JP7281986B2 - 飲食品の評価方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲食品の香り、特に、飲食中に喉から鼻に抜けて感じる香りである、レトロネーザルアロマの評価方法に関する。

ヒトが感知する飲食品の香りには、外部から鼻を通して感じる「オルソネーザルアロマ（鼻腔香気、たち香）」と、口やのどを経て感じる「レトロネーザルアロマ（口腔香気、口中香、後香）」とがあり、飲食品のおいしさには、レトロネーザルアロマの寄与が大きいと言われている。

そこで、飲食品の香りを分析、評価する際に、例えば、飲食中に鼻から排出される香気を捕集し、捕集された香気成分をガスクロマトグラフィーを用いて分析することが特許文献１に開示されている。

また、飲食品の香りを評価する方法としては、例えば、匂いセンサを利用した匂い識別装置を用いて、クラスタ分析等が行われることが特許文献２に開示されている。

特開２００９－０３１１３８号公報 特許第３９０１１３７号

しかしながら、特許文献１に開示されたガスクロマトグラフィーを用いた分析では、匂いを発する気体の組成分析を行うことができるものの、匂いの要因となる物質が非常に多く存在するため、解析に多くの時間を要することが課題の一つとして挙げられる。

また、特許文献２では、複数の匂いの類似性等を判定することができる。しかし、飲食品から発せられるにおいは、ヒトが感じる飲食品の匂いとは異なる。このため、特許文献２ではヒトが感じる飲食品の風味に相応した風味評価を行うことができないことが課題の一例として挙げられる。

本発明は上記した点に鑑みてなされたものであり、ヒトが感じる飲食品の風味に相応した風味評価を、客観的、且つ、簡便に行うことが可能な飲食品の評価方法を提供することを課題の１つとする。

上記目的を達成するため、本発明の飲食品の評価方法は、成分Ｂを含有する飲食品Ａのレトロネーザルアロマを試料ガスａとし、前記飲食品Ａと同種の飲食品であり、かつ前記成分Ｂを含有する飲食品Ｃのオルソネーザルアロマ、前記成分Ｂのオルソネーザルアロマ、又は前記飲食品Ａのオルソネーザルアロマを基準ガスｂとし、互いに異なる匂い成分の応答特性を有する複数の匂いセンサを備えた匂い分析装置を用いて、前記試料ガスａ及び前記基準ガスｂの複数の前記匂い成分に関する分析を行う工程と、前記匂い分析装置による前記試料ガスａの分析結果及び前記基準ガスｂの分析結果に基づいて、前記試料ガスａの前記基準ガスｂに対する匂いの類似度及び前記試料ガスａにおける該基準ガスｂに対応する匂いの強度のうち、少なくとも一方を求める工程と、を含むことを特徴とする。

ここで本発明においては、便宜上、レトロネーザルアロマとは、ヒトが飲食品を口に入れたときに当該飲食品の香り成分が揮発して、そのヒトが飲み込むときに、喉の奥から鼻腔に抜けて感じる香りをいう。香りは、嗅覚を刺激する物質である。本発明において、飲食品をヒトが摂取した後、当該ヒトの鼻腔から排出されたガスをレトロネーザルアロマとする。

また、オルソネーザルアロマとは、飲食品もしくは当該飲食品の成分から発せられる香りをいう。本発明において、口腔や鼻腔等のヒトの器官を介さずに飲食品もしくは当該飲食品が含有する成分から直接採取されるガスをオルソネーザルアロマとする。

飲食品の風味は、食したときに鼻腔から抜け出る気体が嗅覚器に作用して感じられる匂い、すなわちレトネーザルアロマの要因に大きく影響を受ける。本発明の飲食品の評価方法によれば、当該気体を、異なる応答特性を有する複数の匂いセンサを備えた匂い分析装置にかけて、試料ガスａの基準ガスｂに対する匂いの類似度及び試料ガスａにおける該基準ガスｂに対応する匂いの強度のうち、少なくとも一方を求めることにより、ヒトが感じる風味に相応した風味評価を、客観的、且つ、簡便に行うことができる。

また、飲食品Ａに含まれる成分Ｂから採取した気体を基準ガスｂとすることにより、飲食品Ａにおける成分Ｂの匂いの寄与の程度を客観的に評価できる。さらに、成分Ｂを含有する飲食品Ｃから採取した気体を基準ガスｂとすることにより、飲食品Ａの匂いに対する成分Ｂの寄与を飲食品Ｃの匂いに対する成分Ｂの寄与と比較して客観的に評価することが可能となる。さらにまた、飲食品Ａから直接採取した気体を基準ガスｂとすることにより、食したときに鼻腔から抜け出る気体の臭いがどのように変化しているかを評価することができる。

また、飲食品Ａを食したときに鼻腔から抜け出る気体から採取された試料ガスａの匂いを、成分Ｂに由来する本来の匂いと比較することができる。

本発明の飲食品の評価方法において、成分Ｂを含有する飲食品Ａのレトロネーザルアロマを試料ガスａとし、前記飲食品Ａと同種の飲食品であり、かつ前記成分Ｂを含有する飲食品Ｃのレトロネーザルアロマ、又は前記成分Ｂのレトロネーザルアロマを基準ガスｂとし、互いに異なる匂い成分の応答特性を有する複数の匂いセンサを備えた匂い分析装置によって、前記試料ガスａ及び前記基準ガスｂの複数の前記匂い成分に関する分析を行う工程と、前記匂い分析装置による前記試料ガスａの分析結果及び前記基準ガスｂの分析結果に基づいて、前記試料ガスａの前記基準ガスｂに対する匂いの類似度及び前記試料ガスａにおける該基準ガスｂに対応する匂いの強度のうち、少なくとも一方を求める工程と、を含むことを特徴とする。

