JP7174572B2 - Method for producing citrus fruit extract, method for suppressing browning of citrus fruit extract, and citrus fruit extract - Google Patents
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Description
本発明は、柑橘類エキスの製造方法、柑橘類エキスの褐変を抑制する方法及び柑橘類エキスに関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a citrus fruit extract, a method for suppressing browning of a citrus fruit extract, and a citrus fruit extract.
柑橘類のエキス（抽出物）は、柑橘類の果実が有するポリフェノール等の健康に有用な機能性成分並びに柑橘類特有の香り成分及び呈味成分等を利用することを目的として製造される。非特許文献１には、温州ミカン搾汁粕から酵素を利用して、ポリフェノールの一種であるヘスペリジンを抽出及び回収する方法が開示されている。 Citrus extracts (extracts) are produced for the purpose of utilizing health-useful functional components such as polyphenols contained in citrus fruits, and aroma and taste components unique to citrus fruits. Non-Patent Document 1 discloses a method for extracting and recovering hesperidin, which is a kind of polyphenol, using an enzyme from Satsuma mandarin juice lees.
柑橘類エキスは、合成吸着樹脂による分画精製などの方法を用いずに、安価に抽出製造する場合、夾雑する糖分、アミノ酸等の影響により温度変化に伴って褐変する場合があった。 When citrus fruit extracts are produced by extraction at low cost without using a method such as fractionation and purification using a synthetic adsorption resin, they sometimes turn brown with changes in temperature due to the influence of contaminating sugars, amino acids, and the like.
本発明者等は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、所定の抽出溶媒で抽出することにより、冷解凍時の温度変化に伴う褐変が抑制された柑橘類エキスを製造できることを新たに見出した。 The present inventors have newly found that a citrus extract can be produced in which browning due to temperature changes during freezing and thawing is suppressed by extracting citrus fruits that have been brought into contact with a calcium salt with a predetermined extraction solvent. .
本発明は、この新規な知見に基づくものであり、冷解凍時の褐変を抑制可能な柑橘類エキスの製造方法を提供することを目的とする。 The present invention is based on this new finding, and an object thereof is to provide a method for producing a citrus fruit extract capable of suppressing browning during freezing and thawing.
本発明は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を備える、柑橘類エキスの製造方法を提供する。本発明に係る柑橘類の製造方法は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を備えるため、冷解凍時の温度変化に伴う褐変が抑制された柑橘類エキスを製造できる。 The present invention provides a method for producing a citrus fruit extract, comprising the step of extracting citrus fruit that has been brought into contact with a calcium salt with an extraction solvent containing alcohol. Since the method for producing citrus fruits according to the present invention includes a step of extracting the citrus fruits that have been brought into contact with a calcium salt with an extraction solvent containing alcohol, the citrus extract is produced in which browning due to temperature changes during cooling and thawing is suppressed. can be manufactured.
本発明に係る製造方法において、上記抽出する工程前に、カルシウム塩と柑橘類の果実とを接触させる工程を備えていてよい。 The production method according to the present invention may include a step of bringing the calcium salt into contact with citrus fruits before the step of extracting.
カルシウム塩は水酸化カルシウムであってよい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏されることとなる。また、柑橘類は、レモンであってよい。 The calcium salt may be calcium hydroxide. In this case, the effect of the present invention will be exhibited more remarkably. Also, the citrus fruit may be a lemon.
本発明はまた、柑橘類の果実をカルシウム塩と接触させる工程を含む、柑橘類エキスの褐変を抑制する方法を提供する。 The present invention also provides a method of inhibiting browning of a citrus extract comprising contacting the citrus fruit with a calcium salt.
本発明に係る方法は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を含んでいてよい。 The method according to the invention may comprise the step of extracting the citrus fruit, which has been contacted with the calcium salt, with an extraction solvent comprising alcohol.
本発明は、下記式（１）で表される％Δイエローインデックス（ＹＩ）が、１０未満である、柑橘類エキスを提供する。
％ΔＹＩ＝（ＹＩ２－ＹＩ１）／ＹＩ１×１００ （１）
［式（１）中、ＹＩ１及びＹＩ２は、Ｂｒｉｘ値４０に調整後、冷解凍を２回実施する前及び後それぞれの柑橘類エキスを、２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離を行い、得られた上澄みをＢｒｉｘ値８に調整して取得した試験液のイエローインデックス値を表す。］
The present invention provides a citrus fruit extract whose %Δ yellow index (YI) represented by the following formula (1) is less than 10.
