JP7100932B1 - 焙煎、焼成されたコーヒー豆、焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法、及びアラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒー豆について嗜好性の強いコーヒーを楽しむ人びとの食感を満足させる、コーヒー豆を食するに適したコーヒー豆を提供し、食することでコーヒー豆に含まれるアラビノガラクタンを含む健康増進物質を効果的に得ることができるようにする。【解決手段】焙煎、焼成された、食されるときのコーヒー豆が、焼成外皮と内部芯部とを有し、当該焼成外皮が焙煎後焼成による多孔質形成の多孔質焼成外皮であり、多孔質焼成外皮が前記内部芯部を包み、多孔質焼成外皮が露出し、あるいは担持物を保持する。【選択図】図２

Description

本発明は、 焙煎、焼成されたコーヒー豆、焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法、及びアラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法に関する。

コーヒー豆の焙煎方法・コーヒー粉体の生成方法及びコーヒー抽出方法・コーヒー飲料の製造法について多数の報告がなされている。コーヒー豆がアラビノガラクタンを含むこと及びコーヒー豆からコーヒー由来のアラビノガラクタンを抽出することが知られている。

コーヒー豆を菓子材で被覆したコーヒー豆菓子が知られる。

コーヒー豆のまま、又は挽いた、生又は焙煎したコーヒーに水を加えて予め定めた温度に加熱する温度管理することでアラビノガラクタンを抽出できることが知られている。（特許文献１）
コーヒー豆に含まれる水溶性の多糖類の一種であるアラビノガラクタンに免疫機能を高める効果が有ることが確認され、報告された。（非特許文献１）
アラビノガラクタンの構造とその生理機能についてはよく知られている。（非特許文献２）
食べ易く焙煎されたコーヒー豆のチョコレート被覆構造体とその食べ易く焙煎されたコーヒー豆のチョコレート被覆構造体の製造方法が知られている。（特許文献２）
コーヒー生豆を焙煎釜で、豆表面を多孔質に焼成する第1次焙煎工程と、前記焙煎釜からコーヒー豆を取出し、散水後、攪拌し、コーヒー豆表面の渋皮を膨張させて、不快な香味の揮発成分を除去する散水攪拌処理工程と、再度焙煎釜に投入して、目的焙煎温度まで焙煎する第2次焙煎工程とからなるコーヒー生豆の焙煎方法が知られている。（特許文献３）
乾燥したコーヒー豆に真空含侵法によって添加液体を含侵して風味を与えるコーヒー豆が知られている。（特許文献４）

特許第５３４８７１６号公報 特開平６－２９２５０８号公報 特開２０１１－１４７４０１号公報 特開２００８－７３００８号公報

日本農芸化学会大会講演要旨集 Ｖｏｌ．２００７ Ｐａｇｅ１１５ 応用糖類科学 第1巻第3号（２０１１）ページ２３８－２４３

各種文献からコーヒー豆には、免疫機能を高める効果が有るアラビノガラクタンが含まることが知られ、またアラビノガラクタンを含む健康増進物質が含まることが知られている。

コーヒー豆を焙煎し、粉砕してドリップ形式などでコーヒーを溶出させることで、コーヒー溶液からアラビノガラクタンを摂取する場合には、溶解されるアラビノガラクタンの量、またアラビノガラクタンを含む健康増進物質の量が限定的であるので、効果的にアラビノガラクタン、またアラビノガラクタンを含む健康増進物質を摂取することに限界があり、このために免疫機能を高めることに限界がある。

特許文献2に記載されるように、食べ易く焙煎されたコーヒー豆のチョコレート被覆構造体を形成し、食べることができるが、コーヒー豆にチョコレートを被覆したチョコレート被覆構造体が採用されるので、コーヒー豆菓子の味領域にとどまり、焙煎されたコーヒー豆のコーヒー味を堪能しようとする利用者を十分に満足させる被覆構造体とはいえない。

コーヒーの焙煎には、例えば、浅煎り、中煎り及び深煎りの3種が知られ、浅煎りには、１）ライトロースト、２）シナイロースが知られ、中煎りには、３）ミデイアムロースト、４）配ロースト、５）シテイローストが知られ、深煎りには、６）フルシテイロースト、７）フレンチロースト及び８）イタリアンローストがあることが知られているが、嗜好性の強いコーヒーを楽しむ利用者にとって、菓子豆形態の被覆構造体は、十分に満足し得るコーヒー味を提供しない。

特許文献３には、豆表面を多孔質に焼成する第一次焙煎工程が示されるが、この焙煎工程は、多孔質の形成された豆表面の渋皮を膨張させて除去するための処理であって、当該処理に伴って製品化されたコーヒー豆には、多孔質表面が消失されている。したがって、食することで、焙煎されたコーヒー豆のコーヒー味を提供するものではないし、アラビノガラクタンを含む健康増進物質を摂取するに適したコーヒー豆を提供するものでもない。

特許文献４には、乾燥したコーヒー豆に真空含侵法によって添加液体を含侵して風味を与えるコーヒー豆が記載されるが、当該コーヒー豆は、焙煎し、粉砕してドリップ形式などでコーヒーを溶出させることに用いられるものであり、食べることで健康増進物質を直接的に摂取するコーヒー豆のコーヒー味を提供するものではない。

本発明は、係る点に鑑み、コーヒー豆を食するに適したコーヒー豆を提供し、コーヒー豆について嗜好性の強いコーヒーを楽しむ人のコーヒー味食感を満足させ、食することでコーヒー豆に含まれるアラビノガラクタンを含む健康増進物質を直接的に効果的に得ることができるようにすることを課題とする。

