JP7009112B2 - Manufacturing method of processed fish products - Google Patents
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Description
特許法第30条第2項適用 平成29年5月10日西南水産株式会社が梅田水産有限会社に販売
特許法第30条第2項適用 平成29年5月13日西南水産株式会社が大分水産有限会社に販売
特許法第30条第2項適用 平成29年5月11日西南水産株式会社が割烹山城家に販売
特許法第30条第2項適用 平成29年5月10日西南水産株式会社が株式会社カスガ水産に販売
特許法第30条第2項適用 平成29年4月22日西南水産株式会社が日本水産株式会社に販売
特許法第30条第2項適用 平成29年5月23日西南水産株式会社が山田水産株式会社に販売
本発明は、養殖魚の加工製品の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a processed product of farmed fish.
近年、嗜好性及び安全性に対する消費者の関心が高まっており、切り身又は刺身のように、魚肉の加工品を食す場合には、魚肉の新鮮さとおいしさがよりいっそう求められている。この要請に応えるために、水揚げ後、できるだけ新鮮さを損なわずに魚肉を加工して消費者に届けるための工夫が、種々検討されている。 In recent years, consumer interest in taste and safety has increased, and when eating processed fish products such as fillets or sashimi, the freshness and deliciousness of fish meat are further required. In order to meet this demand, various measures have been studied to process fish meat and deliver it to consumers after landing without impairing the freshness as much as possible.
例えば、特許文献1には、漁獲された鮪を生きている魚と、死んでいる魚とに峻別して、生きている鮪のみを活け締めし、所定のスタイルの身肉に加工処理してから所定の条件で-60℃前後の超低温凍結し、冷凍保管することを含む高鮮度冷凍鮪身肉の製造方法が開示されている。
特許文献2には、船上において、捕獲された魚の脂肪分測定を行った後に該魚をブロック別に裁割し、その後に、その魚肉の一側面に、脂肪分データを表示した後、魚肉データ表示ラベルを付した魚肉の製造工程を行うことを含む鮪肉処理システムが開示されている。
特許文献3には、海中から取り上げた直後の鮪の内臓を除去し、その鮪を冷水槽に浸漬し、さらに内臓を取り出した魚体の空洞に、ポンプによって水流を噴射しながら冷却を行うマグロの冷却方法が開示されている。
For example, in Patent Document 1, the caught tuna is divided into live fish and dead fish, and only the live tuna is ikejime and processed into a predetermined style of meat. Discloses a method for producing high-freshness frozen tuna meat, which comprises freezing at an ultra-low temperature of about −60 ° C. and storing it in a frozen state under predetermined conditions.
In
In Patent Document 3, the internal organs of the tuna immediately after being picked up from the sea are removed, the tuna is immersed in a cold water tank, and the hollow of the fish from which the internal organs are taken out is cooled by injecting a water stream by a pump. The cooling method is disclosed.
一方、水産資源の確保の観点から、マグロ等については養殖(畜養を含めて、以下、単に養殖と称する)が盛んに行われている。養殖では、管理された環境及び給餌条件下で魚を育てるため、天然魚よりも脂肪(脂身)が載り、高い品質の加工魚肉が提供可能になってきた。 On the other hand, from the viewpoint of securing fishery resources, tuna and the like are actively cultivated (including livestock, hereinafter simply referred to as aquaculture). In aquaculture, since fish are grown under controlled environment and feeding conditions, fat (fat) is carried more than natural fish, and it has become possible to provide high quality processed fish meat.
上述のように養殖魚は、天然魚よりも遙かに大量の脂肪を有しているという特徴を有することから、裁割しやすい硬さになってから裁割し加工している。しかしながら、水揚げしてからの時間が経過するに伴い、鮮度が低下するため、加工してから消費者に届くまでに鮮度が低下してしまう。この結果、養殖魚の高い品質を活かしにくく、消費者の新鮮さ及び味に対する高い要請に応えるためには、改善の余地がある。
本発明は、高い鮮度を示し、かつ味が良好な養殖魚の加工製品の製造方法を提供することを課題とする。
As described above, since cultured fish have a characteristic that it has a much larger amount of fat than natural fish, it is cut and processed after it has a hardness that is easy to cut. However, as time passes after landing, the freshness decreases, so that the freshness decreases from the time of processing to the time when it reaches the consumer. As a result, it is difficult to utilize the high quality of farmed fish, and there is room for improvement in order to meet the high demands of consumers for freshness and taste.
An object of the present invention is to provide a method for producing a processed product of farmed fish showing high freshness and good taste.
本発明は以下のとおりである。
[1] 水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、裁割器具を用いて25cm以下の厚みを有する中間物に裁割する裁割工程と、裁割後の前記中間物を、活け締め後8時間以内に芯温10℃以下に冷やす冷却工程と、冷却工程後の中間物の芯温を0℃以上10℃以下に保持する熟成工程と、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、を含む養殖魚の加工製品の製造方法。
[2] 前記冷却工程が、活け締め後4~6時間で芯温10℃以下に前記中間物を冷却することを含む、[1]に記載の製造方法。
[3] 前記熟成工程を、3日以上行う[1]又は[2]に記載の製造方法。
The present invention is as follows.
[1] The cutting process of cutting the cultivated tuna fish immediately after landing into an intermediate having a thickness of 25 cm or less using a cutting tool, and the intermediate after ikejime within 8 hours after ikejime. Obtaining a cooling step of cooling the core temperature to 10 ° C or lower, an aging step of maintaining the core temperature of the intermediate after the cooling step at 0 ° C or higher and 10 ° C or lower, and a processed product derived from the intermediate after the aging step. Processes and methods of manufacturing processed fish products, including.
[2] The production method according to [1], wherein the cooling step comprises cooling the intermediate to a core temperature of 10 ° C. or lower within 4 to 6 hours after ikejime.
[3] The production method according to [1] or [2], wherein the aging step is carried out for 3 days or more.
本発明によれば、高い鮮度を示し、かつ味が良好な養殖魚の加工製品の製造方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a method for producing a processed product of farmed fish showing high freshness and good taste.
本発明の養殖魚の加工製品の製造方法は、水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、裁割器具を用いて25cm以下の厚みを有する中間物に裁割する裁割工程と、裁割後の前記中間物を、活け締め後8時間以内に芯温10℃以下に冷やす冷却工程と、冷却工程後の中間物の芯温を0℃以上10℃以下に保持する熟成工程と、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、を含むものである。
本製造方法によれば、水揚げ直後のマグロ類養殖魚を所定の大きさの中間物に裁割し、活け締め後8時間以内に芯温10℃以下に冷却し、その後、0℃以上10℃以下の低温で保持するので、脂身の多い養殖魚であっても、高い鮮度を示し、かつ味が良好な養殖魚の加工製品を得ることができる。
The method for producing a processed product of cultured fish of the present invention comprises a cutting step of dividing a cultured tuna fish immediately after landing into an intermediate having a thickness of 25 cm or less using a cutting device, and the intermediate after cutting. A cooling step of cooling the product to a core temperature of 10 ° C. or lower within 8 hours after ikejime, an aging step of maintaining the core temperature of the intermediate product after the cooling step at 0 ° C. or higher and 10 ° C. or lower, and an intermediate step after the aging step. It includes an acquisition process for obtaining a processed product derived from a product.
