JP7293113B2 - Mixes and batters for non-fermented bakery foods - Google Patents
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Description
本発明は、焼き菓子、パン類などのベーカリー食品の製造に用いられるベーカリー食品用ミックスに関し、詳細には、食物繊維を含有し、低糖質、低カロリーのベーカリー食品の製造に好適なベーカリー食品用ミックスに関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to bakery food mixes used in the production of bakery foods such as baked confectionery and bread, and more particularly bakery food mixes containing dietary fiber and suitable for producing low-sugar, low-calorie bakery foods. Regarding the mix.
ベーカリー食品は、小麦粉等の穀粉、澱粉などの粉体原料に水や牛乳などの液体を添加して得られた生地を、必要に応じ発酵させた後、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品であり、パンのような発酵生地を使用した香気に優れたものや、クッキーのようなザクザクとした歯脆い食感のものや、ホットケーキのようなさっくり、ふんわりとした食感のものなど、種々の食感を有するベーカリー食品が知られている。ベーカリー食品は、加熱処理に供する前に生地を発酵させる発酵ベーカリー食品と、発酵させない非発酵ベーカリー食品とに大別される。また、ベーカリー食品の食感は、生地を製造する際の粉体原料への液体添加量に少なからず影響を受ける。この液体添加量が比較的少ない生地はドウ、比較的多い生地はバッターと呼ばれ、バッターは通常、水分含量が比較的多く液状である。 Bakery foods are made by adding liquids such as water and milk to powdered ingredients such as wheat flour and starch. It is a food obtained by serving it, and it is a food with an excellent aroma using fermented dough like bread, a crunchy and brittle texture like a cookie, and a crunchy and fluffy food like a hot cake. Bakery foods having various textures, such as those with texture, are known. Bakery foods are broadly classified into fermented bakery foods in which the dough is fermented before heat treatment and non-fermented bakery foods in which the dough is not fermented. In addition, the texture of bakery foods is not a little affected by the amount of liquid added to the powder raw material when producing the dough. Dough with a relatively low amount of liquid added is called a dough, and dough with a relatively high amount of liquid is called a batter, and the batter is usually liquid with a relatively high water content.
また、ベーカリー食品は通常、穀粉、澱粉、糖類を主原料とすることから、ベーカリー食品の喫食機会が増えると、必然的に糖質の摂取量も増えることになる。糖質は、脂質、蛋白質と並ぶ３大栄養素の１つであるが、糖質を過剰摂取すると血糖値が上昇し、インスリンホルモンの分泌が促されるなど、健康上の問題が懸念されることから、食生活においてやむなくベーカリー食品の喫食を制限せざるを得ない場合がある。また近年は、健康志向の高まりを背景に食生活に糖質制限を積極的に採り入れる動きが活発化し、糖質を制限する療法やダイエット法などが数多く提唱されており、そうした中で、低糖質で糖質制限に適したベーカリー食品に対するニーズが高まっている。 In addition, bakery foods usually contain grain flour, starch, and sugars as the main raw materials, so when the opportunity to eat bakery foods increases, the intake of carbohydrates inevitably increases. Carbohydrates are one of the three major nutrients along with lipids and proteins. , In some cases, it is unavoidable to limit the consumption of bakery foods in the diet. In recent years, with the rise in health consciousness, there has been an active movement to actively introduce carbohydrate restriction into the diet. In Japan, there is a growing need for bakery foods suitable for carbohydrate restriction.
低糖質を謳うベーカリー食品として、通常のベーカリー食品における糖質を、ヒトの消化酵素で消化され難い食物繊維に置き換えたものが知られており、この食物繊維として、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、イヌリンなどが用いられている。しかしながら、ベーカリー食品に食物繊維を含有させると、ベーカリー食品の低糖質化が図られる一方で、ベーカリー食品本来の食感、食味、風味などが低下し、食品としての美味しさが損なわれるという問題がある。この問題を解決するべく種々の提案がなされている。 As low-sugar bakery foods, there are known those in which the sugar in ordinary bakery foods is replaced with dietary fiber that is difficult to digest by human digestive enzymes. Dextrin, inulin, etc. are used. However, when dietary fiber is added to bakery foods, while it is possible to reduce the sugar content of bakery foods, there is a problem that the original texture, taste, flavor, etc. of bakery foods are reduced, and the deliciousness of the foods is impaired. be. Various proposals have been made to solve this problem.
例えば特許文献１には、コーンスターチなどの澱粉（非難消化性澱粉）と難消化性澱粉とを両澱粉の合計含有量として１７重量％以下含む、ビスケットやクッキーなどの焼き菓子が記載されている。また特許文献２には、小麦粉、砂糖、ショートニング又は脂肪、イヌリン及び難消化性澱粉を含むクッキーが記載されている。しかしながら、これらのベーカリー食品の低糖質化技術は、食感等については、クッキーやパンのような、水分含量が比較的少ない生地（ドウ）を用いるベーカリー食品に対しては一定の改善効果があるものの、パンケーキやお好み焼きのような、水分含量が比較的多い生地（バッター）を用いるベーカリー食品に対しては改善効果に乏しく、食物繊維の配合による食感等の低下を招くものであった。 For example, Patent Document 1 describes baked goods such as biscuits and cookies containing 17% by weight or less of starch (non-digestible starch) such as cornstarch and resistant starch as the total content of both starches. Patent Document 2 also describes cookies containing wheat flour, sugar, shortening or fat, inulin and resistant starch. However, these low-sugar technologies for bakery foods have a certain improvement effect on the texture of bakery foods that use dough with a relatively low moisture content, such as cookies and bread. However, it has little effect on bakery foods such as pancakes and okonomiyaki, which use dough (batter) with a relatively high water content, and the addition of dietary fiber causes a decrease in texture.
