JPH0116136B2 - - Google Patents
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- JPH0116136B2 JPH0116136B2 JP60184781A JP18478185A JPH0116136B2 JP H0116136 B2 JPH0116136 B2 JP H0116136B2 JP 60184781 A JP60184781 A JP 60184781A JP 18478185 A JP18478185 A JP 18478185A JP H0116136 B2 JPH0116136 B2 JP H0116136B2
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は粗砕した米粉を含む穀類の粉を、二軸
型エクストルーダを利用することによつて極めて
短時間の間に団子や餅と同様の生地に製造するた
めの可食性生地の製造に利用するためのものであ
る。 〔従来の技術〕 従来より、米粉などの穀粉を用いて団子或いは
餅状の生地を得ることは一般に行われている、し
かしながらそれらの手段は、例えば団子生地製造
の場合には、原料穀粉に適宜の吸水を加えたもの
を混合したのち蒸練機を数回通したのちに捻り出
し機から押し出しをするという方法であり前記蒸
練機を通すごとに副原料を添加するという煩雑な
手段を必要としていたし、また、餅状生地を製造
する場合には、所謂バツチ式のものであり、水
洗、浸漬された原料米を粉砕機によつて粉砕した
のち蒸練機によつて蒸煮し、次いでエクストルー
ダによつて練り出しを行いながら蒸練生地を得、
さらに、これを容器に収容して70数時間安定させ
たのち所望形状に切断乾燥するという方法によつ
ていたものであり原料投入から製品生地を得るま
でに３日以上を要するというものであつた。これ
らバツチ式の有する時間的な欠点を解決するもの
として一軸型エクストルーダを利用した餅生地の
加工方法が開発されたが幾つかの欠点があつた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 前記した従来の一軸型エクストルーダが有する
欠点として以下のような点が指摘されている、即
ち、一軸型エクストルーダの加工原理が、送入
された加工原料がバレル壁面と原料との摩擦によ
りスクリユーとの共回りが妨げられながら前方へ
押し出されていくというものであるために、原料
中の水分が多くなるとバレル壁面でスリツプする
ことになり前方への押し出しが不安定となる。従
つて、原料中の許容水分は30〜40％程度が限界と
なつている。摩擦によるエネルギーロスが多
く、動力の電力消費が多い。一般に一軸型のエ
クストルーダのバレル壁面は滑面ではなく溝が切
つてあり、スクリユーフライトとバレル壁面との
クリアランスが大きいために原料中の水分等が多
い場合に、原料がスクリユーフライトを乗り越え
て逆流することがあり、高い圧力は望めない。な
どの問題点がそれである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、二軸型エクストルーダを利用するこ
とによつて、原料の水和、混合、加熱及び冷却を
特別のトラブルを伴うことなく行えることに着目
し、特に、エクストルーダを構成する各バレル中
に組み込むスクリユーパターンを巧みに組合わせ
ることによつて米粉その他、粗砕した米粉を含む
穀類の粉を余剰の水分を添加することなく、短時
間の間に、望ましくは「瞬間的」に近い、極めて
短時間の間に加熱蒸煮による原料の糊化、及びそ
れら糊化された原料を速やかに冷却することがで
きるように構成し、従来の製造方法及び装置が有
していた多くの問題を解決しようとするものであ
る。 また、本発明の方法及び装置によればそれらの
製品は極めて品質の優れたものとすることができ
るはずであり、またそのような手段により製造さ
れた製品はその製造コストにおいても著しい低廉
化をもたらすことが可能なはずである。本発明者
等は二軸型エクストルーダを利用すること、特に
二軸型エクストルーダに内装する数種のスクリユ
ーエレメントのパターンをその機能に応じて巧み
に組合わせることにより前記した従来技術が有す
る欠点を除去し本発明が目的とする効果を達成さ
せようとするものである。 本発明の上記した目的は、原料穀粉及び所要量
の水の混合物を二軸型エクストルーダを利用して
加熱処理並びに冷却処理をすることによつて達成
することができる。 本発明で用いる二軸型エクストルーダは、原料
供給用のフイーダ、数個のバレル、前記数個のバ
レルにそれぞれ内装する二軸のスクリユーエレメ
ント、バレル先端に装着したダイからなつている
ものである。前記した数個のバレルは、原料投入
ゾーンと、高熱処理ゾーンと、冷却処理ゾーンと
して組合わされて構成されている。原料投入ゾー
ンは原料投入口と水の供給口を有する、高熱処理
ゾーンは、原料投入ゾーンから移送された原料と
水とを混合しながら加熱撹拌を行う予備加熱ゾー
ン、予備加熱ゾーンにより十分に水和した原料を
加圧、粉砕しバレルから供給される熱によつて原
料中の澱粉を糊化させるクツキングゾーンから構
成される、また、冷却処理ゾーンは、前記高熱処
理ゾーンによつて加熱処理された原料を徐々に冷
却しながら後端部に取り付けた押し出し用のダイ
に連続するように構成されている。前記した二軸
型エクストルーダは、バレルの内側に回転を自在