このような態様によれば、飲食品Ａと、成分Ｂ又は飲食品Ｃとのレトロネーザルアロマを比較して評価することができる。

ここで本発明においては、便宜上、レトロネーザルアロマとは、ヒトが飲食品を口に入れたときに当該飲食品の香り成分が揮発して、そのヒトが飲み込むときに、喉の奥から鼻腔に抜けて感じる香りをいう。香りは、嗅覚を刺激する物質である。本発明において、飲食品又は当該飲食品の成分をヒトが摂取した後、当該ヒトの鼻腔から排出されたガスをレトロネーザルアロマとする。

本発明の飲食品の評価方法において、前記基準ガスｂは、前記飲食品Ｃのオルソネーザルアロマ又はレトロネーザルアロマであり、前記飲食品Ａは、成分Ｄを含有し、前記飲食品Ｃは、前記成分Ｄを含有しないようにしてもよい。

上記態様によれば、飲食品Ａのレトロネーザルアロマに対する成分Ｂの寄与について、成分Ｄが与える影響を客観的に評価することができる。

ここで、飲食品中に含有される成分には、それ自体が強い風味を感じさせない場合でも他の成分の風味に影響して風味を覆い隠す、いわゆる「マスキング」効果を有する成分が知られている。従来では、油脂、特にそれ自体風味の弱い精製油脂のマスキング効果に関しては、官能評価以外の有効な評価方法が見出されていなかった。

この態様によれば、例えば、成分Ｄが、飲食品Ａのレトロネーザルアロマに対する成分Ｂの寄与を低くするマスキング物質であれば、成分Ｄのマスキング効果を客観的に評価できる。また、成分Ｂの匂いが飲食品にとって好ましい香りである場合、成分Ｄが成分Ｂの香りを引き立たせるか否かを客観的に評価することができる。

本発明の飲食品の評価方法において、前記匂い分析装置は、前記複数の匂いセンサをｎ（ｎは、２以上の整数）個有し、前記試料ガスａと前記基準ガスｂの匂いの類似度は、前記ｎ個のセンサの検出値をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、前記試料ガスａに対応する該ベクトルと、前記基準ガスｂに対応する該ベクトルとがなす角度を求めることにより決定されるようにしてもよい。

このような態様によれば、試料ガスａと基準ガスｂの匂いの類似度を客観的に評価できる。

本発明の飲食品の評価方法において、前記匂い分析装置は、前記複数の匂いセンサをｎ（ｎは、２以上の整数）個有し、前記試料ガスａにおける、前記基準ガスｂに対応する匂いの強度は、前記ｎ個のセンサの検出値の各々をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、前記試料ガスａの該ベクトルの長さに、前記基準ガスｂに対する試料ガスａの類似度を乗じることにより決定されるようにしてもよい。

このような態様によれば、試料ガスａの基準ガスｂに対応する匂いの強さを客観的に評価できる。

本発明の飲食品の評価方法において、前記匂い分析装置は、前記複数の匂いセンサをｎ（ｎは、２以上の整数）個有し、前記試料ガスａにおける前記基準ガスｂに対応する匂いの強度は、前記ｎ個のセンサの検出値の各々をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、前記基準ガスｂに対する該ベクトルへの、前記試料ガスａの該ベクトルの正射影ベクトルの長さとして決定されるようにしてもよい。

このような態様によれば、試料ガスａの基準ガスｂに対応する匂いの強さを客観的に評価できる。

本発明の飲食品の評価方法において、連続する複数の期間において、前記期間ごとに採取された前記飲食品Ａのレトロネーザルアロマを試料ガスａとするようにしてもよい。ここで複数の期間とは、飲食品Ａを食した後の経過時間を変えて採取したり、咀嚼時間や回数などを変えて採取することを意味する。

例えば、食した後の経過時間の異なる３つの期間において、当該期間ごとの飲食品Ａのレトロネーザルアロマのそれぞれを試料ガスａとして分析する。その結果、飲食品Ａを食したときのレトロネーザルアロマの経時変化を分析することが可能となる。例えば、飲食品を食した際に数十秒経ってから感じられる後香のみを分析することが可能となる。

本発明によれば、飲食品Ａのレトロネーザルアロマである試料ガスａの基準ガスｂに対する匂いの類似度及び試料ガスａにおける該基準ガスｂに対応する匂いの強度のうち、少なくとも一方を求めることにより、ヒトが感じる飲食品Ａの風味に相応した風味評価を、客観的、且つ、簡便に行うことが可能となる。

匂い分析装置の構成例を示すブロック図である。 図１のセンサ部の平面図である。 図１のデータ処理部によるデータ処理の一例を説明する説明図である。 飲食品の評価方法の手順を示すフローである。

以下、図面を参照しつつ、本発明に係る飲食品の評価方法の一実施形態について説明する。

本発明に係る飲食品の評価方法は、試料ガスａ及び基準ガスｂを匂い分析装置１００を用いて、匂いの成分に関する分析を行い、試料ガスａの基準ガスｂに対する匂いの類似度及び試料ガスａにおける基準ガスｂに対応する匂いの強度のうち、すくなくともいずれかを求める。

＜試料ガスａ及び基準ガスｂの採取＞
試料ガスａとしては、成分Ｂを含む飲食品Ａをヒトが食したときに当該ヒトの鼻腔から抜け出る気体、いわゆるレトロネーザルアロマを採取したものが用いられる。

飲食品Ａは、例えば、原材料を加工又は調理することによって得られる食品及び飲料を含む。食品としては、例えば、牛乳を加工して得られるチーズ、バター等の乳製品類、アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類のような冷菓、和菓子類、洋菓子類、ジャム類、キャンディー類、ゼリー類、ガム類、パン類、カレー、シチュー、和風スープ、洋風スープ及び中華スープのようなスープ類、風味調味料、インスタント食品類、スナック食品類、介護食品類などが挙げられる。

