JP7441011B2 - mayonnaise dressing - Google Patents
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Description
本発明は、水、油脂、サイクロデキストリン、水溶性ゲル化剤、及び乳化剤を含むマヨネーズ風ドレッシングに関するものである。 The present invention relates to a mayonnaise-like dressing containing water, oil, cyclodextrin, a water-soluble gelling agent, and an emulsifier.
マヨネーズは、油脂、卵、酢等を主原料とする半固体状ドレッシングであり、サラダをはじめとする様々な料理の調味料として人気を博している。 Mayonnaise is a semi-solid dressing whose main ingredients are oil, fat, eggs, vinegar, etc., and is popular as a seasoning for various dishes including salads.
一方、マヨネーズには卵が含まれるために、卵アレルギーを有する人はマヨネーズを食すことができない。そのため、卵アレルギーを有する人でも食すことが可能な、卵を含まないマヨネーズ風ドレッシングが開発・報告されている。 On the other hand, since mayonnaise contains eggs, people with egg allergies cannot eat mayonnaise. Therefore, egg-free mayonnaise-like dressings that can be consumed even by people with egg allergies have been developed and reported.
特許文献１には、加熱した豆乳の表面からすくいあげられた皮膜（生ゆば）を卵黄に代えて用いる、マヨネーズ様食品が開示されている。 Patent Document 1 discloses a mayonnaise-like food product that uses a film (raw tofu) scooped up from the surface of heated soymilk in place of egg yolk.
特許文献２には、有機酸類、脱脂粉乳、キサンタンガム及び微結晶セルロースを配合してなるマヨネーズ様調味料が開示されている。 Patent Document 2 discloses a mayonnaise-like seasoning containing organic acids, skim milk powder, xanthan gum, and microcrystalline cellulose.
特許文献３には、豆乳発酵物及び水性調味液を主成分とし、これらに澱粉及び寒天を加えて粘性を付与することを特徴とする、精製油脂及び卵黄を含まないマヨネーズ風調味料が開示されている。 Patent Document 3 discloses a mayonnaise-like seasoning that does not contain refined oil or fat and egg yolk and is characterized by having a fermented soybean milk product and an aqueous seasoning liquid as main components, and adding starch and agar to these to give viscosity. ing.
特許文献４には、卵黄を使用せず、その代わりに豆乳を使用したマヨネーズタイプの調味料が開示されている。 Patent Document 4 discloses a mayonnaise-type seasoning that does not use egg yolk and uses soy milk instead.
特許文献５には、オクテニルコハク酸処理澱粉を含有し、卵黄を乳化材として使用しないあるいは削減したマヨネーズタイプ等の粘性を有した酸性水中油型乳化食品が開示されている。 Patent Document 5 discloses an acidic oil-in-water emulsified food containing octenylsuccinic acid-treated starch and having a viscosity such as a mayonnaise type in which egg yolk is not used or is reduced as an emulsifying agent.
特許文献６には、卵黄を含まず、リゾ化リン脂質、大豆成分、澱粉質を含むマヨネーズ様の食味を呈する乳化食品が開示されている。 Patent Document 6 discloses an emulsified food that does not contain egg yolk and has a mayonnaise-like taste that contains lysized phospholipids, soybean components, and starch.
特許文献７には、鶏卵、その他の卵類を使用せずに、キクラゲ・コンニャク精粉・寒天・ゼラチン・葛・等の増粘効果を有する食品原材料の使用で乳化効果を代替した、マヨネーズ風味食品が開示されている。 Patent Document 7 describes a mayonnaise flavored product in which the emulsifying effect is replaced by the use of food raw materials having a thickening effect such as wood ear fungus, konnyaku flour, agar, gelatin, arrowroot, etc., without using chicken eggs or other eggs. Food is disclosed.
特許文献８には、卵を使用せずに、セルロースエーテルならびに分離大豆蛋白、脱脂粉乳又は澱粉を含むことを特徴とする低脂肪マヨネーズ組成物が開示されている。 Patent Document 8 discloses a low-fat mayonnaise composition characterized by containing cellulose ether, isolated soybean protein, skim milk powder, or starch without using eggs.
しかしながら、従来の卵を含まないマヨネーズ風ドレッシングは、卵に代えて別のタンパク質（例えば、大豆タンパク質等）を使用する場合があり、それによって別のアレルギーを誘発する可能性があった。また、卵に代えて用いられるタンパク質や澱粉等によりもたらされる物性は、マヨネーズのものとは異なる場合があった。 However, conventional egg-free mayonnaise-style dressings may use other proteins (for example, soy protein, etc.) in place of eggs, which may induce other allergies. In addition, the physical properties provided by proteins, starches, etc. used in place of eggs may be different from those of mayonnaise.