特許文献３には、イヌリンを主成分とする食用粉末及びふすま粉末を含む原料粉を、パン、ケーキ、うどんなどの材料に添加することが記載されている。また特許文献４には、イヌリンを主成分とする水溶性食物繊維粉末に対してふすま、ぬか、おからから選ばれる不溶性食物繊維を２～２０倍量配合するダイエット食品が記載されている。しかしながら、これらの技術を適用して得られるベーカリー食品は、硬く粉っぽくぼそぼそとした食感で、食感に劣るものであった。 Patent document 3 describes adding an edible powder containing inulin as a main component and a raw material powder containing wheat bran powder to ingredients such as bread, cake, and udon noodles. Patent Document 4 describes a diet food containing 2 to 20 times as much insoluble dietary fiber selected from wheat bran, rice bran, and bean curd refuse as a water-soluble dietary fiber powder containing inulin as a main component. However, bakery foods obtained by applying these techniques have a hard, powdery, and crumbly texture, and are inferior in texture.
特許文献５には、バッター生地用の食品組成物として、低糖質食品原料及び麹を含むものが記載され、該低糖質食品原料として、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆粉、豆乳粉末、おから、フスマ、セルロース、ポリデキストロース、小麦食物繊維、大豆食物繊維、難消化性グルカン、寒天、こんにゃく粉、アーモンドプードル、ナッツ粉末、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、卵蛋白が記載されている。しかしながら、特許文献５記載の食品は、麹を含有することで、口溶け感向上や繊維っぽさ（繊維感）のマスキング効果などのメリットが得られる一方で、麹による独特の風味が加わるため、ベーカリー食品の風味と合わない場合があり、ベーカリー食品に適用し難いものであった。 Patent Document 5 describes a food composition for batter dough containing a low-sugar food material and koji, and the low-sugar food material includes resistant starch, indigestible dextrin, soybean flour, and soymilk powder. , bean curd refuse, bran, cellulose, polydextrose, wheat dietary fiber, soybean dietary fiber, indigestible glucan, agar, konjac flour, almond powder, nut powder, wheat protein, soybean protein, pea protein, and egg protein. ing. However, the food described in Patent Document 5, by containing koji, has the merits of improving the melt-in-the-mouth feeling and the effect of masking the fibrousness (fibrous feeling). It may not match the flavor of bakery foods, and is difficult to apply to bakery foods.
本発明の課題は、食物繊維を含有し低糖質且つ低カロリーでありながらも、食感に優れたベーカリー食品を製造可能なベーカリー食品用ミックスを提供することである。 An object of the present invention is to provide a bakery food mix that contains dietary fiber, is low in sugar and low in calories, and is capable of producing a bakery food with excellent texture.
本発明は、不溶性食物繊維１０～７０質量％と、非難消化性澱粉３～２０質量％とを含有するベーカリー食品用ミックスである。
また本発明は、前記の本発明のベーカリー食品用ミックス１００質量部と、６０質量部を超える液体との混合物を含むバッターである。The present invention is a bakery food mix containing 10-70% by weight of insoluble dietary fiber and 3-20% by weight of non-digestible starch.
The present invention is also a batter comprising a mixture of 100 parts by mass of the bakery food mix of the present invention and more than 60 parts by mass of a liquid.
本発明のベーカリー食品用ミックスは、不溶性食物繊維、非難消化性澱粉を含有する。 The bakery food mix of the present invention contains insoluble dietary fiber, non-digestible starch.
本発明で用いる不溶性食物繊維は、水に不溶な食物繊維であり、例えば、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン、難消化性澱粉、大豆食物繊維、ビートファイバー、小麦ふすま、エンドウファイバー、リンゴ食物繊維、シトラスファイバー、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、サトウキビファイバー、ポテトファイバーなどが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの不溶性食物繊維の中でも、特に難消化性澱粉は、ベーカリー食品用ミックスを用いて得られる生地ないしベーカリー食品の粉っぽさの低減効果が高いため、本発明で好ましく用いられる。 The insoluble dietary fiber used in the present invention is a water-insoluble dietary fiber, such as cellulose, hemicellulose, chitin, chitosan, resistant starch, soybean dietary fiber, beet fiber, wheat bran, pea fiber, apple dietary fiber, Citrus fiber, wheat fiber, oat fiber, sugarcane fiber, potato fiber and the like can be mentioned, and one of these can be used alone or two or more of them can be used in combination. Among these insoluble dietary fibers, particularly resistant starch is preferably used in the present invention because it has a high effect of reducing the powderiness of the dough or bakery food obtained using the bakery food mix.
不溶性食物繊維として好適な難消化性澱粉は、レジスタントスターチとも呼ばれ、消化酵素に抵抗性を示し、健常人の消化管で消化吸収され難く、また、大腸で腸内細菌に資化され腸内菌叢に良好な影響を及ぼすことが知られている。難消化性澱粉は、下記ＲＳ１～ＲＳ４の４種類に分類される。
ＲＳ１は、それ自体は消化されやすいものの、外皮などにより物理的に保護されているために、消化酵素が作用できずに消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、主に全粒粉、種子、マメ類などに含まれる。
ＲＳ２は、澱粉粒の特殊な結晶構造に起因して消化抵抗性を示す未加工の難消化性澱粉（生澱粉）であり、馬鈴薯澱粉、未熟バナナ澱粉を例示できる。また、ハイアミロース澱粉も、直鎖構造のアミロースが多く、ＲＳ２に分類される。ここでいうハイアミロース澱粉とは、澱粉中のアミロース含量が５０質量％以上の澱粉である。
ＲＳ３は、澱粉の老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、加熱により一旦糊化（α化）させた後、冷却して得られる老化澱粉（β化澱粉）を例示できる。
ＲＳ４は、高度に化学修飾されたことにより消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、強い架橋処理が施された澱粉、エーテル化、エステル化された澱粉を例示できる。Indigestible starch, which is suitable as insoluble dietary fiber, is also called resistant starch. It is known to have a positive effect on the inner flora. Resistant starch is classified into the following four types RS1 to RS4.
