JPH01501359A - 食品の熱処理法 - Google Patents

Abstract

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Description

【発明の詳細な説明】 食品の熱処理法 発明の分野 本発明は一般に酸性食品、低酸性食品または海産食品の熱処理法に関する。特に 本発明は熱処理された酸性の熱過敏性食品、たとえばトマト、果物およびベリー 類、低酸性の熱過敏性野菜、小エビ、サーブインおよびサケに関する。“熱処理 （ｔｈｅｒｍａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）”とは、食品に時間一温度パラメータ ーを施し、その廼果下記のタイトル２１　ＣＦＲ，部門１１３　（足１セクショ ン１１３．３　）に定められた“商業的に滅菌された（ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｌ ｙ　５ｔｅｒｉｌｉｚｅｄ）　”食品が得られることを意味する。“熱処理済み 食品の商業的無菌性とは“（１）熱をかげて食品を “（ｃＬ）普通の冷蔵されない貯蔵および流通の条件下で食品中において増殖し うる微生物：ならびに “（ｂ）公衆衛生上重要な生存微生物（胞子を含む）が含まれない状態となすこ とにより：または “（１１）水の活性を制御し、および熱をかげることにより、食品を普通の冷蔵 されない貯蔵および流通の条件下で食品中において増殖しうる微生物が含まれな い状態となすことにより 達成される状態を意味する“。”低酸性（ｌｏｗ　ａｃｉｄ）”とは製品がその 自然の状態で４．６よりも高い平衡ｐＨを有することを意味し、”酸性（ａｅｉ ｉ）”とは製品がその自然の状態で４．６以下、特に４．６よりも低い平衡ｐＨ を有することを意味する。

発明の背景および目的 食品の腐敗および男性に関与する微生物を死滅させるために比較的高い温度で長 期間熱処理する（長期間一温度処理パラメーター）必要のある特定の食品、特に 低酸性野菜（それらのうち若干をのちに挙げる）がある。たとえばボツリヌス菌 （Ｃ：］−ｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｂｏｔｕｌ、ｉｎｕｍ）は缶詰食品において嫌 気的条件下で増殖する栄養型を得た場合にのみその致死的な毒素を産生ずる。こ の可能性は滅菌処理によりて阻止される。

この種の長期処理によって、ある種の熱過敏性野菜、たとえばカリフラワーおよ びメロンのテキスチャー（材料のコンタステ／シー、結合性および固さ）および 色が実際に損われる可能性があり、これらはいずれも現在のところ缶詰の形で販 売されていない。また、より熱過敏性の野菜、たとえばスライスしたスクアッシ Ｓ（カポチャ）については、この種の長期処理によってそれらのテキスチャーが 著しく柔らか（なり、かつそれらの色に著しい影響を与えるため、多くの消費者 にとってそれらは魅力のない、興味を引かないものとなる。後者の処理済み製品 は現在のところ一般的な消費者レベルでは受入れられておらず、従って有意の商 業的規模では缶詰めされていない。ここに挙げた野菜は熱過敏性のカテゴリーに 入るリスト全体の一部にすぎない。“熱過敏性（ｈｅａｔ−８ｅｎｓｉｔｉｖｅ ）　”とは、常法により熱処理した際にそれらのテキスチャー、色および／また は風味が損われる状態にまで分解する傾向をもつ食品を意味する。

収穫した瞬間から食物は漸次品質低下し、貯蔵寿命を延長するためにしばしば保 存手段がとられる。食品保存技術は天然の価値を保持し、食品の感覚受容特性（ ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ　ｑｕａｌｉｔｙ）の安定性を延長するものでなけれ ばならない。これは、ヒトの感覚器官のうち１または２以上を用いて判定し５る 食品の特性または質を意味し、感覚受容特性にはテキスチャー、色、風味および ／または芳香が含まれる。

保存法は科学的および工学的な原理を適用して食品の品質低下を制御するもので ある。食品保存を達成するための近代的処理は主として微生物の増殖の制御を目 的とする。これらの微生物を制御するためのきわめて重要な手段には加熱、冷却 、乾燥、駿、糖、塩、くん煙およびキユアリングが含まれる。以下の考察におい てこれらの処理法それぞれにつき、対応する利点および欠点を含めて簡単に述べ る〇 乾燥は人類に知られている最古の食品保存法の１つである。

果物、ナツツおよび穀物、食肉および野菜の太陽乾燥は重要な食品保存法である 。しかし自然力は予測できないので、機械的脱水装置を用いて製品への熱の祖違 を最大限となし、乾燥変数をより良く制御している。商業的に用いられる乾燥食 品にはリン！、アンス、イチジク、スモモ、レーズン、ニンジン、ノくレイシ箇 、メナナ、卵および牛乳が含まれる。大部分の乾燥食品が優れた保存寿命をもち 、妥当な程度に安価であり、かつ簡便であるため、食品サービス工業において広 く利用されている。

製品を凍結し、これを高真空条件下に乾燥させることによって、通常の乾燥法で 得られるよりも卓越した品質の多種の乾燥食品を製造することができる。凍結乾 燥法は選ばれた果物および野菜、小エビ、コーヒーならびに特殊な軍用食に現在 では用いられている。しかしこれらはきわめて高価であり、通常の乾燥食品およ び冷凍もしくは缶詰食品よりもはるかに費用がかかる。

可溶性固形分（大部分はショ糖その他の糖類からなる）６５チ以上にまで濃縮さ れた食品は、その食品が空気から防護されている限り緩和な熱処理によって保存 できる。−例はシロップ、ジャム、ゼリー、ブレザープ、および甘味料を添加し たコンデンスミルクである。しかし糖分が高いため、この方法による食品の保存 はヒトの食事における大部分の食品に適用できない。

この種の緩和な熱処理の２形態は約５４〜６８℃（１３０〜１５５下）の低熱を 伴う低温殺菌法（これだけでは商業的に滅菌されず、食品保存薬（防腐薬）また は保存系と組合わせなければならない）、および容器に約８２〜１００℃（１８ ０〜２１２”Ｆ）に加熱された食品を充填することを伴う熱充填法（これは特定 の限られた高酸性または高糖分食品を商業的に滅菌しうるにすぎない）である。

食塩は十分な量用いると細菌の増殖を助成しない環境を作り出すことにより静菌 作用を生じる。食塩はきわめて限られた範囲で魚および食肉の保存に用いられ、 多くの場合乾燥効果を生じ、好ましい風味を与えるためにくん塩が付加される。

細菌の増殖を抑制するのに必要な量においては、食塩はきわめて好ましいとは言 えない不快な、のどのかわく、塩辛い味を与え、偉康に影響を及ぼし、多（の消 費者にとって異論がある。

燃焼している木材から出るくん煙は微生物にとって好ましくないホルムアルデヒ ドその他の化学物質を痕跡量含有する。さらにくん煙は一般に緩和な熱処理を伴 い、通常は約４９〜７１℃（約１２０Ｔ〜約１６０下）で行われ、結果的な食品 （食肉および魚）の脱水はその保存に役立つ。得られる製品は、著しく乾燥して おり、きわめて味が良いわけではない。現在ではくん煙は主に保存よりもむしろ 風味のために用いられている。

キユアリングは食肉を保存のために化学的に処理することを伴う方法である。肉 のキユアリング（ベーコン、ハム、ソーセージなど）に用いる混合物すべてにつ いて食塩が基本的なものであるが、硝酸ナトリウムおよび亜硝酸ナトリウムがキ ユアリングの一部として、赤色を安定化するために、また食品を有毒化し、腐敗 させる多数α′−″すの増殖を抑制するために数百年間用いられてきた。アスコ ルビン酸およびエリノルビン酸の塩、ならびにグルコノ−デルタラクトン（この ラクトンは加水分解してグルコン酸になる）は赤肉の赤色の発現を促進し、かつ これを安定化するために用いられる。キユアリングされた肉製品を製造するため の近代的方法には、キ）アリング用塩類を原料ひき肉エマル：）！ンと混合する （ランチ１ンミート、ソーセージなど）か、またはキ）アリンダ液を原料肉に圧 入しくハム、ベーコンなど）、次いで熱湯（６６〜７４℃、１５０〜１６５下） 中で煮沸して製品内部温度６０〜６８℃（１４０〜１５５下）を得ることが含ま れる。現在用いられているこれらの緩和なキユアリングは棚保存安定性の（Ｓｈ ｅｌｆ　５ｔａｂｌｅ）肉製品を製造するのには不十分であるため、これらの肉 は冷蔵しておかなければならない。

微生物は種々の程度に酸に対して感受性である。酸の保存作用は水素イオン濃度 および細菌細胞に対するその不安定化作用によるものである。酸は食品中に天然 成分として見出されるか、発辱によって食品中に産生され、あるいは化学物質と して直接に食品に添加される。酸は熱の致死作用を高めるので、酸性食品（７） Ｈ４，６以下）は一般に約９６℃（２０５下）にまで加熱されるだけでよい。こ れはよりアルカリ性の食品（低酸性；　ｐＨ４，６を越えるもの）を腐敗生物不 含となすのに必要な熱よりもはるかに低い。食品に一般に添加される酸（酢酸、 クエン酸、リンゴ酸）は明瞭な”ピクルス漬け”の風味を作り出す。これは多く の場合、天然の家庭料理の風味を損い、これらの酸が添加された食品は技術的に は酸処理された（ａｃｌｉｆｉｅｄ）と呼ばれる。

滅菌法ではないが、低温（−１８℃（０下）以下）は細菌の増殖を抑制し、凍結 食品を数か月間にわたって品質低下または栄養素の損失がきわめてわずかな状態 で貯蔵することを可能にする。

大部分の食肉、魚、野菜および果物は凍結性が良（、高い感覚受容特性をもつ。

急速冷凍食品が他のいかなる食品保存法よりも良好に生鮮野菜の色、テキスチャ ーおよび風味を保持することは一般に認められている。しかしエネルギー価格、 保管、輸送および貯蔵の高騰のため、冷凍食品の価格は缶詰または乾燥食品の場 合よりも実質的に高い。

密閉容器内に食物を保存する方法（”缶詰め”として知られている）は１８０９ 年にまでさかのぼる。低酸性食品（熱充填しうる酸性食品と区別して）を金属容 器に充填し、気密にシールし、次いで内容物を商業的に滅菌するのに十分な時間 一温度ノセラメーターにおいて熱処理することにより保存する。この種の低酸性 食品に関する・セラメーターは約６分から約７時間まで、および約１００〜約１ ３５℃（約２１２〜約２７５下）にわたる。このパラメーターは種々の因子、た とえば製品のａｄおよび初期温度、容器の寸法、採用する滅菌法の種類、用いる 装置の操作パラメーター、エネルギー費、および目的とする処理量に依存する。

缶詰めの開発前には乾燥状態以外で食品を長期間保存し、輸送し、または貯蔵す ることができなかった。缶詰食品は最初の１即席（ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅ）″ ′食品であった。今日の缶詰食品は簡便で栄養に富むだけでな（、凍結その他の 手段により保存された他の即席（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｓｅｒｖｅ）食品に比べて 安価である。

大部分の食品を効果的に保存するためには、食品が公衆衛生上重要な生存微生物 、および普通の貯蔵条件下で食品中において増殖しうる、衛生上重要ではない他 の微生物を含まな（なるのに十分な熱が必要である。低酸性缶詰食品を商業的に 滅菌するのに必要な量の熱および時間は、生鮮品と比べて風味、テキスチャーお よび色を変化させ、時には損なう。従って滅菌に必要な時間または温度を低下さ せるために食品に対してなしうる処理はいなるものでも望ましい。これによって 一般に品質が改良されるからである。無菌的な缶詰めおよび回転攪拌がまは高温 −短時間の商業的滅菌を行い、従って品質を改良する装置の例である。これまで 一般に低酸性食品に関する商業的滅菌の時間および温度は約１１０〜約１３２℃ （約２３０〜約２７０下）において１０分間から６時間までであった。これらの 時間および温度は前記のように選択および変更することができる。

酸性または酸処理食品（ＰＨ４，６以下）を滅菌するのに必要な熱の量は低酸性 ＣＰＨ４，６を越えるもの）食品を滅菌するのに必要なものよりも実質的に低い 。食品に一般に添加されるこれらの酸の量（食品をｐＨ４，６以下に酸性化する のに必要な量）は明瞭なすっばい（θｏｕｒ　、　ｖｉｎｅｇａｒｙ）風味を与 え、これは多くの製品を受入れられないものにするであろう。

人類に知られているあらゆる食品保存法にもかかわらず、ある種の熱過敏性食品 、特に特定の野菜は家庭料理の形では味が良く、きわめて栄養価が高いが、これ は缶内で熱処理された製品としては全く得られず、あるいはテキスチャーが失わ れ、色が損われ、または風味が乏しい（特に低酸性の熱過敏性野菜）ため、一般 に消費者に受入れられない品質において得られるにすぎない。

出頓中の米国特許出願第７７８，６４８号明細書によれば、低酸性食品にアルド ン酸またはアルドン酸前駆物質（好ましくはそのラクトンのうち１種）を添加す ることによって低酸性の熱過敏性食品をアルドン酸およびそのラクトンの（好ま しくはグルコン酸およびそのラクトン）混合物と組合わせて４．６以下のｐＨと なすことにより、低酸性の熱過敏性食品を商業的に滅菌し、または缶詰めして、 天然品または生鮮品に近い風味、テキスチャーおよび７色を示し、新鮮な家庭料 理品にきわめて類似した状態で、一般に食品に用いられる酸に伴う一般的なピッ クル漬けした強い、刺激性の、または酸性の風味なしに、棚保存安定性（ｓｈｅ ｌｆ　ａｔａ’ｂｉｌｉｔｙ）を達成することができる。さらに食品をこの発明 に従りて適切なエナメルで内側被覆した金属容器内で滅菌した場合、食品に用い られる他の酸について認められるよりも内部腐食および金属容器からの鉄の吸収 がかなり少ない。さらにその結果、天然の風味の損傷ははるかに少なく、許容保 存寿命はより長（なる。

今回、高い自然慢衝能をもつ特定の酸性食品または低酸性食品な醒およびそのラ クトン類の存在下で加熱滅菌し、これによりテキスチャー、風味または色の特性 のうち１または２以上を改良しうろこと？見出した。

本発明の目的は、高い自然緩衝能をもつ酸性食品または低酸性食品を酸およびそ のラクトン類（好ましくはアルドン酸およびそのラクトン＠）の存在下に容器内 で熱処理する方法を提供することであり、その際酸の存在によって、熱処理され た製品の風味および／または色および／またはテキスチャーが、この酸を用いず に熱処理された同一製品のものに比べて改良され、アルドン酸の緩和さ、用いる 水準、および酸と共にラクトン１種もしくは２種以上が存在することによって、 熱処理された食品の味および／または色および／またはテキスチャーが食品に− Ｓ的に用いられる設、たとえば酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸および 酒石酸を用いて得られるものに比べて著しく改良される。

関連する目的は、酸性食品または低酸性食品をグルコ／酸およびそのラクトン類 （グルコノ−デルタラクトンおよびグルコノ−ガンマラクトン）の平衡混合物と 組合わせて熱処理することにより上記の目的をいずれも達成しうろことである。

ここでテキスチャーは手でされることおよびかむことに関連した固さ、ならびに 材料のコンシスチンシーおよび物理的結合性について述べたものである。現在の 技術水準によれば、海産食品の熱処理に際して食塩を用いなければ熱処理中にテ キスチャーが失われ、その結果固さおよびかみごたえが失われる。これは多くの 人々によって許容できないとみなされる。現在小エビその他の海産食品は商業的 滅菌処理および貯蔵に際（７てそれらのテキスチャーを保持するためには多量の 食塩で処理しなければならない（たとえば４〜５チグライン中で）。

海産食品類、たとえば小エビ、サーブインまたはサケが死んだ瞬間から９８およ び細菌の作用によりテキスチャーが劣下し始める。その結果、結合組織が破壊す る。奪素作用はブランチング（ｂｘａｎｃｈｉｎｇ）処理によって大幅に停止さ れるが、ブランチングした小エビはなお著しく熱過敏性であり、熱処理に伴う高 められた温度のためにテキスチャーが失われる可能性がある。

一般に、プランチン／した小エビのテキスチャーの保存を助けるために多量の食 塩（プライン中４−５％）が添加される。さもなければ小エビは熱処理に際して 分解するであろう。

ある種の海産食品、たとえば小エビは現在ではブランチングに際して、および熱 処理直前にブライン中で（通常はシライン中に５重量％の塩化ナトリウム）、テ キスチャー保持のために多量の食塩で処理される。消費者は通常、小エビを食べ る前に水洗または浸出によりこれから食塩をある程度除く。それにもかかわらず 、多くの医学権威者が明らかにナトリウム保持による高血圧の誘発のため健康に 有害であると考える量のかなりの食塩が小エビ中に保有され、°または保有され る可能性がある。

蛋白性食品、たとえば海産食品はイオウ化合物を含有し、これは分解して、露出 した金属と反応し、蛋臼質含有食品の缶に見られる黒色の変色を生じる可能性が ある。生成した黒色の硫化物は消費者の健康に無害ではあるが、缶の外観を損な い、また製品に移行した場合、製品の外観を損なう。

科学的研究により、熱処理中に海産食品から放出される硫化物の量は製品の酸性 度に関係する可能性のあることが示された。

海産食品、特に甲殻類は缶詰め前に急速に分解し、高いｐＨを生じる傾向がある 。良好な取扱い条件、たとえば速やかな水冷および速やかな処理がきわめて重要 である。これらがｐＨ水準および硫化物生成に影響を与えるからである。酸性化 によってｐＨが低下し、その結果黒色の硫化鉄が生成する傾向が低下する。クエ ン酸がしばしば小エビ缶詰め業者により缶詰め用プラインに、硫化物の蓄積およ びこれに伴う製品の変色を抑制するために添加されるが、クエン酸処理は必ずし も蓄積を十分に抑制しない。蓄積は三片金属缶の側面継目、さら穴（ｃｏｕｎｔ ｅｒｓｉｎｋ）領域、または容器末端の輪郭リングの露出金属部分において最も 起こりやすい。

本発明の目的は、熱処理されていない生鮮品または冷凍品に比べてひけをとらな い缶詰海産食品、たとえば小エビを製造することである。他の目的は、たとえば 熱処理に際して、および強い塩処理以外の処理により貯蔵する際に、酸およびそ のラクトン類（好ましくはアルドン酸およびそのラクトン類）を小工収食塩をほ とんど、または全く添加せずに処理すべきもの）と組合わせることによって海産 食品のテキスチャーを保持し、これによって生鮮品により近い風味を保持するこ とである。本発明のさらに他の目的は、使用する前に製品から食塩を浸出させる 必要を避けること、およびこの実質的な食塩水準の低下により風味を改良するこ とである。他の利点は、海産食品の、および海産食品を充填した金属缶の変色が 少なくなることである。

同様に本発明の目的は、海産食品（たとえば小エビ、サーブインまたはサケ）を テキスチャー保持のための食塩に代わるアルド９ン酸（好ましくはグルコン酸） の存在下で熱処理することにより上記の目的を達成することである。

本発明のさらに他の目的は、清浄な小エビの風味および香りをもつ商業的に滅菌 された小エビを提供することである。

本発明のこの観点を実施することにより、黒色の硫化鉄の生成およびこれに伴う 製品の変色を減少させるためにブライン中にクエン酸を必要とし、これを使用す ることが避けられる。アルド９ン酸ラクトン、たとえばグルコノ−デルタラクト ンが加水分解されてグルコン酸になると、このグルコン酸がクエン酸と同じ抑制 作用を行うことができる。従ってＧＤＬのみをブライ／中に用いるだけで、食塩 もクエン酸も含有させる必要はない。

ＧＤＬの加水分解により生じたグルコン酸がこれらのテキスチャー保持および抑 制の機能を果たすからである。

発明の詳細な説明 アルドン酸およびラクトン類の混合物と、高い自然緩衝能をもつ熱処理すべき酸 性食品または低酸性食品とを組合わせることにより、加工品の商業的滅菌に必要 な時間一温度パラメーターを著しく低下させ、これにより食品の風味、色および テキスチャーのうち１または２以上が上記酸の不在下で必要とされたいっそ５高 いパラメーターにおいて経験される劣下を受けないことが見出された。存在する アルビン酸の量または水準は、改良された特性を得るのに十分なものである。好 ましくほこの量は、内容物の平衡ｐＨの低下を保証するのに十分なものである。