そのため、当該分野においては依然として、卵を含まず、かつ他のアレルギーを誘発する可能性が低い、マヨネーズに匹敵する物性を有するマヨネーズ風ドレッシングが切望されている。 Therefore, there is still a strong need in this field for a mayonnaise-like dressing that does not contain eggs, is less likely to induce other allergies, and has physical properties comparable to mayonnaise.
本発明は、卵等のタンパク質を実質的に含むことなく、マヨネーズに匹敵する物性を有するマヨネーズ風ドレッシングを提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a mayonnaise-like dressing that does not substantially contain proteins such as eggs and has physical properties comparable to mayonnaise.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、水、油脂、サイクロデキストリン、水溶性ゲル化剤及び乳化剤を所定の順序で配合してなる乳化組成物が、卵等のタンパク質を実質的に含むことなく、マヨネーズに匹敵する物性を達成できることを見出した。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors found that an emulsified composition containing water, fat, oil, cyclodextrin, a water-soluble gelling agent, and an emulsifier in a predetermined order can absorb proteins such as eggs. It has been found that physical properties comparable to mayonnaise can be achieved without substantially containing it.
本発明は、これらの新規知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］ 水、油脂、サイクロデキストリン、水溶性ゲル化剤、及び乳化剤を含むマヨネーズ風ドレッシング。
［２］ タンパク質を実質的に含まない、［１］のマヨネーズ風ドレッシング。
［３］ 油脂がキャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油からなる群から選択される一又は複数である、［１］又は［２］のマヨネーズ風ドレッシング。
［４］ サイクロデキストリンがα－サイクロデキストリンである、［１］～［３］のいずれかのマヨネーズ風ドレッシング。
［５］ 水溶性ゲル化剤がカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸塩、グアーガムからなる群から選択される一又は複数である、［１］～［４］のいずれかのマヨネーズ風ドレッシング。
［６］ 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される一又は複数である、［１］～［５］のいずれかのマヨネーズ風ドレッシング。
［７］ 乳化剤のＨＬＢ値が３～１６である、［６］のマヨネーズ風ドレッシング。
［８］ 以下の（１）及び（２）の工程を含む、マヨネーズ風ドレッシングの製造方法：
（１）水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を混合する工程、
（２）工程（１）で得られた混合物に乳化剤を加えてさらに混合する工程。
［９］ ［８］の方法で製造されたマヨネーズ風ドレッシング。
［１０］ 油脂、サイクロデキストリン、水溶性ゲル化剤、及び乳化剤を含む、マヨネーズ風ドレッシングを製造するためのキット。
The present invention is based on these new findings and includes the following inventions.
[1] Mayonnaise-style dressing containing water, oil, cyclodextrin, water-soluble gelling agent, and emulsifier.
[2] The mayonnaise-like dressing of [1] that does not substantially contain protein.
[3] Fats and oils include canola oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sesame oil, rice oil, rice bran oil, camellia oil, safflower oil, olive oil, flaxseed oil, perilla oil, perilla oil, and sunflower oil. The mayonnaise-like dressing according to [1] or [2], which is one or more selected from the group consisting of oil, palm oil, and tea oil.
[4] The mayonnaise-like dressing according to any one of [1] to [3], wherein the cyclodextrin is α-cyclodextrin.
[5] The water-soluble gelling agent is one or more selected from the group consisting of carboxymethyl cellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, ι carrageenan, locust bean gum, λ carrageenan, κ carrageenan, gellan gum, alginate, and guar gum. Mayonnaise-style dressing from any of [1] to [4].
[6] The mayonnaise style according to any one of [1] to [5], wherein the emulsifier is one or more selected from the group consisting of sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and lecithin. dressing.
[7] The mayonnaise-like dressing of [6], wherein the emulsifier has an HLB value of 3 to 16.
[8] A method for producing mayonnaise-style dressing, including the following steps (1) and (2):
(1) Mixing water, oil, cyclodextrin, and water-soluble gelling agent,
(2) A step of adding an emulsifier to the mixture obtained in step (1) and further mixing.
[9] Mayonnaise-style dressing produced by the method of [8].
[10] A kit for producing a mayonnaise-like dressing, including fats and oils, cyclodextrin, a water-soluble gelling agent, and an emulsifier.
本発明によれば、卵等のタンパク質を実質的に含むことなく、マヨネーズに匹敵する物性を有するマヨネーズ風ドレッシングを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a mayonnaise-like dressing that does not substantially contain proteins such as eggs and has physical properties comparable to mayonnaise.
本発明は、水、油脂、サイクロデキストリン、水溶性ゲル化剤、及び乳化剤を含むマヨネーズ風ドレッシングに関するものである。 The present invention relates to a mayonnaise-like dressing containing water, oil, cyclodextrin, a water-soluble gelling agent, and an emulsifier.
