JP7334447B2 - Pancakes and pancake premixes - Google Patents

Description

本発明は、パンケーキおよびパンケーキプレミックスに関する。 The present invention relates to pancakes and pancake premixes.

折り曲げたパンケーキにカスタードクリームやアイスクリームなどのフィリングをサンドした菓子において、折り曲げた部分が割れると外観上好ましくない。特にアイスクリームのように冷たいものをはさむ場合、割れが生じやすい。また、保存、流通、販売のために、パンケーキは、多くの場合、冷凍保存していたものを解凍して使用されるが、解凍後時間が経った場合にも割れが生じやすくなる。パンケーキの割れ防止のための方法として、特許文献１では、生地の混合条件を調整してパンケーキの内相膜を厚く、かつ不均一な、粗い目の気泡組織にする方法が開示されている。 In a confectionery in which a filling such as custard cream or ice cream is sandwiched between folded pancakes, if the folded portion is cracked, it is undesirable in terms of appearance. Cracks are particularly likely to occur when sandwiching cold items such as ice cream. In addition, pancakes are often frozen and thawed before use for storage, distribution, and sale. As a method for preventing cracking of pancakes, Patent Document 1 discloses a method of adjusting the mixing conditions of dough to make the internal phase film of pancakes thicker and non-uniform and coarser cell structure. there is

特許第３６８８８２６号Patent No. 3688826

本発明の課題は、折り曲げたときに割れが生じないパンケーキを提供することである。 An object of the present invention is to provide a pancake that does not crack when folded.

本発明者は、上記課題の解決のための鋭意検討の過程で、パンケーキの原料の粉の組成を調整することにより、折り曲げたときの割れが生じにくくなることを見出した。本発明者らはこれらの知見に基づいて、さらに検討を重ね、本発明を完成させた。
具体的には、本発明は、以下の[１]から[１４]を提供するものである。 In the process of intensive studies for solving the above problems, the present inventor found that by adjusting the composition of the raw material powder of pancakes, cracks are less likely to occur when the pancakes are folded. Based on these findings, the present inventors conducted further studies and completed the present invention.
Specifically, the present invention provides the following [1] to [14].

[１]小麦粉を含む生地を焼成して製造されるパンケーキであって、
上記生地がヒドロキシプロピル化澱粉を含むパンケーキ。
[２]ヒドロキシプロピル化澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である[１]に記載のパンケーキ。
[３]ヒドロキシプロピル化澱粉がタピオカ澱粉の加工澱粉である[１]または[２]に記載のパンケーキ。
[４]上記生地において上記小麦粉１００質量部に対し上記ヒドロキシプロピル化澱粉が１質量部～２００質量部である[１]～[３]のいずれかに記載のパンケーキ。
[５]上記生地において上記小麦粉１００質量部に対し上記ヒドロキシプロピル化澱粉が１２０質量部～２００質量部である[１]～[３]のいずれかに記載のパンケーキ。
[６]冷凍パンケーキである[１]～[５]のいずれかに記載のパンケーキ。
[７][１]～[５]のいずれかに記載のパンケーキを折り曲げること、および
折り曲げた上記パンケーキの内側面の上下でフィリングを挟むことを含む
上記パンケーキで上記フィリングをサンドした食品の製造方法。 [1] A pancake manufactured by baking a dough containing wheat flour,
A pancake wherein said dough comprises hydroxypropylated starch.
[2] The pancake according to [1], wherein the hydroxypropylated starch is hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch.
[3] The pancake according to [1] or [2], wherein the hydroxypropylated starch is a modified tapioca starch.
[4] The pancake according to any one of [1] to [3], wherein the dough contains 1 to 200 parts by mass of the hydroxypropylated starch per 100 parts by mass of the wheat flour.
[5] The pancake according to any one of [1] to [3], wherein the dough contains 120 to 200 parts by mass of the hydroxypropylated starch per 100 parts by mass of the wheat flour.
[6] The pancake according to any one of [1] to [5], which is a frozen pancake.
[7] Folding the pancake according to any one of [1] to [5], and sandwiching the filling between the pancakes above and below the inner surface of the folded pancake A food product in which the filling is sandwiched manufacturing method.

[８][６]に記載のパンケーキを解凍すること
解凍した上記パンケーキを折り曲げること、および
折り曲げた上記パンケーキの内側面の上下でフィリングを挟むことを含む
上記パンケーキで上記フィリングをサンドした食品の製造方法。
[９]小麦粉およびヒドロキシプロピル化澱粉を含むパンケーキプレミックス。
[１０]ヒドロキシプロピル化澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である[９]に記載のパンケーキプレミックス。
[１１]ヒドロキシプロピル化澱粉がタピオカ澱粉の加工澱粉である[９]または[１０]に記載のパンケーキプレミックス。
[１２]上記小麦粉１００質量部に対し上記ヒドロキシプロピル化澱粉が１質量部～２００質量部である[９]～[１１]のいずれかに記載のパンケーキプレミックス。
[１３]上記小麦粉１００質量部に対し上記ヒドロキシプロピル化澱粉が１２０質量部～２００質量部である[９]～[１１]のいずれかに記載のパンケーキプレミックス。
[１４]ベーキングパウダーおよび砂糖を含む[９]～[１３]のいずれかに記載のパンケーキプレミックス。 [8] Defrosting the pancake of [6], Folding the thawed pancake, and Sandwiching the filling with the pancake, including sandwiching the filling above and below the inner surface of the folded pancake A method for producing food that has been prepared.
[9] Pancake premix containing wheat flour and hydroxypropylated starch.
[10] The pancake premix according to [9], wherein the hydroxypropylated starch is hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch.
[11] The pancake premix of [9] or [10], wherein the hydroxypropylated starch is a modified tapioca starch.
[12] The pancake premix according to any one of [9] to [11], wherein the hydroxypropylated starch is 1 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wheat flour.
[13] The pancake premix according to any one of [9] to [11], wherein the hydroxypropylated starch is 120 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wheat flour.
[14] The pancake premix according to any one of [9] to [13] containing baking powder and sugar.

本発明により、折り曲げたときに割れが生じにくいパンケーキが提供される。本発明はまた、上記のパンケーキを製造することができるパンケーキプレミックスを提供する。 ADVANTAGE OF THE INVENTION The present invention provides a pancake that is less likely to crack when folded. The present invention also provides a pancake premix from which the pancakes described above can be prepared.

