JP6990416B2 - Manufacturing method of noodles using rice as the main material and rice noodles - Google Patents
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Description
本発明は、米を主材料とする麺の製造技術に係り、特に円滑に製造できると共に、その米麺特有の食感を維持した米を主材料とする麺の製造方法及び米麺に関する。 The present invention relates to a technique for producing noodles using rice as a main material, and relates to a method for producing noodles using rice as a main material and rice noodles which can be produced particularly smoothly and which maintains the texture peculiar to the rice noodles.
麺類には、小麦を主材とするうどん、ラーメン、スパゲッティ（パスタ）、蕎麦を主材とする蕎麦麺がある。最近はこれら以外に米を材料とするフォー、ビーフンが知られるようになった。これらの麺は、茹で上げてスープに入れ、たれに付け又は炒めて食されている。 Noodles include udon noodles made mainly of wheat, ramen, spaghetti (pasta), and soba noodles made mainly of soba noodles. Recently, in addition to these, pho and rice noodles made from rice have become known. These noodles are boiled, put in soup, and dipped in sauce or stir-fried.
＜うどんの一般的な製造方法＞
一般的な小麦を主材とするうどん、ラーメン、スパゲッティ（パスタ）は、図５の作業フロー図に示すような方法により製造される場合が多い。
先ず、原材料の小麦粉・塩等をミキサーで混ぜ合わせる（混錬工程Ｓ５１）。この混錬工程Ｓ５１において、ミキサーで水と小麦粉をすばやく均一に混ぜ合わせることで、生地中のグルテン組織が繊維状の立体的な格子を形成しやすくなる。いわゆる「もっちり感」のあるうどんにすることができる。このような状態に鍛えられた生地が最も良好な食感になる。
<General method of manufacturing udon>
Common wheat-based udon noodles, ramen, and spaghetti (pasta) are often produced by the method shown in the work flow diagram of FIG.
First, the raw materials such as wheat flour and salt are mixed with a mixer (kneading step S51). In this kneading step S51, by mixing water and flour quickly and uniformly with a mixer, the gluten structure in the dough becomes easy to form a fibrous three-dimensional lattice. You can make udon noodles with a so-called "tight feeling". The dough that has been forged in such a state has the best texture.
次に、原材料をミキサーで混ぜ合わせた後、生地の緊張を休ませる、いわゆる「寝かし」と称される「熟成」を適切な温度・時間で行う（第１熟成工程Ｓ５２）。この一定の温度で正確に熟成することで、うどんの食感に大きな影響を与える。麺の製造において重要な作業工程である。この熟成の工程には４つの大きな目的がある。小麦粉の水和を行うこと、生地の脱気作用を行うこと、グルテンの緩和を行うこと、酵素の働きを待つことであり、食感の向上に寄与することである。 Next, after mixing the raw materials with a mixer, "aging", which is so-called "laying down", in which the tension of the dough is rested, is performed at an appropriate temperature and time (first aging step S52). Accurate aging at this constant temperature has a great effect on the texture of udon noodles. This is an important work process in the production of noodles. This aging process has four major purposes. It is to hydrate wheat flour, to degas the dough, to alleviate gluten, to wait for the action of enzymes, and to contribute to the improvement of texture.
生地全体に所定の押圧力を均一に加えて生地を鍛える（加圧工程Ｓ５３）。この加圧工程Ｓ５３は生地中のグルテンの組織をつなぎ合わせる工程である。従来は足踏みで行われていた作業である。 A predetermined pressing force is uniformly applied to the entire dough to forge the dough (pressurizing step S53). This pressurizing step S53 is a step of joining the gluten structures in the dough. This is a work that was previously done by stepping on.
加圧工程Ｓ５３を経て鍛えられた生地は、再度熟成させる、第２熟成を行う（第２熟成工程Ｓ５４）。この第２熟成工程Ｓ５４はグルテンの緩和で麺の美味しさを高める工程である。例えば、生地の表面を指先で押し、すぐ復元するかどうかで熟成の完了度が判断できる。その熟成時間は室温と加水量と塩度によって変える。 The dough forged through the pressurizing step S53 is aged again to perform a second aging (second aging step S54). This second aging step S54 is a step of enhancing the deliciousness of the noodles by relaxing gluten. For example, the degree of completion of aging can be judged by pressing the surface of the dough with a fingertip and immediately restoring it. The aging time varies depending on the room temperature, the amount of water added and the salt content.
次に、生地全体に圧力を加えて延ばす（圧延工程Ｓ５５）。この圧延工程Ｓ５５では、グルテンを破壊せず、薄く均一に延ばすようにする。例えば、先にプレスにより、ある程度生地を平らにした後、ロール部分で麺の厚みを確かめながら徐々に薄く延ばす。生地に無理な力がかからず、理想的なグルテン組織ができ上がった美味しいうどんにすることができる。茹でたときに、いわゆる「弾力（コシ）の強い」うどんになる。これは小麦粉に含まれるグルテンが、混錬工程Ｓ５１ではよく捏ねられるので、複雑に絡まりあった網目状のグルテンになり、適度の弾力（コシ）が出るようになる。 Next, pressure is applied to the entire dough to stretch it (rolling step S55). In this rolling step S55, the gluten is not broken and is spread thinly and uniformly. For example, first flatten the dough by pressing to some extent, and then gradually spread it thinly while checking the thickness of the noodles at the roll portion. You can make delicious udon noodles with an ideal gluten structure without applying excessive force to the dough. When boiled, it becomes so-called "strong" udon noodles. This is because the gluten contained in the flour is often kneaded in the kneading step S51, so that it becomes a mesh-like gluten that is intricately entwined, and an appropriate elasticity (stiffness) is obtained.