本発明において「マヨネーズ風ドレッシング」とは、マヨネーズとは異なり原材料に卵黄又は全卵を含まないものの、油脂を水中油滴型に乳化してなる、マヨネーズと同等、又は類似する物性を有する半固体状ドレッシングを意味する。「物性」には、食感、光沢度、接着性等が含まれ、これらの物性は後述の実施例に記載される方法によって測定することができる。 In the present invention, "mayonnaise-style dressing" refers to a semi-solid material that differs from mayonnaise and does not contain egg yolks or whole eggs as raw materials, but which is made by emulsifying fats and oils in the form of oil-in-water droplets and has physical properties equivalent to or similar to mayonnaise. means dressing. "Physical properties" include texture, gloss, adhesiveness, etc., and these physical properties can be measured by the methods described in the Examples below.
本発明において「油脂」とは、食用に供される動植物性油脂（食用油とも呼ばれる場合がある）を意味し、このような油脂としては、１０℃における固体脂含有量（ＳＦＣ）が０％～３５％、好ましくは０％～３０％、より好ましくは０％～２５％のものである。当該油脂は、好ましくは２０℃におけるＳＦＣが０％～２５％、好ましくは０％～２０％、より好ましくは０％～１５％のものである。本発明において利用可能な油脂としては、例えば、キャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油等が挙げることができ（これらに限定はされない）、好ましくはマヨネーズの原材料として一般的に利用されるものが挙げられる。油脂はいずれか単独で用いてもよいし、異なる油脂を組み合わせて用いてもよい。 In the present invention, "fats and oils" refer to edible animal and vegetable fats and oils (sometimes referred to as edible oils), and such fats and oils have a solid fat content (SFC) of 0% at 10°C. 35%, preferably 0% to 30%, more preferably 0% to 25%. The oil or fat preferably has an SFC at 20° C. of 0% to 25%, preferably 0% to 20%, more preferably 0% to 15%. Examples of oils and fats that can be used in the present invention include canola oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sesame oil, rice oil, rice bran oil, camellia oil, safflower oil, olive oil, linseed oil, Examples include (but are not limited to) perilla oil, perilla oil, sunflower oil, palm oil, tea oil, etc. Preferably, those commonly used as raw materials for mayonnaise are used. Any one of the oils and fats may be used alone, or different oils and fats may be used in combination.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングは、油脂を任意の量で含むことができ、その含有量はマヨネーズにおいて一般的に用いられる量に基づいて、適宜選択することができる。例えば、マヨネーズ風ドレッシング中には油脂を、１０重量％～８０重量％、好ましくは４０重量％～７０重量％、より好ましくは５０重量％～６０重量％の範囲より適宜選択される量にて含めることができる。 The mayonnaise-like dressing of the present invention can contain any amount of oil or fat, and the content can be appropriately selected based on the amount commonly used in mayonnaise. For example, a mayonnaise-like dressing may contain fats and oils in an amount appropriately selected from the range of 10% to 80% by weight, preferably 40% to 70% by weight, more preferably 50% to 60% by weight. be able to.
「サイクロデキストリン」は、ブドウ糖を構成単位とする環状無還元マルトオリゴ糖を意味し、ブドウ糖の数が６つのα－サイクロデキストリン、７つのβ－サイクロデキストリン、８つのγ－サイクロデキストリンが挙げられる。本発明においては、α－、β－、及びγ－サイクロデキストリン、ならびにそれらの任意の組み合わせを用いることができる。好ましくはα－サイクロデキストリンを使用する。α－サイクロデキストリンは水への溶解性が高く、ざらつきの少ないマヨネーズ風ドレッシングを得ることができる。 "Cyclodextrin" means a cyclic non-reducing maltooligosaccharide having glucose as a constituent unit, and examples thereof include α-cyclodextrin with 6 glucoses, β-cyclodextrin with 7 glucoses, and γ-cyclodextrin with 8 glucoses. α-, β-, and γ-cyclodextrins and any combination thereof can be used in the present invention. Preferably α-cyclodextrin is used. α-Cyclodextrin has high solubility in water and can provide a mayonnaise-like dressing with less graininess.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングにおいて、サイクロデキストリンは他の構成成分と共に、マヨネーズと同等、又は類似する物性を付与することが可能な量で含めることができる。例えば、マヨネーズ風ドレッシング中にサイクロデキストリンを、０．１重量％～５重量％、好ましくは０．５重量％～３重量％、より好ましくは１．５重量％～２．５重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。 In the mayonnaise-like dressing of the present invention, cyclodextrin can be included together with other components in an amount capable of imparting physical properties equivalent to or similar to mayonnaise. For example, cyclodextrin may be added in a mayonnaise-like dressing in an amount ranging from 0.1% to 5% by weight, preferably from 0.5% to 3% by weight, more preferably from 1.5% to 2.5% by weight. It can be included in an appropriately selected amount.
