JPH0195747A - まぐろの加工方法 - Google Patents
まぐろの加工方法Info
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- JPH0195747A JPH0195747A JP62251915A JP25191587A JPH0195747A JP H0195747 A JPH0195747 A JP H0195747A JP 62251915 A JP62251915 A JP 62251915A JP 25191587 A JP25191587 A JP 25191587A JP H0195747 A JPH0195747 A JP H0195747A
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- Japan
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- tuna
- minced
- meat
- dehydrated
- salad oil
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はまぐろの加工方法、特にネギトロに使用するミ
ンチ状まぐろを作るための加工方法に関するものである
。
ンチ状まぐろを作るための加工方法に関するものである
。
（従来の技術）
ネギトロに使用するミンチまぐろは、従来、冷凍のまぐ
ろ身を解凍することなく、そのまま割ることによって作
られていたが、まぐろは赤い鮮明な色がその価値を高め
るに拘らず、まぐろ、特に冷凍まぐろは変色するという
欠点を避けられなかった。
ろ身を解凍することなく、そのまま割ることによって作
られていたが、まぐろは赤い鮮明な色がその価値を高め
るに拘らず、まぐろ、特に冷凍まぐろは変色するという
欠点を避けられなかった。
そのため、かかる変色を防止すべく種々の方策が講じら
れているが、なかなか適切な手段がなく、現在もなお、
その方法が模索されていることろである。
れているが、なかなか適切な手段がなく、現在もなお、
その方法が模索されていることろである。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明は畝上のような実状に即応し、その方法の１つと
して発明されたものであって、冷凍まぐろの変色防止の
原因を探究し、これに好適な処理手段を見出すことによ
り解決を図らんとするものである。
して発明されたものであって、冷凍まぐろの変色防止の
原因を探究し、これに好適な処理手段を見出すことによ
り解決を図らんとするものである。
（問題点を解決するための手段）
即ち、上記の趣旨に適合する本発明の特徴とするところ
は、脱水を充分にすること、植物性サラダ油を添加する
ことを基本とし、頭、骨、皮、血合を除去した解凍まぐ
ろ身を所要の大きさ、例えば３ＣＴＩ＋角位にカットし
、これを酸化防止剤を含む液中に浸漬し、のち、取り出
して充分脱水し、その後、前記脱水したまぐろ身に植物
性サラダ油及びグルタミン酸ソーダ等を主成分とする添
加剤を添加し、次いで、ミンチカッターでくり出し、前
記まぐろ身をミンチ状に作成すると共に、その後、該ミ
ンチ状まぐろを超低温下で冷凍し、急速冷凍することに
ある。
は、脱水を充分にすること、植物性サラダ油を添加する
ことを基本とし、頭、骨、皮、血合を除去した解凍まぐ
ろ身を所要の大きさ、例えば３ＣＴＩ＋角位にカットし
、これを酸化防止剤を含む液中に浸漬し、のち、取り出
して充分脱水し、その後、前記脱水したまぐろ身に植物
性サラダ油及びグルタミン酸ソーダ等を主成分とする添
加剤を添加し、次いで、ミンチカッターでくり出し、前
記まぐろ身をミンチ状に作成すると共に、その後、該ミ
ンチ状まぐろを超低温下で冷凍し、急速冷凍することに
ある。
ここで、酸化防止剤液としては１％液程度でよく、食品
添加物として市販されるエルピッ）Ｎ（商品名）等が使
用される。
添加物として市販されるエルピッ）Ｎ（商品名）等が使
用される。
また、脱水手段としては通常の遠心分離脱水器が使用さ
れ、可及的、水分を少なく、充分に脱水する。
れ、可及的、水分を少なく、充分に脱水する。
（作用）
かくして、上記の方法にてまぐろを加工するときは、変
色に関係する水分を充分に脱水することから変色防止の
素地が確立され、しかし充分に脱水すると、魚肉がパサ
パサになり、味の劣化を来すことからこれを補うべく植
物性サラダ油を添加して味を保ちつつ変色防止の効果を
より良好ならしめる。
色に関係する水分を充分に脱水することから変色防止の
素地が確立され、しかし充分に脱水すると、魚肉がパサ
パサになり、味の劣化を来すことからこれを補うべく植
物性サラダ油を添加して味を保ちつつ変色防止の効果を
