成される反応生酸物を
採取することを特徴とする澱粉部分分解物およびα−グ
リコシルグリチルリチン含有製品の製造方法、並びに、
該作用により得られる澱粉部分分解物およびα−グリコ
シルグリチルリチン含有製品を含有せしめることを特徴
とする飲食物の製造方法に関する。

シクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼは、
澱粉質からシクロデキストリンを生成する糖転移酵素と
して古くから知られている。

近年、澱粉質にシクロデキストリン・グルカノトランス
フェラーゼを作用させて、工業的にシクロデキストリン
が製造されるようになってきた。

本発明は、澱粉質とともにグリチルリチンを含有する水
溶液にシクロデキストリン・グルカノトランスフェラー
ゼを作用とせようとするものである。

グリチルリチン（Ｇ　Ｉｙｃｙｒｒｈ　ｉｚ　ｉｎ　）
は、豆科の多年生植物甘草（Ｌｉｃｏｒｉｃｅ）　、（
Ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚａ　ｇｌａｂｒａＬｉｎｎ４　ｖ
ａｒ、　ｇｌａｎｄｕｌｉｆｅｒａ　Ｒｅｇａｌ　ｅｔ
　Ｈｅｒｄｅｒ、　Ｇｌｙｃｙｒｒｈｔｚａ　ｕｒａｌ
ｅｎｓｉｓ　Ｆｉｓｈｅｙ）の根およびストロン（ｓｔ
ｏｌｏｎ）を水抽出して製造される甘味物質で、古来よ
り甘味料、医薬品などとして広く利用され、その構造は
、次式に示すグリチルリチンｒｍ　（Ｇｌｙｒｒｈｉｚ
ｉｃ　ａｃｉｄ）又はその塩である。

グリチルリチンは、砂糖などの糖類甘味料と比較して一
般に次の欠点を有している。

（１）甘味以外に苦味、渋味、えぐ昧などの嫌味や、薬
品臭を有しており、そのままでは列置甘味を楽しめるも
のではない。

（２）甘味が砂糖よりもはるかに遅れて現れ、その甘味
が前記の嫌味とともに後味として長（尾を引き、不快感
を与える。

（３）水溶液を酸性側にすると、沈澱を生じたり、ゲル
化したりして、低ｐＨ食品に使用しにくく、調味料とし
て用途が制限されている。

（４）グリチルリチン水溶液は、撹拌、濃縮、煮詰めな
どにより発泡しやす（、必要に応じて消泡剤を使用する
などその取扱いに苦心している。

グリチルリチンのこれら欠点を改良するために、例えば
特公昭４９−７２２７号公報では、クエン酸ナトリウム
をグリチルリチンの３０％乃至５００％添加して混合使
用することによりグリチルリチンの呈味を改善すること
を提案し、また、特公昭４３−１７７２１号公報では、
甘草の水油出物にアルカリ金属塩および澱粉分解物を加
えて加熱することにより、酸性下での沈澱やゲル形成を
防止することを提案し、更に、特開昭５０−２９７７７
号公報では、酸性下でのグリチルリチンの使用に際し、
グルコノデルタラクトンとアルカリ金属塩類とを併用す
ることによりグリチルリチンの沈澱やゲル形成を防止す
ることを提案している。しかしながら、これら提案にお
いてもその改良はなお不十分であることが判明した。

本発明者等は、グリチルリチンの前記欠点を解消するこ
とを目的に鋭意研究した。

その結果、澱粉質とともにグリチルリチンを含有する水
ｉＷＷにシクロデキストリン・グルカノトランスフェラ
ーゼを作用きせることにより、澱粉部分分解物とともに
グリチルリチン分子にα−グルコシル残基が等モル以上
結合したα−グリコシルグリチルリチンが生成されるこ
とを見出し、更に、この反応で生成きれる澱粉部分分解
物およびα−グリコシルグリチルリチン含有製品は、従
来のグリチルリチン製品とは全く違って、（１）嫌味、
薬品臭がなく、まろやかな甘味を呈する。

（２）甘味が早く現れ、後味として長く尾を引かない。

（３）酸性下においても沈澱形成、ゲル形成が極度に抑
えられる。

（４）泡立ちが抑制され、取扱いが容易となる。

などの極めて優れた性質を有していること、とりわけ、
α−グリコシルグリチルリチン含有製品に澱粉部分分解
物の共存は、特に泡立ての抑制、呈味改良に大きく寄与
していることを見出し、これが飲食物などの甘味付け、
呈味改良に好適であることを確認して、本発明を完成し
た。

本発明でいう飲食物などとは単に飲料および食品だけで
なく、味覚刺激を味わうことので参る物品全般を意味し
、例えば酒類、清涼飲料などの飲料類、甘味料などの調
味料、菓子、漬物などの食品類、飼料、餌料類、リップ
クリーム、＃！Ｉ磨などの化粧品類、うがい薬、内服薬
などの医薬品類などを意味する。

本発明でいうα−グリコシルグリチルリチンは、グリチ
ルリチン分子にα−グルコシル残基が等モル以上結合し
たα−グリコシルグリチルリチンを含有しておればよい
。

本発明の反応方法としては、澱粉質とともにグリチルリ
チンを含有する水溶液にシクロデキストリン・グルカノ
トランスフェラーゼ（Ｅ　Ｃ２，４，１゜１９）を作用
させる方法を採用すればよい。

以下、この反応方法をより詳細に説明する。

本発明に用いる澱粉質としては、シクロデキストリン・
グルカノトランスフェラーゼの基質となり、そのα−グ
ルコシル残基の１又は２分子以上がグリチルリチン分子
に転移されα−グリコシルグリチルリチンを生成しうる
ものであればよく、通常、アミロース、アミロペクチン
、澱粉ｔこけでな（、例えばシクロデキストリン、ＤＥ
ｌ乃至５０程度の澱粉液化、物、澱粉糖化物などの澱粉
部分分解物も好んで用いられる。また、原料の澱粉は、
甘藷、馬鈴薯などの地下系澱粉であワても、米、小麦、
コーンなどの地上系澱粉であ）てもよ（、更に粗グリチ
ルリチンなどに共存している甘草由来の澱粉であっても
よい。