Although RS1 itself is easily digestible, it is physically protected by the husk and the like, so that digestive enzymes cannot act on it, and RS1 is a resistant starch that exhibits digestion resistance. included in the category.
RS2 is an unprocessed resistant starch (raw starch) that exhibits digestion resistance due to the special crystal structure of starch granules, and can be exemplified by potato starch and immature banana starch. Also, high amylose starch is also classified as RS2 because it has a large amount of straight-chain amylose. The high amylose starch referred to herein is starch having an amylose content of 50% by mass or more.
RS3 is an indigestible starch that exhibits digestion resistance because its structure has changed due to starch aging into a structure that makes it difficult for digestive enzymes to act on it. (β-starch) can be exemplified.
RS4 is a resistant starch that exhibits resistance to digestion due to being highly chemically modified, and examples thereof include starch that has undergone a strong cross-linking treatment, and starch that has been etherified or esterified.
本発明では、ＲＳ１～ＲＳ４のいずれの難消化性澱粉も用いることができるが、特に好ましいのは、ＲＳ２～ＲＳ４に分類され且つ食物繊維含有量が２０質量％以上の難消化性澱粉（以下、「食物繊維高含有難消化性澱粉」ともいう）である。前記食物繊維高含有難消化性澱粉における食物繊維の含有量は、ベーカリー食品の低糖質化、低カロリー化をより確実なものとする観点から、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である。本明細書において、食物繊維含有量とは、ＡＯＡＣ９８５．２９をベースとした酵素－重量法（プロスキー法）によって定量される値である。食物繊維含有量は、プロスキー法をベースとした市販の測定キット、例えば食物繊維測定キット（和光純薬工業）等を利用して測定することができる。 In the present invention, any of the resistant starches RS1 to RS4 can be used, but particularly preferred are the resistant starches classified as RS2 to RS4 and having a dietary fiber content of 20% by mass or more (hereinafter referred to as It is also called "digestible starch with high dietary fiber content"). The content of dietary fiber in the dietary fiber-rich resistant starch is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass, from the viewpoint of ensuring low sugar and low calorie bakery foods. That's it. As used herein, the dietary fiber content is a value determined by an enzyme-gravimetric method (Prosky method) based on AOAC985.29. The dietary fiber content can be measured using a commercially available measurement kit based on the Prosky method, such as a dietary fiber measurement kit (Wako Pure Chemical Industries).
前記食物繊維高含有難消化性澱粉は、天然の澱粉（未加工の澱粉）でも加工澱粉でも構わない。尤も、一般に、天然の難消化性澱粉は食物繊維含有量が高くても３０質量％未満に留まるものがほとんどであり、食物繊維高含有難消化性澱粉としては適さない場合が多い。これに対し例えば、ＲＳ２の難消化性澱粉であって湿熱処理などの熱処理が施されたものは、熱処理によって食物繊維含有量が高められており、本発明で食物繊維高含有難消化性澱粉として利用し得る。具体的には例えば、澱粉中のアミロース含量が７０質量％のハイアミロースコーンスターチは、熱処理前の未加工の状態では食物繊維含有量が２０質量％程度に過ぎないが、湿熱処理が施されると６０質量％程度になる。このように、湿熱処理されたハイアミロース澱粉（ＲＳ２の難消化性澱粉）は、食物繊維高含有難消化性澱粉として本発明で利用し得る。前記食物繊維高含有難消化性澱粉として市販品を用いることができる。ＲＳ２の例として、日食ロードスター（日本食品化工製）、ハイメイズ１０４３（日本エヌエスシー製）、Ａｃｔｉｓｔａｒ １１７００（カーギルジャパン製）が挙げられる。ＲＳ４の例として、パインスターチＲＴ（松谷化学工業製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業製）、Ａｃｔｉｓｔａｒ ＲＴ ７５３３０（カーギルジャパン製）が挙げられる。 The dietary fiber-rich resistant starch may be natural starch (unprocessed starch) or processed starch. However, in general, most natural resistant starches have a dietary fiber content of less than 30% by mass, even if high, and are often unsuitable as dietary fiber-rich resistant starches. On the other hand, for example, RS2 resistant starch that has been subjected to heat treatment such as wet heat treatment has an increased dietary fiber content due to the heat treatment. available. Specifically, for example, high amylose corn starch with an amylose content of 70% by mass in starch has a dietary fiber content of only about 20% by mass in an unprocessed state before heat treatment, but when subjected to wet heat treatment It becomes about 60% by mass. Thus, the wet-heat-treated high amylose starch (RS2 resistant starch) can be used in the present invention as a dietary fiber-rich resistant starch. A commercially available product can be used as the dietary fiber-rich resistant starch. Examples of RS2 include Nisshoku Roadster (manufactured by Nihon Shokuhin Kako), Hi-Maze 1043 (manufactured by Japan NSC), and Actistar 11700 (manufactured by Cargill Japan). Examples of RS4 include Pine Starch RT (manufactured by Matsutani Chemical Industry), Fibergym RW (manufactured by Matsutani Chemical Industry), and Actistar RT 75330 (manufactured by Cargill Japan).
