JP7486100B2 - 粉末状食品、飲料、及び粉末状食品の製造方法 - Google Patents
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Description
まず、本発明の実施形態に係る粉末状食品の製造方法について、図1を用いて説明する。本発明の粉末状食品は、鹿児島県の特産品である桜島大根の葉部を主原料として使用するものである。
先ず、加工工場に搬入された大根には土や泥などが付着している。特に桜島大根の生産地である鹿児島県は、桜島による噴火により堆積した火山灰の影響により、土壌から露出する葉部には大量の火山灰が付着する場合がある。
洗浄工程で洗浄された葉部は脱水されたのちに、回転式の金網円筒形の蒸機を使用し、葉部の品温が略100℃となるように、所定温度の蒸気(例えば100℃の飽和蒸気、飽和蒸気を加熱した過熱蒸気)、或いは過熱蒸気に熱風を加えた加湿熱風を略30~50秒間吹き付けてブランチング処理を行う。このブランチング処理により、葉部に含まれる酸化酵素の働きを蒸気による加熱で不活性化することで、葉部の品質低下を防止することができる。さらには、葉部組織を柔軟にして、以後の工程での処理を容易にすることができるとともに、葉部に含まれる青臭等を揮散させる効果もある。
蒸熱工程で加熱された葉部は、一旦、冷風(又は自然風)により冷却されたのち、打圧工程に供される。打圧工程は、打圧機等を用いて葉部に撚れを与えて、葉部の組織や細胞壁に適度な損傷が与え、葉内部の水分移動がスムーズするための工程である。この打圧工程は、略30~60秒間行われ、打圧された葉部は適度な大きさに細分化される。
打圧工程により、打圧され柔捻された葉部は、ベルトコンベア等により乾燥機に搬送されて、略120℃の温風による温風乾燥が行われる。このとき葉部の品温としては略40℃程度に保持される。1次乾燥により、葉部の水分量を5~10%未満とすることができ、葉部は一定の体積に萎凋する。
1次乾燥工程で、一定の水分量にまで減少し萎凋した葉部は、粉砕機に供されて一定の粒径となるまで粉砕される。本発明の実施形態の粉砕工程では、まず粉砕機としてローターバン機に供する。ローターバン機は「肉ひき機」の原理を利用した柔捻機であり、投入口から萎凋後の葉部を押し込み、圧搾して細かくする。
粉砕工程で一定の粒径となった葉部は最終仕上げとして、再度乾燥機に付されて2次乾燥が行われる。この2次乾燥工程においては、まずは略80℃の温度領域の温風を略20~40分間吹き付ける第1の乾燥工程(S61)が行われる。その後、略90℃の温度領域の温風で略10~30分間吹き付ける第2の乾燥工程(S62)が行われる。この2次乾燥工程により、水分が多く、かつ色素の少ない葉柄や葉脈を化学変化のない低水分域まで乾燥することができる。
前記した製造方法により製造した粉末状食品について、生の葉部と比較して主要成分の含有量にどのような変化が生じたのかを測定した。成分量変化の指標として、トリゴネリン、タンニン類、クロロゲン酸を選択した。なお、トリゴネリンの成分量の測定は、前記した非特許文献1に開示の分析方法に準拠するため、ここではその説明を省略する。
タンニン類の測定においては、Folin-denis法により測定した。
タングステン酸ナトリウム2 水和物100g、リンモリブデン酸20g、リン酸50mLを超純水700mLに溶解し、2時間還流した。冷却後に、1Lに定容した。無水炭酸ナトリウム40gを超純水100mLで溶解し、オーバーナイトで静置して生じた沈殿を除去、上清を飽和炭酸ナトリウム水溶液とした。
タンニン酸、(+)-カテキンをそれぞれ40mg量り取り、80%メタノールで100mLに定量した。これらを5段階希釈し、反応液作成の際に分析用試料の代わりに加えて検量線溶液とし、吸光度から検量線を作製した。
試料を細かく細断して、80%メタノールを加え、ホモジナイザーで摩砕抽出した。その後、遠心分離して上清を回収した。なお、念のため、残渣に80%メタノールを加えて再び摩砕抽出し、遠心分離して上清を回収した。
超純水160μLに10μLの分析用試料、10μLのFolindenis試薬を加えて撹拌した後、20μLの飽和炭酸ナトリウム溶液を加えて30分間静置した。ブランクはFolindenis試薬を入れずに超純水で代用した。
反応液はプレートリーダーを用いて700nmの吸光度を測定した。試料溶液の吸光度からブランクの吸光度を差し引いた後に検量線から測定値を算出した。
クロロゲン酸の定量においては、高速液体クロマトグラフィー法(HPLC)により定量した。
試料に移動相等量混合溶液を添加し、超音波処理後、0.45μmフィルターろ過した。
(1)0.05v/v% リン酸溶液(A液)
リン酸1mLを超純水1999mLに溶解した。
(2)メタノール:アセトニトリル=3:2溶液(B液)
メタノール1200mLをアセトニトリル800mLと混合した。
以下の[表1]に示す条件に基づいて行った。
S2 蒸熱工程
S3 打圧工程
S4 1次乾燥工程
S5 粉砕工程
S6 2次乾燥工程
S61 第1の乾燥工程
S62 第2の乾燥工程
Claims (8)
- 桜島大根を主原料とし、100g当たり200~700mgのトリゴネリン、0.1~5mgのタンニン類、10~20mgのクロロゲン酸、を含有する
粉末状食品。 - 前記主原料は、前記桜島大根の葉部である
請求項1に記載の粉末状食品。 - 桜島大根を主原料とし、100g当たり200~700mgのトリゴネリン、0.1~5mgのタンニン類、10~20mgのクロロゲン酸、を含有する粉末状食品を液体飲料に溶解してなる
飲料。 - 大根の品温が80~100℃の温度域となるように蒸熱する蒸熱工程と、
蒸熱した前記大根を打圧する打圧工程と、
打圧した前記大根を100~150℃の温度域の温風により乾燥する1次乾燥工程と、
乾燥した前記大根を粉砕して粉末状にする粉砕工程と、
粉末状にした前記大根を70~100℃の温度域の温風により乾燥する2次乾燥工程と、を備える
粉末状食品の製造方法。 - 前記蒸熱工程は、30~50秒間の蒸熱である
請求項4に記載の粉末状食品の製造方法。 - 前記打圧工程は、30~60秒間の打圧である
請求項4または請求項5に記載の粉末状食品の製造方法。 - 前記1次乾燥工程は、20~40分間の乾燥である
請求項4から請求項6の何れか一項に記載の粉末状食品の製造方法。 - 前記2次乾燥工程は、
70~90℃の温度域の温風で20~40分間の乾燥である第1の乾燥工程と、
該第1の乾燥工程の後に、80~100℃の温度域の温風で10~30分間の乾燥である第2の乾燥工程と、を有する
請求項4から請求項7の何れか一項に記載の粉末状食品の製造方法。
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