JPH02182790A - 脂肪の熟成方法 - Google Patents
脂肪の熟成方法Info
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- JPH02182790A JPH02182790A JP1298740A JP29874089A JPH02182790A JP H02182790 A JPH02182790 A JP H02182790A JP 1298740 A JP1298740 A JP 1298740A JP 29874089 A JP29874089 A JP 29874089A JP H02182790 A JPH02182790 A JP H02182790A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
- A23D7/04—Working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
- A23D9/04—Working-up
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、脂肪の熟成り法に関する。
最適条件でパンを焼くために、マーガリン及びショート
ニングを製造後すぐに約２７℃の温度で２乃〒３日間熟
成さＵるのは一般的なことである。
ニングを製造後すぐに約２７℃の温度で２乃〒３日間熟
成さＵるのは一般的なことである。
熟成は、パン製造業者の調節（ｔｃｍｐｅｒｉｎｑ）作
業と【、！〆別される。この調節作業に６３いてはパン
製造業者に配達された熟成脂肪を均一な温度（しかし約
２０℃）が達成されるようにｌ■び保持し、仙の成分と
の混合を容易にする。熟成は、必要な貯蔵スペース及び
穏和な気候の中で高温で脂肪を保持するために必要なエ
ネルギーのために費用のかかる工程である。この工程は
［バッチ熟成（ｂａｔＣｈｍａｔｕｒｒｎｇ） Ｊとし
て知られており、脂肪の部分的１１結晶を促進し、それ
によってその可塑的性質を失うことなくパン焼き特性を
改良Ｊ−るとにえられている。脂肪の均一な熟成を確か
なものとするために注Ｑ深いプロセス制御が必要であり
、脂肪をばら荷（ｂｕｌｋ）で熟成させる場合、例えば
パレット積みされた荷物のような個々のブロックの集成
体の中で脂肪が熟成される場合には、脂肪の公知の断熱
特性がパレット積荷を均一に加熱しようとする試みに対
して抵抗するため、均一・な熟成が困難になることもあ
る。
業と【、！〆別される。この調節作業に６３いてはパン
製造業者に配達された熟成脂肪を均一な温度（しかし約
２０℃）が達成されるようにｌ■び保持し、仙の成分と
の混合を容易にする。熟成は、必要な貯蔵スペース及び
穏和な気候の中で高温で脂肪を保持するために必要なエ
ネルギーのために費用のかかる工程である。この工程は
［バッチ熟成（ｂａｔＣｈｍａｔｕｒｒｎｇ） Ｊとし
て知られており、脂肪の部分的１１結晶を促進し、それ
によってその可塑的性質を失うことなくパン焼き特性を
改良Ｊ−るとにえられている。脂肪の均一な熟成を確か
なものとするために注Ｑ深いプロセス制御が必要であり
、脂肪をばら荷（ｂｕｌｋ）で熟成させる場合、例えば
パレット積みされた荷物のような個々のブロックの集成
体の中で脂肪が熟成される場合には、脂肪の公知の断熱
特性がパレット積荷を均一に加熱しようとする試みに対
して抵抗するため、均一・な熟成が困難になることもあ
る。
製造■稈中にインラインマイクｒＪ波照射を行うことに
よってバッチ熟成を除くことができると提案されテイル
［油脂（Ｏｉｌ ａｎｄ ｌ’ａｔ ） 、３ＪＪ（１
２）（１９８６） ］。マイクロ波照射を用いることの
欠点の１つは、脂肪の加熱が不向−であり、これが局所
的４１溶融をもたらづ可能ｆ［があるということである
。脂肪は熟成工程中に溶融ｕ？ｌ″ｎ■）ｖｌ性を保つ
ことが必要なので、このことはｒｌ！ましくない。実際
に、脂肪を溶融さけるためにマイクロ照射年１を使用で
きることが良く知られている。しかし、局所的溶融は、
比較的大きな脂肪の塊をマイクロ波で加熱する場合、特
に問題である。さらに、マイクロ波装買を食用脂肪製造
ライン中に用み入れることは困難である。何故なら、こ