とするように取り付けた二本のスクリユ軸に日的
に応じた機能を有するスクリユーエレメントが組
み合わされ嵌装されてなり、互いに噛み合いなが
ら同方向に回転駆動されるもので、混合、粉砕、
混練、圧縮、剪断、加熱、殺菌などの総ての工程
が一つの機構の中で順次連続的に行えるような装
置として構成されている、二軸型エクストルーダ
の具体的な構成体の一例としては東芝機械株式会
社の製造に係る同方向回転二軸押出機TEM50B
が好適であつた。 〔作用〕 以下に、本発明の作用を、その製造に用いる二
軸型エクストルーダの図面を参照しながら説明す
る。なお、本発明の作用を示すための二軸型エク
ストルーダは東芝機械株式会社製の二軸型押出機
TEM50Bである。第１図は二軸型エクストルー
ダを示す一部を断面にした正面図であり、第２図
はバレル内部のスクリユーエレメントの配置状態
を示すための縦断正面図である。 本発明は、供給された原料穀粉及び水を混合、
混練する工程と、この混合された原料を100℃程
度に加熱されたバレル内においてニーデイングデ
イスクにより均一に水和混合しながら加熱する予
備加熱工程と、前記予備加熱された原料を加圧下
において約150℃程度の熱により加熱しながら混
練し且つその混練移送の途中においてはリバース
スクリユーエレメントを組合わせ高圧条件下での
強い剪断応力をうけながら原料の糊化及び生地中
の一般生菌及び耐熱性菌の滅菌を図る工程とから
なるクツキング工程の連続からなる高熱処理工程
と、前記クツキング工程によつて得られた生地
を、冷却水の供給をうけ、内部には二軸の移送用
スクリユーエレメントを具えた幾つかのバレルを
通過させることによつて生地の冷却を図る冷却工
程と、所定温度に冷却された生地をバレル先端に
取り付けたダイによつて連続的に押し出し成形す
る押し出し工程の組合せによつて構成されてい
る。なお、本発明に使用する原料穀粉の種類は特
に限定するものではなく米の粗砕粒、胴搗粉、胴
搗粗粒粉、ロール粉などのほか各種の穀粉を単独
或いは適宜の比率で混合して使用することが可能
である。 以下、本発明に係る製造方法の一実施例をその
製造装置と対応させて具体的に説明する。 高熱処理工程は、原料及び水を投入するフイー
ド用バレルB1と、この投入された原料及び水を
100℃程度の比較的低温で予備的に半生状態とな
るまで加熱混練する予備加熱用バレルB2と、前
記予備的に加熱、混練された原料を、加圧下に約
150℃の温度で加熱、混練しながら水和原料の完
全な糊化を図るクツキング用バレルB3とによつ
て構成され、これらの各バレルは機械的に連続せ
しめられて原料が順次自由に移動できるようにし
ている。冷却処理工程は数個の冷却用バレルB4
〜B6の連続によつて構成されており、最後部の
冷却用バレルB6には製造された生地原料を送り
出すためのダイＤを取り付けている。前記した冷
却処理用バレルB4〜B6は高熱処理ゾーンに機械
的に連続している。フイード用バレルB1は原料
の投入口を有するものであり、前記投入口にはシ
ユータ１を取り付け、また適宜の位置に吸水を供
給するための加水用パイプ１１を取り付けてい
る、フイード用バレルB1の内側には、投入され
た原料を移送するための互いに噛み合つた二組の
移送用スクリユーエレメント１２，１２が回転す
るように嵌合されている。予備加熱用バレルB2
は、移送された原料をニーデイングデイスクによ
り水和混合しながら加熱するものでありバレルの
内側には多段のニーデイングデイスク２１，２１
が互いに噛み合つて回転するように取り付けられ
ている、予備加熱用バレルB2には、原料の加熱
及び冷却を目的として、バレルに加熱ヒータ３と
冷水ジヤケツト（図示しない）が設けられてお
り、同じく図示していない温度センサ及び自動温
度調節計で一定の温度に制御されるようになつた
バレルを用いている。クツキング用バレルB3は
予備加熱用バレルB2と同様の構成からなるバレ
ルを使用するものでありその内部には移送機能を
有するスクリユーエレメント３１と、この移送用
スクリユーエレメント３１による生地の送り出し
を適当な圧力で妨害することによつて高圧を発生
しながら原料を所定時間滞留させるようにしたリ
バーススクリユーエレメント３２とが組み合わさ
れて配設されている。このクツキング用バレル
B3では、予備加熱用バレルB2から送り込まれた
半生状態の原料生地を、二つのスクリユーエレメ
ント３１及び３２の作用により加圧しながら所定
の時間滞留させることにより高熱を受け完全に糊
化させることが可能となる。また、このクツキン
グ用バレルB3では二つのスクリユーエレメント
３１及び３２の剪断作用、特にリバーススクリユ
ーエレメント３２の剪断応力によりクツキングさ
れた生地に対する滅菌効果を完全に発揮させるこ
とが可能となる。冷却用バレルB4〜B6のバレル
は前述した予備加熱用バレルB2及びクツキング
用バレルB3と同様の構成からなつており、内部
には互いに噛み合つた移送用スクリユーエレメン
ト４１……４１が回転するようにして配設されて
いる。ダイＤは最後尾の冷却用バレルB6の端部
に取り付けるものであり所望大きさの生地が成形
され押し出されるオリフイス５を穿設している。 〔実施例〕 実施例１ （米菓用生地の製造例） スクリユ回転数……160〜200rpm 上新粉……40〜42Kg／ｈ 加水量（注水量）……10〜12l／ｈ バレル温度……バレルB2からB6に向かつて100―
150―40―40―40℃の順としている。 ダイ温度……40℃ 原料投入用バレルB1のシユータ１にフイーダ