より良好ならしめる。
又、植物性サラダ油を加えることにより酸化が防止され
、変色の阻止を図る。
、変色の阻止を図る。
なお、トロと称する高級まぐろ身は脂肪分が多く、１５
〜２５％を含有することから比較的変色は少ないが、こ
れも本発明方法を適用することにより、更に充分な変色
防止効果が達成される。
〜２５％を含有することから比較的変色は少ないが、こ
れも本発明方法を適用することにより、更に充分な変色
防止効果が達成される。
（実施例）
以下、更に本発明方法について具体的な実施例を述べる
。
。
先ず、冷凍まぐろで頭、骨、皮、血合を除去したまぐろ
身を解凍し、３ｃｍ角位の大きさにカットする。
身を解凍し、３ｃｍ角位の大きさにカットする。
そして、上記カットしたまぐろ身を市販の食品添加物エ
ルピッ１−Ｎ（商品名）１％液に１０〜１５分浸漬し、
その後、取り出して遠心分離脱水器にて充分に脱水する
。
ルピッ１−Ｎ（商品名）１％液に１０〜１５分浸漬し、
その後、取り出して遠心分離脱水器にて充分に脱水する
。
このとき、脱水を充分にすることは爾後における処理と
合わせて変色を防止するのに極めて重要である。何故な
らば、水分の余分な存在は酸化を助け、変色を起こし易
くするからである。
合わせて変色を防止するのに極めて重要である。何故な
らば、水分の余分な存在は酸化を助け、変色を起こし易
くするからである。
かくして、脱水したまぐろ身はパサパサになりそのまま
では味の悪化を起こす。
では味の悪化を起こす。
そこで、これを防止するこめ植物性サラダ油１４％、グ
ルタミン酸ソーダ０．３％などを添加する。この油の添
加によって前記パサパサした状態は回避され、同時に酸
化の防止が有効に行われる。
ルタミン酸ソーダ０．３％などを添加する。この油の添
加によって前記パサパサした状態は回避され、同時に酸
化の防止が有効に行われる。
本発明において、この脱水と、これに続く油分の添加は
最も重要な操作であり、水分を油分に置換することによ
って本発明の意図する酸化防止。
最も重要な操作であり、水分を油分に置換することによ
って本発明の意図する酸化防止。
変色防止が促進されることになる。
以上の工程を経て油分の加えられたまぐろ身は次いで魚
肉カッター、例えばミンチカッターでくり出し、ミンチ
状としてカップ等に適量死人れてゆき、−５０°Ｃ位に
保たれた低温冷凍室にて急速冷凍する。
肉カッター、例えばミンチカッターでくり出し、ミンチ
状としてカップ等に適量死人れてゆき、−５０°Ｃ位に
保たれた低温冷凍室にて急速冷凍する。
このように作られたミンチ状まぐろは使用に際し、解凍
し、ネギと共にすし種、その他適当な調理を行い食用に
供される。
し、ネギと共にすし種、その他適当な調理を行い食用に
供される。
（発明の効果）
本発明は以上のようにネギトロなどに使用するまぐろ身
の加工において、まぐろ身をカットした後、酸化防止剤
含有液に浸漬し、脱水して植物性サラダ油など油分と置
換し、ミンチカッターによりミンチ状に形成することに
よってネギトロ用ミンチまぐろとして使用するものであ
り、酸化防止剤含有液に浸漬し、充分に脱水することに
より、酸化に関係する水分を減少させ、変色防止の下地
を確保することができると共に、脱水後、植物性サラダ
油など油分を添加することによりまぐろ身内に油分を補
給し、変色防止の効用をより一層、増大することができ
る。
の加工において、まぐろ身をカットした後、酸化防止剤
含有液に浸漬し、脱水して植物性サラダ油など油分と置
換し、ミンチカッターによりミンチ状に形成することに
よってネギトロ用ミンチまぐろとして使用するものであ
り、酸化防止剤含有液に浸漬し、充分に脱水することに
より、酸化に関係する水分を減少させ、変色防止の下地
を確保することができると共に、脱水後、植物性サラダ
油など油分を添加することによりまぐろ身内に油分を補
給し、変色防止の効用をより一層、増大することができ
る。
殊に、脱水による水分の減少と油添加による油分の補給
は、まぐろ身における変色が酸化に由来することから極
めて有効であり、両者相俟って相乗作用の下に変色の防
止に大きな役割を有し、まぐろ身特有の鮮明な赤色を保
持させ、まぐろミンチにしたときの食品としての実用的
価値を高める実効性を有する。
は、まぐろ身における変色が酸化に由来することから極
めて有効であり、両者相俟って相乗作用の下に変色の防
止に大きな役割を有し、まぐろ身特有の鮮明な赤色を保
持させ、まぐろミンチにしたときの食品としての実用的
価値を高める実効性を有する。
６一
Claims (1)
- １、頭、骨、皮、血合を除去したまぐろ身を所要の大き
さにカットし、これを酸化防止剤を含む液中に浸漬し、
のち脱水を行い、次いで前記脱水したまぐろ身に植物性
サラダ油及びグルタミン酸ソーダ等を添加して魚肉カッ