図１は、コーヒー豆の焙煎の典型的な例を示す図である。

コーヒー豆は、アラビノガラクタンを含む健康増進物質を有していることが知られている。コーヒー豆は、苦味成分であるクロロゲン酸を含み、酸味を構成する代表的な物質としてカフェ酸、キナ酸を含む。コーヒー豆には、アラビノガラクタン以外にも、ガラクトマンアン、カフェイン、ナイアシン、ナイアシンアミドが含まれ、カフェインは、薬理的にみて覚醒作用を起こす機能を有し、覚醒状態を維持することにより眠気を覚まし得る効果を有する。

焙煎は、図１に示すように、点火→焙煎開始→ハゼ始め→焙煎終了のような加熱温度変移でなされる。本発明では、この工程を焙煎工程と呼ぶ。

各種の焙煎処理が知られている。「直火式焙煎」のほか、「熱風式焙煎」「半熱風式焙煎」が知られ、熱の伝わり方の違いで、味にも違いが出てくる。

焙煎すると、コーヒー豆は次第に膨らんでくる。このとき、コーヒー豆の中では味や色の化学変化が起きている。同時に二酸化炭素と水蒸気が生成される。やがて内部にできた気体と圧力に耐えきれなくなって、コーヒー豆の細胞が破壊される。このときに、パチパチという爆ぜる音が生じる。この音が１ハゼと呼ばれる。

いったん1ハゼの音は治まるが化学反応と膨張は続いているので、さらに細胞が壊れていき、再びパチパチという爆ぜる音が生じる。この音が２ハゼと呼ばれる。

１ハゼの音と、2ハゼの音の間の焙煎深み決定領域の位置で、焙煎の深さ程度が定まる。 色、香り、煙の出方、ハゼの音を参考にして、感度と経験から焙煎終了点が定められる。

各種の焙煎処理には、具体的には浅煎り焙煎、中煎り焙煎あるいは深煎り焙煎がある。浅煎り焙煎、中煎り焙煎あるいは深煎り焙煎によって酸味と苦味と香味と色が定まる。浅煎り焙煎、中煎り焙煎あるいは深煎り焙煎には、１）ライトロースト、２）シナイロース、３）ミデイアムロースト、４）配ロースト、５）シテイロースト、６）フルシテイロースト、７）フレンチロースト及び８）イタリアンローストの8つの焙煎がある。いずれかの焙煎によって酸味と苦味と香味と色が異なる。

酸味：焙煎初期は、クロロゲン酸やショ糖の熱分解によって作られるキナ酸、コーヒー酸、酢酸、グリコール酸などが増加する。焙煎後期は、さらなる熱分解によって酸味が減少する。

苦味：コーヒーの苦味の一部は色素によるものであり、生豆に色がつくほど強くなる。

香味：少糖、アミノ酸、クロロゲン酸が反応して、多数の香り成分が作られる。時間が経つほど強くなるが、時間と比例して増えるもの、増加後減るもの、ほとんど変わらないものがある。

色：アミノ酸、ショ糖、クロロゲン酸が反応して、黄色っぽい色から黒色に変化する。時間と温度で変化が決まる。

図２は、本発明になるコーヒー豆加熱温度の変移を示す図である。

図１に記載された焙煎工程が採用され、焙煎工程に引き続いて多孔質外皮焼成工程が設けられる。

本発明において、多孔質外皮焼成工程は、通常の焙煎工程に比べて加熱温度が高く、加熱期間が短時間に設定され、外皮内に水分蒸発に伴って多孔質を形成することを特徴とする。

焙煎工程、焼成工程で形成されたコーヒー豆が、内部芯部と焼成外皮とを有し、当該焼成外皮が焙煎後焼成による多孔質形成の薄い多孔質焼成外皮であり、露出し、前記内部芯部を内部に包む。多孔質焼成外皮は、焙煎工程で生成されたコーヒー味を内側に含んで、食するに適したコーヒー豆を提供する。また、多孔質焼成外皮は、担持物を保持するに適した形態を持つ。

焙煎、焼成されたコーヒー豆が、内部芯部と焼成外皮とを有し、当該焼成外皮が焙煎後焼成による多孔質形成の多孔質焼成外皮であり、前記内部芯部を包み、外面が外方に露出する。

多孔質焼成外皮は焙煎工程後に設けられた焼成工程によって形成され、その性状は多孔質を呈する。焙煎工程、焼成工程を経て製品化されたコーヒー豆は、多孔質焼成外皮が担持物を保持するに適する。

アラビノガラクタンを含む健康増進物質が、当該多孔質焼成外皮によって、コーヒー豆を食することで直接的に摂取可能とされる形でコーヒー豆内に内蔵される。

コーヒー豆が、多孔質焼成外皮と内部芯部とを有して形成され、前記内部芯部が各種の調整された酸味と苦味と香味の状態を保持し、当該多孔質焼成外皮が前記内部芯部よりも孔密度が高い多孔質を呈し内部芯部を包み、当該多孔質焼成外皮が直接外方に露出し、あるいは担持された担持物が外方に露出する。もって、人に食を介してコーヒー味を満足させ、アラビノガラクタンを含む健康増進物質が直接的に摂取可能とされるコーヒー豆が提供される。

多孔質焼成外皮は、焙煎工程時に生成したコーヒー味をコーヒー豆内に閉じ込めて保持し、食べるコーヒー豆としての食感を発現させる機能を持つ。外面色が焙煎にはない光沢を帯びた黒色を呈して商品価値を高めた多孔質焼成外皮を形成することができる。

このようにして形成されたコーヒー豆は、人がコーヒー豆を噛み込んだときに、当該焼成外皮の特有の軽く割れる割れ感触を呈し、当該内部芯部に保持された各種の焙煎処理に対応した酸味と苦味と香味及び担持品材の味を口内で放散して人の嗜好性に適応し、食することでアラビノガラクタンを含む健康増進物質を直接的に摂取可能とする。