２より上新粉が連続的に供給され、続いて加水用
パイプ１１より水の供給を受け多少の混練を受け
ながら予備加熱用バレルB2内に移送する、100℃
に加熱された予備加熱用バレルB2内にて十分な
混捏を施すと、原料が均一に吸水し、原料温度を
100℃近くまで上昇させる、次いでクツキング用
バレルB3内に移送されると、予備加熱用バレル
B2内において一部糊化された原料は更に十分な
撹拌混練が行われしかも高温加熱によつて完全に
糊化されよく練られた生地となる、このクツキン
グ用バレルB3内で得られた生地の温度は高温高
圧部分で144〜147℃あつたが冷却用バレルB4〜
B6を通過するに従つて次第に冷却され最終的に
ダイＤの押し出し直後の品温は89〜94℃であつ
た。なお、原料投入用バレルB1に投入された原
料が可食性の生地となつてダイＤから押し出され
るのに要した時間は約1.5分であつた。本実施例
によつて得られた菓子生地は均一な状態で未膨化
で押し出された、この押し出された生地を走査型
電子顕微鏡で観察したところ粉体粒子は完全に粉
砕され、澱粉粒子も殆ど崩壊した状態にあり気泡
は細かく分散していた。また得られた生地は水分
含有量が25％程度という極めて低いものであり、
爾後の乾燥を短時間に容易に行うことが出来た。 更にまた、得られた生地を２〜３mm厚にスライ
スし４℃48時間通風状態で乾燥したものを焼成ま
たは油ちよう手段により二次加工した製品の所見
は、ポツプコーン様の極めて緻密な構造を有し、
しかも比較的軽い食感を持つ、口溶けのよい膨化
物を得ることができ、従来にない新しい食感を得
ることができた。更にまた、ダイＤより押し出さ
れた生地中に一般生菌の存在は認められず滅菌効
果の強いことが確認でき、原料由来の細菌による
各種の問題を解決することができる優れた可食性
生地を得ることができた。 実施例２ （団子生地の製造例） スクリユ回転数……160〜240rpm 上新粉……24Kg／ｈ 糖（シヨ糖７：麦芽糖を３）…12Kg／ｈ 加水量……18l／ｈ バレル温度……バレルB2からB6に向かつて100―
150―40―40―40℃の順としている。 ダイ温度……40℃ 原料投入用バレルB1内に、上新粉、糖がそれ
ぞれ別のフイーダからシユータ１に安定して供給
され、続いて水の供給パイプ１１から水の供給を
受ける。100℃に加熱された予備加熱用バレルB2
内にて上新粉と糖を均一に混合撹拌すると上新粉
が均一に吸水し、併せて糖が溶解され品温が80℃
近くまで上昇した生地に均一に練り込まれた後次
ぎのクツキング用バレルB3内に送り込まれる。
予備加熱用バレルB2内にて一部糊化された生地
は、150℃に加熱されたクツキング用バレルB3内
において再度高温高圧下で混捏されて完全に糊化
された生地が得られる、このクツキング用バレル
B3内における生地の温度は116℃であつた。糊化
された生地は40℃に温度設定された冷却用バレル
B4〜B6内を通過することによつて次第に冷却さ
れダイＤから押し出された生地は57℃であつた。
なお、本実施例における製造の所要時間も実施例
１と同様に約1.5分であつた。本実施例によつて
得られた団子生地は米粉粒子が均一に細かく粉砕
された水分含有量38.6％の「腰」の強いものであ
つた。また、二次加工した製品は舌触りが滑らか
な極めて食感に優れたものであつた。また、実施
例１と同様に生地中の一般生菌は認められず、殺
菌効果に極めて優れており原料由来の細菌による
問題を解決することができる優れた効果を有して
いた。 実施例３ （餅生地の製造例） スクリユ回転数……160〜240rpm 餅粉……32〜38Kg／ｈ 加水量（注水量）……14〜20l／ｈ バレル温度……バレルB2からB6に向かつて100―
150―40―40―40℃の順としている。 ダイ温度……40℃ 原料投入用バレルB1のシユータ１にフイーダ
２より餅粉が連続的に供給され、続いて加水用パ
イプ１１より水の供給を受け多少の混練を受けな
がら予備加熱用バレルB2に移送する、100℃に加
熱された予備加熱用バレルB2内にて十分な混捏
を施すと原料が均一に吸水し原料温度を100℃近
くまで上昇させる、次いでクツキング用バレル
B3に移送されると、予備加熱用バレルB2内にお
いて一部糊化された原料は更に十分な撹拌混練が
行われしかも高温加熱によつて完全に糊化されよ
く練られた生地となる、このクツキング用バレル
B3内で得られた餅生地の温度は高温高圧部で144
〜147℃あつたが冷却用バレルB4〜B6内を通過す
るに従つて次第に冷却され、最終的にダイＤの押
し出し直後の品温は61℃であつた。なお、原料投
入用バレルB1に投入された原料が可食性の生地
となつてダイＤから押し出されるのに要した時間
は、実施例１及び２と同様に約1.5分であつた。
本実施例によつて得られた餅生地は市販の餅生地
（切り餅）に比較して生地が均一な状態を呈し滑
らかであつた。また、焼成による二次加工では伸
びが極めて良好であつた、但し蒸煮による加熱で
は市販品に比較して溶け易いという結果が出てい
る。更にまた、実施例１と同様に生地中の一般生
菌は認められず、殺菌効果に極めて優れており原
料由来の細菌による問題を解決することができる
優れた効果を有していた。 耐熱細菌に対する滅菌効果の確認 実施例１〜３においていずれも細菌に対する滅
菌効果に優れていることが確認できたがこれらの
事実を特に確認するために、以下の実験をした。 耐熱性菌としてBacillus subtilis（IFO―3134）