また、アルドン酸（好ましくはグルコン酸）は海産食品（たとえば小エビ）のテ キスチャーを保持し、食品の商業的滅菌の前または途中にこの目的で大量の食塩 を用いるのが不必要になることが見出された。これまで必要とされた大量の食塩 と比較して少量のグルコ／酸が必要とされるにすぎない。たとえばグルコン酸を ルイジアナ　トエビと組合わせる好ましい方法によれば３Ａ〜１−％チ（重り・ ノグルコノーデルタラクトン（Ｇ″ＤＬ）を水溶液に添加するのが適切である。

１−３Ａ％よりも高い水準では魅力（ａｐｐｅａｌ）が低下する傾向がある。な お少量の食塩を滅菌前のブランチングに際して用いてもよいが、これはプライン 中４〜５％の食塩の存在下での通常の缶詰め処理に際して良好なテキスチャーを 維持するために普通に必要とされる量とかげ離れている。本発明を小エビに適用 する場合、好ましくは収穫した小エビをまずブランチングし、すすぎ、容器に充 填したのち、ＧＤＬ（または他のアルドン酸ラクトン）ブラインを充填容器に添 加する。次いで容器を気密にシールし、熱処理する。酸およびそのラクトン類を 添加したため（たとえば海産食品をアルドン酸ラクトンと組合わせ、アルドン酸 ラクトンが加水分解してアルドン酸およびそのラクトン類の混合物となることに より）、得られる小エビは調理した際に生鮮品の場合と同様なテキスチャーおよ び風味を備えている。アルドン酸の水準および緩和な味、ならびにこの酸がその ラクトン類と共に存在することにより、風味および芳香に強い酸臭を含まない熱 処理海産食品が得られる。食塩の水準が実質的に低下したことによっても風味は 改良される。生臭さおよびアミン生成もより少ない。

本発明によれば、熱処理に際して特定の海産食品（たとえば小エビ、サーブイン またはサケ）のテキスチャーを維持するために大量の食塩を添加すること、また は何れかの量の食塩を添加することが、海産食品をアルドン酸およびそのラクト ン類ｃ好ｔｔ、＜はグルコン酸および七のラクトン類）の混合物と組合わせ、そ してこの組合わせを熱処理することによって避けられる。アルドン酸およびその ラクトン類の混合物を熱処理すべき海産食品と組合わせることによって、テキス チャー保持のために必要な食塩および塩辛い味が避けられるか、または実質的に 減少するだけでなく、存在する酸の味が緩和であること、およびこの酸がラクト 類と共に存在することにより、食品に用いられる酸（たとえば酢酸、クエン酸、 乳酸、リンゴ酸、塩酸、ＩＪ　ｙ酸または酒石酸）に特徴的であることが知られ ている、嫌悪される刺激的な、強い酸性の、またはぎツクル漬けの風味をもたな い熱処理海産食品が得られることが見出された。さらに、わずかに分解した魚に 伴う強いアミン型の生臭さを示さず、また酸味ももたない。

本発明により酸性または低酸性の食品または海産食品（すなわち”食品′″）と 組合わせることができるアルドン酸は、たとえば糖またはアルド９−スの酸化に より、好ましくは炭素原子６個を含むものから製造される（ただし炭素原子５個 を含むものから製造することもできる）。炭素原子６個を含む糖から製造される 酸はメロン酸、ガラクトン酸、イドン酸、メロン酸、マンノン酸、グルコン酸、 アルトロン酸およびアロン酸である（ただしグルコン酸を除いてこれらの酸は現 在では市販されていない）。これらの酸はそれぞれそれらのアルドースであるク ロース、カラクトース、イドース、クロース、マンノース、クルコース、アルド ロースおよびアロースから誘導される。炭素原子５個を含む糖はリキソース、キ シロース、アラビノースおよびリボースである。当業者はこの炭素原子６個およ び５個のアルドン酸に関する記述から、自身のラクトン（１または２以上）を形 成する他の酸、および他の酸とそれらのラクトン類の混合物でありて、特にｐＨ 降下に関して、および処理された食物における嫌悪すべき酸味の欠如に関して本 発明と同じ機能および目的を果たすものは、本発明の範囲内に含まれることを理 解するであろう。たとえばアルンル酸、すなわち二塩基酸、たとえばサツカロラ クトンを形成するグルカル酸を用いることができる。

アルドン酸およびそのラクトン類を食品と組合わせるためにはいかなる方法また は材料をも使用しうる。酸をそれ自体添加することもできる（酸は水分または食 物中の水と接触すると醗およびそのラクトン類の混合物に転化されるからである ）が、現在ではこれは天川的ではないと思われる。アルドン酸が結晶形で、また は食品用として市販されていることは本出願人は知らないからである。好ましい グルコ／酸についてもこれが当てはまる。これらのひは工業用として水溶液状で 市販されている。

べられた水溶液状で市販されている。これらの酸水溶液はグルコン酸ならびにそ のラクトン、グルコノ−デルタラクトンおよびグルコノ−ガンマラクトンの平衡 混合物である。グルコン酸は緩和な酸味をもつ。

アルＫｙ酸およびそのラクトンを食品に付与するための好ましい方法は、食品を アルドン酸の前駆物質と組合わせることである。ここで酸の前駆物質とは、酸と 組合わせるべき食品に酸を添加ｌ−１またはその食品中で酸を形成し、もしくは 食品に酸を付与する液体、物質または化合物を意味する。この場合も酸が水分、 または食品中もしくは食品の水と接触すると、これは一部がそのラクトンに転化 し、それらと共存するであろう。使用できるこれらの酸の前駆物質にはそれらの ラクトン自体（これらは水中で加水分解して酸およびそのラクトン類の混合物を 形成するので、潜在酸と言える）、これらのラクトンの混合物、および特定の強 酸と組合わせた上記酸の塩類が含まれる。たとえば、使用できる好ましいグルコ ン酸の前駆物質にはグルコノ−デルタラクトン、グルコノ−ガンマラクトン、こ れらのラクトンの混合物、および強酸（塩酸）と組合わせたグルコン酸塩が含ま れる。

これまでのところ、本発明にきわめて好ましい前駆物質はグルコノ−デルタラク トン（（、ＤＬ）である。これは食品用として易流動性の無臭白色粉末状で市販 されている。これは甘味をもつ。

ＧＤＬの食品用溶液も市販されており、使用できる。ＧＤＬはグルコン酸の分子 内エステルであり、これは加水分解されるグルコン酸を生成する。加水分解はＧ ＤＬを水、たとえば（水性）プラインの水または食品中の水と組合わせた際に起 こる。グルコノ−デルタラクトンの加水分解により、グルコン酸約５５〜約６０ ｅｓ（重量）ならびに／ルコノーデルタラクトンおよびグルコノ−ガンマラクト ンの混合物約４５〜約４０チ（重量）の平衡混合物が生成する。加水分解に際し ての酸の生成率は溶液の温度、ｐＨ値および濃度により影響される。デルタラク トンの加水分解はガンマラクトンの加水分解よりも速やかに起こりやすい。熱が ない状態では加水分解は緩徐となりやすい。ブラインの加熱は加水分解反応を促 進し、好ましい方法である。食品の加熱も同じ効果をもつ。他のアルドン酸のラ クトン、たとえばガラクトノ−デルタラクトンを使用しても同様な結果が起こる と期待される。本発明には加熱による速やかな加水分解が粒状食品を速やかにか つ全体的に酸性化するのを補助するために好ましい。

特定の強酸と組合わせて使用セきる塩類の例（それぞれ食品用として適したもの ）にはナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩、たとえばグルコン酸ナト リウム、−カリウムおよび−カルシウムが含まれる。ここで“強い”とみなされ る酸の例は、上記酸の塩と反応して食品中に目的とするアルドン酸およびそのラ クトンを形成するのに十分な有効水素イオンを供給するものである。この種の酸 の例は塩酸であろう。もちろん用いられる強酸の種類、様式および／または量は 、本発明の目的に従って刺激的な、強い、または嫌悪される酸味を食品に与えな いものでなげればならない。塩酸を強酸として用いる場合、そのすべてが、この 酸は残留せず、ある種の誘導塩のみが残留すべく転化されなげればならない。

ここで、好ましい前駆物質である（、ＤＬを種々の食品について用いた下記の具 体例により本発明の実施につき証明する。ｐＨ値はすべて平衡状態のものである 。缶は熱処理後１週間以内に開かれ、この時点で２種の製品（異なる処理を施さ れたもの）な比較した。

平衡ｐＨとは、ＣＦＲ１１４，８０ｔａＸｌ）、（２）およびＣＦＲ１１４，９ ０（それぞれここに参考として引用する）に従って測定されたブレンド生成物の 水素イオン濃度の負の対数を意味するが、いかなる場合も熱処理の終了（すなわ ち加熱が終了した時点）ののち２４時間を越えない時点で測足された。

風味保存のための食塩（同一寸法の缶および充填重量について等量または相当す る濃度）を添加する必要はなかったが、比較する各野菜に添加した。食塩の添加 は本発明の特色ではない。

充填重量は比較すべき２種の食品については常に同一であった。

例　ｌ この例では３０３Ｘ４０６の缶に２９８〜３１１（１０，５−１１，０ｏｚ）の 全形の皮むきトマトを充填し、：）Ｓ−ス（７１〜７７覧１６０〜１７０下）を トラピンダシ、蒸気流下に密閉した。このトッピング　ジュースは各バッチ毎に 調製され、熱交換器中で１１０℃（２３０下）に昇温させることにより滅菌され た。

この実験は５種のトッピングおよび５種の調理時間からなっていた。トッピング 種類は酸性添加物、すなわち（１）　０．５０チＧＤＴＪ。

（２）　０．７５チＧＤＬ　、　（３）　１．．０％（１，ＤＬ　；　（４）　 ０．３％クエン酸および（５）酸なしであり、調理時間は（Ａ）４２分間、（Ｂ ）３５分間、（９３０分間、（助２５分間および（５）２０分間であった。トッ ピングジュースは７５．７１Ｃ２０ガロン）の各バッチで蒸気ジャケット付きケ ラトル中において調製された。添加物を加える前のトマトジュースそのままのｐ Ｈは平均４．４であった。トッピングジュースは７１〜８２℃（１６０〜１８０ ″Ｆ）に加熱され、充填用ボウルに圧入された。次いで缶を充填し、トッピング し、商業的条件下に密閉した。初期温度は平均２８℃（１００下）であった。

意外にも缶中心温度（ＯＣＴ）は処理時間を５０チだけ短縮したにもかかわらず すべて８８℃（１９０”Ｆ）を上回っていた。缶中心温度を次表に示す。

表１ 缶中心温度、℃（下） （１）　９４’９４　９ン！１１１　８９Ａ９　８　Ｓ／９１　９　ｔ／ｓ　３ （２０Ｌ／２０２）　（ｘ９ａ／１９６）　（１ｃｉｖＸ９２）　（１９２／１ ９６）　（１９５／１８２）（２３９１１％９４　９３／９４　９２／９２　９ ２／９１　９Ｖ９２（２０４／２０２）　（２０Ｑ／２０１　）　（１９ａ／１ ９８　）　（１９６／１９６）　（１９５／１９８）＋３１　９３／９３　９４ ／９４　９Ｑ／９１　ＥＫ／８９　９Ｖ８９（２０Ｑ／２００）　（２０１／２ ０１）　（１９４／１９６）　（１９２／１９２）　（１％’１９２）（４）　 ９４／９６　８＄’９４　９４／９１　８９／８８各試料の一部を倉庫に２週間 貯蔵したのち分析した際、腐敗は認められなかった。

例　２ ２７℃（８０？）で１０か月間貯蔵したのち、表１に示した種類から選ばれた缶 を風味、色、テキスチャー１５およびｐＨ水準について検査した。他の試験によ り３０分以下の処理時間では薄紫活性が示されたので、４２分および３５分処理 試料についてのみｌＯか列目に開いた時点において検量した。被験パックを製造 した缶詰工場では０．３％クエン酸ブラインを商業的に用いているので、この酸 の添加と、２８のＧＤＬ添加水準とを比較した。評価の結果を表２にまとめる。

色またはテキスチャーに有意差は認められなかった。しかし風区パネルにはトマ ト缶詰企業における経験の長い２人が含まれており、彼らはＧＤＬ含有種につい てｐＨの読みがクエン酸を含む“商業的対照”と同じかまたはそれよりも低かっ たにもかかわらずより緩和な、１より自然な”風味を認めた。彼らはクエン酸の 不快な風味が除かれたのはトマトの質が明らかに改良されたことを表わすと感じ た。

：）ユースの酸性　処理時間 コーＹｍ加物水準　９９℃（２１０’Ｆ）　ＰＨ風味ＩＡ　Ｑ、５％ＧＤＬ　４ ２分　４．１　緩和な酸味ＩＢ　Ｏ，５チＧＤＬ　３５分　４．０　緩和な酸味 ３Ａ　１．Ｏ％ＧＤＬ　４２分　３．８　＆和すｒＲ床３Ｂ　１．０％ＧＤＬ　 ３５分　３．９　緩和な酸味４Ａ　０．３％クエン酸　４２分　４．１　不快な 酸味４Ｅ３　０．３チクエン酸　３５分　４．０　不快な酸味例３ 冷凍したブルーベリーを缶詰工場で３００　Ｘ　１０６の二個構成缶に充填した 。缶に冷凍したベリーを充填し、次いで温度範囲７１〜８２℃（１６０〜１８０ ”Ｆ）の加熱された水またはシロップを添加した。充填用の水またはシロップの 添加物、ならびに処理条件を次表に示す。

１　２．５　−−　８２（１８０°）　３゜１０２　２．５　２．５　８２（１ ８０’）　３．１０３　２．５　２．５＊４３（１１０°）　２．９０４　２． ０　−−　６７（１５２°）　３．１４５　２．０　２．０　４５（１１３−０ ）　３．１５６　１．０　１．０　４５（１１３°）　３．２５７　−−　−− 　８２（１８０＋０）　３．４３対照　−−８８（１９０’）　３．４５本塩化 カルシウム０．３％を添加 冷凍ベリーを受用し、シロップを手作業で充填したため、初期温度の制御は困難 であった。さらに小型の缶を用いたこと、および商業用蒸気トンネルが最大能力 で作動していなかったという事実のため、缶の中心温度を正確に制御するのも困 難であった。その結果、特にコート加の缶にカビが増殖したため若干の腐敗が生 じたので、これは廃棄された。

充填の１か刃径に試料の缶を開き、グルーベリーのテキスチャー、風味および色 につき評価した。この分析の結果を次表に示す。

１　ごくわずかに固い　酸味、ただし許容できる　わずかに淡い２　ごくわずか に固いわずかにコード１よりも良好　わずかに淡いジ　−一一一一一 ４　わずかに固い　わずかな酸味、許容できる　わずかに淡い５　固い　わずか な酸味、コート加よ　わずかに淡いりも良好 ６　固い　わずかに風味を失う　わずかに淡い７　柔らかい　普通、ごくわずか な酸味　わずかに濃い対照　柔らかい　普通、ごくわずかな酸味　わずかに濃い 本　カビが増殖したため廃棄 コード５が特にテキスチャーにおいて最良の組合わせの改良を示したと判定され 、これらめ改良がブルーベリーマフインのイーキング（この大きさの缶が用いら れる用途）にまで持続するか否かの判定が希望された。従って市販のマフインミ ックス製品（市販の缶入り）を用いてコート９５のベリーと対照のベリーの比較 を行った。混合する際に、コード５のベリーについてはト９つ中への青色のにじ みがより少ないことが認められた。その結果、マフインに充填した際、コー）＃ ５のマフインについてはより淡い黄色を与え、外表は対照マフインのわずかに緑 色を帯びた褐色と対比して桃褐色に見えた。５人の食味検査員により盲検が行わ れ、彼らは一致して対照マフインよりもコード５のマフインの風味の方を好んだ 。

例　４ 冷凍した粒状コーン（ｗｈａｌｅ　ｋｅｒｎｅｌ　ｃｏｒｎ）を酸性化せずに静 止レト／！／　）　（ｓｔｉｎｇ　ｒｅｔｏｒｔ）内で３００Ｘ４０７の缶中に おいて１２１℃（２５０’Ｆ）で２６分間処理した。黄色のコーンはわずかに灰 色を帯びており、テキスチャーはわずかに柔らかく、風味にわずかなカラノル化 臭があった。すなわちこの製品はその最適特性を得るのに望まれるよりも長時間 調理された。プラインに０，５１ＧＤＬを添加し、ただし熱処理は同じ状態にす ることにより、色が改良され、風味は良好であった。冷凍した粒状コーンをｌ、 Ｑ、％ＧＤＬ含有プラインで酸性化した。ＰＨは５．３に低下し、処理時間は１ ８分間に短縮された。灰色味がなく、コーンは明るい黄色であり、テキスチャー は固（、生鮮コーンを家庭で調理したものに近く、風味はわずかな酸味を含んで いた。

冷凍した粒状コーン１．５％ＧＤＬ含有グライ／で酸性化すると、ｐＨは４．８ に低下した。処理時間はさらに１１分間に短縮された。風味は酸味を呈し、生の コーン穂軸臭を伴った。ｐＨを４，５よりも低く、すなわち４．４に低下させる ためには２，５　％　ＧＤＬを含有するグラインが必要であった。熱処理は１０ ７℃（２２５下）で９分間であり、風味はきわめて酸味を呈し、生のコーン穂軸 臭を伴った。

処理条件および結果を次表に示す。

ｎ 例４および表５は、コーンに０．５％ＧＤＬを添加することによって改良された 色および良好な風味が得られたことを示す。この試験に用いたコーンについては ＧＤＬの許容範囲がブライン中約０．４〜約０．７　％であると期待するのが妥 当であろう。本発明の混合物またはその前駆物質の使用による色の改良は熱処理 温度を酸性添加物のない場合の温度よりも低下させることな（得られた点を留意 すべきである。

例　５ きざみグリーンビーンズ（ｇｒｅｅｎ　ｂｅａｎｓサヤインゲン類）を酸性化す ることな（１２１℃（２５０？）で１３分間処理すると（ただしグリーンビーン ズは灰緑色を示すであろう）、テキスチャーは柔らか（、風味は過剰調理の特色 を備えていた。すなわちこの製品はその量適な特性を得るために望まれるよりも 長時間調理された。グリーンビーンズをＱ、４％ＧＤＬ含有ブラインで酸性化す ると、ｐＨは４．８に低下し、処理時間は８分間に短縮され、品質は改良された 。テキスチャーは固（、生鮮グリーンビーンズを家庭で調理した場合に達成され るものに近似し、風味は良好であり、酸味はわずかであるか、またはなかった。

プライン中の酸の量を０．８チに増加すると、ＰＨは４．３となり、処理はさら に１２１℃（２５０下）で４分間に短縮された。この処理は生鮮グリーンビーン ズを家庭で調理するのに用いられるよりも短く、テキスチャーはきわめて固く、 ノξリノリ音がした。風味はわずかな酸味を呈し、従ってＱ、４　％　ＧＤＬグ ラインの方が好ましかった。