当該内部芯部に保持された各種の焙煎処理に対応した酸味と苦味と香味は、浅煎り焙煎、中煎り焙煎あるいは深煎り焙煎になる酸味と苦味と香味であり、１）ライトロースト、２）シナイロース、３）ミデイアムロースト、４）ハイロースト、５）シテイロースト、６）フルシテイロースト、７）フレンチロースト及び８）イタリアンローストのいずれかの焙煎になる酸味と苦味と香味である。

このように、多孔質焼成外皮の特有の軽く割れる割れ感触を呈する噛み具合を有して、人の嗜好性に適応し、食することでアラビノガラクタンを含む健康増進物質が直接的に摂取される焙煎、焼成されたコーヒー豆が構成される。

焙煎によってコーヒー豆固有の酸味と苦味と香味と色合いが調整されたコーヒー豆であって、
食されるときのコーヒー豆が、焙煎形成による内部芯部と当該内部芯部を包む、焼成形成による焼成部とからなり、当該焼成部が、焼成に基づく多孔性状の多孔質焼成外皮であることを特徴とする焙煎、焼成されたコーヒー豆が構成される。

コーヒー豆を食するに適し、食することでコーヒー豆に含まれるアラビノガラクタンを含む健康増進物質を効果的に得ることができるようにし、コーヒー豆に含まれる固有の味をコーヒー豆の内部に多孔質焼成外皮で被覆状態に閉じ込め、保持してコーヒー豆について嗜好性の強いコーヒーを楽しむ人びとの食感を満足させながらアラビノガラクタンを含む健康増進物質を効果的に得ることができる焙煎、焼成されたコーヒー豆が提供される。

本発明によれば、多孔質焼成外皮の特有の軽く割れる割れ感触を呈する噛み具合を有して、人の嗜好性に適応し、食するに適したコーヒー豆を提供することができる。食することでアラビノガラクタンを含む健康増進物質が直接的に摂取される焙煎、焼成されたコーヒー豆を提供することができる。

これによって、コーヒー豆を食するに適したコーヒー豆を提供し、コーヒー豆について嗜好性の強いコーヒーを楽しむ人のコーヒー味食感を満足させ、食することでコーヒー豆に含まれるアラビノガラクタンを含む健康増進物質を直接的に効果的に得るようにすることができる。

コーヒー豆の焙煎の典型的な例を示す図。 本発明になるコーヒー豆加熱温度の変移を示す図。 本発明の実施例になる焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法を示す図。 図３に示す焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法によって製造されたコーヒー豆の形態を示す図。 多孔質焼成外皮が形成された状態を示す写真。 本発明の実施例になるコーヒー豆の製造過程を示す図。 多孔質焼成外皮の持つ機能について説明する図。 コーヒー豆を焙煎処理されたコーヒー豆及び焙煎・焼成処理されたコーヒー豆について比較した図。 焙煎、焼成されコーヒー豆の提供方法の一つの例を示す図。 焙煎、焼成されコーヒー豆の提供方法の他の例を示す図。

以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。

先に、図２に示す例によれば、コーヒー豆が、焼成外皮と内部芯部とを有して形成され、当該焼成外皮が多孔質の多孔質焼成外皮であり、前記内部芯部を内部に包み込み、担持物を保持することが示された。

図３は、本発明の実施例になる焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法を示す図である。図２に示される事項を基礎として本発明の実施例になる焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法を示す。

図４は、図３に示す焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法によって製造されたコーヒー豆の形態を示す図である。

図３及び図４において、コーヒー豆の製造方法１００は、焙煎、焼成熱源ガスの生成処理１、熱源ガスを導入して生のコーヒー豆を焙煎工程、焼成工程になる、食することに適したコーヒー豆を形成する焙煎・焼成処理２、多孔質内に担持可能な品材の含浸を焼成外皮に行なう含浸処理（以下、含浸処理という。）、又は/及びコーテイングすることが可能な担持品材でコーテイングするコーテイング処理（以下、コーテイング処理という。）３、及びコーヒー豆を外部に搬出する形態して外部に搬出するコーヒー豆搬出処理４からなる。

本発明の実施例において、焙煎工程、焼成工程で焙煎処理２Ａ及び焼成処理２Ｂがなされる。（図6参照）
焙煎処理によってコーヒー豆固有の酸味と苦味と香味と色合いが調整される。本実施例において、甘味、渋味は、苦味に含まれて記載される。

焙煎、焼成熱源ガスの生成処理１のために燃焼装置が用いられ、焙煎・焼成処理２のために焙煎、焼成釜が用いられる。生成された熱源ガスは、焙煎、焼成釜に導入され、操作後に燃焼装置に戻され、循環され、再使用される。

焙煎、焼成釜では、焙煎・焼成処理２がなされる。焙煎処理後に、焼成処理がなされる。

焙煎処理には、例えば、１３０℃～１７０℃程度の加熱温度を採用し得る。１７０℃以上の温度、例えば２００℃が採用される場合もある。焼成工程は短時間、例えば数十秒から1分以内の時間が設定され、外皮の剥離を防ぎながら急激に膨張させ、外皮を焼成処理して多孔質焼成外皮とする。焼成温度には、採用される焙煎温度以上の温度、例えば１９０～２２０℃を採用し得る。これ以上の温度になる炭化が急速に進み、実用的でなくなる。

図４において、焙煎・焼成処理２によって、コーヒー豆１０には、当該調整された酸味と苦味と香味の状態を保持した内部芯部１１と当該内部芯部よりも焼成度の高い焼成処理がなされ、焙煎処理で内部芯部１１に生成される多孔質１２よりも、焼成処理で生成された多孔質に富んだ多孔質焼成外皮１３が形成される。多孔質焼成外皮１３は、薄く形成され、その絶対量は内部芯部の量に比べて少なく、放散される苦味に与える影響は少ない。多孔質焼成外皮１３は、数百ミクロンｍ以下、典型的には、数十ミクロンｍから数百ミクロンｍの薄さとすることができる。