According to this production method, the tuna farmed fish immediately after landing is divided into intermediates of a predetermined size, cooled to a core temperature of 10 ° C or lower within 8 hours after ikejime, and then 0 ° C or higher and 10 ° C. Since the fish is kept at the following low temperature, it is possible to obtain a processed product of the farmed fish that shows high freshness and has a good taste even if the farmed fish has a lot of fat.
これを更に説明すれば、魚肉の鮮度及び味は、アデノシン三リン酸(ATP)の分解を指標として判断することができる。すなわち、魚の筋肉では、死後、筋肉中の酵素によってATPの分解が開始されて、ATPが、アデノシン二リン酸(ADP)、アデノシン一リン酸(AMP)、イノシン一リン酸(IMP)、イノシン(HxR)、ヒポキサンチン(Hx)へと順次分解される。このうち、IMPは、イノシン酸とも称される旨み成分として知られており、IMPの含有量が多いほど、鮮度が高く味も良好であると判断できる。本明細書では、ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、及びHxを総称して「ATP分解関連物質」と称する場合がある。 Further explaining this, the freshness and taste of fish meat can be judged by using the decomposition of adenosine triphosphate (ATP) as an index. That is, in fish muscle, after death, the decomposition of ATP is started by enzymes in the muscle, and ATP is adenosine diphosphate (ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosinic acid (IMP), inosin ( It is sequentially decomposed into HxR) and hypoxanthine (Hx). Of these, IMP is known as a umami component also called inosinic acid, and it can be determined that the higher the content of IMP, the higher the freshness and the better the taste. In the present specification, ATP, ADP, AMP, IMP, HxR, and Hx may be collectively referred to as "ATP decomposition-related substance".
本発明では、脂身が多く柔らかい特徴を有する水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、25cm以下の厚みの中間物に裁割するので、取扱いが容易になるだけでなく、活け締め後8時間以内に芯温10℃以下に確実に冷やすことができる。マグロ類の死後硬直は、個体差があるものの、おおよそ活け締め後10時間程度である。本発明では、芯温10℃以下の芯温に活け締め後8時間以内に到達させ、かつ、所定の熟成工程を設けることで、死後硬直前に魚体を中間物に裁割して、中間物として冷却するため、魚肉内のATPの分解を遅らせることができる。 In the present invention, the tuna farmed fish immediately after landing, which has a lot of fat and is soft, is divided into intermediates having a thickness of 25 cm or less, so that not only is it easy to handle, but also the core is within 8 hours after ikejime. It can be reliably cooled to a temperature of 10 ° C. or lower. Rigor mortis of tuna is about 10 hours after ikejime, although there are individual differences. In the present invention, the fish body is divided into intermediates immediately before rigor mortis by allowing the core temperature to reach a core temperature of 10 ° C. or less within 8 hours after ikejime and providing a predetermined aging step. Because it cools as a fish, the decomposition of ATP in fish meat can be delayed.
また本製造方法では、芯温10℃以下に冷やす冷却工程と冷却工程後に0℃以上10℃以下の温度で冷却後の中間物を保持する熟成工程を含むため、魚体を冷凍させずに冷蔵状態で維持する。これにより、冷凍することによって生じる解凍時のドリップの増加とこれに伴う味の低下、色変化の増大などを引き起こすことがないという利点を有する。 In addition, since this manufacturing method includes a cooling step of cooling the core temperature to 10 ° C or less and an aging step of holding the intermediate after cooling at a temperature of 0 ° C or more and 10 ° C or less after the cooling step, the fish is refrigerated without being frozen. Maintain at. This has the advantage that it does not cause an increase in drip during thawing caused by freezing, a decrease in taste, and an increase in color change.
本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。
本明細書において「~」を用いて示された数値範囲は、その前後に記載される数値をそれぞれ最小値及び最大値として含む範囲を示すものとする。
本明細書において、混合物中の各成分の量は、混合物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、混合物中に存在する当該複数の物質の合計の量を意味する。
In the present specification, the term "process" is included in this term not only as an independent process but also as long as the intended purpose of the process is achieved even if it cannot be clearly distinguished from other processes. ..
In the present specification, the numerical range indicated by using "-" shall indicate the range including the numerical values described before and after it as the minimum value and the maximum value, respectively.
As used herein, the amount of each component in a mixture means the total amount of the plurality of substances present in the mixture when a plurality of substances corresponding to each component are present in the mixture, unless otherwise specified. ..
本明細書において、パーセントに関して「以下」又は「未満」との用語は、下限値を特に記載しない限り0%、即ち「含有しない」場合を含み、又は、現状の手段では検出不可の値を含む範囲を意味する。
以下に本発明の養殖魚の加工製品の製造方法について説明する。
As used herein, the term "less than or equal to" or "less than" with respect to percentage includes 0%, ie, "not contained", unless otherwise stated, or includes values undetectable by current means. Means a range.
The method for producing the processed fish product of the present invention will be described below.
本養殖魚の加工製品の製造方法は、水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、25cm以下の厚みの中間物に裁割する裁割工程と、裁割後の前記中間物を、活け締め後8時間以内に芯温10℃以下に冷やす冷却工程と、冷却後に、0℃以上10℃以下で保持する熟成工程と、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、を含み、必要に応じて、他の工程を含むことができる。 The method for manufacturing the processed product of this cultured fish is a cutting process in which the cultured tuna fish immediately after landing is divided into intermediates having a thickness of 25 cm or less, and the intermediates after cutting are divided within 8 hours after ikejime. It is necessary to include a cooling step of cooling the core temperature to 10 ° C. or lower, an aging step of maintaining the core temperature at 0 ° C. or higher and 10 ° C. or lower after cooling, and an acquisition step of obtaining a processed product derived from the intermediate after the aging step. Depending on the situation, other steps can be included.
本製造方法により得られる養殖魚の加工製品は、マグロ類養殖魚の加工製品である。
マグロ類は、一般にドコサヘキサエン酸(DHA)等の機能性の不飽和脂肪酸を比較的多く含むことが知られている。
マグロ類としては、マグロ族及びハガツオ族を挙げることができる。マグロ族としては、マグロ属、ソウダガツオ属、スマ属、カツオ属等が挙げられるが、比較的大型のマグロ類であるマグロ属、中でも、クロマグロ、ミナミマグロ、タイセイヨウクロマグロ等が好ましい。
The processed fish product obtained by this production method is a processed tuna farmed fish product.
Tuna are generally known to contain a relatively large amount of functional unsaturated fatty acids such as docosahexaenoic acid (DHA).
Examples of tuna species include tuna and Bonitos. Examples of the tuna family include the genus Tuna, the genus Auxis, the genus Mackerel tuna, and the genus Skipjack.
本明細書において「養殖魚」とは、配合飼料、モイストペレット又は生餌で所定の育成期間にわたって飼育された魚を意味する。「養殖」は、人工種苗又は数100g~5kg程度の0歳から1歳の幼魚を漁獲して3~5年飼育することを一般に意味し、本明細書では更に、5kg~300kgのサイズのものを漁獲して短期間、例えば半年~1年飼育する「畜養」も包含する。 As used herein, the term "cultured fish" means fish that have been bred for a predetermined breeding period on compound feed, moist pellets or live food. "Aquaculture" generally means that artificial seedlings or juveniles aged 0 to 1 years of several hundred g to 5 kg are caught and bred for 3 to 5 years, and in the present specification, those having a size of 5 kg to 300 kg are further bred. It also includes "breeding" in which fish are caught and bred for a short period of time, for example, half a year to a year.