の芽胞を原料と同時に106〜107のオーダーで投入
し、押し出された生地での残存の有無を確認し
た。 実験区 １ 上新粉 32〜38Kg／ｈ 加水量 14〜20l／ｈ 実験区 ２ 餅 粉 32Kg／ｈ 加水量 20l／ｈ 実験区 ３ 上新粉 22Kg／ｈ 糖 12℃／ｈ 加水量 18l／ｈ スクリユ回転数 160〜240rpm バレル温度 100―150―40―40―40℃ 実験方法の詳細についてはJ.A.Bouveresse，
O.Cerf S.Guilbert and J.C Cheftel“Influence
of Extrusion―Cooking on the Thermal
Destruction of Bacillus stearothermosphilus
Spores in ａ Starch―Protein―Sucrose
Mix” Lebensm.―Wiss.u.―Technol.，15，
３，135，1983に従つた。 実験結果 投入したB.subtilis芽胞は、下表に示すように
団子生地、餅生地、その他どの条件の生地におい
ても検出されず、耐熱性を有する芽胞に対して二
軸型エクストルーダが極めて有効な滅菌機である
ことが照明された。
型エクストルーダを利用することによつて極めて
短時間の間に団子や餅と同様の生地に製造するた
めの可食性生地の製造に利用するためのものであ
る。 〔従来の技術〕 従来より、米粉などの穀粉を用いて団子或いは
餅状の生地を得ることは一般に行われている、し
かしながらそれらの手段は、例えば団子生地製造
の場合には、原料穀粉に適宜の吸水を加えたもの
を混合したのち蒸練機を数回通したのちに捻り出
し機から押し出しをするという方法であり前記蒸
練機を通すごとに副原料を添加するという煩雑な
手段を必要としていたし、また、餅状生地を製造
する場合には、所謂バツチ式のものであり、水
洗、浸漬された原料米を粉砕機によつて粉砕した
のち蒸練機によつて蒸煮し、次いでエクストルー
ダによつて練り出しを行いながら蒸練生地を得、
さらに、これを容器に収容して70数時間安定させ
たのち所望形状に切断乾燥するという方法によつ
ていたものであり原料投入から製品生地を得るま
でに３日以上を要するというものであつた。これ
らバツチ式の有する時間的な欠点を解決するもの
として一軸型エクストルーダを利用した餅生地の
加工方法が開発されたが幾つかの欠点があつた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 前記した従来の一軸型エクストルーダが有する
欠点として以下のような点が指摘されている、即
ち、一軸型エクストルーダの加工原理が、送入
された加工原料がバレル壁面と原料との摩擦によ
りスクリユーとの共回りが妨げられながら前方へ
押し出されていくというものであるために、原料
中の水分が多くなるとバレル壁面でスリツプする
ことになり前方への押し出しが不安定となる。従
つて、原料中の許容水分は30〜40％程度が限界と
なつている。摩擦によるエネルギーロスが多
く、動力の電力消費が多い。一般に一軸型のエ
クストルーダのバレル壁面は滑面ではなく溝が切
つてあり、スクリユーフライトとバレル壁面との
クリアランスが大きいために原料中の水分等が多
い場合に、原料がスクリユーフライトを乗り越え
て逆流することがあり、高い圧力は望めない。な
どの問題点がそれである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、二軸型エクストルーダを利用するこ
とによつて、原料の水和、混合、加熱及び冷却を
特別のトラブルを伴うことなく行えることに着目
し、特に、エクストルーダを構成する各バレル中
に組み込むスクリユーパターンを巧みに組合わせ
ることによつて米粉その他、粗砕した米粉を含む
穀類の粉を余剰の水分を添加することなく、短時
間の間に、望ましくは「瞬間的」に近い、極めて
短時間の間に加熱蒸煮による原料の糊化、及びそ
れら糊化された原料を速やかに冷却することがで
きるように構成し、従来の製造方法及び装置が有
していた多くの問題を解決しようとするものであ
る。 また、本発明の方法及び装置によればそれらの
製品は極めて品質の優れたものとすることができ
るはずであり、またそのような手段により製造さ
れた製品はその製造コストにおいても著しい低廉
化をもたらすことが可能なはずである。本発明者
等は二軸型エクストルーダを利用すること、特に
二軸型エクストルーダに内装する数種のスクリユ
ーエレメントのパターンをその機能に応じて巧み
に組合わせることにより前記した従来技術が有す
る欠点を除去し本発明が目的とする効果を達成さ
せようとするものである。 本発明の上記した目的は、原料穀粉及び所要量
の水の混合物を二軸型エクストルーダを利用して
加熱処理並びに冷却処理をすることによつて達成
することができる。 本発明で用いる二軸型エクストルーダは、原料
供給用のフイーダ、数個のバレル、前記数個のバ
レルにそれぞれ内装する二軸のスクリユーエレメ
ント、バレル先端に装着したダイからなつている
ものである。前記した数個のバレルは、原料投入
ゾーンと、高熱処理ゾーンと、冷却処理ゾーンと
して組合わされて構成されている。原料投入ゾー
ンは原料投入口と水の供給口を有する、高熱処理
ゾーンは、原料投入ゾーンから移送された原料と
水とを混合しながら加熱撹拌を行う予備加熱ゾー
ン、予備加熱ゾーンにより十分に水和した原料を
加圧、粉砕しバレルから供給される熱によつて原