本発明のベーカリー食品用ミックスにおける不溶性食物繊維の含有量は、該ミックスの全質量に対して、１０～７０質量％であり、好ましくは２０～６０質量％、さらに好ましくは２５～５５質量％である。ベーカリー食品用ミックスにおける不溶性食物繊維の含有量が１０質量％未満では、食物繊維量の不足によりベーカリー食品の低糖質化、低カロリー化が不十分となり、食物繊維含有食品に期待される保健機能が得られないおそれがある。また、ベーカリー食品用ミックスにおける不溶性食物繊維の含有量が７０質量％を超えると、ベーカリー食品が粉っぽくぼそぼそした食感になる。 The content of insoluble dietary fiber in the bakery food mix of the present invention is 10 to 70% by mass, preferably 20 to 60% by mass, more preferably 25 to 55% by mass, based on the total mass of the mix. be. If the content of insoluble dietary fiber in the mix for bakery food is less than 10% by mass, the lack of dietary fiber makes the bakery food low in carbohydrates and low in calories, and the health functions expected of dietary fiber-containing foods are not achieved. You may not get it. Moreover, when the content of the insoluble dietary fiber in the bakery food mix exceeds 70% by mass, the bakery food has a powdery and dry texture.
本発明で用いる非難消化性澱粉は、前述した不溶性食物繊維の一種である難消化性澱粉（健常人の消化管で消化吸収されない澱粉）以外の澱粉であり、健常人の消化管で消化吸収され得る澱粉である。非難消化性澱粉としては、ベーカリー食品に通常用いられる難消化性澱粉以外のいわゆる通常の澱粉を特に制限なく用いることができ、未加工澱粉でもよく、あるいは未加工澱粉にエステル化、エーテル化、酸化、架橋化、α化等の処理を１つ以上施して得られる、加工澱粉でもよく、これら通常の澱粉の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。未加工澱粉（あるいは加工澱粉の原料）としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の地上系澱粉（種子に澱粉を蓄積する植物由来の澱粉）；馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の地下系澱粉（地下茎や根に澱粉を蓄積する植物由来の澱粉）が挙げられる。これらの非難消化性澱粉の中でも、ワキシーコーンスターチ又は地下系澱粉は、ベーカリー食品の柔らかな食感が高まるため、本発明で好ましく用いられる。 The non-digestible starch used in the present invention is a starch other than the indigestible starch (starch that is not digested and absorbed in the digestive tract of a healthy person), which is a type of insoluble dietary fiber described above, and is digested and absorbed in the digestive tract of a healthy person. It is the starch obtained. As the non-digestible starch, so-called ordinary starch other than the resistant starch that is usually used in bakery foods can be used without any particular limitation. , cross-linking, pregelatinization, etc. may be used, and one or more of these ordinary starches may be used alone or in combination. Unprocessed starches (or raw materials for processed starches) include, for example, terrestrial starches such as corn starch, waxy corn starch, wheat starch, and rice starch (starches derived from plants that accumulate starch in seeds); potato starch, sweet potato starch, Subterranean starches such as tapioca starch (plant-derived starches that accumulate starch in rhizomes and roots) can be mentioned. Among these non-digestible starches, waxy corn starch or underground starch is preferably used in the present invention because it enhances the soft texture of bakery foods.
本発明のベーカリー食品用ミックスにおける非難消化性澱粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、３～２０質量％であり、好ましくは８～１６質量％である。ベーカリー食品用ミックスにおける非難消化性澱粉の含有量が３質量％未満では、該ミックスを用いて得られるベーカリー食品の食感がぼろぼろと崩れやすくざらざらしたものとなるおそれがある。また、ベーカリー食品用ミックスにおける非難消化性澱粉の含有量が２０質量％を超えると、ベーカリー食品の口溶けが悪くなる。 The content of non-digestible starch in the bakery food mix of the present invention is 3-20% by weight, preferably 8-16% by weight, based on the total weight of the mix. If the content of the non-digestible starch in the bakery food mix is less than 3% by mass, the bakery food obtained using the mix may have a crumbly and rough texture. Moreover, when the content of non-digestible starch in the bakery food mix exceeds 20% by mass, the meltability in the mouth of the bakery food deteriorates.
本発明のベーカリー食品用ミックスは、前記必須成分（不溶性食物繊維、非難消化性澱粉）に加えてさらに、蛋白質素材（前記必須成分以外の蛋白質素材）を含有してもよい。ベーカリー食品用ミックスに蛋白質素材を含有させることで、該ミックスを用いて得られるベーカリー食品の柔らかな食感がより一層高まり得る。本発明で用いる蛋白質素材としては、植物性、動物性にかかわらず、食品に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、前記成分以外の蛋白質素材として、例えば、グルテン、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質；全卵、卵白、卵黄等の卵蛋白質；脱脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白質；大豆蛋白質、ゼラチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のベーカリー食品用ミックスにおいて、蛋白質素材の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５～５０質量％、さらに好ましくは１０～４０質量である。 The bakery food mix of the present invention may further contain protein materials (protein materials other than the above essential ingredients) in addition to the essential ingredients (insoluble dietary fiber and non-digestible starch). By including a protein material in the bakery food mix, the soft texture of the bakery food obtained using the mix can be further enhanced. As the protein material used in the present invention, those that can be used in foods can be used without particular limitation, regardless of whether they are of vegetable or animal origin. wheat proteins; egg proteins such as whole eggs, egg whites and egg yolks; milk proteins such as skimmed milk powder and whey proteins; soybean proteins, gelatin and the like; can. In the bakery food mix of the present invention, the protein material content is preferably 5 to 50% by mass, more preferably 10 to 40% by mass, based on the total mass of the mix.