本発明において「水溶性ゲル化剤」とは、一般的に、水に溶解し、粘性を付与する物質（増粘剤、増粘安定剤、糊料等とも呼ばれる場合がある）を意味する。このような水溶性ゲル化剤としては増粘多糖類を用いることができ、例えば、カルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム等を挙げることができる。水溶性ゲル化剤はいずれか単独で用いてもよいし、異なる水溶性ゲル化剤を組み合わせて用いてもよい。より好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウムであり、さらに好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガムであり、特に好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガムである。 In the present invention, the term "water-soluble gelling agent" generally means a substance that dissolves in water and imparts viscosity (sometimes also referred to as a thickener, thickening stabilizer, thickening agent, etc.). Thickening polysaccharides can be used as such water-soluble gelling agents, such as carboxymethyl cellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, ι carrageenan, locust bean gum, λ carrageenan, κ carrageenan, gellan gum, sodium alginate. , guar gum and the like. Any one of the water-soluble gelling agents may be used alone, or different water-soluble gelling agents may be used in combination. More preferably, the water-soluble gelling agent is carboxymethylcellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, ι carrageenan, locust bean gum, λ carrageenan, κ carrageenan, gellan gum, sodium alginate, and even more preferably, the water-soluble gelling agent are carboxymethylcellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, iota carrageenan, and locust bean gum, and particularly preferably, the water-soluble gelling agent is carboxymethylcellulose, glucomannan, tamarind gum, and xanthan gum.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングにおいて、水溶性ゲル化剤は他の構成成分と共に、マヨネーズと同等、又は類似する物性を付与することが可能な量で含めることができ、例えば、マヨネーズ風ドレッシング中に水溶性ゲル化剤を、０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０１重量％～２重量％、より好ましくは０．０５重量％～０．４重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。本発明において水溶性ゲル化剤は、水溶液のゲル化を目的として一般的に用いられる量よりも少ない量、すなわち水溶液がゲル化しない量で用いられる。 In the mayonnaise-like dressing of the present invention, the water-soluble gelling agent can be included together with other components in an amount capable of imparting physical properties equivalent to or similar to that of mayonnaise. The amount of the gelling agent is appropriately selected from the range of 0.01% to 5% by weight, preferably 0.01% to 2% by weight, more preferably 0.05% to 0.4% by weight. can be included. In the present invention, the water-soluble gelling agent is used in an amount smaller than the amount generally used for the purpose of gelling an aqueous solution, that is, an amount that does not cause the aqueous solution to gel.
「乳化剤」は、飲食品において一般的に用いられるものを利用することができる。乳化剤のＨＬＢ値は特に限定されないが、ＨＬＢ値が３～１６程度のものを好ましく利用することができる。本発明において利用可能な乳化剤としては、ショ糖エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられ、これらより選択される一又は複数を用いることができる。特に好ましくは、レシチンである。「レシチン」は、グリセロリン脂質の一種であり、本発明においては、飲食品において一般的に用いられるものを利用することができる。本発明において利用可能なレシチンとしては、大豆レシチン、菜種レシチン、ヒマワリレシチン、綿実レシチン、トウモロコシレシチン、落花生レシチン、パームレシチン、ゴマレシチン、コメレシチン、エゴマレシチン、アマニレシチン、卵黄レシチン、ならびにそれらの酵素分解レシチン、水素添加レシチン等が挙げられるが、これらに限定はされない。レシチンはいずれか単独で用いてもよいし、異なるレシチンを組み合わせて用いてもよい。 As the "emulsifier", those commonly used in food and drink products can be used. The HLB value of the emulsifier is not particularly limited, but those having an HLB value of about 3 to 16 can be preferably used. Examples of emulsifiers that can be used in the present invention include sucrose esters, glycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, and lecithin, and one or more selected from these can be used. Particularly preferred is lecithin. "Lecithin" is a type of glycerophospholipid, and in the present invention, those commonly used in foods and drinks can be used. Lecithins that can be used in the present invention include soybean lecithin, rapeseed lecithin, sunflower lecithin, cottonseed lecithin, corn lecithin, peanut lecithin, palm lecithin, sesame lecithin, rice lecithin, perilla lecithin, linseed lecithin, egg yolk lecithin, and their Examples include, but are not limited to, enzymatically decomposed lecithin and hydrogenated lecithin. Any one of the lecithins may be used alone, or different lecithins may be used in combination.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングにおいて、乳化剤は他の構成成分と共に、マヨネーズと同等、又は類似する物性を付与することが可能な量で含めることができ、例えば、マヨネーズ風ドレッシング中に乳化剤を、０．