JP7118565B2 - ジヒドロカルコン類からなる炭酸刺激増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、炭酸刺激増強剤およびこれを飲料に添加する炭酸刺激増強方法に関し、詳しくは、ジヒドロカルコン類からなる炭酸刺激増強剤に関する。

飲料市場において炭酸飲料は茶飲料、コーヒー飲料とならんで重要な位置を占めており、果実飲料、スポーツドリンク、ミネラルウォーターなどよりも大きなシェアを持っている。炭酸飲料は飲料市場で古くから存在し、世界中の人々の日々の生活に潤いを与え、長年にわたり愛飲されている。夏の暑い時期や運動の後の汗をかいたときなどには、水分補給、糖分補給と共に、独特の清涼感を醸し出す、シュワシュワっとした喉ごしが非常に好まれている。

炭酸飲料は、他の清涼飲料にはない、この独特の「炭酸刺激感」が特徴といえる。炭酸飲料では、炭酸ガスが加圧により水に溶解しているが、常圧に戻るときに溶け込んでいた二酸化炭素が水からガス状の炭酸ガスの気泡となって発生し、その気泡の発生時に舌の感覚細胞の圧覚または痛覚を刺激して、独特のシュワシュワっとした感覚を生じさせると考えられている。

また、炭酸飲料においては、炭酸刺激の強い飲料ほど爽快感があり、嗜好性が高いことから、ガス圧の強い飲料が求められる。

しかしながら、炭酸飲料は、果汁を含有する炭酸飲料において、加熱殺菌によっては、充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によりガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなど、「炭酸刺激感」の低下を余儀なくされ、嗜好性を十分に保てないという問題があった。

炭酸飲料についてはこれまでに、炭酸飲料中にＤＥ６～３０の澱粉分解物を０．５～５質量％添加することにより、刺激性、クリーミー性、コク味などの味質を改善した炭酸飲料の製造法（特許文献１）、果汁等の植物成分を多く含む処方に対し、炭酸ガス圧を比較的高めに設定し、さらに、高甘味度甘味料を特定の割合で配合し、植物成分に由来する豊かな味わいと炭酸ガスによる爽快な刺激を備えた炭酸飲料（特許文献２）、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を、炭酸飲料に添加することにより、炭酸飲料の炭酸感を増強又は維持する方法（特許文献３）、センブリ抽出物、ジンジャー抽出物類およびラムエーテルから選択された２種以上からなる成分を炭酸飲料に添加することにより、きめの細かい微細な発泡感を増加させ、商品の嗜好性を高める方法（特許文献４）、ヒドロキシ酸エステル類を添加することにより、炭酸飲料の炭酸刺激を増強する方法（特許文献５）、δ－ラクトンを添加することにより、飲用時の泡をよりクリーミーに感じさせることができる方法（特許文献６）などが提案されている。

しかしながら、辛味成分を単独で炭酸飲料に添加する方法では、炭酸感の増強とともに辛味も付与してしまう。また、他の方法では炭酸刺激の増強よりも、発泡感が改善され、コク感やクリーミー感が増強される結果となり、爽快で、充分な炭酸刺激増強効果が得られなかった。

ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびナリンジンジヒドロカルコンは、甘味を付与する機能があることが知られ、また、我が国では、着香の用途としての食品添加物として認められている。しかしながら、炭酸飲料における炭酸感の不足を補い、炭酸ガスによる好ましい炭酸刺激が増強・維持されることは知られていなかった。

特開２００２－３３０７３５号公報 再公表２００２／０６７７０２号公報 特開２００６－１６６８７０号公報 特開２００５－１３１６７号公報 特開２０１３－９４１２９号公報 特開２０１２－５０３９６号公報

本発明の目的は、炭酸飲料において、果汁を含有する炭酸飲料において、加熱殺菌によっては、充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によるガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなど、「炭酸刺激感」の低下を余儀なくされ、止渇飲料として要望される機能や嗜好性が低下した場合においても、爽快な炭酸刺激を維持することができる炭酸刺激増強剤を提供することにある。

本発明者らは、上述の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、ジヒドロカルコン類を炭酸飲料に添加することにより、炭酸ガスによる好ましい炭酸刺激が増強・維持されることを見いだし、本研究を完成するに至った。

かくして本発明は以下のものを提供する。
（１）ジヒドロカルコン類から選択される１種または２種以上からなる炭酸刺激増強剤。
（２）ジヒドロカルコン類が、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンまたはナリンジンジヒドロカルコンである（１）に記載の炭酸刺激増強剤。
（３）ジヒドロカルコン類から選択される１種または２種以上を含有する炭酸刺激増強組成物。
（４）ジヒドロカルコン類が、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンまたはナリンジンジヒドロカルコンである（３）に記載の炭酸刺激増強組成物。
（５）ジヒドロカルコン類から選択される１種または２種以上を飲料に添加する飲料の炭酸刺激増強方法。
（６）ジヒドロカルコン類が、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンまたはナリンジンジヒドロカルコンである（５）に記載の炭酸刺激増強方法。