焙煎・焼成処理されたコーヒー豆に対して、含浸処理又は/及びコーテイング処理３を加えることができる。含浸処理によって、多孔質焼成外皮１３に担持品材を担持し得る。含浸処理は、浸透処理あるいは担持処理と言い換えることができる。

焼成処理２Bで、コーヒー豆を加熱と加圧を行いながら加熱と加圧を進行させ、常圧大気中に放出することで、コーヒー豆の内部に含まれていた空気を急激に膨張させ、コーヒー豆の締結組織を破壊することで多孔質に富んだ多孔質焼成外皮１３を形成することができる。例えば加熱温度として、焙煎温度よりも高い加熱温度を採用することで、内部芯部１１に生成される多孔質１２よりも多孔質１４に富んだ多孔質焼成外皮１３を形成することができる。

含浸処理、コーテイング処理３には、各種の公知の含浸手段が採用可能である。含浸法は担体させる場合の代表的な調製法であり、成分溶液を多孔質の多孔性担体にしみ込ませ、その後乾燥により蒸発残留物を細孔内に残す方法である。含浸法には、例えば、真空含浸法、液体漬け含浸法、凍結含浸法を採用できる。

含浸処理又は/及びコーテイング処理３されたコーヒー豆１０は、コーヒー豆搬出手段によるコーヒー豆搬出処理４によって外部に搬出される。

含浸による担持状態は、多孔性担体の多孔質への含浸及びコーヒー豆表面への付着を含み、コーヒー豆表面を外部から視認できる状態をいい、コーテイング処理状態は、コーヒー豆表面への付着、さらにはコーヒー豆表面に層をなして堆積してコーヒー豆表面を外部から視認できる状態をいう。コーヒー豆表面を外部から視認できる状態は、コーヒーの愛好家にとって嗜好性を満足する観点から重要である。また、コーテイング処理状態を形成することは、コーテイング材の味を重要視するコーヒーの愛好家にとって嗜好性を満足する観点から重要である。

図５は、多孔質焼成外皮が形成された状態を示す写真である。

食に適したコーヒー豆は、後述する実施例１に示す工程で形成された。当該写真の取得に際して、実施例１に示す工程で形成されたコーヒー豆について、中央部が切断され、電子顕微鏡で中央部切断面についての撮像がなされた。外皮部被覆体の外面色合いは、光沢性のある黒色を呈する。

写真で示されるように、コーヒー豆の外皮表面に焼成外皮が形成され、焼成に伴って水分が蒸発されて多孔質多孔質焼成外皮１３が形成された。

本実施例において、アラビノガラクタンを含む健康増進物質を有し、コーヒー豆固有の酸味と苦味と香味と色合いが調整されたコーヒー豆であって、
多孔質焼成外皮と前記内部芯部とを有して形成され、前記内部芯部が各種の焙煎温度処理による調整された酸味と苦味と香味の状態を保持し、当該多孔質焼成外皮が焙煎温度処理よりも高い温度の焼成温度での焼成処理がなされて多孔質を呈するものとされて、当該内部芯部及び当該多孔質焼成外皮が各処理により多孔質担体とされ、当該多孔質焼成外皮が前記内部芯部を包み、担持品材が前記多孔質担体内に保持され、
人がコーヒー豆を噛み込んだときに、当該焼成外皮の特有の軽く割れる割れ感触を呈して割れ、前記内部芯部に保持された各種の焙煎温度処理によって調整された酸味と苦味と香味と担持品材の味が口内に放散し、食することでアラビノガラクタンを含む健康増進物質を直接的に摂取可能とする焙煎、焼成された、食に適したコーヒー豆が提供される。

当該焙煎、焼成されたコーヒー豆において、当該多孔質担体内に担持される品材としては、例えば砂糖、芋、梅、コラーゲン、香料、チョコレートがある。

図６は、本発明の実施例になるコーヒー豆の製造過程を示す図である。

本発明の実施例において、焙煎・焼成処理として、焙煎処理２Ａ及び焼成処理２Ｂがなされる。

焙煎処理２Ａは、焙煎よってコーヒー豆固有の酸味、苦味、香味、色合いを調整する処理である。焙煎は、ローストとも呼ばれて、コーヒーの生豆を炒る加熱作業のことである。焙煎前の生豆は、淡緑色で、コーヒーらしい味も香りもなく、そのままでは飲むことも食することもできない。生豆を焙煎することで、茶色いぽい豆となる。コーヒー独特の風味は、豆に含まれる成分が加熱されて化学変化を起こすことで生まれる。焙煎することで、香ばしい酸味、苦味が生成され、コーヒー豆固有の風味を呈する。

加熱によって薄い茶色から黒色に変わっていくが、風味や色の変化は、主に「メイラード反応」「カラメル化」「分解」という化学変化が関係することが知られている。
焙煎処理２Ａで、酸味、苦味、香味、色合いが「メイラード反応」「カラメル化」「分解」という化学変化が関係して調整されたコーヒー豆固有の酸味、苦味、香味が内部に閉じ込められる。

焼成処理２Ｂは、コーヒー豆自体によって多孔質焼成外皮になる被覆体を形成するための処理であって、外皮をイタリアンロースト程度よりも軽く焦がす程度の焼成処理で多孔質焼成外皮となる多孔性外皮部被覆体を形成する。この外皮部被覆体は、薄く形成すればよく、食べられるコーヒー豆全体の酸味、苦味、香味に対して酸味、苦味、香味の影響が少ない。外皮部被覆体の外面色合いは、光沢性のある黒色を呈する。焼成処理することで、光沢性のある黒色を呈する多孔質焼成外皮とすることができ、商品価値を高めることができる。