実施例３～５について、折り曲げたパンケーキを撮影した写真を示す図である。FIG. 10 is a diagram showing photographs of folded pancakes for Examples 3 to 5. FIG. 割れの評価基準を説明するための図である。It is a figure for demonstrating the evaluation criteria of a crack.

以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、代表的な実施形態や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書において「～」を用いて表される数値範囲は「～」の前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。 The present invention will be described in detail below. Although the constituent elements described below may be described based on representative embodiments and specific examples, the present invention is not limited to such embodiments. In the present specification, a numerical range represented by "-" means a range including the numerical values before and after "-" as lower and upper limits.

＜パンケーキ＞
本明細書において、パンケーキは、小麦粉および水分（卵、牛乳、水など）などを混合して得られる生地を、平鍋またはホットプレートなどで焼いて（焼成して）作られる食品を意味する。パンケーキは一般的にパンケーキまたはホットケーキと呼ばれるものを含む。パンケーキは生地を焼成して製造される。生地は例えば円盤状などの平たい形状とした後、両面を焼成してパンケーキとされていればよい。パンケーキ表面の「割れ」は、パンケーキの焼成した２つの表面の少なくともいずれか一方に生じるひび割れを意味する。「割れ」は、特に、折り曲げた外側の表面に生じ易い。また、パンケーキ表面の「割れ」は、冷凍パンケーキを解凍した後に生じ易い。 <Pancake>
As used herein, pancake means a food made by baking (baking) dough obtained by mixing flour and water (eggs, milk, water, etc.) on a flat pan or hot plate. Pancakes include what are commonly called pancakes or hotcakes. Pancakes are made by baking dough. The dough may be made into a flat shape, such as a disc shape, and then baked on both sides to form a pancake. "Cracking" of the pancake surface means cracks that occur in at least one of the two baked surfaces of the pancake. "Cracks" are particularly likely to occur on the outer surface of the fold. Also, "cracks" on the surface of pancakes are likely to occur after thawing frozen pancakes.

［ヒドロキシプロピル化澱粉］
本発明のパンケーキの材料となる生地はヒドロキシプロピル化澱粉を含む。ヒドロキシプロピル化澱粉は、ヒドロキシプロピル基を有する加工澱粉であり、未加工澱粉である澱粉種を酸化プロピレンでエーテル化することで得られる。ヒドロキシプロピル基を有するため、ヒドロキシプロピル化澱粉は親水性が高い。また、ヒドロキシプロピル化澱粉は老化耐性に優れている。本発明のパンケーキは、生地にヒドロキシプロピル化澱粉を含むことにより、弾力性があり、その結果、表面の割れが生じにくくなったと考えられる。本発明のパンケーキの弾力性は冷凍後解凍しても失われにくく、解凍後のパンケーキにおいても表面の割れは生じにくい。 [Hydroxypropylated starch]
The pancake dough of the present invention contains hydroxypropylated starch. Hydroxypropylated starch is a modified starch having hydroxypropyl groups, and is obtained by etherifying a starch seed, which is unprocessed starch, with propylene oxide. Due to the presence of hydroxypropyl groups, hydroxypropylated starch is highly hydrophilic. Hydroxypropylated starch also has excellent resistance to aging. It is believed that the pancakes of the present invention have elasticity due to the inclusion of hydroxypropylated starch in the dough, and as a result, cracks on the surface are less likely to occur. The elasticity of the pancake of the present invention is not easily lost even after it is thawed after freezing, and cracks on the surface of the pancake after thawing are less likely to occur.

ヒドロキシプロピル化澱粉の原料である澱粉種は特に限定されず、任意の植物由来の澱粉であればよい。澱粉種の例としてはタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ由来の澱粉等が挙げられる。なお、トウモロコシ由来の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。中でも、澱粉種はタピオカ澱粉であることが好ましい。すなわち、ヒドロキシプロピル化澱粉としては、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉が好ましい。 The starch species that is the raw material for the hydroxypropylated starch is not particularly limited, and any plant-derived starch may be used. Examples of starch species include tapioca starch, potato starch, corn-derived starch, and the like. In addition, corn starch, waxy corn starch, etc. are mentioned as starch derived from corn. Among them, the starch species is preferably tapioca starch. That is, hydroxypropylated tapioca starch is preferable as the hydroxypropylated starch.

ヒドロキシプロピル化澱粉はα澱粉であっても、β澱粉であってよいが、α澱粉であることが好ましい。α澱粉の使用により、生地に適度な粘性を付与し、焼成中の保形性を高めることができる。そのため、嵩高なパンケーキを得ることができ、さらにパンケーキに弾力性を与えることができる。 The hydroxypropylated starch may be α starch or β starch, but α starch is preferred. By using α-starch, it is possible to impart appropriate viscosity to the dough and improve shape retention during baking. Therefore, a bulky pancake can be obtained, and elasticity can be imparted to the pancake.

ヒドロキシプロピル化澱粉におけるヒドロキシプロピル化の程度（以下「ＨＰ化度」という）は、ＪＥＣＦＡ（ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品添加物専門家会議）が定めるニンヒドリン試液を使用する方法で測定することができる。本発明においては、１．５～５．０のＨＰ化度のヒドロキシプロピル化澱粉を用いることが好ましく、２．０～４．０のＨＰ化度のヒドロキシプロピル化澱粉を用いることがより好ましい。 The degree of hydroxypropylation in hydroxypropylated starch (hereinafter referred to as "HP degree") can be measured by a method using ninhydrin test solution defined by JECFA (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives). In the present invention, it is preferable to use a hydroxypropylated starch with a degree of HP of 1.5 to 5.0, more preferably a hydroxypropylated starch with a degree of HP of 2.0 to 4.0.

