JP7228188B2 - 茶の製造方法 - Google Patents
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Description
(A)茶葉を8号篩で切断し、かつ、14号篩上に篩分ける、又は、茶葉を4号篩で切断する。
(B)上記(A)を経た茶葉3.0gを100℃、140mLの湯で90秒間浸出する。
即ち、カテキン類、プロアントシアニジン等の特有の苦みや渋みの呈味を有する、ポリフェノール類の含有量が少なく、茶飲料全体での苦渋味が抑制されたものとなる。また、茶飲料の呈色に繋がるポリフェノール類の量が少なく、すっきりとした味のある茶飲料とすることができる。なお、ここでいう8号篩、14号篩又は4号篩とは、茶葉の切断や篩分けに用いられる篩のサイズを網の目の数で規定した用語であり、例えば、8号篩は、1寸(3.03cm)の中に網目が8個存在する篩を示している。
(a)ネロリドール:1.1~3.0、
(b)ベンゼンアセトアルデヒド:6.1~13.8
なお、内標準として5ppm2-オクタノールを100μl添加し、各香気成分のピーク面積を、内標準のピーク面積値100に対する相対ピーク面積比として算出している。また、茶葉の抽出液は、茶葉3.0gを100℃、140mlの湯で90秒浸出して得た。
(a)ネロリドール:1.1~3.0、
(b)2-メチルブチルアルデヒド:0.7~2.1
(a)ネロリドール:1.1~3.0、
(b)ベンゼンアセトアルデヒド:6.1~13.8
(c)2-メチルブチルアルデヒド:0.7~2.1
ここで、茶葉から抽出した抽出液の香気成分をガスクロマトグラフィー質量(GC-MS)分析した場合に、内標準のピーク面積に対する、ネロリドールのピーク面積の比が1.1~3.0であり、内標準のピーク面積に対する、ベンゼンアセトアルデヒドのピーク面積の比が6.1~13.8であり、内標準のピーク面積に対する、2-メチルブチルアルデヒドのピーク面積の比が0.7~2.1である場合には、茶飲料にて、後味に甘味があり、果実様の香味にすることができる。なお、香りの内容として、ネロリドール(nerolidol)は「フローラル」の香りを示し、ベンゼンアセトアルデヒド(Benzeneacetaldehyde)は「フローラル、はちみつ、バラ、甘い」の香りを示し、(2-methylbutylaldehyde)は「チョコレート、モルツ、青草様」の香りを示す香気成分である。
(A)茶葉を8号篩で切断し、かつ、14号篩上に篩分ける、又は、茶葉を4号篩で切断する。
(B)上記(A)を経た茶葉3.0gを100℃、140mLの湯で90秒間浸出する。
即ち、カテキン類、プロアントシアニジン等の特有の苦みや渋みの呈味を有する、ポリフェノール類の含有量が少なく、茶飲料全体での苦渋味が抑制されたものとなる。また、茶飲料の呈色に繋がるポリフェノール類の量が少なく、すっきりとした味のある茶飲料とすることができる。
なお、以下に示す茶の製造方法は本発明の一例であり、本発明の内容がこれに限定されるものではない。
このように、茶の製造方法Aでは、簡易な工程でありながら、甘味と果実様の香り、焙煎香りに優れ、すっきりとした味を有し、苦渋味が抑えられた茶を製造することができる。
また、本発明に係る茶葉は、簡易な工程で製造することが可能である共に、茶葉から抽出した茶飲料において、すっきりとした味を有し、後味に甘味があり、果実様の香りや焙煎香が感じられ、苦渋味が抑制された茶飲料が得られるものとなっている。
まず、以下の内容で、茶葉の試料を準備して、日光萎凋の有無及び時間について検討を行った。試料となる茶葉は、やぶきたを用いた。茶葉は秋芽を摘採し、以下の製造工程に供した。
日光萎凋(試験区):0分、5分、10分、15分、20分、30分、45分、60分
室内萎凋:21時間、自然萎凋
揺青:10分、揺青機、4rpm
静置:4時間
乾燥:60分、乾燥機、熱風温度105℃
上記の製造工程を経た茶葉3.0gを100℃、140mlの湯で90秒浸出して、5名の試験官の合議制による官能評価を行い、香気及び滋味の各項目を5点満点で点数付けする官能試験を行った。