また、本発明に用いるグリチルリチンは、グリチルリチ
ン酸又はその塩を含有し、α−グリコシルグリチルリチ
ンを生成するものであればよい。

従って、高度に精Ｉｉ！すれたグリチルリチン製品だけ
でなく、甘草からのグリチルリチンを含有する粗抽出物
であってもよい。

シクロデキストリン会グルカノトランスフェラーゼは、
例えば、特開昭４７−２０３７３号公報、特開昭５０−
６３１８９号公報、特開昭５０−８８：１９０号公報、
ハンス・ベンダー（Ｈａｎｓ　Ｂｅｎｄｅｒ）　、アー
カイブスーオブ・マイクロバイオロジー（Ａｒｃｈｉｖ
ｅｓ　ｏｆ旧ｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ）、第１１１巻、第
２７１乃至２８２頁（１９７７年）などに示されている
ように、バチルス・マセランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｍａ
ｃｅｒａｎｓ）　、バチルス・メガテリウム（Ｂａｃｉ
ｌｌｕｓｍｅｇａｔ、ｅｒｉｕｍ）　、バチルス・サー
キュランス（Ｂａａ目ｌｕｓ　ｃｊｒｃｕｌａｎｓ）　
、バチルス中ポリミキサ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｏｌｙ
ｍｙｘａ）　、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）などのバチルス属、クレブシーラ・ニューモニアエ
（に１ｅｂｓｉｅｌｌａ　ｐｎｅｕｍｏｎｉａｓ）など
のクレブシーラ属などの細菌によって生産されることが
知られており、何れも本発明に自由に用いることができ
る。また、シクロデキストリン会グルカノトランスフェ
ラーゼは、必ずしも精製して使用する必要はなく、通常
は粗酵素で目的を達成することができる。

また、必要ならば、シクロデキストリン・グルカノトラ
ンスフェラーゼを固定化してバッチ式で反応に繰返し利
用することも、連続式で利用することも随意である。

シクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼの反
応条件は、澱粉質とグリチルリチンとを含有する水溶液
にシクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼを
反応きせることができればよい。

通常、澱粉質を溶解して反応液中の濃度を約１乃至５０
Ｗ／ｖ％とし、グリチルリチンの濃度を約０．１乃至２
５ｖ／Ｗ％とすればよく、また、澱粉質とグリチルリチ
ンとの比率は、澱粉質をグリチルリチンに対して固形物
当り約０．５乃至５００倍の範囲にするのが好ましい。

反応液のＰＨと温度はシクロデキストリン・グルカノト
ランスフェラーゼが作用できればよく、通常ｐＨ３乃至
１０１温度２０乃至８０℃の範囲から選ばれる。

また、シクロデキストリン・グルカノトランスフェラー
ゼの作用によって、澱粉部分分解物とともにα−グリコ
シルグリチルリチンを生成させ、更に必要ならば、α−
アミラーゼ、β−アミラーゼなどを作用させ、その粘度
、呈味などが改善きれた澱粉部分分解物およびα−グリ
コシルグリチルリチン含有製品にすることも随意である
。

本発明では、目的によっては、反応液そのままでも澱粉
部分分解物およびα−グリコシルグリチルリチン含有製
品として使用できるが、必要に応じて反応後に酵素を加
熱失活させた後、ケイ酸アルミン酸マグネシウム（例え
ば、富士化学工業株式会社製造、商品名ノイシリン）、
マグネシア系吸着剤（例えば、北海道曹達株式会社製造
、商品名Ｍ−５１１）など１有色夾雑物を吸着除去し、
その非吸着部分を採取してＶ粉部分分解物およびα−グ
リコシルグリチルリチン含有製品とするが、更に、これ
を濃縮してシラツブ状の澱粉部分分解物およびα−グリ
コシルグリチルリチン含有製品、或いは、更に、乾燥し
て粉末状の澱粉部分分解物およびα−グリコシルグリチ
ルリチン含有製品とすることもできる。

必要ならば、Ｈ型イオン交換樹脂を用いて脱塩精製した
澱粉部分分解物およびα−グリコシルグリチルリチン含
有製品にすることもできる。

これらの澱粉部分分解物およびα−グリコシルグリチル
リチン含有製品に含まれるα−グリコシルグリチルリチ
ンなどのグリチルリチン化合物と遊離の澱粉部分分解物
とを分離する必要がある場合には、合成吸着剤（例えば
、三菱化成工業株式会社製造、商品名ＨＰ−１０、ＨＰ
−２０、又は、ローム社製−フ社製造、商品名アンバー
ライトＸＡＤ−２、アンバーライトＸ　Ａ　Ｄ−７など
）を充填したカラムに通液すれば、α−グリコシルグリ
チルリチン、未反応のグリチルリチンなどのグリチルリ
チン化合物は吸着され、多量に共存する水溶性澱粉部分
分解物は吸着されることなくそのまま流出する。この流
出液から、シクロデキストリンなどの澱粉部分分解物を
採取することも随意である。更に、この多孔性合成吸着
剤を希アルカリ水、水などで洗浄した後、比較的少量の
有機溶媒または有機溶媒と水との混合液、例えばメタノ
ール水、エタノール水などを通液すれば、まず遊離の澱
粉部分分解物を含まないα−グリコシルグリチルリチン
が溶出され、次いで、通液量を増すか有機溶媒濃度を高
めるかすれば、未反応のグリチルリチンが１容出してく
る。このα−グリコシルグリチルリチン高含有溶出液を
照温して、まず有機溶媒を除去し、これを適当な濃度ま
で濃縮してシラツブ状高純度α−グリコシルグリチルリ
チン含有製品とするか、更には乾燥粉末化して粉末状高
純度α−グリコシルグリチルリチン含有製品とすること
ができる。