本発明のベーカリー食品用ミックスは、前記必須成分（不溶性食物繊維、非難消化性澱粉）に加えてさらに、穀粉を含有してもよい。ベーカリー食品用ミックスに穀粉を含有させることで、該ミックスを用いて得られる生地の骨格感が高まる結果、ベーカリー食品の柔らかさ、口溶けしやすさが一層向上し得る。本発明で用いる穀粉としては、ベーカリー食品の製造に通常用いられる穀粉を特に制限なく用いることができ、例えば、小麦粉、米粉、コーンフラワー、ホワイトソルガムなどが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉などが挙げられる。本発明のベーカリー食品用ミックスにおける穀粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５～５０質量％、さらに好ましくは１０～４０質量％である。ベーカリー食品用ミックスにおける穀粉の含有量が少なすぎると、穀粉を用いる意義に乏しく、逆に多すぎると、不溶性食物繊維の含有量が過少となって、ベーカリー食品の低糖質化、低カロリー化が不十分となるおそれがある。 The bakery food mix of the present invention may contain flour in addition to the essential ingredients (insoluble dietary fiber, non-digestible starch). By adding grain flour to the bakery food mix, the texture of the dough obtained using the mix is enhanced, and as a result, the softness and ease of melting in the mouth of the bakery food can be further improved. As the flour used in the present invention, any flour that is commonly used in the production of bakery foods can be used without particular limitation. Examples thereof include wheat flour, rice flour, corn flour, white sorghum, and the like. Two or more kinds can be used in combination. Examples of wheat flour include soft flour, all-purpose flour, hard flour, and durum wheat flour. The flour content in the bakery food mix of the present invention is preferably 5 to 50% by mass, more preferably 10 to 40% by mass, based on the total mass of the mix. If the content of flour in the bakery food mix is too low, the use of flour will be meaningless, and if it is too high, the content of insoluble dietary fiber will be too low, resulting in low sugar and low calorie bakery foods. It may be insufficient.
本発明のベーカリー食品用ミックスは、前記必須成分（不溶性食物繊維、非難消化性澱粉）に加えてさらに、増粘剤を含有してもよい。ベーカリー食品用ミックスに増粘剤を含有させることで、該ミックスを用いて得られるベーカリー食品において不溶性食物繊維に起因する粉っぽいざらざらとした食感が効果的に低減され得る。本発明で用いる増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアガム等のガム類、グルコマンナン、アルギン酸類、ペクチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの増粘剤の中でも、グルコマンナン、アルギン酸類、ペクチンが好ましい。本発明のベーカリー食品用ミックスにおける増粘剤の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは１～５質量％、さらに好ましくは２～４質量％である。 The bakery food mix of the present invention may further contain a thickening agent in addition to the essential ingredients (insoluble dietary fiber, non-digestible starch). By including a thickener in the bakery food mix, the powdery and rough texture caused by the insoluble dietary fiber in the bakery food obtained using the mix can be effectively reduced. Examples of the thickening agent used in the present invention include gums such as xanthan gum and guar gum, glucomannan, alginic acids, pectin, etc., and these can be used alone or in combination of two or more. . Among these thickeners, glucomannan, alginates, and pectin are preferred. The content of the thickening agent in the bakery food mix of the present invention is preferably 1 to 5% by mass, more preferably 2 to 4% by mass, based on the total mass of the mix.
本発明のベーカリー食品用ミックスは、ベーカリー食品の製造に通常用いられるその他の原材料、例えば、糖類、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、膨張剤、乾燥卵、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料などを、所望されるベーカリー食品の品質などに応じて適宜含有してもよい。これらの他の原材料の含有量は、ベーカリー食品用ミックスの全質量に対して、好ましくは０～２０質量％程度、さらに好ましくは０～１５質量％程度である。 The bakery food mix of the present invention contains other raw materials commonly used in the production of bakery foods, such as sugars, oils and fats, milk powder, pigments, flavors, salt, emulsifiers, swelling agents, dried eggs, thickeners, and eggshell calcium. , enzymes, flavoring agents, spices, etc. may be contained as appropriate depending on the desired quality of the bakery food. The content of these other raw materials is preferably about 0 to 20% by mass, more preferably about 0 to 15% by mass, based on the total mass of the bakery food mix.
本発明のベーカリー食品用ミックスは、前述した各成分を適宜混合することによって得られる。本発明のベーカリー食品用ミックスの常温常圧下での形態は、粉末、顆粒状など、特に限定されない。 The bakery food mix of the present invention is obtained by appropriately mixing the components described above. The form of the bakery food mix of the present invention under normal temperature and normal pressure is not particularly limited, and may be powder, granules, or the like.
本発明のベーカリー食品用ミックスは、ベーカリー食品の製造に用いることができる。本発明でいうベーカリー食品は、穀粉類（穀粉及び澱粉）を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副原料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。本発明が適用可能なベーカリー食品の例としては、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、どら焼き、焼き饅頭等の和洋焼き菓子；ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ等が挙げられる。 The bakery food mix of the present invention can be used for producing bakery food. The bakery food referred to in the present invention is obtained by using grain flour (grain flour and starch) as the main raw material, and adding yeast, leavening agents (such as baking powder), water, salt, sugar, and other secondary raw materials as necessary. Foods obtained by subjecting fermented or non-fermented dough to heat treatment such as baking, steaming, and frying. Examples of bakery foods to which the present invention can be applied include breads; pizzas; cakes; Breads include bread (eg, roll bread, white bread, black bread, French bread, dry bread, coppé bread, croissants, etc.), cooked bread, sweet bread, steamed bread, and the like. Examples of cakes include sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, busse, baumkuchen, pound cakes, cheese cakes, snack cakes, muffins, bars, cookies, and pancakes.
