JP7311964B2 - シトラール由来オフフレーバーの抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、シトラール由来オフフレーバーの抑制方法、シトラール含有飲食品の製造方法、シトラール由来オフフレーバー抑制剤、及びシトラール含有飲食品に関する。

シトラールは柑橘系果実等に多く含まれる香気成分であり、飲食品などの様々な製品に含まれている。シトラールは、加熱や経時により劣化し、オフフレーバーを生じることが知られている。

シトラール由来オフフレーバーの生成を抑制する作用を有する物質も知られている。すなわち、そのような物質を添加剤として利用すれば、オフフレーバーの生成を抑制できる。例えば、特許文献１（特許６２７０３１３号）には、松葉抽出物を利用したシトラール劣化物抑制剤が開示されている。また、特許文献２（特開２００５－１７１１１６号公報）には、テアフラビン類をシトラールの劣化抑制に利用する点が記載されている。

特許６２７０３１３号 特開２００５－１７１１１６号公報

シトラール由来のオフフレーバー抑制のために使用される添加剤は、通常、それ自体も何らかの味質を有している。所望する味質を有する飲食品を作製するためには、添加剤自体の味質も考慮に入れなければならず、すなわち、所望する味質に応じて、オフフレーバー抑制に使用することができる添加剤の種類や量が限定される。
一方、新たなシトラール由来のオフフレーバーの抑制方法が提供されれば、飲食品の処方設計時における様々な添加素材の選択性が増すことで、より風味良好な飲食品の作製が可能になると考えられる。
従って、本発明の目的は、新たなシトラール由来のオフフレーバーの抑制方法を提供することにある。

本発明者は、ヒノキチオールがシトラールの劣化抑制作用を有することを見出した。すなわち、本発明は、以下の事項を含む。
［１］ヒノキチオールを添加する工程を含む、シトラール含有飲食品におけるシトラール由来オフフレーバーの抑制方法。
［２］ヒノキチオールを添加する工程を含む、シトラール含有飲食品の製造方法。
［３］前記ヒノキチオールの添加量が、０．００５ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載の方法。
［４］更に、前記ヒノキチオールとは異なる他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質を添加する工程を含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。
［５］前記他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質が、植物エキスを含む、請求項４に記載の方法。
［６］前記植物エキスが、ポリフェノールを含む、請求項５に記載の方法。
請求項５に記載の方法。
［７］前記植物エキスが、ブドウ種子エキス又はオリーブ果実エキスを含む、請求項６に記載の方法。
［８］前記他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質が、分子内に共役二重結合を有するジカルボン酸又はその塩を含む、請求項４乃至７のいずれかに記載の方法。
［９］前記ジカルボン酸又はその塩が、フマル酸、イタコン酸、又はそれらの塩である、請求項８に記載の方法。
［１０］ヒノキチオールを含有する、シトラール由来オフフレーバー抑制剤。
［１１］ヒノキチオールを含有する、シトラール含有飲食品。
［１２］飲料である、請求項１１に記載のシトラール含有飲食品。

本発明によれば、新たなシトラール由来のオフフレーバーの抑制方法が提供される。

本実施形態に係るシトラール含有飲食品は、シトラールに加えてヒノキチオールを含む。

シトラール含有飲食品としては、シトラールを含有する飲食可能な組成物であれば特に限定されるものでは無いが、例えば、飲料、菓子類（アイスクリーム、飴及びガム等）、及び調味料（ドレッシング等）が挙げられる。
好ましくは、シトラール含有飲食品は、飲料である。
飲料は、アルコール飲料及びノンアルコール飲料のどちらでも構わない。アルコール飲料である場合、アルコール度数は、例えば１～３０容量％、好ましくは１～１５容量％、より好ましくは１～９容量％である。

「シトラール」は、柑橘系果実等に含まれている成分である。シトラールには、ゲラニアール及びネラールという立体異性体が存在する。本発明において、シトラールとは、ゲラニアール及びネラールを包含する概念である。

シトラール含有飲食品中におけるシトラールの含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、０．０１～１０００ｐｐｍ、好ましくは０．０１～１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～５０ｐｐｍである。

飲料中におけるシトラールの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて測定することができる。

「ヒノキチオール」は、天然木などに含まれる成分である。発明者の知見によれば、ヒノキチオールは、シトラール由来オフフレーバーの生成を抑制する作用、すなわち、シトラールの劣化を抑制する作用を有している。具体的には、ヒノキチオールが含まれていることにより、シトラール由来オフフレーバーであるｐ－シメンの生成が抑制される。ヒノキチオールは、天然物から抽出したものであってもよいし、合成品由来のものであってもよい。