焙煎処理２Ａ及び焼成処理２Ｂによって、内部芯部を多孔質焼成外皮で被覆、すなわち包むコーヒー豆の形成２１がなされる。

多孔質焼成外皮と内部芯部からなり、内部芯部が各種の焙煎温度処理による調整された酸味と苦味と香味の状態を保持し、当該多孔質焼成外皮が焙煎温度処理よりも高い温度の焼成温度での焼成処理がなされて多孔質を呈するものとされて、当該内部芯部及び当該多孔質焼成外皮が各処理により多孔質担体とされ、当該多孔質焼成外皮が前記内部芯部を包む。

多孔質焼成外皮と内部芯部からなるコーヒー豆は市販され得る。コーヒー豆を市販するとき、コーヒー豆は、多孔質焼成外皮を備え、直接食し得ることを特徴とする。

次の工程で、多孔質担体に、担持品材を含浸２２する。

この工程で、多孔質担体に、担持品材を含浸し、焙煎処理による内部芯部の酸味、苦味、香味が保持され、含浸した担持品材の味がコーヒー豆に保持される。

担持品材のコーヒー豆に対する保持量比を変えることでコーヒー味の風味を変えるこができる。コーヒー味、及びコーヒー豆の外形を維持してそのままに、あるいはコーヒー豆の外形を維持し、コーヒー味に担持品材の味を加えて風味を変え市販することができる。

焼成処理することで、多孔質焼成外皮には、内部芯部１１に生成される多孔質１２よりもより豊富な多孔質１４が形成される。食することが可能な、例えば砂糖、芋、梅、コラーゲン、香料を当該多孔質１４に含浸させ、担持させる。これによって、食することが可能で、多孔質内に担持可能な品材を当該焼成外皮の多孔質内に担持し、当該品材を担持した多孔質の多孔質焼成外皮で当該内部芯部を包むことができる。

コーヒー味のコンビネーション化２３を行うことができる。

内部芯部を多孔質焼成外皮で被覆、すなわち包む形成がなされたコーヒー豆の外面に、食することが可能な、例えば砂糖、芋、梅、コラーゲン、香料をコーテイングさせ、担持させる。

これらの担持品材の前述のコーヒー豆へのコーテイングによってコーヒー味のコンビネーション化を行うことができる。このコーテイングは、典型的には多孔質担体に、担持品材を含浸２２した状態でなされるが、多孔質担体に、担持品材を含浸することなく行うことができる。このコーテイングは、1ミリメートル～10ミリメートル程度になされる。
コーテイング層によって、コーヒー豆の全体が被覆され、コーヒー豆自体の外観が失われるが、この場合にあっても、焙煎処理２Ａ及び焼成処理２Ｂによって、内部芯部を多孔質焼成外皮で被覆、すなわち包むコーヒー豆の形成２１がなされたことの特徴は失われず、当該特徴の食感が存在する。コンビネーションされたコーヒー豆は市販することができる。

焙煎、焼成されたコーヒー豆は、噛み込んだときに焼成外皮の割れ感触噛み具合を有して、当該内部芯部に保持された各種の焙煎処理に対応した酸味と苦味と香味、あるいは当該酸味と苦味と香味と担持品材の味との双方が口内で人の嗜好性に適応して放散する。食することでアラビノガラクタンを含む健康増進物質が直接的に摂取される。

以上のように、コーヒー豆を焼成外皮と内部芯部とを有して形成し、内部芯部に各種の焙煎温度処理による調整された酸味と苦味と香味の状態を保持し、当該焼成外皮を焙煎温度処理よりも高い温度の焼成温度で焼成処理をして多孔質を呈するものし、当該内部芯部及び当該焼成外皮を各処理により多孔質担体とし、当該焼成外皮で内部芯部を内部に包み込み、担持品材を多孔質担体内に担持して、焙煎、焼成された、1種類のコーヒー豆、
及びコーヒー豆を焼成外皮と前記内部芯部から形成し、内部芯部に各種の焙煎温度処理による調整された酸味と苦味と香味の状態を保持し、当該焼成外皮を焙煎温度処理よりも高い温度の焼成温度で焼成処理をして多孔質を呈するものとし、当該内部芯部及び当該焼成外皮を各処理により多孔質担体とし、当該焼成外皮で内部芯部を内部に包み込んで焙煎、焼成された、他の種類のコーヒー豆の内の複数個のコーヒー豆を組み合わせてセットを形成し、セット販売することを可能とする特徴とする焙煎、焼成されコーヒー豆の提供方法が提供される。

図７は、多孔質焼成外皮の持つ機能について説明する図である。

多孔質焼成外皮は、
・内部芯部が各種の焙煎温度処理による焙煎の種類に応じて調整された酸味と苦味と香味の状態を備えたとき、この風味のある調整された酸味と苦味と香味の状態を内部に保持し、内部芯部の酸化を防止し、
・焙煎温度処理よりも高い温度の焼成温度での焼成処理がなされて多孔質に富み、すなわち内部芯部よりも孔密度が高い多孔質を呈し、
・内部芯部及び焼成外皮を多孔質担体とし、担持品材を多孔質担体内に担持させ易くし、
・コーヒー豆の外観を保持して、内部芯部を内部に包み込み、焙煎されたコーヒー豆の風味の低下を防止し、
・割れ易い噛み込み感触がして、コーヒー豆を食し易い食物とし、
・担持品材を多孔質表面にコーテイングし易くする
機能を備える。