料中の澱粉を糊化させるクツキングゾーンから構
成される、また、冷却処理ゾーンは、前記高熱処
理ゾーンによつて加熱処理された原料を徐々に冷
却しながら後端部に取り付けた押し出し用のダイ
に連続するように構成されている。前記した二軸
型エクストルーダは、バレルの内側に回転を自在
とするように取り付けた二本のスクリユ軸に日的
に応じた機能を有するスクリユーエレメントが組
み合わされ嵌装されてなり、互いに噛み合いなが
ら同方向に回転駆動されるもので、混合、粉砕、
混練、圧縮、剪断、加熱、殺菌などの総ての工程
が一つの機構の中で順次連続的に行えるような装
置として構成されている、二軸型エクストルーダ
の具体的な構成体の一例としては東芝機械株式会
社の製造に係る同方向回転二軸押出機TEM50B
が好適であつた。 〔作用〕 以下に、本発明の作用を、その製造に用いる二
軸型エクストルーダの図面を参照しながら説明す
る。なお、本発明の作用を示すための二軸型エク
ストルーダは東芝機械株式会社製の二軸型押出機
TEM50Bである。第１図は二軸型エクストルー
ダを示す一部を断面にした正面図であり、第２図
はバレル内部のスクリユーエレメントの配置状態
を示すための縦断正面図である。 本発明は、供給された原料穀粉及び水を混合、
混練する工程と、この混合された原料を100℃程
度に加熱されたバレル内においてニーデイングデ
イスクにより均一に水和混合しながら加熱する予
備加熱工程と、前記予備加熱された原料を加圧下
において約150℃程度の熱により加熱しながら混
練し且つその混練移送の途中においてはリバース
スクリユーエレメントを組合わせ高圧条件下での
強い剪断応力をうけながら原料の糊化及び生地中
の一般生菌及び耐熱性菌の滅菌を図る工程とから
なるクツキング工程の連続からなる高熱処理工程
と、前記クツキング工程によつて得られた生地
を、冷却水の供給をうけ、内部には二軸の移送用
スクリユーエレメントを具えた幾つかのバレルを
通過させることによつて生地の冷却を図る冷却工
程と、所定温度に冷却された生地をバレル先端に
取り付けたダイによつて連続的に押し出し成形す
る押し出し工程の組合せによつて構成されてい
る。なお、本発明に使用する原料穀粉の種類は特
に限定するものではなく米の粗砕粒、胴搗粉、胴
搗粗粒粉、ロール粉などのほか各種の穀粉を単独
或いは適宜の比率で混合して使用することが可能
である。 以下、本発明に係る製造方法の一実施例をその
製造装置と対応させて具体的に説明する。 高熱処理工程は、原料及び水を投入するフイー
ド用バレルB1と、この投入された原料及び水を
100℃程度の比較的低温で予備的に半生状態とな
るまで加熱混練する予備加熱用バレルB2と、前
記予備的に加熱、混練された原料を、加圧下に約
150℃の温度で加熱、混練しながら水和原料の完
全な糊化を図るクツキング用バレルB3とによつ
て構成され、これらの各バレルは機械的に連続せ
しめられて原料が順次自由に移動できるようにし
ている。冷却処理工程は数個の冷却用バレルB4
〜B6の連続によつて構成されており、最後部の
冷却用バレルB6には製造された生地原料を送り
出すためのダイＤを取り付けている。前記した冷
却処理用バレルB4〜B6は高熱処理ゾーンに機械
的に連続している。フイード用バレルB1は原料
の投入口を有するものであり、前記投入口にはシ
ユータ１を取り付け、また適宜の位置に吸水を供
給するための加水用パイプ１１を取り付けてい
る、フイード用バレルB1の内側には、投入され
た原料を移送するための互いに噛み合つた二組の
移送用スクリユーエレメント１２，１２が回転す
るように嵌合されている。予備加熱用バレルB2
は、移送された原料をニーデイングデイスクによ
り水和混合しながら加熱するものでありバレルの
内側には多段のニーデイングデイスク２１，２１
が互いに噛み合つて回転するように取り付けられ
ている、予備加熱用バレルB2には、原料の加熱
及び冷却を目的として、バレルに加熱ヒータ３と
冷水ジヤケツト（図示しない）が設けられてお
り、同じく図示していない温度センサ及び自動温
度調節計で一定の温度に制御されるようになつた
バレルを用いている。クツキング用バレルB3は
予備加熱用バレルB2と同様の構成からなるバレ
ルを使用するものでありその内部には移送機能を
有するスクリユーエレメント３１と、この移送用
スクリユーエレメント３１による生地の送り出し
を適当な圧力で妨害することによつて高圧を発生
しながら原料を所定時間滞留させるようにしたリ
バーススクリユーエレメント３２とが組み合わさ
れて配設されている。このクツキング用バレル
B3では、予備加熱用バレルB2から送り込まれた
半生状態の原料生地を、二つのスクリユーエレメ
ント３１及び３２の作用により加圧しながら所定
の時間滞留させることにより高熱を受け完全に糊
化させることが可能となる。また、このクツキン
グ用バレルB3では二つのスクリユーエレメント
３１及び３２の剪断作用、特にリバーススクリユ
ーエレメント３２の剪断応力によりクツキングさ
れた生地に対する滅菌効果を完全に発揮させるこ
とが可能となる。冷却用バレルB4〜B6のバレル
は前述した予備加熱用バレルB2及びクツキング
用バレルB3と同様の構成からなつており、内部
には互いに噛み合つた移送用スクリユーエレメン
ト４１……４１が回転するようにして配設されて
いる。ダイＤは最後尾の冷却用バレルB6の端部
に取り付けるものであり所望大きさの生地が成形