本発明によれば、前記の炭酸刺激増強剤を添加することにより、充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によるガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなどの「炭酸刺激感」の低下時にも炭酸刺激の低下が抑えられ、炭酸飲料に本来求められる止渇飲料としての機能や嗜好性が開栓後も十分に維持される。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

本発明で使用される、ジヒドロカルコン類は、フラボノイド配糖体の一種であり、炭酸飲料に添加することにより、炭酸刺激を増強するものであれば特に限定されない。具体例としては、プルニンジヒドロカルコン、ヘスペレチン－７－グルコシド－ジヒドロカルコン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ナリンジンジヒドロカルコン、ヘスペレチンジヒドロカルコングルコシド、ヘスペレチンジヒドロカルコンキシロシド、ヘスペレチンジヒドロカルコンガラクトシド、ナリンゲニンジヒドロカルコンラムノシルガラクトシドなどがある。特にネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびナリンジンジヒドロカルコンが好適である。

本発明で使用される、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびナリンジンジヒドロカルコンは、甘味増強剤として既知の化合物であるが、炭酸刺激増強剤としてはこれまで報告がなかった。

本発明で使用される、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびナリンジンジヒドロカルコンは、通常はオフホワイトのパウダー様で市場に流通されており、市販のものを購入することにより、炭酸刺激増強剤として使用することができる。

本発明で使用される、ジヒドロカルコン類は、炭酸飲料の炭酸刺激を増強するとともに炭酸飲料のボディ感やのどごし感を増強し、後切れを改善する効果を有する。

炭酸飲料にジヒドロカルコン類を添加する場合、ジヒドロカルコン類は単独で使用しても良く、また、複数のジヒドロカルコン類組み合わせで使用しても良い。炭酸飲料にジヒドロカルコン類を添加する濃度は、飲料に要求される炭酸の強度によって異なり、特に限定されないが、一般的には、最終製品である飲料に対して、好ましい濃度範囲の例として、香料組成物の全体質量に対して、下限値としては、１０ｐｐｂ、２０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、２００ｐｐｂが例示でき、上限値としては、１００ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５ｐｐｍが例示でき、これら下限及び上限値の任意の組み合わせを挙げることができる。特に、１０ｐｐｂ～１００ｐｐｍ、（本明細書においては「～」は上限値および下限値を含む範囲を意味する）、好ましくは２０ｐｐｂ～５０ｐｐｍ、さらに好ましくは５０ｐｐｂ～２０ｐｐｍの濃度を添加することにより、炭酸刺激が増強される。

該ジヒドロカルコン類に、さらに飲料にウンデカトリエン類、ウンデカテトラエン類、温感物質および冷感物質から選択される１種または２種以上の化合物を添加することにより、炭酸刺激効果がさらに増強される。炭酸飲料に該化合物を添加する濃度は、各化合物群によって異なり、具体的にはウンデカトリエン類またはウンデカテトラエン類は、０．０１ｐｐｔ～１ｐｐｂ、好ましくは０．１ｐｐｔ～１００ｐｐｔ、温感物質は１０ｐｐｂ～１００ｐｐｍ、好ましくは５０ｐｐｂ～５０ｐｐｍ、冷感物質は１０ｐｐｂ～５０ｐｐｍ、好ましくは５０ｐｐｂ～２０ｐｐｍの濃度を提示することができる。

前記に記載のウンデカトリエン類、ウンデカテトラエン類とは、具体的に６，８，１０－ウンデカトリエン－２－オン、６，８，１０－ウンデカトリエン－３－オン、６，８，１０－ウンデカトリエン－４－オン、６，８，１０－ウンデカトリエン－３－オール、６，８，１０－ウンデカトリエン－４－オール、１，３，５－ウンデカトリエンおよび１，３，５，７－ウンデカテトラエンを挙げることができる。

前記に記載の温感物質とは、例えば、カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、トウガラシオレオレジン、ジンジャーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、バニリルエチルエーテル、バニリルプロピルエーテル、バニリルブチルエーテル、ノナン酸バニリルアミド、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンなどを挙げることができる。

前記に記載の冷感物質とは、例えば、ペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル ３－ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、カンファー、オイゲノール、ボルネオール、エチル ３－（ｐ－メンタン－３－カルボキサミド）アセテート、Ｎ－（４－メトキシフェニル）－２－イソプロピル－５－メチルシクロヘキサンカルボキサミド、３－（ｌ－メントキシ）プロパン－１，２－ジオール、パラメンタン－３，８－ジオール、１－メンチル－３－ヒドロキシブチレートなどを挙げることができる。