本発明のベーカリー食品用ミックスは、非発酵ベーカリー食品の製造に特に好適である。非発酵ベーカリー食品は、ベーカリー食品用ミックス（粉体原料）に液体を添加・混捏して得られた生地を、発酵させずに焼成等の加熱処理に供して製造される、即ち生地の発酵を伴わずに製造されるベーカリー食品である。非発酵ベーカリー食品には例えば、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、クレープ、お好み焼き、たこ焼き、クッキー、ビスケット、ピザ、スポンジケーキ、シュー、ロールケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バームクーヘン、パウンドケーキ、蒸しパン、ドーナツなどがある。一方、生地の発酵を伴って製造される発酵ベーカリー食品には例えば、食パン、菓子パン、調理パン、ピザなどがある。一般に、非発酵ベーカリー食品は、発酵ベーカリー食品に比べて、舌触りが滑らかで柔らかく表面も柔らかいという特徴を有しているところ、本発明のベーカリー食品用ミックスによれば、斯かる非発酵ベーカリー食品に固有の特徴を際立たせ、非発酵ベーカリー食品らしさをより一層発現させることが可能である。 The bakery food mix of the present invention is particularly suitable for the production of non-fermented bakery food. Non-fermented bakery foods are manufactured by adding liquid to a bakery food mix (powder raw material) and kneading the dough, which is then subjected to heat treatment such as baking without fermentation. It is a bakery food that is manufactured without Non-fermented bakery foods include pancakes, pancakes, butter cakes, crepes, okonomiyaki, takoyaki, cookies, biscuits, pizzas, sponge cakes, choux, roll cakes, cheesecakes, snack cakes, muffins, baumkuchen, pound cakes, There are steamed buns and donuts. On the other hand, fermented bakery foods produced by fermentation of dough include, for example, white bread, sweet bread, cooked bread, and pizza. In general, non-fermented bakery foods are characterized by a smooth texture, a soft texture, and a soft surface compared to fermented bakery foods. It is possible to accentuate the unique characteristics of the food and further express the characteristics of the non-fermented bakery food.
本発明のベーカリー食品用ミックスを用いたベーカリー食品の製造は、常法に従って行うことができ、典型的には、該ミックスに液体を添加・混捏して生地を製造し、発酵ベーカリー食品の場合は該生地を発酵させた後、該生地に焼成等の加熱処理を施す工程を有する。生地を製造する際にベーカリー食品用ミックスに添加する液体としては、例えば水、牛乳、卵等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。 The production of bakery foods using the bakery food mix of the present invention can be carried out according to a conventional method, typically by adding a liquid to the mix and kneading to produce dough, After fermenting the dough, the process includes a step of subjecting the dough to heat treatment such as baking. Liquids added to the bakery food mix when producing the dough include, for example, water, milk, eggs, etc., and these liquids can be used alone or in combination of two or more.
また、生地を製造する際にベーカリー食品用ミックスに添加する液体の量は、製造する生地の種類、ベーカリー食品の種類等に応じて適宜調整することができる。一般的には、本発明のベーカリー食品用ミックスの如き粉体原料１００質量部に対して、液体を６０質量部以下程度、例えば４０～６０質量部添加して製造された生地はドウと呼ばれ、また、６０質量部を超える量、例えば７０～４５０質量部程度添加して製造された生地はバッターと呼ばれる。ドウの水分含量は通常４０質量％以下、好ましくは２８～４０質量％であり、バッターの水分含量は通常３０質量％以上、好ましくは５０～８５質量％である。本発明のベーカリー食品用ミックスに対する液体の添加量は、該ミックス１００質量部に対して、好ましくは４０～４００質量部、さらに好ましくは５０～３５０質量部、より好ましくは６０～３５０質量部である。 In addition, the amount of liquid added to the bakery food mix when producing the dough can be appropriately adjusted according to the type of dough to be produced, the type of bakery food, and the like. In general, a dough produced by adding about 60 parts by mass or less, for example 40 to 60 parts by mass of a liquid to 100 parts by mass of a powder raw material such as the bakery food mix of the present invention is called dough. Also, a dough produced by adding an amount exceeding 60 parts by mass, for example, about 70 to 450 parts by mass is called a batter. The water content of the dough is usually 40% by weight or less, preferably 28-40% by weight, and the water content of the batter is usually 30% by weight or more, preferably 50-85% by weight. The amount of the liquid added to the bakery food mix of the present invention is preferably 40 to 400 parts by mass, more preferably 50 to 350 parts by mass, more preferably 60 to 350 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the mix. .
本発明のベーカリー食品用ミックスは、ドウでもバッターでも適用可能であるが、特にバッター用ミックスとして有用であり、バッターを用いて製造されるバッタータイプのベーカリー食品の製造に好適である。一般に、バッタータイプのベーカリー食品は、ドウを用いて製造されるドウタイプのベーカリー食品に比して、食物繊維が含有されている場合に、喫食時に口中に繊維感が残りやすいところ、本発明のベーカリー食品用ミックスであれば、そのようなバッタータイプのベーカリー食品の製造に用いた場合でも、繊維感が無く食感に優れた、低糖質且つ低カロリーのベーカリー食品を製造することができる。 The bakery food mix of the present invention can be applied to both dough and batter, but is particularly useful as a batter mix, and is suitable for the production of batter-type bakery food produced using batter. In general, batter-type bakery foods, when containing dietary fiber, tend to leave a fibrous feeling in the mouth when eaten, compared to dough-type bakery foods produced using dough. If the food mix is used for the production of such a batter-type bakery food, it is possible to produce a low-carbohydrate and low-calorie bakery food that does not have a fibrous texture and has an excellent texture.
