JP7349764B1 - シート状食品およびフレーク状食品 - Google Patents
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Abstract
Description
前記原料食材は、海藻であってかつ複数の薄片に切断されて形成されたものであり、
前記シート状食品は、前記原料食材と前記結着剤とを含む2枚のシートを重ね合わせて一体形成された積層体構造を有し、
前記2枚のシートは、いずれも重ね合わせ面に凹凸を有し、
前記シート状食品は、前記2枚のシートの重ね合わせ面同士の間に、それぞれの前記凹凸の形状に応じた空隙が形成され、
前記シート状食品の全乾燥質量(WT)に対する原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WT)が85%以上であり、
結着剤の乾燥質量(WB)に対する原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WB)が6.1以上13.9以下であり、
前記シート状食品の水分量が6.0質量%以下であることを特徴とするシート状食品。
[2]前記結着剤の乾燥質量(WB)に対する前記原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WB)が9.0以上11.0以下であることを特徴とする上記[1]に記載のシート状食品。
[3]前記原料食材は、前記薄片の最大長さ寸法が1.0mm以上であることを特徴とする上記[1]に記載のシート状食品。
[4]前記原料食材は、前記薄片の厚さ寸法が200μm以下であることを特徴とする上記[1]に記載のシート状食品。
[5]上記[1]から[4]までのいずれか1項に記載のシート状食品を、複数のフレークに切断して形成してなるフレーク状食品。
[6]前記フレーク状食品は、切断した前記複数のフレークを、加水後に乾燥収縮させて形成することによって、前記シート状食品に比べて、見掛け上の厚さ寸法が大きい形状を有する、上記[5]に記載のフレーク状食品。
本発明のシート状食品は、原料食材と結着剤とを含むシート状食品であって、前記原料食材は、海藻であってかつ複数の薄片に切断されて形成されたものであり、前記シート状食品は、前記原料食材と前記結着剤とを含む2枚のシートを重ね合わせて一体形成された積層体構造を有し、前記2枚のシートは、いずれも重ね合わせ面に凹凸を有し、前記シート状食品は、前記2枚のシートの重ね合わせ面同士の間に、それぞれの前記凹凸の形状に応じた空隙が形成され、前記シート状食品の全乾燥質量(WT)に対する原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WT)が85%以上であり、結着剤の乾燥質量(WB)に対する原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WB)が6.1以上13.9以下であり、前記シート状食品の水分量が6.0質量%以下であることを特徴とするシート状食品ことを特徴とする。
本発明のシート状食品は原料食材と結着剤を含む。
本発明のシート状食品は、原料食材として、海藻であってかつ複数の薄片に切断されて形成されたもの(以下「海藻薄片」ともいう。)を含む。原料食材としては、一般には、海藻に、必要に応じて調味料を加え、加工したものが用いられる。調味料、加工方法は、所望するシート状食品の海藻の素材感(海藻本来の性状および風味)の程度、調味の程度に応じて選択される。
結着剤は、シート状食品の形状維持性を高めるために用いられる。結着剤は、特に制限されないが、例えば、増粘多糖類を含む結着剤が用いられる。増粘多糖類を含む結着剤としては、こんにゃく(例えば、こんにゃく精粉、清水化学株式会社製)、ペクチン(例えば、ペクチンHR-450、オルガノフードテック株式会社製)、タマリンドガム(例えば、グリロイド3S、大日本住友製薬株式会社製)、寒天、カラギーナン、アルギン酸、グアーガム、キサンタンガム等が挙げられ、これらを一種または二種以上混合したものが用いられる。