なお、上記のＪＥＣＦＡが定めるニンヒドリン試液を使用する方法は、ＨＰ化度７．０以下の場合は以下のように行うことができる。試料約５０～１００ｍｇを精密に量り、０．５ｍｏｌ／Ｌ硫酸２５ｍＬを加えて沸騰水浴中で加熱して溶かし、冷後、水で正確に１００ｍＬとする。必要に応じてヒドロキシプロピル基が４ｍｇ／１００ｍＬ以上とならないように希釈する。別に、未加工（非ヒドロキシプロピル化）澱粉について同様に操作し、吸光度測定の対照液とする。これらの液１ｍＬずつを正確に量り、それぞれ２５ｍＬの目盛り付試験管に入れ、冷水で冷却しながらそれぞれに硫酸８ｍＬを滴下する。よくかく拌後、沸騰水浴中で正確に３分間加熱し、直ちに氷水中で冷却する。冷却後、それぞれにニンヒドリン試液（加工デンプン用）０．６ｍＬを注意しながら管壁に沿って加え、直ちに振り混ぜ、２５℃の水浴中に１００分間放置する。それぞれに硫酸を加えて２５ｍＬとし、栓をして振とうしないように静かに数回上下を逆にして試料溶液とする。試料溶液を直ちに吸光度測定用のセルに移し、正確に５分後に、対照液に対する５９０ｎｍの吸光度を測定する。別に、プロピレングリコール約２５ｍｇを精密に量り、水を加えて正確に１００ｍＬとし、標準原液とする。標準原液２、４、６、８、１０ｍＬを正確に量り、それぞれに水を加えて正確に５０ｍＬとし、標準溶液とする。それぞれの標準溶液の１ｍＬを正確に採り、２５ｍＬの目盛り付試験管に入れ、冷水中で硫酸８ｍＬを滴下し、それぞれに上記の試料溶液調製の際と同様にニンヒドリン試液（加工デンプン用）を加え、以下、試料溶液と同様に操作して５９０ｎｍの吸光度を測定し、検量線を作成する。検量線から試料溶液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍＬ）を求める得られた値から、次式によりヒドロキシプロピル基含量を求め、更に乾燥物換算を行って、求めた値（％）を単位無しで表したものがＨＰ化度である。 The method using the ninhydrin test solution defined by JECFA can be carried out as follows when the degree of HP conversion is 7.0 or less. Accurately weigh about 50 to 100 mg of a sample, add 25 mL of 0.5 mol/L sulfuric acid, heat in a boiling water bath to dissolve, cool, and add water to make exactly 100 mL. If necessary, dilute so that the hydroxypropyl group does not exceed 4 mg/100 mL. Separately, unprocessed (non-hydroxypropylated) starch is treated in the same manner as a control solution for absorbance measurement. Accurately measure 1 mL of each of these liquids, place them in 25 mL graduated test tubes, and drop 8 mL of sulfuric acid into each while cooling with cold water. After stirring well, heat in a boiling water bath for exactly 3 minutes and immediately cool in ice water. After cooling, 0.6 mL of ninhydrin test solution (for modified starch) is carefully added to each tube along the tube wall, immediately shaken, and left in a 25° C. water bath for 100 minutes. Sulfuric acid is added to each to make 25 mL, and the mixture is stoppered and gently turned upside down several times without shaking to obtain a sample solution. The sample solution is immediately transferred to the absorbance measurement cell, and exactly 5 minutes later, the absorbance at 590 nm for the control solution is measured. Separately, accurately weigh about 25 mg of propylene glycol, add water to make exactly 100 mL, and use it as a standard undiluted solution. Accurately measure 2, 4, 6, 8 and 10 mL of the standard undiluted solution, add water to make exactly 50 mL, and use it as a standard solution. Accurately take 1 mL of each standard solution, put it in a 25 mL graduated test tube, drop 8 mL of sulfuric acid in cold water, and add ninhydrin test solution (for modified starch) to each in the same manner as when preparing the sample solution above. Then, the absorbance at 590 nm is measured in the same manner as for the sample solution, and a calibration curve is created. Obtain the propylene glycol concentration (μg/mL) in the sample solution from the calibration curve. From the obtained value, obtain the hydroxypropyl group content by the following formula, and then convert to dry matter. is the degree of HP conversion.

ヒドロキシプロピル化澱粉は、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であることが好ましい。リン酸架橋澱粉は、リン酸架橋された澱粉であり、例えば、澱粉をトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンでエステル化することで得られる。リン酸架橋澱粉は、澱粉の分子内または分子間の水酸基が架橋して、糊化が抑制され、耐せん断性や耐酸性に優れている。製造されるパンケーキは、ヒドロキシプロピル化澱粉のリン酸架橋度がより高いことにより、よりふんわりした食感となり、一方、リン酸架橋度がより低いことにより、よりもっちりした食感となる傾向が見られる。このため、パンケーキに求められる食感、パンケーキが挟むフィリングに応じてヒドロキシプロピル化澱粉のリン酸架橋度を調整することも好ましい。 The hydroxypropylated starch is preferably a hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch. Phosphate-crosslinked starch is phosphoric acid-crosslinked starch, and is obtained, for example, by esterifying starch with sodium trimetaphosphate or phosphorus oxychloride. Phosphate-crosslinked starch is excellent in shear resistance and acid resistance because the hydroxyl groups within or between molecules of the starch are crosslinked to suppress gelatinization. The pancakes produced tend to have a fluffier texture due to the higher degree of phosphate cross-linking of the hydroxypropylated starch, while a more chewy texture due to the lower degree of phosphate cross-linking. can be seen. Therefore, it is also preferable to adjust the degree of phosphoric acid cross-linking of the hydroxypropylated starch according to the texture required for pancakes and the filling sandwiched between pancakes.

なお、リン酸架橋澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含む）のＣＬ化度は、以下の方法で測定することができる。α化澱粉の場合、２０℃以下の冷水を手撹拌しながら少しずつ未溶解（ダマ、ママコ）ができないように澱粉を添加し、４％濃度の澱粉溶液を作製する。その後、手撹拌しながら容器を３０℃の水につけ、４％濃度、３０℃の澱粉溶液を作製し、４％濃度、３０℃での粘度を測定する。また、β澱粉の場合、４％濃度に調製した当該加工澱粉のスラリーを、９０℃で２０分間撹拌し、その後、３０℃に冷却し、当該冷却時の粘度をＢ型粘度計（３０℃、１～４のローターを用いて６０ｒｐｍで１分間回転したときの粘度。ローターは粘度に応じて推奨されるＮｏを使用。）で測定することで把握することができる。３０℃での粘度が８０ｍＰａ・ｓ～２５０００ｍＰａ・ｓとなるＣＬ化度が好ましい。ＣＬ化度（粘度）が低いとふんわりした食感を得やすく、ＣＬ化度（粘度）が高いと弾力感のあるもっちりとした食感を得やすい。 The degree of CL conversion of phosphate crosslinked starch (including hydroxypropylated phosphate crosslinked starch) can be measured by the following method. In the case of pregelatinized starch, cold water of 20° C. or less is stirred by hand, and the starch is added little by little so as not to form undissolved lumps (lumbs, mamako), to prepare a 4% concentration starch solution. Thereafter, the container is immersed in water at 30°C with manual stirring to prepare a 4% concentration, 30°C starch solution, and the viscosity at 4% concentration, 30°C is measured. In the case of β-starch, the processed starch slurry prepared to have a concentration of 4% is stirred at 90°C for 20 minutes, then cooled to 30°C, and the viscosity at the time of cooling is measured with a Brookfield viscometer (30°C, Viscosity when rotating at 60 rpm for 1 minute using a rotor of No. 1 to 4. The No. recommended for the rotor is used according to the viscosity.). A degree of CL that gives a viscosity of 80 mPa·s to 25000 mPa·s at 30° C. is preferred. When the degree of CL (viscosity) is low, it is easy to obtain a soft texture, and when the degree of CL (viscosity) is high, it is easy to obtain a springy and chewy texture.