所期の処理ノぐラメ−ターおよび結果を次表に示す。

表６ ３０３Ｘ４０６缶中で商業的無菌性にまで処理された１−ンビーンズ プラインに添加したＧＤＬ％　ＯＯ，４０，８平衡ｐＨ５，２４，８４，３ 処理時間（分）　１３　８　４ 処理源度℃（下）　１２１（２５０）　１２１（２５０）　１２１（２５０）色 　灰緑色　灰緑色　灰緑色 テキスチャー　軟らかい　固い　固い かゆ状　パ１ル叱り 捕獲したばかりのルイジアナ小エビを機械的に皮むきし、背すじをとった。小エ ビは中程度の大きさであった。これは除水した製品の２８．３　Ｆ　Ｃオンス） 当たり５．４〜９．７匹であることを意味する。処理すべき生エビのｐＨは７． １〜７．３であった。小エビを連続ブランチング装置中で９３℃（２００″Ｆ） においてｌ−％分間ブランチ／ダした。プランチンダ液は食塩３．９５重量％を 含み、９３℃（２００７）に加熱された水溶液であった。小エビをブランチング 後にすすいで冷却し、これらを等級分けし、直ちに缶（３０７Ｘ１１３；これは 直径８．７　ｃｍ　（３−Ｚｅインチ）、高さ４．６ｃＩＬ（１−１３Ａｅイン チ）を意味する）すすぎにより若干の食塩が除かれた。各缶を重量検定した１２ ２　、Ｐ　Ｃ４，３オンス）の充填重量を確認した。充填後に市販対照缶（ＣＣ ，表７）は通常の滴下ラインを通過させ、これにより缶に食塩４．８〜５．０重 量％を含むプライン液を充填した。

本発明に従って市販用グライン液の代わりに、水に種々の量のＧＤＬおよび食塩 １．３重量％を添加したグライン液を用いた。

これらのプラインを８２〜８８℃（１８０〜１９０下）に加熱し、他の一連の３ ０７Ｘ１１３缶に缶詰プラインとして用いた（後記表７を参照）。プライン中の ＧＤＬは加水分解し、これによりプライン中に、添加されたＧＤＬの約５５〜６ ０重量％がグルコン酸の形であり、添加されたＧＤＬの約４５〜４０重量％がグ ルコノ−デルタラクトンおよびグルコノ−ガンマラクトンの混合物の形である溶 液を生成した。

すべての缶を蒸気流下に密閉し、堅形靜止レトルト内で熱処理した。対照缶およ び本発明の缶に用いた熱処理はレトルト温度１２７℃（２６１下）で５．４３分 間であった。これらの缶を処理後に大気中で水冷して約３８℃（１００下）とな し、双方の組の缶を２７℃（８０下）の制御された温度で貯蔵した。目的はＧＤ Ｌを添加した種々の缶と市販対照缶の間で、ＧＤＬ変化に基づく臭気、色、風味 およびテキスチャーの官能特性における差を監視することでありた。

表７に示す下記コード種を２缶ずつ熟練した食味パネルに提示し、彼らの評価を 表８に示した。

表７− ＣＯ，５１，３本 Ｄ　１．０　１．３＊ Ｆ　１．５　１．３本 ＣＣ（市販対照）　Ｑ　５ 本味気なさを避けるために添加した量 表８ 試料 または　灰桃色 に消失　な小エビ風味　固い　桃赤色 ３人のパネル員 が不快な、刺激 性のまたは（ア ミン）様と述べ た品質低下 （４ｆｆ−ｎｏｔｅ） を報告 が清浄な芳香を もつことであっ た Ｅ　わずかに芳香を　わずかな酸味、　フレーク状、桃赤色が失う　より低い小 エビ　乾燥、　わずかに臭のため低下　最も固く、　少ない 固すぎ ＣＧ　小エビ臭または　きわめて塩辛い、　固い　明るい生臭い　煙分生臭い　 桃赤色 缶中の液体（ブライン）の混濁が１．５％ＧＤＬ添加水準では明らかであるが、 ０．５％の水差ではほとんど認められないこともパネルによって認められた。こ れらの液体は塩含有量にかかわらず゛プライン”と缶詰工業において呼ばれてい る。１．５％ＧＤＬ水単でブラインが混濁し、風味が低下したため、本発明にお いて小形および中形のルイジアナ小エビに用いるグラインへの好ましいＧＤＬ添 加範囲は水中に約０．５〜１．５重量％である。若干のＧＤＬ　（一部分の％） を少量の有機酸、たとえばクエン酸または乳酸で置換することも考えられ、これ によりてなお本発明によるものと等しい結果が得られる。また少量の食塩（Ｎａ Ｃｌ）を用いて海産食品の風味を増強または助成することもできる。クエン酸は テキスチャー保持のために食塩の代わりにこれまで用いられたということは知ら れていないが、硫化物の析出を防止するために用いられている。

例　７ 冷凍した太平洋産ハニザケ（Ｐａｃｉｆｉｃ　ｐｉｎｋ　ｓａｌｍｏｎ）　（頭 を除き、内臓を抜いたもの）４匹を解凍した。各サケの皮をはぎ、骨をとり、適 宜な寸法の断片に切断した。

用いた容器は３０７Ｘ１１２（直径８．７ｃＩｎ１３−１インチ、高さ４．４ｃ ＩＩＬ％１−”Ａ６インチを意味する）のエナメル缶であった。食塩１．７．９ 　（０，０６オンス）（魚の１．０重量Ｓ＞を入れた各位に１７０＃（６オンス カ解凍魚をはかり入れた。試料６の魚は缶に充填する前に２０１ＧＤＬを含有す る溶液中に３０秒間浸漬された。

試料１には脱イオン水を充填し、試料２には大豆油を充填した。試料３〜５にお いては本発明に従って市販のブライン溶液の代わりに、種々の量のＧＤＬが添加 されたグライン溶液を用いた。表９に用いたＧＤＬの水準および得られた魚のｐ Ｈを記載する。ブラインはすべて８２〜８８℃（１８０−１９０下）に加熱され た。

缶はすべて目標へッドスは−ス６．３５ｍｍ（３Ａインチ）にまでトッビンダさ れ、６３．５ｃｍ（２５インチ）の真空下に密閉された。すべての缶につき用い られた熱処理はレトルト温度１２０℃（２４８下）で６５分間、次いで大気中で 約３８℃（１００’Ｆ）までの水冷であった。缶は竪形静止レトルト内で処理さ れた。

用いたプライン溶液の組成およびサケのｐＨを次表に示す。

表９ プラインに添加　処理の プライン　されたＧＤＬ　２４時間後の」墾［溶液“　−ｍ−ｆｉ−−ヱ文Ωバ Ｌ−１脱イオン水　０６．４ ２　大豆油　〇　− ３大豆油　０．８　５．７ ４　脱イオン水　０．８　５．８ ５　脱イオン水　０．４　６．０ ６　脱イオン水　２０．０％浸漬　５．７本台プラインはサケの１重量％の食塩 を含有していた。

本本魚の重量に対する。

ＧＤＬが添加された各種の缶と対照の缶との外観、芳香、テキスチャーおよび色 の感覚特性を非公式に評価した。これらを次表にまとめる。

１　白色凝固　調理済み　きわめて柔らかい　白色２　白色凝固　柔らかい　白 色 ３　わずかに凝固　−固い　淡いピンク４　凝固なし　最良　固い　ピンク ５　凝固なし　わずかに固い　淡いピンクＧＤＬは低水準においてすらカード（ 凝固した可溶性蛋臼質）を魚の表面に生じることが認められた。カードは缶詰め 前に凍結されたサケには一般的であるが、新鮮な状態で充填された魚にも生じる 可能性がある。カードの生成は製品の等級および経済的価値を共に低下させる。

サケの固さはプライン中に用いるＧＤＬの量に関係する。ブライン中のＧＤＬが 多量であるほど処理後に処理済みサケは固くなった。グラインが０．８％の水準 のＧＤＬを含有する場合にサケは最も好まれた。テキスチャーは固く、味もすべ ての種類のうち最も好ましかった。

ＧＤＬを含む種類は対照よりも典型的なイニザケの色をも備えていた。浸漬した サケはきわめて強いピンク色を備えていた。

この例において太平洋ハニザケと共に用いるプラインに添加するＧＤＬの好まし い範囲は水中に約０．８重量％である。ＧＤＬ溶液に浸漬することによって製品 にＧＤＬを添加する方を好む場合は、溶液中において、はるかに高いＧＤＬ濃度 が必要であろう。

全体として試料４が最良の特性を備え、対照品よりも優れていた。この試料は最 良の臭気特性を備え、望ましいピンク色で１１：ｌ（％ポンド）の角形缶（４０ ５Ｘ３０１ＸＯ１４，５）の各試料を、空の缶にプライン酸溶液２０ｍ１を添加 し、次いでトリミングしたばかりの生のサーブインを他の缶から試験用の缶に移 すことによって調製した。被験缶はラックに入れられ、これは蒸気箱内における 液体のオーバーフローによって普通の魚が混入する可能性を避けるために、缶の ラック４０個を入れたカートの底に置かれた。このカートを蒸気箱内へ進め、こ こで大気圧の生蒸気で３０分間処理した。各試料のプラインのｐＨおよび魚を検 査することができるよ゛うに、被験ラックをまだ直立した状態のうちに取出した 。

各１缶の試料を室温に冷却したのち検査した。デカントしたプラインのｐＨを検 査し、次いで排液した魚を、添加された６０ｒｎｌの蒸留水とプレンｒして、満 足すべきプレンｒしたスラリーを調製した。表１１に示すｐＨ評価の結果は、蒸 気処理に際して酸性化が無効であったことを示す。従って試料２および３には密 閉する前に追加の酸を添加した。

表１１ １　６．１７　６．２５ ２　４．６８　６．２５ ３　６．１７　６□２５ 試料２および３に蒸気処理の前および後に添加された酸（すなわちＧＤＬまたは クエン酸）の告白たりの量を、排液された魚の平均重量１２０ｇ／缶に対して示 す。

表１２ 蒸気処理前に　閉じる前に　閉じる前に添加したＧＤＬ　添加したＧＤＬ　添加 したクエン酸２　０．６７　０．３３　−− ３　０　０．８３０　０．１６７ ＝ｆするために、缶を手で排液し、油の添加および密閉のためのラインに乗せた 。試料２の残り９缶には油を充填する前に２０　％　ＧＤＬ濃厚液２．０ゴを添 加した。試料３の缶には油を充填する前にクエン酸４％を含有する２　０　％　 ＧＤＬ濃厚液５ゴを添加した。次いで缶を１１４℃（２３８下）で７４分間レト ルト滅菌した。これは普通の調理法である。被験缶はこれらをレトルト内の他の 缶と分離するためにバッグに入れられた。冷却後に各１缶の試料１．２および３ をプラインのｐＨにつき検査し、魚を排液し、蒸留水とブレンドし、ＰＨを検査 し、魚とプラインを再び一緒にした。満足すべきブレンドされた魚肉イーストを 得るだめには蒸留水６０ｒＩＬｌを添加する必要があった。この検査結果を次表 に示す。

表１３ プラインの　魚＋水の　魚＋グライン 」墾４　ｐＨｐＨ（ブレンド）のｐＨ １６，３６６，４５６，４３ ２５，４４６，２４６，！８ ３　３．４６　５．８７　５．７２ 表１３の結果は試料３のプラインがｐＨ４，６よりも十分に低いが、魚はわずか にｐＨが低下したけれどもなおＰＨ４，６よりも十分に高いことを示す。

試料１．２および３それぞれからの缶をメイン・サーブイン評議会（Ｍａｉｎｓ 　５ａｒｄｉｎｅ　Ｃｏｕｎｃｉｌ）の正規の魚類等級検査員、３人および同評 議会の委員１人によって評価した。彼らの評価は下記のとおりであった。

１　良質、塩分がわずかに低い、わずかに柔らかい２　清浄な臭い、生臭さがよ り少ない、テキスチャーはわずかにより固い、酸臭はない ３　差がより大きい、塩分が明らかに低い、口の裏側がわずかにひりひりする。

加熱特性が確立された食品の熱処理の分野における専門家は、既知の計算法（前 記刊行物中にある）により、問題の物品について商業的滅菌を達成する滅菌値（ ＣＯＴ　）ならびに用いるレトルトまたは方法の種類を判定することができる。

これまでに商業的に滅菌および缶詰めされていないもの、あるいは加熱特性が解 明されていないものについては、熱処理の権威者、たとえば本発明の譲受人に相 談して、処理すべき特定の製品内容物の平衡ｐＨについて商業的滅菌を達成する 滅菌値（ＯＣＴ）をめることが推奨される。平衡ｐＨが４．６以下に低下してい るすべての物品について、９６℃（２０５？）のＯＣＴを商業的滅菌に用いるこ とができる。９６℃（２０５”Ｆ）よりも低いαπを用いたい場合は、そのより 低いＯＣＴ温度が商業的無菌性を得るために十分であるか否かを判定するために 前記の権威者に相談すべきである。

缶または容器の中心温度（ＯＣＴ）は容器を気密にシールし、試験する前に容器 内へ熱電対を植込むことにより判定される。ここでＯＣＴとは容器内の食品の最 も遅い加熱地点の温度を意味し、これは食品によっては容器の実際の中心地点で あるかも知れないが、必ずしもそうである必要はない。

本発明の他の利点は、これによって静止レトルトを熱処理に用いて良質の缶詰食 品を商業的に得る実用性が高められることである。静止レトルトは連続攪拌式レ トルトと比較して平衡滅菌値に達するのに、同等の温度においてより長い時間を 必要とするからである。

ＧＤＬは白色結晶質粉末の形で入手されるので、これをそのまま直接に熱処理前 の食品に添加することができる。これはたとえば水またはプラインの添加が望ま しくない食品に適用されるであろう。ＧＤＬからグルコ／酸ならびにグルコノ− デルタラクトンおよびグルコノ−ガンマラクトンへの加水分解は、水またはあら かじめ調製されたノラインが添加された場合はどには速やかでないであろう。

前記のように本発明はある意味で熱過敏性である酸性食品、たとえばトマト、果 物、およびベリ・−類に適用できる。より詳細には本発明はトマトおよびブルー ４リ−に用いられる。当業者には他の個々の果物およびベリー類もこれに包含さ れることが認識されるであろう。

本発明方法に用いたＧＤＬはＦＡＯ／ＷＨＯ基準および米国食品化学コ−）−” 　（ＵＳＡ　ＦＯＯ（ｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｃｏｄｅ）に適合する純度のも のであった。ＦＡＯは国連食糧農業機構を意味し、ＷＨＯは世界保健機構を意味 する。この化学物質はファイザー・ケミカル社またはフィンシュガー（フィンラ ンＶ、ヘルシンキ）かう入手できる。場合により上記各側の場合のように味のた めには少量の食品、砂糖もしくは他の調味料を添加すること、または（、ＤＬの 一部を少量の酸味料、たとえばクエン酸で置換してＧＤＬの緩衝能を高め、内容 物のｐＨを目的水準に確実に安定化させることが望ましいであろう。添加される 酸味料はこれらの製品につき示された好ましいＧＤＬ量からのわずかなずれがあ ってもよい。

ただしｐＨが低下し、処理パラメーターが好都合に移行し、実質的に前記と同一 の結果において、すなわち嫌悪すべき酸味なしに、この変更によって本発明また はその均等物が実現される限りにおいてである。

本発明によって　か可能となるので、処理および貯蔵に際してプライン中に失わ れることなく保持される。

いかなる適切な手段をも採用しうるが、蒸気によるレトルト滅菌（静止バッチ、 または連続攪拌）が本発明により低酸性食品を熱処理するために好ましい手段で ある。低酸性食品、たとえばコーン、豆類およびグリーンビーンを処理するため に好ましい温度範囲は、コーンまたは豆類などの食品については約Ｚｏｏ〜約１ ３２℃（約２１２〜約２７０”Ｆ）、グリーンビーンズについて約１００〜約１ ２４℃（約２１２〜約２５５下）である。

本発明はガス炎滅菌および無菌処理を含むいかなる熱処理法についても採用でき る。ガス炎滅菌の場合、シールした容器内の食品は、容器がガス炎上を通過する のに伴って容器を攪拌することにより（たとえばこれを回転させることによって ）滅菌される。無菌的な処理および包装に際しては、商業的に滅菌された食品を あらかじめ滅菌された容器に充填し、次いで微生物を含まない雰囲気中で、あら かじめ滅菌された蓋を用いて無菌的に気密にシールする。たとえばＧＤＬを無菌 的に処理および包装すべき食品と組合わせることによりアルドン酸／ラクトン混 合物を用いると、商業的無菌性を達成するのに必要な無菌処理時間一温度パラメ ーターが低減するはずである。

各側においては金属缶を用いたが、本発明はこの種の容器またはそれを構成する 材料とは無関係である。本発明およびその利点は適切な硬質プラスチック容器（ 単層または多層）を用いても達成でき、本発明はガラス容器、適切な半硬質容器 および軟質容器、たとえばパウチ（箔を含むもの、または含まないもの）にも適 用できることは当業者には自明であろう。これについては以下により詳細に論じ る。

一般に金属容器中における食品の熱処理は約８８〜約１３８℃（約１９０〜約２ ８０？）の温度においてほぼ数分から６時間以上にわたって各種装置（たとえば 回転式連続）それらが排出され、輸送および流通のために積重ねられ、荷造りさ れる前にこれらの調理冷却サイクルを施される。最高処理温度は通常は酸性食品 の場合よりも微生物の増殖に対して良好な媒地を提供する低酸性食品に施される 。酸性食品はより少ない加熱を必要とする。

若干の微生物が酸に対してきわめて感受性だからである。酸の保存効果はそれら の水素イオン濃度および細菌細胞に対する不安定化作用による。酸は食品中に天 然成分として見出されるか、食品中に発溝により生成するか、または食品にその まま化学物質として添加される。酸は熱の致死作用を高めるので、酸性食品（Ｐ Ｈ４，６以下）は一般に約９６℃（２０５下）にまで加熱される必要があるにす ぎない。これは、より高いｐＨの食品についてこれらを腐敗生物不含となすのに 必要な熱よりもはるかに低い。

たとえば食品の腐敗および毒性に関与する微生物を死滅させるために比較的高い 温度で長期間（高い時間一温度処理パラメーター）の熱処理を必要とするある種 の食品、特に低酸性野菜がある（これらのうち若干をのちに挙げる）。

食品を金属およびガラス容器の代替としてのプラスチック容器に包装するために 多大な努力がなされてきた。プラスチック容器は低価格、軽量性、さびおよび腐 食の問題がなく、使い捨てやすいという利点を与えるため望ましい。しかしそれ にもかかわらず、食品を包装し、保存するために慣用される金属およびガラス容 器は約８８℃（１９０？）以上の熱処理温度に容易に耐え、また重要な点はそれ らが商業的に採用されるきわめて高い熱処理または回転温度（現在では約１３５ 〜１３８℃、約２７５〜２８０”Ｆ）に容易に耐え、永久的ゆがみを生ぜず、ま たはそれらの気密シール性を失わないことである。硬質プラスチック容器、たと えばオレフィン系構造材料（たとえばポリエチレン、ポリプロピレンまたはそれ らのプレン）り製のものは、高められた処理温度の上昇に伴って、また材料がそ れらのそれぞれの融点に近づくのに伴って次第に軟化する。融点は約１３５℃（ ２７５下）でアリ、ポリプロピレンのホモポリマ・−についてはこれは約１６６ ℃（３３０下）である。軟化した状態ではプラスチックは膨張し、相対的な内圧 ／外圧、および取扱いによって変形しやすい。プラスチック容器を常法により熱 処理すると、種々の熱処理因子をきわめて厳密に制御しない限り、容器は冷却に 際して永久的に変形し、従って許容できない形状をもつであろう。高められた熱 処理温度において軟化したプラスチックが変形する一原因は、熱処理に際１−て 容器内の圧力が外圧、すなわち処理を行う装置内の圧力を上回ることである。プ ラスチック壁に対する内圧は壁を外側へ膨張させる。容器内の内圧を高めるのに 関与する因子は、気密にシールした容器のヘッドスペース（容器内の食品の液面 の上方）に通常存在する少量の空気または他のガスの容積および圧力が高められ た温度において有意に増大することである。さらに内部圧力は食品の熱膨張、食 品の蒸気圧の上昇、内容物である食品中に存在する溶存ガス、および調理サイク ル中に食品内で化学反応により発生したガスによっても生じる。従って熱処理に 際１−ての容器内の総内部圧力は上記圧力すべての和である。この圧力が外部圧 力を上回ると、容器は外側へ変形し、これによりヘッドスに一ス内のガスは膨張 スる傾向を示し、これによって外圧に対する差圧が低下する。通常は、たとえば 内圧を補償するのに十分な過圧の空気を含む水媒体中で充填済み容器を処理する ことにより、外圧が常に内圧を上回るのを保証する試みがなされている。これは 周知のフレキシブルフィルムパッケージに充填された食品、たとえばレトルトパ ウチを処理するために用いられる手段の１つである。同様に蒸気中における外圧 これは蒸気の加熱効率を低下させ、レトルト内における熱の伝達を変化させる可 能性がある。容器が冷却すると、容器内の圧力が外圧に対比して低下し、その結 果プラスチック容器の側壁および／または底壁が圧力低下を補償するために内側 へ膨張する。冷却はプラスチックを剛性にする傾向も示す。これによって容器は 永久的に外側へおよび／または内側へ変形する可能性がある。