裁割工程に提供されるマグロ養殖魚は、育成期間の間に体重及び肥満度が高くなった個体である。裁割工程に提供されるマグロ養殖魚の体重は、40kg以上であることが好ましく、60kg以上であることがより好ましく、80kg以上であることが更に好ましい。裁割工程に提供されるマグロ養殖魚の肥満度は、20以上であることが好ましく、22以上であることがより好ましく、24以上であることが更に好ましい。このようなマグロ養殖魚は、個体全体に脂肪が豊富に含まれた、いわゆる脂(トロ)の載った魚であり、加工製品としたときに商業価値が高く、食品として好ましい。本明細書における「肥満度」は、マグロ養殖魚の総体重と尾叉長から以下の式に従って計算された値を意味する。
{総体重(g)/[尾叉長(cm)]3}×1000
The tuna farmed fish provided for the cutting process are individuals whose weight and obesity have increased during the breeding period. The weight of the cultured tuna fish provided in the cutting step is preferably 40 kg or more, more preferably 60 kg or more, and further preferably 80 kg or more. The obesity degree of the tuna farmed fish provided in the cutting step is preferably 20 or more, more preferably 22 or more, and further preferably 24 or more. Such tuna farmed fish is a fish on which so-called fat (Toro) is abundantly contained in the whole individual, and has high commercial value when made into a processed product, and is preferable as a food. As used herein, "classification of obesity" means a value calculated from the total body weight and fork length of a farmed tuna fish according to the following formula.
{Total weight (g) / [Caudal ramus length (cm)] 3 } x 1000
裁割工程では、水揚げ直後のマグロ類養殖魚を、裁割器具を用いて25cm以下の厚みの中間物に裁割する。
水揚げの際には、通常採用される方法によって魚を麻痺させる。麻痺させる方法としてはいずれであってもよく、例えば炭酸ガス、冷水浸漬、電気ショッカー等を適用することができる。このうち、電気ショッカーを適用することが、水揚げ時に過剰な筋肉の運動を回避して、いわゆるヤケ肉の発生を抑制できるため、好ましい。「水揚げ直後」とは、水揚げしてから、水揚げ後5分以内、好ましくは2分以内である。水揚げ時に、活け締めを行う。本明細書における活け締めとは、取り上げたマグロ類(活魚)を麻痺させて脳死状態とした後に更に血抜きをする処理を意味する。
In the cutting step, the cultured tuna fish immediately after landing is cut into intermediates having a thickness of 25 cm or less using a cutting tool.
When landing, the fish are paralyzed by the commonly used method. Any method may be used for paralysis, and for example, carbon dioxide gas, cold water immersion, electric shocker, or the like can be applied. Of these, it is preferable to apply an electric shocker because it is possible to avoid excessive muscle movement during landing and suppress the generation of so-called burnt meat. “Immediately after landing” means within 5 minutes, preferably within 2 minutes after landing. Ikejime is performed at the time of landing. The term "ikejime" as used herein means a process of paralyzing the tuna (live fish) taken up to bring them into a state of brain death and then further draining blood.
続いて、活け締め後の個体を裁割する。裁割により、25cm以下の厚みを有する中間物が得られる。本明細書における中間物とは、マグロ類養殖魚の個体の一部として切り出された部分を意味する。中間物の形状については、25cm以下の厚みを有するものであれば特に制限はない。中間物には、慣習上、通常行われる裁割により得られる形態のもの(以下、慣習加工形態)を含む。慣習上、通常行われる裁割では、まず、鰓及び内臓が除去されたいわゆる「GG」の形態にしてから、GGから頭部及び尾を切り落とした「ドレス(ヘッドレスとも言う)」、ドレスを三枚に下ろして背骨を外した「フィレ」、フィレを更に雄節と雌節に切り分けた「ロイン(よつわり)」に、この順に切り分けられる。本明細書における中間物には、ロインを更に、身の長手方向に直行する方向で例えば2つ~4つに切り分けることにより得られる「ブロック(コロとも言う)」も含まれる。更に、本明細書における中間物には、魚個体の部分であって、これらの慣習加工形態とは異なる形状の中間物も含まれる。慣習加工形態と異なる形状の中間物の形状については、特に制限はなく、慣習加工形態の一部を更に除去することなどにより派生した形状、慣習加工形態に依存することなく魚個体から切り出された任意の形状であってもよい。 Then, the individual after ikejime is divided. By cutting, an intermediate having a thickness of 25 cm or less can be obtained. As used herein, the term "intermediate" means a portion cut out as a part of an individual of cultured tuna fish. The shape of the intermediate is not particularly limited as long as it has a thickness of 25 cm or less. The intermediates include those in a form obtained by customary deciding (hereinafter, customary processing form). By convention, the usual morning sickness is to first make a so-called "GG" with the gills and internal organs removed, and then cut off the head and tail from the GG to create a "dress (also called headless)" or dress. It is divided into three pieces, the "fillet" with the spine removed, and the "loin", which is the fillet divided into male and female sections, in this order. The intermediates herein also include "blocks" (also referred to as rollers) obtained by further cutting the loin into, for example, two to four pieces in a direction perpendicular to the longitudinal direction of the body. Further, the intermediates in the present specification also include intermediates having a shape different from those of customary processing forms, which are parts of individual fish. There is no particular limitation on the shape of the intermediate having a shape different from that of the customary processing form, and the shape is derived by further removing a part of the customary processing form, and is cut out from the individual fish without depending on the customary processing form. It may have any shape.
裁割工程で得られる中間物の厚みは25cm以下であり、好ましくは23cm以下である。中間物の厚みをこの範囲の厚みとすることによって、後段の冷却工程において、目標とする芯温に、効率よく、かつ確実に冷却することができる。中間物の厚みの下限値については、水揚げ後の魚個体の状態によって異なるが、例えば10cm、又は15cmとすることができる。 The thickness of the intermediate product obtained in the cutting step is 25 cm or less, preferably 23 cm or less. By setting the thickness of the intermediate to a thickness within this range, it is possible to efficiently and surely cool to the target core temperature in the subsequent cooling step. The lower limit of the thickness of the intermediate material varies depending on the state of the individual fish after landing, but may be, for example, 10 cm or 15 cm.