れらのライン【３１一般に金属で構成され高圧で・運転
されてＪ３つ、これらはマイク「１波発生装置の使用と
相いれないためである。
よってバッチ熟成を除くことができると提案されテイル
［油脂（Ｏｉｌ ａｎｄ ｌ’ａｔ ） 、３ＪＪ（１
２）（１９８６） ］。マイクロ波照射を用いることの
欠点の１つは、脂肪の加熱が不向−であり、これが局所
的４１溶融をもたらづ可能ｆ［があるということである
。脂肪は熟成工程中に溶融ｕ？ｌ″ｎ■）ｖｌ性を保つ
ことが必要なので、このことはｒｌ！ましくない。実際
に、脂肪を溶融さけるためにマイクロ照射年１を使用で
きることが良く知られている。しかし、局所的溶融は、
比較的大きな脂肪の塊をマイクロ波で加熱する場合、特
に問題である。さらに、マイクロ波装買を食用脂肪製造
ライン中に用み入れることは困難である。何故なら、こ
れらのライン【３１一般に金属で構成され高圧で・運転
されてＪ３つ、これらはマイク「１波発生装置の使用と
相いれないためである。
マイクロ波加熱の一般的説明は１９８８年２月の［す゛
・号イエンテーイフィック・アメリカ（ＴｈｅＳｃｉｅ
ｎｔｉｆｉｃ Ａｍｅｒｉｃａｎ ） Ｊに見い出すこ
とができる。この記事の中で、マイクロ波オーブン中に
おいては、大きな物体の中心はマイクロ波エネル１！−
の中心部での吸収によるよりもむしろ伝導によって調理
されると説明されている。
・号イエンテーイフィック・アメリカ（ＴｈｅＳｃｉｅ
ｎｔｉｆｉｃ Ａｍｅｒｉｃａｎ ） Ｊに見い出すこ
とができる。この記事の中で、マイクロ波オーブン中に
おいては、大きな物体の中心はマイクロ波エネル１！−
の中心部での吸収によるよりもむしろ伝導によって調理
されると説明されている。
従来の熱交換装置を使用して脂肪をインラインで熟成さ
Ｕようという他の試みは末だ成功していない。
Ｕようという他の試みは末だ成功していない。
ここで、本発明省らは、局所加熱の問題を解決し、脂肪
生成物のバッチ熟成時間を大幅に短縮Ｊ−る方法を発見
した。
生成物のバッチ熟成時間を大幅に短縮Ｊ−る方法を発見
した。
本発明によれば、例えば脂肪のブロックを高周波（ｒａ
ｔｌｉｏ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ ｒａｄｉａｔｉｏｎ）
で照ｆｉｌ ？Ｊるような、脂肪Ｓ右物体に照射づる工
程を含む脂肪の熟成方法が提供される。
ｔｌｉｏ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ ｒａｄｉａｔｉｏｎ）
で照ｆｉｌ ？Ｊるような、脂肪Ｓ右物体に照射づる工
程を含む脂肪の熟成方法が提供される。
本発明の目的に対し、マイク［Ｊ波は１ギガヘルツから
遠赤外までの範囲内の電磁スペクトラムの部分に相当す
る電磁波としで定酋される。従来のマイクロ波オーブン
は約２．５ギガヘルツの周波数で電磁波を発生づ−る。
遠赤外までの範囲内の電磁スペクトラムの部分に相当す
る電磁波としで定酋される。従来のマイクロ波オーブン
は約２．５ギガヘルツの周波数で電磁波を発生づ−る。
脂肪の熟成に有用な高周波領域は１ギカヘルツより低り
１０メガヘルツより高い周波数域にあり、約２５メガヘ
ルツが好ましい。
１０メガヘルツより高い周波数域にあり、約２５メガヘ
ルツが好ましい。
照射は４０〜２００秒続けるのが好ましいが、これは包
装の前又は後で、１回の連続的な照！ｌ）ｊ又は数回に
分けての照射で、個々のブ【二１ツクの集成体に対して
回分式に又は連続的に１回で行うことがひきるａ製造心
掛に熟成工程が必要な脂肪含自物体例えばシミーＩ・ニ
ング、マーガリン又は低脂肪スプレッド及びクリームの
Ｊ、うな脂肪含有エマルジョン食品、の製造用の連続プ
ロレス中にＪｊｌノるインラインエ稈として照射を行っ
てしよい。
装の前又は後で、１回の連続的な照！ｌ）ｊ又は数回に
分けての照射で、個々のブ【二１ツクの集成体に対して
回分式に又は連続的に１回で行うことがひきるａ製造心
掛に熟成工程が必要な脂肪含自物体例えばシミーＩ・ニ
ング、マーガリン又は低脂肪スプレッド及びクリームの
Ｊ、うな脂肪含有エマルジョン食品、の製造用の連続プ
ロレス中にＪｊｌノるインラインエ稈として照射を行っ
