JP7080573B2 - How to reduce the rubber-like elasticity of starch-containing processed livestock foods with starch - Google Patents
How to reduce the rubber-like elasticity of starch-containing processed livestock foods with starch Download PDFInfo
- Publication number
- JP7080573B2 JP7080573B2 JP2020213873A JP2020213873A JP7080573B2 JP 7080573 B2 JP7080573 B2 JP 7080573B2 JP 2020213873 A JP2020213873 A JP 2020213873A JP 2020213873 A JP2020213873 A JP 2020213873A JP 7080573 B2 JP7080573 B2 JP 7080573B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- meat
- food
- processed
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は、澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法に関する。 The present invention relates to a method for reducing rubber-like elasticity of starch-containing processed livestock meat foods by starch.
澱粉は、素材の結着性を高め、食品の弾力性を高める機能を有する素材なので、原料のつなぎとして、又は食感の改良を目的として多くの加工食品に広く使用されている。また、価格が安いことから、食品の増量剤的役割としても使用されている。
例えば、水産加工分野においては、魚肉練り製品に澱粉を使用して冷蔵保存した場合に、澱粉が老化しないようにする検討が行われてきた（特許文献１参照。）。
一方、畜肉加工分野においては、畜肉加工食品に多くの澱粉を配合すると、澱粉の老化により畜肉加工食品の破断応力が低下し、ぼそぼそした悪い食感のものになってしまうだけでなく、澱粉を多く配合した畜肉加工食品に、タレやソースを付着させると、澱粉が徐々にタレやソースで膨潤し、澱粉特有のゴム状の弾力性ある、畜肉加工食品としては望ましくない食感のものとなってしまうという問題があった。
このような事情から、畜肉加工食品の原料に使用する澱粉は、さらなる食感改良や増量目的では配合量を多くすることができず、少ない配合量で使用されることが多かった。
Since starch is a material having a function of enhancing the binding property of the material and enhancing the elasticity of the food, it is widely used in many processed foods as a binder of raw materials or for the purpose of improving the texture. In addition, because of its low price, it is also used as a bulking agent for foods.
For example, in the field of fish processing, studies have been conducted to prevent starch from aging when starch is used in fish paste products and stored in a refrigerator (see Patent Document 1).
On the other hand, in the field of livestock meat processing, when a large amount of starch is mixed with processed livestock meat food, the breaking stress of the processed livestock meat food is reduced due to the aging of the starch, and not only the starch becomes sloppy and has a bad texture, but also the starch is produced. When a sauce or sauce is attached to a large amount of processed livestock meat food, the starch gradually swells with the sauce or sauce, resulting in a rubbery elasticity peculiar to starch, which is not desirable for processed livestock meat foods. There was a problem that it would end up.
Under these circumstances, starch used as a raw material for processed livestock meat cannot be blended in a large amount for the purpose of further improving the texture or increasing the amount, and is often used in a small blending amount.
本発明は、畜肉加工食品原料中の澱粉の配合量が３～１５質量％である畜肉加工食品であっても、澱粉によるゴム様の弾力感がなく又は少なくする方法、すなわち、澱粉によるゴム様の弾力感を減少させる方法の提供を目的とする。 The present invention is a method for reducing or eliminating the rubber-like elasticity of starch even in a processed livestock food in which the amount of starch in the raw material of processed livestock food is 3 to 15% by mass, that is, rubber-like by starch. The purpose is to provide a method for reducing the elasticity of starch.
本発明者は、水溶性窒素指数（以下、「ＮＳＩ」とも言う）が所定の範囲内である全脂大豆粉を使用することで、畜肉加工食品原料中の澱粉の配合量が３～１５質量％である畜肉加工食品の食感を向上させられることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。
すなわち、本発明の第１の態様は、畜肉、澱粉、及びＮＳＩが７０～９５％の大豆粉を含有する澱粉含有畜肉加工食品生地を使用した澱粉含有畜肉加工食品において、該澱粉の含量を５～１５質量％としたときに、該大豆粉の配合量を０．３～２質量％にすることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法である。
本発明の第２の態様は、前記澱粉含有畜肉加工食品が、未加熱品であることを特徴とする第１の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法である。
本発明の第３の態様は、前記澱粉含有畜肉加工食品が、冷凍品であることを特徴とする第１又は第２の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法である。
The present inventor uses full-fat soybean flour having a water-soluble nitrogen index (hereinafter, also referred to as “NSI”) within a predetermined range, so that the amount of starch blended in the raw material of processed livestock food is 3 to 15 mass. We have found that the texture of processed livestock meat foods, which is%, can be improved, and have completed the present invention. Specifically, the present invention provides the following.
That is, the first aspect of the present invention is a starch-containing processed livestock food using a starch-containing processed livestock food dough containing livestock meat, starch, and soybean flour having an NSI of 70 to 95%, wherein the starch content is 5. It is a method for reducing the rubber-like elasticity of starch-containing processed livestock meat foods, which comprises setting the blending amount of the soybean flour to 0.3 to 2% by mass when the content is set to ~ 15% by mass.
A second aspect of the present invention is the method for reducing the rubber-like elasticity of the starch-containing processed livestock meat food according to the first aspect, wherein the starch-containing processed livestock meat food is an unheated product. Is.
A third aspect of the present invention is the rubber-like elasticity of the starch-containing processed livestock meat food according to the first or second aspect, wherein the starch-containing processed livestock meat food is a frozen product. It is a reduction method.
本発明によると、畜肉加工食品の生地中に、澱粉を３～１５質量％配合した畜肉加工食品であっても、食感が良好な畜肉加工食品を得ることができる。
具体的には、畜肉加工食品の生地中に、澱粉を３～１５質量％配合した畜肉加工食品であっても、澱粉によるゴム様の弾力感がなく又は少なく、すなわち、澱粉によるゴム様の弾力感を減少させることができる。
According to the present invention, it is possible to obtain a processed livestock meat food having a good texture even if the processed livestock meat food contains 3 to 15% by mass of starch in the dough of the processed livestock meat food.
Specifically, even in a processed livestock food containing 3 to 15% by mass of starch in the dough of the processed livestock food, there is no or little rubber-like elasticity due to starch, that is, rubber-like elasticity due to starch. The feeling can be reduced.
以下、本発明の実施態様について具体的に説明する。
本発明において、畜肉加工食品とは畜肉を含有する生地を原料に使用して製造した加工食品のことで、畜肉加工食品の種類としては、肉団子（ミートボール）、つくね、ハンバーグ、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ、スコッチエッグ、ソーセージ、シュウマイ、餃子、春巻、ニラ饅頭、肉まん、小龍包、ピーマンの肉詰め等を挙げることができる。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品の製造方法の詳細については後述するが、本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、畜肉を含有する生地中に、３～１５質量％の澱粉、及びＮＳＩが７０～９５％の大豆粉を配合する以外は、通常の畜肉加工食品の製造方法と同じ方法により製造することができる。
Hereinafter, embodiments of the present invention will be specifically described.
In the present invention, the processed meat food is a processed food produced by using a dough containing meat as a raw material, and the types of processed meat food include meat dumplings (meatballs), tsukune, hamburger, meatloaf, and menchi cutlet. , Roll cabbage, scotch egg, sausage, shumai, dumplings, spring rolls, nira buns, meatballs, small dragon wraps, meatballs of peppers, etc.
