JP7408393B2 - 低カロリー化飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
[1]グルコン酸濃度(g/100mL)に対する単糖および二糖の合計濃度(g/100mL)の比率(糖グルコン酸比)が3.1よりも大きいことを特徴とする、果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料。
[2]フラクトオリゴ糖を、Brix11°換算で0.5g/100mL以上含有する、上記[1]に記載の飲料。
[3]グルコン酸を、0.1g/100mL以上含有する、上記[1]または[2]に記載の飲料。
[4]オレンジ果汁飲料、ニンジン汁飲料またはパイナップル果汁飲料である、上記[1]~[3]のいずれかに記載の飲料。
[5]容器詰め形態である、上記[1]~[4]のいずれかに記載の飲料。
[6]果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時にまたは該酵素処理の後に、グルコースオキシダーゼによる酵素処理に付す工程を含んでなる、果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。
[7]スクロースを基質とする糖転移酵素がフラクトシルトランスフェラーゼである、上記[6]に記載の製造方法。
[8]果汁、野菜汁またはミックスジュースの糖転移酵素による酵素処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含まれるスクロースからフラクトシルトランスフェラーゼによりフラクトオリゴ糖を生成することによる低カロリー化処理である、上記[6]に記載の製造方法。
[9]果汁、野菜汁またはミックスジュースのグルコースオキシダーゼによる酵素処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含まれるグルコースおよび糖転移酵素反応により生じたグルコースから、グルコースオキシダーゼによりグルコン酸を生成することによる低カロリー化処理である、上記[7]に記載の製造方法。
[10]果汁、野菜汁またはミックスジュースが、オレンジ果汁、ニンジン汁およびパイナップル果汁からなる群から選択される1種または2種以上の果汁および/または野菜汁を含む、上記[6]~[9]のいずれかに記載の製造方法。
[11]果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時にまたは該酵素処理の後に、グルコースオキシダーゼによる酵素処理に付す工程を含んでなる、果汁、野菜汁またはミックスジュースの低カロリー化方法。
本発明の果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料は、グルコン酸濃度(g/100mL)に対する単糖および二糖の合計濃度(g/100mL)の比率(以下、単に「糖グルコン酸比」ということがある)が特定値であることを特徴とする。ここで、グルコン酸濃度と単糖および二糖の合計濃度は、高速液体クロマトグラフィー法(HPLC法)ないし酵素法により測定することができる。
本発明の飲料は、果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素およびグルコースオキシダーゼによる酵素処理に付すことにより製造することができる。
以下の例においてサンプル飲料中の糖濃度(単糖、二糖、フラクトオリゴ糖)の分析は高速液体クロマトグラフィー法(HPLC法)を用いた絶対検量線法に従って行った。具体的には以下のように測定した。
カラム:YMC-Pack Polyamine II(YMC社製)
移動相:67%(v/v)アセトニトリル溶液
カラム温度:30℃
流速:1.0mL/分
検出:示差屈折率検出器
以下の例においてサンプル飲料中の有機酸濃度として、F-Kit(ロシュ・ダイアグノスティックス社製)を用いた酵素法によりグルコン酸を定量した。
(1)サンプル飲料の調製
オレンジ果汁(Brix64.5、クトラーレ社)をBrix11(ストレートのBrix)に希釈し、希釈したオレンジ果汁100gを300mL容のバッフル付三角フラスコに分注した。次いで、フラクトシルトランスフェラーゼ(アスペルギルス(Aspergillus)属由来、スミチームFTF顆粒、新日本化学工業社製、以下単に「FTase」ということがある)およびグルコースオキシダーゼ(アスペルギルス・ニガー(Aspergillue niger)由来、ハイデラーゼ15、天野エンザイム社製、以下単に「GOD」ということがある)を表1に記載の濃度となるように添加し、25℃、4時間、振とうさせて酵素反応を行い、サンプル飲料(サンプル番号1~21)を調製した。使用したフラクトシルトランスフェラーゼは、ペクチナーゼ活性を実質的に有さない粗酵素剤であった。
上記(1)で調製したサンプル飲料の糖濃度(単糖、二糖、フラクトオリゴ糖)および有機酸濃度を測定した。糖濃度については、フラクトース、グルコース、スクロース、イヌロビオース、ネオケストース、1-ケストース、ニストースおよびフラクトフラノシルニストースの濃度を測定した(以下、同様)。但し、イヌロビオースおよびネオケストースの定量値は、それぞれスクロースおよび1-ケストースの面積値に対する定量値から換算した。フラクトースおよびグルコースの合計濃度を単糖濃度とし、スクロースおよびイヌロビオースの合計濃度を二糖濃度とし、ネオケストース、1-ケストース、ニストースおよびフラクトフラノシルニストースの合計濃度をフラクトオリゴ糖濃度とした。有機酸濃度については、グルコン酸の濃度を測定した(以下、同様)。各サンプル飲料について、グルコン酸濃度(g/100mL)に対する単糖および二糖の合計濃度(g/100mL)の比率(単糖および二糖の合計濃度/グルコン酸濃度)を算出した。なお、酵素処理後のサンプル飲料の糖度はいずれもBrix11であった。