飲料としては、特に限定されないが、緑茶、抹茶又は紅茶などの茶飲料、コーヒー、ココア、炭酸飲料、果汁飲料、スポーツドリンク及びフレーバーウォーター（ニアウォーター）などの清涼飲料水、ジン、ウォッカ、ウィスキー、焼酎等の蒸留酒類、ワイン及び日本酒などの醸造酒類、ビール、発泡酒、低アルコールビールおよびノンアルコールビールなどのビール類といった飲料類が挙げられる。

飲食品Ａは油脂を含有することが好ましく、より好ましくは精製工程を経た油脂を含有することが好ましい。これにより、油脂、特に精製工程を経た油脂が風味に与える影響を評価することができる。

精製工程とは、搾油された油脂が有する特有の風味を取り除くために通常適用される、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程を指し、この中でも、少なくとも脱臭工程を経た油脂を含有することが好ましい。

ここで脱臭工程は、通常食用油脂に適用されるように、減圧下、１６０～２７０℃に加熱された油脂を水蒸気に接触させる、いわゆる水蒸気蒸留を含む工程であることが好ましい。

成分Ｂとしては、飲食品Ａの原料、特には風味付与に最も寄与している原料が挙げられる。例えば、飲食品Ａがカレーである場合は、カレー粉、カレールー等が挙げられる。例えば、飲食品Ａがバターを用いたバタークリームである場合には、バター等が挙げられる。尚、成分Ｂは、飲食品Ａの原料に限られず、例えば、食品Ａに含まれる、風味付与に寄与する成分であってもよい。風味付与に寄与する特定成分は、例えば、アルカン類、アルケン類、アルキン類、カルボニル化合物、アルデヒド類、ケトン類、カルボン酸類、カルボン酸無水物、エステル類、ヒドロペルオキシド類、エーテル類、エポキシド類、ラクトン類、アミド類、ラクタム類、イミド類、脂環式炭化水素、芳香族炭化水素、複素芳香族化合物、ハロゲン化物、アルコール類、フェノール類、エステル類、ヒドロペルオキシド類、エーテル類、エポキシド類、窒素化合物、アミン類、ニトロ化合物、ジアゾ化合物、アゾベンゼン類、アジド化合物、ニトリル類、イソニトリル類、シアナート類、イソシアナート類、チオシアナート類、イソチオシアナート類、硫黄化合物、チオール類、スルフィド類、ジスルフィド類、スルホキシド類、スルホン類、スルホン酸類、スルホン酸エステル類、スルホン酸アミド類、チオカルボン酸Ｓ－エステル類、リン化合物等が挙げられる。風味付与に寄与する成分は、一の成分に限られず、複数の成分を併せた成分群でもよい。

基準ガスｂとしては、飲食品Ａ、成分Ｂ、又は成分Ｂを含有する飲食品Ａと同種の飲食品Ｃから発せられるガスを直接採取した、いわゆるオルソネーザルアロマ、若しくは、成分Ｂ又は飲食品Ｃのレトロネーザルアロマが用いられる。同種の食品とは、例えば飲食品Ａがカレーであればカレー、飲食品Ａがチーズであればチーズなど、飲食品Ａと同じ種類の食品を意味する。

＜分析装置の構成＞
図１は、匂い分析装置１００の構成の一例を示すブロック図である。図１に示すように、匂い分析装置１００は、試料を吸引するための吸入部１０を有する。

吸入部１０は、匂い分析装置１００において分析対象となる気体、すなわち、試料ガスａ又は基準ガスｂを吸入する。試料ガスａ又は基準ガスｂは、例えば、差込口を有するサンプルバッグ（図示せず）ごとに封入されている。吸入部１０は、サンプルバッグに設けられた差込口と嵌合する嵌合孔を有する。

前処理部２０は、吸入部１０から吸入された気体に対して前処理を施す。具体的には、前処理部２０では、気体の濃縮又は希釈、気体に含まれている水分や妨害ガスの除去等が行われる。

センサ部３０は、前処理部２０で処理された気体に含有されている成分を検出する複数の匂いセンサ（図示せず）を有する。

ポンプ４０は、吸入部１０、前処理部２０及びセンサ部３０に対し負圧を発生させる。従って、ポンプ４０が稼働することによって、吸入部１０から吸入された気体は、前処理部２０及びセンサ部３０を通過する。

排出部５０は、ポンプ４０によって吸入部１０から吸入された気体を匂い分析装置１００の外部に排出する排出口（図示せず）を有する。

Ａ／Ｄ変換部６０は、センサ部３０の複数の匂いセンサが検知した検知信号をアナログ信号からデジタル信号に変換する。

制御部７０は、匂い分析装置１００の全体の動作を制御する。制御部７０は、ＣＰＵ（Central Processing Unit）、ＲＯＭ(Read Only Memory)、ＲＡＭ(Random Access Memory)を含むコンピュータによって実現される。

制御部７０は、ポンプ４０の稼働の制御を行う。制御部７０は、例えば、ポンプ４０によって作用される負圧を制御することにより、吸入部１０から吸入される気体の流速を制御する。

制御部７０は、Ａ/Ｄ変換部６０で変換されたデジタル信号に対してデータ処理を行うデータ処理部７１を含む。データ処理部７１は、デジタル信号に対してデータ処理を行い、データ分析を行う。具体的には、データ処理部７１は、試料ガスの基準ガスに対する類似度及び試料ガスにおける基準ガスに対応する強度のうち、少なくともいずれか一方を分析することが可能である。