焙煎の種類３４には、浅煎り焙煎３１、中煎り焙煎３２及び深煎り焙煎３３があることが知られ、浅煎り焙煎には、１）ライトロースト、２）シナイロース、中煎り焙煎には、３）ミデイアムロースト、４）配ロースト、深煎り焙煎には、５）シテイロースト、６）フルシテイロースト、７）フレンチロースト及び８）イタリアンローストがあることが知られる。

コーヒー豆の噛み込み３５がなされ、多孔質焼成外皮の割れ３６がなされる。

すると、内部芯部内に保持の酸味、苦味、香味の口内への放散３７、具体的には浅煎り焙煎３１、中煎り焙煎３２及び深煎り焙煎３３の風味、あるいは浅煎り焙煎の、１）ライトロースト、２）シナイロース、中煎り焙煎の、３）ミデイアムロースト、４）ハイロースト、深煎り焙煎の、５）シテイロースト、６）フルシテイロースト、７）フレンチロースト及び８）イタリアンローストのいずれかの風味の口内への放散がなされる。

食されることで直接的にアラビノガラクタンを含む健康増進物質の摂取３８がなされる。

食されることで直接的にアラビノガラクタンを含む健康増進物質の摂取３８は、食されることで直接的にアラビノガラクタンの摂取３８と読み替え得ことができる。

この例によれば、食されたときに、浅煎り焙煎、中煎り焙煎及び深煎り焙煎のいずれか、これらの組み合わせからなり、あるいは8つのローストのいずれか、これらの組み合わせになる風味を有するコーヒー豆が提供される。

人がコーヒー豆を噛み込んだときに、当該多孔質焼成外皮が軽く割れる割れ感触で割れ、食するに適し、前記内部芯部に保持された各種の焙煎温度処理によって調整された酸味と苦味と香味と担持品材の味が口内に放散する。食することでアラビノガラクタンを含む健康増進物質を直接的に摂取可能とする焙煎、焼成されたコーヒー豆が人の嗜好性に適応して提供され得る。

図８は、コーヒー豆を焙煎処理されたコーヒー豆及び焙煎・焼成処理されたコーヒー豆について比較した図である。

コーヒー豆を焙煎処理されたコーヒー豆及び焙煎・焼成処理されたコーヒー豆は、風味において大きな相違は見られないが、内部芯部に備えた風味の保持、噛み砕き易さ及び担持品材の含浸のし易さ、嗜好性に適応性において相違が見られた。焙煎・焼成処理されたコーヒー豆のほうが備えた風味の保持、軽快にかみ砕くときの噛み砕き易さ及び担持品材の含浸のし易さ及び嗜好性に適応において優れている。

試用コーヒー：ブラジルコーヒー豆
コーヒー豆を点火後１７０℃で焙煎を開始し、低下した温度を上げて１ハゼ及び２ハゼを観測した浅煎りのときに焙煎を終了させ、引き続いて直ちに１９０℃で３０秒間焼成して、焙煎・焼成を終了させ、焙煎処理された内部芯部を焼成処理して多孔質焼成外皮で薄く被覆したコーヒー豆を形成した。

食されるときのコーヒー豆が、焙煎形成による内部芯部と当該内部芯部を包む、焼成形成による焼成部とからなり、当該焼成部が、焼成に基づく多孔性状の多孔質焼成外皮である焙煎、焼成されたコーヒー豆が形成された。

実験者が外面に露出した多孔質焼成外皮を持つ当該コーヒー豆を噛み込んだときに、当該多孔質焼成外皮が軽く割れる割れ感触で割れ、食するに適し、前記内部芯部に保持された各種の焙煎温度処理によって調整された酸味と苦味と香味と担持品材の味が口内に放散した。

試用コーヒー：ブラジルコーヒー豆
コーヒー豆を点火後１６０℃で焙煎を開始し、低下した温度を上げて１ハゼ及び２ハゼを観測した浅煎りのときに焙煎を終了させ、引き続いて直ちに１９５℃で４５秒間焼成して、焙煎・焼成を終了させ、焙煎処理された内部芯部を焼成処理して多孔質焼成外皮で薄く被覆したコーヒー豆を形成した。

食されるときのコーヒー豆が、焙煎形成による内部芯部と当該内部芯部を包む、焼成形成による焼成部とからなり、当該焼成部が、焼成に基づく多孔性状の多孔質焼成外皮である焙煎、焼成されたコーヒー豆が形成された。

実験者が外面に露出した多孔質焼成外皮を持つ当該コーヒー豆を噛み込んだときに、当該多孔質焼成外皮が軽く割れる割れ感触で割れ、食するに適し、前記内部芯部に保持された各種の焙煎温度処理によって調整された酸味と苦味と香味と担持品材の味が口内に放散した。

試用コーヒー：ブラジルコーヒー豆
コーヒー豆を点火後１５０℃で焙煎を開始し、低下した温度を上げて１ハゼ及び２ハゼを観測した中煎りのときに焙煎を終了させ、引き続いて直ちに２００℃で５０秒間焼成して、焙煎・焼成を終了させ、焙煎処理された内部芯部を焼成処理して多孔質焼成外皮で薄く被覆したコーヒー豆を形成した。

食されるときのコーヒー豆が、焙煎形成による内部芯部と当該内部芯部を包む、焼成形成による焼成部とからなり、当該焼成部が、焼成に基づく多孔性状の多孔質焼成外皮である焙煎、焼成されたコーヒー豆が形成された。

実験者が外面に露出した多孔質焼成外皮を持つ当該コーヒー豆を噛み込んだときに、当該多孔質焼成外皮が軽く割れる割れ感触で割れ、食するに適し、前記内部芯部に保持された各種の焙煎温度処理によって調整された酸味と苦味と香味と担持品材の味が口内に放散した。