され押し出されるオリフイス５を穿設している。 〔実施例〕 実施例１ （米菓用生地の製造例） スクリユ回転数……160〜200rpm 上新粉……40〜42Kg／ｈ 加水量（注水量）……10〜12l／ｈ バレル温度……バレルB2からB6に向かつて100―
150―40―40―40℃の順としている。 ダイ温度……40℃ 原料投入用バレルB1のシユータ１にフイーダ
２より上新粉が連続的に供給され、続いて加水用
パイプ１１より水の供給を受け多少の混練を受け
ながら予備加熱用バレルB2内に移送する、100℃
に加熱された予備加熱用バレルB2内にて十分な
混捏を施すと、原料が均一に吸水し、原料温度を
100℃近くまで上昇させる、次いでクツキング用
バレルB3内に移送されると、予備加熱用バレル
B2内において一部糊化された原料は更に十分な
撹拌混練が行われしかも高温加熱によつて完全に
糊化されよく練られた生地となる、このクツキン
グ用バレルB3内で得られた生地の温度は高温高
圧部分で144〜147℃あつたが冷却用バレルB4〜
B6を通過するに従つて次第に冷却され最終的に
ダイＤの押し出し直後の品温は89〜94℃であつ
た。なお、原料投入用バレルB1に投入された原
料が可食性の生地となつてダイＤから押し出され
るのに要した時間は約1.5分であつた。本実施例
によつて得られた菓子生地は均一な状態で未膨化
で押し出された、この押し出された生地を走査型
電子顕微鏡で観察したところ粉体粒子は完全に粉
砕され、澱粉粒子も殆ど崩壊した状態にあり気泡
は細かく分散していた。また得られた生地は水分
含有量が25％程度という極めて低いものであり、
爾後の乾燥を短時間に容易に行うことが出来た。 更にまた、得られた生地を２〜３mm厚にスライ
スし４℃48時間通風状態で乾燥したものを焼成ま
たは油ちよう手段により二次加工した製品の所見
は、ポツプコーン様の極めて緻密な構造を有し、
しかも比較的軽い食感を持つ、口溶けのよい膨化
物を得ることができ、従来にない新しい食感を得
ることができた。更にまた、ダイＤより押し出さ
れた生地中に一般生菌の存在は認められず滅菌効
果の強いことが確認でき、原料由来の細菌による
各種の問題を解決することができる優れた可食性
生地を得ることができた。 実施例２ （団子生地の製造例） スクリユ回転数……160〜240rpm 上新粉……24Kg／ｈ 糖（シヨ糖７：麦芽糖を３）…12Kg／ｈ 加水量……18l／ｈ バレル温度……バレルB2からB6に向かつて100―
150―40―40―40℃の順としている。 ダイ温度……40℃ 原料投入用バレルB1内に、上新粉、糖がそれ
ぞれ別のフイーダからシユータ１に安定して供給
され、続いて水の供給パイプ１１から水の供給を
受ける。100℃に加熱された予備加熱用バレルB2
内にて上新粉と糖を均一に混合撹拌すると上新粉
が均一に吸水し、併せて糖が溶解され品温が80℃
近くまで上昇した生地に均一に練り込まれた後次
ぎのクツキング用バレルB3内に送り込まれる。
予備加熱用バレルB2内にて一部糊化された生地
は、150℃に加熱されたクツキング用バレルB3内
において再度高温高圧下で混捏されて完全に糊化
された生地が得られる、このクツキング用バレル
B3内における生地の温度は116℃であつた。糊化
された生地は40℃に温度設定された冷却用バレル
B4〜B6内を通過することによつて次第に冷却さ
れダイＤから押し出された生地は57℃であつた。
なお、本実施例における製造の所要時間も実施例
１と同様に約1.5分であつた。本実施例によつて
得られた団子生地は米粉粒子が均一に細かく粉砕
された水分含有量38.6％の「腰」の強いものであ
つた。また、二次加工した製品は舌触りが滑らか
な極めて食感に優れたものであつた。また、実施
例１と同様に生地中の一般生菌は認められず、殺
菌効果に極めて優れており原料由来の細菌による
問題を解決することができる優れた効果を有して
いた。 実施例３ （餅生地の製造例） スクリユ回転数……160〜240rpm 餅粉……32〜38Kg／ｈ 加水量（注水量）……14〜20l／ｈ バレル温度……バレルB2からB6に向かつて100―
150―40―40―40℃の順としている。 ダイ温度……40℃ 原料投入用バレルB1のシユータ１にフイーダ
２より餅粉が連続的に供給され、続いて加水用パ
イプ１１より水の供給を受け多少の混練を受けな
がら予備加熱用バレルB2に移送する、100℃に加
熱された予備加熱用バレルB2内にて十分な混捏
を施すと原料が均一に吸水し原料温度を100℃近
くまで上昇させる、次いでクツキング用バレル
B3に移送されると、予備加熱用バレルB2内にお
いて一部糊化された原料は更に十分な撹拌混練が
行われしかも高温加熱によつて完全に糊化されよ
く練られた生地となる、このクツキング用バレル
B3内で得られた餅生地の温度は高温高圧部で144
〜147℃あつたが冷却用バレルB4〜B6内を通過す
るに従つて次第に冷却され、最終的にダイＤの押
し出し直後の品温は61℃であつた。なお、原料投
入用バレルB1に投入された原料が可食性の生地
となつてダイＤから押し出されるのに要した時間
は、実施例１及び２と同様に約1.5分であつた。
本実施例によつて得られた餅生地は市販の餅生地
（切り餅）に比較して生地が均一な状態を呈し滑
らかであつた。また、焼成による二次加工では伸
びが極めて良好であつた、但し蒸煮による加熱で
は市販品に比較して溶け易いという結果が出てい
る。更にまた、実施例１と同様に生地中の一般生
菌は認められず、殺菌効果に極めて優れており原
