JP7106518B2 - ビールを製造するための方法及び関連の装置 - Google Patents
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Description
1つの区域を備え、上記少なくとも1つの区域が、
-液体の混合物、又は液体部分と固体部分、例えばマッシング段階中の水及び予め粉砕されていない麦芽との混合物を収容するためのタンク(7)と、
-タンク(7)に接続された循環経路(2、3)であって、上記経路の出口で再びタンク(7)に向けられるように上記混合物がタンクから上記経路に沿って何度も循環することができる循環経路(2、3)と、
-上記経路に沿って混合物を移動させる少なくとも1つのポンプ(1)を有し、
-上記循環経路(2、3)が、少なくとも1つのキャビテーション反応器(2)を備え、キャビテーション反応器(2)は、キャビテーションの発生を伴う強制的な通過が行われる制限区域の存在により、制御された流体力学的キャビテーションプロセス(技術用語で「CHC」と呼ばれる)を生成するように構成される。
0ppm)又はグルテンを含まない(<20ppm)ビールを得るために効率的であることがわかっている。
-液体、好ましくは水と麦芽との混合物をタンク(7)内に配置すること
を含む。
ポンプが駆動されている時(上記マッシング段階及び後続の段階における作業プロセスに依存する時間)はいつでも、連続的なキャビテーションの発生と共に連続的な循環が得られる。
ここで、P0は反応器の下流の平均圧力(例えば大気圧に等しい)であり、Pvは液体の蒸気の圧力であり、ρは液体の密度であり、uはキャビテーション反応器に接続されたポンプの上記搬送能力によって決定される流れの速度であり、上記の量は全てSI単位(メートル、キログラム、秒)で表される。
ている場合、ホッピング段階にも同様に使用することができる。
循環させる閉回路と熱交換を行う冷却システムを備え、使用される様々なレシピ及び望まれるビールの種類に応じたプロトコルによって予見される熱プロファイルの実現を可能にする)。
ステムを使用していずれにせよ精製され、次いでホッピング段階に進む。ホッピング段階は、同じ区域で(急冷プラントを装備している場合)、又はマッシング区域と同じであるが急冷システムを備えた特定の別個の区域で行うことができる。
る形態と同様に実現することができることであり、すなわち、例えばプレートを有する熱交換器による果実汁の直接の再循環を用いる。
野でよく知られている。図10は、このプロセスを研究するために特に計画され実行された、最後の5つのテスト中のα酸の使用の結果を示し、パールホップ(Perle hop)のみが使用されており、そのα酸の質量分率は、7.6%である。提示される図1のプラント、すなわちIBU1、IBU2、IBU3、及びIBU5によって実施されて実現されたすべての試験の後、ビールの果実汁において、概して100℃~120℃の間に含まれる温度で、沸点直前で約30%の使用係数であり、90℃の温度を超えてより大きな効率増加の部分があり、キャビテーションレジーム、したがって実施液圧とは無関係である。これは、異なるホップ又は異なるホップの組合せを用いたとしても、同じ装置を用いて行われた他のすべての試験によっても共有される結果である。そのような効率(約30%)は、従来の装置「Braumister B-50」を用いて行われたIBU4試験中に得られる最大効率を明らかに超える。その従来装置では、沸点の最初の瞬間に21%にしか到達せず、本試験との最大差は11%である(21%対32%)。さらに、関連のプロセスの最初、すなわち約20℃の水温からホップを挿入したIBU1、IBU3、及びIBU5試験で得られる使用係数は、低い温度ですでに比較的高い値に達し、40℃で最大12%、54℃で最大18%であり、この温度54℃で、IBU4試験では、同じ使用係数がわずか5%に制限されていた。その後、温度が上昇するにつれて、約80℃に至るまで、おそらくはイソαさんの分解により、使用係数はそれ以上増加しないか、又は逆戻りした。さらに温度が上昇するにつれて、使用係数は、再び沸点に至るまで非常に急速に上昇した。78℃の温度でホップを挿入したIBU2試験では、使用係数が急速に増加し、沸点で32%の最大値が得られ、いずれにせよ、麦芽の除去後にホップを挿入するのが好適であることが実証された。
間にわたって、限定はしないが好ましくは70℃<T<74℃の範囲に含まれる温度Tで、大気圧に対応するキャビテーション数によって特徴付けられるCHCレジームを実施することが可能である。
Conc=A・tP (2)
ここで、Concは、グルテンの濃度(単位mg/リットル)であり、Aは乗算係数(A>0)であり、pは、日数で表される成熟時間tの指数である(p<0)。パラメータA及びpの値は、プロセスのレシピ及び様態の各特定の組合せに関して、また、限定はしないが好ましくは少なくとも7日離れた多くの異なる時点におけるグルテン濃度の2つの単一値に基づいて実験的に決定して、グルテンの濃度の所望の閾値に達するのに必要な時間を予測することができる。式(2)は、好ましくは、上記の指示に従って本発明の装置によってビールの果実汁を前処理する場合に特有であり適用可能であるので、進歩性がある。
Claims (20)
- ビールを製造するためのプラントであって、
前記プラントは、マッシング段階及び後続のホッピング段階を実施する、少なくとも1つのマッシング区域(31)を備え、前記マッシング区域(31)が、
液体の混合物、又は、液体及び予め粉砕されていない麦芽または任意の穀物から構成される液体及び固体の混合物を含むのに適したタンク(7)、
送達区域及び戻り区域を有する少なくとも1つの循環経路、及び
前記循環経路に沿って、前記液体及び固体の混合物を移動させる少なくとも1つのポンプ(1)を有し、