ヒドロキシプロピル化澱粉やヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、王子コーンスターチ（株）製の、いかるが１００、ひこぼし３００、てんじん３００、ふうりん３００、てらす１００、まいはま１００、たなばた３００、ファインテックスＳ－１、ファインテックスＳ－２等を用いることができる。 As the hydroxypropylated starch and the hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch, commercially available products can be used. , Maihama 100, Tanabata 300, Finetex S-1, Finetex S-2 and the like can be used.

ヒドロキシプロピル化澱粉の膨潤度は５０～１００であることが好ましく、７０～９０であることがより好ましい。ヒドロキシプロピル化澱粉の膨潤度は、以下の方法で測定した値である。まず、ヒドロキシプロピル化澱粉を乾燥質量で１．０ｇ／１００ｍｌとなるように水中に分散し、９０℃で３０分間加熱後３０℃に冷却することで糊化液とする。次いで、糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄み層に分け、ゲル層の質量を測定してこれをＷ_Aとする。次いで、質量を測定したゲル層を乾燥し（１０５℃、恒量）、質量を測定してこれをＷ_Bとし、Ｗ_A／Ｗ_Bを膨潤度とする。 The degree of swelling of the hydroxypropylated starch is preferably 50-100, more preferably 70-90. The degree of swelling of hydroxypropylated starch is a value measured by the following method. First, hydroxypropylated starch is dispersed in water so as to have a dry mass of 1.0 g/100 ml, heated at 90° C. for 30 minutes, and then cooled to 30° C. to obtain a gelatinized liquid. Next, the gelatinized liquid is separated into a gel layer and a supernatant layer by centrifugation (3000 rpm, 10 minutes), and the weight of the gel layer is measured and defined as W _A . Next, the gel layer whose mass was measured is dried (105° C., constant weight), the mass is measured and this is taken as W _B , and W _A /W _B is taken as the degree of swelling.

生地はヒドロキシプロピル化澱粉を一種含んでいても二種以上含んでいてもよい。例えば、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉として、非α澱粉とともにα澱粉を含むものであってもよい。 The dough may contain one or more hydroxypropylated starches. For example, the hydroxypropylated tapioca starch may contain α-starch as well as non-α-starch.

生地においてヒドロキシプロピル化澱粉は小麦粉の１００質量部に対し、１質量部～２００質量部であることが好ましく、１２０質量部～２００質量部であることがより好ましく、１３０質量部～１７５質量部であることがさらに好ましい。ヒドロキシプロピル化澱粉の量が小麦粉よりも多い場合、好ましくはヒドロキシプロピル化澱粉は小麦粉の質量に対し１２０質量部以上である場合に、パンケーキ表面の割れがより防止できる傾向がある。小麦粉に対してヒドロキシプロピル化澱粉が多い場合は生地の粘度が下がり薄くなるので、生地中の牛乳や水の量を減らしてもよい。 The hydroxypropylated starch in the dough is preferably 1 part by mass to 200 parts by mass, more preferably 120 parts by mass to 200 parts by mass, and 130 parts by mass to 175 parts by mass with respect to 100 parts by mass of wheat flour. It is even more preferable to have When the amount of hydroxypropylated starch is greater than that of wheat flour, preferably when the amount of hydroxypropylated starch is 120 parts by mass or more relative to the mass of wheat flour, cracking of the pancake surface tends to be more likely to be prevented. If the amount of hydroxypropylated starch is greater than that of wheat flour, the dough will become less viscous and thinner, so the amount of milk and water in the dough may be reduced.

生地はヒドロキシプロピル化澱粉以外の加工澱粉などの非ヒドロキシプロピル化澱粉
（例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉など）を含んでいてもよいが、非ヒドロキシプロピル化澱粉を含んでいないことが好ましい。 The dough may contain non-hydroxypropylated starch such as modified starch other than hydroxypropylated starch (eg, acetylated adipic acid cross-linked starch, etc.), but preferably does not contain non-hydroxypropylated starch.

［小麦粉］
本発明のパンケーキの材料となる生地は小麦粉を含む。小麦粉は生地の総質量に対して１０～４０質量％で含まれていることが好ましく、１２～３２質量％で含まれていることがより好ましく、１３～３０質量％で含まれていることがさらに好ましい。
小麦粉は、グルテン量の少ない薄力粉からなることが好ましい。または小麦粉は、８０質量％以上、好ましくは９０質量％以上の薄力粉と、残りに強力粉または中力粉を含むものであってもよい。 [flour]
The dough, which is the material for the pancakes of the present invention, contains wheat flour. Wheat flour is preferably contained in an amount of 10 to 40% by mass, more preferably 12 to 32% by mass, and more preferably 13 to 30% by mass with respect to the total mass of the dough. More preferred.
Wheat flour is preferably soft flour with a low gluten content. Alternatively, the wheat flour may contain 80% by mass or more, preferably 90% by mass or more of soft flour and the rest of hard flour or medium flour.

また、小麦粉は小麦全粒から果皮や胚芽の部分が取り除かれた胚乳の部分のみを挽いた粉（精製小麦粉）であることが好ましい。または、小麦粉は、精製小麦粉を７０質量％以上、好ましく８０質量％以上含み、残りとして他の小麦粉を含むものであってもよい。他の小麦粉の例としては、全粒粉（小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたもの）が挙げられる。 Moreover, the wheat flour is preferably a flour (refined wheat flour) obtained by grinding only the endosperm portion from which the pericarp and germ have been removed from whole wheat grains. Alternatively, the wheat flour may contain refined wheat flour in an amount of 70% by mass or more, preferably 80% by mass or more, and the rest may contain other wheat flour. Other examples of wheat flour include whole grain flour (wheat husk, germ and endosperm all ground up).