このようにして得られる各種α−グリコシルグリチルリ
チン含有製品は、従来極めて遅かった甘味の発現が著し
く早まるため甘味度の比較は困難であるが、最大発現時
で比較すれば、使用したグリチルリチン固形物重量に見
合う甘味度とばば同程度乃至やや弱い程度である。また
、その甘味の質は、粉末状のものをそのまま口に含んで
も苦味、渋味、えぐ昧などの嫌味をほとんど呈すること
なく、まろやかな甘味を呈し、残り味の切れもよい。

また、α−グリコシルグリチルリチンを含有するシラツ
ブ状製品は、酸性下においても沈澱形成、ゲル形成が極
度に抑えられ、低ｐＨ飲料、低ｐＨ食品の甘味付け、調
味などに自由に利用できることが判明した。

また、α−グリコシルグリチルリチンを含有するシラツ
ブ状製品、とりわけ、澱粉部分分解物およびα−グリコ
シルグリチルリチン含有製品は、グリチルリチンの場合
と比較して泡立ちが極めて少な（、その取り扱いの容易
であること、更に、呈味改良効果の高いことが判明した
。

また、α−グリコシルグリチルリチンを含有する粉末状
製品は、それに含まれる各α−グリコジル化合物が互い
に溶は合ったいわゆる固溶体の粉末である。従って、こ
の粉末の水に対する溶解速度は、瞬時に溶解できる程大
きく、しかもその溶解度には際限がないので、シラツブ
状からベースト状になる程の高濃度にも自由に溶解する
ことができる。

また、α−グリコシルグリチルリチン含有製品は、その
ママで甘味付け、呈味改良などのために調味料として使
用できる。必要ならば、例えば水飴、グルコース、マル
トース、異性化糖、カップリングシュガー（林原株式会
社の登録商Ｉ！！Ａ）、砂糖、蜂蜜、メーブルシュガー
、ソルビット、マルチトール、ラクチトール、ジヒドロ
カルコン、Ｌ−アスパラチルフェニルアラニンメチルエ
ステル、サッカリン、グリシン、アラニン、グリチルリ
チン、ステビオシト、α−グリコシルステビオシド、レ
バウディオシドＡなどのような他の甘味料と、またクエ
ン酸、リンゴ酸などの有機酸又はその塩、グルタミン酸
、アスパラギン酸などのアミノ酸又はその塩、またデキ
ストリン、澱粉、乳糖などのような増量剤、更には着香
料、着色料などと混合して使用することも随意である。

また、α−グリコシルグリチルリチン含有製品の粉末品
は、そのまま又は必要に応じて増量剤、賦型剤と混合し
て顆粒状、球状、タブレット状などに成型して使用する
こともでき、液状品は使用上便利なように、その濃度を
調節することもできる。

α−グリコシルグリチルリチン含有製品の甘味度は、前
記したように反応に用いた固形物重量に見合う甘味度と
ほぼ同程度乃至やや弱い程度であることから、反応に用
いる澱粉質とグリチルリチンとの固形物重量当りの比率
によって変わってくる。

砂糖の甘味度より高い甘味度のα−グリコシルグリチル
リチン含有製品で甘味付けする場合には、必要甘味に対
する製品の使用量が砂糖よりも大幅に低下することから
、甘味付けされた飲食物、嗜好物などのカロリーを低下
させることができる。

換言すれば、α−グリコシルグリチルリチン含有製品は
、糖尿病者、肥満者などのカロリーを制限している人な
どのための低カロリー製品として、また低カロリー飲食
物、低カロリー嗜好物など、いわゆる美容食、健康食、
ダイエツト食への甘味付けに利用できるのである。

また、α−グリコシルグリチルリチン含有製品は、虫歯
原因菌などによって発酵きれにくいことなどより、虫歯
を起こしにくい甘味料としても利用できる。例えば、チ
ューインガム、チョコレート、ビスケット、クツキー、
キャラメル、キャンデーなどの菓子類、コーラ、サイダ
ー、ジュース、コーヒー、乳酸飲料などの飲料水類など
における虫歯を起こしにくい飲食物、嗜好物などへの甘
味付けに好適である。また、うがい水や諌歯耶なと、化
粧品、医薬品などへも虫歯を懸念することなく甘味付け
できるので好都合である。

更に、α−グリコシルグリチルリチン含有製品は、酸味
、塩から味、渋味、旨味、苦味などの他の呈味を有する
各種物質ともよく調和し、耐酸性、耐熱性も大きいので
、今まで述べたような特殊な場合だけでなく、普通一般
の飲食物、嗜好物などへの甘味付けに、また呈味改良な
どの目的で利用することも随意である。例えば、醤油、
粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひしお、マヨネー
ズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の
素、天つゆ、麺つゆ、ソース、ケチャツプ、焼肉のタレ
、カレールウ、シチューの素、スープの素、ダシの素、
複合調味料、みりん、新みりん、テーブルシラツブなど
の各種調味料、せんべい、あられ、おこし、餅類、まん
じゅう、ういろう、あん類、羊焚、水羊舜、錦玉、ゼリ
ー、カステラ、ｔｈ玉などの各種和菓子、パン、ビスケ
ット、クラッカー、クツキー、パイ、プリン、シューク
リーム、ワツフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコ
レート、チューインガム、キャラメル、キャンデーなど
の各種洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷
菓、果実のシロップ漬、水蜜などのシロップ類、バター
クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、ビ
ーナツツペースト、フラーペーストなどのスプレッド、
ペースト類、ジャム、マーマレード、シロップ漬、糖果
などの果実、野菜の加工食品類、福神漬、べったら漬、
午枚漬、らっきょう潰などの漬物類、ハム、ソーセージ
などの畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマボ
コ、チクワ、天ぷらなどの魚肉製品、ウニ、イカの塩辛
、ききするめ、ふぐのみりん干しなどの各種珍味類、の
り、山菜、するめ、小魚、貝などで製造されるつくだ魚
類、煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻などのそう菜食品、
魚肉、畜肉、果実、野菜などのビン詰、缶詰類、合成酒
、果実酒、洋酒などの酒類、コーヒー、ココア、ジュー
ス、炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料水
、プリンミックス、ホットケーキミックス、即席ジュー
ス、即席コーヒー、即席しるこなど即席飲食品などの各
種飲食物、嗜好物の甘味付け、呈味改良などに使用する
ことも随意である。