%ΔYI=(YI 2 −YI 1 )/YI 1 ×100 (1)
[In the formula (1), YI 1 and YI 2 are adjusted to a Brix value of 40, and the citrus extracts before and after freezing and thawing twice are centrifuged at 2500 rpm for 10 minutes, It represents the yellow index value of the test liquid obtained by adjusting the obtained supernatant to a Brix value of 8. ]
本発明によれば、冷解凍時の褐変を抑制可能な柑橘類エキスの製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the citrus fruit extract which can suppress the browning at the time of cooling-thawing can be provided.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Embodiments for carrying out the present invention will be described in detail below. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
〔柑橘類エキスの製造方法〕
本実施形態に係る柑橘類エキスの製造方法は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程（以下、「抽出工程」ともいう。）を備える。柑橘類エキスは、冷凍及び解凍をこの順に繰り返したとき（冷解凍時）に褐変する場合があった。これに対し、本実施形態に係る製造方法により得られる柑橘類エキスは、上記抽出工程を経て製造されるため、冷解凍時の褐変（温度変化に伴う褐変）が抑制されている。
[Method for producing citrus extract]
The method for producing a citrus fruit extract according to the present embodiment includes a step of extracting a citrus fruit that has been brought into contact with a calcium salt with an alcohol-containing extraction solvent (hereinafter also referred to as an "extraction step"). The citrus fruit extract sometimes turned brown when freezing and thawing were repeated in this order (during cold-thawing). On the other hand, the citrus fruit extract obtained by the production method according to the present embodiment is produced through the above-described extraction process, so that browning (browning due to temperature change) during cooling and thawing is suppressed.
柑橘類は、ミカン科のミカン属、キンカン属及びカラタチ属に属する植物を含む。柑橘類としては、例えば、レモン、ライム、シークワサー、スダチ、ユズ、ダイダイ、カボス、グレープフルーツ、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、サワーオレンジ、ミカン（温州ミカン）、イヨカン、ポンカン、あま夏、ブンタン等が挙げられる。柑橘類は好ましくはレモンである。 Citrus fruits include plants belonging to the genus Citrus, Kumquat, and Trifoliate of the Rutaceae family. Examples of citrus fruits include lemon, lime, shikuwasa, sudachi, yuzu, bitter orange, kabosu, grapefruit, navel orange, Valencia orange, sour orange, mandarin orange (Wenzhou mandarin orange), iyokan, ponkan, sweet summer, and buntan. The citrus fruit is preferably lemon.
柑橘類の果実は、果皮、種子、じょうのう膜及び砂のう等で構成されている。原料として使用される柑橘類の果実は、果皮を含むものであってよい。抽出工程では、果皮を含む柑橘類の果実として、インライン搾汁機で搾汁後の残渣を用いることができる。抽出工程における柑橘類の果実は、必要に応じ、果汁の除去、粗砕等を行ったものであってよい。 Citrus fruits are composed of pericarp, seeds, cysts, sandbags, and the like. Citrus fruits used as raw materials may contain peels. In the extraction step, the residue after squeezing with an in-line squeezing machine can be used as the citrus fruit including the pericarp. The citrus fruit in the extraction step may be subjected to removal of juice, crushing, etc., if necessary.
カルシウム塩は、有機酸塩又は無機酸塩であってよい。カルシウム塩としては、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム等が挙げられる。 The calcium salt may be an organic acid salt or an inorganic acid salt. Calcium salts include calcium hydroxide, calcium carbonate, calcium chloride, calcium phosphate, calcium sulfate, calcium lactate, calcium acetate, calcium citrate and the like.
カルシウム塩の使用量は、柑橘類の果実１００質量部に対して、０．１質量部以上、０．２質量部以上、０．３質量部以上、０．４質量部以上又は０．５質量部以上であってよく、５．０質量部以下、２．０質量部以下、１．５質量部以下、１．０質量部以下又は０．９質量部以下であってよい。カルシウム塩の使用量が上記範囲内である場合、本発明による効果がより顕著に奏されることとなる。 The amount of calcium salt used is 0.1 parts by mass or more, 0.2 parts by mass or more, 0.3 parts by mass or more, 0.4 parts by mass or more, or 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of citrus fruits. 5.0 parts by mass or less, 2.0 parts by mass or less, 1.5 parts by mass or less, 1.0 parts by mass or less, or 0.9 parts by mass or less. When the amount of calcium salt to be used is within the above range, the effect of the present invention is exhibited more remarkably.
アルコールを含む抽出溶媒は、アルコールであってよく、アルコール水溶液であってよい。アルコール水溶液中のアルコールの濃度は、０．５質量％以上、０．８質量％以上又は１．０質量％以上であってよく、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下又は１０質量％以下であってよい。 The alcohol-containing extraction solvent may be an alcohol or an aqueous alcohol solution. The concentration of alcohol in the alcohol aqueous solution may be 0.5% by mass or more, 0.8% by mass or more, or 1.0% by mass or more, 90% by mass or less, 80% by mass or less, 70% by mass or less, 60% by mass or less, % by mass or less, 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less, 15% by mass or less, or 10% by mass or less.
アルコールとしては、メタノール、エタノール、プロパノール等が挙げられる。アルコールは、本発明による効果がより顕著に奏される観点から、エタノールであることが好ましい。 Alcohols include methanol, ethanol, propanol, and the like. Alcohol is preferably ethanol from the viewpoint that the effects of the present invention are exhibited more remarkably.
アルコールを含む抽出溶媒の使用量（添加量）は、柑橘類の果実１質量部に対して、本発明による効果がより顕著に奏される観点から、０．５質量部以上、１．０質量部以上又は１．５質量部以上であってよく、５０質量部以下、３０質量部以下、１５質量部以下、１０質量部以下、８質量部以下、５質量部以下又は３質量部以下であってよい。 The amount (addition amount) of the extraction solvent containing alcohol is 0.5 parts by mass or more and 1.0 parts by mass with respect to 1 part by mass of citrus fruit, from the viewpoint that the effect of the present invention is more remarkably exhibited. 50 parts by mass or less, 30 parts by mass or less, 15 parts by mass or less, 10 parts by mass or less, 8 parts by mass or less, 5 parts by mass or less, or 3 parts by mass or less. good.