なお、日光萎凋時間に関して、0分(比較例1)、5分(実施例1)、10分(実施例2)、15分(実施例3)、20分(実施例4)、30分(実施例5)、45分(実施例6)、60分(実施例7)とした。官能試験の審査結果を表1に示す。
まず、以下の内容で、茶葉の試料を準備して、室内萎凋の時間について検討を行った。試料となる茶葉は、みやまかおりを用いた。茶葉は秋芽を摘採し、以下の製造工程に供した。
日光萎凋:10分
室内萎凋(試験区):6時間、12時間、18時間、24時間、30時間、36時間、連続送風にさらし、6時間毎に撹拌した。
揺青:10分、揺青機、4rpm
静置:4時間
乾燥:40分、乾燥機、熱風温度105℃
上記の製造工程を経た茶葉に対して、上記(1)と同様の内容で官能試験を行った。
なお、室内萎凋時間に関して、6時間(実施例8)、12時間(実施例9)、18時間(実施例10)、24時間(実施例11)、30時間(実施例12)、36時間(実施例13)とした。官能試験の審査結果を表2に示す。
まず、以下の内容で、茶葉の試料を準備して、揺青の有無及び時間について検討を行った。試料となる茶葉は、やぶきたを用いた。茶葉は秋芽を摘採し、以下の製造工程に供した。
温風萎凋:試験時に曇りの天候であったため、日光萎凋の代替として、15分の温風萎凋を行った。
室内萎凋:26時間、自然萎凋
揺青(試験区):0分、5分、10分、15分、30分、揺青機、4rpm
静置:4時間
乾燥:60分、乾燥機、熱風温度105℃
上記の製造工程を経た茶葉に対して、上記(1)と同様の内容で官能試験を行った。
なお、揺青時間に関して、0分(比較例2)、5分(実施例14)、10分(実施例15)、15分(実施例16)、30分(実施例17)とした。官能試験の審査結果を表3に示す。
まず、以下の内容で、茶葉の試料を準備して、静置の有無及び時間について検討を行った。試料となる茶葉は、みやまかおりを用いた。茶葉は秋芽を摘採し、以下の製造工程に供した。
日光萎凋:10分
室内萎凋:12時間連続送風にさらし、6時間毎に撹拌した。
揺青:10分、揺青機、4rpm
静置(試験区):0時間、1時間、2時間、3時間、4時間、5時間、6時間、8時間、10時間
乾燥:40分、乾燥機、熱風温度105℃
上記の製造工程を経た茶葉に対して、上記(1)と同様の内容で官能試験を行った。
なお、静置時間に関して、0時間(比較例3)、1時間(実施例18)、2時間(実施例19)、3時間(実施例20)、4時間(実施例21)、5時間(実施例22)、6時間(実施例23)、8時間(実施例24)、10時間(実施例25)とした。官能試験の審査結果を、表4(室内萎凋12時間)に示す。
まず、以下の内容で、茶葉の試料を準備して、静置時の堆積厚さについて検討を行った。試料となる茶葉は、やぶきたを用いた。茶葉は秋芽を摘採し、以下の製造工程に供した。
日光萎凋:30分
室内萎凋:26時間、連続送風にさらした。
揺青:10分、揺青機、4rpm
静置:3時間
静置時の茶葉の堆積厚さ(試験区):3cm、6cm、10cm、20cm、30cm、40cm、50cm
乾燥:60分、乾燥機、熱風温度105℃
上記の製造工程を経た茶葉に対して、上記(1)と同様の内容で官能試験を行った。
なお、静置時の茶葉の堆積厚さに関して、3cm(実施例26)、6cm(実施例27)、10cm(実施例28)、20cm(実施例29)、30cm(実施例30)、40cm(実施例31)、50cm(実施例32)とした。官能試験の審査結果を表5に示す。
まず、以下の内容で、茶葉の試料を準備して、乾燥温度について検討を行った。試料となる茶葉は、やぶきたを用いた。茶葉は秋芽を摘採し、以下の製造工程に供した。
日光萎凋:30分
室内萎凋:26時間、連続送風にさらした。
揺青:10分、揺青機、4rpm
静置:4時間
乾燥:60分、なお、80℃のみ80分、乾燥機
熱風温度(試験区):80℃、95℃、110℃、125℃
上記の製造工程を経た茶葉に対して、上記(1)と同様の内容で官能試験を行った。
なお、乾燥温度に関して、80℃(実施例33)、95℃(実施例34)、110℃(実施例35)、125℃(実施例36)とした。官能試験の審査結果を表6に示す。