また、家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚などの飼育動物
のための飼料、飼料、ベットフードなどの嗜好性を向上
させる目的で使用することもできる。

その他、タバコ、線側り口紅、リップクリーム、内服薬
、トローチ、肝油ドロップ、口中清涼剤、口中香錠、う
がい薬など各種固型状、ペースト状、液状の嗜好物、化
粧品、医薬品などへの甘味剤として、又は呈味改良剤、
矯味剤などとして利用することも有利に実施できる。

更に、α−グリコシルグリチルリチン含有製品を生薬甘
草と同じ薬効用途、すなわち消炎、ｉｏｉ。

営よ痰、咳止め、抗ウィルス剤、抗アレルギー剤などの
用途にも使用することができ、例えば咳止めシロップ、
ぜんそくの発作を抑える錠剤などとして使用で沙る。

特に、澱粉部分分解物およびα−グリコシルグリチルリ
チン含有製品の場合には、泡立ちが極度に抑制され、呈
味改良効果も高いので、例えば、醤油、麺つゆ、飲料な
どの液状飲食物、ハードキャンデー、佃煮などの煮詰工
程を必要とする飲食物、ドリンク剤、シロップなどの液
状医薬品などへの用途に有利に利用できる。

以上述べたような飲食物、嗜好物、飼料、餌料、化粧品
、医薬品などにα−グリコシルグリチルリチン含有製品
を使用するには、その最終製品が完成するまでの工程に
、例えば、混和、混捏、溶解、浸漬、滲透、散布、塗布
、噴霧、注入など公知の方法で適宜含有せしめることに
より行なわれる。

以下、α−グリコシルグリチルリチン含有製品を実験に
基づいて説明する。

実　！９１　α−グリコシルグリチルリチン含有製品の
調製１−１　　グルコシル転移酵素の調製バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）　ＦＥＲＮ−
Ｐ　Ｎｏ、２２２２をソリュブルスターチ２Ｗ／Ｖ％、
硝酸アンモニウムＩＷ／Ｖ％、リン酸２カリウム０．Ｉ
Ｗ／Ｖ％、硫酸マグネシウム・７水塩０．０５Ｗ／Ｖ％
、：１−ンスｆイーフＩＪカー０．５Ｖ／Ｖ％、炭酸カ
ルシウムＩＷ／Ｖ％および水からなる殺菌した液体培地
！ＯＬに植菌し、５０℃で３日間通気撹拌培養した。得
られた培養液を遠心分離して、その上清を硫安０．７飽
和で塩析し、シクロデキストリン・グルカノトランスフ
ェラーゼ（ＥＣ２，４，１，１９）の活性約ｇｏ、ｏｏ
ｏ単位を有する粗酵素標品を得た。ここでいう活性１単
位とは、ｐＨ５，５，０，０２Ｍの酢酸緩衝液および２
Ｘ１０−３Ｍの塩化カルシウムを含む０．３Ｗ／Ｖ％の
ソリュブルスターチ溶液５■Ｌに、適当に希釈した酵素
液０．２糺を加え、４０℃で１０分間反応させた後、そ
の反応液０．５糺をとり、０．０２Ｎ−硫酸水溶液１５
ｍＬに混合して反応を停止させ、ざらにこの反応停止液
に０．ＩＮヨウ素ヨウ化カリウム溶液０．２■Ｌを加え
て発色させ、次いで６６０ｎ−における吸光度を測定し
て、４０℃で１０分間反応きせることによりソリュブル
スターチ１５ｍｇのヨウ素の呈色を完全に消失きせる酵
素量をいう。

１−２　　酵素反応精製グリチルリチン（丸善化成株式会社製造、商品名純
グリチミン）　１００ｇと、澱粉質としてマルトデキス
トリン（Ｄ　Ｅ３０）　５００ｇとを水５Ｌに加熱溶解
した後、６０℃に冷却すると共に、ｐＨａ、。

に調整し、これに前述の粗シクロデキストリン・グルカ
ノトランスフェラーゼ標品のｓ　、　ｏｏｏ単位を加え
、ｐＨ６，０，６０℃に維持しつつ２４時間反応させた
。この反応液を９５℃に１０分間保って酵素を加熱失活
させた（この標品は第１表の試料Ｎｏ、３に相当する。

）後、濾過して得た濾液を７０℃以下で減圧濃縮すると
ともに、乾燥して粉末品（この標品は第１表の試料Ｎｏ
、４に相当する。）を得た。

対照品は同様に加熱溶解後、反応工程、加熱失活工程ま
でを経たもので、その配合組成は第１表に示す。

第１表実　験２　甘味の質の比較テスト予備テストから求めた甘味度から算出して、各試料を１
０％砂糖水溶液に相当する甘味度の水溶液に調製した。

そして、最も劣っているものと、最も優れているものを
各１つずつ選出させ、かつ味質について意見を求めた。

２０名のパネル員で２５℃の室温で行った。その結果は
、第２表に示す通りであった。

第２表第２表の結果から、試料Ｎｏ、１、Ｎｏ、２の対照品は
、甘味の質が劣っており、これに対し、澱粉部分分解物
とグリチルリチンとを含有する水溶液にシクロデキスト
リン・グルカノトランスフェラーゼを作用させて得られ
た試料Ｎｏ、３、Ｎｏ、４の本発明品は、甘味の質が砂
糖のそれに近く優れている。

