JP7357467B2 - 菓子類用小麦粉組成物、菓子類用ミックス、および菓子類の製造方法 - Google Patents
菓子類用小麦粉組成物、菓子類用ミックス、および菓子類の製造方法 Download PDFInfo
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Description
(1)フランス産Oregrain種の小麦由来の小麦粉を20質量%以上含有する、菓子類を製造するための菓子類用小麦粉組成物であって、ウエスタン・ホワイト小麦由来の小麦粉よりも、製造した菓子類における、遊離アミノ酸の総含有率、または、ピラジン類およびフラン類の含有率が高く、前記菓子類に、前記遊離アミノ酸、または、ピラジン類およびフラン類に由来するコクを前記菓子類に付与するための、菓子類用小麦粉組成物。
(2)前記菓子類に香ばしさを付与するための、上記(1)に記載の菓子類用小麦粉組成物。
(3)前記フランス産小麦由来の小麦粉を40質量%以上含有する、上記(1)または(2)のいずれかに記載の菓子類用小麦粉組成物。
(4)前記菓子類が、焼き菓子類、揚げ菓子類、または蒸し菓子類である、上記(1)ないし(3)のいずれかに記載の菓子類用小麦粉組成物。
(5)上記(1)ないし(4)のいずれかに記載の菓子類用小麦粉組成物を含む、前記菓子類に前記コクを付与するための菓子類用ミックス。
(6)上記(1)ないし(4)のいずれかに記載の菓子類用小麦粉組成物、または上記(5)に記載の菓子類用ミックスを使用した、菓子類の製造方法。
まず、本発明に係る菓子類用小麦粉組成物を用いて作製したシュー皮の評価について説明する。本実施例では、アメリカ産のウエスタン・ホワイト小麦由来の小麦粉と、フランス産小麦のOregrain種由来の小麦粉と、フランス産小麦のFructidor種由来の小麦粉とを、下記表1に示す割合にて配合し、シュー皮用の小麦粉組成物をそれぞれ調製した。
次いで、本発明に係る菓子類用小麦粉組成物を用いて製造したケーキドーナツの評価について説明する。本実施例では、アメリカ産のウエスタン・ホワイト小麦由来の小麦粉と、フランス産小麦のOregrain種由来の小麦粉と、フランス産小麦のFructidor種由来の小麦粉と、フランス産小麦であるRubisko種由来の小麦粉とを、下記表6に示す割合にて配合し、ケーキドーナツ用の小麦粉組成物をそれぞれ調製した。
次いで、本発明に係る小麦粉組成物を用いて製造した蒸しパンの官能評価について説明する。本実施例では、アメリカ産のウエスタン・ホワイト小麦由来の小麦粉と、フランス産小麦のFructidor種由来の小麦粉とを、下記表9に示す割合にて配合し、蒸しパン用の小麦粉組成物をそれぞれ調製した。
Claims (6)
- フランス産Oregrain種の小麦由来の小麦粉を20質量%以上含有する、菓子類を製造するための菓子類用小麦粉組成物であって、
ウエスタン・ホワイト小麦由来の小麦粉よりも、製造した菓子類における、遊離アミノ酸の総含有率、または、ピラジン類およびフラン類の含有率が高く、前記遊離アミノ酸、または、ピラジン類およびフラン類に由来するコクを前記菓子類に付与するための、菓子類用小麦粉組成物。 - 前記菓子類に香ばしさを付与するための、請求項1に記載の菓子類用小麦粉組成物。
- 前記フランス産小麦由来の小麦粉を40質量%以上含有する、請求項1または2に記載の菓子類用小麦粉組成物。
- 前記菓子類が、焼き菓子類、揚げ菓子類、または蒸し菓子類のいずれかである、請求項1ないし3のいずれか一項に記載の菓子類用小麦粉組成物。
- 請求項1ないし4のいずれか一項に記載の菓子類用小麦粉組成物を含む、前記菓子類に前記コクを付与するための菓子類用ミックス。
- 請求項1ないし4のいずれか一項に記載の菓子類用小麦粉組成物、または請求項5に記載の菓子類用ミックスを使用した、菓子類の製造方法。
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