硬質の熱処理可能なプラスチック容器を開発する際、およびこの種の容器中で食 品を熱処理する方法を開発する際の主な問題は、処理に際してのプラスチック容 器の変形および漏れ、ならびに容器壁の変形および強度ならびに変形した壁が許 容できない形状において永久的に変形するか否かに影響を与える、容器の充填度 、ヘッドスペースの量、相対的内圧および外圧、冷却速度、取扱い法その他の因 子の制御に伴う複雑さおよび限界性であったことは十分に認められている。この 種の変形は側壁バルジ、側壁のへこみ（内側への側壁のしわ）、および／または １バルジ”または“ロッカー底（ｒｏｃｋｅｒ　ｂｏｔｔｏｍ）′と呼ばれる容 器底壁の外側への変形などである。これらのゆがみおよび変形は見苦しく、輸送 に際して容器の適正な積重ねを妨げ、平坦な面に置かれた際に揺動させ、不安定 にする可能性がある。

この種の変形はいずれも内容食品の腐敗の可能性を示すものと解され、その結果 消費者がこの容器を拒絶する可能性がある。

これらの変形およびゆがみ、ならびに関連する問題が除かれるか、または実質的 に軽減されない限り、熱処理可能な金属およびガラス容器の発展性のある商業的 代替品としての低価格の、全般的に満足すべき、商業的に熱処理可能な食品用硬 質プラスチック容器を開発および提供することは困難であろう。

内部ガスを制限または制御するためにへ、　ｈａスイースを狭い範囲に制御する ことに伴う問題は、食品充填装置が必ずしも容器に厳密に同一量の食品を充填し ないこと、すべてのプラスチック容器が必ずしも正確に同一の寸法および容量で ないこと、ならびにこぼれる可能性があることである。これらの因子のため、プ ラスチック容器内の食品の上方のヘッドスペースは操作中に変動し、狭い範囲に 制御するのが困難である可能性がある。

許容ヘット９スに一ス範囲が狭いことおよび限界があることはプラスチック容器 の熱処理の総体的複雑さの一因となり、プラスチック容器の商業的熱処理を困難 にしている特別な問題であった。

通常の熱処理の高温に伴う問題は、回転温度が高いほどプラスチックが柔らかく かつ弱くなり、プラスチックがより応力を受けやすいことである。その結果、こ れらの温度において容器は静止レトルト処理に際してこれに積重ねられる多数の 容器に耐えるのに十分な耐圧潰性をもたない傾向がある。たとえば１４層の缶を 模倣した試験において、最下層につき評価を行った。

缶を１２１’Ｃ（２５０７）で６５分間、静止調理した。底層の１６缶はすべて 著しく圧潰されており、商業用としては受容できないと思われ？ｑ、、１１８℃ （２４５”Ｆ）で７５分間の第２の試験では、すべての缶がわずかな圧潰を示し た。

１１６℃（２４０下）で９０分間の第３の試験では、１６缶すべてを検査したが いずれも圧潰を示していなかった。従って、静止レトルト温度が低いほど、直列 の容器の耐圧潰性は大きく、それらに積重ねられた容器の重量に耐える能力は大 きい。他の結果は、それらの壁が良好に均一な材料分布をもつべく製造されてい ないか、または薄い地点もしくは弱い地点をもつ容器は内圧のため一次応力およ び／または過度の応力を受け、他のより均一な厚さの領域に比べてこれらの領域 において膨張すること器はど、より低い温度での処理を意図する容器よりも材料 分布において高度の均一性を必要とする。

プラスチック容器（硬質または軟質）の熱処理に伴うさらに他の問題は、気密シ ールが破裂する可能性があることである。

十分に高い温度では、以前は硬質であつたボディーフックが十分に軟化した場合 、これが二重シームから開き、金属末端を吹き出させる可能性がある。比較的低 融点のポリマーからなるヒートクール用接着剤を用いて形成された気密シールも 、高い熱処理温度（たとえば１１６℃（２４０’Ｆ）以上）で生じる内圧および 外圧の影響下で破裂する可能性がある。側壁および底壁に十分な厚さをもつ高度 に硬質の樹脂からプラスチック容器を作成しおよび／またはより高融点のポリマ ーを用いると、熱処理中に生じる温度および圧力にいっそう良好に耐えうるであ ろうということは認められるが、実際的な考慮、たとえばより多量のこれらの宴 １、重量の増加、熱伝導度の低下、プラスチック容器製造時間（加熱、冷却など ）の増加その他の因子が、この方法の採用に反対の影響を与える。

プラスチック容器内の食品を熱処理するための他の方法は、熱処理温度をポリマ ーが有意に軟化しない十分に低い水準に維持することである。しかしこの方法は 、食品の同−水湿の商業的無菌性を達成するために著しく長い処理時間を必要と する。

時間の延長によってエネルギー費の節約ができず、時間の延長によって装置の処 理量が減少し、またしばしば、特に低酸性食品については、これらによりそのテ キスチャー、色および風味において品質の劣る食品が得られる。処理時間の延長 によって、より高い温度でより短時間処理された同じ食品の品質と比べて食品が 過剰調理される傾向がある。

前記の間頌から見て、これらの問題を克服し、または実質的に軽減する、プラス チック容器（硬質および軟質共に）内の食品の熱処理法を提供することが望まし く、これが本発明の目的である。

従って本発明の目的は食品を充填したプラスチック製の食品容器の熱処理法を容 易にすること、および許容できる結状をもつ熱処理済みプラスチック容器を提供 することである。

本発明の他の目的は、プラスチック容器内の食品を熱処理するのに必要な温度を 低下させ、これによってより高い熱処理温度におけるプラスチックの軟化に伴う 問題ならびにプラスチック容器壁の変形、およびこれに伴って永久的に変形した 形状の問題を軽減することである。

本発明のさらに他の目的は、熱処理時間／温度パラメーター←特に温度）、およ び用いられるエネルギーを低下させて、食品を充填したプラスチック容器の熱処 理における処理量を維持することである。

本発明のさらに他の目的は、可能ないっそう低い熱処理温度およびパラメーター を利用してより薄手のプラスチック容器の使用を可能にすること、ならびにこの プラスチック容器内で熱処理された食品が金属またはガラス容器中において提供 されたものと少なくとも同じ品質を、金属またはガラスよりもむしろプラスチッ ク裂容器を用いることに伴う利点と合わせもつのを可能にすることである。

本発明のさらに他の目的は、食物をプラスチック容器に効果的にかつ容易に充填 し、熱処理しうる領域に対してヘツｒスは一ス領域を増加させることにより、プ ラスチック容器中における食品の熱処理を容易にするという前記の目的を達成す ることである。

他の目的は熱処理、および変形したプラスチック容器壁の二次成形をより複雑で な（、より厳密でないものにすることである。

さらに他の目的は、処理をより低い温度で行うことによって熱処理に際してより 良好なプラスチック容器性能および強度を得ることならびにこれによって商業的 に受容できる感覚的、物理的および性能上の特性を備えた熱処理済みプラスチッ ク容器食品を提供することである。

本発明の詳細な目的は、食品をプラスチック容器内で、酸味料を用いない場合よ りも低い温度で熱処理する方法を提供し、これにより酸性化された食品が１また は２以上の改良された感覚受容特性を備え、従って総体的な感覚受容効果は同一 食品がより高い温度で酸味料なしに処理された場合と同様に好ましいか、または より好ましいことである。

本発明の他の目的は、用いる酸味料が酸およびそのラクト／類の混合物であり、 その際酸がｐＨをたとえば４．６以下に低下させ、用いる酸の量および種類、な らびに酸がそのラクトンと共存することにより、食品に慣用される酸に伴う嫌悪 すべき酸味、たとえば強い、鋭い、刺激的な、すりはい、または”ビククル漬け ”の風味を与えずに前記の目的を達成することである。

本発明は前記の問題を解決し、上記の目的を満たす。本発明は本発明により許容 されるいっそう低い熱処理温度によってガスの蓄積がより少なく、容器壁に対す る内圧がより低いという点で、プラスチック容器の通常の熱処理法に勝る利点を 備えている。従ってプラスチック璧の応力および膨張がより少な（、容器が容器 材料の弾性限界を越えて破裂しくｂｕｒｓｔｉｎｇ　。

ｒｕｐｔｕｒｉｎｇ）、漏出し、または永久的に変形する機会がより少ない。さ らに温度がより低いことによって熱処理が大幅に促進され、容器壁を受容できる 形状にまで二次成形するのがはるかに容易になる。許容できるヘッドスイース範 囲はより広く、かつより厳密でなく、また相対的内圧／外圧がより厳密でな（、 過圧冷却の必要性がたとえあったとしてもより少ない。容器の性能に関しては、 プラスチックがさほど柔軟でない比較的低い温度での処理に際してはプラスチッ クおよび容器はより強靭であり、より大きな応力に耐えうる。従りて静止レトル ト中における比較的低い処理温度では、容器はより良好な耐圧潰性を示し、より 多数の容器を互いに重ねることができ、これによってレトルトの生産量が増加す る。また容器壁の材料分布の均一性もさほど厳密でない。経済性に関しては、加 圧冷却装置が不必要であろうという点でより簡単なものにすることができる。加 圧冷却装置が備えつげられていないレトルトもここでは使用できる。熱処理時間 および冷却時間を短縮することができるので、またたとえば積重ねが増加するた めより多数の容器を静止レトルト処理することができるので、熱処理生産量の増 加によって経済性が得られる。より薄手の壁構造、またはより安価な、より弱い 構造材料を用いることによっても経済性が得られる。

プラスチック容器内で処理しうる食品に関する改良については、温度が低いほど ガスの発生は少ないので、比較的多量のガスを発生しやすいもの、たとえばコー ン、乾燥豆、および乾燥豆製品、たとえばトウガラシ付き豆（ｃｈｉｍｅ　ｗｉ ｔｈ　ｂｅａｎ）など、これまで比較的高い温度ではプラスチック容器内にお− 〜でかなり問題の多かったものを熱処理するのが容易になった。本発明の熱処理 、？ラメーターがより低いため、熱過敏性食品、たとえば低酸性の熱過敏性野菜 など、通常の熱処理温度がより高く、および／または時間がより長いため感覚受 容特性（テキスチャー、すなわち固さおよび成分の結合性、色、風味および芳香 ）が劣下しやすいものをプラスチック容器内で熱処理することができる。本発明 の処理下ではこれらの野菜は過剰調理されることがより少なく、柔らかすぎず、 より固く、色はより明かるい傾向を示し、風味は改良される。これらはすべてよ り高い温度で同時間以上処理された同じ製品に対比１．たものである。

またプラスチック容器内でより低い温度において処理された食品は、より高い時 間／温度ノラメーターにおいて処理された同じ食品よりも生鮮品または適正に家 庭調理されたものにより近似した感覚受容特性を備えている。好ましい酸味料が 用いられると、食品がもつ新鮮な天然の風味が嫌悪すべき酸味によって遮敞され ることが最小限に抑えられ、または除かれる。

プラスチック容器に熱処理中に与えられる温度を十分に低い水準にまで低下させ ることにより構造材料として、例９で用いたブレンドよりも低い温度で軟化し、 溶融する他の熱可塑性樹脂の使用が可能となるであろう。この種の材料を酸素７ ；リヤ一層（エチレンビニルアルコール；ホリマー、　塩化ビニリデンコポリマ ー、ナイロンその他の、構造層よりも良好な酸素）２リヤーである層）と共に用 いると、現在入手されるよりも安価な硬質プラスチックノξツケージを加熱滅菌 食品用として用いる可能性が有利に得られるであろう。

本発明の利点は、酸性食品、たとえばトマト、果物およびベリー類について、こ れらの食品を酸味料なしでも従来採用されているよりもむしろ低い温度において 熱処理しうる方法が提供され、従ってこれらの食品が天然の新鮮な調理品のもの に近似し、かつ上記の混合物またはその前駆物質以外の酸味料が用いられた場合 よりも改良された感覚受容特性１種または２種以上備えている点である。酸性食 品に関して本発明方法がもつ他の利点は、熱処理パラメーターが低いこと←特に 温度がより低いこと）によって、融点がより低いプラスチック材料を使用しうる 点である。

内側に感湿性酸素バリヤ一層（たとえばエチレンビニルアルコールコポリマー材 料）を含む多層プラスチック容器の熱処理温度が低下すると、バリヤーを水分か ら保護するために乾燥剤を構造層に含有させる必要性（米国特許第４，４０７， ８９７号明細書参照）が少な（なり、または除かれるである。処理温度低下の水 準に応じて、レトルト処理に際し外側の構造用１＋Ｊエチレンまたはポリプロピ レン層を通ってバリヤ一層への水分の透過はより少なくなり、またはほとんどな いからである。透過がより少ないかまたはほとんどなげれば、透過した水分を乾 燥剤に吸収させる必要性はより少ない。

以上および他の本発明の目的、特色および利点はさらに以下の詳細な記述および 添付の図面からさらに認められるであろう。

本発明によれば、食品を収容したプラスチック容器を、これまで通常採用されて いるよりも低い温度で熱処理する方法が提供される。より詳細には、内部に気密 にシールされた食品の熱処理に際してプラスチック容器の側壁および底壁の変形 を実質的に少なくする方法が提供される。これは食品を商業的滅菌のための時間 ／温度要件を低下させ、および／または食品と内容物の平衡ｐＥｌを低下させる のに十分な量の酸味料と組合わせ、そしてプラスチック容器内の食品を、食品の 商業的滅菌を達成するのに十分であるが、熱処理に際して該酸味料を添加しなか った場合、および／または該平衡ｐＨがより高かった場合に商業的無菌性の観点 から可能であるよりもなお実質的に低い時間／温度パラメーターにおいて熱処理 することよりなる。より低い時間／温度パラメーターによりて、熱処理に際して の容器の側壁および底壁の変形が実質的に少なくなり、熱処理および冷却処理な らびにそれらのパラメーターの制御が著しく容易になり、受容できる形状をもつ 熱処理済みプラスチック容器が得られる。

本発明はいかなる食品にも、また食品の風味を損うことなく商業的滅菌の時間／ 温度パラメーターを低下させおよび／または前記の平衡、ｐＨを低下させるのに 適したいかなる酸味料にも適用されるが、本発明は特に、普通はそれらを貯蔵安 定性にするために高い処理温度を必要とする低酸性食品、殊により過酷な通常の 熱処理パラメーターおよび条件のためテキスチャー、色または風味が破壊されや すいという点で熱過敏性の低酸性食品に適用できる。好ましい酸味料は酸および そのラクトン類、好ましくはアルドン酸およびそのラクトン類の混合物、たとえ ばグルコン酸およびグルコノ−デルタラクトンおよびグルコノ−ガンマラクトン の混合物であり、好ましくは食品をグルコノ−デルタラクトン（ＧＤＬ）　（こ れは加水分解してグルコン酸およびその上記ラクトン類の混合物を形成する）と 組合わせることにより食品に供給される。これは食品に慣用される他の酸味料、 たとえば酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、およびリン酸にはより一般 的に付随する強い、鋭い、刺激的なピックル漬げの味を与えることなく、商業的 滅菌に必要な時間／温度パラメーターを低下させ、および／または低酸性食品の 平衡ｐＨを低下させるのに有効だからである。

■面の簡単な説明 各図面において同様な部品を表わすためには同様な番号が用いられている。

第１Ａ図は容器に食品が充填されてシールされる前の本発明の開口円筒状プラス チック容器の前方立面図（部分断面図）である； 第１Ｂ図は第１Ａ図に示した容器に食品が充填され、部分真空下にシールされた のちの容器の前方立面図（部分断面図）である； 第１Ｃ図は第１Ｂ図に示した容器の熱処理中（ただし再生前）の前方立面図（部 分断面図）であり、容器底壁のふくれを示す；第１Ｄ図は第１ｃ図に示した容器 の前方立面図（部分断面図）であり、熱処理後のロッカー底を示す；第１Ｅ図は 第１Ｄ図と同様な前方立面図（部分断面図）であるが、この場合容器の側壁がへ こんでいる；第１Ｆ図は第４Ｅ図に示した容器を通る？５ｘＦ−ｘＦに沿りて得 られた横断面図である： 第１Ｇ図は第１Ａ図に示した容器の前方立面図（部分断面図）であり、側壁のへ こみおよび底のふくれを示す。

第１Ｈ図は本発明に従い、商業的に受容できる形状をもつ、熱処理後の第１Ａ図 に示した容器の前方立面図（部分断面図）である。

第２〜７図はそれぞれ異なる低酸性食品を商業的無菌性にまで熱処理するための 代表的なパラメーター曲線を示す。各側の曲線は酸味料を用いない場合に必要と される通常のパラメーターを示し、左側の曲線は本発明に従って酸味料（すなわ ち好ましいＧＤＬ）を食品と組合わせて用いることにより必要とされるパラメー ターを示す。第２図はイエロースクアッシェ（ｙｅｌｌ、ｏｖｒｓｑｕａｓｈ、 黄色カポチャ）、第３図はニンジン、第４図はグリーンピースズ、第５図はグリ ーンピース、第６図はコーン、第７図はラザーニャ（ｌａｓａｇｎａ）に関する ものである。

本発明によれば、プラスチック容器内で熱処理すべき食品を酸味料と組合わせる 。酸味料の量は商業的滅菌に必要な時間／温度パラメーターを低下させ、および ／または熱処理前のプラスチック容器内の食品の平衡ｐＨを低下させるのに十分 なものである。平衡ｐＨとは、ＣＦＲ１１４，８（α）（１）、（２）およびＣ ＦＲ１１４，９０（それぞれことに参考として引用する）に従ってめられた、ブ レンド製品の水素イオン濃度の負の対数を意味する。ただしいずれの場合も熱処 理終了（すなわち加熱が終了した時点）後、２４時間以内にめられた。

本発明に従ってプラスチック容器内で熱処理しうる食品はその酸性の水準に関係 なく（すなわち酸性、酸性化または低酸性）いかなる食品であってもよい。従っ て本発明は天然または他の状態ですでにｐＨ４，６以下であるいかなる酸性食品 にも適用でき、酸味料を添加して酸性度をいっそう高め、これにより容器のプラ スチックに対する影響がいっそう少ない時間／温度パラメーターにおいて熱処理 を行うことができる。しかし本発明は食品がテキスチャー、風味および／または 色の分解の点で熱に対して特に過敏性であるか否かに関係なく、４．６を越える ｐＨをもつ低酸性食品にも適用される。その目的は商業的滅菌に必要な時間／温 度パラメーターを低下させることであり、これに伴って食品に応じ平衡ｐＨを４ ．６以下に低下させ、または単に４，６を越えるｐＨを４．６以上のより低い値 に低下させる（たとえばコーンについてはｐＨ６，８からＰＨ６，１に）。低酸 性食品の的は海産食品（魚および小エビを含む）、食肉、食肉製品（チリおよび ピーフシチェーを含む）、野菜、穀類（たとえば米）、および穀類系製品ｃ　チ ャーハン（ｆｒｉθｄｒｉｃｅ）、スパニッシコ、ライスその他の米製品を含む ）、ならびにパスタ（ラザーニャ、ラビオーリおよびスパゲツティを含む）であ る。