本発明のシート状食品における水分量は6.0質量%以下である。水分量が6.0質量%を超えるとシート状食品が柔らかくなりパリパリ感が低下する。パリパリ感をより向上する観点から、シート状食品の水分量は4.5質量%以下であることが好ましい。一方、シート状食品の形状維持性の観点から、シート状食品の水分量は1.0質量%以上であることが好ましい。
本発明のシート状食品は、上記した原料食材と結着剤以外の成分を含んでもよい。その他の成分としては、特に制限されないが、油脂、食物繊維などが挙げられる。本発明においては、パリパリ感を低下させ、海藻の素材感を低下させるため保湿剤の使用は好ましくない。
本発明のシート状食品は、原料食材と前記結着剤とを含む混合材からシート状に成形された2枚のシートを重ね合わせた一体積層体構造を有し、前記2枚のシートは、いずれも重ね合わせ面に凹凸を有し、シート状食品は、2枚のシートの重ね合わせ面同士の間に、それぞれの凹凸の形状に応じた空隙が形成されていることを特徴とする。図1の本発明のシート状食品の模式断面図に示すように、本発明のシート状食品10は、2枚のシート(第一層1、第二層2)を重ね合わせた一体積層体構造を有しており、いずれも重ね合わせ面に凹凸(凸部3、凹部4)を有している。図1に示すように、第一層1の凹凸を有する面と、第二層2の凹凸を有する面とが、重ね合わせられることにより重ね合わせ面同士の間に、それぞれの凹凸の形状に応じた空隙5が形成されている。なお、二枚のシートの重ね合わせ面同士の間に形成される「空隙5」とは、図1に示すように第一層と第二層が凸部の頂点同士で接続されることにより、大きな空隙5が形成されたものだけでなく、第一層と第二層が凸部3に対して凹部4、または凸部3に対して凸部3と凹部4の中間部で接続されることにより、その構造重ね合わせ構造に応じた空隙5が形成されたものも含む。
また、シート状食品を、複数のフレークに切断して形成してなるフレーク状食品とすることが好ましい。フレーク状とすることにより、喫食時の取り扱い性が向上する。フレーク状食品の大きさは、特に制限されないが、10mm~30mm×10mm~30mm程度のフレーク状とすることが好ましい。フレーク状とすることは、おつまみ等の用途の場合は特に有効である。
続いて、シート状食品の製造方法について、図4を用いて説明する。図4は、シート状食品の製造工程の一例を示すフローチャートである。図4に示すように、シート状食品の製造工程は、例えば、下処理工程ST1と、前処理工程ST2と、調整工程ST3と、成形工程ST4とを含む。なお、原料食材の種類と鮮度等にもよるが、下処理工程ST1と、前処理工程ST2とを省略して原料食材をそのまま加工(調整、成形)できる場合がある。以下に、代表的な海藻である若布の例を挙げ、本発明のシート状食品の製造方法について説明する。
下処理工程ST1は、食材ごとに特有な工程であり、海藻の種類によって異なる。海藻が若布である場合、下処理工程ST1には、例えば、(1)塩蔵若布を裁断し、(2)若布を洗浄し、(3)若布を脱水し、(4)若布を乾燥し、(5)若布を選別する工程等が含まれる。
海藻が乾燥若布である場合、前処理工程ST2には、例えば、(1)乾燥若布を小さく(例えば1~2mm四方の大きさに)粉砕し、(2)乾燥若布を目開き3mmの篩を用いて整粒し、(3)乾燥若布に水を加え膨潤させ、(4)膨潤させた若布を圧延(またはスライス)する工程等が含まれる。下処理工程ST1および前処理工程ST2により、乾燥若布は、例えば目開き1.5~3mmの篩を通過しうる薄片状に加工される。
調整工程ST3は、基本的には海藻の種類に依らず共通する処理の工程である。調整工程ST3には、薄片状の原料食材に、結着剤を加える工程である。結着剤の乾燥質量(WB)に対する原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WB)が6.1以上13.9以下となるように、原料食材に結着剤が加えられ、混合される。