The details of the method for producing the starch-containing processed livestock meat food of the present invention will be described later, but the starch-containing processed livestock meat food of the present invention has 3 to 15% by mass of starch and 70 to 70 to NSI in the dough containing the livestock meat. Except for blending 95% soybean flour, it can be produced by the same method as that for ordinary processed livestock foods.
まず、本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地について説明をする。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地は、畜肉、澱粉、及び大豆粉を含有し、生地中の澱粉の配合量が３～１５質量％で、大豆粉として、ＮＳＩが７０～９５％の大豆粉を使用したものである。
First, the starch-containing processed livestock food dough of the present invention will be described.
The starch-containing processed livestock food dough of the present invention contains livestock meat, starch, and soybean flour, and the amount of starch in the dough is 3 to 15% by mass, and the soybean flour has an NSI of 70 to 95%. Is used.
畜肉には、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等の挽肉を使用することができ、これらは市販品を使用することができる。原料に使用する畜肉は、１種類の肉であってもよく、２種類以上の肉であってもよい。
澱粉含有畜肉加工食品生地中の畜肉の配合量は、食品の種類によって異なるが、好ましくは２０～７０質量％で、より好ましくは２０～５０質量％である。
As the livestock meat, minced meat such as beef, pork, chicken, and mutton can be used, and commercially available products can be used for these. The livestock meat used as a raw material may be one kind of meat or two or more kinds of meat.
The blending amount of the livestock meat in the starch-containing processed livestock meat dough varies depending on the type of food, but is preferably 20 to 70% by mass, more preferably 20 to 50% by mass.
澱粉には、通常食品に使用されているものを使用することができ、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉等が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、及びリン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは、市販品を使用することができる。
澱粉含有畜肉加工食品生地中の澱粉の配合量は、３～１５質量％であり、３～１２質量％であることが好ましく、５～１０質量％であることがより好ましい。
澱粉の配合量が３質量％未満であると、澱粉量が少ないために本発明の効果を十分に発揮することができず、また、澱粉の配合量が１５質量％より多くなると、澱粉量が多すぎてゴム様の弾力感を抑えることが難しくなってしまうからである。
As the starch, those normally used in foods can be used, and examples thereof include horse bell starch, tapioca starch, rice starch, wheat starch, corn starch, sweet potato starch, and processed starch of these starches, which are processed. Examples of starch include etherified starch, phosphoric acid esterified starch, and phosphoric acid cross-linked starch. Commercially available products can be used for these.
The blending amount of starch in the starch-containing processed livestock meat dough is 3 to 15% by mass, preferably 3 to 12% by mass, and more preferably 5 to 10% by mass.
If the amount of starch is less than 3% by mass, the effect of the present invention cannot be sufficiently exerted because the amount of starch is small, and if the amount of starch is more than 15% by mass, the amount of starch is increased. This is because it is too much and it becomes difficult to suppress the rubber-like elasticity.
大豆粉は、ＮＳＩが７０～９５％、好ましくは７５～９０％、より好ましくは８０～９０％である。
かかる大豆粉を、澱粉の配合量が３～１５質量％である澱粉含有畜肉加工食品生地用として使用することで、本発明の効果を奏することができる。ＮＳＩについては、後で詳細に説明をする。
大豆粉は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉のどちらでも使用することができ、全脂大豆粉及び脱脂大豆粉を混合したものも使用することができる。
本発明における大豆粉は、サポニン組成改良大豆を原料とした大豆粉も使用することができる。
また、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした大豆粉も使用することができる。
The soybean flour has an NSI of 70 to 95%, preferably 75 to 90%, and more preferably 80 to 90%.
The effect of the present invention can be achieved by using such soybean flour for starch-containing processed livestock food dough having a starch content of 3 to 15% by mass. NSI will be described in detail later.
As the soybean flour, either full-fat soybean flour or defatted soybean flour can be used, and a mixture of full-fat soybean flour and defatted soybean flour can also be used.
As the soybean flour in the present invention, soybean flour made from soybean with improved saponin composition can also be used.
In addition, soybean flour made from lipoxygenase-deficient soybean can also be used.
本発明に使用する全脂大豆粉は、一般に行われている方法、すなわち、大豆の脱皮工程及び粉砕工程を経た製造方法により製造することができる。
一般に流通している全脂大豆粉には、加熱脱臭工程を経て製造された加熱全脂大豆粉もある。しかし、加熱脱臭した全脂大豆粉は、ＮＳＩが７０％未満となってしまう場合が多いので、本発明における全脂大豆粉の製造においては、加熱脱臭工程を行わないことが好ましい。
したがって、本発明に使用する全脂大豆粉は、加熱脱臭工程を経ずに得られた全脂大豆粉、すなわち、生全脂大豆粉を用いるのが好ましい。
The full-fat soybean flour used in the present invention can be produced by a commonly used method, that is, a production method that has undergone a soybean dehulling step and a crushing step.
Among the full-fat soybean flours that are generally distributed, there is also heated full-fat soybean flour produced through a heat deodorization step. However, since the NSI of the full-fat soybean flour deodorized by heating is often less than 70%, it is preferable not to perform the heat deodorization step in the production of the full-fat soybean flour in the present invention.
Therefore, as the full-fat soybean flour used in the present invention, it is preferable to use full-fat soybean flour obtained without a heat deodorization step, that is, raw full-fat soybean flour.
脱皮工程では、脱皮機及び風力選別機を用いて大豆の脱皮を行うことができる。脱皮工程においては、脱皮機で大豆の脱皮を行った後、風力選別機により皮が取り除かれる。得られる全脂大豆粉の風味をより向上させるために、皮だけではなく胚軸も取り除くことが好ましい。 In the molting step, soybeans can be molted using a molting machine and a wind power sorter. In the moulting step, soybeans are moulted with a moulting machine, and then the soybeans are moulted with a wind power sorter. In order to further improve the flavor of the obtained full-fat soybean flour, it is preferable to remove not only the skin but also the hypocotyl.
粉砕工程は、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて大豆の粉砕を行うことができる。粉砕は、全脂大豆粉が１００～２００メッシュパスの粉末になるように行うことが好ましい。 In the crushing step, soybeans can be crushed using a crusher such as a pin mill or a hammer mill. The pulverization is preferably performed so that the full-fat soybean flour becomes a powder of 100 to 200 mesh passes.
得られた全脂大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、全脂大豆粉中の水分含有量が多い場合は全脂大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、８質量％以下であることが好ましく、４～８質量％であることがより好ましく、４～７質量％であることが最も好ましい。 The water content in the obtained full-fat soybean flour is not particularly limited, but if the water content in the full-fat soybean flour is high, the quality of the full-fat soybean flour may deteriorate, so that it is 8% by mass or less. It is preferably 4 to 8% by mass, more preferably 4 to 7% by mass, and most preferably 4 to 7% by mass.
本発明に使用する脱脂大豆粉の原料には、ＮＳＩを７０～９５％に維持するために、低変性脱脂大豆を使用するのが好ましい。
低変性脱脂大豆は、大豆から油を抽出した後、抽出残渣を６０℃以下の条件で脱溶剤処理することにより製造することができる。
As the raw material of the defatted soybean flour used in the present invention, it is preferable to use low-denatured defatted soybean in order to maintain NSI at 70 to 95%.
The low-denaturing defatted soybean can be produced by extracting oil from soybean and then desolving the extraction residue under the condition of 60 ° C. or lower.