試用コーヒー：ブラジルコーヒー豆
コーヒー豆を点火後１７５℃で焙煎を開始し、低下した温度を上げて１ハゼ及び２ハゼを観測した深煎りのときに焙煎を終了させ、引き続いて直ちに２１０℃で１分間焼成して、焙煎・焼成を終了させ、焙煎処理された内部芯部を焼成処理して多孔質焼成外皮で薄く被覆したコーヒー豆を形成した。

食されるときのコーヒー豆が、焙煎形成による内部芯部と当該内部芯部を包む、焼成形成による焼成部とからなり、当該焼成部が、焼成に基づく多孔性状の多孔質焼成外皮である焙煎、焼成されたコーヒー豆が形成された。

実験者が外面に露出した多孔質焼成外皮を持つ当該コーヒー豆を噛み込んだときに、当該多孔質焼成外皮が軽く割れる割れ感触で割れ、食するに適し、前記内部芯部に保持された各種の焙煎温度処理によって調整された酸味と苦味と香味と担持品材の味が口内に放散した。

試用コーヒー：ブラジルコーヒー豆
コーヒー豆を点火後１７０℃で焙煎を開始し、低下した温度を上げて１ハゼ及び２ハゼを観測した深煎りのときに焙煎を終了させ、引き続いて直ちに２２０℃で１分間焼成して、焙煎・焼成を終了させ、焙煎処理された内部芯部を焼成処理して多孔質焼成外皮で薄く被覆したコーヒー豆を形成した。

食されるときのコーヒー豆が、焙煎形成による内部芯部と当該内部芯部を包む、焼成形成による焼成部とからなり、当該焼成部が、焼成に基づく多孔性状の多孔質焼成外皮である焙煎、焼成されたコーヒー豆が形成された。

実験者が外面に露出した多孔質焼成外皮を持つ当該コーヒー豆を噛み込んだときに、当該多孔質焼成外皮が軽く割れる割れ感触で割れ、食するに適し、前記内部芯部に保持された各種の焙煎温度処理によって調整された酸味と苦味と香味と担持品材の味が口内に放散した。

焼成温度を２３０℃以上にすると焦げが顕著になり、実用てきでなくなる。焙煎温度を１３０℃以下にすると、焙煎に時間を要することになる。

他のコーヒー豆についても同様にして焙煎・焼成処理したコーヒー豆を形成した。これらのコーヒー豆についても同様の結果が得られた。
実施例６
実施例１～５で作成したコーヒー豆のそれぞれの一部について、内部芯部及び多孔質焼成外皮に形成された多孔質担体に担持品材として砂糖水を含浸させ、乾燥させ、砂糖を担持するコーヒー豆を形成した。担持物の味が加味された。
実施例７
実施例６で形成したコーヒー豆について、多孔質焼成外皮の表面に砂糖をコーテイングして砂糖のコーテイング層を備えたコーヒー豆を形成した。担持物の味が加味された。
実施例８
実施例１～５で作成したコーヒー豆のそれぞれの一部について、多孔質焼成外皮の表面に砂糖をコーテイングして砂糖のコーテイング層を備えたコーヒー豆を形成した。担持物の味が加味された。

これらに実施例によって、内部芯部及び多孔質焼成外皮に形成された多孔質担体に担持品材として砂糖水以外にも芋、梅、コラーゲン、香料を含浸、あるいはコーテイングできることを確認した。

図９は、焙煎、焼成されコーヒー豆の提供方法の一つの例を示す図である。

焼成外皮と内部芯部とを有して形成され、当該焼成外皮が焙煎後焼成による多孔質形成の多孔質焼成外皮であり、当該多孔質焼成外皮が前記内部芯部を包み、担持物を担持したコーヒー豆を準備する。

当該コーヒー豆の食からアラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とすることで、アラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法が形成される。

さらに、当該多孔質焼成外皮が露出状態で、食することを可能としたことで、アラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法が形成される。

さらに、当該多孔質焼成外皮に担持物が担持された状態で、食することを可能としたことで、アラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法が形成される。

先に説明したように、調整された酸味と苦味と香味の状態を保持した内部芯部と当該内部芯部よりも焼成度の高い焼成処理がなされ、前記内部芯部よりも多孔質に富み、当該焼成度により調整された酸味と苦味と香味の状態を保持した多孔質焼成外皮と、を備えたコーヒー豆を形成される。

当該コーヒー豆が食されることで直接的にアラビノガラクタンが摂取されるようにしたことを特徴とする焙煎、焼成されコーヒー豆の提供方法が提供される。

浅煎り、中煎り又は深煎り、すなわち１）ライトロースト、２）シナイロース、３）ミデイアムロースト、４）ハイロースト、５）シテイロースト、６）フルシテイロースト、７）フレンチロースト及び８）イタリアンローストのいずれかの焙煎処理によってコーヒー豆固有の酸味と苦味と香味と色合いが調整されて内部に具備し、外部に上述した多孔質焼成外皮を持つコーヒー豆が取得される。

図１０は、焙煎、焼成されコーヒー豆の提供方法の他の例を示す図である。

浅煎り、中煎り又は深煎りのいずれかで焙煎処理された当該コーヒー豆からなる一連のコーヒー豆を組み合わせセットで形成し、販売することを可能とする特徴とする焙煎、焼成されコーヒー豆の提供方法が提供される。

本実施例のコーヒー豆を食べることによる効果・効能は次のようである。
・コーヒー豆に含まれる健康増進物質、特に免疫賦活材として機能するアラビノガラクタンを直接的に効率よく摂取できる。また、クロロゲン酸などのポリフェノールを直接的に効率よく摂取できる。
・色や苦味、香味の素となるポリフエノールを直接的に効率よく摂取できるので、たばこの喫煙を止めるために有効である。
・含まれるカフェインを直接的に効率よく摂取できるので眠気覚ましに有効である。
・食物繊維を直接的に効率よく摂取できるので、ダイエットに有効である。
・口臭直しに有効である。
・担持品材が含浸あるいはコーテイングされたコーヒー豆は、デザートのアクセントに有効である。