本発明には、前述した本発明のベーカリー食品用ミックス１００質量部と、６０質量部を超える液体との混合物を含むバッター（液状生地）が包含される。この本発明のバッターにおいて、混合物を構成する液体の量は、本発明のベーカリー食品用ミックス１００質量部に対して、好ましくは６０～４５０質量部、さらに好ましくは９０～４００質量部、より好ましくは１００～３５０質量部である。本発明のバッターには、所望に応じて、果実、木の実、野菜、肉類、魚介類などの各種具材、例えばパンケーキ用のナッツやお好み焼き用の野菜などを加えてもよい。 The present invention includes a batter (liquid dough) comprising a mixture of 100 parts by weight of the bakery food mix of the present invention described above and more than 60 parts by weight of a liquid. In the batter of the present invention, the amount of the liquid constituting the mixture is preferably 60 to 450 parts by mass, more preferably 90 to 400 parts by mass, more preferably 90 to 400 parts by mass, based on 100 parts by mass of the bakery food mix of the present invention. 100 to 350 parts by mass. If desired, various ingredients such as fruits, nuts, vegetables, meats, and seafood, such as nuts for pancakes and vegetables for okonomiyaki, may be added to the batter of the present invention.
本発明のベーカリー食品用ミックス又はバッターを用いて得られるベーカリー食品（バッタータイプのベーカリー食品）は、滑らかで舌触りがよく且つ柔らかで口溶けが良好な優れた食感を有する点で特徴付けられ、クッキーのようなドウタイプのベーカリー食品が、ザクザクとした比較的硬質の食感を有しているのとは対照的である。本発明のベーカリー食品用ミックス又はバッターの適用が特に有用な非発酵ベーカリー食品としては、例えば、ワッフル、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼、たい焼きが挙げられる。 The bakery food (batter-type bakery food) obtained using the bakery food mix or batter of the present invention is characterized by having an excellent texture that is smooth, has a good texture, is soft, and melts in the mouth. Dough-type bakery foods, such as, have a crunchy and relatively hard texture. Non-fermented bakery foods to which the bakery food mix or batter of the present invention is particularly useful include, for example, waffles, pancakes, pancakes, butter cakes, okonomiyaki, takoyaki, obanyaki, kobanyaki, and taiyaki. mentioned.
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例１２、１３、１７～１９は参考例である。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples. Examples 12, 13, and 17 to 19 are reference examples.
〔実施例１～２３及び比較例１～９〕
下記表１に示す原材料を適宜混合・攪拌して、ベーカリー食品用ミックスとしてのホットケーキミックスを製造した。使用した原料の詳細は下記の通り。
・不溶性食物繊維：セルロース（商品名「アビセルＦＤ－１０１」、旭化成製）、タピオカ難消化性澱粉（商品名「パインスターチＲＴ」、松谷化学工業製）
・蛋白質素材：グルテン（小麦蛋白質）[Examples 1 to 23 and Comparative Examples 1 to 9]
Raw materials shown in Table 1 below were appropriately mixed and stirred to produce a hot cake mix as a bakery food mix. The details of the raw materials used are as follows.
・ Insoluble dietary fiber: cellulose (trade name “Avicel FD-101”, manufactured by Asahi Kasei), tapioca resistant starch (trade name “Pine Starch RT”, manufactured by Matsutani Chemical Industry)
・Protein material: gluten (wheat protein)
〔試験例〕
各実施例及び比較例のホットケーキミックスを用いてホットケーキを製造した。具体的には、ホットケーキミックス１８０質量部に対して、卵５０質量部、牛乳１７０質量部を加えてよく攪拌し、液状生地たるバッターを得た。得られたバッターを、１７０℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、３分間焼成した後、そのバッターの焼成物を上下反転させて未焼成の面側を１分３０秒間焼成し、ホットケーキを製造した。製造したホットケーキを１０名のパネラーに食してもらい、その際の食感（滑らかさ、柔らかさ）を下記評価基準で評価してもらった。結果を１０名の評価点の平均値として下記表１～４に示す。[Test example]
A hotcake was produced using the hotcake mix of each example and comparative example. Specifically, 50 parts by mass of eggs and 170 parts by mass of milk were added to 180 parts by mass of hot cake mix and thoroughly stirred to obtain a liquid batter. The resulting batter is spread on a hot plate heated to 170 ° C. and baked for 3 minutes, then the baked product of the batter is turned upside down and the unbaked side is baked for 1 minute and 30 seconds to form a hot cake. manufactured. The produced hot cakes were eaten by 10 panelists, and the texture (smoothness and softness) was evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Tables 1 to 4 below as average values of evaluation scores of 10 persons.
＜滑らかさの評価基準＞
５点：滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：普通に滑らかさを感じる。
２点：ぼそぼそした粉っぽさがあり、不良。
１点 ぼそぼそした粉っぽさが強く、極めて不良。
＜柔らかさの評価基準＞
５点：非常に柔らかく生地が溶け、極めて良好。
４点：柔らかく生地が溶け、良好。
３点：普通に柔らかさを感じる。
２点：口溶けが悪いか、ざらざらした感触があり、不良。
１点：口溶けが非常に悪いか、ざらざらした感触が強く、極めて不良。<Evaluation Criteria for Smoothness>
5 points: Smooth and very good on the tongue, extremely good.
4 points: Smooth and pleasant on the tongue, good.
3 points: Ordinary smoothness is felt.
2 points: Poor, with a crumbly powdery feel.
1 point Strongly powdery and extremely unsatisfactory.