てしよい。
本発明がより叩解されるように以下の比較用の実施例を
示す。これらは高周波のケーキの比容及びクリームの比
容に対Ｊる効果を従来的熟成と比較して示す。
示す。これらは高周波のケーキの比容及びクリームの比
容に対Ｊる効果を従来的熟成と比較して示す。
両方の場合において装置は、英国［１ツヂデイルのベト
リー・アンド・マックノート社（Ｐｅｔｒｉｅａｎｄ
ＨｃＮａｕｇｌ＋ｔ １．ｔｄ、 ）から供給された１
−ｆｉｒ メ）Ｌｔツタ−Ｈａｌｔｅｒ） Ｊを使用
した。
リー・アンド・マックノート社（Ｐｅｔｒｉｅａｎｄ
ＨｃＮａｕｇｌ＋ｔ １．ｔｄ、 ）から供給された１
−ｆｉｒ メ）Ｌｔツタ−Ｈａｌｔｅｒ） Ｊを使用
した。
実施例１ 高周波処理のショ−トニングに対する効果
３通りの実験において１２．５１（！９の箱中の従来の
通気したショートニングに高周波を照射した。
通気したショートニングに高周波を照射した。
ショートニングをケーキを作るために使用した。
ケーキの比容、クリームの比容、及び１５℃と２０℃に
Ｊ３けるステフェンス値（Ｓｔｃｐｈｅｎｓ ｖａｌｕ
ｅ）を測定した。シ」−トニングの対照サンプルを熟成
室中２７℃で７２時間従来的に熟成した。以下の結果が
１９られた。
Ｊ３けるステフェンス値（Ｓｔｃｐｈｅｎｓ ｖａｌｕ
ｅ）を測定した。シ」−トニングの対照サンプルを熟成
室中２７℃で７２時間従来的に熟成した。以下の結果が
１９られた。
実験番目 １Δ
高周波〈秒）７０
ケーキの比容 ２．３３
クリームの比容 ２，６９
Ｓ１５ ４９９
Ｓ２０ ３３７
１Ｂ ＩＣ灼照
２．３８ ２３７
２．６０ ２．８９
２７Ｇ ２３９
２．３５
許容可能なケーキの比容は２．２〜２．６の範囲内であ
り、一方許容可能なりリームの比容は２．５〜２．８の
範囲内である。
り、一方許容可能なりリームの比容は２．５〜２．８の
範囲内である。
さらに、高周波照射工程の直後に、ブロックの上の隅、
下の隅、及び中心の初期温度と最終温度を測定した。結
果を以下に示づ。
下の隅、及び中心の初期温度と最終温度を測定した。結
果を以下に示づ。
実験番号 ＩＡ ＩＢ ＩＣ対照頂上温
度 ２４．０ ２５．４ ２Ｇ、１ ２２．９
底部温度 ２４，３ ２６．１ ２６，７ ２
２．８中心温度 ２３．８ ２５７ ２Ｇ、１
２２．８生成物全体にわたって均一に温度が一１シー
していることに汀ｃ４す゛べきである。
度 ２４．０ ２５．４ ２Ｇ、１ ２２．９
底部温度 ２４，３ ２６．１ ２６，７ ２
２．８中心温度 ２３．８ ２５７ ２Ｇ、１
２２．８生成物全体にわたって均一に温度が一１シー
していることに汀ｃ４す゛べきである。
実施例２ マーガリンの処理の効果
従来のケーキ焼用マーガリンを用いて実煎例１を繰り返
したが、６通りの実験を行った。
したが、６通りの実験を行った。
以下の結果が１ワられた。
実験番号 ２八
高周波（秒） ７０
ケーキの比容 ２．４２
クリームの比容 １．９０
Ｓ１５ ６６０
Ｓ２０ ３８７
２８ ２Ｃ２Ｄ ２［２Ｆ ス・１照２．４
９ ２．５１ ２．４０ ２．３６ ２，３８
２，４７１．９０ １．９０ １．９！＋
２．００ １．９５ １．９！１６４０ Ｃ
１５０５９Ｇ ６０５５６５ ４８３加熱はブ［
１ツク仝休にわたって実質的に均一であることが再び確
認された。ケーキの比容の許容可能な（１０は２．４〜
２．１の範囲内であり、クリームの比容の許容可能な値
は１．８〜２，１の範囲内である。
９ ２．５１ ２．４０ ２．３６ ２，３８
２，４７１．９０ １．９０ １．９！＋
２．００ １．９５ １．９！１６４０ Ｃ
１５０５９Ｇ ６０５５６５ ４８３加熱はブ［
１ツク仝休にわたって実質的に均一であることが再び確
認された。ケーキの比容の許容可能な（１０は２．４〜
２．１の範囲内であり、クリームの比容の許容可能な値
は１．８〜２，１の範囲内である。
高周波処理及び熟成室でのパップ熟成を行っていない比
較例においては、２１５未満のケーキの比容が得られた
。これは許容できないと考えられる。
較例においては、２１５未満のケーキの比容が得られた
。これは許容できないと考えられる。
両方の実施例におする高周波処理の生成物は熟成されて
いないシンプルよりもより柔らがいだけでなく、従来的