抽出は、柑橘類エキスを抽出する際の通常の抽出条件で行うことができる。抽出温度は、例えば、０℃以上９８℃以下、５℃以上９５℃以下、１０℃以上８０℃以下、１５℃以上６５℃以下、２０℃以上６０℃以下、２５℃以上５５℃以下、３０℃以上５０℃以下又は３５℃以上４５℃以下であってよい。抽出時間（上記抽出温度で保持する時間）は、上記抽出温度に応じて、適宜設定してよい。例えば、抽出時間は、５分以上、３０分以上又は６０分以上であってよく、３００分以下、１５０分以下又は９０分以下であってよい。 Extraction can be carried out under normal extraction conditions for extracting citrus fruit extracts. The extraction temperature is, for example, 0°C to 98°C, 5°C to 95°C, 10°C to 80°C, 15°C to 65°C, 20°C to 60°C, 25°C to 55°C, 30°C. 50° C. or higher, or 35° C. or higher and 45° C. or lower. The extraction time (time for holding at the extraction temperature) may be appropriately set according to the extraction temperature. For example, the extraction time may be 5 minutes or longer, 30 minutes or longer, or 60 minutes or longer, and may be 300 minutes or shorter, 150 minutes or shorter, or 90 minutes or shorter.
抽出時の液（抽出液）のｐＨは、３．０以上、３．５以上、４．０以上、４．５以上、４．８以上であってよく、９．０以下、８．０以下、７．０以下、６．０以下又は５．５以下であってよい。ｐＨは後述する実施例に記載の方法で測定することができる。 The pH of the liquid (extraction liquid) at the time of extraction may be 3.0 or higher, 3.5 or higher, 4.0 or higher, 4.5 or higher, 4.8 or higher, and 9.0 or lower and 8.0 or lower. , 7.0 or less, 6.0 or less, or 5.5 or less. The pH can be measured by the method described in Examples below.
抽出工程では、必要に応じて、柑橘類の果実の圧搾等を実施してよい。 In the extraction step, squeezing of citrus fruits or the like may be performed as necessary.
抽出工程は、柑橘類の果実とカルシウム塩とアルコールを含む抽出溶媒とを混合した後に実施される。混合は、柑橘類の果実とカルシウム塩とを予め混合した後に、アルコールを含む抽出溶媒を混合することにより実施してもよいし、柑橘類の果実に、カルシウム塩とアルコールを含む抽出溶媒とを略同時に混合することにより実施してもよい。 The extraction step is carried out after mixing the citrus fruit, the calcium salt and the alcohol-containing extraction solvent. Mixing may be carried out by pre-mixing the citrus fruit and the calcium salt and then mixing the alcohol-containing extraction solvent, or substantially simultaneously adding the calcium salt and the alcohol-containing extraction solvent to the citrus fruit. It may be carried out by mixing.
本実施形態に係る製造方法は、抽出工程前に、カルシウム塩と柑橘類の果実とを接触させる工程（接触工程）を備えていてよい。接触工程は、例えば、柑橘類の果実とカルシウム塩とを混和することにより行ってよく、柑橘類の果実と、カルシウム塩を溶解又は懸濁した溶液（水溶液等）とを混和することにより行ってよい。カルシウム塩と柑橘類の果実とを混和する時間（混和時間）は、例えば、１分以上、５分以上又は１０分以上であってよく、６０分以下又は３０分以下であってよい。 The production method according to the present embodiment may include a step (contact step) of bringing the calcium salt into contact with the citrus fruit before the extraction step. The contacting step may be performed, for example, by mixing the citrus fruit and the calcium salt, or by mixing the citrus fruit and a solution (aqueous solution, etc.) in which the calcium salt is dissolved or suspended. The time for mixing the calcium salt and the citrus fruit (mixing time) may be, for example, 1 minute or more, 5 minutes or more, or 10 minutes or more, and may be 60 minutes or less, or 30 minutes or less.
柑橘類エキスは、抽出工程後に得られる液（抽出液）であってもよいし、抽出工程後、必要に応じて、ろ過、ｐＨ調整、殺菌、冷却、減圧濃縮、冷凍保存等を実施して得られるものであってもよい。ろ過は、例えば、ろ過助剤（例えば珪藻土）を用いて実施してよい。ｐＨ調整は、酢酸等の有機酸、リン酸・塩酸等の無機酸を用いて行ってよい。殺菌は、柑橘類エキスを殺菌する際の通常の条件で実施することができる。殺菌の温度は、例えば、７０～９５℃又は８０～９０℃であってよい。 The citrus fruit extract may be a liquid (extract) obtained after the extraction process, or may be obtained by performing filtration, pH adjustment, sterilization, cooling, vacuum concentration, frozen storage, etc. after the extraction process, if necessary. It may be something that can be obtained. Filtration may, for example, be carried out using a filter aid (eg diatomaceous earth). The pH adjustment may be performed using an organic acid such as acetic acid, or an inorganic acid such as phosphoric acid or hydrochloric acid. Sterilization can be carried out under normal conditions for sterilizing citrus fruit extracts. The temperature for sterilization may be, for example, 70-95°C or 80-90°C.