ターでくり出し、前記まぐろ身をミンチ状に作成すると
共に、その後、該ミンチ状まぐろを超低温冷凍により急
速凍結せしめることを特徴とするまぐろの加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62251915A JPH084474B2 (ja) | 1987-10-05 | 1987-10-05 | まぐろの加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62251915A JPH084474B2 (ja) | 1987-10-05 | 1987-10-05 | まぐろの加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0195747A true JPH0195747A (ja) | 1989-04-13 |
| JPH084474B2 JPH084474B2 (ja) | 1996-01-24 |
Family
ID=17229854
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62251915A Expired - Lifetime JPH084474B2 (ja) | 1987-10-05 | 1987-10-05 | まぐろの加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH084474B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007294658A (ja) * | 2006-04-25 | 2007-11-08 | Fujikura Ltd | 半導体パッケージ |
| JP2008205515A (ja) * | 2008-05-29 | 2008-09-04 | Sanyo Electric Co Ltd | 半導体装置の製造方法 |
| JP2008205516A (ja) * | 2008-05-29 | 2008-09-04 | Sanyo Electric Co Ltd | 半導体装置 |
| JP2009209098A (ja) * | 2008-03-05 | 2009-09-17 | Yakult Honsha Co Ltd | 耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤および耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5758848A (en) * | 1980-09-24 | 1982-04-08 | Tokyo Suisan Kogyo Kk | Preparation of seseasoned tuna for uncooked eating |
-
1987
- 1987-10-05 JP JP62251915A patent/JPH084474B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5758848A (en) * | 1980-09-24 | 1982-04-08 | Tokyo Suisan Kogyo Kk | Preparation of seseasoned tuna for uncooked eating |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007294658A (ja) * | 2006-04-25 | 2007-11-08 | Fujikura Ltd | 半導体パッケージ |
| JP2009209098A (ja) * | 2008-03-05 | 2009-09-17 | Yakult Honsha Co Ltd | 耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤および耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法 |
| JP2008205515A (ja) * | 2008-05-29 | 2008-09-04 | Sanyo Electric Co Ltd | 半導体装置の製造方法 |
| JP2008205516A (ja) * | 2008-05-29 | 2008-09-04 | Sanyo Electric Co Ltd | 半導体装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH084474B2 (ja) | 1996-01-24 |
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