に熟成されたものより６しっかりとしていることに汀目
寸べきである。サンプル１＾乃至１Ｃ及びサンプル２Ａ
乃至２０のパン焼き性能は、椋単的方法によって熟成さ
れたサンプルと伺簀であると判定され、高周波によって
熟成されたサンプルは全て満足のいくらのであると判定
された。
いないシンプルよりもより柔らがいだけでなく、従来的
に熟成されたものより６しっかりとしていることに汀目
寸べきである。サンプル１＾乃至１Ｃ及びサンプル２Ａ
乃至２０のパン焼き性能は、椋単的方法によって熟成さ
れたサンプルと伺簀であると判定され、高周波によって
熟成されたサンプルは全て満足のいくらのであると判定
された。
Claims (7)
- （１）脂肪の熟成方法であつて、脂肪含有物体に高周波
を照射する工程を含む方法。 - （２）高周波の周波数が１ギガヘルツ乃至１０メガヘル
ツの範囲内にある請求項１に記載の方法。 - （３）脂肪含有物体を４０〜２００秒照射する請求項１
又は２に記載の方法。 - （４）脂肪含有物体が新たに製造されたショートニング
脂肪又はマーガリンである請求項１乃至３のいずれか１
請求項に記載の方法。 - （５）個々のブロックの集成体に照射する請求項１乃至
４のいずれか１請求項に記載の方法。 - （６）脂肪含有物体が、照射ゾーンを通過する間に照射
される連続的なブロックから成る請求項１乃至５のいず
れか１請求項に記載の方法。 - （７）請求項１に記載の方法によつて製造された食用脂
肪製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB888826771A GB8826771D0 (en) | 1988-11-16 | 1988-11-16 | Process for maturing of fats |
| GB8826771,1 | 1988-11-16 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02182790A true JPH02182790A (ja) | 1990-07-17 |
Family
ID=10646932
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1298740A Pending JPH02182790A (ja) | 1988-11-16 | 1989-11-16 | 脂肪の熟成方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0369729A3 (ja) |
| JP (1) | JPH02182790A (ja) |
| AU (1) | AU605054B2 (ja) |
| CA (1) | CA2003067A1 (ja) |
| GB (2) | GB8826771D0 (ja) |
| SE (1) | SE8903841L (ja) |
| ZA (1) | ZA898755B (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5941396A (ja) * | 1982-08-31 | 1984-03-07 | ミヨシ油脂株式会社 | 固形油脂の熟成方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1863222A (en) * | 1929-05-20 | 1932-06-14 | Henry M Robertson | Method of treating food and other products with high frequency oscillations |
| DE894192C (de) * | 1951-07-17 | 1953-10-22 | Bergedorfer Eisenwerk A G Astr | Kuehler fuer Lebensmittelfette, wie Butter, Schmalz, Margarine und andere |