本発明に使用する脱脂大豆粉は、低変性脱脂大豆を粉砕することにより製造することができる。
粉砕は、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて行うことができる。粉砕は、脱脂大豆粉が１００～２００メッシュパスの粉末になるように行うことが好ましい。
The defatted soybean flour used in the present invention can be produced by pulverizing low-denatured defatted soybean.
The crushing can be performed using a crusher such as a pin mill or a hammer mill. The pulverization is preferably performed so that the defatted soybean flour becomes a powder of 100 to 200 mesh passes.
得られた脱脂大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、脱脂大豆粉中の水分含有量が多い場合は脱脂大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、８質量％以下であることが好ましく、４～８質量％であることがより好ましく、４～７質量％であることが最も好ましい。 The water content in the obtained defatted soybean flour is not particularly limited, but if the water content in the defatted soybean flour is high, the quality of the defatted soybean flour may deteriorate, so it should be 8% by mass or less. It is preferably 4 to 8% by mass, more preferably 4 to 7% by mass, and most preferably 4 to 7% by mass.
次に、本発明に使用する大豆粉の水溶性窒素指数（ＮＳＩ）について詳細に説明をする。
本発明に使用する大豆粉は、ＮＳＩが７０～９５％、好ましくは７５～９０％、より好ましくは８０～９０％の大豆粉である。
ＮＳＩが７０％未満であると、畜肉加工食品中の澱粉配合量が５％以上と多くなった場合に、本発明の効果を発揮することができないからである。
このＮＳＩは、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数（単位；％）である。具体的には、ＮＳＩは、試料に含まれる全窒素を１００としたときに、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表した数値である。
Next, the water-soluble nitrogen index (NSI) of soybean flour used in the present invention will be described in detail.
The soybean flour used in the present invention is soybean flour having an NSI of 70 to 95%, preferably 75 to 90%, and more preferably 80 to 90%.
This is because if the NSI is less than 70%, the effect of the present invention cannot be exhibited when the starch content in the processed livestock food is as large as 5% or more.
This NSI is an index (unit;%) indicating the ratio of water-soluble nitrogen to the total nitrogen contained in the sample. Specifically, NSI is a numerical value expressing the amount of nitrogen contained in the water extract of the sample as a relative amount when the total nitrogen contained in the sample is 100.
大豆粉のＮＳＩは、基準油脂分析試験法（（社）日本油化学会）１．８．１－２０１３水溶性窒素指数（４０℃法）に基づいて算出することができる。 The NSI of soybean flour can be calculated based on the standard oil and fat analysis test method (Japan Oil Chemistry Society) 1.8-1-2013 water-soluble nitrogen index (40 ° C method).
大豆粉は、原料大豆を入手し、先に説明した方法で製造しても良いが、市販品を使用することもできる。
全脂大豆粉の市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の未加熱全脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、ＮＳＩは約９０％〕や未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、ＮＳＩは約９０％〕等が挙げられる。
また、脱脂大豆粉の市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の未脱臭脱脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＡ、ＮＳＩは約８５％〕等が挙げられる。
As the soybean flour, raw soybeans may be obtained and produced by the method described above, but commercially available products may also be used.
As commercial products of full-fat soybean flour, for example, unheated full-fat soybean flour manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. [trade name: Soya Flower NSA, NSI is about 90%] and unheated full-fat soybean flour [trade name] : Mochi fresh, NSI is about 90%] and the like.
Moreover, as a commercial product of degreased soybean flour, for example, undeodorized degreased soybean flour manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. [trade name: Sawyer Flower A, NSI is about 85%] and the like can be mentioned.
澱粉含有畜肉加工食品生地中の大豆粉の配合量は、０．３～２質量％であることが好ましく、０．５～１．５質量％であることがより好ましく、０．５～１質量％であることが最も好ましい。 The blending amount of soybean flour in the starch-containing processed livestock food dough is preferably 0.3 to 2% by mass, more preferably 0.5 to 1.5% by mass, and 0.5 to 1% by mass. % Is most preferable.
本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地には、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含有させることができる。つまり、カルシウム塩を使用することができ、また、マグネシウム塩を使用することができ、さらに、その両方を使用することもできる。
カルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、貝由来カルシウム、骨由来カルシウム、海藻由来カルシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。この中でも風味及び効果の点で、乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
また、マグネシウム塩としては、例えば、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。
The starch-containing processed livestock food dough of the present invention may contain a calcium salt and / or a magnesium salt. That is, a calcium salt can be used, a magnesium salt can be used, and both can be used.
Examples of the calcium salt include calcium lactate, calcium chloride, calcium carbonate, shellfish-derived calcium, bone-derived calcium, seaweed-derived calcium and the like, and commercially available products can be used. Among these, calcium lactate is preferably used in terms of flavor and effect.
Examples of the magnesium salt include magnesium chloride, magnesium carbonate, magnesium sulfate and the like, and commercially available products can be used.
澱粉含有畜肉加工食品生地中のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩の配合量は、０．０５～１質量％であることが好ましく、０．１～０．７質量％であることがより好ましく、０．１～０．５質量％であることが最も好ましい。
かかる量のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を配合すると、畜肉加工食品の食感がさらに良くなるからである。
The blending amount of calcium salt and / or magnesium salt in the starch-containing processed livestock meat dough is preferably 0.05 to 1% by mass, more preferably 0.1 to 0.7% by mass, and 0. Most preferably, it is 1 to 0.5% by mass.
This is because when such an amount of calcium salt and / or magnesium salt is added, the texture of the processed livestock meat food is further improved.
本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地の原料には、先に説明をした畜肉、澱粉、大豆粉、カルシウム塩、及びマグネシウム塩以外に、通常、畜肉加工食品の生地に使用されている各種原料を使用することができる。
澱粉含有畜肉加工食品生地に使用できる各種原料としては、例えば、パン粉、卵、卵黄、粉末状大豆たん白、粒状大豆たん白、小麦たん白、ＮＳＩが７０～９５％の範囲ではない大豆粉（市販品として例えば、日清オイリオグループ（株）製の加熱脱臭全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ－６００、ＮＳＩは約５５～６５％〕、日清オイリオグループ（株）製の加熱脱臭全脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＨＳ７００、ＮＳＩは約５５～６５％〕、）、デキストリン等の結着剤、植物油、豚脂、牛脂等の油脂、オニオンエキス、チキンエキス、醤油、食塩、砂糖、ペッパー等の香辛料や調味料、ごぼう、ねぎ、たまねぎ、にんじん、しいたけ、昆布、コーン、ごま、ねぎ、たまねぎ、枝豆、ニンジン、しいたけ、タコ、イカ等の具材、乳化剤、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、糖アルコール、増粘多糖類、着色料、保存料等の食品添加物が挙げられる。
In addition to the livestock meat, starch, soybean flour, calcium salt, and magnesium salt described above, the raw materials for the starch-containing processed livestock food dough of the present invention include various raw materials usually used for the dough for processed livestock meat. Can be used.