０１重量％～３重量％、好ましくは０．０５重量％～２重量％、より好ましくは０．１重量％～１重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。 In the mayonnaise-like dressing of the present invention, the emulsifier can be included together with other components in an amount capable of imparting physical properties equivalent to or similar to those of mayonnaise. It can be contained in an amount appropriately selected from the range of 0.01% to 3% by weight, preferably 0.05% to 2% by weight, more preferably 0.1% to 1% by weight.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングは、更に水を含む。水は任意の量で含むことができ、例えば、マヨネーズ風ドレッシング中に水を、８重量％～８５重量％、好ましくは９重量％～５０重量％、より好ましくは１０重量％～４０重量％の範囲より適宜選択することができる。 The mayonnaise-like dressing of the present invention further contains water. Water can be included in any amount, for example, in a mayonnaise-like dressing, water may be present in an amount of 8% to 85% by weight, preferably 9% to 50% by weight, more preferably 10% to 40% by weight. It can be selected as appropriate from the range.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングは、タンパク質を実質的に含まないものとすることができる。タンパク質は一般的に、疎水性アミノ酸残基と親水性アミノ酸残基とから構成され、その両親媒性の特性から乳化作用を有する。そのため、多くの乳化食品において、タンパク質は乳化剤としての機能を果たしている。マヨネーズでは、原料として含まれる卵黄又は全卵に含まれるタンパク質がこの機能を果たしている。一方、本発明においては、油脂、サイクロデキストリン、及び、水溶性ゲル化剤、ならびに、乳化剤は、水の存在下において、後述のとおり順次、混合することによって複合体を形成し、優れた乳化安定性が得られることから、乳化剤として機能するタンパク質を用いなくてもよい。したがって、本発明において「タンパク質を実質的に含まない」とは、本発明のマヨネーズ風ドレッシングにおいてタンパク質が乳化作用を発揮する態様で含まれないことを意味し、タンパク質が一切含まれないことを意図するものではない。 The mayonnaise-like dressing of the present invention can be substantially protein-free. Proteins are generally composed of hydrophobic amino acid residues and hydrophilic amino acid residues, and have an emulsifying effect due to their amphipathic properties. Therefore, in many emulsified foods, proteins function as emulsifiers. In mayonnaise, the protein contained in the egg yolk or whole egg contained as a raw material fulfills this function. On the other hand, in the present invention, fats and oils, cyclodextrin, water-soluble gelling agents, and emulsifiers are sequentially mixed in the presence of water as described below to form a complex, which provides excellent emulsion stability. Since this property provides the desired properties, it is not necessary to use a protein that functions as an emulsifier. Therefore, in the present invention, "substantially not containing protein" means that the mayonnaise-like dressing of the present invention does not contain protein in a manner that exerts an emulsifying effect, and does not mean that protein is not contained at all. It's not something you do.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングには、上記成分に加えて、必要に応じてさらに、飲食品の製造において通常用いられている保存剤、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、溶剤、溶解補助剤、等張化剤、矯味矯臭剤、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、呈味成分、酸味料等のその他の成分を配合することができる。これらその他の成分の配合量は、本発明において所望される、マヨネーズと同等、又は類似する物性が妨げられない範囲で、適宜選択することができる。 In addition to the above-mentioned ingredients, the mayonnaise-like dressing of the present invention may further include preservatives, preservatives, antioxidants, coloring agents, solvents, solubilizing agents, etc., which are commonly used in the production of food and drink products. Other components such as isotonic agents, flavoring agents, pH adjusters, fragrances, sweeteners, flavor components, and acidulants can be blended. The blending amount of these other components can be appropriately selected within a range that does not interfere with the physical properties equivalent to or similar to mayonnaise, which are desired in the present invention.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングは、マヨネーズと同等、又は類似する物性を有し、公知の光沢度測定方法において３０％以上の光沢度を有し、また、公知の接着性測定方法において最大荷重０．３５Ｎ以上、１．０Ｎ以下、付着性４００Ｊ／ｍ3以上、１０００Ｊ／ｍ3以下の接着性を示す。 The mayonnaise-like dressing of the present invention has physical properties equivalent to or similar to mayonnaise, has a glossiness of 30% or more in a known glossiness measurement method, and has a maximum load of 0.0% in a known adhesiveness measurement method. It exhibits an adhesive property of 35 N or more and 1.0 N or less, and an adhesion property of 400 J/m 3 or more and 1000 J/m 3 or less.