| DE1060354B (de) * | 1954-05-10 | 1959-07-02 | Guenter Stache | Verfahren zum Schmelzen von Zucker und zuckerhaltigen Guetern, von Fetten, OElen, Harzen, Wachsen und Bitumina |
| CH324653A (de) * | 1954-10-26 | 1957-10-15 | Patelhold Patentverwertung | Verfahren zum Auftauen von tiefgekühlter Butter mittels Hochfrequenzerwärmung |
| FR1322103A (fr) * | 1958-03-27 | 1963-03-29 | Procédé pour la production d'émulsions stables et émulsions ainsi obtenues | |
| US3117011A (en) * | 1961-03-17 | 1964-01-07 | Armour & Co | Quick tempering of shortenings |
| DE1492938A1 (de) * | 1965-01-30 | 1969-10-02 | Noblee & Thoerl Gmbh | Verfahren zur Herstellung plastischer Speisefette |
| JPS62272938A (ja) * | 1986-05-21 | 1987-11-27 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 加糖マ−ガリンの製造方法 |
-
1988
- 1988-11-16 GB GB888826771A patent/GB8826771D0/en active Pending
-
1989
- 1989-11-14 GB GB8925718A patent/GB2225336A/en not_active Withdrawn
- 1989-11-14 EP EP19890311755 patent/EP0369729A3/en not_active Withdrawn
- 1989-11-14 AU AU44687/89A patent/AU605054B2/en not_active Ceased
- 1989-11-15 SE SE8903841A patent/SE8903841L/ not_active Application Discontinuation
- 1989-11-15 CA CA002003067A patent/CA2003067A1/en not_active Abandoned
- 1989-11-16 ZA ZA898755A patent/ZA898755B/xx unknown
- 1989-11-16 JP JP1298740A patent/JPH02182790A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5941396A (ja) * | 1982-08-31 | 1984-03-07 | ミヨシ油脂株式会社 | 固形油脂の熟成方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB2225336A (en) | 1990-05-30 |
| AU605054B2 (en) | 1991-01-03 |
| CA2003067A1 (en) | 1990-05-16 |
| AU4468789A (en) | 1990-05-24 |
| EP0369729A2 (en) | 1990-05-23 |
| GB8826771D0 (en) | 1988-12-21 |
| EP0369729A3 (en) | 1991-05-29 |
| SE8903841L (sv) | 1990-05-17 |
| ZA898755B (en) | 1991-07-31 |
| SE8903841D0 (sv) | 1989-11-15 |
| GB8925718D0 (en) | 1990-01-04 |
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