本明細書において「中間物の厚み」とは、中間物の特定の一面を底面として載置したときに最も高い位置となる部分の底面からの距離を意味する。
中間物の厚みを測定するときには、平坦な載置面を有する載置台上に中間物を置く。このとき、中間物を、転倒せずに安定して維持できる姿勢を基準姿勢とする。底面が湾曲している又は底面に凹凸がある場合には、底面の全面が載置面にできるだけ接するように、中間物を載置面に軽く押しつけて測定を行う。ただし、載置面に中間物を押しつける際には、中間物を厚み方向に過剰に押圧した結果、厚みが実際の厚みから大きく変わらないように、押しつけを行う。
中間物の底面の特定については、中間物の長手方向に沿った面のうち、最も大きい表面積を有する面を底面とする。最も大きい表面積を有する面を決定する際には、表面に設けられた細かい凹凸は考慮しないものとし、載置面に中間物を置いたときに、載置面に対面する平面として各面の対比を行い、決定する。中間物の長手方向に沿った1つの面に皮目があるものについては、皮目を有する面を底面とすればよい。
As used herein, the term "thickness of an intermediate" means the distance from the bottom of the portion that is at the highest position when a specific surface of the intermediate is placed as the bottom.
When measuring the thickness of an intermediate, place the intermediate on a mounting table with a flat mounting surface. At this time, the posture in which the intermediate can be stably maintained without falling is set as the reference posture. If the bottom surface is curved or uneven, the intermediate material is lightly pressed against the mounting surface so that the entire surface of the bottom surface is in contact with the mounting surface as much as possible. However, when the intermediate is pressed against the mounting surface, the intermediate is pressed so that the thickness does not significantly change from the actual thickness as a result of excessive pressing in the thickness direction.
Regarding the identification of the bottom surface of the intermediate material, the surface having the largest surface area among the surfaces along the longitudinal direction of the intermediate material is defined as the bottom surface. When determining the surface with the largest surface area, the fine irregularities provided on the surface are not taken into consideration, and when an intermediate is placed on the mounting surface, each surface is compared as a plane facing the mounting surface. And decide. For those having a lenticel on one surface along the longitudinal direction of the intermediate, the surface having the lenticel may be the bottom surface.
中間物としては、中間物の厚みの最大値が25cm以下であり、中間物の長手方向の長さの1/2以上、より好ましくは2/3以上、更に好ましくは3/4以上の部分で、厚みが10cm以上であることが好ましい。このような形状の中間物では、中間物の温度管理が容易となる。これにより、後述する冷却工程において、凍結発生のリスクを回避しつつ、目的とする芯温に効率よくかつ確実に冷却することができる。 As the intermediate, the maximum thickness of the intermediate is 25 cm or less, and the portion of the intermediate is 1/2 or more, more preferably 2/3 or more, still more preferably 3/4 or more of the length in the longitudinal direction of the intermediate. The thickness is preferably 10 cm or more. With an intermediate having such a shape, the temperature of the intermediate can be easily controlled. As a result, in the cooling step described later, it is possible to efficiently and surely cool to the target core temperature while avoiding the risk of freezing.
中間物の長さ(長手方向の距離)及び幅(長手方向に対して平面視で直行する方向の距離)については、特に制限はなく、例えば、ロインのサイズとして、一般に、65cm~90cm長、25cm~35cm幅のものが挙げられる。 The length (distance in the longitudinal direction) and width (distance in the direction perpendicular to the longitudinal direction in a plan view) of the intermediate are not particularly limited, and for example, the size of the loin is generally 65 cm to 90 cm in length. Those having a width of 25 cm to 35 cm can be mentioned.
裁割には、魚個体を所定の大きさに裁割できる裁割器具を用いて行えばよい。好ましくは、裁割器具は、刃渡り50cm以下、例えば20cm以上30cm未満、より好ましくは20cm以上28cm以下の比較的短い包丁である。このような裁割器具を用いることによって、水揚げ直後の魚体を確実に裁割することができる。特に、養殖魚は脂肪が多く付いているため、水揚げ直後は柔らかく、通常の裁割に用いられる刃渡りの長い包丁では、確実にかつ効率よく裁割することが困難である。この点、刃渡りの短い包丁を用いることで、脂肪が多く付いた養殖魚でも、確実にかつ効率よく裁割することができる。なお、裁割器具は、包丁に限定されず、上述した刃渡りを有するカッター、ナイフ、裁断機等であってもよい。また、上記所望の厚みを有する中間物を得ることができれば、裁割処理全体又は一部で使用する裁割器具を適宜選択することができる。 For the cutting, a cutting tool capable of cutting individual fish to a predetermined size may be used. Preferably, the cutting tool is a relatively short kitchen knife having a blade length of 50 cm or less, for example, 20 cm or more and less than 30 cm, and more preferably 20 cm or more and 28 cm or less. By using such a cutting tool, it is possible to reliably cut the fish immediately after landing. In particular, since farmed fish have a lot of fat, they are soft immediately after landing, and it is difficult to cut them reliably and efficiently with a knife with a long blade, which is usually used for cutting. In this respect, by using a knife with a short blade length, even a farmed fish with a lot of fat can be cut reliably and efficiently. The cutting tool is not limited to a kitchen knife, and may be a cutter, a knife, a cutting machine, or the like having the above-mentioned blade length. Further, if an intermediate having the desired thickness can be obtained, a cutting tool to be used in the whole or a part of the cutting process can be appropriately selected.
また、裁割器具の刃部を、魚体の表面に対して傾けて裁割を行うことが好ましい。このときの裁割器具の刃部と魚体との角度は、魚体の表面に対して45°以下であることが好ましく、40°以下であることがより好ましく、10~30°であることが更に好ましい。刃部と魚体との角度をこのような範囲にすることにより、水揚げ直後の魚体であっても、より確実に切り分けすることができる。例えば、ドレスの背中側中心線の両側に包丁を入れる際には、魚体を確実に固定しながら、魚体に対する包丁の刃の角度を、45°以下、好ましくは40°以下、更に好ましくは10~30°にして、神経棘が見えるまで包丁を入れることができる。 Further, it is preferable to tilt the blade portion of the cutting tool with respect to the surface of the fish body for cutting. The angle between the blade of the cutting tool and the fish body at this time is preferably 45 ° or less, more preferably 40 ° or less, and further preferably 10 to 30 ° with respect to the surface of the fish body. preferable. By setting the angle between the blade and the fish in such a range, even the fish immediately after landing can be separated more reliably. For example, when inserting knives on both sides of the center line on the back side of the dress, the angle of the blade of the knives with respect to the fish is 45 ° or less, preferably 40 ° or less, more preferably 10 to 10 while firmly fixing the fish body. At 30 °, you can insert the knife until you can see the nerve spines.
裁割をするときの裁割器具の刃部と魚体との間の角度は、刃部を傾けて魚体に刃部を接触させたときの、魚体に対面する側の刃部の面と、魚体の表面との間で形成される角度として特定する。裁割器具の刃部と魚体との間の角度は、例えば、裁割時に側方から写真を撮影し、得られた写真画像から特定することができる。刃部と接触する魚体の面が湾曲している場合には、刃部と魚体との接触点における接線を求め、この接線と刃部との間の角度として特定する。
裁割時には、魚体を確実に固定しながら行うことがより好ましい。固定の方法には、魚体を人員で又は固定器具を用いて押さえる方法が特に制限はなく挙げられる。固定方法については、魚体の大きさ、効率等を考慮して適宜選択することができる。
裁割をするときの裁割器具の刃部と魚体との角度及び裁割方法については、対象を魚体として説明したが、ここでいう魚体には、魚個体そのものと、裁割を進める過程で生じる魚個体の部分片の双方が含まれる。
The angle between the blade of the cutting tool and the fish when cutting is the surface of the blade facing the fish when the blade is tilted and the blade is brought into contact with the fish, and the fish. Specified as the angle formed with the surface of the. The angle between the blade of the cutting tool and the fish body can be specified from, for example, a photograph taken from the side at the time of cutting and the obtained photographic image. When the surface of the fish body in contact with the blade portion is curved, the tangent line at the contact point between the blade portion and the fish body is obtained and specified as the angle between the tangent line and the blade portion.
At the time of cutting, it is more preferable to firmly fix the fish body. As the fixing method, there is no particular limitation on the method of holding the fish body by personnel or by using a fixing device. The fixing method can be appropriately selected in consideration of the size, efficiency and the like of the fish.
Regarding the angle between the blade of the cutting tool and the fish body when cutting, and the cutting method, the target was explained as a fish body, but the fish body here refers to the individual fish itself and the process of cutting. Both pieces of the resulting individual fish are included.
裁割工程は、好ましくは、裁割により得られた中間物に対してトリミングを行うことを更に含む。これにより、中間物の形状を整えて後段の処理における効率を図ることができ、また、裁割工程後の冷却工程及び熟成工程において、収容袋におけるピンホール発生等を排除することができる。トリミングには、中間物の形状を整えることができる器具であれば制限なく使用することができる。このようなトリミング用器具には、裁割時に使用した裁割器具、ハサミ等を用いることができる。 The slicing step preferably further comprises trimming the intermediates obtained by slicing. As a result, the shape of the intermediate can be adjusted to improve efficiency in the subsequent processing, and pinholes and the like in the storage bag can be eliminated in the cooling step and the aging step after the splitting step. For trimming, any instrument that can adjust the shape of the intermediate can be used without limitation. As such a trimming tool, a cutting tool, scissors or the like used at the time of cutting can be used.
トリミングでは、トリミング用器具の種類によって異なるが、一般に、身に対する刃部の角度を、身とほぼ並行、例えば10°以下、好ましくは5°以下の角度に傾けて、薄く削ぐようにトリミング用器具を使用することが、好ましい。これにより中間物が高い弾力を有するものであっても、効率よく確実にトリミングを行うことができる。 In trimming, although it depends on the type of trimming tool, in general, the angle of the blade with respect to the body is tilted to an angle almost parallel to the body, for example, 10 ° or less, preferably 5 ° or less, and the trimming tool is used to sharpen thinly. It is preferable to use. As a result, even if the intermediate has high elasticity, trimming can be performed efficiently and reliably.
冷却工程では、裁割後の中間物を、活け締め後8時間以内に芯温10℃以下に冷却する。言い換えれば、活け締め時の魚体の筋肉は約30℃の芯温であることが知られているため、この活け締め時の魚体を、活け締め後8時間以内に芯温10℃以下となるように急冷する。 In the cooling step, the intermediate after cutting is cooled to a core temperature of 10 ° C. or less within 8 hours after ikejime. In other words, it is known that the muscles of the fish at the time of ikejime have a core temperature of about 30 ° C. Therefore, the core temperature of the fish at the time of ikejime should be 10 ° C or less within 8 hours after the ikejime. Ikejime.
本明細書において、「冷却工程」とは、芯温が10℃以下になるまでの工程を意味する。芯温は、中間物の中央部分に相当する部分の温度とし、例えば血合筋と普通筋の境目の温度とすることができる(図1参照)。測定時には、図1に示すように温度計Aを、血合筋10と普通筋12との間に差し込み、測定すればよい。測定には、魚肉内部の測定が可能であれば特に制限はなく、例えば、針金状の温度計(株式会社カスタム社製、防水デジタル温度計CT-310WP)又はデータロガー(株式会社KNラボラトリーズ製、サーモクロンGタイプ)を用いることができる。この部位の温度を測定することにより、中間物全体が特定された温度にあると判断する。冷却工程は、冷却を開始してから30~約60分で1回目の測定を実施し、その後、15~30分毎に測定を行い、10℃以下が確認された時点で終了とする。
In the present specification, the "cooling step" means a step until the core temperature becomes 10 ° C. or lower. The core temperature is the temperature of the portion corresponding to the central portion of the intermediate, and can be, for example, the temperature of the boundary between the bloody muscle and the normal muscle (see FIG. 1). At the time of measurement, as shown in FIG. 1, a thermometer A may be inserted between the
芯温10℃以下となるまでの時間は、活け締め後8時間以内である。活け締め後8時間以内とすることによって、死後硬直が始まる前に裁割及び冷却を確実に完了させることができる。この結果、筋肉中のATPの分解を遅らせることができ、高い鮮度の加工製品を提供可能にすることができる。芯温10℃以下となるまでの時間は、7時間以内であることが好ましく、6時間以内であることがより好ましい。また、芯温10℃以下となるまでの時間の最短時間としては特に制限はないが、中間物が凍結しない範囲で調整することが好ましい。芯温10℃以下に到達する時間としては、例えば、凍結防止と効率の観点から、活け締め後4~6時間とすることが好ましい。 The time until the core temperature becomes 10 ° C. or less is within 8 hours after ikejime. Within 8 hours after ikejime, the splitting and cooling can be reliably completed before rigor mortis begins. As a result, the decomposition of ATP in muscle can be delayed, and a processed product with high freshness can be provided. The time until the core temperature becomes 10 ° C. or lower is preferably 7 hours or less, and more preferably 6 hours or less. The minimum time required for the core temperature to reach 10 ° C. or lower is not particularly limited, but it is preferably adjusted within a range in which the intermediate does not freeze. The time for reaching the core temperature of 10 ° C. or lower is preferably 4 to 6 hours after ikejime, for example, from the viewpoint of freezing prevention and efficiency.
10℃以下の温度に8時間以内に到達することができれば、冷却方法について、特に制限はない。後段の熟成工程への移行の容易性、凍結防止等の観点から、水温0±2℃の冷水、例えば氷水への浸漬を挙げることができる。このような氷水への浸漬を行うことによって、芯温の降温速度は毎時約10~5℃となる。氷水へ浸漬する際には、中間物を袋等に収容してもよい。なお、中間物を収容する袋の大きさ、形状及び材料は、ポリエチレン製の袋など、冷却効果を損なわない範囲で適宜選択可能である。ピンホールによる冷却水の浸入等を避けるために、0.05mm~0.1mm程度の厚みのものを用いることができる。 As long as the temperature of 10 ° C. or lower can be reached within 8 hours, there is no particular limitation on the cooling method. From the viewpoint of ease of transition to the aging process in the subsequent stage, prevention of freezing, etc., immersion in cold water having a water temperature of 0 ± 2 ° C., for example, ice water can be mentioned. By immersing in such ice water, the core temperature lowering rate becomes about 10 to 5 ° C. per hour. When soaking in ice water, the intermediate may be contained in a bag or the like. The size, shape and material of the bag containing the intermediate can be appropriately selected as long as the cooling effect is not impaired, such as a polyethylene bag. In order to prevent the infiltration of cooling water due to pinholes, a thickness of about 0.05 mm to 0.1 mm can be used.
熟成工程では、冷却工程後の中間物の芯温を0℃以上10℃以下に保持する。保持温度を0℃以上10℃以下とすることにより、中間物中のATP分解を緩慢に進行させることができる。
すなわち、熟成工程を、活け締め後から8時間以内という早い段階で開始するため、熟成工程開始の時点で筋肉中のAMPの含有量を高い状態にできるだけでなく、AMPの極初期の分解速度を遅くすることができる。このため、熟成工程における保持条件によって、AMPの分解と、これに続くATP分解関連物質の生成及び分解の速度を調整して、所望の出荷時に併せて、魚肉中のIMPの含有量を高い範囲に設定することが可能となる。
In the aging step, the core temperature of the intermediate after the cooling step is maintained at 0 ° C. or higher and 10 ° C. or lower. By setting the holding temperature to 0 ° C. or higher and 10 ° C. or lower, ATP decomposition in the intermediate can proceed slowly.
That is, since the aging process is started as early as 8 hours after ikejime, not only the content of AMP in the muscle can be increased at the start of the aging process, but also the decomposition rate of AMP at the very initial stage can be reduced. Can be slowed down. Therefore, the rate of decomposition of AMP and the subsequent production and decomposition of ATP decomposition-related substances are adjusted according to the holding conditions in the aging step, so that the content of IMP in fish meat is in a high range at the time of desired shipment. It is possible to set to.
保持条件としては、保持時間、保持温度等を挙げることができる。保持時間としては、魚肉中のATP分解関連物質の含有量調整の観点から、3日以上、4日以上、5日以上、6日以上、又は7日以上とすることができ、保持時間の上限値は、残存するIMPの含有量の観点から、10日以下とすることができる。保持時間としては、7日以上8日以下であることがより好ましい。 The holding conditions include holding time, holding temperature, and the like. The retention time can be 3 days or more, 4 days or more, 5 days or more, 6 days or more, or 7 days or more from the viewpoint of adjusting the content of ATP decomposition-related substances in fish meat, and the upper limit of the retention time. The value can be 10 days or less in terms of the content of residual IMP. The holding time is more preferably 7 days or more and 8 days or less.
熟成工程を開始するときの中間物の芯温は、冷却工程終了時の芯温である。熟成開始後の芯温は、10℃以下であればよく、好ましくは4℃以下であり、より好ましくは3℃以下である。熟成工程における芯温の下限値としては、冷却対象となる中間物が凍らない温度であればよく、例えば1~3℃とすることができる。 The core temperature of the intermediate product at the start of the aging process is the core temperature at the end of the cooling process. The core temperature after the start of aging may be 10 ° C. or lower, preferably 4 ° C. or lower, and more preferably 3 ° C. or lower. The lower limit of the core temperature in the aging step may be any temperature as long as the intermediate to be cooled does not freeze, and may be, for example, 1 to 3 ° C.
熟成工程中は、魚肉を保護部材で保護してもよい。このような保護部材としては、魚肉中の水分含量の低下を抑制するための吸水紙等を挙げることができる。 During the aging process, the fish meat may be protected by a protective member. Examples of such a protective member include water-absorbing paper for suppressing a decrease in the water content in fish meat.
本製造方法は、熟成工程の後に、熟成後の中間物を、加工製品として所望の大きさに更に切り分ける小分け工程、熟成工程中又はそれ以降に、所望の消費地へ加工製品を届けるための運搬工程等を含むことができる。これらの任意工程は、可能であれば順序については特に制限はない。 In this manufacturing method, after the aging process, the intermediate product after aging is further divided into a desired size as a processed product, and during or after the aging process, the processed product is transported to a desired consumption area. It can include steps and the like. The order of these optional steps is not particularly limited if possible.
取得工程では、熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る。取得工程で得られる加工製品は、熟成工程を経ることによって魚肉中のATPの分解を進行させ、マグロ類養殖魚における魚肉中の旨み成分の含有量又は含有比率を調整したものである。したがって、加工製品は、高い鮮度を示す一方で、良好な味を呈することができる。取得工程で得られる加工製品は、熟成工程に供された中間物に由来するものであれば形態に特に制限はなく、裁割工程で得られた中間物の形態そのままでも、中間物を、より小さく切り分けた小片であってもよい。取得工程とは、熟成工程を終了して出荷する段階を意味し、いわゆる出荷時であってもよい。 In the acquisition step, after the aging step, a processed product derived from the intermediate is obtained. The processed product obtained in the acquisition step is obtained by advancing the decomposition of ATP in the fish meat through the aging step and adjusting the content or the content ratio of the umami component in the fish meat in the tuna farmed fish. Therefore, the processed product can exhibit good taste while exhibiting high freshness. The processed product obtained in the acquisition process is not particularly limited in form as long as it is derived from the intermediate product used in the aging process. It may be a small piece cut into small pieces. The acquisition process means a stage in which the aging process is completed and the product is shipped, and may be at the time of shipment.
加工製品の高い鮮度及び良好な味は、当業界で既知の方法、例えばATP分解関連物質の含有量、乳酸の含有量、遊離アミノ酸の含有量、鮮度K値、色彩色差計でのa*値、加工製品のpHなどから適宜選択された1つ以上の指標に基づいて評価することができる。 The high freshness and good taste of processed products are determined by methods known in the art, such as the content of ATP decomposition-related substances, the content of lactic acid, the content of free amino acids, the freshness K value, and the a * value on a color difference meter. , The evaluation can be made based on one or more indexes appropriately selected from the pH of the processed product and the like.
ATP分解関連物質の含有量の測定は、Agilent Technology社製 1260 Infinityによる液体クロマトグラフィーで行う。カラムには、GLサイエンス社製「InterSustain(登録商標)AQ-C18(3μm、3.0x150mm)を使用する。検体をカラムにアプライした後に、50mM トリエチルアミン(TEA)(pH5.0、H3PO4):メタノール(95:5)(v/v)でカラムからの溶離を行い、260nmの測定波長でATP分解関連物質の検出及び定量を行う。 The content of ATP decomposition-related substances is measured by liquid chromatography using 1260 Infinity manufactured by Agilent Technologies. For the column, "InterSustain (registered trademark) AQ-C18 (3 μm, 3.0 x 150 mm) manufactured by GL Science Co., Ltd. is used. After applying the sample to the column, 50 mM triethylamine (TEA) (pH 5.0, H 3 PO 4 ) is used. ): Elute from the column with methanol (95: 5) (v / v) to detect and quantify ATP degradation-related substances at a measurement wavelength of 260 nm.
評価は、例えばATP分解関連物質のうちIMPの含有量に基づいて行うことができる。IMPの含有量が高いほど良好な味であると評価することができる。
また、2つ以上のATP分解関連物質の合計含有量とIMPの含有量との比率に基づいて評価することもできる。例えば、ATP、ADP、AMP、IMP、HxR及びHxの合計含有量に対するIMPの含有量の比率が高いほど良好な味であると評価することができる。
他の例としては、ATP、ADP、AMP及びIMPの合計含有量に対するHxR及びHxの合計含有量の比率が低いほど鮮度が良好であると評価することができる。この場合には、重量基準で、50%以上、好ましくは60%以上、より好ましくは70%以上とすることができる。
The evaluation can be performed, for example, based on the content of IMP among the ATP decomposition-related substances. It can be evaluated that the higher the content of IMP, the better the taste.
It can also be evaluated based on the ratio of the total content of two or more ATP decomposition-related substances to the content of IMP. For example, the higher the ratio of the content of IMP to the total content of ATP, ADP, AMP, IMP, HxR and Hx, the better the taste can be evaluated.
As another example, it can be evaluated that the lower the ratio of the total content of HxR and Hx to the total content of ATP, ADP, AMP and IMP, the better the freshness. In this case, it can be 50% or more, preferably 60% or more, and more preferably 70% or more on a weight basis.
鮮度K値は、以下の式で表される指標であり、ATPの分解の進行程度を測り、鮮度判定評価を数値化したものである。
K値
=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100
K値の値が小さいほどATP及びATP分解関連物質の合計量に対するHxR及びHxの合計量の割合が小さいことを意味し、IMPからHxR又はHxまでの分解が十分に進行していない、すなわち、IMPまでのATP分解関連物質が多く残存していることを意味する。本方法により得られた加工製品のK値としては、35%以下であることができ、15%以下であることが好ましく、10%以下であることが更に好ましい。
The freshness K value is an index expressed by the following formula, and is a numerical value of the freshness determination evaluation by measuring the progress of decomposition of ATP.
K value = (HxR + Hx) / (ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx) x 100
The smaller the K value, the smaller the ratio of the total amount of HxR and Hx to the total amount of ATP and ATP decomposition-related substances, and the decomposition from IMP to HxR or Hx has not progressed sufficiently, that is, This means that a large amount of ATP decomposition-related substances up to IMP remains. The K value of the processed product obtained by this method can be 35% or less, preferably 15% or less, and more preferably 10% or less.
本発明の製造方法で得られた養殖魚の加工製品は、養殖魚特有の脂身(トロ)が豊富で味も良好である上に、高い鮮度を示す高い商品価値のある食品として食に供することができる。 The processed fish product obtained by the production method of the present invention is rich in fat (toro) peculiar to farmed fish and has a good taste, and can be used as a food with high commercial value showing high freshness. can.
以下、本発明を実施例にて詳細に説明する。しかしながら、本発明はそれらに何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、「%」は質量基準である。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples. However, the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, "%" is based on mass.
[実施例1]
(1) マグロの飼育
40m×45mアバ式生簀に、体重約3kg及び尾叉長約55cmのマグロを1500尾収容して、飼育を開始した。餌料には、サバやイワシを使用し、通常1日1回飽食給餌、冬季2日1回飽食給餌とした。飼育は、7月に開始して3年以上行い、電気で麻痺させて水揚げした。水揚げ後すぐに、脱血、活け締めし、鰓と内臓を通常の方法を用いて除去し、マグロのGGを得た。得られたマグロGGの重量は80kg以上であり、肥満度は24以上であった。
[Example 1]
(1) Breeding of tuna 1500 tuna with a body weight of about 3 kg and a fork length of about 55 cm were housed in a 40 m × 45 m abalone cage, and breeding was started. Mackerel and sardines were used as feeds, and they were usually fed once a day and once every two days in winter. The breeding started in July and was carried out for more than 3 years, paralyzed by electricity and landed. Immediately after landing, blood was removed, squeezed, and the fins and internal organs were removed by the usual method to obtain tuna GG. The weight of the obtained tuna GG was 80 kg or more, and the obesity degree was 24 or more.
(2) 裁割
裁割は、室温18~20℃の裁割室で実施した。まな板には、滑りにくいと言われているものを選択した。魚体の固定については、手で押さえる程度とし、固定器具は特に使用しなかった。作業者は、両手にビニール手袋を着用し、包丁を持たない側の手には、更に、耐切創手袋を着用した。
刃渡り20~28cmの包丁を用いて、マグロのGGから頭部及び尾部を切り落とし、その後、通常の手順に従って、背側、次いで腹側に包丁を入れて、魚肉を切り分け、ロインに加工した。
裁割工程において、最初にGGの背中側中心線の両側に包丁を入れるときには、数mmの深さで表面を切り、その後、魚体に対して包丁の刃が10~30°程度になるような角度で、少しずつ慎重に、神経棘が見えるまで刃を入れて切り分けた。また、切り分ける際には、身が避けないように軽くつまみ、慎重に処理を進めた。腹側も同様にして切り分けた。水揚げ後から数時間以内のため、身には弾力があるが、比較的短い包丁を用いて慎重に裁割を行うことにより、4つのロインをそれぞれ確実に得ることができた。
(2) Cutting The cutting was carried out in a cutting room at room temperature of 18 to 20 ° C. For the cutting board, I chose one that is said to be non-slippery. Regarding the fixing of the fish body, it was only held by hand, and no fixing device was used. The worker wore vinyl gloves on both hands, and also wore cut-resistant gloves on the hand without the kitchen knife.
Using a knife with a blade length of 20 to 28 cm, the head and tail were cut off from the GG of the tuna, and then the knife was put on the dorsal side and then the ventral side according to the usual procedure, and the fish meat was cut into loins.
In the cutting process, when first inserting knives on both sides of the back center line of GG, cut the surface to a depth of several mm, and then make the blade of the knife about 10 to 30 ° to the fish body. At an angle, I carefully cut it with a blade until I could see the nerve spines. Also, when carving, I picked it up lightly so that I couldn't avoid it, and proceeded with the process carefully. The ventral side was also cut in the same way. Since it is within a few hours after landing, the body is elastic, but by carefully slicing with a relatively short knife, we were able to reliably obtain each of the four loins.
次いで、ロインの形状を整えるためにトリミングも行った。トリミングの際には、包丁を身に対してほぼ並行となる5°以下で削ぐように包丁を操作した。 Then, trimming was also performed to adjust the shape of the loin. At the time of trimming, the knife was operated so as to scrape the knife at 5 ° or less, which is almost parallel to the body.
上記のようにして、活け締め後3時間で、ロインが得られた。ロインの長さは、65cm~90cmであり、厚みは、皮目を下にして測定したところ、15cm~23cmであった。 As described above, loin was obtained 3 hours after ikejime. The length of the loin was 65 cm to 90 cm, and the thickness was 15 cm to 23 cm when measured with the lenticel down.
(3) 冷却及び熟成
上記(2)で得られたロインを、吸水紙で包んでからビニール袋に直接収容し、氷水(水温0℃±2℃)の入った500L容のポリエチレン製コンテナボックスに、全体が氷水中となるようにロイン全体を沈めた。その後、氷水の温度を適宜確認し、水温が0℃±2℃の範囲になるように調整し、後述するように芯温を測定しながらロインの冷却を行い、10℃を下回ってからは熟成を行った。
(3) Cooling and aging The loin obtained in (2) above is wrapped in water-absorbent paper and then directly stored in a plastic bag, and placed in a 500 L polyethylene container box containing ice water (
[比較例1]
実施例1に供したマグロと同じ条件で飼育したマグロを、水揚げ後、実施例1と同様に芯温を測定しながら、GGの状態で氷水の中で2日間保管した。保管後のGGについて、通常用いる包丁(刃渡り30cm)を用いて、活け締め後52時間後に裁割を行った。身に対して刃を立てながら裁割して、4つのロインを得た。ロインの長さは、65cm~90cmであり、厚みは、皮目を下にして測定したところ、15cm~23cmであった。
[Comparative Example 1]
The tuna bred under the same conditions as the tuna used in Example 1 were landed and then stored in ice water for 2 days in the state of GG while measuring the core temperature in the same manner as in Example 1. The GG after storage was cut 52 hours after ikejime using a normally used kitchen knife (
[評価]
(1) 芯温測定
芯温の測定は15分から1時間毎に行った。ロインの場合には、温度計(株式会社カスタム社製、防水デジタル温度計CT-310WP)をロイン中央周辺の血合筋と普通筋の境目に差し込み測定した(図1参照)。GGの場合には、水揚げ時に脱血用に切込みを入れた部分(胸鰭の基部で、身の中央周辺)にデータロガー(株式会社KNラボラトリーズ製、サーモクロンGタイプ)を設置して行った。芯温の測定は、表1に示すとおりに実施し、活け締め後52時間まで行った。
結果を、表1及び図2に示す。図2において、白丸は実施例1を示し、黒丸は比較例1を示す。また、裁割時は、白三角(実施例1)及び黒三角(比較例1)で示した。矢印は、死後硬直のおおよそのタイミングを示す。
[evaluation]
(1) Core temperature measurement The core temperature was measured every 15 minutes to 1 hour. In the case of loin, a thermometer (manufactured by Custom Co., Ltd., waterproof digital thermometer CT-310WP) was inserted into the boundary between the blood line muscle and the normal muscle around the center of the loin for measurement (see FIG. 1). In the case of GG, a data logger (Cermocron G type manufactured by KN Laboratories Co., Ltd.) was installed at the part where a notch was made for blood removal at the time of landing (at the base of the pectoral fin, around the center of the body). The core temperature was measured as shown in Table 1 and continued up to 52 hours after ikejime.
The results are shown in Table 1 and FIG. In FIG. 2, white circles indicate Example 1 and black circles indicate Comparative Example 1. At the time of division, white triangles (Example 1) and black triangles (Comparative Example 1) are shown. Arrows indicate the approximate timing of rigor mortis.
(2) ATP分解関連物質の含有量
実施例1及び比較例1の魚肉の鮮度を、ATP及びATP分解関連物質の含有量に基づいて、以下のように評価した。
ATP分解関連物質の含有量は、Agilent Technology社製 1260 Infinityによる液体クロマトグラフィーで行い、カラムには、GLサイエンス社製「InterSustain(登録商標)AQ-C18(3μm、3.0x150mm)を使用した。検体をカラムにアプライした後に、50mM トリエチルアミン(TEA)(pH5.0、H3PO4):メタノール(95:5)(v/v)でカラムからの溶離を行い、260nmの測定波長でATP分解関連物質の検出及び定量を行った。結果を表2に示す。
(2) Content of ATP decomposition-related substances The freshness of the fish meat of Example 1 and Comparative Example 1 was evaluated as follows based on the contents of ATP and ATP decomposition-related substances.
The content of the ATP decomposition-related substance was measured by liquid chromatography by 1260 Infinity manufactured by Agilent Technology, and "InterSustain (registered trademark) AQ-C18 (3 μm, 3.0 x 150 mm) manufactured by GL Science was used as the column. After applying the sample to the column, elution from the column with 50 mM triethylamine (TEA) (pH 5.0, H 3 PO 4 ): methanol (95: 5) (v / v) was performed and ATP degradation was performed at a measurement wavelength of 260 nm. Related substances were detected and quantified. The results are shown in Table 2.
表1及び図2に示されるように、活け締め後3時間で裁割を行った実施例1では、得られたロインの芯温は、活け締め後4時間で10℃を下回り、その後、2℃程度で保持されていた(熟成)。表2に示されるように、実施例1の裁割1時間後の魚肉には、大量のATPが残存しており、裁割後48時間(活け締め後52時間)であっても、IMPの含有量は10μmol/g以上と高い値を示した。なお、活け締め後76時間の時点でも、IMPは10.38μmol/gであった。 As shown in Table 1 and FIG. 2, in Example 1 in which the cutting was performed 3 hours after ikejime, the core temperature of the obtained loin fell below 10 ° C. 4 hours after ikejime, and then 2 It was kept at about ℃ (aging). As shown in Table 2, a large amount of ATP remains in the fish meat 1 hour after the cutting in Example 1, and even if it is 48 hours after the cutting (52 hours after the ikejime), the IMP The content was as high as 10 μmol / g or more. The IMP was 10.38 μmol / g even at 76 hours after ikejime.
一方、比較例1では、水揚げ後10時間(GGで保管)で魚体の芯温が10℃を下回り、この時点で死後硬直が始まっていた。
活け締め後52時間(芯温2℃)で裁割を行った比較例1では、裁割時には、魚肉(身)が適度に硬く、包丁で容易に裁割することができたが、表2に示されるように、裁割の時点で既に魚肉中のATP分解関連物質はIMPが中心となっていた。IMPの含有量は、裁割後24時間後(活け締め後76時間後)では9.71μmol/g、裁割後48時間(活け締め後100時間)には9.03μmol/gとなっており、裁割時よりも更に低く、IMPの分解が始まっていることがわかる。また実施例1と同じ裁割後48時間であっても、実施例1よりもIMPの含有量も低かった。
On the other hand, in Comparative Example 1, the core temperature of the fish fell below 10 ° C. 10 hours after landing (stored in GG), and rigor mortis started at this point.
In Comparative Example 1, in which the fish was cut 52 hours after ikejime (
実施例1及び比較例1それぞれの活け締め後76時間の魚肉を食したところ、IMPの含有量が高い実施例1の加工製品の方が明らかに美味しかった。その後、そのまま熟成を継続させて熟成期間7~8日で得られた加工製品を食したところ、実施例1の加工製品の方が美味しかった。 When the fish meat of Example 1 and Comparative Example 1 were eaten for 76 hours after ikejime, the processed product of Example 1 having a high IMP content was clearly more delicious. After that, when the processed product obtained in the aging period of 7 to 8 days was eaten by continuing the aging as it was, the processed product of Example 1 was more delicious.
このように本発明によれば、脂身の豊富であると共に、高い鮮度を示し、かつ味が良好なマグロ類養殖魚の加工製品を得ることができる。 As described above, according to the present invention, it is possible to obtain a processed tuna farmed fish product which is rich in fat, exhibits high freshness, and has a good taste.
Claims (6)
裁割後の前記中間物を、活け締め後8時間以内に芯温10℃以下に冷やす冷却工程と、
冷却工程後の中間物の芯温を0℃以上10℃以下に保持する熟成工程と、
熟成工程後に、前記中間物に由来する加工製品を得る取得工程と、
を含む養殖魚の加工製品の製造方法。 A cutting process that cuts the tuna farmed fish immediately after landing into an intermediate with a thickness of 25 cm or less using a cutting tool.
A cooling step that cools the intermediate after cutting to a core temperature of 10 ° C or less within 8 hours after ikejime.
The aging process that keeps the core temperature of the intermediate after the cooling process at 0 ° C or higher and 10 ° C or lower, and
After the aging process, the acquisition process to obtain the processed product derived from the intermediate, and the acquisition process.
How to make processed fish products, including.
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