［その他の成分］
生地は、小麦粉およびヒドロキシプロピル化澱粉以外に、通常パンケーキの生地に含まれる他の成分を含んでいればよい。例えば、他の成分は、ベーキングパウダー、砂糖（上白糖が好ましい）である。これらに加え、全卵および牛乳、水、豆乳、ジュースなどの液体を加えて生地が形成されていればよい。牛乳、水、豆乳、ジュースなどの液体は生地の総質量に対して２０～４０質量％で含まれていることが好ましく、２４～３７質量％で含まれていることがより好ましい。その他、生地は、食塩、油脂（植物油など）、水あめなどの液糖、乳化剤、風味付けパウダー、調味料、酸味料、甘味料、防腐剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、着色料、保存料、香料、機能性素材などを含んでいてもよい。 [Other ingredients]
The dough may contain, in addition to wheat flour and hydroxypropylated starch, other ingredients normally contained in pancake dough. For example, other ingredients are baking powder, sugar (white sugar is preferred). In addition to these, whole eggs and liquids such as milk, water, soy milk and juice may be added to form the dough. Liquids such as milk, water, soy milk, and juice are preferably contained in an amount of 20 to 40% by weight, more preferably 24 to 37% by weight, based on the total weight of the dough. In addition, the dough contains salt, fats and oils (vegetable oil, etc.), liquid sugar such as starch syrup, emulsifiers, flavoring powders, seasonings, acidulants, sweeteners, preservatives, antioxidants, pH adjusters, coloring agents, and preservatives. , fragrances, functional materials, and the like.

パンケーキ製造用の生地における上記各成分の適切な量は当業者に周知であり、必要とする甘みや風味、および使用するヒドロキシプロピル化澱粉の性質などに応じて適宜調整することができる。 Appropriate amounts of the above components in the pancake dough are well known to those skilled in the art, and can be adjusted according to the required sweetness and flavor, the properties of the hydroxypropylated starch used, and the like.

［パンケーキプレミックス］
生地は、乾燥成分を予め混合したパンケーキプレミックスを用いて用意してもよい。
パンケーキプレミックスは、小麦粉およびヒドロキシプロピル化澱粉を含み、さらに、ベーキングパウダー、砂糖を含むことが好ましい。さらに、全卵粉（乾燥全卵）を含んでいてもよい。パンケーキプレミックスは、さらに、食塩、油脂、液糖、乳化剤、風味付けパウダー、調味料、酸味料、甘味料、防腐剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、着色料、保存料、香料、および機能性素材からなる群より選択される１または２以上の成分を含んでいてもよい。 [Pancake premix]
The dough may be prepared using a pancake premix with the dry ingredients premixed.
The pancake premix contains wheat flour and hydroxypropylated starch, and preferably baking powder and sugar. Furthermore, whole egg powder (dried whole egg) may be included. The pancake premix further contains salt, fats and oils, liquid sugar, emulsifiers, flavoring powders, seasonings, acidulants, sweeteners, preservatives, antioxidants, pH adjusters, coloring agents, preservatives, flavors, and It may contain one or more components selected from the group consisting of functional materials.

なお、風味付けパウダーとしては、例えば、果実風味パウダー、ココアパウダー、抹茶パウダーなどを挙げることができる。調味料としては、例えば、香辛料、ハーブ、ココナッツミルク等を挙げることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等を挙げることができる。香料としては、例えば、バニラエッセンス、バター風香料、チーズ風香料等を挙げることができる。機能性素材としては、例えば、セラミド、アマニ、ポリフェノール、キシリトール、または難消化性デキストリン等を挙げることができる。 Examples of flavoring powders include fruit-flavored powder, cocoa powder, matcha powder, and the like. Seasonings include, for example, spices, herbs, and coconut milk. Examples of acidulants include citric acid, acetic acid, lactic acid, and gluconic acid. Examples of sweeteners include sugars, sugar alcohols, stevia, aspartame, and the like. Examples of the flavor include vanilla essence, butter flavor, cheese flavor and the like. Examples of functional materials include ceramide, flaxseed, polyphenol, xylitol, and indigestible dextrin.

パンケーキプレミックス中における小麦粉およびヒドロキシプロピル化澱粉以外の成分の含有量は、パンケーキプレミックスの全質量に対して４５質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。パンケーキプレミックスが全卵粉を含まない場合は４０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。 The content of ingredients other than wheat flour and hydroxypropylated starch in the pancake premix is preferably 45% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, relative to the total mass of the pancake premix. . When the pancake premix does not contain whole egg powder, the content is preferably 40% by mass or less, more preferably 40% by mass or less.

パンケーキプレミックスは、小麦粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、およびその他の成分を混合して乾燥粉として製造できる。混合する際には各成分を予め篩にかけておくことが好ましい。 A pancake premix can be made as a dry flour by mixing wheat flour, hydroxypropylated starch, and other ingredients. It is preferable to sift each component in advance when mixing.

パンケーキプレミックスを用いて生地を用意する際は、パンケーキプレミックスに牛乳または水などの水分を加えて混合すればよい。パンケーキプレミックスが全卵粉を含まない場合などにおいては、上記水分に加えてさらに卵を加えて混合すればよい。 When preparing the dough using the pancake premix, water such as milk or water may be added to the pancake premix and mixed. In cases such as when the pancake premix does not contain whole egg powder, an egg may be added in addition to the water and mixed.

［パンケーキの製造方法］
パンケーキは、生地を、平鍋（パン、フライパンなど）またはホットプレート等で焼成することによって製造することができる。
生地は上記の各成分を混合して調製された後、放置し、その後焼成してもよい。放置して寝かせることにより、各成分をなじませることができる。放置時間（寝かせ時間）は、例えば５分～１０分である。 [Method for producing pancake]
Pancakes can be produced by baking the dough on a flat pan (pan, frying pan, etc.), hot plate, or the like.
The dough may be prepared by mixing each of the above ingredients and then allowed to stand and then baked. Each component can be familiarized by leaving it to stand and let it rest. The leaving time (resting time) is, for example, 5 to 10 minutes.