Various raw materials that can be used for starch-containing processed livestock food dough include, for example, bread flour, eggs, egg yolk, powdered soybean protein, granular soybean protein, wheat protein, and soybean flour in which NSI is not in the range of 70 to 95% (NSI). As commercial products, for example, heat deodorized full-fat soybean flour manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. [trade name: Alpha Plus HS-600, NSI is approximately 55 to 65%], heat deodorized manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. Full-fat soybean flour [trade name: Soyaflower HS700, NSI is about 55-65%],), binders such as dextrin, oils and fats such as vegetable oil, pork fat, beef fat, onion extract, chicken extract, soy sauce, salt, Spices and seasonings such as sugar and pepper, ingredients such as gobo, onion, onion, carrot, shiitake, kelp, corn, sesame, onion, onion, edible beans, carrot, soybean, octopus, squid, emulsifier, antioxidant, Examples thereof include food additives such as transglutaminase, sugar alcohol, thickening polysaccharides, coloring agents and preservatives.
次に、本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法について説明をする
本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地は、畜肉、澱粉、ＮＳＩが７０～９５％の大豆粉を混合することにより製造することができる。必要に応じて、先に説明をしたカルシウム塩、マグネシウム塩、及び各種原料を一緒に混合して製造することができる。
混合は、リボンミキサー、サイレントカッター、ボールカッター等の装置を用いて行うことができる。
畜肉、澱粉、及び大豆粉の配合量は、先に説明した配合量を用いることで、澱粉含有畜肉加工食品生地を製造することができる。
Next, the method for producing the starch-containing processed livestock food dough of the present invention will be described. The starch-containing processed livestock food dough of the present invention is produced by mixing livestock meat, starch, and soybean flour having an NSI of 70 to 95%. be able to. If necessary, the calcium salt, magnesium salt, and various raw materials described above can be mixed together for production.
Mixing can be performed using a device such as a ribbon mixer, a silent cutter, or a ball cutter.
As the blending amount of the livestock meat, starch, and soybean flour, the starch-containing processed livestock meat dough can be produced by using the blending amount described above.
次に、本発明の澱粉含有畜肉加工食品について説明をする。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を原料に使用して製造された食品、すなわち、澱粉含有畜肉加工食品生地が使用されたものである。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、未加熱のものであっても良く、加熱処理したものであっても良く、冷凍したものであっても良い。また、本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、加熱処理と冷凍の両方を行ったものでも良く、加熱処理を２回以上行ったものでも良く、冷凍を２回以上行ったものでも良い。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品の具体的な態様としては、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したもの、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理したもの、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を加熱処理したもの等が挙げられる。以下、これらの態様について説明をする。
Next, the starch-containing processed livestock meat food of the present invention will be described.
The starch-containing processed livestock meat food of the present invention is a food produced by using a starch-containing processed livestock meat dough as a raw material, that is, a starch-containing processed livestock meat dough.
The starch-containing processed livestock meat food of the present invention may be unheated, heat-treated, or frozen. Further, the starch-containing processed livestock meat food of the present invention may be a food product that has been subjected to both heat treatment and freezing, a food product that has been heat-treated twice or more, and a food product that has been frozen twice or more.
Specific embodiments of the starch-containing processed livestock food of the present invention include unheated starch-containing processed livestock food, unheated starch-containing processed livestock food, and unheated starch-containing processed livestock food. Frozen products that were later frozen, processed foods containing unheated starch that were heat-treated and then frozen, frozen products that were processed foods that contained unheated starch, and foods that were processed foods that contained unheated starch. Examples thereof include those obtained by heat-treating frozen products that have been frozen. Hereinafter, these aspects will be described.
まず、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品について説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を原料に使用して製造された食品で、かつ、加熱処理されていないものである。したがって、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を含むものである。
澱粉含有畜肉加工食品生地の使用の態様としては、生地を成形して使用する、生地を成形した後に衣を付けて使用する、生地をキャベツ等の野菜で包み込んで使用する、生地中に卵等の具材を包み込んで使用する、生地を小麦粉の皮で包んで使用する等の態様が挙げられる。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品の原料には、生地以外に、バッター、パン粉、油、キャベツ、卵、小麦粉や澱粉の皮等を使用することができる。
First, an unheated starch-containing processed livestock meat food will be described.
The unheated starch-containing processed livestock meat food is a food produced by using the starch-containing processed livestock meat dough as a raw material and is not heat-treated. Therefore, the unheated starch-containing processed livestock food dough contains starch-containing processed livestock meat dough.
As for the mode of use of the dough for processed livestock meat containing starch, the dough is molded and used, the dough is molded and then battered, the dough is wrapped in vegetables such as cabbage, and the dough is filled with eggs. Examples include wrapping the ingredients in the dough and wrapping the dough in flour rind.
In addition to the dough, batter, bread crumbs, oil, cabbage, eggs, wheat flour, starch rind and the like can be used as raw materials for unheated starch-containing processed livestock meat foods.
肉団子、つくね、ハンバーグ、ミートローフ等の未加熱品は、生地を球状、楕円形、円柱形等に成形して製造することができる。
また、メンチカツの未加熱品は、生地を楕円形に成形後、まわりに衣を付着して製造することができる。
また、ロールキャベツの未加熱品は、生地をキャベツで包み込むことにより製造することができる。
また、スコッチエッグの未加熱品は、生地でゆで卵を包み込んで、楕円形に形成することにより製造することができる。
ソーセージの未加熱品は、生地を腸に詰めることにより製造することができる。
また、シュウマイ、餃子、春巻、ニラ饅頭、及び小龍包の未加熱品は、生地を小麦粉や澱粉の皮で包むことにより製造することができる。
また、肉まんの未加熱品は、生地を饅頭皮で包むことにより製造することができる。
ピーマンの肉詰めの未加熱品は、生地をピーマンに詰めることにより製造することができる。
本発明の未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて保管をしたり、冷蔵条件下で流通や販売をすることができる。
Unheated products such as meat dumplings, meatballs, hamburgers, and meat loaf can be produced by molding the dough into a spherical shape, an oval shape, a cylindrical shape, or the like.
In addition, the unheated product of Menchi-katsu can be manufactured by forming the dough into an oval shape and then attaching a batter around it.
Further, the unheated roll cabbage can be produced by wrapping the dough with cabbage.
An unheated scotch egg can be produced by wrapping a boiled egg in a dough and forming it into an oval shape.
Unheated sausages can be made by filling the intestines with the dough.
Unheated dumplings, dumplings, spring rolls, garlic chives, and Xiaolongbao can be produced by wrapping the dough in flour or starch rind.
Further, the unheated meat bun can be produced by wrapping the dough with buns.
Unheated stuffed peppers can be produced by stuffing the dough into the peppers.
The unheated starch-containing processed livestock food of the present invention can be stored in a freezer, or distributed or sold under refrigerated conditions.
次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したものについて説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したものは、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を、加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、２つ以上の加熱処理を用いても良い。
Next, a heat-treated unheated starch-containing processed livestock food will be described.
The unheated processed starch-containing livestock meat food is produced by heat-treating the unheated processed starch-containing livestock meat food described above.
The heat treatment can be performed using hot water, a gas stove, a gas burner, a microwave oven, an oven, or the like.
As a method of heat treatment, a method such as baking, steaming, boiling, and frying can be used, and even if two or more heat treatments are used, for example, steaming after frying or baking after steaming. good.
次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品について説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したものを、冷凍することにより製造されたものである。
冷凍は、冷凍庫や急速冷凍装置を用いて行うことができる。
緩慢凍結の場合、例えば、－１０℃～－３０℃で、６時間～２４時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
急速凍結の場合、例えば、－３０℃～－６０℃で、３０分～２時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
本発明の冷凍の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて長期間保管をしたり、冷凍の状態で流通や販売をすることができる。
Next, a frozen product obtained by freezing an unheated processed starch-containing livestock meat food after heat treatment will be described.