従って、澱粉部分分解物およびα−グリコシルグリチル
リチン含有製品は、従来のグリチルリチン、またはグリ
チルリチンと澱粉部分分解物との単なる混合物などとは
違って、嫌味がなく、まろやかな砂糖に近い甘味を有し
ており、しかも残り味の切れもよいことから、そのまま
口に含んで甘味を味わうことのできる極めて優れた甘味
料である。

実　験３　α−グリコシルグリチルリチンの確認実験１
−２で調製した試料Ｎｏ、４の１５ｇを水１００ｍＬに
溶解して得られる溶液を、合成吸着剤（三菱化成工業株
式会社製造、商品名ＨＰ　−２０）　１００■Ｌのカラ
ムに通液した後、充分水洗して遊離の澱粉部分分解物を
除去した。次いで、このカラムに５０Ｖ／Ｖ％メタノー
ル３００ａＬを通してα−グリコシルグリチルリチンな
どのグリチルリチン化合物を溶出し、濃縮、乾燥、粉砕
して約２．５ｇの粉末（試料Ｎｏ、５）を得た。

この試料Ｎｏ、５は水に極めてよく溶け、まろやかな甘
味を有する無臭、無色でほぼ中性の物質である。また、
酸性下においては、グリチルリチンと比較すれば、著し
くゲル形成を起こしにくい物質である。

また、メタノール、エタノール、ｎ−ブタノールなどの
低級アルコールには一部溶け、クロロホルムやエチルエ
ーテルには難溶性の物質である。

試料Ｎｏ、５のにＢｒ錠剤法による赤外線吸収スペクト
ルを図に示した。この図で８４０ｃｍ−’付近の吸収は
α−結合に特有な吸収であって、原料のグリチルリチン
の場合には見られない吸収である。

試料Ｎｏ、５の一部を少量の水に溶解した溶液に市販の
結晶グルコアミラーゼ（Ｅ　Ｃ３，２，１，３）を０．
０２Ｍ酢酸塩！１街液（ｐ　Ｈ５，０）の存在下のもと
に５０℃で作用させて、経時的にサンプリングし、薄層
板（メルク社製造、商品名Ｋｉｅｓｅ１ｇｅｌ　Ｆ　２
５４）にスポットし、展開溶媒、酢酸エチル：メタノー
ル：水＝２．５　＋　１　：　１の混合溶媒を使用して
上昇法で展開させた。これを乾燥した後、グリチルリチ
ン化合物を紫外線照射で確認し、更に５１Ｊ／Ｖ％バニ
リン５０Ｖ／Ｖ％硫酸メタノール溶液からなる発色剤を
噴霧して発色させた。また、試料Ｎｏ、１１Ｎｏ、５お
よびＤ−グルコースを同様にスポットして比較してみた
。

その結果、試料Ｎｏ、５には、試料Ｎｏ、１のグリチル
リチンに相当するＲｆＯ，７０付近のスポット以外に、
新たにＲ，０，６６、ＲｆＯ，６０，Ｒ，０，５？、Ｒ
ｆＯ，５４、ＲｆＯ，５１、ＲｆＯ，４８、Ｒ，０，４
４、Ｒ，０，４０、ＲｆＯ，３４および原点近くに分離
不充分なＲｆＯ，２２ならびにＲｆＯ，１１のスポット
が確認できた。

これらの新たなスポットは、グリチルリチン同様に紫外
線照射による蛍光で、紫外線吸収スポットとして確認さ
れ、発色剤で青色に発色した。

また、試ＮＨｏ、５にグルコアミラーゼを作用ざ廿、経
時的にサンプリングして同様にクロマト分析したものは
、反応時間とともに新しいスポットを示す物質が徐々に
加水分解を受け、最終的に青色のＲ，０，７０のスポッ
トを示すグリチルリチンと緑褐色のＲｆＯ，５７のスポ
ットを示すＤ−グルコースとになることが判明した。

また、試料Ｎｏ、５にβ−アミラーゼを作用させ、経時
的にサンプリングして同様に薄層クロマト分析したもの
は、反応時間とともにＲｆＯ，５４以下の新しいスポッ
トを示す物質が徐々に加水分解を受け、最終的に青色の
ＲｆＯ，７０のスポットを示すグリチルリチン、青色の
ＲｆＯ，６６、Ｒ，０，６０゜Ｒ，０，５７のスポット
を示す新しい物質および緑褐色のＲ，０，３６のスポッ
トを示すマルトースとなることが判明した。

以上の事実から、ＲｆＯ，６６、Ｒ，０，６０、Ｒ，０
，５？、ＲｆＯ，５４、ＲｆＯ，５１、ＲｆＯ，４８、
ＲｆＯ，４４、ＲｆＯ，４０゜Ｒ，０，３４、ＲｆＯ，
２２、Ｒ，０，１１などを示す新しい物質は、グリチル
リチンにＤ−グルコースが等モル以上α−グルコシド結
合しているものと判断きれる。従って、試１１Ｎｏ、５
は、シフ０デキストリン・グルカノトランスフェラーゼ
によって新たに生じたＲｆＯ，６６、ＲｆＯ，６０、Ｒ
，０，５？、Ｒ，０，５４、ＲｆＯ，５１，Ｒ，０，４
ａ、ＲｆＯ，４４、Ｒ，０，４０１ＲｆＯ，３４、Ｒ，
０，２２、Ｒ，０，１１を示す新物質と少量の未反応の
グリチルリチンとの混合物である。

また、試料Ｎｏ、５と同様にして調製した試料にβ−ア
ミラーゼを作用させたものを用いて、酢酸エチル：メタ
ノール：水＝２．５　ｉ　１　＋　１の混合溶媒を使用
してシリカゲルカラムクロマトグラフィーを行って、前
述の薄層クロマトグラフィーでＲｆＯ，６６、Ｒ，０，
６０、Ｒ，０，５７のスポットを示す新物質の混合物を
分離し、乾燥して粉末を得た。