シトラール含有飲食品中のヒノキチオールの含有量は、特に限定されるものではないが、例えば、０．００５ｐｐｍ以上、好ましくは０．００５～１０ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～１０ｐｐｍ、更に好ましくは０．３～１０ｐｐｍ、最も好ましくは０．３～５ｐｐｍである。ヒノキチオールの含有量が０．００５ｐｐｍ以上であれば、オフフレーバーの生成を十分に抑制できる。また、ヒノキチオールの含有量が１０ｐｐｍ以下であれば、ヒノキチオール自体の味質が飲食品の味質に与える影響も十分に小さくて済む。
飲料中におけるヒノキチオールの含有量は、飲料調製時の香料等の添加量から算出することができるほか、例えば、ＯＤＳカラムを用いたＨＰＬＣ分析法により測定することができる。

本実施形態に係る飲食品には、ヒノキチオールとは異なる他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質が含まれていてもよい。ヒノキチオールを、他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質と併用することにより、オフフレーバーの抑制効果をより高めることができるため、所望するオフフレーバー抑制効果を得るために必要な他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質の添加量を減らすことができる。すなわち、他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質が味質に与える影響を軽減できるため、飲食品の処方設計時における風味調整がより容易になり、良好な味質と豊かな香気を保持したシトラール含有飲食品の作製が可能となる。

他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質としては、シトラール由来のオフフレーバーを抑制する作用を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、植物エキス、及び、分子内に共役二重結合を有するジカルボン酸又はその塩等が挙げられる。

植物エキスとしては、例えば、カリンエキス、マンゴーエキス、マンゴスチンエキス、ミロバランエキス、ザクロエキス、カカオエキス、アシタバエキス、アボカドエキス、オオバコエキス、ルブスエキス、オリーブ果実及び葉エキス、バンレイシ属植物の果皮エキス、杜仲葉エキス、エンメイソウエキス、ハイビスカスエキス、ビートエキス、ライチ種子エキス、月見草種子エキス、タヒボエキス、グァバ葉エキス、マリーゴールドエキス、ブラッククミンエキス、マリアアザミエキス、アーティチョークエキス、アイブライトエキス、エキナセアプルプレアエキス、エキナセアアングスティフォリアエキス、エキナセアパリダエキス、オリーブエキス、ブドウ種子エキス、ビルベリーエキス、赤ワインもろみエキス、ルブスエキス、クランベリーエキス及びアムラエキスからなる群から選択される少なくとも一種が挙げられる。

植物エキスは、好ましくは、ポリフェノールを含む。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノイド系物質、プロアントシアニジン系物質、テアフラビン系物質、テアルビジン系物質、フェニルプロパノイド系物質、フェニルエタノイド系物質、エラジタンニン系物質、ガロタンニン系物質、カルコン類物質、スチルベン誘導体系物質、リグナン系物質、クルクミノイド系物質及びクマリン系物質からなる群から選択される少なくとも一種が挙げられる。

ポリフェノールを含有する植物エキスとしては、特に好ましくは、ブドウ種子エキス及びオリーブ果実エキスが挙げられる。

「分子内に共役二重結合を有するジカルボン酸又はその塩等」としては、例えば、フマル酸、イタコン酸、及びこれらの金属塩等が挙げられ、好ましくはフマル酸及びその金属塩である。金属塩を形成する金属としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、及びマグネシウム等が挙げられる。

他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質の添加量は、特に限定されるものでは無いが、例えば０．１～１０００ｐｐｍ、好ましくは０．５～１００ｐｐｍ、より好ましくは１～５０ｐｐｍである。

本実施形態に係る飲食品には、必要に応じて、更に他の添加剤が含まれていてもよい。
例えば、シトラール含有飲食品組成物が飲料である場合、ｐＨ調整剤等を添加し、ｐＨを調整することも有効である。ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、及びクエン酸ナトリウムなどが挙げられる。ｐＨ調整剤は、例えば、飲料のｐＨが例えば７．０未満、好ましくは６．０未満、より好ましくは５．０未満、更に好ましくは２．５以上４．０未満になるように、添加される。

本実施形態に係るシトラール含有飲食品は、ヒノキチオールを飲食品組成物に添加することにより、得ることができる。ヒノキチオールは、予めシトラールが含まれている飲食品組成物に添加されてもよい。あるいは、ヒノキチオールは、シトラールと共に、飲食品組成物に添加されてもよい。
また、ヒノキチオールは、予め、他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質等と混合された後、他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質と共に飲食品組成物に添加されてもよい。

以上説明したように、本実施形態によれば、ヒノキチオールを添加することにより、シトラール由来オフフレーバ―の生成が抑制される。すなわち、新たなシトラール由来オフフレーバ―の抑制方法が提供される。これによって、長期保存後も香味の劣化が抑えられた豊かな風味のシトラール含有飲食品を作製することができる。

以下に、本発明をより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるべきものでは無い。

実験例１：シトラール由来オフフレーバー生成抑制作用の確認
エタノールを７．５容量％含有する、ｐＨ３．３のクエン酸バッファーを調製した。調製したクエン酸バッファーに、表１に示される量で、シトラール及びヒノキチオールを添加し、対照、及び試料１～５に係る飲料を調製した。
得られた各飲料を、３７℃で１週間保存し、保存後における試料中のｐ－シメン含量を測定した。対照におけるｐ－シメン生成量を１００％として、各試験例におけるｐ－シメン含量（生成量）の割合をｐ－シメン生成率として算出した。