生地は、例えば円盤状などの平たい形状とした後、両面を焼成してパンケーキとすればよい。
パンケーキは厚みが５ｍｍ～３ｃｍ、好ましくは７ｍｍ～２ｃｍとなるように製造することが好ましい。パンケーキの厚みは、焼成温度等の他、生地の粘度を調整することによって調整することができる。生地の粘度が高いほど、パンケーキの厚みを厚くできる。生地の粘度は生地の水分量と固形分量の比を調整することによって調整すればよい。また、パンケーキのサイズ（表面の面積）は用途に応じたサイズであればよく、特に制限はないが、通常直径８ｃｍ～２０ｃｍ程度の円と同等のサイズであればよい。パンケーキのサイズは焼成の際の生地の量で調整することができる。 The dough may be made into a flat shape, such as a disk shape, and then baked on both sides to form a pancake.
The pancakes are preferably made to have a thickness of 5 mm to 3 cm, preferably 7 mm to 2 cm. The thickness of the pancake can be adjusted by adjusting the baking temperature and the viscosity of the dough. The higher the viscosity of the dough, the thicker the pancake can be made. The viscosity of the dough can be adjusted by adjusting the ratio of the moisture content and the solid content of the dough. The size (surface area) of the pancake is not particularly limited as long as it is suitable for the intended use. The pancake size can be adjusted by adjusting the amount of batter used during baking.

パンケーキを焼成するときの平鍋またはホットプレートの温度は、１２０℃以上であることが好ましく、１４０℃以上であることがより好ましく、１５０℃以上であることがさらに好ましい。また、焼成温度は、２３０℃以下であることが好ましく、２２０℃以下であることがより好ましく、２００℃以下であることがさらに好ましい。なお、加熱時間は、片面につき、１～３分に加えて、その反対側の面につき１～３分程度であればよく、両面を合わせて２～６分程度であることが好ましい。例えば、１８０℃で両面合わせて３分程度加熱することが好ましい。 The temperature of the flat pan or hot plate when baking the pancake is preferably 120° C. or higher, more preferably 140° C. or higher, and even more preferably 150° C. or higher. Also, the firing temperature is preferably 230° C. or lower, more preferably 220° C. or lower, and even more preferably 200° C. or lower. The heating time may be about 1 to 3 minutes for one side and about 1 to 3 minutes for the opposite side, preferably about 2 to 6 minutes for both sides combined. For example, it is preferable to heat both surfaces together at 180° C. for about 3 minutes.

製造されたパンケーキは、そのまま直ぐに使用してもよいが、その後、冷凍することにより、長期保存が可能であり、また冷凍パンケーキとして流通させることができる。冷凍パンケーキとする場合、焼成後のパンケーキは、急速冷凍してもよい。本発明のパンケーキはヒドロキシプロピル化澱粉を原料として含むものであるため、耐冷凍性に優れており、冷凍パンケーキとし、その後に解凍した場合でもその食感や弾力性が損なわれない。 The pancakes produced may be used immediately, but can be stored for a long period of time by freezing afterward, and can be distributed as frozen pancakes. In the case of frozen pancakes, the baked pancakes may be rapidly frozen. Since the pancake of the present invention contains hydroxypropylated starch as a raw material, it has excellent resistance to freezing, and even when it is frozen and then thawed, the texture and elasticity are not impaired.

＜パンケーキを利用した食品の製造方法＞
上記のように製造されたパンケーキの用途は特に限定されないが、フィリングをサンドした食品の製造に用いることができる。すなわち、パンケーキを折り曲げ、折り曲げたパンケーキの内側面の上下でフィリングを挟むことにより菓子などの食品を製造することができる。パンケーキの内側面の上下でフィリングを挟むとは、例えば、パンケーキの内側面でフィリングを包むように挟むことである。本発明のパンケーキは折り曲げたときにその表面に割れが生じにくく、このような食品の製造に用いるのに適している。冷凍したパンケーキを利用する場合は、上記のようにパンケーキを折り曲げる前に解凍を行えばよい。 <Method for producing food using pancake>
The use of the pancakes produced as described above is not particularly limited, but they can be used for the production of food sandwiched with fillings. That is, food such as confectionery can be produced by folding a pancake and sandwiching a filling between the upper and lower inner surfaces of the folded pancake. Sandwiching the filling between the top and bottom of the inner surface of the pancake means, for example, sandwiching the filling so as to wrap the inner surface of the pancake. The pancake of the present invention is less likely to crack on its surface when folded, and is suitable for use in the production of such foods. If using frozen pancakes, thaw them before folding the pancakes as described above.

フィリングは特に限定されないが、例として、アイスクリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、各種餡などが挙げられる。フィリングは、バナナなどの果物、トマトなどの野菜、ソーセージ、ハム、卵などであってもよい。パンケーキの表面への粘着性が低いフィリングを挟む場合は、各種クリーム、バター、マヨネーズなどの粘着性の高いものとともに挟むことが好ましい。 The filling is not particularly limited, but examples include ice cream, custard cream, whipped cream, and various bean pastes. The filling may be fruit such as bananas, vegetables such as tomatoes, sausages, ham, eggs, and the like. When sandwiching a filling with low adhesiveness to the surface of the pancake, it is preferable to sandwich it with highly adhesive ingredients such as various creams, butter, and mayonnaise.

以下に実施例と比較例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。 EXAMPLES The characteristics of the present invention will be described more specifically below with reference to examples and comparative examples. The materials, amounts used, proportions, treatment details, treatment procedures, etc. shown in the following examples can be changed as appropriate without departing from the gist of the present invention. Therefore, the scope of the present invention should not be construed to be limited by the specific examples shown below.

＜澱粉の調製＞
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、α化タピオカ澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を、既知の方法で製造した。得られたヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉のＨＰ化度と、ＣＬ化度の指標となる粘度を以下の方法で測定した。 <Preparation of starch>
Hydroxypropylated phosphate-crosslinked starches were produced from potato starch, tapioca starch, and pregelatinized tapioca starch as raw materials by a known method. The degree of HP conversion of the obtained hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch and the viscosity, which is an index of the degree of CL conversion, were measured by the following methods.

［澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）のＨＰ化度］
以下のＪＥＣＦＡが定めるニンヒドリン試液を使用する方法で測定した。試料約５０～１００ｍｇを精密に量り、０．５ｍｏｌ／Ｌ硫酸２５ｍＬを加えて沸騰水浴中で加熱して溶かし、冷後、水で正確に１００ｍＬとした。ヒドロキシプロピル基が４ｍｇ／１００ｍＬ以上となった場合には希釈した。別に、原材料の澱粉について同様に操作し、吸光度測定の対照液とした。これらの液１ｍＬずつを正確に量り、それぞれ２５ｍＬの目盛り付試験管に入れ、冷水で冷却しながらそれぞれに硫酸８ｍＬを滴下した。よくかく拌後、沸騰水浴中で正確に３分間加熱し、直ちに氷水中で冷却した。冷却後、それぞれにニンヒドリン試液（加工デンプン用）０．６ｍＬを注意しながら管壁に沿って加え、直ちに振り混ぜ、２５℃の水浴中に１００分間放置した。それぞれに硫酸を加えて２５ｍＬとし、栓をして振とうしないように静かに数回上下を逆にして試料溶液とした。試料溶液を直ちに吸光度測定用のセルに移し、正確に５分後に、対照液に対する５９０ｎｍの吸光度を測定した。別に、プロピレングリコール約２５ｍｇを精密に量り、水を加えて正確に１００ｍＬとし、標準原液とした。標準原液２、４、６、８、１０ｍＬを正確に量り、それぞれに水を加えて正確に５０ｍＬとし、標準溶液とした。それぞれの標準溶液の１ｍＬを正確に採り、２５ｍＬの目盛り付試験管に入れ、冷水中で硫酸８ｍＬを滴下し、それぞれに上記の試料溶液調製の際と同様にニンヒドリン試液（加工デンプン用）を加え、以下、試料溶液と同様に操作して５９０ｎｍの吸光度を測定し、検量線を作成した。検量線から試料溶液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍＬ）を求める得られた値から、次式によりヒドロキシプロピル基含量を求め、更に乾燥物換算を行って、求めた値（％）を単位無しで表した。それぞれの値を表１に示す。 [HP Degree of Starch (Hydroxypropylated Phosphate Crosslinked Starch)]
It was measured by the following method using ninhydrin test solution specified by JECFA. About 50 to 100 mg of a sample was accurately weighed, 25 mL of 0.5 mol/L sulfuric acid was added, dissolved by heating in a boiling water bath, cooled, and made to exactly 100 mL with water. Dilution was performed when the hydroxypropyl group was 4 mg/100 mL or more. Separately, the raw material starch was treated in the same manner and used as a control solution for absorbance measurement. 1 mL of each of these liquids was accurately weighed, placed in a 25 mL graduated test tube, and 8 mL of sulfuric acid was added dropwise to each while cooling with cold water. After stirring well, the mixture was heated in a boiling water bath for exactly 3 minutes and immediately cooled in ice water. After cooling, 0.6 mL of ninhydrin test solution (for modified starch) was carefully added to each tube along the tube wall, immediately shaken, and left in a 25° C. water bath for 100 minutes. Sulfuric acid was added to each to make 25 mL, and the mixture was stoppered and turned upside down gently several times without shaking to obtain a sample solution. The sample solution was immediately transferred to the absorbance measurement cell, and exactly 5 minutes later, the absorbance at 590 nm for the control solution was measured. Separately, about 25 mg of propylene glycol was accurately weighed, and water was added to make exactly 100 mL, which was used as a standard undiluted solution. 2, 4, 6, 8 and 10 mL of the standard undiluted solutions were accurately weighed, and water was added to each of them to make exactly 50 mL to obtain standard solutions. Accurately take 1 mL of each standard solution, put it in a 25 mL graduated test tube, drop 8 mL of sulfuric acid in cold water, and add ninhydrin test solution (for modified starch) to each in the same manner as when preparing the sample solution above. Thereafter, the absorbance at 590 nm was measured in the same manner as for the sample solution, and a calibration curve was created. Obtain the propylene glycol concentration (μg/mL) in the sample solution from the calibration curve. From the obtained value, obtain the hydroxypropyl group content by the following formula, and then convert to dry matter. represented by Each value is shown in Table 1.

［澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）のＣＬ化度］
α化澱粉については、２０℃以下の冷水を手撹拌しながら少しずつ未溶解（ダマ、ママコ）ができないように澱粉を添加し、４％濃度の澱粉溶液を作製した。その後、手撹拌しながら容器を３０℃の水につけ、４％濃度、３０℃の澱粉溶液を作製し、４％濃度、３０℃での粘度を測定し、ＣＬ化度とした。α化澱粉ではない澱粉（β澱粉）については、４％濃度に調製した当該β澱粉のスラリーを、９０℃で２０分間撹拌し、その後、３０℃に冷却し、当該冷却時の粘度をＢ型粘度計（３０℃、１～４のローターを用いて６０ｒｐｍで１分間回転したときの粘度。ローターは粘度に応じて推奨されるＮｏを使用。）で測定し、ＣＬ化度とした。それぞれの値を表１に示す。 [CL degree of starch (hydroxypropylated phosphate cross-linked starch)]
As for the pregelatinized starch, cold water of 20° C. or less was stirred by hand while the starch was added little by little so as not to form undissolved lumps (lumbs, mamako), to prepare a 4% concentration starch solution. Thereafter, the container was immersed in water at 30°C with manual stirring to prepare a 4% concentration, 30°C starch solution, and the viscosity at 4% concentration, 30°C was measured to determine the degree of CL conversion. For starch (β-starch) that is not pregelatinized starch, a slurry of the β-starch prepared to a concentration of 4% is stirred at 90°C for 20 minutes, then cooled to 30°C, and the viscosity at the time of cooling is changed to type B. Measured with a viscometer (viscosity when rotating at 60 rpm for 1 minute at 30° C. using a rotor of 1 to 4. Use the No. recommended for the rotor according to the viscosity) to determine the degree of CL. Each value is shown in Table 1.