料由来の細菌による問題を解決することができる
優れた効果を有していた。 耐熱細菌に対する滅菌効果の確認 実施例１〜３においていずれも細菌に対する滅
菌効果に優れていることが確認できたがこれらの
事実を特に確認するために、以下の実験をした。 耐熱性菌としてBacillus subtilis（IFO―3134）
の芽胞を原料と同時に106〜107のオーダーで投入
し、押し出された生地での残存の有無を確認し
た。 実験区 １ 上新粉 32〜38Kg／ｈ 加水量 14〜20l／ｈ 実験区 ２ 餅 粉 32Kg／ｈ 加水量 20l／ｈ 実験区 ３ 上新粉 22Kg／ｈ 糖 12℃／ｈ 加水量 18l／ｈ スクリユ回転数 160〜240rpm バレル温度 100―150―40―40―40℃ 実験方法の詳細についてはJ.A.Bouveresse，
O.Cerf S.Guilbert and J.C Cheftel“Influence
of Extrusion―Cooking on the Thermal
Destruction of Bacillus stearothermosphilus
Spores in ａ Starch―Protein―Sucrose
Mix” Lebensm.―Wiss.u.―Technol.，15，
３，135，1983に従つた。 実験結果 投入したB.subtilis芽胞は、下表に示すように
団子生地、餅生地、その他どの条件の生地におい
ても検出されず、耐熱性を有する芽胞に対して二
軸型エクストルーダが極めて有効な滅菌機である
ことが照明された。
本発明の効果を述べれば以下の通りである。
穀粉の種類を問わず、或いはこれらを混合し
たものを用いて団子や餅と同様の水分を有する
可食性の生地を連続的に製造することができ
る。 従来の製造方法及び装置によれば可食性生地
の製造に２〜３日という極めて長い時間を要し
ていたが、本発明の方法及び装置によれば原料
投入から可食性生地の押し出しまでを約1.5分
という極めて短時間に製造することが可能とな
る。 製造時間が短縮されることに伴い、製造コス
トの低廉化を図ることができ、製品価格の低廉
化に寄与することが可能である。 原料投入から可食性生地の押し出しまでを一
貫して二軸型エクストルーダが行い、人の手に
触れることがないので極めて衛生的である。 二軸型エクストルーダを用いて製造するので
原料中の水分が多くなつた場合にも逆流による
前方への押し出し不良などが生じることがな
く、安定した製造を行うことができる。 製造過程において、摩擦によるエネルギーロ
スがないので、動力の電力消費が少なくて済
み、コストの低減化に寄与することができる。 二軸型エクストルーダによる押し出し、特に
高熱処理ブロツクにおいて剪断応力を与えなが
ら押し出しを行うので、原料由来の一般細菌は
勿論のこと耐熱性菌なども完全に滅菌をするこ
とが可能となり極めて衛生的な可食性生地を得
ることができる。
たものを用いて団子や餅と同様の水分を有する
可食性の生地を連続的に製造することができ
る。 従来の製造方法及び装置によれば可食性生地
の製造に２〜３日という極めて長い時間を要し
ていたが、本発明の方法及び装置によれば原料
投入から可食性生地の押し出しまでを約1.5分
という極めて短時間に製造することが可能とな
る。 製造時間が短縮されることに伴い、製造コス
トの低廉化を図ることができ、製品価格の低廉
化に寄与することが可能である。 原料投入から可食性生地の押し出しまでを一
貫して二軸型エクストルーダが行い、人の手に
触れることがないので極めて衛生的である。 二軸型エクストルーダを用いて製造するので
原料中の水分が多くなつた場合にも逆流による
前方への押し出し不良などが生じることがな
く、安定した製造を行うことができる。 製造過程において、摩擦によるエネルギーロ
スがないので、動力の電力消費が少なくて済
み、コストの低減化に寄与することができる。 二軸型エクストルーダによる押し出し、特に
高熱処理ブロツクにおいて剪断応力を与えなが
ら押し出しを行うので、原料由来の一般細菌は
勿論のこと耐熱性菌なども完全に滅菌をするこ
とが可能となり極めて衛生的な可食性生地を得
ることができる。
図は本発明を実施するための装置を示すもので
あり、第１図は一部を切欠した正面図、第２図は
スクリユーエレメントの配置を示す縦断正面図で
ある。 B1……フイード用バレル、B2……予備加熱用
バレル、B3……クツキング用バレル、B4〜B6…
…冷却用バレル、Ｄ……ダイ、１……シユータ、
１１……加水用パイプ、１２，３１，４１……移
送用スクリユーエレメント、２１……ニーデイン
グデイスク、３２……リバーススクリユーエレメ
ント、５……オリフイス、２……フイーダ、３…
…加熱ヒータ。
あり、第１図は一部を切欠した正面図、第２図は
スクリユーエレメントの配置を示す縦断正面図で
ある。 B1……フイード用バレル、B2……予備加熱用
バレル、B3……クツキング用バレル、B4〜B6…
…冷却用バレル、Ｄ……ダイ、１……シユータ、
１１……加水用パイプ、１２，３１，４１……移
送用スクリユーエレメント、２１……ニーデイン
グデイスク、３２……リバーススクリユーエレメ
ント、５……オリフイス、２……フイーダ、３…
…加熱ヒータ。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料穀粉の供給と水の供給を受ける原料投入
ゾーンと、バレルに設けた加熱・冷却手段によつ