上記(1)で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、「爽快感」、「酸味」および「総合的なおいしさ」の3項目について、等量のフラクトシルトランスフェラーゼのみを添加した対照サンプル飲料の各項目のスコアを0として、サンプル飲料の香味が良好な場合は1、同等の場合は0、劣悪な場合は-1として各項目を評価した。官能評価は1名の訓練されたパネラーにより実施した。各項目のスコアがいずれも1または0のサンプルをAと評価し、各項目のスコアが一つでもマイナスのサンプルをBと評価した。Aのサンプル飲料を香味が良好と判断した。ここで、「爽快感」とは、爽やかな風味をいい、「酸味」とは、酸味の感じ具合をいい、「総合的なおいしさ」とは、甘味と酸味のバランスをいう。
(1)サンプル飲料の調製
ニンジン汁(Brix55、湘南香料社製)をBrix6(ストレートのBrix)に希釈して用いた以外は、例1(1)と同様にしてサンプル飲料(サンプル番号22~42)を調製した。
上記(1)で調製したサンプル飲料の糖濃度(単糖、二糖、フラクトオリゴ糖)および有機酸濃度の測定は、例1(2)と同様にして行った。なお、酵素処理後のサンプル飲料の糖度はいずれもBrix6であった。
上記(1)で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は3名の訓練されたパネラーにより、例1(3)に記載の方法に従って実施した。各項目についてパネラー3名の合計スコアを算出した。各項目の合計スコアがいずれも0以上のサンプルをAと評価し、各項目のスコアが一つでもマイナスのサンプルをBと評価した。Aのサンプル飲料を香味が良好と判断した。
(1)サンプル飲料の調製
パイナップル果汁(Brix66、DELOLO社製)をBrix11(ストレートのBrix)に希釈して用いた以外は、例1(1)と同様にしてサンプル飲料(サンプル番号43~48)を調製した。
上記(1)で調製したサンプル飲料の糖濃度(単糖、二糖、フラクトオリゴ糖)および有機酸濃度の測定は、例1(2)と同様にして行った。なお、酵素処理後のサンプル飲料の糖度はいずれもBrix11であった。
上記(1)で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は、例2(3)と同様にして行った。
Claims (8)
- グルコン酸濃度(g/100mL)に対する単糖および二糖の合計濃度(g/100mL)の比率(糖グルコン酸比)が3.1よりも大きく、10以下であることを特徴とする、オレンジ果汁飲料もしくはパイナップル果汁飲料またはこれら果汁のミックスジュース飲料であって、フラクトオリゴ糖を、Brix11°換算で0.5g/100mL以上含有する飲料。
- グルコン酸を、0.1g/100mL以上含有する、請求項1に記載の飲料。
- 容器詰め形態である、請求項1または2に記載の飲料。
- オレンジ果汁もしくはパイナップル果汁またはこれらのミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時にまたは該酵素処理の後に、グルコースオキシダーゼによる酵素処理に付す工程を含んでなる、オレンジ果汁飲料もしくはパイナップル果汁飲料またはこれら果汁のミックスジュース飲料の製造方法であって、前記飲料におけるグルコン酸濃度(g/100mL)に対する単糖および二糖の合計濃度(g/100mL)の比率(糖グルコン酸比)が3.1よりも大きく、10以下である、製造方法。
- スクロースを基質とする糖転移酵素がフラクトシルトランスフェラーゼである、請求項4に記載の製造方法。
- オレンジ果汁もしくはパイナップル果汁またはこれらのミックスジュースの糖転移酵素による酵素処理が、オレンジ果汁もしくはパイナップル果汁またはこれらのミックスジュースに含まれるスクロースからフラクトシルトランスフェラーゼによりフラクトオリゴ糖を生成することによる低カロリー化処理である、請求項4に記載の製造方法。
- オレンジ果汁もしくはパイナップル果汁またはこれらのミックスジュースのグルコースオキシダーゼによる酵素処理が、オレンジ果汁もしくはパイナップル果汁またはこれらのミックスジュースに含まれるグルコースおよび糖転移酵素反応により生じたグルコースから、グルコースオキシダーゼによりグルコン酸を生成することによる低カロリー化処理である、請求項5に記載の製造方法。
- オレンジ果汁もしくはパイナップル果汁またはこれらのミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時にまたは該酵素処理の後に、グルコースオキシダーゼによる酵素処理に付す工程を含んでなる、オレンジ果汁もしくはパイナップル果汁またはこれらのミックスジュースの低カロリー化方法であって、前記オレンジ果汁もしくはパイナップル果汁またはこれらのミックスジュースにおけるグルコン酸濃度(g/100mL)に対する単糖および二糖の合計濃度(g/100mL)の比率(糖グルコン酸比)が3.1よりも大きく、10以下である、低カロリー化方法。
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