本発明で使用される炭酸刺激増強剤を添加することにより、充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合や、容器のガス透過性によるガス圧の低下、また、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に必要な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まるなどの、炭酸刺激の低下が抑えられる。

本発明の炭酸刺激増強剤を添加することのできる飲食品は、炭酸刺激を有する飲食物であれば特に限定はなく炭酸飲料の他、例えば、炭酸入りアルコール飲料、冷菓、キャンディー、ゼリー、グミ、錠菓、チューインガムなどを例示することができる。

炭酸飲料については二酸化炭素を含む飲料であれば特には制限されず、例えば、コーラ炭酸飲料、透明炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料、果実着色炭酸飲料、ノンアルコール炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料、炭酸水、その他炭酸飲料および栄養ドリンク炭酸飲料がある。具体的には、サイダー、レモンソーダ、レモンライムソーダ、ラムネ、オレンジソーダ、グレープソーダ、アップルソーダ、コーラ、ガラナ、ジンジャーエール、トニックウォーター、クリームソーダ、ノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイおよびノンアルコールスパークリングワインが挙げられる。

炭酸入りアルコール飲料としては、ビール、発泡酒などのビール類、チューハイなどのリキュール類、シャンパン、シードルなどの果実酒類および医薬品としてのドリンク剤が挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

参考例１（炭酸飲料原液の調製）
果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）１３Ｋｇ、クエン酸（結晶）０．１４Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４Ｋｇにイオン交換水を加えて溶解し全体を１００Ｌとした（以下炭酸飲料原液とする）。

実施例１（ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを添加した炭酸飲料によるガス圧と添加濃度による炭酸刺激の変化）
参考例１で調製した炭酸飲料原液に、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを無添加、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍおよび５００ｐｐｍ添加したものを調製し、さらに、それらの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ^２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。

無添加品の炭酸飲料を比較品１とし、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを添加した炭酸飲料を本発明品１～７とした。

さらに、上記と同じ濃度で缶内ガス圧力を３．０ｋｇ／ｃｍ^２に設定した炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品２とし、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを添加した炭酸飲料を本発明品８～１４とした。

これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、比較品１または２を変化なし（４点）とする７段階評価を行った。評価点の平均について表１に示した。
（採点基準）
かなり強く感じる ：７点
強く感じる ：６点
やや強く感じる ：５点
変化なし ：４点
やや弱く感じる ：３点
弱く感じる ：２点
かなり弱く感じる ：１点
なお、表１に示した風味とは、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン由来の風味を示す。

表１に示したとおり、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを炭酸飲料に１ｐｐｂ以上添加することにより、炭酸飲料の炭酸刺激を増強する効果があることが明らかとなった。また、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを５００ｐｐｍ添加する場合は、炭酸刺激増強効果は顕著に見られるが、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン由来の味が付与されてしまう。

実施例２（ナリンジンジヒドロカルコンを添加した炭酸飲料によるガス圧と添加濃度による炭酸刺激の変化）
参考例１で調製した炭酸飲料原液に、ナリンジンジジヒドロカルコンを無添加、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍおよび５００ｐｐｍ添加したものを調製し、さらに、それらの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ^２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。

無添加品の炭酸飲料を比較品１とし、ナリンジンジヒドロカルコンを添加した炭酸飲料を本発明品１５～２１とした。

さらに、上記と同じ濃度で缶内ガス圧力を３．０ｋｇ／ｃｍ^２に設定した炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品２とし、ナリンジンジヒドロカルコンを添加した炭酸飲料を本発明品２２～２８とした。

これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、実施例１と同様な評価を行った。評価点の平均について表２に示した。

なお、表２に示した風味とは、ナリンジンジヒドロカルコン由来の風味を示す。

表２に示したとおり、ナリンジンジヒドロカルコンを炭酸飲料に１ｐｐｂ以上添加することにより、炭酸飲料の炭酸刺激を増強する効果があることが明らかとなった。また、ナリンジンジヒドロカルコンを５００ｐｐｍ添加する場合は、炭酸刺激増強効果は顕著に見られるが、ナリンジンジヒドロカルコン由来の味が付与されてしまう。

参考例２（カプシカム抽出物の調製）
市販のタカノツメ乾燥物１００ｇをミキサーにて粉砕し、６０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１０００ｇを加え、６５℃にて３時間攪拌した後、２０℃に冷却し、遠心分離した後、ケイソウ土を濾過助剤として吸引濾過し、カプシカム抽出物８６５ｇを得た。