〔柑橘類エキス〕
本実施形態に係る柑橘類エキスは、下記式（１）で表される％ΔＹＩが、１０未満である。
％ΔＹＩ＝（ＹＩ２－ＹＩ１）／ＹＩ１×１００ （１）
［式（１）中、ＹＩ１及びＹＩ２は、Ｂｒｉｘ値４０に調整後、冷解凍を２回実施する前及び後それぞれの柑橘類エキスを、２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離を行い、得られた上澄みをＢｒｉｘ値８に調整して取得した試験液のイエローインデックス値を表す。］
[Citrus extract]
The citrus fruit extract according to the present embodiment has a %ΔYI of less than 10, which is represented by the following formula (1).
%ΔYI=(YI 2 −YI 1 )/YI 1 ×100 (1)
[In the formula (1), YI 1 and YI 2 are adjusted to a Brix value of 40, and the citrus extracts before and after freezing and thawing twice are centrifuged at 2500 rpm for 10 minutes, It represents the yellow index value of the test liquid obtained by adjusting the obtained supernatant to a Brix value of 8. ]
％ΔＹＩは、１０未満、７以下、５以下、０以下、－１．５未満、－１．６以下、－１．７以下、－１．８以下、－１．９以下、－２．０以下、－２．１以下、－２．２以下、－２．３以下、－２．４以下、－２．６以下、－２．８以下、－３．０以下、－３．２以下又は－３．３以下であってよい。％ΔＹＩは、例えば、－４．０以上、－３．５以上又は－３．４以上であってよい。 % ΔYI is less than 10, 7 or less, 5 or less, 0 or less, less than -1.5, -1.6 or less, -1.7 or less, -1.8 or less, -1.9 or less, -2.0 Below, -2.1 or less, -2.2 or less, -2.3 or less, -2.4 or less, -2.6 or less, -2.8 or less, -3.0 or less, -3.2 or less or −3.3 or less. %ΔYI may be, for example, −4.0 or greater, −3.5 or greater, or −3.4 or greater.
イエローインデックス（ＹＩ）値（褐変度ともいう）は、ＪＩＳ Ｋ ７３７３：２００６「プラスチック－黄色度及び黄変度の求め方」に記載の方法に基づいて測定される値である。 Yellow index (YI) value (also referred to as degree of browning) is a value measured based on the method described in JIS K 7373:2006 "Plastics - Determination of yellowness and yellowness".
ＹＩ１及びＹＩ２は、Ｂｒｉｘ値４０に調整後、冷解凍を２回実施する前及び後それぞれの柑橘類エキスを、２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離を行い、得られた上澄みをＢｒｉｘ値８に調整して取得した試験液のイエローインデックス値である。試験液のイエローインデックス値は、色差（ＸＹＺ表式系）を測定することにより求めることができる（試料１０ｍｌで測定、透過モード、光路１ｃｍ）。測定装置としては、例えば、ＭＩＮＯＬＴＡ社製ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ ＣＭ－３５００ｄを使用することができる。ＹＩ値は、測定された色差から、下記式（２）に基づいて算出される。
ＹＩ＝１００×（１．２８×Ｘ－１．０６×Ｚ）／Ｙ （２）
YI 1 and YI 2 were adjusted to a Brix value of 40, and the citrus extracts before and after freezing and thawing twice were centrifuged at 2500 rpm for 10 minutes, and the resulting supernatant was given a Brix value. 8 is the yellow index value of the test solution obtained after adjusting to 8. The yellow index value of the test liquid can be determined by measuring the color difference (XYZ system) (measured with 10 ml sample, transmission mode, light path 1 cm). As a measuring device, for example, SPECTROPHOTOMETER CM-3500d manufactured by MINOLTA can be used. The YI value is calculated based on the following formula (2) from the measured color difference.
YI=100×(1.28×X−1.06×Z)/Y (2)
なお、Ｂｒｉｘ値の調整は、濃縮（例えば減圧濃縮）又は水による希釈等により行うことができる。Ｂｒｉｘ値の測定は、ＡＴＡＧＯ社製デジタル屈折計ＲＸ－５０００iにより行うことができる。 The Brix value can be adjusted by concentration (for example, concentration under reduced pressure) or dilution with water. The Brix value can be measured with a digital refractometer RX-5000i manufactured by ATAGO.
ＹＩ１は、例えば、９５．０以下、９１．０以下、９０．０以下、８８．０以下、８６．０以下、８４．０以下又は８２．０以下であってよく、７５．０以上又は８０．０以上であってもよい。 YI 1 may be, for example, 95.0 or less, 91.0 or less, 90.0 or less, 88.0 or less, 86.0 or less, 84.0 or less or 82.0 or less, 75.0 or more or It may be 80.0 or more.
