JPH01218539A - パン類等の冷凍生地の冷凍方法 - Google Patents
パン類等の冷凍生地の冷凍方法Info
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- JPH01218539A JPH01218539A JP4515788A JP4515788A JPH01218539A JP H01218539 A JPH01218539 A JP H01218539A JP 4515788 A JP4515788 A JP 4515788A JP 4515788 A JP4515788 A JP 4515788A JP H01218539 A JPH01218539 A JP H01218539A
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- dough
- freezing
- frozen
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- Pending
Links
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、パン類等の冷凍生地を冷凍する方法に関する
ものである。
ものである。
（従来の技術）
一般に、この種の冷凍生地を冷凍する場合、冷風を吹付
けて冷凍する、いわゆるプラストフリージングユニット
に収納して冷凍する手段がとられていた。
けて冷凍する、いわゆるプラストフリージングユニット
に収納して冷凍する手段がとられていた。
（発明が解決しようとする課題）
しかしながら、通常、上記の冷凍生地にあっては所定の
重量単位に分割形成するために手粉が用いられるもので
あり、この手粉が前記冷凍時に冷虜によって飛散してし
まい前記冷凍手段であるプラストフリージングユニット
における冷凍の能力低下を招き、また故障の原因ともな
り、その保守、点検等の作業頻度が高くなる等の欠点を
惹起するものであった。
重量単位に分割形成するために手粉が用いられるもので
あり、この手粉が前記冷凍時に冷虜によって飛散してし
まい前記冷凍手段であるプラストフリージングユニット
における冷凍の能力低下を招き、また故障の原因ともな
り、その保守、点検等の作業頻度が高くなる等の欠点を
惹起するものであった。
そこで、本発明は上記した欠点に鑑み、手粉の飛散を防
止して良好な冷凍状態を得るパン類等の冷凍生地の冷凍
方法を提供することを目的とするものである。
止して良好な冷凍状態を得るパン類等の冷凍生地の冷凍
方法を提供することを目的とするものである。
（課題を解決するための手段）
パン類等の生地表面に対し水を噴霧して該生地表面を湿
潤状態にしたのち、これを冷凍することを要旨としたも
のである。
潤状態にしたのち、これを冷凍することを要旨としたも
のである。
（実施例）
以下、本発明の一実施例を主に食パン用について説明す
る。
る。
まず、小麦粉等の穀粉を主成分とするパン類等の原料等
及び水を通常の製パン用ミキサーに投入してこれを捏上
げる。そして、この捏上げた生地を所定の一条件で数時
間寝かせて充分に水和と熟成とを行って、パン類等の生
地を得る。
及び水を通常の製パン用ミキサーに投入してこれを捏上
げる。そして、この捏上げた生地を所定の一条件で数時
間寝かせて充分に水和と熟成とを行って、パン類等の生
地を得る。
このパン類等の生地を、手粉を使用して必要に応じて所
定の重量単位に分割したのち、該分割されたパン類等の
生地の表面に対して水を所定の噴霧手段により均一に噴
霧し、そのパン類等の生地の表面を湿潤状態とする。な
お、このパン類等の生地の表面の湿潤状態の度合いは後
述する冷凍時において前記パン類等の生地の表面の手粉
が飛散しない程度若しくは同表面に水膜ができる程度の
範囲が望ましい。
定の重量単位に分割したのち、該分割されたパン類等の
生地の表面に対して水を所定の噴霧手段により均一に噴
霧し、そのパン類等の生地の表面を湿潤状態とする。な
お、このパン類等の生地の表面の湿潤状態の度合いは後
述する冷凍時において前記パン類等の生地の表面の手粉
が飛散しない程度若しくは同表面に水膜ができる程度の
範囲が望ましい。
しかるのち、上記表面を湿潤状態となしたパン類等の生
地を冷風の作用によって冷凍する例えば、プラストフリ
ージングユニット内に収納して所定の条件のもとで冷凍
保存する。この冷凍時にあって、パン類等の生地の表面
の手粉は湿潤状態であるために飛散することがなく、ま
た生地自体はその凍結生地表面に薄い氷の膜が生成され
、この氷の膜が前記生地中に含まれるガスの冷凍による
収縮を防止するように作用するために凍結生地の表面の
「しわ」の発生が可及的に少なくなる。
地を冷風の作用によって冷凍する例えば、プラストフリ
ージングユニット内に収納して所定の条件のもとで冷凍
保存する。この冷凍時にあって、パン類等の生地の表面
の手粉は湿潤状態であるために飛散することがなく、ま
た生地自体はその凍結生地表面に薄い氷の膜が生成され
、この氷の膜が前記生地中に含まれるガスの冷凍による
収縮を防止するように作用するために凍結生地の表面の
「しわ」の発生が可及的に少なくなる。
ここに、長期保存可能なパン類等の冷凍生地を得ること
ができる。
ができる。
そして、上記パン類等の冷凍生地を製パンするに際し、
通常の手段による所定の条件のもと解凍し、その後、解
凍された生地を通常の手段による所定の条件のもと醗酵
させ、ざらに通常の手段による所定の条件のもとベーキ
ングして所望のパン類等を得るものである。
通常の手段による所定の条件のもと解凍し、その後、解
凍された生地を通常の手段による所定の条件のもと醗酵
させ、ざらに通常の手段による所定の条件のもとベーキ
ングして所望のパン類等を得るものである。
本例の上記した冷凍により得られた冷凍生地と水を噴霧
しない通常の冷凍生地とをそのベーキングした製品にお
いて、それについて比較すると、パン類等の生地の表面
の手粉が飛散しない程度に湿潤して得た冷凍生地（冷凍
生地■という）と、パン類等の生地の表面に水膜ができ
る程度に湿潤して得た冷凍生地（冷凍生地■という）と
、通常の冷凍生地（冷凍生地■という）を用意し、冷凍
１週目の各冷凍生地■、■、■を使用してベーキングし
た結果、冷凍生地■に対して、冷凍生地■は外相、内相
、風味に差がなく、良好であり、冷凍生地■は外相の焼
色が淡い傾向を呈する他は冷凍生地■の場合と同様な製
品が得られた。また冷凍２週目の各冷凍生地■、■、■
を使用してベーキングした結果、冷凍生地■、■はとも
に、冷凍生′地■と差のない良好な製品が得られた。
しない通常の冷凍生地とをそのベーキングした製品にお
いて、それについて比較すると、パン類等の生地の表面
の手粉が飛散しない程度に湿潤して得た冷凍生地（冷凍
生地■という）と、パン類等の生地の表面に水膜ができ
る程度に湿潤して得た冷凍生地（冷凍生地■という）と
、通常の冷凍生地（冷凍生地■という）を用意し、冷凍
１週目の各冷凍生地■、■、■を使用してベーキングし
た結果、冷凍生地■に対して、冷凍生地■は外相、内相