本実施例によれば、多孔質焼成外皮の特有の軽く割れる割れ感触を呈する噛み具合を有して、人の嗜好性に適応し、食することでアラビノガラクタンを含む健康増進物質が直接的に摂取される焙煎、焼成されたコーヒー豆を直接食用のコーヒー豆として提供することができる。

これによって、コーヒー豆に含まれる固有の味を、焙煎・焼成工程で焼成外皮被覆によって閉じ込め、多孔質焼成外皮の噛み込みで内部芯部のコーヒー味が口内に放散するので、コーヒー豆について嗜好性の強いコーヒーを楽しむ人びとの食感を満足させることができる。

１００…焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法、１…焙煎・焼成熱源ガスの生成処理、2…焙煎・焼成処理、2Ａ…焙煎処理、２Ｂ…焼成処理、3…多孔質内に担持可能な品材の含浸を焼成外皮に行なう含浸処理（含浸処理）、又は/及びコーテイングすることが可能な担持品材でコーテイングするコーテイング処理（コーテイング処理）、４…コーヒー豆搬出処理、１０…コーヒー豆、１１…内部芯部、１２…内部芯部内の多孔質、１３…多孔質焼成外皮、２１…内部芯部を多孔質焼成外皮で包むコーヒー豆の形成、２２…多孔質担体に、担持物を含浸、２３…コーヒー味のコンビネーション化、３１…浅煎り焙煎、３２…中煎り焙煎、３３…深煎り焙煎、３４…焙煎の種類、３５…コーヒー豆の噛み込み、３６…多孔質焼成外皮の割れ、３７…内部芯部に備えた酸味、苦味、香味の口内への放散、３８…食されることで直接的にアラビノガラクタンを含む健康増進物質の摂取。

Claims (7)

1. 焙煎によってコーヒー豆固有の酸味と苦味と香味と色合いが調整されたコーヒー豆であって、
   食されるときのコーヒー豆が、内部芯部と当該内部芯部を包む焼成部からなり、前記内部 芯部がハゼを伴う焙煎処理によって内部に形成された内部芯部であり、前記焼成部がコー ヒー豆外面に焙煎処理後の焼成処理で形成された、薄い被覆体の多孔質焼成外皮であり、 当該焙煎処理によって形成されたコーヒー豆に比べて噛み砕き易いこと
   を特徴とする焙煎、焼成されたコーヒー豆。
   
2. 請求項１に記載された焙煎、焼成されたコーヒー豆において、
   当該被覆体が、光沢を帯びて黒色の、数十ミクロンｍから数百ミクロンｍの薄さであること
   を特徴とする焙煎、焼成されたコーヒー豆。
   
3. 焙煎によってコーヒー豆固有の酸味と苦味と香味と色合いが調整されたコーヒー豆の製造方法であって、
   食されるときのコーヒー豆が、内部芯部と当該内部芯部を包む焼成部からなり、前記内部 芯部がハゼを伴う焙煎処理によって内部に形成された内部芯部であり、前記焼成部がコー ヒー豆外面に焙煎処理後の焼成処理で形成された、薄い被覆体の多孔質焼成外皮であり、 当該焙煎処理によって形成されたコーヒー豆に比べて噛み砕き易く、
   当該内部芯部が、焙煎温度を持つ焙煎処理で形成され、当該薄い被覆体の多孔質焼成外皮 が、当該焙煎処理後に焙煎温度よりも高い温度の焼成温度を持つ焼成処理で形成されるこ と
   を特徴とする焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法。
   
4. 焙煎によってコーヒー豆固有の酸味と苦味と香味と色合いが調整されたコーヒー豆の製造方法であって、
   食されるときのコーヒー豆が、内部芯部と当該内部芯部を包む焼成部からなり、前記内部 芯部がハゼを伴う焙煎処理によって内部に形成された内部芯部であり、前記焼成部がコー ヒー豆外面に焙煎処理後の焼成処理で形成された、薄い被覆体の多孔質焼成外皮であり、 当該焙煎処理によって形成されたコーヒー豆に比べて噛み砕き易く、
   当該内部芯部が、焙煎温度を持つ焙煎処理で形成され、当該薄い被覆体の多孔質焼成外皮 が、当該焙煎工程後に焙煎温度よりも高い温度の焼成温度を持つ焼成処理で、光沢のある 黒色を呈し、数十ミクロンｍから数百ミクロンｍの薄さに形成されること
   を特徴とする焙煎、焼成されたコーヒー豆の製造方法。
   
5. 焙煎によってコーヒー豆固有の酸味と苦味と香味と色合いが調整されたコーヒー豆の提供 方法であって、
   内部芯部と当該内部芯部を包む焼成部からなり、前記内部芯部がハゼを伴う焙煎処理によ って内部に形成された内部芯部であり、前記焼成部がコーヒー豆外面に焙煎処理後の焼成 処理で形成された、薄い被覆体の多孔質焼成外皮であり、当該焙煎処理によって形成され たコーヒー豆に比べて噛み砕き易いコーヒー豆が準備され、
   当該コーヒー豆が食されることでアラビノガラクタンの直接的な摂取が可能とされることを特徴とするアラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法。
   
6. 請求項５に記載されたアラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法において、
   当該多孔質焼成外皮が露出状態で、食されることを可能としたこと
   を特徴とするアラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法。
   
7. 請求項５に記載されたアラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法において、
   当該多孔質焼成外皮に担持物が担持された状態で、食されることを可能としたこと
   を特徴とするアラビノガラクタンの直接的な摂取を可能とするコーヒー豆の提供方法。

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