The frozen product obtained by freezing the unheated processed starch-containing livestock meat food after heat treatment is produced by freezing the heat-treated unheated processed starch-containing livestock meat food described above.
Freezing can be performed using a freezer or a quick freezing device.
In the case of slow freezing, the starch-containing livestock meat processed unheated food can be frozen, for example, at −10 ° C. to −30 ° C. for 6 hours to 24 hours.
In the case of quick freezing, the starch-containing livestock meat processed unheated food can be frozen, for example, at −30 ° C. to −60 ° C. under the conditions of 30 minutes to 2 hours.
The frozen starch-containing processed livestock food of the present invention can be stored in a freezer for a long period of time, or can be distributed or sold in a frozen state.
次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理したものについて説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理したもの
は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。加熱処理により、冷凍品の解凍と加熱調理の両方を行っても良いが、加熱処理の前に、冷凍品を室温や冷蔵庫に放置したりすることで解凍した後、加熱処理をしても良い。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、２つ以上の加熱処理を用いても良い。
Next, an unheated starch-containing processed livestock meat food that has been heat-treated and then frozen will be described.
The frozen product obtained by heat-treating the unheated processed starch-containing livestock meat food after heat-treating is obtained by heat-treating the frozen product obtained by heat-treating the unheated processed starch-containing livestock meat food described above. It is manufactured.
The heat treatment can be performed using hot water, a gas stove, a gas burner, a microwave oven, an oven, or the like. By heat treatment, both thawing and cooking of the frozen product may be performed, but before the heat treatment, the frozen product may be thawed by leaving it at room temperature or in a refrigerator, and then heat treatment may be performed. ..
As a method of heat treatment, a method such as baking, steaming, boiling, and frying can be used, and even if two or more heat treatments are used, for example, steaming after frying or baking after steaming. good.
次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品について説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍して製造されたものである。したがって、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を含むものである。
冷凍は、冷凍庫や急速冷凍装置を用いて行うことができる。
緩慢凍結の場合、例えば、－１０℃～－３０℃で、６時間～２４時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
急速凍結の場合、例えば、－３０℃～－６０℃で、３０分～２時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
本発明の冷凍の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて長期間保管をしたり、冷凍の状態で流通や販売をすることができる。
Next, a frozen product obtained by freezing an unheated processed starch-containing livestock meat food will be described.
The frozen product obtained by freezing the unheated processed starch-containing livestock meat is produced by freezing the unheated processed starch-containing livestock meat food described above. Therefore, the frozen product obtained by freezing the unheated starch-containing processed meat meat food product contains the starch-containing processed meat meat food dough.
Freezing can be performed using a freezer or a quick freezing device.
In the case of slow freezing, the starch-containing livestock meat processed unheated food can be frozen, for example, at −10 ° C. to −30 ° C. for 6 hours to 24 hours.
In the case of quick freezing, the starch-containing livestock meat processed unheated food can be frozen, for example, at −30 ° C. to −60 ° C. under the conditions of 30 minutes to 2 hours.
The frozen starch-containing processed livestock food of the present invention can be stored in a freezer for a long period of time, or can be distributed or sold in a frozen state.
次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を加熱処理したものについて説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を加熱処理したものは、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を、加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。加熱処理により、冷凍品の解凍と加熱調理の両方を行っても良いが、加熱処理の前に、冷凍品を室温や冷蔵庫に放置したりすることで解凍した後、加熱処理をしても良い。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、２つ以上の加熱処理を用いても良い。
Next, a frozen product obtained by freezing unheated processed starch-containing livestock meat food will be described.
The frozen product of frozen unheated starch-containing processed meat food is produced by heat-treating the frozen product of frozen unheated starch-containing processed meat food described above. be.
The heat treatment can be performed using hot water, a gas stove, a gas burner, a microwave oven, an oven, or the like. By heat treatment, both thawing and cooking of the frozen product may be performed, but before the heat treatment, the frozen product may be thawed by leaving it at room temperature or in a refrigerator, and then heat treatment may be performed. ..
As a method of heat treatment, a method such as baking, steaming, boiling, and frying can be used, and even if two or more heat treatments are used, for example, steaming after frying or baking after steaming. good.
次に、本発明の澱粉含有畜肉加工食品の澱粉含有肉団子について、その製造方法を簡単に説明する。
畜肉、大豆粉、野菜、油、及び澱粉等のつなぎ材料を容器に入れ、ミキサーで混合後、調味料及び水を添加し、さらに混合することで、澱粉含有肉団子生地を製造する。
得られた澱粉含有肉団子生地をボール状に成形し、澱粉含有肉団子（未加熱品）を作る。
澱粉含有未加熱肉団子（未加熱品）を、約１７０℃の菜種油で揚げ、その後、９５℃で１０分間蒸して澱粉含有肉団子を製造する。
得られた澱粉含有肉団子を、冷凍することにより、冷凍の澱粉含有肉団子を製造することができる。
冷凍方法としては、澱粉含有肉団子をレトルト袋に入れて真空パックし、急速冷凍機で冷凍した後、冷凍庫で保管するという方法が挙げられる。
この冷凍の澱粉含有肉団子は、冷凍状態のまま流通したり、販売することができる。
澱粉含有肉団子の冷凍品は、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中入れて加熱（湯煎）すると、澱粉含有肉団子として食べることができる。
なお、畜肉、澱粉、及び大豆粉の配合量は、先に説明した配合量を用いることができる。
Next, a method for producing the starch-containing meat dumplings of the starch-containing processed meat dumplings of the present invention will be briefly described.
Binders such as livestock meat, soybean flour, vegetables, oil, and starch are placed in a container, mixed with a mixer, seasonings and water are added, and further mixed to produce a starch-containing meat dumpling dough.
The obtained starch-containing meatball dough is formed into a ball shape to make a starch-containing meatball (unheated product).
Unheated meat dumplings containing starch (unheated product) are fried in rapeseed oil at about 170 ° C. and then steamed at 95 ° C. for 10 minutes to produce starch-containing meat dumplings.
By freezing the obtained starch-containing meat dumplings, a frozen starch-containing meat dumplings can be produced.
Examples of the freezing method include putting starch-containing meat dumplings in a retort pouch, vacuum-packing them, freezing them in a quick freezer, and then storing them in a freezer.
This frozen starch-containing meat dumpling can be distributed or sold in a frozen state.
Frozen starch-containing meat dumplings can be eaten as starch-containing meat dumplings by placing them in a retort pouch and heating them in boiling water (water bath).
As the blending amount of livestock meat, starch, and soybean flour, the blending amount described above can be used.
以下、本発明の実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples of the present invention, but the present invention is not limited to these descriptions.