表示部８０は、データ処理部７１によって分析された分析データを表示可能な液晶モニターである。尚、表示部８０は、タッチパネルを搭載し、ユーザからの入力情報を受け付けるようにしてもよい。

図２は、センサ部３０を模式的に表した上面を示している。図２に示すように、センサ部３０は、基板上に搭載された９つの匂いセンサ３１ａ～３１ｉを有する。

９つの匂いセンサ３１ａ～３１ｉの各々は、例えば、検出対象の匂い成分に応じて抵抗値が変化する金属酸化物半導体センサである。匂いセンサ３１ａ～３１ｉの各々は、金属酸化物半導体センサ以外には、例えば、導電性高分子センサや、水晶振動子又はＳＡＷ（Surface Acoustic Wave）デバイスの表面にガス吸着膜を形成したセンサなど、他の検出メカニズムによるセンサを用いることができる。

９つの匂いセンサ３１ａ～３１ｉの各々は、気体に含有されている互いに異なる匂い成分を検出する。言い換えれば、気体に含有されている互いに異なる匂い成分の検出強度が異なる。例えば、匂いセンサ３１ａは、硫化水素を強く検出する。匂いセンサ３１ｂは、硫化系を強く検出する。匂いセンサ３１ｃは、アンモニアを強く検出する。匂いセンサ３１ｄは、炭化水素系を強く検出する。匂いセンサ３１ｅは、芳香族系を強く検出する。匂いセンサ３１ｆは、アミン系を強く検出する。匂いセンサ３１ｇは、エステル系を強く検出する。匂いセンサ３１ｈは、アルデヒド系を強く検出する。匂いセンサ３１ｉは、有機酸系を強く検出する。

＜試料ガスの基準ガスに対する匂いの類似度及び試料ガスにおける基準ガスに対応する匂いの強度の分析＞
１種類の匂いをｎ個（ｎは２以上の整数）の匂いセンサで測定すると、各々の匂いセンサからそれぞれ検出信号、すなわち、ｎ個のデータが得られる。これらのｎ個のデータは数学的には、ｎ次元数空間における１つの点で表される。例えば濃度のみが相違する同一の匂いガスをそれぞれ測定すると、ｎ次元数空間内では濃度変化に伴って点がある一方向に移動する。したがって、これらの点を繋ぐと、１本の線（直線又は曲線）或いはベクトルとして考えることができる。

本実施形態においては、センサ部３０は、９個の匂いセンサ３１ａ～３１ｉを有する。９個の匂いセンサ３１ａ～３１ｉの各々は、試料ガスａ及び基準ガスｂの匂いの強さを測定し、その測定結果を制御部７０に出力する。

本実施形態においては、１回の測定につき、１の匂いセンサから１の測定データが得られる。このため、９個の測定データがセンサ部３０から制御部７０に送られる。

制御部７０では、センサ部３０から送られてきた９個のデータの各々が記憶装置（メモリ、ＨＤＤ等）に格納される。これら９個のデータは、９個の匂いセンサの出力により形成される９次元数空間における１本のベクトルを構成すると考えることができる。

図３は、制御部７０のデータ処理部７１によるデータ処理の一例を示している。図３においては、説明の簡略化のため匂いセンサ３１ａ及び匂いセンサ３１ｂによって表される２次元数空間が示されている。

ベクトルＢ１は、匂いセンサ３１ａ及び匂いセンサ３１ｂの試料ガスａの検出値に基づいて表されている。

ベクトルＢ２は、匂いセンサ３１ａ及び匂いセンサ３１ｂの基準ガスｂの検出値に基づいて表されている。

ベクトルＢ１がベクトルＢ２と成す角度θ１は、試料ガスａの基準ガスｂに対する類似度を示している。すなわち、角度θ１が０度に近づくほど、両者の匂いは類似するといえる。また、角度θ１が１８０度に近づくほど、両者の匂いは類似しないといえる。

従って、制御部７０のデータ処理部７１は、ｎ個のセンサの検出値をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、試料ガスａに対応するベクトルＢ１と、基準ガスｂに対応するベクトルＢ２とがなす角度θ１を求めることにより、試料ガスａと前記基準ガスｂの匂いの類似度を決定する。

また、制御部７０のデータ処理部７１は、ｎ個のセンサの検出値の各々をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、試料ガスａのベクトルＢ１の長さに、基準ガスｂに対する試料ガスａの類似度を乗じることにより、試料ガスａにおける、基準ガスｂに対応する匂いの強度を決定する。

ベクトルＢ３は、ベクトルＢ１のベクトルＢ２への正射影ベクトルを示している。正射影ベクトルＢ３の大きさは、試料ガスａにおける基準ガスｂの匂いの寄与率と考えることができる。

制御部７０のデータ処理部７１は、試料ガスａにおける基準ガスｂに対応する匂いの強度を、ｎ個のセンサの検出値の各々をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、試料ガスａのベクトルＢ１の、基準ガスｂに対するベクトルＢ２への正射影ベクトルの長さとして決定するようにしてもよい。

＜飲食品の評価方法＞
図４は、飲食品Ａの評価方法の手順を示している。図４に示すように、まず、基準ガスｂの採取が行われる（ステップＳ０１）。基準ガスｂは、上述したように、飲食品Ａ、成分Ｂ若しくは飲食品Ａと同種の飲食品Ｃから直接ガスを採取又は、成分Ｂ若しくは飲食品Ａと同種の飲食品Ｃをヒトが食したときにヒトの鼻腔から抜け出る気体を採取することによって行われる。

基準ガスｂが、飲食品Ａ自体、飲食品Ａに含まれる成分Ｂ、又は該成分Ｂを含有する飲食品Ｃから直接採取したものであれば、飲食品Ａを食したときに鼻腔から抜け出る気体から採取された試料ガスａの匂いを、成分Ｂに由来する本来の匂いと比較することができる。