低酸性食品は商業的無菌性を達成するためにしばしば過酷な熱処理を必要とする 。すなわち食品の腐敗および毒性に関与する微生物を死滅させ、ある種の食品に ついては十分に柔らかくするためＫも、高温、たとえば−１２１℃（２５０下） を越える温度（たとえば１３８℃、２８０下）および長時間を必要とする。一般 に金属容器に充填された低酸性食品の商業的滅菌に用いられる商業的滅菌温度お よび時間は約１１０〜約１３５℃（約２３０°〜約２７５下）で約１０分間から 約６時間までであった。この時間および温度は食品の種類、量、伝導性、熱によ る死滅時間条件、および初期温度、容器の寸法、採用する滅菌法の種類、用いる 装置の種類および操作・ξラメーター、ならびにエネルギー費および目的とする 処理量に応じて選ぶことができる。小型ないし中型の容器、たとえば３０３Ｘ４ ０６に充填した場合特に熱過敏性ではない低酸性食品（たとえば豆類およびコー ン）については（たとえばコーンは相対的に言えば他の多くの野菜よりも高い熱 に分解せずに耐えられる）、高温、短時間の煮沸、たとえば１３５℃（２７５″ Ｆ）で商業的無菌性を達成し、穀粒を柔らかくするのにちょうど十分な時間、た とえば約１０分間の攪拌調理が通常は採用される。これによって迅速な処理量な らびに良好な風味およびテキスチャーが得られるからである。しかし大部分の低 酸性食品は通常は約１１６〜２４０℃（約２４０〜約２５５下）の比較的低い温 度で約１５〜５０分間処理される。高温、長時間の調理は大部分の熱過敏注低酸 性食品を、テキスチャーに関してはそれらが固さを失い（柔らか（なりすぎる） かっそれらの結合性を失うという点で、風味に関して過剰調理またはカラメル化 した風味をもつことにより、また色に関しては収穫したばかりの食品と比較して 暗色化することにより、品質低下させやすい。熱過敏性の食品は栄養価を若干失 う傾向もある。

天然において酸性の食品の例にはトマト、トマト製品、ならびに大部分の果物お よびシリ−類（たとえばプルーイリー）が含まれる。この種の食品の平衡ＰＨ（ すでに４．６よりも低い）は本発明による適切な酸味料の添加によって、恐ら＜ 　ＰＨ３，０以下に低下するであろう（例３参照）。

何らかの理由で熱過敏性であると考えられる低酸性食品の例には以下のものが含 まれる。穀粒、食肉および食肉製品、豆類（ライマメ、インゲンマメ、さや豆、 たとえばブルーレーク（ｂｌｕｅ　１ａｈｅ）ビーンズ、グリーンビーンズおよ びワックスビーンズ）、およびさや豆製品（たとえばビーンサラダ）、乾燥豆製 品（ベークドビー／ズ、チリ）、ビート類、特定の海産食品（たとえば小エビ） 、イエロースフアッシュ、ズッキーニ、カポチャ（大型容器、たとえば６０３Ｘ ７００においてはその伝導性が乏しいため、滅菌に長時間の調理を必要とするの で、これは暗色化する）、ニンジン、アスパラガス、カリフラワー、メロン、ナ ス、スターフライ（ｓｔｉ、ｒ　ｆｒｙ）、中国野菜、キャベツ、パスタ、セロ リ、マツシュルーム、オリーブおよびタマネギ、ならびにこの種の野菜１種また は２種以上を含む組合せ食品。上記食物のうちスクアッシ具、ズッキーニ、メロ ン、アーチチ１−り、カリフラワーおよびセロリはきわめて熱過敏性である。

低酸性食品のうちある種のものは平−ＮｐＨを４．６以下に低下させるのに適し ているが、他は不適当であろう。たとえばニンジン、米、ズッキーニなどの低酸 性食品のｐＨは熱処理前に４．６以下に低下させることが有利である。しかし比 較的大きな自然纜衝能をもつ低酸性食品、たとえばコーン、豆類、またはグＩＪ −ンビーンズについては、望ましくないほど大量の酸およびそのラクトン類を添 加することなくこの種の食品のｐＨを４．６以下に低下させるのは困難であろう 。このような場合には平衡ＰＨをたとえば約４．７〜５．６の値にまて低下させ るだけで十分であることが認められた。

酸味料を食品に添加すると、それらが入れられているプラスチック容器の熱処理 を、酸感受性微生物に対する酸の上記作用、および細菌細胞の不安定化に対する その作用のため、より低い処理温度で行うことができる。酸の存在によってこの 種の微生物および細胞に関する熱の致死作用が高められる。

酸味料は常法により食品と組合わせられる。酸が固体状、たとえば顆粒状である 場合、これを食品にふりかけるか、またはこれと密に混和することができる。き わめて好ましい方法は酸を容器内の食品に含まれる水溶液（グラインと呼ばれる ）に含有させることである。低酸性食品に関して、用いられる酸の量は商業的滅 菌に必要な時間／温度パラメーターを低下させるために、および／または熱処理 すべき食品自答物の平衡ｐＨを目的に従って、たとえば４．６以下にまで低下さ せるために十分なものである。その量は一部は達成したいｐＨによって、また一 部は熱処理済み食品にめられる結果的な味によって指示される。酸が多すぎると 食物に強い酸味を与える傾向がある。

食物に添加される一般的な酸には酢酸、クエン酸、リンゴ酸などが含まれる。こ れらの酸は明瞭な１ピックル漬け“の風味を生じる。多くの場合、これらの酸の 味はその物の天然の風味を損い、または隠す。従ってピククル漬はビートはａ＝ 料無添加の缶詰ビートに比べて優れた色およびテキスチャーを備えてはいるが、 これらは生鮮ビートの味をもたないであろう。食品と組合わせるのに好ましい酸 味料は酸およびそのラクトン類の混合物、好ましくはアルドン酸およびそのラク トン類の混合物である。好ましいアルドノ酸はグルコ／酸である。これは緩和な 酸味をもつ緩和な有機酸である。

ＧＤＬを粉末状で用いる場合、この粉末の味は最初は甘く、その後これが加水分 解するのに伴って味は緩和な酸味を呈する。

もちろんＣＤＬを大量に用いるほど食物はより強い酸味を呈する傾向がある。た だし食品に慣用される上記酸のいずれかの当Ｉを用いた場合よりも２味は少ない 。ＧＤＬが好ましいのは、これが食品に慣用される酸よりも天然のａ休を損うか または隠すことが著しく少なく、またそれらよりも酸味が少ないからである。

酸／ラクトン型酸味料（たとえばＧＤＬ　）を用いると、下記の点で低酸性食品 に関して付加的な利点が得られる。すなわちこれは、　ＧＤＬを添加しない場合 に許容できる限度内で（商業的無菌性という観点から）他の場合に可能なものよ りもはるかに低い時間／温度パラメーターにおいてプラスチック容器内で熱処理 することを可能にし、かつ味に与える影響は他の大部分の酸が与えるよりも少な い。ＧＤＬは食品用として、易流動性の無臭白色粉末状で市販されている。食品 用ＧＤＬ浴液も市販されており、使用できる。

本発明は他の成分を上記酸味料と共に食品／酸の組合わせに添加することを排除 するものではない。たとえば少量の他の酸、たとえばクエン酸をＧＤＬと共に通 常はグライン中の上記組合わせに添加して、緩衝作用し特定の野菜、たとえばア スパラガスのｐＨの変化に対する抵抗性）を克服することができる０その量は好 ましくは少量であり、食品の味を損うかまたは隠す量よりも少ない。また塩、砂 糖および／または他の成分を常法により、たとえば風味のためにブライン液に添 加するか、または別個に添加することができる。

プラスチック容器に食品／酸／ラクトンの組合わせを充填し、容器をたとえば一 般に真空下もしくは水蒸気雰囲気内での通常のダブルシーム法により、熱充填法 により、またはシール操作中に容器の頂部に水蒸気を導通することにより、気密 にシールする。シールされた容器を次いで前記の因子に応じて８８℃（１９０下 ）以上（通常は約１１６℃（２４０下）以下）の温度で熱処理し、容器および内 容物を滅菌する。次いで容器および内容物を周囲温度にまで冷却し、保存し、流 通させるたみに輸送する。

本発明方法は図面および具体例を参照することによってより十分に理解できる。

ここでプラスチック容器の熱処理に伴うプラスチックの変形の問題を理解するこ とに関連して、第１Ａ〜ＩＨを参照する。

第１Ａ図には側壁３および底壁５を備えた開ロブラスチック容器１が示されてい る。これは実質的に平坦な部分７、ならびに外側および内側にへこんだ環状リン グ９および９ｅＬ、ならびに中間リング９ｂを含む。

容器に充填したのち、第１Ｂ図に示したトップクロージヤー１１により、容器の 頂部に一般に１３と表示するガスヘッドスペースを残した状態で、容器をシール する。これらの図に示した容器は本発明の範囲を限定するものと解すべきではな い。容器は硬質または軟質のいずれであってもよいからである。同様に図示した トップクロージヤーも硬質または軟質のいずれでもよ（、またいかなる適切な材 料（たとえば金属、プラスチックまたはそれらの組合わせ）で作成されていても よいという点で、限定するものではない。

第１０図は熱処理中、または熱処理後であるが底の二次成形前の容器１を示す。

この図に示すように、容器内の圧力が外圧を越えるため、容器の底が外側へ膨張 している。適切な処置がとられなければ、容器が冷却したのち底壁は第１ＤＬＩ に示すように変形した状態のままになる可能性がある。この種の容器の形状はロ ッカー底であるため不適当であり、または望ましくない。のちに説明するように 、ロッカー底（第１Ｄ図）、ならびに第１ＥおよびＩＦ図に示す側壁のへこみ、 または両者（第１Ｇ図）は、より低い商業的滅菌処理温度および／または時間を 採用しうる本発明の適用によって最小限に抑え、または防止することができる。

高められた温度における食品容器の熱処理、これに伴う問題、およびこれらの問 題の解決に関する十分な考察については米国特許出願第６／６２７，７０３号明 細書（１９８４年７月３日出願、本発明の譲受人と同一の譲受人による）を参照 されたい。

この米国特許出原第６２７．７０３号明細書の記載をここに参考として引用する 。

第１Ｈ図は容器の熱処理および二次成形後の望ましい受容できる容器を示す。こ れはロッカー底または側壁のへこみをもたないからである。この容器の形状は第 １Ｂ図に示した形状と同じであるか、またはほぼ同じである。

以下の具体例および添付の図面を参照して本発明およびその利点を説明する。例 ９については、食品は２１１Ｘ２１５　［：直径２−ＩＺ６インチ＜　６．ｋ） 、高さ２−ＩＺ、インチ（７，１ｃｍ）　］の多層射出吹吹込形された硬質プラ スチック容器（下記の５層から構成される）に入れられた。外層：高密度ポリエ チレンおよびポリプロピレンの４０／６０グレンド、接着層：無水マレイン酸お よびプロピレンのグラフトコポリマーのプレンｒ、その場合無水マレイン酸部分 は各ポリプロピレン鎖上にグラフトしている（このブレンドは５０チのアトマー ＱＦ５００，２５チのＱＦ　５５０および２５チの他の取分（リン酸二ナトリウ ム１６チを含む）からなる；アトマーは三井石油化学工業社により販売されてい ル）、酸素ノミリヤ一層：エチレンービニルアルコールコホリマ−（ＥＶＯＨ） 　（商標ＥＶＡＬ　−ＥＰＦでクラレ社により販売されている）、もう１層の接 着層二上記の材料、ならびに内側構造層：高密度ポリエチレンおよびポリプロピ レンのブレンド７器側壁の平均厚さは０．７９＋ｍ（，０３１インチ）であり、 底壁の平均厚さは０．２８ｍｍ（，０１１インチ）であった（底壁の測定値は第 １Ｅ図の番号９に関する引出線の矢印のほぼ先端において得られた）。ただし種 々の層の性質、またはプラスチック容器が１層のみを含むか、もしくは異なる数 の層を含むか、または異なる壁厚をもつかということ自体は決定的ではないと解 すべきである。プラスチック容器に関して熱処理温度が低いという本発明の利点 は、異なる数の層、ｌまたは２以上の他の材料、ならびに異なる壁厚からなるプ ラスチック容器についても実現されるからである。

例　９ 収穫したばかりのイエロースフアッシュ（低酸性食品）を常法により洗浄し、ス ライスしく各切片は厚さ約１．２７ｃｒｎ！／２インチ）、水中で約９３℃（２ ００″Ｆ）において５分間ブランチングしく主として醪素作用を停止させるため の通常の処理）、冷水によるリンスによってブランチングを停止した。ブランチ ングされたイエロースフアラシネ切片を一連の２１１Ｘ２１５多層硬質プラスチ ック容器に１４２１１Ｃ５オンス）の充填重量にまで充填した。これらの缶のう ち若干には、ＧＤＬ　２５．！５９および食塩３５９を８２’Ｃ（１８０７）に 加熱された水３１に添加することにより調製された水溶液であるブラインを充填 した。容器内容物の初期充填温度は約４３℃（ｌｌＯ下）であり、内容物は４． ６よりも低い、すなわち４．２の平衡ｐＨを備えていた。加熱ブラインを用いる ことによりＧＤＬが速やかにカポ分解され、有益である。前記のようにＧＤＬが 加水分解されると、これはグルコン酸、グルコノ−デルタラクトンおよびグルコ ノ−ガンマラクトンの平衡混合物を形成する。ブラインを加熱する必要はないが 、これを加熱することは好ましい。これらの缶を４．８Ｍ（３／／Ｘｓインチ） のへットフハースが残された状態で気密にシールし、本発明に従って静止レトル ト中で１０４℃（２２０下）において１５分間の熱処理を行い（缶中心温度（Ｏ ＣＴ）９６℃（２０５下）に達した）、商業的無菌性を達成した。１５分間の調 理の終了時に、０ＣＴ９５℃（２０５下）に達した時点で、静止レトルト内への 水蒸気の流入を停止した。次いで水蒸気を大気中へ排気し、底部充填口から約２ １℃（７０’Ｆ）の冷却水をレトルト内へ導入し、容器を約３８℃ＣＺｏ。

下）に約５分間冷却した。排水し、容器をレトルトから取出した。これらの容器 のうち若干を２４時間以内に開き、そこで平衡ｐＨを測足した。得られた熱処理 済みイエロースクアツシ＝は固いテキスチャー、明かるい黄色、新鮮な状態で家 庭調理したものに近似する風味を備え、ブラインの透明性（排液したもの）は透 明であった。

例９において熱処理されたイエロースクアツシエを入れたプラスチック容器は、 予想どおりレトルト内熱処理中に軟化し、若干膨張したが、１０４℃（２２０” Ｆ）において膨張は最小限に抑えられ、１１６℃（２４０”Ｆ）以上の温度で起 こるものよりも著しく低かった。１０４℃（２２０下）において９６℃（２０５ ″Ｆ）のＯＣＴが達成されたので、加圧冷却は不必要であった。冷却に際してす べての容器が商業的に受容できる形状にまで二次成形された。

要約すると第２図はイエロース、クアッシ島に酸味料を添加してその平衡ｐＨを ４．６以下に低下させると、食品の商業的無菌性を達成するために採用できる熱 処理時間一温度が大幅に低下することを示す。

第２図および第３〜７図についてより詳細に述べる前に各図について若干の一般 的観察を行うべきである。各図において（第２〜７図）、一般に各曲線（右側） は明記された寸法の多層プラスチック容器内で酸味料を用いずに熱処理した場合 にそこに述べる個々の食品の商業的無菌性を達成する種々の時間一温度の組合わ せを与えるパラメーター曲線を示す。これらの曲線は個々の食品および容器寸法 について熱透過試論から得た熱透過性データに基づくものである。それぞれの右 側の曲線に沿った特定の時間一温度データは本出題人が明記された容器寸法およ びレトルトにおいてＧＤＬを用いずにその食品について商業的無菌性を達成する 際に実際に採用している熱処理時間一温度条件に相当する。それぞれの左側のノ ミラメ−ター曲線は酸味料を用いて、同一の多層プラスチック容器内で熱処理す る際に、そこに述べた個々の食品の商業的無菌性を達成するために計算された種 々の時間一温度の組合わせを示す。左側の曲線はそれに付随する右側の曲線に採 用したものと同じ熱透過性データに基づくものであるが、ただし熱処理する際に 内容食品が酸味料で酸性化され、４．６以下の平衡？）Ｈをもつという付加的な 重要な因子を伴う。左側の曲線は缶中心温度（ＯＣＴ）　９６℃（２０５下）を 達成すべく計算されている。これは酸性化されたあらゆる食品の商業的無菌性を 達成するのに十分なものである。

第２〜７図は対数によるものであり、本発明により上記パラメーターが著しく左 側へ移行することを示すためのものにすぎない点を留意すべきである。従って当 業者には図示されたノミラメ−ターは厳密に解釈されるものでなく、個々の実際 の熱処理時間および温度の選択に用いられないことが理解されるであろ、う。

ここて算２〜７図についてより詳細に述べると、第２図はイエロースクアッシェ の商業的無菌性を達成するための静止レトルト熱処理パラメーターが左側へ移行 したことを示す。この移行は、酸味料が添加されていない３．７０ＦＯにおいて 描かれた右側の曲線から、缶中心温度（ＯＣＴ）　９６℃（２０５下）を達成す べ（計算された左側の曲線へのものである。これは同様にその食品の商業的滅菌 を行うのに十分なものであり、この食品についてはＦｏの計算値、０１に相当す るであろう。

例９および第２図は、酸味料（この場合ＧＤＬ）を缶詰めする食物イエロースク アッシ）に添加することによって、容器が作成されている熱過敏性プラスチック 材料について熱処理温度および時間が著しく低下するという点で、内容物の商業 的無菌性を達成するための熱処理の過酷さが著しく低下することを示す。

変化の範囲は第２図を参考することにより認識できる。同一程度の滅菌を同一食 品について同一容器内で同一レトルトにより達成するに際し、右側の曲線が本発 明を実施しない場合に一般にプラスチックが受ける熱処理は約１１６℃（２４０ 下）で約３６〜４０分間であることを示すのに対し、左側の曲線は本発明のもと ではプラスチックはたとえば１０４℃（２２０下）で約１５分間を必要とするに すぎないことを示す。この図は時間、処理量、エネルギーおよび経済性の理由か ら、また食品を過剰調理する可能性が高まるため、イエロースフアッシュをプラ スチック容器内で１０４℃（２２０下）において酸味料なしに処理することは商 業的に実用性がないことを明示している点を留意すべきである。この温度ではこ のイエロースクアッシェを熱処理するのに２００分間もかかるからである。

各図の右側の曲線の温度／時間パラメーターは個々の食品についての個々の滅菌 値（Ｆｏ）に基づ（。この値はここでは基本的には１２１℃（２５０”Ｆ）にお いて計算された時間当量である。

商業的に受容できる保存安定な無菌性を達成するのに必要な個々のＦｏ値は容器 の種類および寸法、食品の種類および寸法、食品の酸性度などに応じて著しく変 動する。この点についてのより詳細な情報および当業者がＦｏ値を誘導する方法 については、刊行物“缶詰食品の処理についての計算”（版権１９６７年、アメ リカン・カン・カンパニー）（アメリカン・カン・カンパニー技術サービス刊行 物である）が参照される。Ｆｏ値が高いほど熱処理の過酷さは大きい。一般にｐ Ｈが低いほど加熱滅菌に必要な熱処理は過酷さが低くなる。

加熱特性が確立されている賞品の熱処理の分野における専門家は既知の計算法に より（上記刊行物中にある）、酸味料を添加した当該食品について商業的無菌性 を達成する滅菌値（ここではたとえばＯＣＴ　）　、ならびに採用すべきレトル トの型または方法を決定することができる。これまで商業的に滅菌され、缶詰め されたことがないか、または加熱特性が明らかにされていない食品については、 処理すべき個々の酸味料添加食品内容物の平衡ｐＨについて商業的無菌性を達成 する滅菌値（ここではＯＣＴに対向するもの）をめるためには確立した熱処理の 権威者、たとえば本発明の譲受人に相談することが推奨される。平衡ｐＨが４． ６以下にまで低下されている食品すべてについて、９６℃（２０５″Ｆ）のＣＯ Ｔを商業的無菌性のために採用できる。