成形工程ST4は、基本的には海藻の種類に依らず共通する処理の工程である。なお、食材ごとに例えば後述するドラムの加熱温度、回転速度等は異なっていてもよい。成形工程において、ドラム上での乾燥時間を所定の時間に調整することにより水分量6.0質量%以下のシート状食品を得ることができる。
上記したシート状食品の製造方法により製造したシート状食品にさらに切断工程ST5を行うことによりフレーク状食品を製造することができる。フレーク状食品とすることにより、喫食時の取り扱いがより容易になる。また、さらに乾燥収縮工程ST6を行うことにより、シート状食品に比べて、見掛け上の厚さ寸法が増加した形状のフレーク状食品とすることができる。
上記で製造されたシート状食品を、所定の大きさで複数のフレークに切断する切断工程ST5を行うことによりフレーク状食品とすることができる。切断は、特に制限されないが、喫食の容易さの観点から10mm~30mm×10mm~30mm程度のフレーク状とすることが好ましい。
フレーク状に切断したフレーク状食品は、さらに乾燥収縮工程ST6を行うことにより、フレーク状食品の見掛け上の厚さ寸法を増加させ、パリパリ感をより高めることができる。
成形工程ST4で製造したシート状食品、または切断工程ST5若しくは乾燥収縮工程ST6後のフレーク状食品は、さらに調味工程を行ってもよい。調味工程においては、調味液、粉体調味料を用いることができる。調味工程は、例えばロータリーミキサーにシート状食品、フレーク状食品を入れ、回転させながら調味液を噴霧して、表面を調味液でコーティングする方法、または粉体調味料でシート状食品に付着させる方法を用いることができる。
以下に示す手順で実施例1~5、比較例1~6のシート状食品を製造し、評価した。なお、水分量については、製造したシート状食品を加熱乾燥式水分計MX-50(エー・アンド・デイ社製)を用いて測定した値を示す。
実施例1~4は上記製造方法と同様に若布の下処理を行った乾燥若布を原料として使用し、次に上記前処理工程と同様に粉砕、目開き3mmの篩に通して整粒する。次に整粒した乾燥若布を塩抜き、膨潤させた。整粒の乾燥若布100gに対して20倍量の水2000gを加えて5分漬け置き膨潤させた。次に、5分後水切りしたもの若布を圧延し表1の海藻薄片を製造し、調整工程で用いた。
表1に示す素材を用いて実施例1~4の製造方法と同様の製造方法で、結着剤を乾燥重量の質量比(WA/WB)を表1に示すように加えて、成形工程で成形し、表1に示す比較例1~4のシート状食品を製造した。
表1に示す素材を用い、実施例5においてはシート状食品の全乾燥質量中に5%の粉末油脂を、比較例4においては8%の粉末油脂を使用した以外は実施例1~4の製造方法と同様の製造方法で、表1に示す実施例5と比較例4のシート状食品を製造した。
表1に示す素材を用いて、成形工程以外は実施例1~4と同じ手順で行い、成形工程において、2枚のシートの積層を行わずに一枚のシートの両面を乾燥し、一層構造の比較例5のシート状食品を製造した。
市販の焼き若布製品(縦8mm、横12mm、厚さ1000μm)を準備し、比較例6として他の実施例、比較例と同様に評価した。
製造した実施例1~5、比較例1~6のシート状食品について以下の方法で評価した。評価の結果を表1に示す。
実施例と比較例のシート状食品を、パリパリ感の試験用のサンプルとした。10人のモニターがサンプルを食して感じた、歯で噛んで食する際に、弱い力で簡単にバラバラになってパリパリとした食感が感じられるもの(パリパリ感)をそれぞれ下記の評価基準で評価し、その平均値を四捨五入して表1に示した。なお、パリパリ感の評価基準値が3以上であれば、シート状食品としてのパリパリ感は良好であるとした。
5:特に良好なパリパリ感が感じられる。
4:良好なパリパリ感が感じられる。
3:十分なパリパリ感が感じられる。
2:パリパリ感が不十分である。
1:パリパリ感が感じられない。
実施例と比較例のシート状食品を、試験用のサンプルとした。10人のモニターがサンプルを食して感じた海藻の素材感(海藻本来の性状および風味)をそれぞれ下記の評価基準で評価し、その平均値を四捨五入して表1に示した。なお、海藻の素材感の評価基準値が3以上であれば、十分に海藻の素材感が感じられるとした。
5:特に良好な海藻本来の性状および風味が感じられる。
4:良好な海藻本来の性状および風味が感じられる。
3:十分な海藻本来の性状および風味が感じられる。
2:海藻本来の性状および風味が不十分である。
1:海藻本来の性状および風味が感じられない。
実施例と比較例のシート状食品を、試験用のサンプルとし、光学顕微鏡でサンプルの断面を観察し、本発明に特徴的な2枚のシートを重ね合わせた一体積層体構造(積層体構造)の有無を評価した。積層体構造を有するものを「有り」、有しないものを「無し」と評価した。
表2に示す海藻薄片の形状と組成の原料を用いて、実験1の実施例1~4の製造方法と同様の製造方法で実施例6~11のシート状食品を製造し、評価した。評価の結果を表2に示す。
実験1で製造した実施例2のシート状食品を用いて実施例10~14のフレーク状食品を製造し、実験1におけるシート状食品の評価と同様の評価方法と評価基準で評価した。フレーク状食品の見掛け上厚さ寸法は、マイクロゲージで5か所の厚さを測定した結果の平均値を示した。評価の結果を表3に示す。
実施例2のシート状食品をそれぞれ15mm×20mmの大きさのフレーク状に切断し、実施例12のフレーク状食品を製造した。
実施例2のシート状食品をそれぞれ15mm×20mmの大きさのフレーク状に切断した後、水を噴霧し、一旦水分量を20質量%にした後、表3に示す条件で熱風乾燥を行い乾燥収縮させ、最終的な水分量を4.0質量%とすることにより、実施例13~16のフレーク状食品を製造した。
食材として薄片状の昆布を用いて、表1に示す組成と海藻薄片の形状で、実験1の実施例1~4の製造方法と同様の製造方法で実施例17~20のシート状食品を製造し、実験1と同様に評価した。評価の結果を表4に示す。
2 第二層
3 凸部
4 凹部
5 空隙
10 シート状食品
A 重ね合わせ面
Claims (6)
- 原料食材と結着剤とを含み、保湿剤を含まないシート状食品であって、
前記原料食材は、海藻であってかつ複数の薄片に切断されて形成されたものであり、
前記シート状食品は、前記原料食材と前記結着剤とを含む2枚のシートを重ね合わせて一体形成された積層体構造を有し、
前記2枚のシートは、いずれも重ね合わせ面に凹凸を有し、
前記シート状食品は、前記2枚のシートの重ね合わせ面同士の間に、それぞれの前記凹凸の形状に応じた空隙が形成され、
前記シート状食品の全乾燥質量(WT)に対する原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WT)が85%以上であり、
結着剤の乾燥質量(WB)に対する原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WB)が6.1以上13.9以下であり、
前記シート状食品の水分量が6.0質量%以下であることを特徴とするシート状食品。 - 前記結着剤の乾燥質量(WB)に対する前記原料食材の乾燥質量(WA)の質量比(WA/WB)が9.0以上11.0以下であることを特徴とする請求項1に記載のシート状食品。
- 前記原料食材は、前記薄片の最大長さ寸法が1.0mm以上であることを特徴とする請求項1に記載のシート状食品。
- 前記原料食材は、前記薄片の厚さ寸法が200μm以下であることを特徴とする請求項1に記載のシート状食品。
- 請求項1から4までのいずれか1項に記載のシート状食品を、複数のフレークに切断して形成してなるフレーク状食品。
- 請求項5に記載のフレーク状食品の製造方法であって、
切断した前記複数のフレークを、加水後に乾燥収縮させて形成することによって、前記フレーク状食品を、前記シート状食品に比べて、見掛け上の厚さ寸法が増加した形状にする工程を含む、前記フレーク状食品の製造方法。
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