＜パンケーキの製造＞
以下の手順で実施例１～５および比較例のパンケーキを製造し、冷凍した。
なお、以下において、薄力粉としては日清製粉株式会社製、日清フラワー、ベーキングパウダーとしてはアイコク株式会社製ベーキングパウダー、上白糖としては三井製糖株式会社製スプーン印上白糖、牛乳としては、雪印メグミルク株式会社製北海道牛乳、植物油としては日清オイリオグループ株式会社製日清キャノーラ油を用いた。 <Production of pancakes>
Pancakes of Examples 1-5 and Comparative Examples were prepared and frozen according to the following procedure.
In the following, soft flour is Nisshin Flour Milling Co., Ltd. and Nisshin Flower, baking powder is Aikoku Co., Ltd. baking powder, refined sugar is Mitsui Sugar Co., Ltd. Spoon-marked white sugar, and milk is Megmilk Snow Brand. Hokkaido Milk Co., Ltd. and Nisshin Canola Oil manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. were used as the vegetable oil.

（１）表１に記載の量の薄力粉、澱粉、ベーキングパウダー、上白糖を合わせて篩う。
（２）表１に記載の量のボウルに全卵、牛乳、植物油を合わせ、よく混ぜる。
（３）（２）に（１）を加え混ぜ、５分置き、その後再度よく混ぜる。
（４）フライパンに生地を４０ｇ流し１８０℃で片面１分３０秒程度（両面３分）焼成する。
（５）パンケーキのあら熱がとれたあと、－３０℃で急速冷凍し、１カ月間保存する。 (1) Combine the amounts of cake flour, starch, baking powder and refined sugar shown in Table 1 and sieve.
(2) Combine whole eggs, milk and vegetable oil in a bowl of the amount shown in Table 1 and mix well.
(3) Add (1) to (2) and mix, leave for 5 minutes, then mix well again.
(4) Pour 40 g of dough into a frying pan and bake at 180° C. for about 1 minute and 30 seconds on one side (3 minutes on both sides).
(5) After the pancake has cooled, it is quickly frozen at -30°C and stored for one month.

＜パンケーキの評価＞
解凍したパンケーキについて食感とひび割れやすさを評価した。ひび割れの評価は、パンケーキを、直径１３．７ｍｍの木製の棒に略半周巻き付け、割れ（ひび割れ）の程度は、パンケーキの解凍直後と解凍４時間後について以下の手順および基準で評価した。結果を表１に示す。また、実施例３～５について、折り曲げたパンケーキを撮影した写真を図１に示す。 <Pancake evaluation>
The thawed pancakes were evaluated for texture and crackability. The evaluation of cracking was performed by wrapping the pancake around a wooden stick with a diameter of 13.7 mm approximately halfway around, and evaluating the degree of cracking (cracking) immediately after thawing the pancake and 4 hours after thawing according to the following procedure and criteria. Table 1 shows the results. Further, photographs of folded pancakes of Examples 3 to 5 are shown in FIG.

［割れの評価］
ひび割れにくい：折り曲げ部分に５ｍｍ以上の亀裂が見られない。（例：図２（ｂ））
ひび割れやすい：折り曲げ部分に５ｍｍ以上の亀裂が１０個以上見られるか、または、製品に一直線に亀裂が入る。（例：図２（ａ）） [Evaluation of cracks]
Hard to crack: No cracks of 5 mm or more are observed in the bent portion. (Example: Fig. 2(b))
Easily cracked: 10 or more cracks of 5 mm or more are observed in the bent portion, or the product is cracked in a straight line. (Example: Figure 2(a))

Claims (9)

冷凍パンケーキを解凍することthawing frozen pancakes
解凍したパンケーキを折り曲げること、およびfolding the thawed pancake, and
折り曲げた前記パンケーキの内側面の上下でフィリングを挟むことを含むsandwiching the filling above and below the inside surface of the folded pancake
前記パンケーキで前記フィリングをサンドした食品の製造方法であって、A method for producing a food in which the filling is sandwiched between the pancakes,
前記パンケーキの厚みは７ｍｍ～２ｃｍであり、The pancake has a thickness of 7 mm to 2 cm,
前記冷凍パンケーキの生地が小麦粉、ヒドロキシプロピル化澱粉および全卵を含み、The frozen pancake dough contains wheat flour, hydroxypropylated starch and whole eggs,
前記生地において前記小麦粉１００質量部に対し前記ヒドロキシプロピル化澱粉が１２０質量部～２００質量部である、製造方法。The production method, wherein the hydroxypropylated starch is 120 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wheat flour in the dough. ヒドロキシプロピル化澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である請求項１に記載の製造方法。2. The production method according to claim 1, wherein the hydroxypropylated starch is hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch. ヒドロキシプロピル化澱粉がタピオカ澱粉の加工澱粉である請求項１または２に記載の製造方法。3. The production method according to claim 1 or 2, wherein the hydroxypropylated starch is a modified tapioca starch. 前記原料がベーキングパウダーおよび砂糖を含む請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。The production method according to any one of claims 1 to 3, wherein the raw materials contain baking powder and sugar. 前記生地を焼成して冷凍前のパンケーキを製造すること、およびBaking the dough to produce pre-frozen pancakes; and
前記冷凍前のパンケーキを冷凍して前記冷凍パンケーキを得ることを含む請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。The production method according to any one of claims 1 to 4, comprising freezing the pancake before freezing to obtain the frozen pancake. 冷凍パンケーキの製造のためのパンケーキプレミックスであって、
前記冷凍パンケーキは解凍し折り曲げてフィリングをサンドするために用いられ、
前記パンケーキの厚みは７ｍｍ～２ｃｍであり、
小麦粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、および乾燥全卵を含み、
前記小麦粉１００質量部に対し前記ヒドロキシプロピル化澱粉が１２０質量部～２００質量部である、パンケーキプレミックス。 A pancake premix for the production of frozen pancakes, comprising:
The frozen pancake is thawed and folded and used to sandwich the filling,
The pancake has a thickness of 7 mm to 2 cm,
Contains wheat flour, hydroxypropylated starch, and dried whole eggs,
A pancake premix, wherein the hydroxypropylated starch is 120 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wheat flour. ヒドロキシプロピル化澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である請求項６に記載のパンケーキプレミックス。 7. The pancake premix of Claim 6, wherein the hydroxypropylated starch is a hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch. ヒドロキシプロピル化澱粉がタピオカ澱粉の加工澱粉である請求項６または７に記載のパンケーキプレミックス。 8. The pancake premix according to claim 6 or 7, wherein the hydroxypropylated starch is a modified tapioca starch. ベーキングパウダーおよび砂糖を含む請求項６～８のいずれか一項に記載のパンケーキプレミックス。 Pancake premix according to any one of claims 6 to 8, comprising baking powder and sugar.