本発明のマヨネーズ風ドレッシングは、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を混合、攪拌し（工程（１））、次いで、得られた混合物に乳化剤を加えてさらに混合、攪拌すること（工程（２））よって製造することができる。工程（１）において、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤の各成分は全て一緒に混合、攪拌してもよいし、各成分を別々にもしくは任意の組み合わせで順次添加して（順序は問わない）混合、攪拌してもよい。また、上記その他の成分は、工程（１）及び工程（２）のいずれか、又は両方において、全ての成分をもしくは任意の組み合わせで適宜添加して混合、攪拌することができる。工程（１）で得られた水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤の混合物に対して、乳化剤を後から加えることによって、マヨネーズと同等、又は類似する物性を達成することができる。得られたマヨネーズ風ドレッシングは、適当な容器に充填・密封され、加熱殺菌処理等に付された後、提供することができる。 The mayonnaise-like dressing of the present invention is produced by mixing and stirring water, fat, oil, cyclodextrin, and a water-soluble gelling agent (step (1)), and then adding an emulsifier to the resulting mixture and further mixing and stirring. (Step (2)). In step (1), the water, oil, fat, cyclodextrin, and water-soluble gelling agent may all be mixed and stirred together, or each component may be added separately or sequentially in any combination ( (The order does not matter) They may be mixed and stirred. Further, the other components mentioned above can be mixed and stirred in either or both of step (1) and step (2) by appropriately adding all the components or any combination thereof. By adding an emulsifier later to the mixture of water, fat, cyclodextrin, and water-soluble gelling agent obtained in step (1), physical properties equivalent to or similar to mayonnaise can be achieved. The obtained mayonnaise-like dressing can be provided after being filled and sealed in a suitable container and subjected to heat sterilization treatment or the like.
本発明はまた、本発明のマヨネーズ風ドレッシングを製造するためのキットに関する。キットには、油脂、サイクロデキストリン、水溶性ゲル化剤、及び乳化剤、ならびにその他の成分、必要に応じてさらに水、が含まれ、それらは個別に別々の容器に、又は任意の組み合わせで別々の容器に収容することができる。例えば、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を第１の容器に収容し、乳化剤を第２の容器に収容することができる。その他の成分は、第１の容器に収容してもよいし、第２の容器に収容してもよいし、あるいは、第１の容器及び第２の容器にそれぞれ収容してもよい。 The invention also relates to a kit for producing the mayonnaise-like dressing of the invention. The kit includes fats, oils, cyclodextrins, water-soluble gelling agents, and emulsifiers, as well as other ingredients, optionally more water, which can be stored separately in separate containers or in any combination. Can be stored in a container. For example, the fat, oil, cyclodextrin, and water-soluble gelling agent can be stored in a first container, and the emulsifier can be stored in a second container. Other components may be stored in the first container, the second container, or the first container and the second container, respectively.
キットに含まれる、油脂、サイクロデキストリン、水溶性ゲル化剤、及び、乳化剤、ならびにその他の成分は、粉末や顆粒等の固形の形態としてもよいし（必要に応じて賦形剤（デキストリン等）等を利用してもよい）、水溶液や分散液等の液体の形態としてもよい。各成分はその形態に応じて、容器に収容される前、又は収容された後に加熱殺菌処理等に付され、キットの構成要素とすることができる。 The oil, fat, cyclodextrin, water-soluble gelling agent, emulsifier, and other components contained in the kit may be in solid form such as powder or granules (with excipients (dextrin, etc.) as necessary). etc.), or may be in a liquid form such as an aqueous solution or dispersion. Each component can be subjected to heat sterilization treatment or the like before or after being housed in a container, depending on its form, and can be used as a component of a kit.
キットは上述の本発明のマヨネーズ風ドレッシングの製造方法にしたがって利用することができ、ボール等の容器に、水（キットのいずれかの成分が液体の形態である場合、それに含まれる水を利用することができる）、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤、ならびに必要に応じてその他の成分を加えて、ミキサーやブレンダー等を用いて混合、攪拌し（工程（１））、次いで、得られた混合物に乳化剤及び必要に応じてその他の成分を加えて同様に混合、攪拌すること（工程（２））ことによって、本発明のマヨネーズ風ドレッシングを得ることができる。
以下、本発明を実施例により、更に詳しく説明する。
The kit can be used according to the above-described method for producing mayonnaise-like dressing of the present invention, in which water (if any of the components of the kit is in liquid form, the water contained in it is used) is placed in a container such as a bowl. ), fats and oils, cyclodextrin, water-soluble gelling agent, and other ingredients as necessary are mixed and stirred using a mixer, blender, etc. (step (1)), and then the obtained The mayonnaise-like dressing of the present invention can be obtained by adding an emulsifier and other ingredients as necessary to the resulting mixture, and mixing and stirring in the same manner (step (2)).
Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples.
１．実験方法
（１）マヨネーズ風ドレッシングの作製
以下の組成にしたがって、実施例１及び比較例１－４，６のマヨネーズ風ドレッシングを作製した。比較例５として、市販のマヨネーズを用いた。各成分は２工程、又は１工程で混合し、２工程で混合する場合、まず工程（１）で示される成分を混合した後、工程（２）で示される成分を工程（１）で得られた混合物に加えて混合した。各成分の混合は、ハンドブレンダーを用いて２０，０００ｒｐｍにて１０分間攪拌して行った。なお、以下、表中の各成分の量は重量比にて示される。
1. Experimental method (1) Preparation of mayonnaise-like dressing Mayonnaise-like dressings of Example 1 and Comparative Examples 1-4 and 6 were prepared according to the following compositions. As Comparative Example 5, commercially available mayonnaise was used. Each component is mixed in two steps or in one step. When mixing in two steps, the components shown in step (1) are first mixed, and then the components shown in step (2) are mixed in step (1). Add to the mixture and mix. The components were mixed using a hand blender at 20,000 rpm for 10 minutes. In addition, below, the amount of each component in the table is shown in weight ratio.