なお、ｐ－シメン含量の測定は、ガスクロマトグラフィ（ＧＣ）分析を用いて、下記の手順にて行った。
（サンプル作製）
試料を５０．０ｇ秤量し、内部標準として２－オクタノールを１００μＬ添加した上で、５０ｍＬの水で希釈を行った。これとは別にジクロロメタン（５ｍＬ）、エタノール（５ｍＬ）、水（２０ｍＬ）にて順次コンディショニングを行った固相（Ｗａｔｅｒｓ社製Ｏａｓｉｓ ＨＬＢ ２００ｍｇ／６ｃｃ）を準備し、上で得られた希釈試料に含まれる有機成分を全量吸着させた。その後、ジクロロメタン５ｍＬにて溶出を行い、この溶出液を無水硫酸ナトリウムで脱水し、その上清をスピッツ管に移注して窒素パージにて２００μＬまで濃縮し、分析用のサンプルを作製した。なお、試料調製は２点並行して行った。
（定量方法）
この分析用のサンプルを、以下に示す条件にて、ＧＣ分析した。試料中の成分量は、内部標準として用いた２－オクタノールのピークとの面積比から計算した。また、同一試料について２点並行で行った分析値の平均値を、試料中の成分量であるものとして定量を行った。
（ＧＣ条件）
機器名：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７３ｉｎｅｒｔ Ｍａｓ
ｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ，０．２５μｍ）
オーブン温度：４０℃（１ｍｉｎ）－（３℃／ｍｉｎ）－２１０℃（３ｍｉｎ）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
インジェクション温度：２５０℃
インジェクション量：１μＬ
スプリット比：１０：１

結果を表１に示す。表１に示されるように、試験例１～５に係る飲料は、対照に比べて、ｐ－シメン生成率が低下した。すなわち、ヒノキチオールを添加することにより、シトラールの劣化が抑制され、シトラール由来のオフフレーバーであるｐ－シメンの生成が抑制されることが示された。また、ヒノキチオールの添加量依存的に、ｐ－シメン生成率が少なくなることが確認された。

実験例２：他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質との組み合わせ効果の検討
実験例１と同様に、対照として、エタノールを７．５容量％含有するｐＨ３．３のクエン酸バッファーを調製した。次いで、調製したクエン酸バッファーに、シトラール、ヒノキチオール、及び他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質（オリーブ果実エキス、ブドウ種子エキス、又はフマル酸ナトリウム）の各々を表２に示される量の通り添加し、試験例６～１１に係る飲料を調製した。
実験例１と同様に、得られた各飲料のｐ－シメン生成率を測定した。

結果を表２に示す。オリーブ果実エキス、ブドウ種子エキス、又はフマル酸ナトリウムを単独で添加した場合（試験例６、８、１０）、対照に比べて、ｐ－シメン生成率が低下した。さらに、各物質にヒノキチオールを添加すると（試験例７、９、１１）、ｐ－シメン生成率を単独で添加した場合よりも低下した。すなわち、ヒノキチオールの添加により、他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質によるオフフレーバー抑制作用が、さらに増強されることが確認された。

Claims (11)

1. ヒノキチオールを添加する工程を含む、シトラールを０．０１～１０００ｐｐｍ含んでなる飲食品におけるシトラールに由来するｐ－シメン生成の抑制方法であって、
   前記ヒノキチオールの添加量が、０．００５ｐｐｍ～１０ｐｐｍである、抑制方法。
2. ヒノキチオールを添加する工程を含む、シトラールを０．０１～１０００ｐｐｍ含んでなる飲食品の製造方法であって、
   前記ヒノキチオールの添加量が、０．００５ｐｐｍ～１０ｐｐｍである、製造方法。
3. 更に、前記ヒノキチオールとは異なる他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質を添加する工程を含む、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質が、植物エキスを含む、請求項３に記載の方法。
5. 前記植物エキスが、ポリフェノールを含む、請求項４に記載の方法。
6. 前記植物エキスが、ブドウ種子エキス又はオリーブ果実エキスを含む、請求項５に記載の方法。
7. 前記他のシトラール由来オフフレーバ―抑制物質が、分子内に共役二重結合を有するジカルボン酸又はその塩を含む、請求項３乃至６のいずれかに記載の方法。
8. 前記ジカルボン酸又はその塩が、フマル酸、イタコン酸、又はそれらの塩である、請求項７に記載の方法。
9. ヒノキチオールを含有する、シトラールに由来するｐ－シメン生成の抑制剤。
10. ヒノキチオールを０．００５ｐｐｍ～１０ｐｐｍ含有する、シトラールを０．０１～１０００ｐｐｍ含んでなる飲食品。
11. 飲料である、請求項１０に記載のシトラール含有飲食品。