ＹＩ２は、例えば、９０．０以下、８８．０以下、８６．０以下、８４．０以下、８２．０又は８１．０以下であってよく、７５．０以上又は８０．０以上であってよい。 YI 2 may be, for example, 90.0 or less, 88.0 or less, 86.0 or less, 84.0 or less, 82.0 or 81.0 or less, 75.0 or more or 80.0 or more. you can
柑橘類エキスは、ポリフェノールを含んでいてよい。ポリフェノールとしては、例えば、エリオシトリン及びヘスペリジンが挙げられる。 Citrus extracts may contain polyphenols. Polyphenols include, for example, eriocitrin and hesperidin.
柑橘類エキス中のエリオシトリン濃度は、柑橘類エキス全量に対して、Ｂｒｉｘ値４０換算で、２０００質量ｐｐｍ以上、２５００質量ｐｐｍ以上、３０００質量ｐｐｍ以上、３５００質量ｐｐｍ以上、４０００質量ｐｐｍ以上、４５００質量ｐｐｍ以上、５０００質量ｐｐｍ以上又は５１００質量ｐｐｍ以上であってよく、６０００質量ｐｐｍ以下、５５００質量ｐｐｍ以下又は５４５０質量ｐｐｍ以下であってよい。なお、本明細書における「質量ｐｐｍ」は、「１０－４質量％」と同義である。 The eriocitrin concentration in the citrus fruit extract is 2000 mass ppm or more, 2500 mass ppm or more, 3000 mass ppm or more, 3500 mass ppm or more, 4000 mass ppm or more, and 4500 mass ppm in terms of the Brix value of 40 with respect to the total amount of the citrus fruit extract. Above, it may be 5000 mass ppm or more or 5100 mass ppm or more, and may be 6000 mass ppm or less, 5500 mass ppm or less, or 5450 mass ppm or less. In this specification, "mass ppm" is synonymous with "10 -4 mass %".
柑橘類エキス中のヘスペリジン濃度は、柑橘類エキス全量に対して、Ｂｒｉｘ値４０換算で、２０００質量ｐｐｍ以上、２５００質量ｐｐｍ以上、２８００質量ｐｐｍ以上、３０００質量ｐｐｍ以上、３２００質量ｐｐｍ以上、３４００質量ｐｐｍ以上又は３５００質量ｐｐｍ以上であってよく、４０００質量ｐｐｍ以下又は３８００質量ｐｐｍ以下であってよい。 The hesperidin concentration in the citrus fruit extract is 2000 mass ppm or more, 2500 mass ppm or more, 2800 mass ppm or more, 3000 mass ppm or more, 3200 mass ppm or more, and 3400 mass ppm or more in terms of the Brix value of 40 with respect to the total amount of the citrus fruit extract. Or it may be 3500 mass ppm or more, and may be 4000 mass ppm or less or 3800 mass ppm or less.
柑橘類エキス中のエリオシトリン濃度及びヘスペリジン濃度は、島津製作所社製ＨＰＬＣシステムＬＣ－１０Ａシリーズに任意のＯＤＳカラムを組み合わせて、１０ｍＭリン酸溶液とメタノールのグラジエント溶出により、外部標準を用いて測定することができる。 The eriocitrin concentration and hesperidin concentration in the citrus fruit extract should be measured using an external standard by combining an arbitrary ODS column with the HPLC system LC-10A series manufactured by Shimadzu Corporation, and performing gradient elution with a 10 mM phosphoric acid solution and methanol. can be done.
ヘスペリジンに対するエリオシトリンの含有質量比（エリオシトリン／ヘスペリジン）は、０．７以上２．５以下、０．７以上２．０以下、１．０以上１．８以下又は１．２以上１．５以下であってよい。 The content mass ratio of eriocitrin to hesperidin (eriocitrin/hesperidin) is 0.7 to 2.5, 0.7 to 2.0, 1.0 to 1.8, or 1.2 to 1.5. may be:
柑橘類エキス中のエリオシトリン濃度及びヘスペリジン濃度並びにヘスペリジンに対するエリオシトリンの含有質量比は、例えば、上述の柑橘類エキスの抽出工程において、カルシウム塩の使用量、抽出溶媒（水溶液）中のエタノール濃度を制御することにより、調整することができる。 The eriocitrin concentration and hesperidin concentration in the citrus fruit extract and the content ratio of eriocitrin to hesperidin control, for example, the amount of calcium salt used and the ethanol concentration in the extraction solvent (aqueous solution) in the citrus fruit extract extraction process described above. can be adjusted accordingly.
本実施形態に係る柑橘類エキスは、カルシウムを含んでいてよい。柑橘類エキス中のカルシウム濃度は、柑橘類エキス全量に対して、Ｂｒｉｘ値４０換算で、５０００質量ｐｐｍ以上、７０００質量ｐｐｍ以上、７５００質量ｐｐｍ以上、８０００質量ｐｐｍ以上、８５００質量ｐｐｍ以上又は９０００質量ｐｐｍ以上であってよく、１００００質量ｐｐｍ以下又は９０００質量ｐｐｍ以下であってよい。カルシウム濃度は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。柑橘類エキス中のカルシウム濃度は、例えば、上述の抽出工程において、カルシウム塩の使用量を制御することにより調整することができる。 The citrus fruit extract according to this embodiment may contain calcium. The calcium concentration in the citrus fruit extract is 5000 mass ppm or more, 7000 mass ppm or more, 7500 mass ppm or more, 8000 mass ppm or more, 8500 mass ppm or more, or 9000 mass ppm or more in terms of the Brix value of 40 with respect to the total amount of citrus fruit extract. and may be 10000 mass ppm or less or 9000 mass ppm or less. The calcium concentration can be measured by the method described in Examples below. The calcium concentration in the citrus fruit extract can be adjusted, for example, by controlling the amount of calcium salt used in the extraction step described above.