同一の圃場から茶葉の採取時期が異なる茶葉原料(やぶきた)を準備して、本発明の茶の製造方法である茶の製造方法A、又は、従来の玉緑茶の製造方法に供して、茶を製造し、下記の浸出条件にて、浸出液を調整して、浸出液中の総ポリフェノール類含量を測定した。
また、同様に、茶葉の採取時期が異なる茶葉原料(べにふうき)を準備して、本発明の茶の製造方法である茶の製造方法A、又は、従来の紅茶の製造方法に供して、茶を製造し、下記の浸出条件にて、浸出液を調整して、浸出液中の総ポリフェノール類含量を測定した。
(茶葉の切断条件)
茶葉については、8号篩にて、摘採後の茶葉を細かく切断して、その後、14号篩にかけて、細かい粉末、粒子を除去して、14号篩上の茶葉を、以下の浸出条件にて、浸出液を得た。
(浸出条件)
茶葉3.0gを100℃、140mlの湯で浸出し、一煎目は湯を入れて90秒後の浸出液を総ポリフェノール類含量の測定のための試料とした。また、二煎目は、湯を入れて60秒後の浸出液を総ポリフェノール類含量の測定のための試料とした。
(総ポリフェノール類含量の測定法)
各試料の総ポリフェノール類含量の測定は、既知の比色法(フォーリン・チオカルト法)にて測定した。本測定法では、フォーリン試薬がポリフェノールにより還元されて青色に呈色することを利用して、吸光度を測定して定量を行う。また、定量において、没食子酸(ポリフェノールの一種)で検量線を作成して、各試料の吸光度の測定値と、検量線から、没食子酸当量の値として、総ポリフェノール類含量を数値化した。
総ポリフェノール類含量の測定結果につき、表7には、やぶきたを用いた、茶の製造方法Aと玉緑茶の製造方法の比較の結果を示し、表8には、べにふうきを用いた茶の製造方法Aと紅茶の製造方法の比較の結果を示す。
同一の圃場から摘採された茶葉原料(やぶきた)を準備して、本発明の茶の製造方法である茶の製造方法A、紅茶、烏龍茶及び緑茶(玉緑茶)の異なる製造方法に供して茶を製造し、下記の分析方法及び分析条件にて、各試料の香気成分のGC-MS分析を行った。表9には、茶の製造方法A(実施例45)、紅茶(比較例14)、烏龍茶(比較例15)及び緑茶(玉緑茶)(比較例16)として結果を示している。また、表10には、茶の製造方法Aにより、採取地、採取時期、品種がことなる茶について、香気成分のGC-MS分析を行った結果を示す。
一般に茶系の香気成分の前処理は、カラム濃縮法等で行われている。ここでは、簡易・迅速な試料の抽出、濃縮、クロマトグラフ導入法として固相マイクロ抽出法で行った。定量は、測定対象である試料に内標準として2-オクタノールを添加しておき、各香気成分のピーク面積を内標準に対する相対ピーク面積比として求めた。
より詳細には、以下の方法で行った。
試料の調整は140mL容量の紅茶用審査器具に、サンプルを3.0g入れ、熱湯を注ぎ90秒間浸出した。この浸出液7.5mLを20mL容量のバイアルに取り、塩化ナトリウムを3.0g、内標準として5ppmの2-オクタノールを100μL加えて密栓した後、70℃で120秒間加熱してバイアル内を安定させた後、捕集管を15分間挿入して、ヘッドスペース中の香気成分をトラップした。
香気成分をトラップした捕集管を250℃に加熱したガスクロマトグラフの注入口に挿入し、香気成分をガスクロマトグラフのカラムに2分間導入して分析を行った。
捕集管はSUPELCO社製のポリジメチルシクロヘキサン/carboxen/ジビニルベンゼンを用いた。
ガスクロマトグラフの分析条件については、カラムはAgilent社製のDB-5(60m×0.25mm、膜厚0.5μm)を使用し、カラム温度は40℃に5分間保持後、250℃まで10℃/分で昇温した。注入口温度は250℃、線速度は50.0cm/sとした。検出器は質量分析(MS)と水素炎イオン化(FID)で行い、MSは化合物同定、FIDは化合物の定量に使用した。各試料の香気成分について、内標準に対する相対ピーク面積比を測定した。また、各香気成分のピーク面積値は、内標準を100とした時の相対面積比の値として算出した。なお、表9及び表10におけるtrは、検出できるが最小面積以下の値であったことを示している。