９６℃（２０５下）よりも低いＣＯＴを採用したい場合は、低いＣＯＴ温度が商 業的無菌性を得るために十分であるか否かを判定するために前記の権威者に相談 すべきである。

缶または容器の中心温度（ＯＣＴ）は容器内にこれを気密にシールする前に熱電 対を埋込み、そして試験することによって測定される。ここでＯＣＴとは容器内 の食品の最も遅い加熱地点における温度を意味し、これは食品に応じて容器の実 際の中心点であってもよいが、その必要はない。

第３図はダイスしたニンジンの商業的無菌性を４０１Ｘ４０７熟成形多層硬質プ ラスチック容器内で達成するための静止レトルト処理パラメーターが左側へ移行 することを示す。この移行はニンジンを酸味料なしに３．５０ＦＯにいて熱処理 した右側の曲線から、左側の曲線へのものである。この曲−は初期充填温度３８ ℃ｃｉｏｏ下）に基づいており、９６℃（２０５下）のＣＯＴを達成すべ（計算 されており、かつこの食品については、０１０ＦＯに相当するであろう。この曲 線は、ダイスしたニンジンの熱処理が通常はたとえば１１６℃（２４０”Ｆ）で 約３０分間行われるのに対し、本発明により食品と組合わせた酸味料を用いると 、プラスチック容器を１０４℃（２２０下）で１２分間処理するだけで十分であ ることを示す。ニンジンは熱過敏性の低酸性食品の一例であり、これよりも高い 熱処理温度（たとえば１１６℃（２４０Ｔ）で３０分間、）によって、わずかに 晰色化したオレンジ色、わずかにカラメル化した（焦げた）風味、およびわずか に軟弱なテキスチャーを示すという点で、滅菌済みニンジンの感覚受容特性が若 干損われることを留意すべきである。これに対し、本発明の特定の目的に応じて 、酸味料を用いてより低い１０４℃（２２０下）の温度で１２分間処理されたニ ンジンは明かるいオレンジ色、より新鮮なものに似た風味、および固いテキスチ ャーを示し、わずかに酸性の風味がある可能性にもかかわらず全体として感覚受 容効果が改良される。

第４図はグリーンピースズの商業的無菌性を３０３Ｘ４０６多層硬質プラスチッ ク容器内において達成するための静止レトルト処理／ぞラメ−ターが左側へ移行 することを示す。この移行はグリーンビーンズを酸味料なしに２．８のＦｏにお いて熱処理することに関する右側の曲線から左側の曲線へのものである。この曲 線は初期充填温度３８℃（１００’Ｆ）に基づいており、９６℃（２０５７）の ＯＣＴを達成すべく計算されており、かつこの食品については、０１のＦｏに相 当するであろう。金属缶内におけるグリーンビーンズの商業的缶詰めは１２４℃ （２５５７）で行われることが多いので、第４図の右側の曲線を参照すると、こ の温度では３０３Ｘ４０６プラスチツク容器内では約１７分間の処理が静止レト ルト内で商業的無菌性を達成するために必要であろうということが示される。レ トルト温度１２４℃（２５５″Ｆ）では、ポリオレフィン系材料、たとえばポリ エチレン、および他の前記材料製の容器壁は、変形または圧潰がしばしば起こり うる地点、特にレトルトの底層において軟化するであろう。これらの問題は右側 の曲線に沿って、より低い温度パラメーターを備えた方法を選ぶことにより（た とえば１１６℃（２４０下）で２７分間）、軽減されるであろう。しかしこの温 度においては、場合により生じる変形を避けるために、冷却に際して過圧するこ とがなお必要であると思われ、またヘッｒスイース、ならびに容器および処理に ついての他の変数を慎重に制御しなければならない。またより長時間の調理（２ ７分間対１７分間）はレトルトにおける食品処理量を減少させるであろう。

この例においてプラスチック容器の変形を除くためのより良い解決策は、本発明 に従ってＧＤＬなどの酸味料を利用し、従って第４図の左側の曲線に沿って商業 的無菌性を達成することである。これによって著しく低いレトルト温度および時 間、たとえば１０４℃（２２０下）で１２分間を採用しうるであろう。、このパ ラメーターはプラスチックの変形を著しく減少させ、レトルト処理量を増加させ （１２分間対１７または２７分間）、テキスチャーはより固く、過剰調理または カラメル化した風味がより少なく、かつ熱過敏性栄養素がより良く保持された缶 詰ビーンズを与える。

第５図はグリーンピースを３０３Ｘ４０６多層硬質プラスチック容器内で熱処理 することに関する静止レトルト処理パラメーターを本発明によって左側へ移行さ せうろことを示す。この移行は酸味料を用いずに熱処理が６．０のＦＯにおいて 行われた右側の曲線から、左側の曲線へのものである。この曲線は初期充填温度 ３８℃（１００下）に基づくものであり、９６℃（２０５’Ｆ）のＣＯＴを達成 すべ（計算されており、これはこの食品については、０１のＦＯに相当するであ ろう。これらの曲線を比較すると、グリーンピースを充填したプラスチック容器 がたとえば約１１６℃（２４０’Ｆ）で約５３分間熱処理されるのに対し、酸を 用いて本発明により１０４℃（２２０下）で約１１分間処理されたにすぎないプ ラスチック容器内で商業的無菌性が達成されたことが認められる。

異なるレトルトを用いる例として、グリーンピースを３０３Ｘ４０６多層硬質プ ラスチック缶に入れた２種のパックを作成し、これらをステリトルト（Ｓｔｅｒ ｉｔｏｒｔ）　（調理中に缶を回転させる）内で熱処理した。第１のパックにつ いては１２７℃（２６０下）１５分間の調理を採用した。充填された缶は受容で きる形状を備えていた（良好な二重シーム結合性を含む）。より高速の処理量を 得るために１２９℃（２６５’Ｆ）で１３分間調理された第２のパックは不合格 であった。二重シームが開き、パッケージの結合が破壊されたためである。これ らの曲線および上記の各ノックは、より高い処理量という要求に対するより良い 解決策はグリーンピースに宸法科を添加し、これを１０４℃（２２０下）の温度 で処理するものであることを示す。

例　１０ 収穫したばかりのコーンを常法により洗浄し、オーバーブランチングした。低温 の食塩含有プライン６３ＣＣを一連の３０３Ｘ４０礎成形多層硬質プラスチック 容器それぞれに充填した。ブランチングしたコーン２９８１　（１０，５オンス ）をこの一連の容器それぞれに添加した。次いで８８℃（１９０下）の水１４２ ＦＣ５重量オンス）を缶の上部に添加し、４．８ｍ（′Ａ６インチ）のヘッドス イースを残した。容器を水蒸気流下に気密にシールし、攪拌式レトルト（ステリ トルト）内で５．３　ＲＰＭの速度において熱処理し、１２４℃（２５５下）で ２０分間において商業的無菌性を達成した。得られた熱処理済みコーンは良好な 品質のものであった。

冷却に際して０．７Ｘ？／ｃｍ”　（１０ｐｓｉ）の加圧を採用したが、容器壁 の材料分布が良好でなかつたため、かなりの数量の熱処理済みプラスチック容器 がへこみ、従って受容できる形状を備えていなかった。

第６図はコーンを商業的に滅菌するための攪拌式レトルト処理ノζラメ−ターが 左側へ移行することを示す。この移行は、コーンが例１０において少な（とも１ ０のＦｏで実際に熱処理されたことを１デ一タ点が示す右側の曲線から、左側の 曲線へのものである。この曲線は初期充填温度３８℃（１００下）に基づくもの であり、缶中心温度９６℃（２０５″Ｆ）を達成すべく計算されている。これは この食品については、０１のＦＯに相当するであろう。この場合も例１０におい て常法により熱処理されたプラスチック容器は約１２４℃（２５５Ｆ）で約２０ 分間処理されたのに対し、本発明によれば容器を約１１０℃（２３０下）で約８ 分間、または約１０４℃（２２０下）で約１０分間処理することにより同等な食 品加熱滅菌が達成された。しかし、これらの低い熱処理ノミラメ−ターを得るの に必要な量の酸味料によって、色およびテキスチャーは良好であるが、風味が酸 味を帯びたコーンが得られた（少量の酸味料によって良好な風味を得た例４を参 照されたい）。

第７図はラザーニャを商業的に滅菌することに関する静止レトルト処理パラメー ターを本発明によって左側へ移行させうろことを示す。この移行はラザーニャを 酸味料なしに８．３のＦｏにおいて熱処理した右側の曲線から、左側の曲線への ものである。

これは初期充填温度３８℃（１００下）に基づ（ものであり、９６℃（２０５？ ）のＯＣＴを達成すべく計算されており、これはこの食品については、０３のＦ Ｏに相当するであろう。この図は、ラザーニャを入れたプラスチック容器がたと えば１１６℃（２４０”Ｆ）で約１００分間において商業的に滅菌されるのに対 し、酸味料を用いた場合本発明に従って１０４℃（２２０下）で約４８分間処理 されたにすぎないプラスチック容器内で同等の滅菌が得られた缶詰めラザーニャ は現在は金属容器内で静止レトルトにより１１６℃（２４０下）において熱処理 されることが多い。充填業者はより高い処理量を達成するためにこれを１２１℃ （２５０下）で処理することを望んでいる。

プラスチック容器について、例９の缶（すなわち２１１Ｘ２１５）内におけるラ ザーニャのノζツクを調製し、静止レトルト内で１１６℃（２４０下）および１ １８℃（２４５”Ｆ）の双方において処理し、冷却段階で０．７に９／ｃａ２（ １０ｐ８１辺加圧を採用した。これらの缶を１３層の高さに積み上げた。下層の 缶は室温では容易にこの荷重を支えた。１１８℃（２４５下）のレトルト内で８ ０分間処理されたクレートの缶については、底部３層の缶が圧潰を示した（イア リングリングの、第１Ａ図の容器の静止点における４９の引出線の矢印の先端の すぐ外画）。

１１６℃（２４０下）で１００分間処理されたクレートの缶については、圧潰は 積重ねの最下層に限定された。これはサイクル時間は長いが、この型のレトルト を用いる場合、酸味料無添加のラザーニャにはより良好な缶の品質からみて１１ ６℃（２４０下）の８理が要求されるであろう。第７図の右側の曲線から認めら れるように、高い処理量を得るために１２１℃（２５０”Ｆ）で処理するという 充填業者の目標は、なお約７０分間の調理時間を必要とし、従ってこの目標はこ れらの缶およびこの負荷をこの型のレトルト内で用いて達成することは不可能で ある。しかし第７図の左側の白球は、酸味料を添加したラザーニャについては１ ０４℃（２２０下）の調理により処理時間を約４８分間に短縮できるという点で 、この目標が達成される。これらの条件下では、下層の缶は１１８℃（２４５下 ）よりも１１６℃（２４０下）の場合の方が有意に良好な圧潰抵抗性を示したの であるから、１０４℃（２２０下）においては下層の缶は圧潰せず、速やかなサ イクル時間を達成し得ることは明らかである。

第２〜７図の曲線を計算する基健として用いた多層硬質プラスチック容器は５層 構造物であり、これらの層は外層および内層が高密度ポリエチレンおよびポリプ ロヒ０し／のブレンドであり、バリヤ一層がＥＶＯＨ材料である点（（おいては 例９のものと類似１−ていたが、接着層はアトマー材料のブレンドでなく、単一 接着剤であった。

本発明に採用される調理サイクル技術については（水蒸気Ｉ理の開始から水蒸気 を止める調理終了まで）、プラスチック容器に採用される熱処理技術（温度およ び時間以外のもの）は、各食品を同一寸法のプラスチックまたは金属容器内で熱 処理する（酸味料添加または無添加）ために採用されるものと基本的に同一であ る必要はないが、同一であってもよい。温度および時間については、商業的無菌 性を達成するのに必要な限度内で、通常の高い温度が食品もしくはプラスチック 容器のいずれか、または双方による問題を生じない場合には、時間を短縮するこ とができ、これにより結果的に処理量の増加、ならびに明らかな経済上およびエ ネルギーの節約を達成することができる。温度が食品および／またはプラスチッ クに対して問題のある場合は、所望により商業的無菌性に要求される限度内で、 および装置の限度内で、また！４足の食品については食品を十分に調理する（た とえば固い食品については適切に軟化したテキスチャーを得る）のに必要な時間 限度内で、温度を低下させることができる。従来、プラスチック容器内で低酸性 食品の商業的無菌性を達成するためには目的の熱処理温度は金属容器の場合と同 じく約１１６〜約１２９℃（約２４０〜約２６５’Ｆ）、好ましくは約１２４℃ （２５５下）までであった。この種の食品の大部分について、１１６℃（２４０ 下）よりも低い温度での処理は商業的無菌性を達成するためには時間が長くかか りすぎた。約１２４〜１２９℃（２５５〜２６５″Ｆ）において徐々に構造材料 が軟化し、このため変形および圧潰に対する抵抗性双方の点から次第に変形が問 題となり（静止レトルトにおいて）、二次成形がいっそう困難になる。グリーン ピースについて攪拌式調理（ステリトルト）（リール速度１３　ＲＰＭ　）によ り１２９℃（２６５下）で１３分間行った試験においては（３０３Ｘ４０６）多 層硬質プラスチック容器の二重シームがすべて開いた。１２７℃（２６０下）、 １５分間では密に制御された加圧下で１２５中９個の容器がへこんだ。

本発明によればプラスチック容器を１１６℃（２４０下）以下の温度、好ましく は約１０４〜約１１６℃（約２２０〜約２４０″Ｆ）において熱処理し、容器入 り食品の商業的無菌性を達成することができる。もちろん採用する温度／時間は 前記の多数の因子に依存するであろう。他の事項が等しいならば、プラスチック の熱処理に必要な時間は金属の場合よりも長い。プラスチックは金属はど良好に 熱を伝導しないからである。加熱滅菌サイクルの終了時に、酸味料を添加せずに 処理されたプラスチック容器の場合と同様に、プラスチック壁の変形を二次成形 しなげればならない。二次成形は底壁のプラスチックが二次成形可能な温度であ るうちに行われ、外圧の付加を採用するか、または容器の内側の圧力を低下させ ることにより容器の外側の圧力が容器の内側の圧力を上回る状態にすることによ って達成できる。本発明によれば、例９により証明したように、また第２〜７図 の左側の曲線により示されるように、酸性の、また酸処理された食品の商業的滅 菌のためにはわずか９６℃（２０５下）　ＯＣＴが達成されればよいので、かつ 付随する各種の因子に応じて食品は１００℃（２１２下）以上で高い内圧を生じ るので、多くの場合加圧冷却を採用する必要はない。たとえば一般に静止レトル トの場合よりも攪拌式回転調理法の場合の方が加圧冷却の必要性または要望は少 ない傾向にある。攪拌環境内でプラスチック容器の処理時間が短いほど、容器壁 表面が摩耗する機会は有利に減少する。静止調理についての一般的指針として、 もちろん付随する因子によるが、約１１０℃（２３０下）以下の温度では多（の 場合加圧冷却の必要はないが、約１１０℃（２３０下）以上の温度では若干の加 圧が望ましい場合があることが認められた。

約１１０℃（２３０”Ｆ）以上では約０．７０匈／α２（１０ｐｓｉ）の加圧（ レトルト装置内の調理圧力を上回る）が満足すべきものであることが認められた 。たとえば調理温度１１６℃（２４０下）、レトルト内圧０．７４ｋｙ／ｃｍ” 　（１０，５ｐｓ’ｉ）である状態の静止レトルトにつき加圧冷却が必要である 場合、冷却前に空気またはある種の不活性ガスをレトルトに導入する。レトルト 内圧を約０．７０ｋｇ／！ＩＬ２（１０ｐｓ’ｉ）上回る圧力が、受容できる底 壁二次成形にとって満足すべきものであることが認められた。底が二次成形され 、大気中への排気によって放圧されたのち、常法による水冷法を採用することが できる。もちろん調理温度が低いほど、必要とされる冷却時間が短いことは認識 されるであろう。

以上により認められるように、加熱滅菌温度を低下させることによりて、加圧冷 却の必要性、および許容される加圧冷却圧力／時間の範囲内に留める必要性が除 かれ、なお受容できる二次成形および良好な容器の芙１が達成される。

前記のように本発明の利点は、処理温度がより低いことは加熱滅菌サイクル中に 容器壁に与えられる内部ガス圧に及ぼすヘッドスペースの影響のため、ヘッドス は−スを受容できる範囲内に制御するという点で充填条件に関する厳密さがより 少ないことを意味する点である。食品と全く同等であると解釈すべきではないが 、調理温度の低下に伴りてヘッドスペースの有用範囲が広がることは以下の事実 によっである程度説明できる。すなわち２１１Ｘ２１５多層硬質プラスチック容 器内に気密にシールされた水の場合、１２９℃（２６５”Ｆ）においてはヘッド スペースは８〜１０ＣＣＫ維持されなければならない。これよりも少ない場合は ロッカー底が生じ、これよりも多い場合はへこみが生じる。１２７℃（２６０” Ｆ）ではこの範囲は６〜ｌ０ＣＣ；　１２４℃（２５５下）ではこれは４〜１Ｏ ｃｃ；　１１６℃（２４０下）でハコれは２〜１４ＣＣである。ヘッドスペース の有用範囲は水または食品について温度が低いほど広がると予期されるであろう 。例９において（スクアッシ、、１０４℃（２２０下）で調理）２０ＣＣのヘッ ドスペースにおいて受容できる形状が得られたことを留意すべきである。

本発明およびそれに付随する多数の利点が以上の記述から理解され、本発明の精 神および範囲を逸脱することなく、またはその材料上の利点を損うことな（、本 方法の工程において、ならびに上記の構造および材料において各種の変更をなし うろことは明らかであり、以上に記載した方法、ならびに構造および材料は単に その好ましい形態にすぎないと考えられる。