て、100℃程度に加熱制御されてなる予備加熱ゾ
ーンと、150℃程度に加熱制御されてなるクツキ
ングゾーンと、40℃程度に冷却制御されてなる冷
却処理ゾーンを有するように結合された複数のバ
レルと、前記原料投入ゾーンのバレル内には移送
スクリユーエレメント、前記予備加熱ゾーンのバ
レル内には移送スクリユーエレメントとニーデイ
ングデイスク、前記クツキングゾーンのバレル内
には移送スクリユーエレメントとリバーススクリ
ユーエレメント、前記冷却処理ゾーンのバレル内
には移送スクリユーエレメントを配した構成から
なる回転自在の二軸のスクリユーと、前記バレル
の後端部に設けられたダイとからなる二軸型エク
ストルーダにより、前記原料投入ゾーンに供給さ
れた原料穀粉を加水しながら前記スクリユーによ
つて後端部に移送し、前記予備加熱ゾーンで半生
状態となるまで加熱混練し、前記クツキングゾー
ンでは半生状態となつた原料を高温高圧下で糊化
滅菌を図つた後、前記冷却処理ゾーンで冷却しな
がら前記ダイにより所望の形状に押出成形するこ
とを特徴とする二軸型エクストルーダを利用した
可食性生地の製造方法。 ２ バレルに設けた加熱・冷却手段は、バレルに
設けた加熱ヒーターと冷水ジヤケツトにより温度
制御されることを特徴とする請求項１に記載の二
軸型エクストルーダを利用した可食性生地の製造
方法。 ３ 原料穀粉の供給と水の供給を受ける原料投入
ゾーンと、バレルに設けた加熱・冷却手段によつ
て、100℃程度に加熱制御されてなる予備加熱ゾ
ーンと、150℃程度に加熱制御されてなるクツキ
ングゾーンと、40℃程度に冷却制御されてなる冷
却処理ゾーンを有するように結合された複数のバ
レルと、前記原料投入ゾーンのバレル内には移送
スクリユーエレメント、前記予備加熱ゾーンのバ
レル内には移送スクリユーエレメントとニーデイ
ングデイスク、前記クツキングゾーンのバレル内
には移送スクリユーエレメントとリバーススクリ
ユーエレメント、前記冷却処理ゾーンのバレル内
には移送スクリユーエレメントを配した構成から
なる回転自在の二軸のスクリユーと、前記バレル
の後端部に設けられたダイとからなることを特徴
とする二軸型エクストルーダを利用した可食性生
地の製造装置。 ４ バレルに設けた加熱・冷却手段は、バレルに
設けた加熱ヒーターと冷水ジヤケツトにより温度
制御されることを特徴とする請求項３に記載の二
軸型エクストルーダを利用した可食性生地の製造
装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60184781A JPS6255067A (ja) | 1985-08-22 | 1985-08-22 | 二軸型エクストル−ダを利用した可食性生地の製造方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60184781A JPS6255067A (ja) | 1985-08-22 | 1985-08-22 | 二軸型エクストル−ダを利用した可食性生地の製造方法及び装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6255067A JPS6255067A (ja) | 1987-03-10 |
| JPH0116136B2 true JPH0116136B2 (ja) | 1989-03-23 |
Family
ID=16159184
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60184781A Granted JPS6255067A (ja) | 1985-08-22 | 1985-08-22 | 二軸型エクストル−ダを利用した可食性生地の製造方法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6255067A (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH069473B2 (ja) * | 1985-12-27 | 1994-02-09 | 明治乳業株式会社 | 餅の連続製造法 |
| JPS63254972A (ja) * | 1987-04-10 | 1988-10-21 | Ikegai Corp | 食品加工用二軸押出機 |
| JP2530173B2 (ja) * | 1987-08-19 | 1996-09-04 | 雪印乳業株式会社 | 高膨化性の米菓、スナック類の食品用生地の製造方法 |
| JP2530184B2 (ja) * | 1987-12-25 | 1996-09-04 | 雪印乳業株式会社 | 柔軟性及び高膨化性を有する米菓、スナック類の食品用生地の製造方法 |
| JPH02215349A (ja) * | 1989-02-17 | 1990-08-28 | Ezaki Glico Co Ltd | 米菓の製造方法 |
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-
1985
- 1985-08-22 JP JP60184781A patent/JPS6255067A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6255067A (ja) | 1987-03-10 |
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