実施46~49で、ネロリドール(nerolidol)、ベンゼンアセトアルデヒド(Benzeneacetaldehyde)及び2-メチルブチルアルデヒド(2-methylbutylaldehyde)の各香気成分の大きな値が確認された。
Claims (11)
- 茶葉を萎凋する萎凋工程と、
萎凋した後、揺青して茶葉に傷をつける揺青工程と、
揺青した後、茶葉を堆積させて静置する静置工程と、
静置した後、茶葉を乾燥させる乾燥工程と、を備え、
前記萎凋工程は、
茶葉を日光にさらす日光萎凋工程と、
日光にさらした後、室内で茶葉を広げて萎凋する室内萎凋工程を有し、
前記静置工程は、
堆積させた茶葉を樹脂製のシートで包んで静置し、
前記乾燥工程は、よりが入っていない形状の茶葉を乾燥させ、
前記乾燥工程を経た茶葉から抽出した茶飲料は苦渋味が抑制された
茶の製造方法。 - 茶葉を萎凋する萎凋工程と、
萎凋した後、揺青して茶葉に傷をつける揺青工程と、
揺青した後、茶葉を堆積させて静置する静置工程と、
静置した後、茶葉を乾燥させる乾燥工程と、を備え、
前記萎凋工程は、
茶葉を日光にさらす日光萎凋工程と、
日光にさらした後、室内で茶葉を広げて萎凋する室内萎凋工程を有し、
前記静置工程は、
堆積させた茶葉を樹脂製のシートで包んで静置し、
前記乾燥工程は、組織構造が保たれた茶葉を乾燥させ、
前記乾燥工程を経た茶葉から抽出した茶飲料は苦渋味が抑制された
茶の製造方法。 - 前記乾燥工程を経た茶葉を、下記(A)及び(B)の条件で処理して測定した総ポリフェノール類含量が、没食子酸当量で0.50mg/mL以下である
請求項1又は請求項2に記載の茶の製造方法。
(A)茶葉を8号篩で切断し、かつ、14号篩上に篩分ける、又は、茶葉を4号篩で切断する。
(B)上記(A)を経た茶葉3.0gを100℃、140mLの湯で90秒間浸出する。 - 前記乾燥工程を経た茶葉から抽出した抽出液の香気成分をガスクロマトグラフィー質量(GC-MS)分析した場合に、内標準のピーク面積に対する、
ネロリドールのピーク面積の比が、下記の条件(a)を満たし、かつ、ベンゼンアセトアルデヒドのピーク面積の比が、下記の条件(b)を満たす
請求項1又は請求項2に記載の茶の製造方法。
(a)ネロリドール:1.1~3.0、
(b)ベンゼンアセトアルデヒド:6.1~13.8 - 前記乾燥工程を経た茶葉から抽出した抽出液の香気成分をガスクロマトグラフィー質量(GC-MS)分析した場合に、内標準のピーク面積に対する、
ネロリドールのピーク面積の比が、下記の条件(a)を満たし、かつ、2-メチルブチルアルデヒドのピーク面積の比が、下記の条件(b)を満たす
請求項1又は請求項2に記載の茶の製造方法。
(a)ネロリドール:1.1~3.0、
(b)2-メチルブチルアルデヒド:0.7~2.1 - 前記乾燥工程を経た茶葉から抽出した抽出液の香気成分をガスクロマトグラフィー質量(GC-MS)分析した場合に、内標準のピーク面積に対する、
ネロリドールのピーク面積の比が、下記の条件(a)を満たし、ベンゼンアセトアルデヒドのピーク面積の比が、下記の条件(b)を満たし、かつ、2-メチルブチルアルデヒドのピーク面積の比が、下記の条件(c)を満たす
請求項1又は請求項2に記載の茶の製造方法。
(a)ネロリドール:1.1~3.0、
(b)ベンゼンアセトアルデヒド:6.1~13.8
(c)2-メチルブチルアルデヒド:0.7~2.1 - 前記乾燥工程を経た茶葉から抽出した抽出液の香気成分をガスクロマトグラフィー質量(GC-MS)分析した場合に、内標準のピーク面積に対する、
メチルヘプテノンのピーク面積の比が、下記の条件(a)を満たす、
請求項4、請求項5又は請求項6に記載の茶の製造方法。
(a)メチルヘプテノン:0.7~3.6 - 前記静置工程は、
1時間~5時間の範囲内で茶葉を静置する
請求項1~7のいずれか1項に記載の茶の製造方法。 - 茶葉の品種が、やぶきた、又は、べにふうきである
請求項1~8のいずれか1項に記載の茶の製造方法。 - 出開きの茶葉を茶葉原料とする
請求項1~9のいずれか1項に記載の茶の製造方法。 - 茶葉は碾茶状の形状を有する
請求項1~10のいずれか1項に記載の茶の製造方法。
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