Ｍ！１ノ１　°Ｆ　Ｃｃン　’Ａ 及１Ｌ喪ｒｃ℃）　０１ 国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．食品を、平衡ｐＨを低下させるのに十分な量の本質的に酸およびそのラクト ン類からなる混合物または該混合物の前駆物質と組合わせ、該食品にその商業的 滅菌を達成するのに十分な時間−温度パラメーターを施し、該パラメーターは酸 およびそのラクトン類または前駆物質が存在しない場合に必要な、より高い商業 的滅菌パラメーターよりも低く、これにより該食品の感覚受容特性であるテキス チャー、色または風味のうち１または２以上が、このより低いパラメーターまた は上記酸およびそのラクトン類を用いない場合の該特性と比較して改良される ことよりなる、酸性食品の熱処理法。 ２．食品がトマト、果物およびベリー類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第 １項に記載の方法。 ３．低下した平衡ｐＨが約２．７〜４．３の範囲にある、請求の範囲第１項に記 載の方法。 ４．食品が気密にシールされた容器内にある状態で商業的滅菌が行われる、請求 の範囲第１項に記載の方法。 ５．商業的滅菌が約７７〜約１１０℃（約１７０〜約２３０°Ｆ）の温度での加 熱により行われる、請求の範囲第１項に記載の方法。 ６．食品を、平衡ｐＨを低下させるのに十分な量の本質的にアルドン酸およびそ のラクトン類からなる混合物またはその前駆物質と粗合わせ、該食品にその商業 的滅菌を達成するのに十分な時間−温度パラメーターを施し、該パラメーターは アルドン酸およびそのラクトン類が存在しない場合に必要な、より高い商業的滅 菌パラメーターよりも低く、このより低いパラメーターならびにアルドン酸およ びそのラクトン類が組合わせ効果を与え、これにより該食品の感覚受容特性であ るテキスチャー、色または風味のうち少なくとも１種が、より高いパラメーター において、またはアルドン酸およびそのラクトンの不在下で得られるものと比較 して改良されることよりなる、熱処理に際し分解されやすい酸性の熱過敏性食品 の熱処理法。 ７．食品がトマト、果物およびベリー類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第 ６項に記載の方法。 ８．低下した平衡ｐＨが約２．７〜４．３の範囲にあり、食品が気密にシールさ れた容器内にある状態で商業的滅菌が行われる、請求の範囲第６項に記載の方法 。 ９．商業的滅菌が約７７〜約１１０℃（約１７０〜約２３０°Ｆ）の温度での加 熱により行われる、請求の範囲第６項に記載の方法。 １０．容器に食品、ならびに平衡ｐＨを低下させるのに十分な量の本質的にアル ドン酸およびそのラクトン類からなる混合物または該混合物の前駆物質を充填し ； 容器を気密にシールし、そしてシールされた内容物に該内容物を商業的に滅菌す るのに十分な時間−温度パラメーターを施し、 該パラメーターはアルドン酸およびそのラクトン類が存在しない場合に必要な、 より高い商業的滅菌パラメーターよりも低く、このより低いパラメーターならび にアルドン酸およびそのラクトン類が組合わせ効果を与え、これにより該食品の 感覚受容特性のうち少なくとも１種が、このより低いパラメーターまたはアルド ン酸およびそのラクトン類の不在下で得られる該特性と比較して改良される ことよりなる、酸性食品の熱処理法。 １１．食品がトマト、果物およびベリー類よりなる群から選ばれる、請求の範囲 第１０項に記載の方法。 １２．低下した平衡ｐＨが約２．７〜４．３の範囲にある、請求の範囲第１０項 に記載の方法。 １３．商業的滅菌が約７７〜約１１０℃（約１７０〜約２３０°Ｆ）の温度で加 熱により行われる、請求の範囲第１０項に記載の方法。 １４．容器に食品、ならびに平衡ｐＨを低下させるのに十分な量の本質的にアル ドン酸およびそのラクトン類からなる混合物または該混合物の前駆物質を充填し ；容器を気密にシールし、そしてシールされた内容物に該内容物を商業的に滅菌 するのに十分な時間−温度パラメーターを施し、 該パラメーターはアルドン酸およびそのラクトン類が存在しない場合に必要な、 より高い商業的滅菌パラメーターよりも低く、このより低いパラメーターならび にアルドン酸およびそのラクトン類の組合せがアルドン酸およびそのラクトン類 を用いない場合に、より低いパラメーターの不在下で得られる、より高いパラメ ーターと比較して食品の天然の色、テキスチャーまたは風味がより近似した状態 に保持されることに関与する ことよりなる、熱処理に際し色、テキスチャーまたは風味が損なわれやすい酸性 食品の熱処理法。 １５．食品がトマト、果物およびベリー類よりなる群から選ばれる、請求の範囲 第１４項に記載の方法。 １６．低下した平衡ｐＨが約２．７〜４．３の範囲にある、請求の範囲第１４項 に記載の方法。 １７．商業的滅菌が約７７〜約１１０℃（約１７０〜約２３０°Ｆ）の温度での 加熱により行われる、請求の範囲第１項に記載の方法。 １８．商業的に滅菌された酸性食品、ならびに該食品の平衡ｐＨを低下させる、 本質的に酸およびそのラクトン類からなる混合物を内包し、酸およびそのラクト ン類を用いずに商業的に滅菌された同一食品と比較しこ食品のテキスチャーがよ り固く、かつその色が天然のものにより近似する、気密にシールされた容器。 １９．食品がトマト、果物およびベリー類よりなる群から選ばれる請求の範囲第 １８項に記載の気密にシールされた容器。 ２０．７７℃（１７０°Ｆ）以上の温度で滅菌された、請求の範囲第１８項に記 載の気密にシールされた容器。 ２１．商業的に滅菌きれた酸性食品、ならびに該食品の平衡ｐＨを低下させるグ ルコノ−デルタラクトンを内包し、ＧＤＬを用いずに商業的に滅菌された同一食 品と比較して食品のテキスチャー、色または味が天然のものにより近似する、気 密にシールされた容器。 ２２．食品がトマト、果物およびベリー類よりなる群から選ばれる、請求の範囲 第２１項に記載の気密にシールされた容器。 ２３．食品を、グルコン酸、グルコノ−デルタラクトン、およびグルコノ−ガン マラクトンの混合物と組合わせる、請求の範囲第１項に記載の方法。 ２４．加熱が開放式ケットル内で行われる、請求の範囲第５項または第１３項に 記載の方法。 ２５．加熱がレトルト内で行われる、請求の範囲第５項または第１３項に記載の 方法。 ２６．食品を、加水分解生成物との混合物としてのグルコノ−デルタラクトンと 組合わせる、請求の範囲第６項に記載の方法。 ２７．請求の範囲第１項に記載の方法調製された熱処理済み食品。 ２８．酸およびそのラクトン類がアルドン酸塩および強酸の組合わせにより供給 きれる、請求の範囲第１項に記載の方法。 ２９．アルドン酸塩がナトリウム塩、カリウム塩またはカルシウム塩である、請 求の範囲第２８項に記載の方法。 ３０．強酸が塩酸である、請求の範囲第２８項に記載の方法。 ３１．酸およびそのラクトン類が、グルコン酸、グルコノ−デルタラクトン、お よびグルコノ−ガンマラクトンの平衡混合物からなる、請求の範囲第１項に記載 の方法。 ３２．色および／またはテキスャーおよび／または風味が熱分解しやすい酸性食 品を熱処理して、色および／またはテキスチャーおよび／または風味が実質的に 保持された商業的無菌製品を得る方法であって、 （ａ）食品を、該食品の平衡ｐＨを低下させるのに十分な量のアルドン酸ラクト ン、または本質的にアルドン酸およびそのラクトン類からなる加水分解混合物、 またはその前駆物質と接触させて、それらの混合物を調製し、そして（ｂ）工程 （ａ）で得た混合物を、該混合物の商業的滅菌を達成し、かつ未反応のアルドン 酸およびそのラクトン類の平衡混合物を生成させるのに十分な時間−温度パラメ ーターにおいて加熱する 工程からなり、該時間−温度パラメーターがアルドン酸およびそのラクトン類の 不在下で商業的滅菌を達成する場合のものよりも実質的に低く、かつ食の色およ び／またはテキスチャーおよび／または味が実質的に保持される方法。 ３３．食品をグルコノ−デルタラクトンと、またはグルコン酸、グルコノ−デル タラクトンおよびグルコノ−ガンマラクトンからなる加水分解混合物と接触させ る、請求の範囲第３３項に記載の方法。 ３４．色および／またはテキスャーおよび／または風味が熱分解しやすい低酸性 食品を熱処理して、色および／またはテキスャーおよび／または風味が実質的に 保持された商業的無菌製品を得る方法であって、 （ａ）食品を、該食品の平衡ｐＨを低下させるのに十分な量の、本質的に炭素原 子６個のアルドン酸およびそのラクトン類からなる混合物、またはその前駆物質 と接触させて、それらの混合物を調製し、 （ｂ）工程（ａ）で得た混合物を耐熱容器中に気密にシールし；そして （ｃ）容器内容物を、該混合物の商業的滅菌を達成し、かつアルドン酸およびそ のラクトン類の平衡混合物を生成させるのに十分な時間−温度パラメーターにお いて加熱する工程からなり、これにより食品の色および／またはテキスチャーお よび／または味が実質的に変化せず、かつ時間−温度パラメーターがアルドン酸 およびそのラクトン類の不在下で商業的無菌性を達成する場合のものよりも実質 的に低いものである方法。 ３５．アルドン酸がガラクトン酸、グルコン酸およびグロン酸よりなる群から選 ばれ、前駆物質が対応するラクトンまたはラクトン類よりなる群から選ばれる、 請求の範囲第３４項に記載の方法。 ３６．請求の範囲第３２項に記載の方法により製造された熱処理済み食品。 ３７．請求の範囲第３４項に記載の方法により製造された、熱処理済み食品を内 包する気密にシールされた容器。 ３８．商業的に滅菌された、色および／またはテキスチャーおよび／または風味 が熱分解されやすい酸性食品、ならびに該食品の平衡ｐＨを低下させるのに十分 な量の、本質的に炭素原子６個を有するアルドン酸およびそのラクトン類からな る混合物を内包し、より低いパラメーターならびにアルドン酸およびそのラクト ン類の不在下で商業的に滅菌された同一食品が示すものよりも、食品の色および ／またはテキスチャーおよび／または風味が未処理の食品により近似し、または 食品の感覚受容特性の分解がより少ない、気密にシールされた容器。 ３９．アルドン酸およびそのラクトン類が、（１）ガラクトン酸、ガラクトノ− デルタラクトン、およびガラクトノ−ガンマラクトン、（２）グルコン酸、グル コノ−デルタラクトン、およびグルコノ−ガンマラクトン、ならびに（３）グロ ン酸、グロノ−デルタラクトン、およびグロノ−ガンマラクトンよりなる群から 選ばれる混合物からなる、請求の範囲第３８項に記載の気密にシールされた容器 。 ４０．容器に食品、ならびに平衡ｐＨを低下させるのに十分な量の本質的にグル コノ−デルタラクトン、グルコノ−ガンマラクトンおよびグルコン酸からなるブ ライン液を充填し；容器を気密にシールし、そしてシールされた内容物に該内容 物を商業的に滅菌し、缶中心温度（ＧＣＴ）９６℃（２０５°Ｆ）以下で示され る滅菌値を達成するのに十分な時間−温度パラメーターを施す ことよりなる、酸性食品の熱処理法。 ４１．ブラインが予熱される、請求の範囲第４０項に記載の方法。 ４２．　ブラインが約８８℃（１９０°Ｆ）の温度に予熱される、請求の範囲第 ４１項に記載の方法。 ４３．容器が金属缶である、請求の範囲第４１項に記載の方法。 ４４．９６℃（２０５°Ｆ）以下のＣＣＴにより示される滅菌値が、シールされ た容器を約７７〜約１１０℃（約１７０〜約２３０°Ｆ）の温度に加熱すること により得られる、請求の範囲第４０項に記載の方法。 ４５．食品を容器に充填する前に約７７〜９３℃（約１７０〜２００°Ｆ）の温 度の液体中でブランチングし、冷水でリンスしてブランチングを停止させる、請 求の範囲第４４項に記載の方法。 ４６．平衡ｐＨが４．３以下に低下する、請求の範囲第１項に記載の方法。 ４７．食品がトマトまたはブルーベリーである、請求の範囲第２項、第７項、第 １１項または第１５項に記載の方法。 ４８．食品がトマトまたはブルーベリーである、請求の範囲第１９項または第２ ２項に記載の気密にシールされた容器。 ４９．食品の平衡ｐＨが４．３以下に低下した、請求の範囲第１８項に記載の気 密にシールされた容器。 ５０．食品の平衡ｐＨが約２．７〜４．３に低下した、請求の範囲第４９項に記 載の気密にシールされた容器。 ５１．食品を本質的に酸およびそのラクトン類からなる混合物または該混合物の 前駆物質と組合わせ、該食品にその商業的滅菌を達成するのに十分な時間−温度 パラメーターを施し、上記酸およびそのラクトン類の量は該食品の感覚受容特性 であるテキスチャー、色または風味のうち１または２以上が、上記酸およびそラ クトン類を用いない場合の該特性と比較して改良されるのに十分である ことよりなる、高い自然緩衝を有する低酸性食品の熱処理法。 ５２．商業的滅菌が約１００〜約１３２℃（約２１２〜約２７０°Ｆ）の温度で 加熱により行われる、請求の範囲第５１項に記載の方法。 ５３．食品を本質的にアルドン酸およびそのラクトン類からなる混合物または該 混合物の前駆物質と組合わせ、該食品にその商業的滅菌を達成するのに十分な時 間−温度パラメーターを施し、該パラメーターはアルドン酸およびそのラクトン 類または前駆物質が存在しない場合に必要な、より高い商業的滅菌パラメーター よりも低く、このより低いパラメーターならびにアルドン酸およびそのラクトン が組合わせ効果を与え、これにより該食品の感覚受容特性であるテキスチャー、 色または風味が、より高いパラメーターにおいて、または上記酸およびそのラク トン類の不在下で得られるものと比較して改良される ことよりなる、高い自然緩衝能を有し、熱処理に際し分解されやすい低酸性の熱 過敏性食品の熱処理法。 ５４．約４．６〜５．７の平衡ｐＨを得るのに十分な量の酸およびそのラクトン 類が存在し、商業的滅菌は食品が気密にシールされた容器内にある状態で行われ る、請求の範囲第５１項または第５３項に記載の方法。 ５５．商業的滅菌が約１００〜約１３２℃（約２１２〜約２７０°Ｆ）の温度で の加熱により行われる、請求の範囲第５３項に記載の方法。 ５６．容器に食品、ならびに平衡ｐＨ４．６以上を得るのに十分な量の本質的に アルドン酸およびそのラクトン類からなる混合物または該混合物の前駆物質を充 填し；容器を気密にシールし、そしてシールされた内容物に該内容物を商業的に 滅菌するのに十分な時間−温度パラメーターを施し、 該パラメーターはアルドン酸およびそのラクトン類が存在しない場合に必要な、 より高い商業的滅菌パラメーターよりも低く、このより低いパラメーターならび にアルドン酸およびそのラクトン類が組合わせ効果を与え、これにより該食品の 感覚受容特性のうち少なくとも１種が、このより低いパラメーターまたはアルド ン酸およびそのラクトン類の不在下で得られる該特性と比較して改良される ことよりなる、高い自然緩衝能を有する低酸性食品の熱処理法。 ５７．食品がコーンであり、商業的滅菌が約１００〜約１３２℃（約２１２〜約 ２７０°Ｆ）の温度での加熱により行われる、請求の範囲第５６項に記載の方法 。 ５８．容器に食品、ならびに平衡ｐＨ４．６以上を得るのに十分な量の本質的に アルドン酸およびそのラクトン類からなる混合物または該混合物の前駆物質を充 填し；容器を気密にシールし、そしてシールされた内容物に該内容物を商業的に 滅菌するのに十分な時間−温度パラメーターを施し、 該パラメーターはアルドン酸およびそのラクトン類が存在しない場合に必要な、 より高い商業的滅菌パラメーターよりも低く、このより低いパラメーターならび にアルドン酸およびそのラクトン類の組合わせがアルドン酸およびそのラクトン 類を用いない場合に、より低いパラメーターの不在下で得られる、より高いパラ メーターと比較して食品の天然の色、テキスチャーまたは風味がより近似した状 態に保持されることに関与する ことよりなる、高い自然緩衝能を有し、熱処理に際し色、テキスチャーまたは風 味が損なわれやすい低酸性食品の熱処理法。 ５９．食品がコーン、豆類およびグリーンビーンズよりなる群から選ばれる、請 求の範囲第５１項、第５３項、第５６項または第５８項に記載の方法。 ６０．平衡ｐＨが約４．６〜５．７の範囲にある、請求の範囲第５６項または第 ５８項に記載の方法。 ６１．商業的滅菌が約１００〜約１３２℃（約２１２〜約２７０°Ｆ）の温度で の加熱により行われる、請求の範囲第５８項に記載の方法。 ６２．商業的に滅菌された高い自然緩衝能を有する低酸性食品、ならびに内容物 に平衡ｐＨ４．６以上を与える、本質的に酸およびそのラクトン類からなる混合 物を内包し、酸およびそのラクトン類を用いずに商業的に滅菌された同一食品と 比較して食品のテキスチャーがより固く、かつその色が天然のものにより近似す る、気密にシールされた容器。 ６３．１００℃（２１２°Ｆ）以上の温度で滅菌された、請求の範囲第６２項に 記載の気密にシールされた容器。 ６４．商業的に滅菌された高い自然緩衝能を有する低酸性食品、ならびに内容物 に平衡ｐＨ４．６以上を与えるグルコノ−デルタラクトンを内包し、グルコノ− デルタラクトンを用いずに商業的に滅菌された同一食品と比較して食品のテキス チャー、色または味が天然のものにより近似する、気密にシールされた容器。 ６５．食品がコーン、豆類およびグリーンビーンズよりなる群から選ばれる、請 求の範囲第６２項または第６４項に記載の気密にシールされた容器。 ６６．食品を、グルコン酸、グルコノ−デルタラクトン、およびグルコノ−ガン マラクトンの混合物と組合わせる、請求の範囲第５１項に記載の方法。 ６７．加熱がレトルト内で行われる、請求の範囲第５２項、第５５項、第５７項 または第６１項に記載の方法。 ６８．食品を、加水分解生成物との混合物としてのグルコノ−デルタラクトンと 組合わせる、請求の範囲第５３項に記載の方法。 ６９．請求の範囲第５１項に記載の方法により調製された熱処理済み食品。 ７０．酸およびそのラクトン類がアルドン酸塩および強酸の組合わせにより供給 される、請求の範囲第５１項に記載の方法。 ７１．アルドン酸塩がナトリウム塩、カリウム塩またはカルシウム塩である、請 求の範囲第７０項に記載の方法。 ７２．強酸が塩酸である、請求の範囲第７０項に記載の方法。 ７３．酸およびそのラクトン類がグルコン酸、グルコノ−デルタラクトン、およ びグルコノ−ガンマラクトンの平衡混合物からなる、請求の範囲第５１項に記載 の方法。 ７４．高い自然緩衝能を有し、色および／またはテキスチャーおよび／または風 味が熱分解しやすい低酸性食品を熱処理して、色および／またはテキスチャーお よび／または風味が実質的に保持された商業的無菌製品を得る方法であって、（ ａ）食品を、該食品の平衡ｐＨ約４．６以上を得るのに十分な量のアルドン酸ラ クトン、または本質的にアルドン酸およびそのラクトン類からなる加水分解混合 物と接触させて、それらの混合物を詞製し、そして （ｂ）工程（ａ）で得た混合物を、該混合物の商業的滅菌を達成し、かつ未反応 のアルドン酸およびそのラクトン類の平衡混合物を生成させるのに十分な時間− 湿度パラメーターにおいて加熱する 工程からなり、該時間−温度パラメーターがアルドン酸およびそのラクトン類の 不在下で商業的滅菌を達成する場合のものよりも実質的に低く、かつ食品の色お よび／またはテキスチャーおよび／または味が実質的に保持される方法。 ７５．食品をグルコノ−デルタラクトンと、またはグルコン酸、グルコノ−デル タラクトンおよびグルコノ−ガンマラクトンからなる加水分解混合物と接触させ る、請求の範囲第７４項に記載の方法。 ７６．高い自然緩衝能を有し、色および／またはテキスチャーおよび／または風 味が熱分解しやすい低酸性食品を熱処理して、色および／またはテキスチャーお よび／または風味が実質的に保持された商業的無菌製品を得る方法であって、（ ａ）食品を、該食品の平衡ｐＨを約４．６〜５．７を得るのに十分な量の本質的 に炭素原子６個を有するアルドン酸およびそのラクトン類からなる混合物と接触 させて、それらの混合物を調製し； （ｂ）工程（ａ）で得た混合物を耐熱容器中に気密にツールし；そして （ｃ）工程（ｂ）で得た容器を、該容器の内容物の商業的滅菌を達成し、かつ未 反応のアルドン酸およびそのラクトン類の平衡混合物を生成させるのに十分な時 間−温度パラメーターにおいて加熱する 工程からなり、これにより食品の色および／またはテキスチャーおよび／または 味が実質的に変化せず、該時間−温度パラメーターがアルドン酸およびそのラク トン類の不在下で商業的滅菌を達成する場合のものよりも実質的に低い方法。 ７７．アルドン酸がガラクトン酸、グルコン酸およびグロン酸よりなる群から選 ばれ、前駆物質が対応するラクトンまたはラクトン類よりなる群から選ばれる、 請求の範囲第７６項に記載の方法。 ７８．請求の範囲第７４項に記載の方法により製造された熱処理済み食品。 ７９．請求の範囲第７６項に記載の方法により製造された、熱処理済み食品を内 包する気密にシールされた容器。 ８０．商業的に滅菌された、自然緩衝能を有し、色および／またはテキスチャー および／または風味が熱分解されやすい低酸性食品、ならびに該食品の平衡ｐＨ ４．６以上を得るのに十分な量の、本質的に炭素原子６個を有するアルドン酸お よびそのラクトン類からなる混合物を内包し、より低いパラメーターならびにア ルドン酸およびそのラクトン類の不在下で商業的に滅菌された同一食品が示すも のよりも、食品の色および／またはテキスチャーおよび／または風味が未処理の 食品により近似し、または食品の感覚受容特性の分解がより少ない、気密にシー ルされた容器。 ８１．アルドン酸およびそのラクトン類が、（１）ガラクトン酸、ガラクトノ− デルタラクトン、およびかラクトノ−ガンマラクトン、（２）グルコン酸、グル コノ−デルタラクトン、およびグルコノ−ガンマラクトン、ならびに（３）グロ ン酸、グロノ−デルタラクトン、およびグロノ−ガンマラクトンよりなる群から 選ばれる混合物からなる、請求の範囲第８０項に記載の気密にシールされた容器 。 ８２．容器に食品、ならびに平衡ｐＨ４．６以上を得るのに十分な量の本質的に グルコノ−デルタラクトン、グルコノ−ガンマラクトンおよびグルコン酸からな るブライン液を充填し；容器を気密にシールし、そしてシールされた内容物に該 内容物を商業的に滅菌し、缶中心温度（ＣＣＴ）９６℃（２０５Ｆ）以上により 示される滅菌値を達成するのに十分な時間−温度パラメーターを施す ことよりなる、高い緩衝能を有する低酸性食品の熱処理法。 ８３．ブラインが予熱される、請求の範囲第８２項に記載の方法。 ８４．ブラインが約８８℃（１９０Ｆ）の温度に予熱される、請求の範囲第８３ 項に記載の方法。 ８５．容器が金属缶である、請求の範囲第８３項に記載の方法。 ８６．９６℃（２０５Ｆ）以上のＣＣＴにより示される滅菌値が、シールされた 容器を約１００〜約１３２℃（約２１２〜約２７０Ｆ）の温度に加熱することに より得られる、請求の範囲第８２項に記載の方法。 ８７．食品を容器に充填する前に約７７〜９３℃（約１７０〜２００Ｆ）の温度 の液体中でブランチングし、冷水でリンスしてブランチングを停止させる、請求 の範囲第８６項に記載の方法。 ８８．商業的滅菌が約１０４〜約１２７℃（約２２０〜約２６０Ｆ）の温度にお ける加熱により行われる、請求の範囲第５２項、第５５項、第５７項または第６ １項に記載の方法。 ８９．容器が約１０４〜約１２７℃（約２２０〜約２６０Ｆ）の温度に加熱され る、請求の範囲第８６項に記載の方法。 ９０．サーディンおよびサケよりなる群から選ばれる熱処理済み海産食品、なら びに熱処理に際して該海産食品のテキスチャーを保持するのに適した量の、水中 における本質的にアルドン酸およびそのラクトン類の混合物、またはその前駆物 質を内包し、アルドン酸およびそのラクトン類を用いずに得られた同一パッケー ジと比較して海産食品の風味および／または臭気および／または色が改良きれて いる、気密にン−ルされたパッケージ。 ９１．アルドン酸およびそのラクトン、またはその前駆物質の量が海産食品の重 量に対し約０．２〜約１．１重量％である、請求の範囲第９０項に記載のパッケ ージ。 ９２．アルドン酸がグルコン酸であり、そのラクトン類がグルコノ−デルタラク トンおよびグルコノ−ガンマラクトンである、請求の範囲第９０項に記載のパッ ケージ。 ９３．海産食品がサーデインである、請求の範囲第９０項に記載のパッケージ。 ９４．海産食品がサケである、請求の範囲第９０項に記載のパッケージ。 ９５．海産食品を熱処理前にアルドン酸ラクトンと組合わせ、この組合わせを内 包した状態で容器を気密にシールし、そしてシールされた容器内の組合わせを熱 処理することよりなり、その際アルドン酸ラクトンが加水分解されてアルドン酸 およびそのラクトンの混合物となり、該混合物がアルドン酸およびその歩クトン 類を用いずに処理された同一海産食品と比較して、海産食品のテキスチャーを保 持し、かつ（ないしは）海産食品の風味および／または臭気および／または色を 改良するのに有効である、サーディンおよびサケよりなる群から選ばれる海産食 品の熱処理法。 ９６．アルドン酸およびそのラクトンの量が海産食品の重量に対し約０．２〜約 １．１重量％である、請求の範囲第９５項記載の方法。 ９７．海産食品がサーディンである、請求の範囲第９５項に記載の方法。 ９８．海産食品がサケである、請求の範囲第９５項に記載の方法。 ９９．アルドン酸がグルコン酸である、請求の範囲第９５項に記載の方法。 １００．収穫したばかりの海産食品を容器内で、熱処理に際し海産食品のテキス チャーを保持するのに十分な量の本質的にアルドン酸およびそのラクトン類から なる混合物、またはその前駆物質と組合わせ、容器を気密にシールし、海産食品 をアルドン酸およびそのラクトン類の存在下で熱処理し、これによりアルドン酸 およびそのラクトン類を用いずに熱処理された同一海産食品と比較して海産食品 の風味および／または臭気および／または色が改良きれることよりなる、熱処理 に際しサーディンおよびサケよりなる群から選ばれる収穫したばかりの海産食品 のテキスチャーを保持する方法。 １０１．アルドン酸およびそのラクトン類の混合物の量が海産食品の重量に対し 約０．２〜約１．１重量％である、請求の範囲第１００項に記載の方法。 １０２．海産全品がグルコノ−デルタラクトンと組合わせられる、請求の範囲第 ９５項または第１００項に記載の方法。 １０３．パッケージが金属缶である、請求の範囲第９０項に記載の気密にシール されたパッケージ。 ｌ０４．海産食品を容器に充填する前に法体中でブランチングし、そして水でリ ンスしてブランチングを停止させる、請求の範囲第９５項に記載の方法。 １０５．海産食品を容器に充填する前に液体中でブランチングする、請求の範囲 第１００項に記載の方法。 １０６．海産食品を加水分解生成物との混合物としてのグルコノーデルタラクト ンと組合わせる、請求の範囲第９５項または第１００項に記載の方法。 １０７．グルコノ−デルタラクトンがグルコン酸、グルコノ−デルタラクトン、 およびグルコノ−ガンマラクトンの平衡混合物として存在する、請求の範囲第１ ０６項に記載の方法。 １０８．食品を、酸味料と組合わせた結果として該食品の感覚受容特性が損われ ることなしにその平衡ｐＨを低下させるのに十分な量の、本質的に酸およびその ラクトン類の混合物または該混合物の前駆物質からなる酸味料と組合わせ、容器 を気密にシールし、そして容器内の食品を熱処理することよりなる、食品を内包 するプラスチック製食品容器の熱処理法。 １０９．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１０８項に記 載の方法。 １１０．熱処理パラメーターが９６℃（２０５Ｆ）の容器中心温度を達成するの に十分な温度で行われるものである、請求の範囲第１０８項に記載の方法。 １１１．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１１０項に記 載の方法。 １１２．温度が約１１６℃（２４０Ｆ）以下である、請求の範囲第１０８項に記 載の方法。 １１３．温度が約１００〜約１１６℃（約２１２〜約２４０Ｆ）である、請求の 範囲第１０８項に記載の方法。 １１４．温度が約１００〜約１１６℃（約２１２〜約２４０Ｆ）である、請求の 範囲第１０９項に記載の方法。 １１５．食品が酸性食品である、請求の範囲第１０８項に記載の方法。 １１６．食品が低酸性食品である、請求の範囲第１０８項に記載の方法。 １１７．食品が低酸性食品である、請求の範囲第１０９項に記載の方法。 １１８．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品、豆類およびコーンよりなる群から選ばれる、請求の範囲第１０８項に記載 の方法。 １１９．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品、豆類およびコーンよりなる群から選ばれる、請求の範囲第１０９項に記載 の方法。 １２０．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品、豆類およびコーンよりなる群から選ばれる、請求の範囲第１１０項に記載 の方法。 １２１．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品、豆類およびコーンよりなる群から選ばれる、請の範囲第１１１項に記載の 方法。 １２２．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品、豆類およびコーンよりなる群から選ばれる、請求の範囲第１１２項に記載 の方法。 １２３．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品、豆類およびコーンよりなる群から選ばれる、請求の範囲第１１３項に記載 の方法。 １２４．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品、豆類およびコーンよりなる群から選ばれる、請求の範囲第１１４項に記載 の方法。 １２５．組合わせる工程の前に食品が低酸性である、請求の範囲第１１１項、第 １１２項、第１１３項または第１１４項に記載の方法。 １２６．プラスチック容器がポリオレフィンからなる、請求の範囲第１０８項、 第１０９項、第１１２項、第１１３項または第１１４項に記載の方法。 １２７．プラスチック容器が硬質であり、金属、プラスチック、ならびに金属お よびプラスチックの組合わせよりなる群から選ばれるトップクロージャーを備え ている、請求の範囲第１２６項に記載の方法。 １２８．食品を、その平衡ｐＨを４．６以下に低下させるのに十分な量の本質的 に酸およびそのラクトン類の混合物または該混合物の前駆物質からなる酸味料と 組合わせ、酸性化された食品を内包する容器を気密にシールし、そして食品が上 記により酸性化されなかった場合に採用され、結果的にプラスチック容器の軟化 および変形を増大させる時間／温度と比較して低下しており、これによって熱処 理中のプラスチック容器の軟化および変形が減少する時間および／または温度に おいて、容器を熱処理することよりなる、内部に気密にシールされた食品の熱処 理に際してプラスチック容器に施される時間および／または温度パラメーターを 実質的に低下させる方法。 １２９．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１２８項に記 載の方法。 １３０．熱処理パラメーターが９６℃（２０５Ｆ）の容器中心温度を達成するの に十分な温度で行われるものである、請求の範囲第１２８項に記載の方法。 １３１．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１３０項に記 載の方法。 １３２．温度が約１１６℃（２４０Ｆ）以下である、請求の範囲第１２８項に記 載の方法。 １３３．温度が約１００〜約１１６℃（約２１２〜約２４０Ｆ）である、請求の 範囲第１２８項に記載の方法。 １３４．温度が約１００〜約１１６℃（約２１２〜約２４０Ｆ）である、請求の 範囲第１２９項に記載の方法。 １３５．食品が酸性食品である、請求の範囲第１２８項に記載の方法。 １３６．食品が低酸性食品である、請求の範囲第１２８項に記載の方法。 １３７．食品が低酸性食品である、請求の範囲第１２９項に記載の方法。 １３８．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１２８項に記載の方法。 １３９．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１２９項に記載の方法。 １４０．食品がラザーニヤ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１３０項に記載の方法。 １４１．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１３１項に記載の方法。 １４２．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１３２項に記載の方法。 １４３．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲパゲッティ、チリ、魚、食肉、 食肉製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１３３項に記載の方 法。 １４４．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１３４項に記載の方法。 １４５．組合わせる工程の前に食品が低酸性である、請求の範囲第１３１項、第 １３２項、第１３３項または第１３４項に記載の方法。 １４６．プラスチック容器がポリオレフィンからなる、請求の範囲第１２８項、 第１２９項、第１３２項、第１３３項または第１３４項に記載の方法。 １４７．プラスチック容器が硬質であり、金属、プラスチック、ならびに金属お よびプラスチックの組合わせよりなる群から選ばれるトップクロージャーを備え ている、請求の範囲第１４６項に記載の方法。 １４８．食品を、その平衡ｐＨを４．６以下に低下させるのに十分な量の本質的 に酸およびそのラクトン類の混合物または該混合物の前駆物質からなる酸味料と 組合わせ、熱処理に際し平衡ｐＨが４．６よりも高い場合に可能であるよりも実 質的に低い時間／温度パラメーターで容器内の食品を熱処理し、この低下した時 間／温度パラメーターが容器の側壁および底壁の変形を減少させるのに関与する 、内部に気密にシールされた食品の熱処理に際しプラスチック容器の軟化および 変形を実質的に減少させる方法。 １４９．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１４８項に記 載の方法。 １５０．熱処理パラメーターが９６℃（２０５Ｆ）の容器中心温度を達成するの に十分な温度で行われるものである、請求の範囲第１４８項に記載の方法。 １５１．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１５０項に記 載の方法。 １５２．温度が約１１６℃（２４０Ｆ）以下である、請求の範囲第１４８項に記 載の方法。 １５３．温度が約１００〜約１１６℃（約２１２〜約２４０Ｆ）である、請求の 範囲第１４８項に記載の方法。 １５４．温度が約１００〜約１１６℃（約２１２〜約２４０Ｆ）である、請求の 範囲第１４９項に記載の方法。 １５５．食品が酸性食品である、請求の範囲第１４８項に記載の方法。 １５６．食品が低酸性食品である、請求の範囲第１４８項に記載の方法。 １５７．食品が低酸性食品である、請求の範囲第１４９項に記載の方法。 １５８．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１４８項に記載の方法。 １５９．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１４９項に記載の方法。 １６０．食品がザーニャ、ラビォーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉製 品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１５０項に記載の方法。 １６１．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１５１項に記載の方法。 １６２．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１５２項に記載の方法。 １６３．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１５３項に記載の方法。 １６４．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１５４項に記載の方法。 １６５．組合わせる工程の前に食品が低酸性である、請求の範囲第１５１項、第 １５２項、第１５３項または第１５４項に記載の方法。 １６６．プラスチック容器がポリオレフィンからなる、請求の範囲第１４８項、 第１４９項、第１５２項、第１５３項または第１５４項に記載の方法。 １６７．プラスチック容器が硬質であり、金属、プラスチック、ならびに金属お よびプラスチックの組合わせよりなる群から選ばれるトップクロージャーを備え ている、請求の範囲第１５６項に記載の方法。 １６８．商業的に無菌の酸性食品、ならびに該食品に酸味料と組合わせる前のも のよりも低い平衡ｐＨを与える、本質的に酸およびそのラクトン類の混合物また は該混合物の前駆物質からなる酸味料を内包し、該商業的無菌食品が該酸味料と 組合わせられなかった場合に有する感覚受容性と比較して改良された感覚受容特 性を食品が有する、気密にシールされたプラスチック容器。 １６９．容器が硬質であり、金属、プラスチック、およびそれらの組合わせより なる群から選ばれる材料からなるトップクロージャーでシールされている、請求 の範囲第１６８項に記載のプラスチック容器。 １７０．容器がポリオレフィンからなる、請求の範囲第１６８項に記載のプラス チック容器。 １７１．容器がポリオレフィンからなる、請求の範囲第１６９項に記載のプラス チック容器。 １７２．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品およびコーンよりなる群から選ばれる、請求の範囲第１６８項、第１６９項 、第１７０項または第１７１項に記載のプラスチック容器。 １７３．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１６８項、第 １６９項、第１７０項または第１７１項に記載のプラスチック容器。 １７４．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１７２項に記 載のプラスチック容器。 １７５．容器が多層を有し、内層が酸素バリヤー層である、請求の範囲第１６９ 項に記載のプラスチック容器。 １７６．容器が多層を有し、内層が酸素バリヤー層である、請求の範囲第１７０ 項に記載のプラスチック容器。 １７７．容器が多層を有し、内層が酸素バリヤー層である、請求の範囲第１７１ 項に記載のプラスチック容器。 １７８．食品を内包する容器に、平衡ｐＨを４．６以下に低下させる量の酸味料 およびそのラクトン類、またはその前駆物質を充填し； 容器を気密にシールし、そしてシールされた内容物に該内容物を商業的に減歯す るのに十分な時間−温度パラメーターを施す、 ことよりなり、該パラメーターの温度は該酸味料が存在しない場合に必要な、よ り高い商業的滅菌温度パラメーターよりも低く、この低下した温度パラメーター が主としてより高いパラメーターと比較して減少した軟化および変形に関与する 、熱処理に際しプラスチックの軟化および変形が最小の状態で硬質プラスチック 容器内の食品を熱処理する方法。 １７９．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１７８項に記 載の方法。 １８０．熱処理パラメーターが９６℃（２０５Ｆ）の容器中心温度を達成するの に十分な温度で行われるものである、請求の範囲第１７８項に記載の方法。 １８１．酸味料がグルコノ−デルタラクトンである、請求の範囲第１８０項に記 載の方法。 １８２．温度が約１１６℃（２４０Ｆ）以下である、請求の範囲第１７８項に記 載の方法。 １８３．温度が約１００〜約１１６℃（約２１２〜約２４０Ｆ）である、請求の 範囲第１７８項に記載の方法。 １８４．温度が約１００〜約１１６℃（約２１２〜約２４０Ｆ）である、請求の 範囲第１７９項に記載の方法。 １８５．食品が酸性食品である、請求の範囲第１７８項に記載の方法。 １８６．食品が酸性食品である、請求の範囲第１７８項に記載の方法。 １８７．食品が低酸性食品である、請求の範囲第１７９項に記載の方法。 １８８．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１７８項に記載の方法。 １８９．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１７９項に記載の方法。 １９０．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１８０項に記載の方法。 １９１．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１８１項に記載の方法。 １９２．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１８２項に記載の方法。 １９３．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１８３項に記載の方法。 １９４．食品がラザーニャ、ラビオーリ、スパゲッティ、チリ、魚、食肉、食肉 製品および豆類よりなる群から選ばれる、請求の範囲第１８４項に記載の方法。 １９５．組合わせる工程の前に食品が低酸性である、請求の範囲第１８１項、第 １８２項、第１８３項または第１８４項に記載の方法。 １９６．プラスチック容器がポリオレフィンからなる、請求の範囲第１８２項、 第１８３項または第１８４項に記載の方法。 １９７．プラスチック容器が硬質であり、金属、プラスチック、ならびに金属お よびプラスチックの組合わせよりなる群から選ばれるトップクロージャーを備え ている、請求の範囲第１８６項に記載の方法。 １９８．食品を、酸単独の使用と比較して酸およびそのラクトン類の使用により 該食品の感覚受容特性が損なわれることなく平衡ｐＨを低下させるのに十分な量 の本質的に酸およびそのラクトン（類）の混合物、または該混合物の前駆物質か らなる酸味料と組合わせ、酸性化された食品を内包する容器を気密にシールし、 そして食品が上記により酸性化されなかった場合に普通に採用され、結果的にプ ラスチック容器の軟化および変形を増大させる時間／温度パラメーターと比較し て低下しており、これによって熱処理中のプラスチック容器の軟化および変形が 減少する時間および／または温度において、容器を熱処理することよりなる、気 密にシールされ、商業的滅菌のための時間および温度パラメーターを施される食 品を内包するプラスチック容器の熱処理のための改良法。 １９９．食品ばコーン、豆類およびグリーンビーンズならびにそれらの混合物よ りなる群から選ばれる、請求の範囲第１０８項に記載の方法。 ２００．食品がトマトおよびブルーベリーよりなる群から選ばれる、請求の範囲 第１０８項に記載の方法。 ２０１．食品の平衡ｐＨが４．０以下に低下する、請求の範囲第１０８項に記載 の方法。 ２０２．食品の平衡ｐＨが約４．７〜５．６に低下する、請求の範囲第１０８項 に記載の方法。 ２０３．酸性食品がトマトおよびブルーベリーよりなる群から選ばれる、請求の 範囲第１３５項に記載の方法。 ２０４．食品のｐＨが４．０以下に低下する、請求の範囲第１２７項、第１３５ 項または第２０３項に記載の方法。 ２０５．酸性食品がトマトおよびブルーベリーよりなる群から選ばれる、請求の 範囲第１５５項に記載の方法。 ２０６．食品のｐＨが４．０以下に低下する、請求の範囲第１４８項、第１５５ 項または第２０５項に記載の方法。 ２０７．食品がコーン、豆類およびグリーンビーンズたらびにそれらの混合物よ りなる群から選ばれる、請求の範囲第１６８項に記載のプラスチック容器。 ２０８．食品がトマトおよびブルーベリーよりなる群から選ばれる、請求の範囲 第１６８項に記載のプラスチック容器。 ２０９．酸性食品がトマトおよびブルーベリーよりなる群から選ばれる、請求の 範囲第１８５項に記載の方法。 ２１０．食品の平衡ｐＨが４．０以下に低下する、請求の範囲第１７８項、第１ ８５項または第２０９項に記載の方法。