また、基準ガスｂとして、飲食品Ａに含まれる成分Ｂ、又は該成分Ｂを含有する飲食品Ｃを食したときに鼻腔から抜け出る気体から採取したものを用いることにより、飲食品Ａを食したときに感じる匂いと、飲食品Ａに含まれる成分Ｂ、又は該成分Ｂを含有する飲食品Ｃを食したときに感じる匂いとを比較して評価することができる。

続いて、基準ガスｂの測定が行われる（ステップＳ０２）。基準ガスｂの測定は、匂い分析装置１００を用いて行われる。匂い分析装置１００においては、基準ガスｂの臭い成分に関する分析が行われる。当該分析に基づいて、基準ガスｂのベクトルＢ２が生成される。

また、試料ガスａの採取が行われる（ステップＳ０３）。試料ガスａの採取は、上述したように、成分Ｂを含む飲食品Ａをヒトが食したときにヒトの鼻腔から抜け出る気体を採取することによって行われる。

続いて、試料ガスａの測定が行われる（ステップＳ０４）。試料ガスａの測定は、匂い分析装置１００を用いて行われる。匂い分析装置１００においては、試料ガスａの臭い成分に関する分析が行われる。当該分析に基づいて、試料ガスａのベクトルＢ１が生成される。

最後に、試料ガスａの基準ガスｂに対する類似度及び／又は試料ガスａにおける基準ガスｂに対応する匂いの強度が算出される（ステップＳ０５）。試料ガスａの基準ガスｂに対する類似度は、上述したようにベクトルＢ１がベクトルＢ２と成す角度に基づいて決定される。

なお、ステップＳ０１、Ｓ０２と、ステップＳ０３、Ｓ０４とは、順序を変えて、例えばＳ０３→Ｓ０４→Ｓ０１→Ｓ０２で行ってもよく、並行して行ってもよい。

また、試料ガスａにおける基準ガスｂに対応する匂いの強度は、試料ガスａのベクトルＢ１の長さに、基準ガスｂに対する試料ガスａの類似度を乗じる又は、ベクトルＢ１のベクトルＢ２への正射影ベクトルの長さとして決定される。

以上のように、本実施形態にかかる飲食品の評価方法によれば、飲食品Ａのレトロネーザルアロマである試料ガスａの基準ガスｂに対する匂いの類似度及び試料ガスａにおける該基準ガスｂに対応する匂いの強度のうち、少なくとも一方を求めることにより、ヒトが感じる飲食品Ａの風味に相応した風味評価を、客観的、且つ、簡便に行うことが可能となる。

また、上記結果を、飲食品Ａに含まれる成分Ｂ、又は該成分Ｂを含有する飲食品Ｃから採取した基準ガスｂを用いて得られた結果と比較することにより、飲食品Ａによって成分Ｂの匂いがどのように変化しているかを客観的に評価することが可能となる。

また、飲食品Ａから直接採取した気体を基準ガスｂとすることにより、食したときに鼻腔から抜け出る気体の臭いがどのように変化しているかを評価することができる。

尚、飲食品Ａは、成分Ｄを含有し、飲食品Ｃは、成分Ｄを含有しないようにしてもよい。このようにすることで、試料ガスａに含まれる成分Ｄによる成分Ｂの匂いの変化を客観的に評価することができる。例えば成分Ｄが成分Ｂのマスキング物質であれば、そのマスキング効果を客観的に評価できる。また、成分Ｂが食品にとって好ましい匂い（香り）を発する場合には、成分Ｄ添加することにより、成分Ｂに由来する好ましい匂いがどのように変化するかを評価することができる。この態様においては、飲食品Ｃは、成分Ｂを含有し、成分Ｄを含有しない以外は、風味に寄与する原料の有無が飲食品Ａと同様であることが好ましい。

本実施形態において、飲食品Ａは油脂を含有することが好ましく、より好ましくは前記油脂が上述の精製工程を経た油脂であること、さらに好ましくは前記油脂が少なくとも上述の脱臭工程を経た油脂であることが好ましい。また、好ましくは前記飲食品Ａに含有される前記油脂は、成分Ｄである。

２種類のカレーソース１及びカレーソース２を作成し、カレーソース１及びカレーソース２の風味の比較評価を行った。カレーソース１及びカレーソース２の原材料を表１に示す。尚、表中の数値の単位は重量部である。

カレーソース１及びカレーソース２は、以下に工程にて調製した。
工程１－１）カレー粉と水をボウルに入れて混合した。
工程１－２）２００℃に熱した油脂（なたね油又はクリアエール）を工程１－１の混合物に投入した。
工程１－３）１時間静置後に上澄みを遠沈管に回収した。
工程１－４）５０００ｒｐｍで５分遠心分離した後に、上澄み液を回収した。以後の表記でカレーソース１とは、工程１－４）で得られたカレーソース１の上澄み液のことをいう。カレーソース２とは、工程１－４）で得られたカレーソース２の上澄み液のことをいう。

<レトロネーザルアロマ分析１>
匂い分析装置１００として、匂い識別装置（株式会社島津製作所：型式FF-2020）を使用した。また、測定は、当該装置の絶対値表現モードにて、匂い識別装置に設定されている９種の標準ガス（硫化水素、二硫化ジメチル、アンモニア、トリメチルアミン、プロピオン酸、ブチルアルデヒド、酢酸ブチル、トルエン、n-ヘプタン）に対する９次元数空間上の合算ベクトルを求めることにより行った。後述する以後のレトロネーザルアロマ分析２及びレトロネーザルアロマ分析３についても上記の匂い識別装置を用い、上記の測定条件と同条件で測定した。

