JP7346290B2 - 熟成チャンバー及び果実熟成のための方法 - Google Patents
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Description
第1の段階は、13-20℃の温度範囲の温度、及び定期的な、特に1時間ごとの、果実による二酸化炭素生成の測定の設定を含む。これが一定値に達した場合、言い換えれば熟成室内の二酸化炭素濃度の増加が直線的且つ一定である場合、熟成室内の温度はわずかに増加する。この状態は数時間維持され、次いでエチレンでの燻蒸によって熟成が開始される。これは、80-300ppmの範囲の可変の開始設定値のエチレンでの燻蒸を伴い、ここで実際に必要とされる値は、熟成室の二酸化炭素濃度の増加及び充填量に基づいて計算される。
中間段階は、約1-3日の期間を要し、その間、温度は、15-20℃の範囲内で安定に維持される。このプロセスにおいて、二酸化炭素濃度が、例えば1.5-2.5時間の範囲の定期的な時間間隔で測定されて、果実によってどれだけの二酸化炭素が生成されるかを決定する。なぜなら、これにより、熟成プロセスについての結論を出すことが可能になるからである。この段階における二酸化炭素濃度の増加は、低い増加、特に第1の段階におけるものよりも低い増加、好ましくは1%未満の、好ましくは0.5%未満の増加を伴い、実質的に1次関数を表すはずである。二酸化炭素濃度が、特にその増加が、設定値から逸脱している場合、熟成チャンバー1の調整手段によって再調整が行われる。例えば、二酸化炭素濃度の増加が高すぎて、それ故に果実が迅速に熟成しすぎる場合、エチレン供給の設定値を低くすることができる、又は熟成室に窒素を流し込んで熟成室内の酸素含量を減少させることができる。反対に、例えば、熟成プロセスを刺激するために、エチレン供給を増加させることができる。
最終段階において、温度は、中間段階の温度値から開始して、ゆっくりと、すなわち、特に数時間にわたって、特に5-30時間にわたって、15℃未満の値に低下させられる。加えて、ガス雰囲気が凍結される、すなわち、さらなる呼吸が妨げられる。二酸化炭素濃度及びエチレン及び酸素濃度は、この段階において実質的に一定のままであり、ここで、1%を超える、好ましくは1.5%を超える、比較的高い二酸化炭素濃度が設定される。この段階における酸素濃度は、10-30体積%の範囲、特に25体積%以下であるべきである。
1 技術による熟成チャンバー
2 熟成室
3 商品の輸送補助装置
4 温度センサー
5 調整手段のガス計量ポンプ
6 制御手段
7 CO2吸着器
8 N2発生器
9 冷熱及び温熱を液体媒体に伝えるための装置
10 温度制御(冷却/加熱)のための、空気/液体媒体熱交換器
11 肺部
12 圧力フラップ
13 CAゲート
14 可撓性空気遮断システム
15 ファンを備える酸素エアレーションデバイス
16 エチレンガス混合物
Claims (14)
- 果実を熟成させる方法であって、熟成させるための前記果実が気密熟成室(2)内に配置され、前記果実の熟成中にそれらの呼吸活性が測定される、方法であって、前記気密熟成室(2)において、所定のエチレン濃度が、設定及び調節され、前記エチレン濃度は熟成プロセスの期間にわたって変化し、前記エチレン濃度は、CO2濃度の増加及び/又はO2濃度の減少に応じて変化し、前記方法は、エチレンで燻蒸する期間を含み、前記期間において前記エチレン濃度が、50ppm-300ppmの範囲で変化し、
前記エチレンで燻蒸する期間後に、前記エチレン濃度が、より低いレベルで、15~40ppmで、一定に維持される、方法。 - 熟成が、果実の呼吸に応じて、熟成室(2)内のCO2、O2濃度及び/又はエチレン濃度を介して、誘導及び/又は制御される、請求項1に記載の方法。
- エチレンで燻蒸する期間、前記エチレン濃度が、80-250ppmの範囲に設定される、請求項1に記載の方法。
- 熟成プロセスが複数の段階を含み、前記複数の段階がそれらのガス濃度によって特徴付けられ、第1の段階において、熟成室(2)内のCO2濃度の恒常的な増加を測定することができ、最終段階において、熟成室(2)内のCO2濃度の増加を測定することができないことを特徴とする、請求項1-3のいずれか一項に記載の方法。
- 中間段階において、前記第1の段階の後すぐにエチレンでの燻蒸が行われ、CO2濃度の一定の増加及び/又はO2濃度の一定の減少が測定されることを特徴とする、請求項4に記載の方法。
- 前記最終段階において、CO2及び/又はO2濃度が一定に維持されることを特徴とする、請求項4又は5に記載の方法。
- 前記中間段階において、迅速に熟成しすぎることを避けるために、又は、前記熟成プロセスを刺激するために、エチレン供給の設定値が調整される、すなわちCO2濃度の関数として、下げられるか、又は増加される、請求項5に記載の方法。
- 絶対CO2濃度及び/又はCO2濃度活性が、エチレンの添加、O2の添加、窒素の添加及び/又はCO2の除去及び温度によって調節されることを特徴とする、請求項1-7のいずれか一項に記載の方法。
- 空気及び果実の温度の誘導及び/又は制御が、熟成室(2)において、及びそれ故に果実において、行われる、請求項1-8のいずれか一項に記載の方法。
- パラメーターの測定が、連続して又は間隔を置いて行われる、請求項1-9のいずれか一項に記載の方法。
- 色印象が、手動で及び/又は自動的に測定され、任意選択的に、アルゴリズムによって、熟成度数によって表される熟度に割り当てられる、請求項1-10のいずれか一項に記載の方法。
- 熟度の測定が、前記方法内の制御ループの一部である、請求項11に記載の方法。
- 気密熟成室(2)を含む、果実を熟成及び貯蔵するための熟成チャンバー(1)であって、熟成チャンバー(1)は、請求項1-12のいずれか一項に記載の方法を行うように配置され、前記気密熟成室(2)における継続的な空気循環を可能にする手段(17)が配置される、熟成チャンバー(1)。
- 請求項13に記載の熟成チャンバー(1)であって、それぞれの場合において、
熟成室(2)内のエチレン濃度、CO2濃度、O2濃度及び/又は温度を測定するための手段(4、5、6)、及び得られた測定値を評価するための対応する手段(6)であって、温度センサー(4)、調整手段のガス計量ポンプ(5)、及び制御手段(6)を含む、手段(4、5、6)及び(6)、及び
任意選択的に、少なくとも1つの評価するための手段(6)に接続された、チャンバー(1)の熟成室(2)内の雰囲気を制御及び調節するための、手段(7、8、9、10、17、15、16)であって、CO2吸着器(7)、N2発生器(8)、冷熱及び温熱を液体媒体に伝えるための装置(9)、温度制御(冷却/加熱)のための、空気/液体媒体熱交換器(10)、ファンを備える酸素エアレーションデバイス(15)、エチレンガス混合物(16)、空気循環を可能にする手段(17)を含む、手段(7、8、9、10、17、15、16)、
を含む、熟成チャンバー(1)。
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