本粉末は、試料Ｎｏ、５と同様に水によ（溶け、まろや
かな甘味を有する無臭、無色でほぼ中性の物質である。

また、酸性下においては、グリチルリチンと比較すれば
著しくゲル形成を起こしに（い物質である。

まな、メタノール、エタノール、ｎ−ブタノールなどの
低級アルコールには一部溶け、クロロホルムやエチルエ
ーテルには難溶性の物質である。

また、本粉末のＫＢｒ錠剤法による赤外線吸収スペクト
ルを求めたところ、試料Ｎｏ、５の場合と同様に、α−
結合に特有な８４０ｃｍ−’付近の吸収が見られた。

また、これら新物質は、豚の肝臓から抽出し、部分精製
したα−グルコシダーゼによっても同様にグリチルリチ
ンとＤ−グルコースとに加水分解されることが判明した
。このことから、これら新物質は、人や動物が摂取する
とき、体内でグリチルリチンとＤ−グルコースとに容易
に分解きれることを示唆している。

また、試料Ｎｏ、５は、実験２で使用した試料Ｎｏ、３
および試料Ｎｏ、４と同様に、嫌味、薬品臭な（まろや
かな甘味で甘味の発現も早く、残り味の切れもよく、砂
糖に近い優れた甘味を有していることから、本発明のα
−グリコシルグリチルリチン含有製品として好適である
。

従って、本発明のグリチルリチンの欠点を解消するとい
う目的は、澱粉質とグリチルリチンとを含有する水溶液
にシクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼを
作用させて澱粉部分分解物とともにα−グリコシルグリ
チルリチンを生成させ、α−グリコシルグリチルリチン
含有製品に変換せしめることによって達成されるものと
判断される。

次に実施例を述べる。

実施例　１　　澱粉部分分解物およびα−グリコシルグ
リチルリチン含有製品バチルス・メガテリウム　ＦＥＲＮ−Ｐ　Ｈｏ、９３５
を、実験１−１の培地５Ｌに植菌し、２８℃で３日間通
気撹拌培養した。培養終了後、遠心分離して得た上清に
硫安を０．７飽和にし、更に遠心分離して沈澱を採取し
た。

この沈澱は、実験１−１に記載する活性の測定方法でシ
クロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼ（Ｅ　
Ｃ２，４，１，１９）を３０万単位含んでいた。

コーンスターチを３０１Ｊ／ＩＪ％、ＰＨ６，０で市販
の液化酵素剤を澱粉固形物当り０．２％加え、温度９５
乃至９８℃連続液化し、９０℃で反応を進めてＤＥ２０
になった時に液化酵素を加熱失活させた。この液化液に
、精製グリチルリチン（丸善化成株式会社製造、商品名
純グリチミン）を固形物重量でグリチルリチン：澱粉部
分分解物の比が１：３になるように溶解して５０℃に冷
却し、これに上記のシクロデキストリン・グルカノトラ
ンスフェラーゼを原料澱粉固形物ダラム当りｌＯ単位の
割合で加え、５０℃、１）８５．５で４８時間反応させ
た。

反応液の酵素を加熱失活きせて濾過した後、濾液にケイ
酸アルミン酸マグネシウム（富士化学工業株式会社製造
、商品名ノイシリン）を原料澱粉固形物当り０．３％加
え、徐々に撹拌しつつ３０分間保った後、濾過し、次い
で減圧濃縮、乾燥、粉末化して、粉末状の澱粉部分分解
物およびα−グリコシルグリチルリチン含有製品を固形
物収率的９５％で得た。減圧濃縮中の発泡は極めて抑制
されていた。

本製品は、吸湿性が少な（、取扱いが容易である。また
、水に対する溶解速度は極めて大きく、冷水に容易に溶
け、また溶解量も非常に大で、本製品がペースト状にな
る程の高濃度にまで容易に溶けた。

本製品は、固形物当りの甘味度が砂糖の約２５倍であっ
て、甘味の質もまろやかで残り味の切れもよい。本製品
は、甘味付けまたは呈味改良を必要とするあらゆる場合
に利用できるが、中でも低カロリー甘味料、低う触性甘
味料などとして好適である。

また、本製品は、泡立ちが極度に抑制きれ、呈味改良効
果も高いので、例えば、醤油、麺つゆ、飲料などの液状
飲食物、ハードキャンデー佃煮などの煮詰工程を必要と
する飲食物、ドリンク剤、シロップなどの液状医薬品な
どへの用途に有利に利用できる。

実施例　２　　α−グリコシルグリチルリチン含有製品 β−シクロデキストリン５００ｇとグリチルリチン酸三
ナトリウム（東京化成株式会社製造）　１００ｇとを水
５Ｌに加熱溶解し、６０℃に冷却してｐＨ５，５に調整
し、これに実験１の方法で調製したシクロデキストリン
・グルカノトランスフェラーゼをβ−シクロデキストリ
ン固形物ダラム当り１００単位の割合で加え、６０℃、
ｐＨ５，５に２４時間保った。

反応液の酵素を加熱失活させて濾過した後、濾液にマグ
ネシア系吸着剤（北海道曹達株式会社製造、商品名Ｍ　
−５１１）　２ｇを加え、徐々に撹拌しつつ３０分間保
ち、次いで、濾過し得られた濾液を、合成吸着剤（ロー
ム＆ハース社製造、商品名ＸＡＤ−７）４Ｌを充填した
カラムに通液し、このカラムを充分水洗して遊離の澱粉
部分分解物を除去した。次いで、このカラムに５０Ｖ／
Ｖ％エタノールＩＯＬを通してα−グリコシルグリチル
リチンを溶出し、濃縮、乾燥して約１５０ｇの粉末状の
α−グリコシルグリチルリチン含有製品を得た。