（２）官能評価
パネラー１０名が、４℃にて７日間、又は５０℃にて７日間保存した各組成物３ｇを食し、その風味について以下の基準で評価した。各組成物を食す前に、うがいを行い、事前に食した組成物の影響が残らないようにした。
〇：風味面、物性面（食感）ともマヨネーズとして認識できるもの
×：物性面（食感）、風味面いずれかの面でマヨネーズと認識できないもの
(2) Sensory evaluation Ten panelists ate 3 g of each composition stored at 4°C for 7 days or at 50°C for 7 days, and evaluated the flavor using the following criteria. Before consuming each composition, the subjects gargled to avoid any residual effects from the previously consumed composition.
〇: Can be recognized as mayonnaise in terms of both flavor and physical properties (texture) ×: Cannot be recognized as mayonnaise in terms of physical properties (texture) and flavor
（３）光沢度の評価
各組成物の光沢度は日本工業規格ＪＩＳ Ｚ ８７４１－１９９７．鏡面光沢度－測定方法に基づいて、デジタル光沢計ＧＭ－０２６（日本ソナテスト株式会社）を利用して行い、直径４ｃｍ、深さ５ｍｍの円筒形の容器に組成物を敷き詰め、表面の凹凸を平らにした後、デジタル光沢計の入射角６０°にて測定した。各測定時に、都度校正作業を行い、９８．３になることを確認した。測定された光沢度（％）について、マヨネーズの値に基づいて以下の基準で評価した。
〇：３０％以上
×：３０％未満
(3) Evaluation of glossiness The glossiness of each composition was determined according to Japanese Industrial Standards JIS Z 8741-1997. Specular gloss - Performed using a digital gloss meter GM-026 (Nihon Sonatest Co., Ltd.) based on the measurement method. The composition was spread in a cylindrical container with a diameter of 4 cm and a depth of 5 mm, and the unevenness of the surface was smoothed out. After that, measurement was performed using a digital gloss meter at an incident angle of 60°. Calibration work was performed each time the measurement was made, and it was confirmed that the value was 98.3. The measured glossiness (%) was evaluated based on the value of mayonnaise based on the following criteria.
〇: 30% or more ×: less than 30%
（４）接着性の評価
各組成物の接着性について、最大荷重［Ｎ］及び付着性［Ｊ／ｍ3］を、食品物性試験機（クリープメータ：ＲＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ（株式会社山電））を製造元の指示書に従って使用し、以下の条件で測定した。
(4) Evaluation of adhesion Regarding the adhesion of each composition, the maximum load [N] and adhesion [J/m 3 ] were measured using a food physical property testing machine (CREEP METER: REONER II CREEP METER RE2-33005B (Yama Co., Ltd.). Electron)) was used according to the manufacturer's instructions and was measured under the following conditions.
〇：０．３５Ｎ以上、１．０Ｎ以下
×：０．３５Ｎ未満、又は１．０Ｎ超
また、測定された付着性［Ｊ／ｍ3］について、マヨネーズの値に基づいて以下の基準で評価した。
〇：４００Ｊ／ｍ3以上、１０００Ｊ／ｍ3以下
×：４００Ｊ／ｍ3未満、又は１．０［Ｎ］超
〇: 0.35N or more, 1.0N or less .
〇: 400 J/m 3 or more, 1000 J/m 3 or less ×: Less than 400 J/m 3 or more than 1.0 [N]
２．結果
実施例１及び比較例１－５を、４℃にて７日間、又は５０℃にて７日間保存したところ、いずれの組成物についても油分離（乳化破壊）は認められなかった。一方、比較例６については、５０℃にて７日間の保存により、明らかな油分離が認められた。比較例６は、保存安定性が乏しかったことから、他の評価は行わなかった。
実施例１及び比較例１－５について、各評価結果を以下に示す。
2. Results When Example 1 and Comparative Examples 1-5 were stored at 4°C for 7 days or at 50°C for 7 days, no oil separation (demulsification) was observed for any of the compositions. On the other hand, in Comparative Example 6, clear oil separation was observed after storage at 50° C. for 7 days. Since Comparative Example 6 had poor storage stability, other evaluations were not performed.
The evaluation results for Example 1 and Comparative Examples 1-5 are shown below.