〔柑橘類エキスの褐変を抑制する方法〕
本実施形態の柑橘類エキスの製造方法は、柑橘類の果実をカルシウム塩と接触させることを含むため、冷解凍時の褐変（温度変化に伴う褐変）が抑制されている。したがって、本発明の一実施形態として、柑橘類の果実とカルシウム塩とを接触させる工程（接触工程）を含む、柑橘類エキスの褐変を抑制する方法が提供される。
[Method for suppressing browning of citrus extract]
Since the method for producing the citrus fruit extract of the present embodiment includes contacting the citrus fruit with a calcium salt, browning (browning due to temperature change) during cooling and thawing is suppressed. Therefore, as one embodiment of the present invention, a method for suppressing browning of a citrus fruit extract is provided, which includes a step of contacting a citrus fruit with a calcium salt (contacting step).
本実施形態に係る方法において、接触工程後に、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を抽出溶媒で抽出する工程を含んでいてよい。本実施形態に係る方法における抽出溶媒は、水であってよく、上述のアルコールを含む抽出溶媒であってもよい。当該方法における抽出溶媒は、冷解凍時の褐変（温度変化に伴う褐変）がより抑制される観点から、好ましくはアルコールを含む抽出溶媒である。すなわち、本実施形態に係る方法は、カルシウム塩と接触させた柑橘類の果実を、アルコールを含む抽出溶媒で抽出する工程を更に含むことが好ましい。 The method according to this embodiment may include, after the contacting step, a step of extracting the citrus fruit contacted with the calcium salt with an extraction solvent. The extraction solvent in the method according to the present embodiment may be water, or may be an extraction solvent containing alcohol as described above. The extraction solvent in the method is preferably an extraction solvent containing alcohol, from the viewpoint of further suppressing browning (browning due to temperature change) during cooling and thawing. That is, the method according to this embodiment preferably further includes a step of extracting the citrus fruit that has been brought into contact with the calcium salt with an extraction solvent containing alcohol.
以上説明した柑橘類エキスの褐変を抑制する方法は、柑橘類エキスの冷解凍時の褐変を抑制するためのカルシウム塩の使用であって、柑橘類の果実とカルシウム塩とを接触させる工程を含む、使用と捉えることもできる。また、カルシウム塩を有効成分とする柑橘類エキスの冷解凍時の褐変抑制剤と捉えることもできる。 The method for suppressing browning of the citrus fruit extract described above is the use of a calcium salt for suppressing the browning of the citrus fruit extract during freezing and thawing, including the step of contacting the citrus fruit with the calcium salt. can also be captured. It can also be regarded as an agent for suppressing browning of a citrus fruit extract containing a calcium salt as an active ingredient during freezing and thawing.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will now be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
［レモン果皮エキスの調製］
レモン果皮エキスを以下の方法により調製した。まず、インライン搾汁残渣のレモン果皮をカッターで５～１０ｍｍ程度に粗砕した。このレモン果皮に、場合により水酸化カルシウムを添加して、レモン果皮と水酸化カルシウムとを混和した（接触工程）。混和は、１０分間実施した。水酸化カルシウムを添加する場合、レモン果皮１００質量部に対して、０．５又は１．０質量部となるように添加した。
[Preparation of lemon peel extract]
A lemon peel extract was prepared by the following method. First, the lemon peel of the in-line juice residue was coarsely crushed to about 5 to 10 mm with a cutter. Calcium hydroxide was optionally added to the lemon peel to mix the lemon peel and calcium hydroxide (contact step). Blending was carried out for 10 minutes. When adding calcium hydroxide, it was added so as to be 0.5 or 1.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of lemon peel.
水酸化カルシウムと接触させたレモン果皮を水又はエタノール水溶液で抽出した（抽出工程）。抽出は、液温４０℃の条件で、６０分間実施した。抽出時の液のｐＨは、ｐＨメーターＦ－３７（株式会社堀場製作所製）を用いて測定した。結果を表１に示す。エタノール水溶液中のエタノール濃度は、１、３、２０又は５０質量％とした。エタノール抽出後のレモン果皮は圧搾した。以上の操作により得た抽出液は、珪藻土を用いてろ過した後、リン酸によりｐＨ３．５に調整した。得られた液に対して、殺菌（８５℃達温３０秒）、冷却及び減圧濃縮を実施して、Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスを得た。なお、Ｂｒｉｘ値は、ＡＴＡＧＯ社製デジタル屈折計ＲＸ－５０００iを用いて測定した。 The lemon peel contacted with calcium hydroxide was extracted with water or an aqueous ethanol solution (extraction step). The extraction was carried out for 60 minutes at a liquid temperature of 40°C. The pH of the liquid during extraction was measured using a pH meter F-37 (manufactured by Horiba, Ltd.). Table 1 shows the results. The ethanol concentration in the ethanol aqueous solution was 1, 3, 20 or 50% by mass. The lemon peel after ethanol extraction was pressed. The extract obtained by the above operation was filtered using diatomaceous earth, and then adjusted to pH 3.5 with phosphoric acid. The resulting liquid was sterilized (30 seconds to reach 85° C.), cooled, and concentrated under reduced pressure to obtain a lemon peel extract with a Brix value of 40. The Brix value was measured using a digital refractometer RX-5000i manufactured by ATAGO.