水晶を実験３の試料Ｎｏ、５の場合と同様に薄層クロマ
トグラフィーで調べたところ、ＲｆＯ，７０付近の小ス
ポットを示すグリチルリチン以外に、新たにＲｆＯ，６
７付近、Ｒ，０，５９付近のスポットを示す物質、更に
原点からＲ，０，２６付近に至る分離不充分で巨大なス
ポットを示す物質などがシクロデキストリン令グルカノ
トランスフェラーゼによって生成していることが確認さ
れた。また、試料Ｎｏ、５の場合と同様・に、これら新
しい物質はグルコアミラーゼによってグリチルリチンと
Ｄ−グルコースとに徐々に加水分解されることも確認さ
れた。

本製品は、固形物当りの甘味度が砂糖の約６０倍であっ
て、甘味の質もまろやかで、残り味の切れもよい。従っ
て、各種飲食物、嗜好物など多方面への甘味付け、呈味
改良などに有利に利用でざる。また、実施例１の場合と
同様に、低カロリー甘味料、低う触性甘味料などとして
利用することも随意である。

実施例　３Ｉ！！粉部分分解物およびα−グリコシルグ
リチルリチン含有製品マルトデキストリン（Ｄ　Ｅ　１８）　１００ｇと純グ
リチルリチンを約２５％しか含有せず黄褐色をしたグリ
チルリチン粗製品（丸善化成株式会社製造、商品名リコ
ゲン）　１００ｇとを水３Ｌに加熱溶解しな後、６０℃
に冷却し、ｐＨ５，５に調整した。これに実験１の方法
で調製したシクロデキストリン・グルカノトランスフェ
ラーゼ標品の３．０００単位を加え、ｐ　Ｈ５，５，６
０℃に維持しつつ４４時間反応させた。この反応液を加
熱して酵素を失活ぎせた後濾過し、濾液に実施例２の場
合に用いたマグネシア系吸着剤５ｇを加え、徐々に撹拌
しつつ２０分間保ち、次いで濾過し得られた濾液を、減
圧濃縮し、水分ｓｏｗｉｗ％の淡黄色液状（シラツブ状
）の澱粉部分分解物およびα−グリコシルグリチルリチ
ン含有製品を原料固形物当り約９７％の収率で得た。減
圧濃縮中の発泡は極めて抑制されていた。

本製品は、精製グリチルリチンを用いる場合以上に甘味
の質の改良の著しいことがわかった。

本製品の甘味度は、砂糖の約４倍であって、各種飲食物
、嗜好物、医薬品などの甘味付け、呈味改良などに有利
に利用できる。

本製品の製造には、原料の粗グリチルリチンからの有色
夾雑物の完全除去にやや難点があるが、色にこだわらな
い、例えば、醤油、ソース、味噌、マヨネーズ、焼肉の
なれ、スープの素などの調味料、福神漬、沢庵漬、奈良
漬などの漬物類、チョコレート、ココア、チューインガ
ム、プリン、あんなどの菓子類、その他佃煮、珍味、塩
辛、乳酸飲料などの製造には高度に精製したグリチルリ
チンを用いる場合よりも安価に大量に供給できるので好
都合である。

また、本製品は泡立ちが極度に抑制され、呈味改良効果
も高いので、例えば、醤油、麺つゆ、飲料などの液状飲
食物、ハードキャンデー、佃煮などの煮詰め工程を必要
とする飲食物、ドリンク剤、シロップなどの液状医薬品
などへの用途に有利に実施できる。

実施例　４　　甘　昧　籾還元麦芽糖水飴（株式会社林原生物化学研究所製造、商
品名マビット）　１ｋｇに実施例１の方法で製造した澱
粉部分分解物およびα−グリコシルグリチルリチン含有
製品１０ｇを溶解して調製した液状甘味料は、甘味の質
が優れ、砂糖と同程度の甘味を有し、カロリーは砂糖の
約１７２０である。

本甘味料は、低カロリー甘味料としてカロリー摂取を制
限をしている人、例えば、肥満者、糖尿病者などのため
の、低カロリー飲食物、嗜好物の甘味付けに好適であり
、またこのままテーブルシラツブとしても自由に利用で
きる。また、虫歯原因菌によって酸の生成もなく、水不
溶性グルカンの生成もないことより、虫歯を予防する飲
食物などへの甘味付けに好適である。

実施例　５　　甘　味　料グルコース８００ｇに、砂１ｆ！２００ｇ１実施例２の
方法で製造したα−グリコシルグリチルリチン含有製品
５ｇとを均一に混合して粉末化したものに、少量の水を
スプレーしてかる（圧縮して成形し、角砂糖様形状の甘
味料を製造した。

本甘味料は、砂糖とほぼ同程度の甘味度を有すると同時
に、極めて優れた甘味質を持っていて、冷水にも容易に
溶ける。冷水に溶かしたものは、そのままでも清涼飲料
水に好適である。

本甘味料の甘味の質が優れているのは、これら混合した
三つの甘味源の相乗効果と判断された。

実施例　６　　甘　味　料実施例２の方法で製造したα−グリコシルグリチルリチ
ン含有製品ｌａｇを水２０社に溶かσ込み、これに蜂蜜
ＩＫｇを均一に混合して複合甘味料を得た。

本甘味料は、甘、昧度が砂糖の約２倍であって、甘味の
質も極めて優れており、蜂蜜の香りを一段とひき立たせ
た。

本甘味料は、美容飲料、ｉ１康食品、ダイエツトフード
などへのせ味付や医薬品などの矯味剤などに有利に利用
できる。

実施例　７　　ハードキャンデー還元麦芽糖水飴（株式会社林原生物化学研究所製造、商
品名マビット）　１５ｋｇに実施例１の方法で製造した
澱粉部分分解物およびα−グリコシルグリチルリチン含
有製品Ｂｏｇを溶解した後、減圧下で水分が約２％以下
になるまで加熱濃縮し、これにクエン酸１５０ｇおよび
少量のレモン香料と着色料とを混和し、次いで、常法に
従って成形しハードキャンデーを得た。グリチルリチン
を使用する場合と比較して、加熱濃縮時の泡立ちは極ｐ
で抑制、されていた。