参考例１～３
〔肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表１及び２に示す配合の澱粉を含有しない肉団子を製造した。
具体的には、まず、３種類の畜肉を容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で、約３０秒間混合した。
粒状大豆たん白（商品名「ニューソイミーＳ－２０ＷＡ」、日清オイリオグループ（株）製）及び水（たん白膨潤用）を容器に入れ、約３０分間放置して粒状大豆たん白を膨潤させて粒状大豆たん白水戻し品を製造した。
次に、つなぎ材料４種類を容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で、約３０秒間混合し、つなぎを製造した。つなぎに使用した粉末状大豆たん白には、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」を用いた。
畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で約３０秒間混合した。混合後、調味料及び水を添加し、さらに約３０秒間混合し、肉団子生地を製造した。
肉団子生地２０ｇを、直径約４ｃｍのボール状に成形し、肉団子（未加熱品）を製造した。
肉団子（未加熱品）を、約１７０℃の菜種油で約１分間揚げた。その後、９５℃で１０分間蒸すことにより肉団子を製造した。
得られた肉団子２個をレトルト袋に入れて真空パックし、－３０℃の急速冷凍機に入れて冷凍して冷凍の肉団子を製造した後、冷凍の肉団子を－２０℃の冷凍庫に１週間保管した。
レトルト袋に入ったままの冷凍の肉団子を、４℃の冷蔵庫に１晩放置して解凍した後、室温に約６時間放置した。
解凍した肉団子を、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中に５分間入れて加熱し（湯煎）、肉団子を製造した。
Reference examples 1 to 3
[Manufacturing of meat dumplings (dough molding → fried → steamed → frozen → thawed → water bath)]
Meat dumplings containing no starch having the formulations shown in Tables 1 and 2 were produced.
Specifically, first, three kinds of livestock meat were put in a container and mixed with a mixer (manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.) for about 30 seconds.
Put granular soy protein (trade name "New Soymy S-20WA", manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) and water (for protein swelling) in a container and leave it for about 30 minutes to swell the granular soy protein. Granular soybean protein rehydrated product was manufactured.
Next, four kinds of binder materials were put into a container and mixed with a mixer (manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.) for about 30 seconds to manufacture a binder. For the powdered soybean protein used for the binder, the product "Solpy 4000H" sold by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used.
Livestock meat, granular soybean protein rehydrated product, vegetables, oil, and binder were placed in a container and mixed with a mixer (manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.) for about 30 seconds. After mixing, seasonings and water were added, and the mixture was further mixed for about 30 seconds to produce a meat dumpling dough.
20 g of meatball dough was formed into a ball shape having a diameter of about 4 cm to produce meatballs (unheated products).
Meat dumplings (unheated) were fried in rapeseed oil at about 170 ° C for about 1 minute. Then, the meat dumplings were produced by steaming at 95 ° C. for 10 minutes.
Put the two obtained meatballs in a retort bag, vacuum pack them, put them in a quick freezer at -30 ° C and freeze them to make frozen meatballs, and then put the frozen meatballs in a freezer at -20 ° C. Stored for a week.
The frozen meat dumplings still in the retort pouch were left in a refrigerator at 4 ° C. overnight to thaw, and then left at room temperature for about 6 hours.
The thawed meat dumplings were placed in boiling water for 5 minutes while still in a retort pouch and heated (boiled in hot water) to produce meat dumplings.
表３の官能評価基準に基づいて肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて肉団子の品質評価を行った。評価結果を表５に示す。 The sensory evaluation of meat dumplings was performed based on the sensory evaluation criteria in Table 3. In addition, using the obtained sensory evaluation results, the quality of meat dumplings was evaluated based on the quality evaluation criteria in Table 4. The evaluation results are shown in Table 5.
表５の結果からわかるように、澱粉を含有していない肉団子は、大豆粉を添加していない参考例１、及び大豆粉を添加した参考例２、参考例３も、澱粉による食感の劣化がないため、すべての評価が良好であった。その中でも特に、大豆粉を添加した参考例２、参考例３は、参考例１よりも、さらに肉粒感及びジューシー感が強かった。 As can be seen from the results in Table 5, the meat dumplings containing no starch also have the texture of starch in Reference Example 1 to which soybean flour is not added, and Reference Example 2 and Reference Example 3 to which soybean flour is added. All evaluations were good because there was no deterioration. Among them, Reference Example 2 and Reference Example 3 to which soybean flour was added had a stronger graininess and juiciness than Reference Example 1.
参考例４、５、６
〔澱粉含有肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表６及び７に示す配合の澱粉を３質量％含有する澱粉含有肉団子を製造した。
具体的には、まず、３種類の畜肉を容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で、約３０秒間混合した。
粒状大豆たん白（商品名「ニューソイミーＳ－２０ＷＡ」、日清オイリオグループ（株）製）及び水（たん白膨潤用）を容器に入れ、約３０分間放置して粒状大豆たん白を膨潤させて粒状大豆たん白水戻し品を製造した。
次に、澱粉を含むつなぎ材料６種類を容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で、約３０秒間混合し、つなぎを製造した。つなぎに使用した粉末状大豆たん白には、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」を用いた。
畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で約３０秒間混合した。参考例５では、この段階で加熱全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ－６００、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５７〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、参考例６では、この段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８９〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。混合後、調味料及び水を添加し、さらに約３０秒間混合し、澱粉含有肉団子生地を製造した。
澱粉含有肉団子生地２０ｇを、直径約４ｃｍのボール状に成形し、澱粉含有肉団子（未加熱品）を製造した。
澱粉含有肉団子（未加熱品）を、約１７０℃の菜種油で約１分間揚げた。その後、９５℃で１０分間蒸すことにより澱粉含有肉団子を製造した。
得られた澱粉含有肉団子２個をレトルト袋に入れて真空パックし、－３０℃の急速冷凍機に入れて冷凍して冷凍の澱粉含有肉団子を製造した後、冷凍の澱粉含有肉団子を－２０℃の冷凍庫に１週間保管した。
レトルト袋に入ったままの冷凍の澱粉含有肉団子を、４℃の冷蔵庫に１晩放置して解凍した後、室温に約６時間放置した。
解凍した肉団子を、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中に５分間入れて加熱し（湯煎）、澱粉含有肉団子を製造した。
Reference examples 4, 5, 6
[Manufacturing of starch-containing meat dumplings (dough molding → fried → steamed → frozen → thawed → water bath)]
Starch-containing meat dumplings containing 3% by mass of starch having the formulations shown in Tables 6 and 7 were produced.
Specifically, first, three kinds of livestock meat were put into a container and mixed with a mixer (manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.) for about 30 seconds.
Put granular soy protein (trade name "New Soymy S-20WA", manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) and water (for protein swelling) in a container and leave it for about 30 minutes to swell the granular soy protein. Granular soybean protein rehydrated product was manufactured.
Next, 6 kinds of binder materials containing starch were put into a container and mixed with a mixer (manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.) for about 30 seconds to produce a binder. For the powdered soybean protein used for the binder, the product "Solpy 4000H" sold by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used.
Livestock meat, granular soybean protein rehydrated product, vegetables, oil, and binder were placed in a container and mixed with a mixer (manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.) for about 30 seconds. In Reference Example 5, heated full-fat soybean flour [trade name: Alpha Plus HS-600, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., NSI = 57] was also put into a container and mixed with a mixer at this stage. In Reference Example 6, unheated full-fat soybean flour [trade name: Mochi Fresh, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., NSI = 89] was also put in a container and mixed with a mixer at this stage. After mixing, seasonings and water were added, and the mixture was further mixed for about 30 seconds to produce a starch-containing meat dumpling dough.
20 g of starch-containing meat dumpling dough was formed into a ball shape having a diameter of about 4 cm to produce a starch-containing meat dumpling (unheated product).
The starch-containing meat dumplings (unheated) were fried in rapeseed oil at about 170 ° C. for about 1 minute. Then, the starch-containing meat dumplings were produced by steaming at 95 ° C. for 10 minutes.