カレーソース１の試料ガス１は、次のようにして採取した。

一の試験者に常温のカレーソース１を口に含ませ、かつ飲み込ませた後、０－３０秒の鼻息(トップともいう）、３０－６０秒の鼻息(ミドルともいう）、６０－９０秒の鼻息(ラストともいう）をサンプルバッグにそれぞれ回収した。トップ、ミドル及びラストの鼻息のそれぞれを試料ガス１とした。トップ、ミドル及びラストの試料ガス１の各々を匂い識別装置に導入した。

カレーソース１の基準ガス１は、次のようにして採取した。

常温のカレーソース１を１ｇ、サンプルバッグに封入し、当該サンプルバッグ内の空気、すなわちオルソネーザルアロマを基準ガス１として用いた。

カレーソース２の試料ガス２は、常温のカレーソース２について、カレーソース１同様の方法で得た。

カレーソース２の基準ガス２は、常温のカレーソース２を１ｇ、サンプルバッグに封入し、当該サンプルバッグ内の空気、すなわちオルソネーザルアロマを基準ガス２として用いた。

試料ガス１（トップ）、（ミドル）、（ラスト）の基準ガスとして基準ガス１、試料ガス２（トップ）、（ミドル）、（ラスト）の基準ガスとして基準ガス２を用いた。

試料ガス１の基準ガス１に対する類似度及び試料ガス２の基準ガス２に対する類似度を求めた。類似度は、匂い識別装置に設定されているユーザーモードのＣｏａｒｓｅモードを用いて、基準ガスのベクトルと試料ガスのベクトル間の角度に基づき、類似度％として換算した。

<レトロネーザルアロマ分析２>
表１の配合に用いたカレー粉を、常温でサンプルバッグに封入し、バッグ内の空気を採取し、基準ガス３として用いた。

試料ガス１（トップ）、（ミドル）、（ラスト）の基準ガス及び試料ガス２（トップ）、（ミドル）、（ラスト）の基準ガスとして、基準ガス３を用いそれぞれ基準ガス３に対応する匂いの強度を求めた。

基準ガスに対応する匂いの強度は、匂い識別装置に設定されているスタンダードモードによる測定結果から、以下のように求めた。

まず、基準ガス３と各試料ガスの類似度を、レトロネーザルアロマ分析１と同様にして求めた。次に、基準ガス３の臭気指数（対数で表される）を、匂い識別装置に設定されている９種の標準ガス（硫化水素、二硫化ジメチル、アンモニア、トリメチルアミン、プロピオン酸、ブチルアルデヒド、酢酸ブチル、トルエン、ｎ－ヘプタン）に対する９次元数空間上の合算ベクトルの長さとして、スタンダードモードを用いて求めた。次に得られた基準ガス３の臭気指数を、臭気濃度（指数で表される）に変換した。

匂い識別装置における測定時に、基準ガス３および各試料ガスは、センサ総合出力がほぼ同一となるようにガス濃度を希釈または濃縮して測定する設定となっているため、求められた基準ガス３の臭気濃度に、基準ガス３と各試料ガスの間の希釈・濃縮倍率を乗除することで、基準ガス３に対応する臭気が試料ガスの臭気の全てであると仮定された場合の、試料ガスの臭気濃度を求めることができる。

こうして得られた各試料ガスの、全てが基準ガス３に対応する臭気であると仮定された臭気濃度を、臭気指数（対数で表される）に変換し、これに対して、基準ガス３に対する各試料ガスの類似度を乗じ、各試料ガスにおける基準ガス３に対応する匂いの強度（臭気指数相当値）とした。

<評価>
レトロネーザルアロマ分析１及び２の分析結果及び、官能評価を表２に示す。官能評価は、常温のカレーソース１およびカレーソース２をパネル１０名に食してもらい、風味が強いと感じるカレーソース、スパイス感が強いと感じるカレーソースを選択してもらった。

レトロネーザルアロマ分析１より、すなわち、表２に示すように、カレーソース２の方がカレーソース１よりも、トップ、ミドル及びラストのいずれにおいても摂食前の香りをレトロネーザルアロマとして、より感じやすいことが示唆された。この関係性は、トップ、ミドル及びラストのいずれにおいても同じ傾向を示した。また、官能評価で得られたように、カレーソース２の方がカレーソース１よりも風味が強いことと一致する結果であった。

レトロネーザルアロマ分析２より、カレーソース２の方が、カレーソース１よりもカレー粉の香りをレトロネーザルアロマとしてより感じやすいことが示唆された。この関係性は、トップ、ミドル及びラストのいずれにおいても同じ傾向を示した。また、官能評価で得られたように、カレーソース２の方がカレーソース１よりもスパイス感を感じやすいことと一致する結果であった。また、クリアエールよりも、なたね油の方が、カレー粉の風味をマスキングする効果が大きいことが示唆された。

３種類のガレット１、ガレット２及びガレット３を作成し、ガレット２及びガレット３の風味の比較評価を行った。ガレット１乃至ガレット３の原材料を表３に示す。尚、表中の数値の単位は重量部である。

ガレット１乃至ガレット３は、以下の工程にて調製した。
工程２－１）油脂と粉糖、食塩を混合した。
工程２－２）卵黄を２回に分けて加え、混合した。
工程２－３）小麦粉とベーキングパウダーを併せて篩にかけ、工程２－２）の混合物に加えた。
工程２－４）工程２－３）後の混合物を冷蔵庫で１時間冷却した。
工程２－５）工程２－４）後の混合物を厚さ１０ｍｍに延ばし、φ５０mmの丸型で抜いて成型した。
工程２－６）工程２－５）後の成型物をφ５．５ｃｍのセルクル型にはめて１５０℃で焙焼した。