［レモン果皮エキスにおけるイエローインデックス値の測定］
冷解凍時の褐変を抑制する効果について、イエローインデックス（ＹＩ）値を測定することにより、評価した。まず、Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスを２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離した。得られた上澄みを水で希釈して、Ｂｒｉｘ値を８に調整して試験液１を得た。
[Measurement of yellow index value in lemon peel extract]
The effect of suppressing browning during cooling and thawing was evaluated by measuring the yellow index (YI) value. First, a lemon peel extract with a Brix value of 40 was centrifuged at 2500 rpm for 10 minutes. The resulting supernatant was diluted with water to adjust the Brix value to 8 to obtain test liquid 1.
まず、Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスの冷解凍を２回実施した（冷凍及び解凍をこの順に繰り返した。）。冷解凍した後のレモン果皮エキスを２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離した。得られた上澄みを水で希釈して、Ｂｒｉｘ値を８に調整して試験液２を得た。 First, the lemon peel extract with a Brix value of 40 was chilled and thawed twice (freezing and thawing were repeated in this order). The chilled and thawed lemon peel extract was centrifuged at 2500 rpm for 10 minutes. The resulting supernatant was diluted with water to adjust the Brix value to 8 to obtain test liquid 2.
試験液１～２のＹＩ値を、色差（ＸＹＺ表式系）を測定することにより求めた（ＭＩＮＯＬＴＡ社製ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ ＣＭ－３５００ｄにて、試料１０ｍｌで測定、透過モード、光路１ｃｍ）。ＹＩ値は、下記式に基づいて算出した。結果を表２に示す。なお、ＹＩ値は、低いほど褐変が抑制されていることを示す。試験液１（冷解凍前のレモン果皮エキス）のＹＩ値をＹＩ１、試験液２（冷解凍後のレモン果皮エキス）のＹＩ値をＹＩ２とした。
ＹＩ＝１００×（１．２８×Ｘ－１．０６×Ｚ）／Ｙ
The YI values of test liquids 1 and 2 were obtained by measuring the color difference (XYZ expression system) (measured with a 10 ml sample using SPECTROPHOTOMETER CM-3500d manufactured by MINOLTA, transmission mode, light path 1 cm). The YI value was calculated based on the following formula. Table 2 shows the results. Note that the lower the YI value, the more the browning is suppressed. The YI value of test solution 1 (lemon peel extract before cooling and thawing) was YI 1 , and the YI value of test solution 2 (lemon peel extract after cooling and thawing) was YI 2 .
YI=100×(1.28×X−1.06×Z)/Y
ＹＩ１及びＹＩ２から、下記式に基づき、ΔＹＩ及び％ΔＹＩを求めた。結果を表２に示す。
ΔＹＩ＝ＹＩ２－ＹＩ１
％ΔＹＩ＝（ＹＩ２－ＹＩ１）／ＹＩ１×１００
From YI 1 and YI 2 , ΔYI and %ΔYI were determined according to the following formula. Table 2 shows the results.
ΔYI=YI 2 -YI 1
%ΔYI=(YI 2 −YI 1 )/YI 1 ×100
水酸化カルシウムと接触させたレモン果皮を抽出した場合、水酸化カルシウムと接触させずにレモン果皮を抽出した場合と比べて、ＹＩ値が低くなり、褐変が抑制されることが示された。 When lemon peels were extracted in contact with calcium hydroxide, the YI value was lower than when lemon peels were extracted without contact with calcium hydroxide, indicating that browning was suppressed.
［レモン果皮エキス中のエリオシトリン濃度及びヘスペリジン濃度の測定］
Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスを適宜希釈し、エリオシトリン濃度及びヘスペリジン濃度を島津製作所社製ＨＰＬＣシステムＬＣ－１０Ａシリーズに任意のＯＤＳカラムを組み合わせて、１０ｍＭリン酸溶液とメタノールのグラジエント溶出により、外部標準を用いて測定した。結果を表３～４に示す。表３～４に示す測定値は、元の濃度（Ｂｒｉｘ値４０のエキス）に換算した値である。ヘスペリジンに対するエリオシトリンの含有質量比（エリオシトリン／ヘスペリジン）を表５に示す。
A lemon peel extract with a Brix value of 40 was diluted appropriately, and the eriocitrin and hesperidin concentrations were determined by combining an HPLC system LC-10A series manufactured by Shimadzu Corporation with an arbitrary ODS column, and performing gradient elution with a 10 mM phosphoric acid solution and methanol. Measured using a standard. The results are shown in Tables 3-4. The measured values shown in Tables 3 and 4 are values converted to the original concentration (extract with a Brix value of 40). Table 5 shows the content mass ratio of eriocitrin to hesperidin (eriocitrin/hesperidin).