実施例３（ナリンジンジヒドロカルコンと温感物質または冷感物質を添加したときの炭酸刺激増強効果）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に、無添加品、ナリンジンジヒドロカルコン５ｐｐｍ添加品、ナリンジンジヒドロカルコン１質量部に対してカプシカム抽出物を４質量部となるように混合した混合物を、炭酸飲料原液に２５ｐｐｍとなるように添加した添加品、ナリンジンジヒドロカルコンおよびこれと当量のピペリンの混合物を炭酸飲料原液に１０ｐｐｍとなるように添加した添加品を調製した。また、メントール１質量部に対してナリンジンジヒドロカルコンを５質量部となるように混合した混合物を、炭酸飲料原液に５ｐｐｍ添加品となるように添加した添加品、エチル ３－（ｐ－メンタン－３－カルボキサミド）アセテート（ＷＳ－５）１質量部に対してナリンジンジヒドロカルコンを１００質量部となるように混合した混合物を、炭酸飲料原液に５ｐｐｍ添加品となるように添加した添加品を調製した。

さらに、それらの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力２．０ｋｇ／ｃｍ^２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品１とし、ナリンジンジヒドロカルコン５ｐｐｍ添加品を本発明品２９、ナリンジンジヒドロカルコンとカプシカム抽出物の混合物を添加した炭酸飲料を本発明品３０、ナリンジンジヒドロカルコンとピペリンの混合物を添加した炭酸飲料を本発明品３１、メントールとナリンジンジヒドロカルコンの混合物を添加した炭酸飲料を本発明品３２、ＷＳ－５とナリンジンジヒドロカルコンの混合物を添加した炭酸飲料を本発明品３３とした。

これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、前記比較品１を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表３に示した。

表３の結果より、ナリンジンジヒドロカルコン単品よりも、さらに温感物質または冷感物質を添加することにより、炭酸刺激が増強されることが示された。

実施例４（ナリンジンジヒドロカルコンとウンデカトリエン類を添加したときの炭酸刺激増強効果）
実施例１と同様に調製した炭酸飲料原液に、無添加品、ナリンジンジヒドロカルコン５ｐｐｍ添加品、６，８，１０－ウンデカトリエン－３－オン１質量部に対して、ナリンジンジヒドロカルコン１０００質量部の混合物を、炭酸飲料原液に５ｐｐｍとなるように添加した添加品、１，３，５－ウンデカトリエン１質量部に対してナリンジンジヒドロカルコン１００質量部の混合物を、炭酸飲料原液に５ｐｐｍとなるように添加した添加品を調製した。

さらに、それらの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力２．０ｋｇ／ｃｍ^２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却し炭酸飲料を製造した。無添加品の炭酸飲料を比較品１とし、ナリンジンジヒドロカルコン５ｐｐｍ添加品を本発明品２９、ナリンジンジヒドロカルコンと６，８，１０－ウンデカトリエン－３－オンの混合物を添加した炭酸飲料を本発明品３４、ナリンジンジヒドロカルコンと１，３，５－ウンデカトリエンの混合物を添加した炭酸飲料を本発明品３５とした。

これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、前記比較品１を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表４に示した。

表４の結果より、ウンデカトリエン類として６，８，１０－ウンデカトリエン－３－オンまたは１，３，５－ウンデカトリエンの混合物を添加することにより、炭酸刺激が増強されることが示された。

参考例３（レモン風味炭酸飲料原液の調製）
果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）１３Ｋｇ、クエン酸（結晶）０．１４Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４Ｋｇ、レモンフレーバー０．３Ｋｇにイオン交換水を加えて溶解し全体を１００Ｌとした（以下レモン風味炭酸飲料原液とする）。

実施例５（レモン風味炭酸飲料の炭酸刺激増強効果）
レモン風味炭酸飲料原液そのもの（無添加品）および、レモン風味炭酸飲料原液にネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ナリンジンジヒドロカルコンをそれぞれ１０ｐｐｍ添加したものを調製した。さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ^２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却しレモン風味炭酸飲料を製造した。無添加品のレモン風味炭酸飲料を比較品３とし、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびナリンジンジヒドロカルコンを添加したレモン風味炭酸飲料を本発明品３６～３７とした。

これらの飲料の炭酸刺激について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、炭酸による刺激について行い、前記比較品３を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表５に示した。

表５の結果により、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびナリンジンジヒドロカルコンをレモン風味炭酸飲料に添加することにより、無添加のレモン風味炭酸飲料と比較して、レモン風味炭酸飲料の炭酸刺激が増強することが示された。

Claims (5)

1. ナリンジンジヒドロカルコンからなる炭酸刺激増強剤。
2. ナリンジンジヒドロカルコンを含有する炭酸刺激増強組成物。
3. さらに、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを含有する請求項２に記載の炭酸刺激増強組成物。
4. ナリンジンジヒドロカルコンを飲料に１ｐｐｂ～５００ｐｐｍの濃度で添加する飲料の炭酸刺激増強方法。
5. さらに、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを飲料に添加する請求項４に記載の飲料の炭酸刺激増強方法。