The two obtained starch-containing meat dumplings are placed in a retort bag, vacuum-packed, placed in a quick freezer at -30 ° C and frozen to produce frozen starch-containing meat dumplings, and then the frozen starch-containing meat dumplings are prepared. It was stored in a freezer at -20 ° C for 1 week.
The frozen starch-containing meat dumplings still in the retort pouch were left in a refrigerator at 4 ° C. overnight to thaw and then left at room temperature for about 6 hours.
The thawed meat dumplings were placed in boiling water for 5 minutes while still in a retort pouch and heated (boiled in hot water) to produce starch-containing meat dumplings.
表３の官能評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の品質評価を行った。評価結果を表８に示す。 The starch-containing meat dumplings were sensory-evaluated based on the sensory evaluation criteria in Table 3. In addition, using the obtained sensory evaluation results, the quality of starch-containing meat dumplings was evaluated based on the quality evaluation criteria in Table 4. The evaluation results are shown in Table 8.
表８の結果からわかるように、生地中に澱粉を３質量％配合した参考例４、５及び６の肉団子は、すべての項目の官能評価結果は比較的良かったが、特に、大豆粉を配合した参考例５及び６の肉団子は、大豆粉を配合していない参考例１よりも肉粒感が強かった。また、未加熱全脂大豆粉を配合した参考例６の肉団子は、加熱全脂大豆粉を配合した参考例５の肉団子よりも粉っぽさがなく、ジューシー感が強い食感であった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が３質量％の畜肉加工食品は、澱粉による食感への悪影響は少なかったものの、ＮＳＩ８９の大豆粉を配合することで、大豆粉を配合しないもの、又ＮＳＩ５７の大豆粉を配合したものよりも、より良好な食感のものを製造できることかわかった。
As can be seen from the results in Table 8, the meat dumplings of Reference Examples 4, 5 and 6 in which 3% by mass of starch was mixed in the dough had relatively good sensory evaluation results for all items, but in particular, soybean flour was used. The mixed meat dumplings of Reference Examples 5 and 6 had a stronger graininess than that of Reference Example 1 not containing soybean flour. Further, the meat dumpling of Reference Example 6 containing unheated full-fat soybean flour is less powdery than the meat dumpling of Reference Example 5 containing heated full-fat soybean flour, and has a strong juicy texture. rice field.
From this, the processed livestock meat foods containing 3% by mass of starch in the dough had little adverse effect on the texture due to the starch, but by blending NSI89 soybean flour, soybean flour was not blended. It was also found that it was possible to produce a product having a better texture than the product containing NSI57 soybean flour.
比較例１、２、及び実施例２
〔澱粉含有肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表９及び１０に示す配合の澱粉を５質量％含有する澱粉含有肉団子を、参考例４と同様に製造した。比較例２では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ－６００、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５７〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例２では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８９〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。
Comparative Examples 1, 2 and 2
[Manufacturing of starch-containing meat dumplings (dough molding → fried → steamed → frozen → thawed → water bath)]
Starch-containing meat dumplings containing 5% by mass of starch having the formulations shown in Tables 9 and 10 were produced in the same manner as in Reference Example 4. In Comparative Example 2, whole-fat soybean flour heated at the stage of mixing livestock meat, granular soybean protein rehydrated product, vegetables, oil, and binder [trade name: Alpha Plus HS-600, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., NSI = 57] was also put in a container and mixed with a mixer. Further, in Example 2, unheated full-fat soybean flour at the stage of mixing livestock meat, granular soybean protein rehydrated product, vegetables, oil, and binder [trade name: Mochifresh, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., NSI = 89] was also put in a container and mixed with a mixer.
表３の官能評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の品質評価を行った。評価結果を表１１に示す。 The starch-containing meat dumplings were sensory-evaluated based on the sensory evaluation criteria in Table 3. In addition, using the obtained sensory evaluation results, the quality of starch-containing meat dumplings was evaluated based on the quality evaluation criteria in Table 4. The evaluation results are shown in Table 11.
表１１の結果からわかるように、実施例２の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感はなく、ジューシー感がある美味しい食感であった。
一方、比較例１及び２の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が非常に強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が５質量％の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はＮＳＩ５７の大豆粉を配合したものは食感が悪くなってしまうが、ＮＳＩ８９の大豆粉を配合することで良好な食感のものになることかわかった。
As can be seen from the results in Table 11, the meatballs of Example 2 had a delicious texture with a juicy feeling without the rubber-like elasticity peculiar to starch.
On the other hand, the meat dumplings of Comparative Examples 1 and 2 had a very strong rubber-like elasticity peculiar to starch and had a poor texture.
For this reason, processed meat foods containing 5% by mass of starch in the dough do not contain soybean flour, or those containing NSI57 soybean flour have a poor texture, but NSI89 soybeans have a poor texture. It was found that adding flour gives a good texture.
比較例３、４、及び実施例３
〔澱粉含有肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表１２及び１３に示す配合の澱粉を１０質量％含有する澱粉含有肉団子を、参考例４と同様に製造した。比較例４では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ－６００、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５７〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例３では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８９〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。
Comparative Examples 3, 4, and Example 3
[Manufacturing of starch-containing meat dumplings (dough molding → fried → steamed → frozen → thawed → water bath)]
Starch-containing meat dumplings containing 10% by mass of starch having the formulations shown in Tables 12 and 13 were produced in the same manner as in Reference Example 4. In Comparative Example 4, whole-fat soybean flour heated at the stage of mixing livestock meat, granular soybean protein rehydrated product, vegetables, oil, and binder [trade name: Alpha Plus HS-600, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., NSI = 57] was also put in a container and mixed with a mixer. Further, in Example 3, unheated full-fat soybean flour at the stage of mixing livestock meat, granular soybean protein rehydrated product, vegetables, oil, and binder [trade name: Mochifresh, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., NSI = 89] was also put in a container and mixed with a mixer.
表３の官能評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の品質評価を行った。評価結果を表１４に示す。 The starch-containing meat dumplings were sensory-evaluated based on the sensory evaluation criteria in Table 3. In addition, using the obtained sensory evaluation results, the quality of starch-containing meat dumplings was evaluated based on the quality evaluation criteria in Table 4. The evaluation results are shown in Table 14.
表１４の結果からわかるように、実施例３の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感もなく、ジューシー感がある美味しい食感であった。
一方、比較例３及び４の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が１０質量％の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はＮＳＩ５７の大豆粉を配合したものは食感が悪くなってしまうが、ＮＳＩ８９の大豆粉を配合することで良好な食感になることがわかった。
As can be seen from the results in Table 14, the meatballs of Example 3 had a delicious texture with a juicy feeling without the rubber-like elasticity peculiar to starch.
On the other hand, the meat dumplings of Comparative Examples 3 and 4 had a strong rubber-like elasticity peculiar to starch and had a poor texture.
For this reason, processed meat foods containing 10% by mass of starch in the dough do not contain soybean flour, or those containing NSI57 soybean flour have a poor texture, but NSI89 soybeans have a poor texture. It was found that adding flour gives a good texture.