本品は、高甘味、低カロリー、低う練性のハードキャン
デーである。

実施例　８　　チューインガムガムベース２ｋｇを柔らかくなる程度に加熱溶融し、こ
れにう・クチトール（結晶粉末）　６ｋｇ、実施例２の
方法で製造したα−グリコシルグリチルリチン含有製品
１６０ｇ　、ソルビトール（結晶粉末）１ｋｇおよび少
量のハツカ香料と着色料とを混合した後、常法に従って
、ロールにより練り合せ、成型することによってチュー
インガムを得た。

本品は、テクスチャー、甘味ともに良好で、低カロリー
、低う練性のチューインガムである。

実施例　９　　チョコレートカカオペースト４０ｋｇ　１力カオバター１０ｋｇ、麦
芽糖１０Ｋｇ、乳糖５Ｋｇ　、全脂粉乳２０Ｋｇおよび
実施例１の方法で製造した澱粉部分分解物およびα−グ
リコシルグリチルリチン含有製品１にｇを混合し、レフ
ァイナーを通した。そして粒度を下げた後、コンチエに
入れてレシチン５００ｇを加え、５０℃で二昼夜練り上
げた。次いで、常法に従い成型機に流し込み固化成型す
ることにより製品とした。

本品は、泡の混入、ファツトブルームおよびシュガーブ
ルームの恐れがなく、舌にのせた時の融は具合、風味と
もに良好で、低う練性のチョコレートである。

実施例１０乳酸飲料１０ｋｇの脱脂乳を８０℃で２０分間加熱殺菌した後、
４０℃に冷却し、これにスターター３００ｇを加え３５
乃至３７℃で１０時間発酵させた。次いで、これをホモ
ゲナイズした後、実施例１の方法で製造した澱粉部分分
解物およびα−グリコシルグリチルリチン含有製品２Ｋ
ｇとカップリングシュガー２ｋｇとを加え８０乃至８５
℃で撹拌混合しつつ殺菌した。

これを冷却した後、少量の香料を加えてピン詰めし、製
品とした。

本品は、泡立ちもなく、風味良好な低う練性の乳酸飲料
である。

実施例　１１　　佃　　煮常法に従って、砂取り、酸処理して角切りした昆布２５
０ｇに、醤油２１２ｍＬ、アミノ酸液３１８吐、粉飴５
０ｇ１プルラン１ｇおよび実施例３の方法で製造した澱
粉部分分解物およびα−グリコシルグリチルリチン含有
製品１０ｇを加えて煮込みつつ、更にグルタミン酸ソー
ダ１２ｇ１カラメル８ｇ、みりん２１社を加えて炊き上
げ、昆布の佃煮を得た。

グリチルリチンを使用する場合と比較して、煮込時の泡
立ちは極めて抑制きれていた。

本品は、味、香りだけでなく、色、艶も充分で食欲をそ
そる商品価値の高い製品であった。

実施例　１２　　ラッキョウ漬生ラッキョウ５Ｋｇを、常法に従って、約２０％食塩水
２．５しに塩漬けして３週間の後、水切りして得た塩漬
ラッキョウを水２．ＯＬ、氷酢酸８０ｍＬ　ｓ食塩８０
ｇからなる酢酸液に１ケ月間酢漬けした。

得られた酢漬ラッキョウを、更に食酢８００■Ｌ１みり
ん４００ｍＬ　、唐辛子１０ｇおよび実施例２の方法で
製造したα−グリコシルグリチルリチン含有製品ｌｏｇ
からなる調味液に１０日間漬けて風味豊かなラッキョウ
のせ酢潰を得た。

実施例　１３　　錠　　　剤アスピリン５０ｇに、麦芽糖１３ｇ１コーンスターチ４
ｇおよび実施例２の方法で製造したα−グリコシルグリ
チルリチン含有製品１ｇを均一に混合した後、直径１２
−瞳、２０Ｒ杵を用いて１錠６８０ｍｇ１錠剤の厚き５
．２５ｍｍ、硬度８ｋｇ±１ｋｇで打錠した。

水晶は、適度の甘味を有する飲み易い錠剤である。

実施例　１４　　練　歯　磨配合第２リン酸力ルシウムプ　　ル　　ラ　　ンラウリル硫酸ナトリウムグ　　リ　　セ　　リ　　ンポリオキ９エチレン　ソルビタンモノラウレート防　　
　腐　　　剤実施例２の方法で製造したα−グリコジルグリチルリチン含有製品４５．０２．７５１．５０．５０．０５０．２水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０
．０　％上記の材料を常法に従って混合し、練歯磨を得
た。

水晶は適度の甘味を有しており、子供用練歯磨として利
用できる。

【図面の簡単な説明】

図は、実験３で得た試料Ｎｏ、５の赤外線吸収スペクト
ル図を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）澱粉質にシクロデキストリン・グルカノトランス
フェラーゼを作用させるに際し、澱粉質とともにグリチ
ルリチンを含有する水溶液にシクロデキストリン・グル
カノトランスフェラーゼを作用させることを特徴とする
澱粉質の反応方法。
（２）澱粉質とともにグリチルリチンを含有する水溶液
にシクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼを
作用させるに際し、澱粉質をグリチルリチンに対して固
形物当り約０．５乃至５００倍の範囲にして、シクロデ
キストリン・グルカノトランスフェラーゼを作用させる
ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の澱粉
質の反応方法。
（３）澱粉質とともにグリチルリチンを含有する水溶液
にシクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼを
作用させ、澱粉部分分解物とともにα−グリコシルグリ
チルリチンを生成せしめ、これを採取することを特徴と
する澱粉部分分解物およびα−グリコシルグリチルリチ
ン含有製品の製造方法。
（４）澱粉質とともにグリチルリチンを含有する水溶液
にシクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼを
作用させ、得られる澱粉部分分解物およびα−グリコシ
ルグリチルリチン含有製品を含有せしめることを特徴と
する飲食物の製造方法。