、風味に差がなく、良好であり、冷凍生地■は外相の焼
色が淡い傾向を呈する他は冷凍生地■の場合と同様な製
品が得られた。また冷凍２週目の各冷凍生地■、■、■
を使用してベーキングした結果、冷凍生地■、■はとも
に、冷凍生′地■と差のない良好な製品が得られた。
なお、上記した実施例は主に食パン用の冷凍生地につい
て説明したが、例えば、バターロールを得る整形冷凍生
地についても容易に実施でき、前述と同様の作用効果を
享受するものであるが、特に、この場合は前述の冷凍生
地の場合と比較して水の噴霧による湿潤状態の度合いが
多いほど、冷凍時における凍結生地の表面の「しわ」の
発生がほとんどなくなる。
て説明したが、例えば、バターロールを得る整形冷凍生
地についても容易に実施でき、前述と同様の作用効果を
享受するものであるが、特に、この場合は前述の冷凍生
地の場合と比較して水の噴霧による湿潤状態の度合いが
多いほど、冷凍時における凍結生地の表面の「しわ」の
発生がほとんどなくなる。
（効果）
以上のように、本発明によれば、パン類等の生地表面に
対し水を噴霧して該生地表面を湿潤状態して冷凍するこ
とにより、冷風の作用によって冷凍する例えば、プラス
トフリージングユニット内に収納して冷凍する時に生地
表面の手粉が飛散することがなく、したがって、これに
伴う前記冷凍手段の故障トラブル゛を回避してその保守
、点検等の作業の省力化を図ることができる。
対し水を噴霧して該生地表面を湿潤状態して冷凍するこ
とにより、冷風の作用によって冷凍する例えば、プラス
トフリージングユニット内に収納して冷凍する時に生地
表面の手粉が飛散することがなく、したがって、これに
伴う前記冷凍手段の故障トラブル゛を回避してその保守
、点検等の作業の省力化を図ることができる。
また、冷凍生地自体に対しては、冷凍時に冷凍生地表面
に生じる「しり」の発生を可及的に減少することができ
、良好な冷凍状態を得るとともに、該冷凍生地から得ら
れる製品に対してもその製品本来の外相、内相、風味等
を損ねることはない等の効果翠発揮する。
に生じる「しり」の発生を可及的に減少することができ
、良好な冷凍状態を得るとともに、該冷凍生地から得ら
れる製品に対してもその製品本来の外相、内相、風味等
を損ねることはない等の効果翠発揮する。
Claims (1)
- パン類等の生地表面に対し水を噴霧して該生地表面を湿
潤状態にしたのち、これを冷凍することを特徴とするパ
ン類等の冷凍生地の冷凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4515788A JPH01218539A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | パン類等の冷凍生地の冷凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4515788A JPH01218539A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | パン類等の冷凍生地の冷凍方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01218539A true JPH01218539A (ja) | 1989-08-31 |
Family
ID=12711432
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4515788A Pending JPH01218539A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | パン類等の冷凍生地の冷凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01218539A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2722655A1 (fr) * | 1994-07-22 | 1996-01-26 | Weil Raymond | Procede de preparation et de conditionnement de patons surgeles et patons ainsi obtenus |
| FR2866205A1 (fr) * | 2004-02-16 | 2005-08-19 | Paris Grands Moulins | Viennoiseries crues surgelees |
| US7888207B2 (en) * | 2002-05-21 | 2011-02-15 | State of Oregon Acting by and through the Oregon State Board of Higher Eduacation on behalf of Oregon State University | Transistor structures and methods for making the same |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61205437A (ja) * | 1985-03-08 | 1986-09-11 | 日清製粉株式会社 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
-
1988
- 1988-02-26 JP JP4515788A patent/JPH01218539A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61205437A (ja) * | 1985-03-08 | 1986-09-11 | 日清製粉株式会社 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2722655A1 (fr) * | 1994-07-22 | 1996-01-26 | Weil Raymond | Procede de preparation et de conditionnement de patons surgeles et patons ainsi obtenus |
| US7888207B2 (en) * | 2002-05-21 | 2011-02-15 | State of Oregon Acting by and through the Oregon State Board of Higher Eduacation on behalf of Oregon State University | Transistor structures and methods for making the same |
| FR2866205A1 (fr) * | 2004-02-16 | 2005-08-19 | Paris Grands Moulins | Viennoiseries crues surgelees |
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