比較例５、６、及び実施例４
〔澱粉含有肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表１５及び１６に示す配合の澱粉を１０質量％含有する澱粉含有肉団子を、参考例４と同様に製造した。比較例６では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ－６００、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５７〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例４では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８９〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。
Comparative Examples 5 and 6 and Example 4
[Manufacturing of starch-containing meat dumplings (dough molding → fried → steamed → frozen → thawed → water bath)]
Starch-containing meat dumplings containing 10% by mass of starch having the formulations shown in Tables 15 and 16 were produced in the same manner as in Reference Example 4. In Comparative Example 6, whole-fat soybean flour heated at the stage of mixing livestock meat, granular soybean protein rehydrated product, vegetables, oil, and binder [trade name: Alpha Plus HS-600, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., NSI = 57] was also put in a container and mixed with a mixer. Further, in Example 4, unheated full-fat soybean flour at the stage of mixing livestock meat, granular soybean protein rehydrated product, vegetables, oil, and binder [trade name: Mochifresh, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., NSI = 89] was also put in a container and mixed with a mixer.
表３の官能評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の品質評価を行った。評価結果を表１７に示す。 The starch-containing meat dumplings were sensory-evaluated based on the sensory evaluation criteria in Table 3. In addition, using the obtained sensory evaluation results, the quality of starch-containing meat dumplings was evaluated based on the quality evaluation criteria in Table 4. The evaluation results are shown in Table 17.
表１７の結果からわかるように、実施例４の肉団子は、少しゴム様の弾力感はあったが、良好な食感であった。
一方、比較例５及び６の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が１５質量％の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はＮＳＩ５７の大豆粉を配合したのは食感が悪いものとなってしまうが、ＮＳＩ８９の大豆粉を配合することで良好な食感のものになることかわかった。
As can be seen from the results in Table 17, the meat dumplings of Example 4 had a slightly rubber-like elasticity, but had a good texture.
On the other hand, the meat dumplings of Comparative Examples 5 and 6 had a strong rubber-like elasticity peculiar to starch and had a poor texture.
For this reason, processed meat foods containing 15% by mass of starch in the dough will have a bad texture if they do not contain soybean flour or if they contain NSI57 soybean flour. It was found that the soybean flour of No. 1 was added to give a good texture.
本発明は、肉団子（ミートボール）、つくね、ハンバーグ、メンチカツ、ミートローフ、ロールキャベツ、スコッチエッグ、ソーセージ、シュウマイ、餃子、春巻、ニラ饅頭、肉まん、小龍包、ピーマンの肉詰め等の畜肉含有生地を用いた畜肉加工食品に利用することができる。 The present invention contains meatballs, meatballs, meatballs, hamburgers, minced meat cutlets, meatloaf, roll cabbage, scotch eggs, sausages, shumai, dumplings, spring rolls, nira buns, meat buns, small dragon wraps, meat stuffing of peppers, etc. It can be used for processed livestock meat using dough.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020213873A JP7080573B2 (en) | 2020-12-23 | 2020-12-23 | How to reduce the rubber-like elasticity of starch-containing processed livestock foods with starch |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020213873A JP7080573B2 (en) | 2020-12-23 | 2020-12-23 | How to reduce the rubber-like elasticity of starch-containing processed livestock foods with starch |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016109225A Division JP2017212930A (en) | 2016-05-31 | 2016-05-31 | Starch-containing meat-processed food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021045173A JP2021045173A (en) | 2021-03-25 |
| JP7080573B2 true JP7080573B2 (en) | 2022-06-06 |
Family
ID=74876621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020213873A Active JP7080573B2 (en) | 2020-12-23 | 2020-12-23 | How to reduce the rubber-like elasticity of starch-containing processed livestock foods with starch |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7080573B2 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052324A (en) | 2001-08-10 | 2003-02-25 | Okayamaken Nogyo Kaihatsu Kenkyusho | Processed raw soybean and method for producing the same |
| JP2014168399A (en) | 2013-03-01 | 2014-09-18 | Nisshin Oillio Group Ltd | Antiaging agent for starch-containing food product |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06197707A (en) * | 1992-12-28 | 1994-07-19 | Kyowa Shokuhin:Kk | Food consisting essentially of animal protein and vegetable protein and its production |
| JPH08317780A (en) * | 1995-05-25 | 1996-12-03 | Ajinomoto Co Inc | Production of frozen food |
| JP3585072B2 (en) * | 1996-06-13 | 2004-11-04 | 株式会社かたやま | Process for producing processed animal protein ingredients |
| JP3287247B2 (en) * | 1996-12-20 | 2002-06-04 | 不二製油株式会社 | Manufacturing method of kneaded side dishes |
| JP3582362B2 (en) * | 1998-05-29 | 2004-10-27 | 不二製油株式会社 | Kneaded product and its flavor improving method |
-
2020
- 2020-12-23 JP JP2020213873A patent/JP7080573B2/en active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052324A (en) | 2001-08-10 | 2003-02-25 | Okayamaken Nogyo Kaihatsu Kenkyusho | Processed raw soybean and method for producing the same |
| JP2014168399A (en) | 2013-03-01 | 2014-09-18 | Nisshin Oillio Group Ltd | Antiaging agent for starch-containing food product |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| （ＭＥＣ＆ローカーボ）低糖質ミートボール，COOKPAD，2016年05月11日，p.1-2，https://cookpad.com/recipe/3852713, 検索日：2019年12月25日 |
| 大豆粉でミニバーグ！，COOKPAD，2015年05月07日，p.1-2，https://cookpad.com/recipe/3160507, 検索日：2019年12月25日 |
| 豚バーグ、野菜わりと多め。，COOKPAD，2015年01月12日，p.1-2，https://cookpad.com/recipe/2959674, 検索日：2019年12月25日 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2021045173A (en) | 2021-03-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| GB2444020A (en) | Food product comprising non-ionic cellulose ether | |
| AU2004203021A1 (en) | Soy protein mean analog | |
| WO2010119985A1 (en) | Method for producing meat-like food | |
| KR20000029686A (en) | Cherry-containing meat product and method of making the same | |
| JP5133768B2 (en) | Meat substitute food material manufacturing method | |
| JP6821246B2 (en) | Aqueous solution-immersed granular soy protein and its production method | |
| EP1545236A1 (en) | Process for the preparation of a nutritive preparation based on vegetable matter and the product prepared by the process | |
| JP5903759B2 (en) | Meat-like food manufacturing method | |
| JP2017212930A (en) | Starch-containing meat-processed food | |
| JP7080573B2 (en) | How to reduce the rubber-like elasticity of starch-containing processed livestock foods with starch | |
| WO2023277147A1 (en) | Meat alternative food containing curd and production method therefor | |
| JPH08317780A (en) | Production of frozen food | |
| JP4388060B2 (en) | Meat substitute food material manufacturing method | |
| WO2022185889A1 (en) | Method for manufacturing meat-like processed food product | |
| JP7376297B2 (en) | Processed food dough and processed food | |
| JP4807336B2 (en) | New processed meat products | |
| JPH0638710A (en) | Hamburger and its production | |
| JP2016054719A (en) | Dough for processed food similar to minced meat processed food without using meat, and processed food | |
| JP6804011B1 (en) | Manufacturing method of bean paste food and bean paste | |
| JP7376298B2 (en) | Processed food dough and method for producing processed food | |
| JP7169531B2 (en) | Method for producing frozen hamburgers | |
| KR20050116761A (en) | Patties for burger | |
| WO2023017519A1 (en) | Meat products and methods for producing same | |
| JP2022157534A (en) | Method for producing food composition containing textured vegetable protein | |
| JP2023071028A (en) | Minced meat molding having excellent juicy feeling and meat grain feeling |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20201223 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20211124 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220114 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220524 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220524 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7080573 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |