JP7054627B2 - How to make fried chicken mix and fried chicken and how to pre-treat meat in cooking - Google Patents
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Description
本発明は、から揚げ用ミックス及びそれを用いたから揚げの製造方法、並びに該ミックスを用いた、加熱調理における肉の前処理方法に関する。 The present invention relates to a fried chicken mix, a method for producing fried chicken using the same, and a method for pretreating meat in cooking using the mix.
から揚げは揚げ物の一種であり、具材の表面に衣材を付着させてから油ちょうすることで得られる。揚げ物には、から揚げの他に、具材をそのまま油ちょうして得られる素揚げがあるが、素揚げは、衣材無しで高温の油で具材を油ちょうして製造されるために油ちょう時に具材から蒸発する水分量が多く、全体的にカリカリとした食感であるのに対し、から揚げは、油ちょう時に水分が失われるのが主に衣材であり、具材からの水分蒸発は比較的少ないため、表面の衣はカラッと仕上がりサクサク感に富み、中身の具材は水分が比較的多くジューシーな食感となる。このような部位による食感の違いが、から揚げの魅力の１つとなっている。 Karaage is a type of deep-fried food, and is obtained by attaching clothing to the surface of the ingredients and then oiling them. In addition to deep-fried chicken, there are deep-fried foods that can be obtained by oiling the ingredients as they are, but deep-fried foods are made by oiling the ingredients with high-temperature oil without batter. While the amount of water that evaporates from the ingredients is large and the texture is crunchy overall, karaage is mainly batter that loses water when it is oiled, and the water from the ingredients. Since the amount of evaporation is relatively small, the batter on the surface is crispy and crispy, and the ingredients inside have a relatively large amount of water and a juicy texture. The difference in texture depending on the part is one of the charms of karaage.
しかしながら、から揚げは、同様に衣を有する揚げ物の一種である天ぷらと比べると、具材に付着させる衣材の量が少なく、自ずと、油ちょうによって形成される衣が薄いため、油ちょう時に具材から水分が失われやすく、そのため、具材のジューシーさに乏しく、パサパサとした硬い食感のから揚げとなってしまうという問題がある。衣材には、粉末状のものと液状のもの（いわゆるバッター液）とがあるが、斯かる問題は特に、粉末状の衣材を具材に付着させた場合に起こりやすい傾向がある。 However, compared to tempura, which is a type of deep-fried food that also has batter, karaage has a smaller amount of batter to be attached to the ingredients, and the batter formed by the batter is naturally thinner, so the ingredients are used during oiling. Moisture is easily lost from the material, and therefore, the ingredients are not juicy, and there is a problem that the ingredients are fried because of their dry and hard texture. There are two types of batter, one is powder and the other is liquid (so-called batter liquid), and such a problem tends to occur particularly when the powdered batter is attached to the ingredient.
前記問題を解決し、から揚げの具材にジューシーさを付与する方法として、具材を油ちょうする前に、種々の漬け込み液に具材を浸漬する方法が従来知られている。しかしながらこの方法は、具材の浸漬時間を調節する必要があり、また、具材を漬け込み液から取り出した後、余分な漬け込み液を拭き取ってから衣材を付着させる必要があり、操作が煩雑であるため、より簡便な方法が要望されている。 As a method for solving the above-mentioned problems and imparting juiciness to the fried chicken ingredients, a method of immersing the ingredients in various pickling liquids before oiling the ingredients has been conventionally known. However, this method requires adjusting the soaking time of the ingredients, and after removing the ingredients from the pickling liquid, it is necessary to wipe off the excess pickling liquid and then attach the clothing material, which is complicated to operate. Therefore, a simpler method is desired.
から揚げの食感向上を図った従来技術として、例えば特許文献１には、小麦粉と、果実酢などを粉末化してなる発酵調味料粉末とを含有し、水と混合してバッターとして使用する他、具材に直接まぶして使用することも可能なから揚げ用ミックスが記載されている。特許文献１記載のから揚げ用ミックスによれば、具材のジューシー感及び衣のクリスピー感が向上するとされている。 As a conventional technique for improving the texture of fried chicken, for example, Patent Document 1 contains wheat flour and a fermented seasoning powder obtained by powdering fruit vinegar or the like, and mixes it with water to use it as a batter. , The fried chicken mix is listed because it can be used by sprinkling it directly on the ingredients. According to the fried chicken mix described in Patent Document 1, it is said that the juiciness of the ingredients and the crispy feeling of the batter are improved.
特許文献２には、ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルと、高分子電解質と、食油及び米酢などの揮発性の食用酸とを含有する、ｐＨ５以下の水中油型乳化液のフライングバッター用改質剤が記載されている。特許文献２記載の改質剤によれば、油ちょう直後あるいはそれから一定時間が経過しても、衣のクリスピー感に優れたフライ食品が得られるとされている。また特許文献３には、リンゴ酢、ブドウ酢などの食酢又は酢酸と、増粘多糖類とを含有する揚げ物用バッターが記載されている。特許文献３記載のバッターによれば、油ちょう時の衣の剥がれや飛散が抑えられるため、揚げ油の汚れが少なく後始末が容易であり、また、衣がカリッとした好ましい食感を有するとされている。特許文献２及び３記載の技術は、何れも衣材を液状に調製してから具材に付着させるものであって、粉末状の衣材を具材に直接付着させるいわゆるまぶしタイプの衣材を使用するものではないため、前述した漬け込み液を使用する方法と同様に、操作が煩雑という問題がある。 Patent Document 2 describes for a flying batter of an oil-in-water emulsion having a pH of 5 or less, which contains a sucrose fatty acid ester or a polyglycerin fatty acid ester, a polymer electrolyte, and a volatile edible acid such as cooking oil and rice vinegar. Modifiers are listed. According to the modifier described in Patent Document 2, it is said that a fried food product having an excellent crispy texture of batter can be obtained immediately after oiling or even after a certain period of time has passed. Further, Patent Document 3 describes a fried food batter containing vinegar such as apple cider vinegar and grape vinegar or acetic acid and a thickening polysaccharide. According to the batter described in Patent Document 3, since peeling and scattering of the batter during oiling are suppressed, the batter is less contaminated and easy to clean up, and the batter has a crispy and preferable texture. ing. In each of the techniques described in Patent Documents 2 and 3, the clothing material is prepared in a liquid state and then adhered to the ingredient, and the so-called glare type clothing material in which the powdered clothing material is directly adhered to the ingredient is used. Since it is not used, there is a problem that the operation is complicated as in the above-mentioned method of using the pickling liquid.
また従来、食肉にタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を適用して部分的に分解することで、肉質を軟らかくする方法が知られており、この方法を利用した技術として特許文献４には、小麦粉、澱粉、食塩、調味料及び香辛料を主成分とし、これに蛋白分解酵素を配合してなる、から揚げ粉の形態の食肉の調理用素材が記載されている。 Further, conventionally, a method of softening meat by applying a proteolytic enzyme (protease) to meat and partially decomposing it has been known. As a technique using this method, Patent Document 4 describes wheat flour and starch. , Salt, seasonings and spices are the main components, and proteolytic enzymes are added thereto, and the ingredients for cooking meat in the form of fried powder are described.
本発明は、軟らかくジューシーな具材の食感と、サクサクしたから揚げらしい衣の食感とを有するから揚げを簡便に製造できる、から揚げ用ミックス及びから揚げの製造方法を提供することを課題とする。
また本発明は、加熱調理しても肉の水分が失われにくく、軟らかくジューシーな食感の肉料理を簡便に製造できる、加熱調理における肉の前処理方法を提供することを課題とする。
It is an object of the present invention to provide a mix for fried chicken and a method for producing fried chicken, which has a texture of soft and juicy ingredients and a texture of crispy batter that seems to be fried chicken and can easily produce fried chicken. And.
Another object of the present invention is to provide a method for pretreating meat in cooking, in which the water content of the meat is not easily lost even when the meat is cooked, and a meat dish having a soft and juicy texture can be easily produced.
本発明は、果実由来の酢酸発酵物０．５～５質量％と、プロテアーゼ０．００１～０．５質量％と、重曹０．１～１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１～５質量％とを含有する、から揚げ用ミックスである。 The present invention is made from 0.5 to 5% by mass of a fruit-derived acetic acid fermented product, 0.001 to 0.5% by mass of a protease, 0.1 to 1% by mass of baking soda, rice flour, tapioca starch and a thickener. It is a fried rice mix containing 0.1 to 5% by mass of one or more kinds selected from the group.
また本発明は、粉末状の衣材を肉に付着させた後、油ちょうする工程を有する、から揚げの製造方法であって、前記衣材が、果実由来の酢酸発酵物０．５～５質量％と、プロテアーゼ０．００１～０．５質量％と、重曹０．１～１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１～５質量％とを含有する、から揚げの製造方法である。 Further, the present invention is a method for producing fried chicken, which comprises a step of adhering a powdered batter to meat and then oiling it, wherein the batter is 0.5 to 5 of an acetic acid fermented product derived from fruits. 1 or more selected from the group consisting of% by mass, 0.001 to 0.5% by mass of protease, 0.1 to 1% by mass of batter, rice flour, tapioca starch and thickener, 0.1 to 5% by mass. It is a method for producing fried chicken, which contains%.
また本発明は、肉を加熱調理する前に、該肉の表面に、果実由来の酢酸発酵物０．５～５質量％と、プロテアーゼ０．００１～０．５質量％と、重曹０．１～１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１～５質量％とを含有する粉末を付着させる、加熱調理における肉の前処理方法である。 Further, in the present invention, before cooking the meat, 0.5 to 5% by mass of the acetic acid fermented product derived from the fruit, 0.001 to 0.5% by mass of the protease, and 0.1% by mass of tapioca are placed on the surface of the meat. A method for pretreating meat in cooking, wherein a powder containing ~ 1% by mass and 0.1 to 5% by mass of one or more selected from the group consisting of rice flour, tapioca starch and a thickener is attached. ..
本発明のから揚げ用ミックス及びから揚げの製造方法によれば、軟らかくジューシーな具材の食感と、サクサクしたから揚げらしい衣の食感とを有するから揚げを簡便に製造できる。
また、本発明の加熱調理における肉の前処理方法によれば、加熱調理しても肉の水分が失われにくく、軟らかくジューシーな食感の肉料理を簡便に製造できる。
According to the fried chicken mix and the method for producing fried chicken of the present invention, fried chicken can be easily produced because it has a texture of soft and juicy ingredients and a texture of crispy and fried batter.
Further, according to the meat pretreatment method in the cooking of the present invention, the water content of the meat is not easily lost even when the meat is cooked, and a meat dish having a soft and juicy texture can be easily produced.
本発明のから揚げ用ミックスは、果実由来の酢酸発酵物を含有する。本発明で用いる果実由来の酢酸発酵物は、果実原料を酢酸発酵させて得られる果実発酵物を粉末化したものである。果実原料としては、ナシ、リンゴ、ブドウ、モモ、イチゴなどが利用できる。果実原料の酢酸発酵は、典型的には、果実原料をそのまま又は果汁にして用い、該果実原料に酢酸菌等の目的に合わせた菌を加えて、エタノールを酢酸に発酵生産させることで行われ、これにより果実発酵物が得られる。果実発酵物の具体例として、果実酒、果実酢が挙げられる。こうして得られた酢酸発酵物から溶媒（水分）を公知の方法、例えば、減圧濃縮、凍結乾燥、ろ過などにより除くことで、果実由来の酢酸発酵物が得られる。本発明で用いる果実由来の酢酸発酵物は、前記の果実のうち複数に由来するものや、異なる種類の酢酸菌で発酵生産したものを複数組み合わせたものであってもよい。 The fried chicken mix of the present invention contains an acetic acid fermented product derived from fruits. The fruit-derived acetic acid fermented product used in the present invention is a powdered fruit fermented product obtained by acetic acid fermentation of a fruit raw material. As the fruit raw material, pears, apples, grapes, peaches, strawberries and the like can be used. Acetic acid fermentation of fruit raw materials is typically carried out by using the fruit raw materials as they are or as fruit juice, adding bacteria suitable for the purpose such as acetic acid bacteria to the fruit raw materials, and fermenting and producing ethanol in acetic acid. , This gives a fermented fruit product. Specific examples of fermented fruit products include fruit liquor and fruit vinegar. A fruit-derived acetic acid fermented product can be obtained by removing the solvent (moisture) from the acetic acid fermented product thus obtained by a known method, for example, vacuum concentration, freeze-drying, filtration, or the like. The fruit-derived acetic acid fermented product used in the present invention may be a product derived from a plurality of the above fruits or a combination of a plurality of products fermented and produced by different types of acetic acid bacteria.
果実由来の酢酸発酵物の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．５～５質量％であり、好ましくは０．８～３質量％である。果実由来の酢酸発酵物の含有量が０．５質量％未満であると、から揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、具材を軟らかくジューシーな食感とする効果が低下し、５質量％を超えると、衣がべたついた食感となってしまう。 The content of the acetic acid fermented product derived from the fruit is 0.5 to 5% by mass, preferably 0.8 to 3% by mass, based on the total mass of the fried chicken mix of the present invention. When the content of the acetic acid fermented product derived from the fruit is less than 0.5% by mass, the effect of making the ingredients soft and juicy in the fried chicken obtained by using the fried chicken mix is reduced to 5% by mass. If it exceeds%, the batter will have a sticky texture.
本発明のから揚げ用ミックスは、さらにプロテアーゼを含有する。プロテアーゼは蛋白質を構成するペプチド結合を切断する酵素の総称である。プロテアーゼは、蛋白質の分解反応形式の違いにより、エンド型とエキソ型とに分類されるが、本発明では何れの型も使用可能である。また、プロテアーゼには微生物に由来するものや植物に由来するものがあり、本発明ではプロテアーゼの由来に特に制限は無く、微生物由来でも植物由来でも構わない。また、本発明では市販のプロテアーゼを使用してもよい。本発明では、１種類のプロテアーゼを単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明で使用可能なプロテアーゼの具体例として、アスペルギルス属微生物由来のプロテアーゼ、マイタケ由来のマイタケプロテアーゼ、パパイア由来のパパイン、イチヂク由来のフィシン、パイナップル由来のブロメリン等を挙げることができる。 The fried chicken mix of the present invention further contains protease. Protease is a general term for enzymes that cleave the peptide bonds that make up proteins. Proteases are classified into endo-type and exo-type depending on the type of protein decomposition reaction, and any type can be used in the present invention. Further, the protease includes those derived from microorganisms and those derived from plants, and the origin of the protease is not particularly limited in the present invention, and it may be derived from microorganisms or plants. Further, in the present invention, a commercially available protease may be used. In the present invention, one type of protease may be used alone, or two or more types may be used in combination. Specific examples of the protease that can be used in the present invention include proteases derived from Aspergillus microorganisms, Maitake proteases derived from Maitake mushrooms, papain derived from papaya, ficin derived from figs, bromelain derived from pineapples, and the like.
プロテアーゼの含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．００１～０．５質量％であり、好ましくは０．０１～０．３質量％である。プロテアーゼの含有量が０．００１質量％未満であると、から揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、具材を軟らかくジューシーな食感とする効果が低下し、０．５質量％を超えると、具材がパサついた食感となってしまう。 The content of the protease is 0.001 to 0.5% by mass, preferably 0.01 to 0.3% by mass, based on the total mass of the fried chicken mix of the present invention. When the protease content is less than 0.001% by mass, the effect of making the ingredients soft and juicy in the fried chicken obtained by using the fried chicken mix is reduced, and exceeds 0.5% by mass. Then, the ingredients will have a dry texture.
本発明のから揚げ用ミックスは、さらに重曹を含有する。一般に重曹は、二酸化炭素源やｐＨ調整の目的で食品に配合される。本発明でも基本的には同様の目的でから揚げ用ミックスに重曹を配合しているが、二酸化炭素が過剰に発生すると、から揚げの衣が破裂するおそれがあるため、本発明では、いわゆる膨張剤としての重曹の使用、即ち重曹と共に助剤物質（酸）を併用することは避けた方が好ましい。 The fried chicken mix of the present invention further contains baking soda. Baking soda is generally added to foods for the purpose of carbon dioxide source and pH adjustment. In the present invention, baking soda is basically added to the fried chicken mix for the same purpose, but if carbon dioxide is excessively generated, the fried chicken batter may burst, so in the present invention, so-called expansion It is preferable to avoid using baking soda as an agent, that is, using an auxiliary substance (acid) together with baking soda.
重曹の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．１～１質量％であり、好ましくは０．２～０．８質量％である。重曹の含有量が０．１質量％未満であると、から揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、具材を軟らかくジューシーな食感とする効果が低下し、１質量％を超えると、油ちょうの熱により二酸化炭素が過剰に発生し、衣が破裂するおそれがある。 The content of baking soda is 0.1 to 1% by mass, preferably 0.2 to 0.8% by mass, based on the total mass of the fried chicken mix of the present invention. When the content of baking soda is less than 0.1% by mass, the effect of making the ingredients soft and juicy in the fried chicken obtained by using the fried chicken mix is reduced, and when it exceeds 1% by mass, the effect is reduced. Excessive carbon dioxide is generated by the heat of the oil, which may cause the clothes to burst.
本発明のから揚げ用ミックスは、さらに米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上を含有する。米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤は、から揚げにおいて具材の表面を被覆する被膜を形成すると考えられ、斯かる被膜の形成が、具材にジューシーさを付与し、衣にサクミを付与するのに大いに寄与するものと推察される。以下、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤を総称して「成膜材」ともいう。 The fried chicken mix of the present invention further contains one or more selected from the group consisting of rice flour, tapioca starch and thickeners. Rice flour, tapioca starch and thickeners are thought to form a film that covers the surface of the ingredients in fried chicken, which gives the ingredients juiciness and crispy clothes. It is presumed that it will greatly contribute to. Hereinafter, rice flour, tapioca starch and thickener are collectively referred to as "film-forming material".
前記米粉としては、うるち米やもち米を原料として粉砕処理を行い、必要に応じて整粒や分級処理をしたものを用いることができ、市販されている米粉、白玉粉、上新粉等を用いることもできる。
前記タピオカ澱粉としては、キャッサバの根茎から製造したものを用いることができ、未加工タピオカ澱粉でもよく、未加工タピオカ澱粉を物理的又は化学的に加工した加工タピオカ澱粉でもよい。市販の未加工又は加工タピオカ澱粉を用いることもできる。
前記増粘剤としては、食用に用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、グアガム、タマリンドシードガム等のガム類；カラギナン、グルコマンナン等のマンナン、ペクチン等の増粘多糖類を例示できる。市販の増粘剤を用いることもできる。
As the rice flour, glutinous rice or glutinous rice that has been crushed as a raw material and has been sized or classified as necessary can be used, and commercially available rice flour, shiratama-ko, joshinko, etc. can be used. You can also.
As the tapioca starch, those produced from the rhizome of cassava can be used, and may be unprocessed tapioca starch or processed tapioca starch obtained by physically or chemically processing unprocessed tapioca starch. Commercially available unprocessed or processed tapioca starch can also be used.
As the thickener, those used for food can be used without particular limitation, and examples thereof include gums such as guar gum and tamarind seed gum; mannan such as carrageenan and glucomannan, and thickening polysaccharides such as pectin. can. Commercially available thickeners can also be used.
成膜材（米粉、タピオカ澱粉、増粘剤）の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．１～５質量％であり、好ましくは０．３～３質量％である。成膜材の含有量が０．１質量％未満であると、から揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、具材を軟らかくジューシーな食感とする効果が低下し、５質量％を超えると、衣がべたついた食感となってしまう。 The content of the film-forming material (rice flour, tapioca starch, thickener) is 0.1 to 5% by mass, preferably 0.3 to 3% by mass, based on the total mass of the fried chicken mix of the present invention. Is. When the content of the film-forming material is less than 0.1% by mass, the effect of making the ingredients soft and juicy in the fried chicken obtained by using the fried chicken mix is reduced and exceeds 5% by mass. The texture of the batter becomes sticky.
本発明のから揚げ用ミックスは、典型的には、前記成分（果実由来の酢酸発酵物、プロテアーゼ、重曹、成膜材）に加えてさらに、穀粉類を含有する。穀粉類としては、一般的にから揚げ用衣材として使用されている穀粉又は澱粉を特に制限なく用いることができ、例えば、小麦粉（例えば強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉）、ライ麦粉等の穀粉（米粉以外の穀粉）；馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉等の澱粉（タピオカ澱粉以外の澱粉）が挙げられ、これら穀粉及び澱粉からなる群から選択される１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉類は通常、本発明のから揚げ用ミックスの主成分であり、穀粉類の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して、好ましくは５０～９９．８質量％である。 The fried chicken mix of the present invention typically contains flours in addition to the above-mentioned components (fruit-derived acetic acid fermented product, protease, baking soda, film-forming material). As the flour, the flour or starch generally used as a clothing material for frying can be used without particular limitation, and for example, wheat flour (for example, strong flour, medium-strength flour, weak flour, durum flour), rye flour and the like can be used. Flour (flour other than rice flour); unprocessed starch such as horse bell starch, wheat starch, corn starch, and one or more of these unprocessed starches for oil processing, pregelatinization, etherification, esterification, cross-linking, oxidation, etc. Examples thereof include starches such as processed starches (starch other than tapioca starch), and one selected from the group consisting of these flours and starches can be used alone or in combination of two or more. Flours are usually the main component of the fried chicken mix of the present invention, and the content of the flours is preferably 50 to 99.8% by mass with respect to the total mass of the fried chicken mix of the present invention. ..
また、本発明のから揚げ用ミックスにおいては、前記の穀粉類に代えて、又は穀粉類と共に、小麦粉等の穀粉（米粉以外の穀粉）に種々の加工を施してなる穀粉加工物を用いることができる。前記穀粉加工物としては、穀粉焼成物、穀粉含有生地粉砕物、穀粉顆粒化物を例示でき、本発明ではこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のから揚げ用ミックスに前記穀粉加工物が含有されていると、該ミックスを用いて得られたから揚げにおいて、衣のカリカリとした食感が一層向上すると共に、時間経過に伴う衣のべたつきを抑制することができるため好ましい。前記穀粉加工物の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して、好ましくは５０～９９．８質量％であり、さらに好ましくは６０～８５質量％である。 Further, in the fried chicken mix of the present invention, it is possible to use a processed flour product obtained by subjecting flour such as wheat flour (flour other than rice flour) in place of the above-mentioned flour or together with the flour. can. Examples of the processed flour product include a baked flour flour, a ground flour-containing dough, and a granulated flour, and in the present invention, one of these can be used alone or in combination of two or more. When the processed flour product is contained in the fried chicken mix of the present invention, the crispy texture of the batter is further improved in the fried chicken obtained by using the mix, and the batter becomes sticky with the passage of time. Is preferable because it can suppress. The content of the processed flour is preferably 50 to 99.8% by mass, more preferably 60 to 85% by mass, based on the total mass of the fried chicken mix of the present invention.
前記穀粉焼成物は、小麦粉等の穀粉を焼成して得られる。前記穀粉焼成物の製造時における穀粉の焼成温度（品温）は、好ましくは１０５～２００℃である。
前記穀粉含有生地粉砕物は、小麦粉等の穀粉に加水し常法に従って調製した穀粉含有生地を、乾燥及び／又は加熱処理した後に粉砕して得られる。穀粉含有生地の乾燥処理の一例として、該生地の含水量を５～１７質量％とする処理が挙げられる。また、穀粉含有生地の加熱処理の一例として、該生地をその品温が１０５～１７０℃となる条件で加熱する処理が挙げられる。
前記穀粉顆粒化物は、１種以上の穀粉を顆粒状にするか、又は１種以上の穀粉とデキストリン、澱粉（タピオカ澱粉以外の澱粉）及び糖類からなる群から選択される１種以上との混合物を顆粒状にして得られる。穀粉又は穀粉を含む混合物を顆粒状にする方法としては、流動層造粒、加水造粒、噴霧乾燥等、公知の方法を採用できる。
The baked flour product is obtained by baking flour such as wheat flour. The firing temperature (product temperature) of the flour during the production of the baked flour is preferably 105 to 200 ° C.
The crushed flour-containing dough is obtained by adding water to flour such as wheat flour, drying and / or heat-treating the flour-containing dough prepared according to a conventional method, and then pulverizing the dough. As an example of the drying treatment of the flour-containing dough, there is a treatment in which the water content of the dough is 5 to 17% by mass. Further, as an example of the heat treatment of the flour-containing dough, there is a treatment of heating the dough under the condition that the product temperature is 105 to 170 ° C.
The flour granules are made by granulating one or more flours or a mixture of one or more flours and one or more selected from the group consisting of dextrin, starch (starch other than tapioca starch) and sugars. Is obtained in the form of granules. As a method for granulating the flour or a mixture containing the flour, known methods such as fluidized bed granulation, hydrogranulation, and spray drying can be adopted.
本発明のから揚げ用ミックスは、必要に応じ、前記成分（果実由来の酢酸発酵物、プロテアーゼ、重曹、成膜材、穀粉類、穀粉加工物）以外の他の成分を含有してもよい。この他の成分としては、から揚げ用ミックスに通常配合し得る成分を特に制限なく用いることができ、例えば、糖類、卵粉、食塩、粉末醤油、果実由来ではない他の発酵物、果実由来であるが酢酸発酵ではない他の発酵物、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料、粉末油脂などが挙げられ、求めるから揚げの特性（例えば中華風、和風、洋風）などに応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの他の成分の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して、好ましくは３０質量％以下程度である。 If necessary, the fried chicken mix of the present invention may contain components other than the above-mentioned components (acetic acid fermented product derived from fruits, protease, baking soda, film forming material, flours, processed flour). As other ingredients, ingredients that can be usually blended in a fried mix can be used without particular limitation, for example, sugars, egg flour, salt, powdered soy sauce, other fermented products not derived from fruits, and derived from fruits. Other fermented products that are not acetic acid fermented, powdered miso, amino acids and other seasonings, spices, flavors, nutritional components such as vitamins, coloring agents, powdered fats and oils, etc. , Japanese style, Western style), etc., one of these can be used alone or in combination of two or more. The content of these other components is preferably about 30% by mass or less with respect to the total mass of the fried chicken mix of the present invention.
本発明のから揚げ用ミックスは、常温常圧で粉末状であるところ、いわゆるまぶしタイプの衣材としても使用可能であり、また、バッタータイプの衣材としても使用可能である。
前記まぶしタイプは、液体と混ぜずに粉末状のまま具材の表面に直接まぶして使用するミックス（衣材）であり、まぶす操作としては、例えば、１）具材の上方からミックスを振り掛ける操作、２）ミックス及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等に比較的広い範囲でミックスを散布し、散布されたミックス上で具材を転がす操作、などが挙げられるがこれらの操作に限定されない。
前記バッタータイプは、液体と混ぜて液状（いわゆるバッター液）としてから具材の表面に付着させて使用するミックス（衣材）である。混合する液体としては、水、油、調味料、卵液、牛乳等を含んだ水性液体を例示できる。ミックスと液体との混合比率は、一般的にはミックス：液体として、１：１～１：８程度である。
Since the fried chicken mix of the present invention is in powder form at normal temperature and pressure, it can be used as a so-called glare type batter, and can also be used as a batter type batter.
The glare type is a mix (clothing material) that is used by directly sprinkling it on the surface of the ingredient in powder form without mixing it with a liquid. For the sprinkling operation, for example, 1) sprinkle the mix from above the ingredient. Operation 2) Put the mix and ingredients into the bag and shake with the opening of the bag closed. 3) Spread the mix on a plate etc. over a relatively wide range and put it on the sprayed mix. The operation of rolling the ingredients can be mentioned, but the operation is not limited to these operations.
The batter type is a mix (clothing material) that is used by mixing it with a liquid to make it a liquid (so-called batter liquid) and then adhering it to the surface of an ingredient. Examples of the liquid to be mixed include an aqueous liquid containing water, oil, seasonings, egg liquid, milk and the like. The mixing ratio of the mix and the liquid is generally about 1: 1 to 1: 8 as a mix: liquid.
一般に、粉末状の衣材（から揚げ用ミックス）を具材に直接まぶして付着させた場合、液体と混ぜて液状としてから付着させた場合に比して、具材表面における衣材の付着量が少ないため、その後の油ちょうにおいて具材から水分が失われやすく、そのため、油ちょうにより得られたから揚げは、具材のジューシーさに乏しく、パサパサとした硬い食感のものになりやすい傾向がある。しかしながら、本発明のから揚げ用ミックスによれば、液体と混合せずに粉末状のまま具材に直接まぶして使用しても、軟らかくジューシーな具材の食感が得られるので、本発明のから揚げ用ミックスは、まぶしタイプのから揚げ用ミックス（衣材）として特に有用である。 In general, when powdered batter (mix for deep-fried chicken) is directly sprinkled on the ingredients and attached, the amount of batter attached on the surface of the ingredients is higher than when it is mixed with a liquid and then attached. Since the amount of batter is small, water is likely to be lost from the ingredients in the subsequent oil batter, and therefore, the deep-fried chicken obtained by the oil batter tends to have a poor juiciness of the ingredients and a dry and hard texture. be. However, according to the fried chicken mix of the present invention, the texture of the soft and juicy ingredients can be obtained even if the ingredients are sprinkled directly on the ingredients in the form of powder without being mixed with the liquid. The fried chicken mix is particularly useful as a glare-type fried chicken mix (clothing material).
本発明のから揚げ用ミックスは、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、魚介類などの種々の具材のから揚げに使用することができ、特に畜肉類に好適に用いることができる。本発明のから揚げ用ミックス（衣材）を用いた、から揚げの製造方法の好ましい一例として、粉末状の該ミックスを具材に付着させた後、油ちょうする工程を有するものが挙げられる。具材に対するミックスの付着量は、具材の種類やミックスの組成などを考慮して適宜変更すればよいが、一般的には、具材１００ｇに対してミックス５～３０ｇである。また、油ちょうは、常法に従って行うことができ、加熱温度（油温）、加熱時間等は具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい。 The fried chicken mix of the present invention can be used for fried chicken, pork, beef, sheep, goat and other livestock meat, and various ingredients such as fish and shellfish for fried chicken, and is particularly preferably used for livestock meat. can. As a preferable example of the method for producing fried chicken using the fried chicken mix (coating material) of the present invention, there is a method having a step of adhering the powdered fried chicken to the ingredients and then oiling the mixture. The amount of the mix adhered to the ingredients may be appropriately changed in consideration of the type of the ingredients, the composition of the mix, and the like, but generally, the mix is 5 to 30 g with respect to 100 g of the ingredients. Further, the oiling can be carried out according to a conventional method, and the heating temperature (oil temperature), the heating time and the like may be appropriately set according to the type and size of the ingredients.
前述した本発明のから揚げ用ミックスの技術思想は、加熱調理における肉の前処理方法に適用できる。本発明には、斯かる前処理方法が包含される。この本発明の前処理方法については、前述した本発明のから揚げ用ミックスと異なる部分を主に説明し、特に説明しない部分については、該から揚げ用ミックスについての説明が適宜適用される。 The above-mentioned technical idea of the fried chicken mix of the present invention can be applied to a method for pretreating meat in cooking. The present invention includes such a pretreatment method. Regarding the pretreatment method of the present invention, mainly the parts different from the above-mentioned fried chicken mix of the present invention will be described, and the description of the fried chicken mix will be appropriately applied to the parts not particularly described.
本発明の前処理方法は、肉を加熱調理する前に該肉に対して行われるもので、具体的には、加熱調理前の肉の表面に、果実由来の酢酸発酵物０．５～５質量％と、プロテアーゼ０．００１～０．５質量％と、重曹０．１～１質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上０．１～５質量％とを含有する粉末を付着させる。前記粉末としては、前述した本発明のから揚げ用ミックスと同じものを用いることができる。また、前記粉末の肉への付着方法としては、前述したまぶしタイプのミックスのまぶし操作と同様の方法を採ることができる。肉に対する前記粉末の付着量は、肉の種類や前記粉末の組成などを考慮して適宜変更すればよいが、一般的には、肉１００ｇに対して前記粉末５～３０ｇである。 The pretreatment method of the present invention is carried out on the meat before the meat is cooked. Specifically, the acetic acid fermented product derived from fruits 0.5 to 5 is applied to the surface of the meat before the cooking. 0.1 to 5% by mass of one or more selected from the group consisting of% by mass, 0.001 to 0.5% by mass of protease, 0.1 to 1% by mass of baking soda, rice flour, tapioca starch and thickener. % And a powder containing is attached. As the powder, the same powder as the above-mentioned fried chicken mix of the present invention can be used. Further, as the method of adhering the powder to the meat, the same method as the above-mentioned glare operation of the glare type mix can be adopted. The amount of the powder adhered to the meat may be appropriately changed in consideration of the type of the meat, the composition of the powder, and the like, but is generally 5 to 30 g of the powder with respect to 100 g of the meat.
本発明の前処理方法によれば、肉が軟化すると共に、肉の表面に、加熱調理時の肉からの水分蒸発を阻害し得る被膜が形成されるため、その後の加熱調理において肉の水分が失われにくく、結果として、軟らかくジューシーな食感の肉料理が得られる。しかも、本発明の前処理方法には、前記粉末を肉にまぶすだけの簡単な操作で済むという利点もある。 According to the pretreatment method of the present invention, the meat is softened and a film that can inhibit the evaporation of water from the meat during cooking is formed on the surface of the meat. It is not easily lost, resulting in a meat dish with a soft and juicy texture. Moreover, the pretreatment method of the present invention has an advantage that the simple operation of sprinkling the powder on the meat is sufficient.
本発明の前処理方法を実施した後（肉の表面に前記粉末を付着させた後）、肉を加熱調理するまでの時間（熟成時間）は特に制限されず、該熟成時間は実質的にゼロでもよいが、前記粉末による肉の軟化作用、被膜形成作用をより確実に発現させる観点から、好ましくは５分以上、さらに好ましくは１０～１５分である。 The time (aging time) until the meat is cooked after the pretreatment method of the present invention is carried out (after the powder is adhered to the surface of the meat) is not particularly limited, and the aging time is substantially zero. However, from the viewpoint of more reliably expressing the meat softening action and the film forming action of the powder, it is preferably 5 minutes or more, and more preferably 10 to 15 minutes.
本発明の前処理方法は、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの種々の畜肉類に適用できる。また、本発明の前処理方法は、焼き、茹で、蒸し、油ちょう等の種々の加熱調理に適用でき、特に、肉を油ちょうする場合の前処理として好適である。 The pretreatment method of the present invention can be applied to various livestock meats such as chicken, pig, beef, sheep and goat. In addition, the pretreatment method of the present invention can be applied to various cooking such as grilling, boiling, steaming, and oil boiling, and is particularly suitable as a pretreatment when meat is oiled.
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例１７、１８、１９、２０、２２は参考例である。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples, but the present invention is not limited to the following examples. Examples 17 , 18, 19, 20, and 22 are reference examples.
〔実施例１～２６及び比較例１～１２〕
ナシ、ブドウ又はモモを原料とする酢酸発酵物、プロテアーゼ（天野エンザイム製、商品名「プロテアーゼＡ」）、重曹、米粉、ライ麦粉、タピオカ澱粉、コーン澱粉、増粘剤（グアガム、カラギナン、グルコマンナン）、調味料ミックス、小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「フラワー」）を下記表１～５に示す割合で均一に混合して、まぶしタイプのから揚げ用ミックスを製造した。前記調味料ミックスとして、塩、胡椒、粉末醤油、オニオンパウダー、ガーリックパウダーをそれぞれ適量配合したものを用いた。
[Examples 1 to 26 and Comparative Examples 1 to 12]
Acetic acid fermented product made from pear, grape or peach, protease (manufactured by Amano Enzyme, trade name "Protease A"), baking soda, rice flour, rye flour, tapioca starch, corn starch, thickener (guagam, caraginan, glucomannan) ), Seasoning mix, and wheat flour (manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd., trade name "Flower") were uniformly mixed at the ratios shown in Tables 1 to 5 below to produce a glare-type fried chicken mix. As the seasoning mix, a mixture of salt, pepper, powdered soy sauce, onion powder, and garlic powder in appropriate amounts was used.
〔試験例〕
生の鶏もも肉を肉片１個当たりの重量が２５ｇとなるように切り分け、試験対象のから揚げ用ミックスを、該ミックスの付着量が肉１００ｇあたり１０ｇとなるよう、複数個の肉片全体にまぶして付着させた。ミックスの付着した肉片を、１７０℃に熱したサラダ油で３分間油ちょうして、鶏肉のから揚げを製造した。油ちょう後、粗熱が取れたから揚げを、訓練された１０名の専門パネラーに食してもらい、衣及び具材の食感をそれぞれ下記評価基準により評価してもらった。その結果を１０名それぞれの評価点（５点満点）の平均値として下記表１～５に示す。
[Test example]
Raw chicken thighs are cut into pieces so that the weight per piece of meat is 25 g, and the fried chicken mix to be tested is sprinkled over a plurality of pieces of meat so that the amount of the mix adhered is 10 g per 100 g of meat. Attached. The pieces of meat to which the mix was attached were oiled with salad oil heated to 170 ° C. for 3 minutes to produce fried chicken. After the oil was cooked, the fried food was taken from the rough heat, and 10 trained professional panelists ate it, and the texture of the batter and ingredients was evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Tables 1 to 5 below as the average value of the evaluation points (out of 5 points) of each of the 10 persons.
（衣の食感の評価基準）
５点：軽く崩壊するサクサク感があり、極めて良好。
４点：崩壊しやすくややサクサク感があり、良好。
３点：サクサク感は弱いが崩壊しやすく、やや良好。
２点：サクサク感が弱く、ややべたついていて、やや不良。
１点：サクサク感が感じられず、べたついていて、やや不良。
（具材の食感の評価基準）
５点：非常に軟らかく非常にジューシーであり、極めて良好。
４点：軟らかくジューシーであり、良好。
３点：やや軟らかさあるがジューシーさに物足りず、やや良好。
２点：硬いか又はパサついているか、若しくは軟らかすぎであり、やや不良。
１点：非常に硬いか又はパサパサしているか、若しくは非常に軟らかすぎであり、不良。
(Evaluation criteria for texture of batter)
5 points: Very good with a crispy feeling that collapses lightly.
4 points: Easy to collapse and slightly crispy, good.
3 points: The crispy feeling is weak, but it easily collapses and is a little good.
2 points: The crispy feeling is weak, it is a little sticky, and it is a little bad.
1 point: No crispness, sticky, slightly defective.
(Evaluation criteria for texture of ingredients)
5 points: Very soft and very juicy, very good.
4 points: Soft and juicy, good.
3 points: Slightly soft but unsatisfactory for juiciness, slightly good.
2 points: Hard or dry, or too soft and slightly defective.
1 point: Very hard or dry, or too soft and defective.
表１に示す通り、各実施例のミックスは、１）果実由来の酢酸発酵物、２）プロテアーゼ、３）重曹、並びに４）米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上（成膜材）を全て含有するため、これら４成分のうちの一部のみを含有する各比較例のミックスに比して、から揚げにおける衣及び具材の食感に優れていた。 As shown in Table 1, the mix of each example is selected from the group consisting of 1) acetic acid fermented product derived from fruits, 2) protease, 3) baking soda, and 4) rice flour, tapioca starch and thickener. Since all of the above (deposition material) is contained, the texture of the batter and ingredients in fried chicken is excellent as compared with the mix of each comparative example containing only a part of these four components.
表２の各実施例及び比較例は、果実（ブドウ）由来の酢酸発酵物の含有量が互いに異なるところ、実施例と比較例との対比から、果実由来の酢酸発酵物の含有量としては、実施例８～１２の範囲である０．５～５質量％が適切であることが明白であり、特に、実施例９～１１の範囲である０．８～３質量％が好ましいことがわかる。 In each of the examples and comparative examples in Table 2, the content of the acetic acid fermented product derived from fruits (grape) is different from each other. From the comparison between the examples and the comparative examples, the content of the acetic acid fermented product derived from fruits is It is clear that 0.5 to 5% by mass, which is the range of Examples 8 to 12, is appropriate, and 0.8 to 3% by mass, which is the range of Examples 9 to 11, is particularly preferable.
表３の各実施例及び比較例は、プロテアーゼの含有量が互いに異なるところ、実施例と比較例との対比から、プロテアーゼの含有量としては、実施例１３～１８の範囲である０．００１～０．５質量％が適切であることが明白であり、特に、実施例１４～１７の範囲である０．０１～０．３質量％が好ましいことがわかる。 In each of the examples and comparative examples in Table 3, the protease contents are different from each other. From the comparison between the examples and the comparative examples, the protease content is 0.001 to 0.001 in the range of Examples 13 to 18. It is clear that 0.5% by mass is appropriate, and in particular, 0.01 to 0.3% by mass, which is in the range of Examples 14 to 17, is preferable.
表４の各実施例及び比較例は、重曹の含有量が互いに異なるところ、実施例と比較例との対比から、重曹の含有量としては、実施例２及び１９～２２の範囲である０．１～１質量％が適切であることが明白であり、特に、実施例２及び２０～２１の範囲である０．２～０．８質量％が好ましいことがわかる。 In each of the examples and comparative examples in Table 4, the content of baking soda is different from each other, and the content of baking soda is in the range of Examples 2 and 19 to 22 from the comparison between Examples and Comparative Examples. It is clear that 1 to 1% by mass is appropriate, and in particular, 0.2 to 0.8% by mass, which is in the range of Examples 2 and 20 to 21, is preferable.
表５は、米粉、タピオカ澱粉及び各種増粘剤の、前記成膜材としての有効性を示すものである。即ち、比較例１１は、実施例３において米粉に代えてライ麦粉を使用したもの、比較例１２は、実施例２３においてタピオカ澱粉に代えてコーン澱粉を使用したものであるところ、両比較例１１，１２は対応する実施例３，２３に比して、から揚げにおける衣及び具材の食感に劣る結果となったことから、ミックス中に適当な穀粉類を配合しても所定の効果は奏されず、米粉、タピオカ澱粉の選択が重要であることがわかる。 Table 5 shows the effectiveness of rice flour, tapioca starch and various thickeners as the film-forming material. That is, Comparative Example 11 used rye flour instead of rice flour in Example 3, and Comparative Example 12 used corn starch instead of tapioca starch in Example 23. Both Comparative Examples 11 , 12 were inferior to the texture of the clothes and ingredients in the fried food as compared with the corresponding Examples 3 and 23, and therefore, even if appropriate starches were added to the mix, the predetermined effect was obtained. It is not played, and it is understood that the selection of rice flour and tapioca starch is important.
Claims (4)
前記衣材として１種類の衣材のみを使用し、
前記１種類の衣材が、果実由来の酢酸発酵物０．５～５質量％と、プロテアーゼ０．００１～０．１質量％と、重曹０．５～０．８質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上とを含有し、且つ米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤の合計含有量が０．１～５質量％である、から揚げの製造方法。 It is a method for producing fried chicken, which includes a step of attaching powdered batter to meat and then oiling it.
Only one type of clothing material is used as the clothing material,
The above-mentioned one kind of clothing material is 0.5 to 5% by mass of acetic acid fermented product derived from fruits, 0.001 to 0.1% by mass of protease, 0.5 to 0.8 % by mass of starch, rice flour and tapioca. A method for producing fried chicken, which contains at least one selected from the group consisting of starch and thickener, and has a total content of rice flour, tapioca starch and thickener of 0.1 to 5% by mass.
前記１種類の粉末が、果実由来の酢酸発酵物０．５～５質量％と、プロテアーゼ０．００１～０．１質量％と、重曹０．５～０．８質量％と、米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤からなる群から選択される１種以上とを含有し、且つ米粉、タピオカ澱粉及び増粘剤の合計含有量が０．１～５質量％である、加熱調理における肉の前処理方法。
A method of pretreating meat in cooking, in which only one type of powder is attached to the surface of the meat before it is cooked.
The above-mentioned one kind of powder contains 0.5 to 5% by mass of acetic acid fermented product derived from fruits, 0.001 to 0.1% by mass of protease, 0.5 to 0.8 % by mass of baking soda, rice flour and tapioca starch. And one or more selected from the group consisting of thickeners, and the total content of rice flour, tapioca starch and thickener is 0.1-5% by mass, before the meat in cooking. Processing method.
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