<レトロネーザルアロマ分析３>
ガレット２の試料ガス３は、次のようにして採取した。

一の試験者にガレット２を３ｇ口に含ませ、飲み込ませた後、０－３０秒の鼻息(トップ）、３０－６０秒の鼻息(ミドル）、６０－９０秒の鼻息(ラスト）をサンプルバッグにそれぞれ回収し、トップ、ミドル及びラストの鼻息のそれぞれを試料ガス３として得た。トップ、ミドル及びラストの試料ガス３をそれぞれ分析装置に導入した。

ガレット３の試料ガス４は、次のようにして採取した。

一の試験者にガレット３を３ｇ口に含ませ、飲み込ませた後、０－３０秒の鼻息(トップ）、３０－６０秒の鼻息(ミドル）、６０－９０秒の鼻息(ラスト）をサンプルバッグにそれぞれ回収し、トップ、ミドル及びラストの鼻息のそれぞれを試料ガス４として得た。トップ、ミドル及びラストの試料ガス４をそれぞれ分析装置に導入した。

ガレット１の基準ガス４は、次のようにして採取した。

ガレット１を１０ｇ、サンプルバッグに封入し、当該サンプルバッグ内の空気、すなわちオルソネーザルアロマを基準ガス４として匂い識別装置に導入した。

ガレット２及びガレット３から得られたレトロネーザルアロマ、すなわち試料ガス３及び試料ガス４について、基準ガス４に対する類似度及び基準ガス４に対応する匂いの強度を匂い識別装置を用いて求めた。類似度および基準ガスに対応する匂いの強度（臭気指数相当値）は実施例１と同様の方法で求めた。

<評価>
レトロネーザルアロマ分析３の分析結果及びその官能評価を表４に示す。官能評価は、ガレット１乃至ガレット３をパネル１０名に食してもらい、ガレット２及びガレット３の風味を比較し、ガレット１に風味が近いもの、及びバター感（バターの風味）を強く感じるものを選択してもらった。

レトロネーザルアロマ分析３より、すなわち、表４に示すように、ガレット３の方がガレット２よりも、油脂としてバターのみを用いたガレット１の風味に類似していることが示唆された。また、官能評価で得られたように、ガレット３の方がガレット２よりもバター感を強く感じることと一致する結果であった。特に、基準ガスに対応する匂いの強度がこの関係をより顕著に表した。また、このことから、マーガレットＶ（ショートニング）の方がカノーアショート（ショートニング）よりもバターの風味に対してマスキング効果が大きいことが示唆された。

３種類のクリーム１、クリーム２及びクリーム３を作成し、クリーム２及びクリーム３の風味の比較評価を行った。クリーム１乃至クリーム３の原材料を表５に示す。尚、表中の数値の単位は重量部である。

クリーム１乃至クリーム３は、以下の工程にて調製した。
工程３－１）クリーム１についてはバターを、クリーム２及びクリーム３についてはバター及びショートニング（マーガレットＶ又はカノ―アショート）を、それぞれ室温に調温した。
工程３－２）工程３－１の原材料をホバートミキサーで撹拌して混合した。当該攪拌工程は、原材料がクリーム状になるまで行った。

<レトロネーザルアロマ分析４>
クリーム２の試料ガス５は、次のようにして採取した。

一の試験者にクリーム２を５ｇ口に含ませ、飲み込ませた後、０－３０秒の鼻息(トップ）、３０－６０秒の鼻息(ミドル）、６０－９０秒の鼻息(ラスト）をサンプルバッグにそれぞれ回収し、トップ、ミドル及びラストの鼻息のそれぞれを試料ガス５として得た。トップ、ミドル及びラストの試料ガス５をそれぞれ分析装置に導入した。

クリーム３の試料ガス６は、次のようにして採取した。

一の試験者にクリーム３を５ｇ口に含ませ、飲み込ませた後、０－３０秒の鼻息(トップ）、３０－６０秒の鼻息(ミドル）、６０－９０秒の鼻息(ラスト）をサンプルバッグにそれぞれ回収し、トップ、ミドル及びラストの鼻息のそれぞれを試料ガス６として得た。トップ、ミドル及びラストの試料ガス６をそれぞれ分析装置に導入した。

クリーム１の基準ガス５は、次のようにして採取した。

１０ｇのクリーム１をサンプルバッグに封入し、当該サンプルバッグ内の空気、すなわちオルソネーザルアロマを基準ガス５として匂い識別装置に導入した。

クリーム２及びクリーム３から得られたレトロネーザルアロマ、すなわち試料ガス５及び試料ガス６について、基準ガス５に対する類似度及び基準ガス５に対応する匂いの強度（臭気指数相当値）を匂い識別装置を用いて求めた。類似度および基準ガスに対応する匂いの強度は実施例１と同様の方法で求めた。

<レトロネーザルアロマ分析５>
試料ガス５及び試料ガス６は、レトロネーザルアロマ分析４に記載の方法で採取した。

クリーム１の基準ガス６は、次のようにして採取した。

一の試験者にクリーム１を５ｇ口に含ませ、飲み込ませた後、０－３０秒の鼻息(トップ）、３０－６０秒の鼻息(ミドル）、６０－９０秒の鼻息(ラスト）をサンプルバッグにそれぞれ回収し、トップ、ミドル及びラストの鼻息のそれぞれ、すなわちレトロネーザルアロマを基準ガス６として得た。トップ、ミドル及びラストの基準ガス６をそれぞれ分析装置に導入した。

クリーム２及びクリーム３から得られたレトロネーザルアロマ、すなわち試料ガス５及び試料ガス６について、基準ガス６に対する類似度及び基準ガス６に対応する匂いの強度を匂い識別装置を用いて求めた。類似度および基準ガス６に対応する匂いの強度は実施例１と同様の方法で求めた。

<評価>
レトロネーザルアロマ分析４及び５の分析結果並びにその官能評価を表６に示す。官能評価は、クリーム２及びクリーム３をパネル３５名に食してもらい、クリーム及びクリーム３の風味を比較し、どちらがバター感（バターの風味）を強く感じるか選択してもらった。

レトロネーザルアロマ分析４より、すなわち、表６に示すように、クリーム３の方がクリーム２よりも、クリーム１の風味に類似していることが示唆された。また、官能評価で得られたように、クリーム３の方がクリーム２よりもバター感を強く感じることと一致する結果であった。また、このことから、マーガレットＶ（ショートニング）の方がカノーアショート（ショートニング）よりもバターの風味に対してマスキング効果が大きいことが示唆された。

レトロネーザルアロマ分析５より、すなわち、表６に示すように、クリーム３の方がクリーム２よりも、クリーム１の風味に類似していることが示唆された。また、基準ガス６にクリーム１のレトロネーザルアロマを用いることにより、クリーム２及びクリーム３のクリーム１に対する類似度および、基準ガスに対応する匂いの強度の差が広まった。従って、基準ガスにレトロネーザルアロマを用いたレトロネーザルアロマ分析５の方がレトロネーザルアロマ分析４よりも風味評価に適していると考えられる。特に、レトロネーザルアロマ分析５では、クリーム３においてラストの風味の類似度、基準ガスに対応する匂いの強度が上昇する傾向をとらえることができた。

尚、レトロネーザルアロマ分析５においても、官能評価で得られたように、クリーム３の方がクリーム２よりもバター感を強く感じることと一致する結果であった。また、このことから、マーガレットＶ（ショートニング）の方がカノーアショート（ショートニング）よりもバターの風味に対してマスキング効果が大きいことが示唆された。

Claims (7)

1. 成分Ｂを含有する飲食品Ａのレトロネーザルアロマを試料ガスａとし、
   前記飲食品Ａと同種の飲食品であり、かつ前記成分Ｂを含有する飲食品Ｃのオルソネーザルアロマ、前記成分Ｂのオルソネーザルアロマ、又は前記飲食品Ａのオルソネーザルアロマを基準ガスｂとし、
   互いに異なる匂い成分の応答特性を有する複数の匂いセンサを備えた匂い分析装置によって、前記試料ガスａ及び前記基準ガスｂの複数の前記匂い成分に関する分析を行う工程と、
   前記匂い分析装置による前記試料ガスａの分析結果及び前記基準ガスｂの分析結果に基づいて、前記試料ガスａの前記基準ガスｂに対する匂いの類似度及び前記試料ガスａにおける該基準ガスｂに対応する匂いの強度のうち、少なくとも一方を求める工程と、を含むことを特徴とする飲食品の評価方法。
2. 成分Ｂを含有する飲食品Ａのレトロネーザルアロマを試料ガスａとし、
   前記飲食品Ａと同種の飲食品であり、かつ前記成分Ｂを含有する飲食品Ｃのレトロネーザルアロマ、又は前記成分Ｂのレトロネーザルアロマを基準ガスｂとし、
   互いに異なる匂い成分の応答特性を有する複数の匂いセンサを備えた匂い分析装置によって、前記試料ガスａ及び前記基準ガスｂの複数の前記匂い成分に関する分析を行う工程と、
   前記匂い分析装置による前記試料ガスａの分析結果及び前記基準ガスｂの分析結果に基づいて、前記試料ガスａの前記基準ガスｂに対する匂いの類似度及び前記試料ガスａにおける該基準ガスｂに対応する匂いの強度のうち、少なくとも一方を求める工程と、を含むことを特徴とする飲食品の評価方法。
3. 前記基準ガスｂは、前記飲食品Ｃのオルソネーザルアロマ又はレトロネーザルアロマであり、
   前記飲食品Ａは、成分Ｄを含有し、
   前記飲食品Ｃは、前記成分Ｄを含有しない請求項１又は２に記載の飲食品の評価方法。
4. 前記匂い分析装置は、前記複数の匂いセンサをｎ（ｎは、２以上の整数）個有し、
   前記試料ガスａと前記基準ガスｂの匂いの類似度は、前ｎ個のセンサの検出値をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、前記試料ガスａに対応する該ベクトルと、前記基準ガスｂに対応する該ベクトルとがなす角度を求めることにより決定される、請求項１～３のいずれか１項に記載の飲食品の評価方法。
5. 前記匂い分析装置は、前記複数の匂いセンサをｎ（ｎは、２以上の整数）個有し、
   前記試料ガスａにおける、前記基準ガスｂに対応する匂いの強度は、前記ｎ個のセンサの検出値の各々をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、前記試料ガスａの該ベクトルの長さに、前記基準ガスｂに対する試料ガスａの類似度を乗じることにより決定される、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲食品の評価方法。
6. 前記匂い分析装置は、前記複数の匂いセンサをｎ（ｎは、２以上の整数）個有し、
   前記試料ガスａにおける、前記基準ガスｂに対応する匂いの強度は、前記ｎ個のセンサの検出値の各々をｎ次元数空間上のベクトルとして表わしたときの、前記基準ガスｂに対する該ベクトルへの、前記試料ガスａの該ベクトルの正射影ベクトルの長さとして決定される、請求項１～５のいずれか１項に記載の飲食品の評価方法。
7. 連続する複数の期間において、前記期間ごとに採取された前記飲食品Ａのレトロネーザルアロマのいずれかを試料ガスａとする、請求項１～６のいずれかに記載の飲食品の評価方法。

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