工程（１）で、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を混合し、次いで、工程（２）で、工程（１）の混合物にレシチンを加えてさらに混合して得られた実施例１の組成物のみが、全ての評価項目においてマヨネーズと同等の値を示すことが確認された。 In step (1), water, fat, cyclodextrin, and water-soluble gelling agent are mixed, and then, in step (2), lecithin is added to the mixture of step (1) and further mixed. It was confirmed that only the composition of Example 1 showed values equivalent to mayonnaise in all evaluation items.
比較例１は、実施例１と同じ成分組成を有するものであるが、１工程で全ての成分を混合したところ、実施例１とは異なり、全ての評価項目においてマヨネーズとは異なる値を示した。 Comparative Example 1 has the same component composition as Example 1, but when all the components were mixed in one step, unlike Example 1, it showed different values from mayonnaise in all evaluation items. .
また、２工程に分けて各成分を混合したとしても、レシチン又は水溶性ゲル化剤を欠くことにより、その物性値はマヨネーズとは異なる値を示した（比較例２，４）。 Moreover, even if each component was mixed in two steps, the physical properties showed values different from those of mayonnaise due to the lack of lecithin or water-soluble gelling agent (Comparative Examples 2 and 4).
以上の結果より、工程（１）で、水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を混合し、次いで、工程（２）で、工程（１）の混合物にレシチンを加えてさらに混合して得られた組成物は、マヨネーズと同等の物性を得ることが可能であり、マヨネーズの代替物として利用できることが明らかとなった。 Based on the above results, in step (1), water, fat, cyclodextrin, and water-soluble gelling agent are mixed, and then in step (2), lecithin is added to the mixture of step (1) and further mixed. It has become clear that the resulting composition can have physical properties equivalent to those of mayonnaise and can be used as a substitute for mayonnaise.
３．その他の乳化剤の評価
（１）マヨネーズ風ドレッシングの作製及び評価
上述の実施例１の組成において、クルードレシチン（ＨＬＢ３～４）を同量のショ糖ステアリン酸脂肪酸エステル（ＨＬＢ７、ＨＬＢ１１、又はＨＬＢ１６）に代えた以外は同様にして、実施例２，３及び４のマヨネーズ風ドレッシングを作製した。作製は実施例１と同じく、工程（１）と工程（２）の２工程で混合して行った。
得られたマヨネーズ風ドレッシングについて、上述のとおり官能評価、光沢度の評価、及び接着性の評価を行った。
3. Evaluation of other emulsifiers (1) Preparation and evaluation of mayonnaise-like dressing In the composition of Example 1 above, crude lecithin (HLB3-4) is mixed with the same amount of sucrose stearate fatty acid ester (HLB7, HLB11, or HLB16). Mayonnaise-like dressings of Examples 2, 3, and 4 were prepared in the same manner except for the following changes. As in Example 1, the preparation was carried out by mixing in two steps, step (1) and step (2).
The obtained mayonnaise-like dressing was subjected to sensory evaluation, gloss evaluation, and adhesive evaluation as described above.
（２）結果
実施例２，３及び４を、４℃にて７日間、又は５０℃にて７日間保存したところ、いずれの組成物についても油分離（乳化破壊）は認められなかった。また、いずれの組成物についても、全ての評価項目においてマヨネーズと同等の値を示すことが確認された。各評価結果を以下に示す。
(2) Results When Examples 2, 3, and 4 were stored at 4°C for 7 days or at 50°C for 7 days, no oil separation (demulsification) was observed in any of the compositions. Furthermore, it was confirmed that all the compositions exhibited values equivalent to those of mayonnaise in all evaluation items. The results of each evaluation are shown below.
以上の結果より、本発明のマヨネーズ風ドレッシングには、様々な乳化剤を好適に利用することが可能であり、そのＨＬＢ値も限定されないことが確認された。 From the above results, it was confirmed that various emulsifiers can be suitably used in the mayonnaise-like dressing of the present invention, and the HLB value thereof is not limited.
Claims (7)
（１）水、油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を混合する工程、
（２）工程（１）で得られた混合物に乳化剤を加えてさらに混合する工程。 A method for producing mayonnaise-style dressing that does not contain egg yolks or whole eggs, including the following steps (1) and (2):
(1) Mixing water, oil, cyclodextrin, and water-soluble gelling agent,
(2) A step of adding an emulsifier to the mixture obtained in step (1) and further mixing.
請求項１に記載の方法において用いられ、
油脂、サイクロデキストリン、及び水溶性ゲル化剤を第１の容器に収容し、乳化剤を第２の容器に収容する、キット。 A kit for producing a mayonnaise-like dressing that does not contain egg yolks or whole eggs, which contains oil or fat, cyclodextrin, a water-soluble gelling agent, and an emulsifier, the kit comprising:
Used in the method according to claim 1 ,
A kit in which an oil or fat, a cyclodextrin, and a water-soluble gelling agent are contained in a first container, and an emulsifier is contained in a second container .
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