前記循環経路が、流体力学的キャビテーションのプロセスを発生させるように構成された少なくとも1つのキャビテーション反応器(2)を備え、
前記循環経路が、前記送達区域-前記ポンプ(1)-前記戻り区域-前記タンク(7)との間で閉じた循環経路を形成し、前記ポンプ(1)が駆動されている時間全体にわたって前記液体及び固体の混合物を前記タンク(7)から前記閉じた循環経路に沿って循環させ、
前記液体及び固体の混合物がキャビテーション反応器(2)を通過することにより、キャビテーションを発生させ、前記液体及び固体の混合物を前記閉じた循環経路を循環させることにより、前記液体及び固体の混合物中の粉砕されていない麦芽又は任意の穀物を粉砕して粉末化させ、
前記マッシング区域(31)におけるキャビテーション数(NC)の範囲は、大気圧下で0.15<NC<0.20である、
ことを特徴とするプラント。 - 2つの連続する区域を備え、2つの前記区域は前記マッシング区域(31)と後続のホッピング区域(33)であり、前記マッシング区域(31)はマッシング段階を実施し、前記ホッピング区域(33)はホッピング段階を実施する、請求項1に記載のプラント。
- 前記キャビテーション反応器(2)が据置型である、請求項1又は2に記載のプラント。
- 前記キャビテーション反応器(2)が狭窄部を含む、請求項1~3のうちいずれか一項に記載のプラント。
- 前記キャビテーション反応器(2)が、ベンチュリ管の形態である、請求項1~4のうちいずれか一項に記載のプラント。
- 前記ベンチュリ管の制限区域の面積が、前記管の最大区域の面積の4%~8%の間に含まれる、請求項5に記載のプラント。
- 前記キャビテーション反応器(2)が、少なくとも、前記液体及び固体の混合物が通過する狭窄部を有するプレートの形態である、請求項1~4のうちいずれか一項に記載のプラント。
- 前記ポンプ(1)の公称機械的動力、及び前記狭窄部の直径が、大気圧で値0.1~1の間に含まれるキャビテーション数(NC)を生成するようなものである、請求項1~7のうちいずれか一項に記載のプラント。
- 前記ポンプ(1)の流れが、400リットル/分~1200リットル/分の間に含まれる、請求項1~8のうちいずれか一項に記載のプラント。
- 前記循環経路が、前記キャビテーション反応器(2)が、前記送達区域内に配置されている、請求項1~9のうちいずれか一項に記載のプラント。
- 冷却手段(4、15、16、28)が熱的に安定化するか、又は前記タンク(7)の内容物を冷却するためにさらに提供される、請求項1~10のうちいずれか一項に記載のプラント。
- 前記冷却手段が、ウェットスリーブ(4)を備え、前記ウェットスリーブ(4)が、前記タンク(7)を覆い、回路に接続され、前記回路を通して冷却流体(16)を送る、請求項11に記載のプラント。
- 前記冷却手段が、熱交換器(28)を備える、請求項11又は12に記載のプラント。
- 前記タンク(7)の閉鎖カバーが提供される請求項1~13のうちいずれか一項に記載のプラント。
- バスケット(43)が提供され、前記タンク(7)に挿入可能/から抜出し可能であり、固体材料、例えば麦芽を収容するのに適している、請求項1~14のうちいずれか一項に記載のプラント。
- 請求項1に記載のプラントにおけるビールを製造するための方法であって、
前記方法は、マッシング段階、及びホッピング段階を含み、
前記マッシング段階において、
水、及び予め粉砕されていない麦芽又は液体及びホップとの混合物から構成される、液体及び固体の混合物を、タンク(7)の内部に配置する段階、並びに
少なくとも1つのポンプ(1)によって、前記ポンプ(1)が駆動されている時間全体にわたって前記液体及び固体の混合物を循環経路に沿って前記タンク(7)から移動させて、送達区域-前記ポンプ(1)-戻り区域-前記タンク(7)との間で形成する閉じた循環経路に沿って、前記液体及び固体の混合物を移動させる段階を含み、
前記閉じた循環経路が、前記液体及び固体の混合物の後続の温度上昇と共に流体力学的キャビテーションのプロセスを生成するように構成された少なくとも1つのキャビテーション反応器(2)を備え、
前記液体及び固体の混合物を前記キャビテーション反応器(2)を通過させることにより、キャビテーションを発生させ、前記液体及び固体の混合物を前記閉じた循環経路を再循環させることにより、前記液体及び固体の混合物中の粉砕されていない麦芽又は任意の穀物を粉砕し粉末化し、
前記ホッピング段階において、
得られた麦汁に、異なる時点で、所定量のホップを導入すること、並びに
少なくとも1つのポンプ(1)を通して、閉じた循環経路に挿入された、前記麦汁及びホップを移動させることを含み、
前記閉じた循環経路が、少なくとも1つのキャビテーション反応器(2)を含み、前記キャビテーション反応器(2)内を前記麦汁及びホップが通過することによりキャビテーション現象を発生させて、所定のプロトコルに従って前記麦汁の温度を上昇させるように構成される、方法。 - さらに濾過段階を含み、前記濾過段階は前記マッシング段階と前記ホッピング段階の間に提供される、請求項16に記載の方法。
- 使用される前記液体及び固体の混合物に対する特定の温度が、流体力学的キャビテーションの前記プロセスによって麦汁を製造するための所定のプロトコルに従って維持される、請求項17に記載の方法。
- 前記マッシング段階の後、前記濾過段階が、製造された前記麦汁を濾過区域(32)に送ることによって提供される、請求項18に記載の方法。
- 前記ビールを製造する方法において、前記マッシング段階、前記濾過段階、及び前記ホッピング段階の全ての段階において、電気機械的に実施可能であり、さらに、酵母の接種後の段階を含み、最終製品中のグルテン濃度を減少させることができる、請求項17~19のうちいずれか一項に記載の方法。
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