［レモン果皮エキス中のカルシウム濃度の測定］
レモン果皮エキス中のカルシウム濃度は、カルシウムＥ－テストワコー（富士フィルム和光純薬株式会社製）及び紫外可視分光光度計ＵＶ－１８５０（株式会社島津製作所製）を用いて測定した。測定結果を表６に示す。
[Measurement of calcium concentration in lemon peel extract]
The calcium concentration in the lemon peel extract was measured using Calcium E-Test Wako (manufactured by Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and UV-1850 UV-visible spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation). Table 6 shows the measurement results.
［試験飲料におけるイエローインデックス値の測定］
Ｂｒｉｘ値４０のレモン果皮エキスに対し、２回冷解凍を実施した。冷解凍を実施した後のレモン果皮エキスを試験用エキスとした。なお、レモン果皮エキスとして、水酸化カルシウムをレモン果皮１００質量部に対して、０．５質量部となるように添加したエキス又は水酸化カルシウム非添加のエキスを使用した。
[Measurement of yellow index value in test beverage]
A lemon peel extract with a Brix value of 40 was thawed twice. The lemon peel extract after cooling and thawing was used as the test extract. As the lemon peel extract, an extract containing 0.5 parts by mass of calcium hydroxide per 100 parts by mass of lemon peel or an extract to which calcium hydroxide was not added was used.
試験用エキスを用いて、試験飲料を調製した。試験飲料の組成は、試験用エキス２０．０質量％、濃縮柑橘類果汁１．５０質量％、果糖ぶどう糖液糖１０．０質量％、クエン酸三ナトリウム０．０５質量％、アスコルビン酸ナトリウム０．１５質量％、香料０．０５質量％、乳化香料０．０４質量％とした。 A test drink was prepared using the test extract. The composition of the test drink is 20.0% by mass of test extract, 1.50% by mass of concentrated citrus juice, 10.0% by mass of fructose-glucose liquid sugar, 0.05% by mass of trisodium citrate, and 0.15% by mass of sodium ascorbate. % by mass, perfume 0.05% by mass, and emulsified perfume 0.04% by mass.
試験飲料の色差（ＸＹＺ表色系）を測定した（ＭＩＮＯＬＴＡ社製ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ ＣＭ－３５００ｄにて、反射モード、試料１０ｍｌで測定）。ＹＩ値は、下記式に基づいて算出した。結果を表７に示す。
ＹＩ＝１００×（１．２８×Ｘ－１．０６×Ｚ）／Ｙ
The color difference (XYZ color system) of the test beverage was measured (measured with a 10 ml sample in reflection mode using SPECTROPHOTOMETER CM-3500d manufactured by MINOLTA). The YI value was calculated based on the following formula. Table 7 shows the results.
YI=100×(1.28×X−1.06×Z)/Y
試験飲料を用いた場合であっても、水酸化カルシウムと接触させたレモン果皮を抽出した場合に、水酸化カルシウムと接触させずにレモン果皮を抽出した場合と比べて、ＹＩ値が低くなり、褐変が抑制されることが示された。 Even when the test beverage is used, when the lemon peel in contact with calcium hydroxide is extracted, the YI value is lower than when the lemon peel is extracted without contact with calcium hydroxide. It was shown that browning was suppressed.
Claims (7)
前記カルシウム塩の使用量が、柑橘類の果実１００質量部に対して、０．５質量部以上１．０質量部以下である、柑橘類エキスの製造方法。 A step of extracting the citrus fruit in contact with the calcium salt with an extraction solvent containing alcohol ,
A method for producing a citrus fruit extract, wherein the calcium salt is used in an amount of 0.5 parts by mass or more and 1.0 parts by mass or less per 100 parts by mass of citrus fruit .
前記カルシウム塩の使用量が、柑橘類の果実１００質量部に対して、０．５質量部以上１．０質量部以下である、柑橘類エキスの褐変を抑制する方法。 comprising contacting the citrus fruit with a calcium salt;
A method for suppressing browning of a citrus extract , wherein the calcium salt is used in an amount of 0.5 parts by mass or more and 1.0 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of citrus fruits.
％ΔＹＩ＝（ＹＩ２－ＹＩ１）／ＹＩ１×１００ （１）
［式（１）中、ＹＩ１及びＹＩ２は、Ｂｒｉｘ値４０に調整後、冷解凍を２回実施する前及び後それぞれの柑橘類エキスを、２５００ｒｐｍ、１０分間の条件で、遠心分離を行い、得られた上澄みをＢｒｉｘ値８に調整して取得した試験液のイエローインデックス値を表す。］ A citrus fruit extract whose %ΔYI represented by the following formula (1) is less than 10.
%ΔYI=(YI 2 −YI 1 )/YI 1 ×100 (1)
[In the formula (1), YI 1 and YI 2 are adjusted to a Brix value of 40, and the citrus extracts before and after freezing and thawing twice are centrifuged at 2500 rpm for 10 minutes, It represents the yellow index value of the test liquid obtained by adjusting the obtained supernatant to a Brix value of 8. ]
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