<Evaluation criteria for softness>
5 points: Very soft and meltable fabric, extremely good.
4 points: Soft and melting dough, good.
3 points: Softness is felt normally.
2 points: Poor meltability in the mouth, or a rough feel, and is unsatisfactory.
1 point: Melt in the mouth is very poor, or the texture is strong and extremely poor.
表１に示す通り、各実施例のホットケーキミックスは、食物繊維を含有し低糖質且つ低カロリーでありながらも、ホットケーキの滑らかさ、柔らかさの双方に優れていた。即ち、薄力粉及び砂糖からなるミックス（比較例５）に低糖質、低カロリーを図る目的で食物繊維を含有させる場合に、比較例１～３のように、単に不溶性食物繊維を含有させただけでは、滑らかさ及び柔らかさのいずれも低下してしまうが、各実施例のように、さらに非難消化性澱粉を含有させることで双方がいずれも向上し、ベーカリー食品の食感に優れたものとなる。
また、実施例１と実施例２あるいは実施例３と実施例４との対比から、不溶性食物繊維としては、セルロースよりも難消化性澱粉の方がより効果的であることがわかる。As shown in Table 1, the hot cake mix of each example contained dietary fiber, was low in sugar and low in calories, and was excellent in both the smoothness and softness of the hot cake. That is, when dietary fiber is added to the mix of soft flour and sugar (Comparative Example 5) for the purpose of reducing carbohydrates and calories, simply including insoluble dietary fiber as in Comparative Examples 1 to 3 , Both smoothness and softness are reduced, but as in each example, both are improved by further containing non-digestible starch, and the texture of bakery foods is excellent. .
In addition, comparison between Example 1 and Example 2 or Example 3 and Example 4 shows that resistant starch is more effective than cellulose as an insoluble dietary fiber.
表２における実施例２、６及び７どうしの対比から、非難消化性澱粉に関し、地下系が特に食感の向上効果に優れ、また、地上系についてはコーンスターチよりもワキシーコーンスターチの方が食感の向上効果に優れることがわかる。
また表２において、蛋白質素材及び／又は増粘剤を含む実施例８～１１がこれらを含まない他の実施例よりも食感に優れていたことから、ミックス中にこれらを含有させること、特に実施例１１のように蛋白質素材及び増粘剤の双方を含有させることで、バッタータイプのベーカリー食品の食感が大幅に向上し得ることがわかる。From the comparison of Examples 2, 6 and 7 in Table 2, regarding non-digestible starch, the underground system is particularly excellent in improving the texture, and as for the ground system, waxy corn starch has a better texture than corn starch. It turns out that it is excellent in an improvement effect.
Further, in Table 2, since Examples 8 to 11 containing protein materials and / or thickeners had better texture than other examples that did not contain them, it was found that these were included in the mix, especially It can be seen that by containing both the protein material and the thickener as in Example 11, the texture of the batter-type bakery food can be greatly improved.
表３における実施例と比較例との対比から、ミックス中の不溶性食物繊維の含有量１０～７０質量％の臨界意義が明白である。
また、表３では特に実施例１３～１７、とりわけ実施例１４～１６が食感に優れていたことから、ミックスにおける不溶性食物繊維の含有量としては、２０～６０質量％程度が好ましく、２５～５５質量％程度がさらに好ましいことがわかる。From the comparison of the examples and comparative examples in Table 3, the critical significance of the insoluble dietary fiber content of 10 to 70% by mass in the mix is clear.
In addition, in Table 3, especially Examples 13 to 17, especially Examples 14 to 16 were excellent in texture, so the content of insoluble dietary fiber in the mix is preferably about 20 to 60% by mass, and 25 to It can be seen that about 55% by mass is more preferable.
表４における実施例と比較例との対比から、ミックス中の非難消化性澱粉の含有量３～２０質量％の臨界意義が明白である。
また、表４では実施例２０～２２が特に食感に優れていたことから、ミックスにおける非難消化性澱粉の含有量としては、８～１６質量％程度が好ましいことがわかる。From the comparison of the examples and comparative examples in Table 4, the critical significance of the non-digestible starch content of 3-20% by weight in the mix is evident.
Further, in Table 4, Examples 20 to 22 were particularly excellent in texture, indicating that the content of non-digestible starch in the mix is preferably about 8 to 16% by mass.
本発明のベーカリー食品用ミックス及びバッターによれば、食物繊維を含有し低糖質且つ低カロリーでありながらも、食感に優れたベーカリー食品を製造することができる。本発明を適用して製造されたベーカリー食品は、食物繊維を含有し低糖質、低カロリーを謳う従来のベーカリー食品にありがちな、硬さや粉っぽさや繊維感のある食感がほとんど無く、滑らかで舌触りがよく且つ柔らかで口溶けが良好な優れた食感を有する。 According to the bakery food mix and batter of the present invention, it is possible to produce a bakery food that contains dietary fiber, is low in sugar and low in calories, and has excellent texture. The bakery food produced by applying the present invention has almost no hard, powdery, and fibrous texture that tends to occur in conventional bakery food that contains dietary fiber and claims to be low in sugar and low in calories, and is smooth. It has a good texture, is soft and melts well in the mouth, and has an excellent texture.
Claims (6)
前記ベーカリー食品用ミックスが、不溶性食物繊維２５～５５質量％と、非難消化性澱粉（ただし、小麦澱粉を除く）８～２０質量％とを含有する、バッター。 A mixture of 100 parts by weight of bakery food mix and more than 60 parts by weight of liquid,
A batter, wherein the bakery food mix contains 25-55% by weight of insoluble dietary fiber and 8-20% by weight of non-digestible starch (excluding wheat starch) .
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