最後に、うどん、ラーメン、スパゲッティ（パスタ）の種類に応じた太さ、長さになるように生地を切断機を用いて細断する（細断工程Ｓ５６）。なお、パスタのような場合は押出成形をすることもある。麺を茹で上げたときに「出汁の乗り」が悪かったり、「茹で溶け」を起こす部分が生じないように、麺の厚さや、縦横比率に注視して生地を細断する。
これで製品が完成し、作業工程は終了する。
Finally, the dough is shredded using a cutting machine so as to have a thickness and length corresponding to the types of udon, ramen, and spaghetti (pasta) (shredding step S56). In the case of pasta, extrusion molding may be performed. Cut the dough into small pieces by paying close attention to the thickness and aspect ratio of the noodles so that the noodles do not have a bad “dashi stock” or “boiled melt” when they are boiled.
This completes the product and the work process is completed.
＜フォーの一般的な製造方法＞
一方、ベトナムの麺で有名な米を主材とするフォーは、図６の作業フロー図に示すような方法により製造される場合が多い。上述したうどん等の製造方法とは大きく異なる。
原材料は小麦ではなく、米である。この米を所定の粒径になるように粉砕機で粉砕する（粉砕工程Ｓ６１）。この粉砕工程Ｓ６１は米を米粉にすることで、材料に水が浸み込みやすくなる。
米粉を水に漬けて、米粉水を糊状にする（浸漬工程Ｓ６２）。この浸漬工程Ｓ６２は、米粉水のサラサラの状態から糊状の生地が生成されるまで所定の時間を要する。
なお、粉砕工程Ｓ６１と浸漬工程Ｓ６２に代えた方法もある。粉砕工程Ｓ６１と浸漬工程Ｓ６２とを同時に行う方法もある。例えば，米を水に漬け、その後水と一緒に臼で潰して、米粉水を生成する製造方法もある（米粉水工程）。この米粉水工程は、生産量が少ない場合に適している。
<General manufacturing method of pho>
On the other hand, pho, which is mainly made of rice, which is famous for Vietnamese noodles, is often produced by the method shown in the work flow chart of FIG. It is very different from the above-mentioned manufacturing method for udon noodles and the like.
The raw material is rice, not wheat. This rice is crushed by a crusher so as to have a predetermined particle size (crushing step S61). In this crushing step S61, rice is made into rice flour, so that water easily soaks into the material.
The rice flour is soaked in water to make the rice flour water into a paste (immersion step S62). In this dipping step S62, it takes a predetermined time from the smooth state of the rice flour water to the formation of the paste-like dough.
There is also a method instead of the crushing step S61 and the dipping step S62. There is also a method of simultaneously performing the crushing step S61 and the dipping step S62. For example, there is also a manufacturing method in which rice is soaked in water and then crushed with water with a mortar to produce rice flour water (rice flour water process). This rice flour water process is suitable when the production volume is small.
次に、糊状の生地をコンベア等に流して帯状に形成する（延伸工程Ｓ６３）。この延伸工程Ｓ６３のときにフォーの厚さが決まるので、厚過ぎず、薄過ぎずの微妙な調整が必要となる。
帯状に形成された生地は、蒸し器などを用いて加熱凝固させ、弾力性を有するシート状の生地にする（加熱工程Ｓ６４）。このときは帯状の生地に裂け、気泡、穴が生じないように注意して蒸す。
Next, the paste-like dough is poured on a conveyor or the like to form a band shape (stretching step S63). Since the thickness of the pho is determined during this stretching step S63, it is necessary to make delicate adjustments that are neither too thick nor too thin.
The strip-shaped dough is heat-coagulated using a steamer or the like to form an elastic sheet-like dough (heating step S64). At this time, be careful not to tear the dough into strips and create bubbles or holes when steaming.
シート状の生地を冷却する（生地冷却工程Ｓ６５）。この冷却されてある程度固くなったシート状の生地を上下に配置されたロール状の切断刃等で細断する（細断工程Ｓ６６）。これでフォーの形態となる。 The sheet-shaped dough is cooled (dough cooling step S65). The sheet-shaped dough that has been cooled and hardened to some extent is shredded with roll-shaped cutting blades or the like arranged one above the other (shredling step S66). This is the form of pho.
このように製造されたフォーは、食する際には数十秒から１、２分の短時間茹でる。この茹でたフォーは鶏や牛肉で取った透明のつゆに入れ、茹でた鶏肉や牛の薄切り肉、様々なハーブ類や生野菜などの具材を乗せて食される。
このフォーは、弾力（コシ）の強いうどんとは異なり、弾力（コシ）の弱い、つるつるとした食感を味わう麺である。
The pho produced in this way is boiled for a short time of several tens of seconds to one or two minutes when eating. This boiled pho is put in a transparent soup made from chicken or beef, and is eaten with ingredients such as boiled chicken, thinly sliced beef, various herbs and raw vegetables.
Unlike udon noodles, which have strong elasticity, this pho is a noodle that has a weak elasticity and a smooth texture.
なお、そのまま食さない場合は、細断工程Ｓ６６の後に麺乾燥工程Ｓ６７を設ける。この麺乾燥工程Ｓ６７では、細断したフォーを、保存性を高め、運搬しやすいように乾燥して乾麺にする。その後これを袋に詰めて乾麺の製品とする。 If the noodles are not eaten as they are, a noodle drying step S67 is provided after the shredding step S66. In this noodle drying step S67, the shredded pho is dried to improve the storage stability and to be easily transported to make dried noodles. After that, this is packed in a bag to make a dried noodle product.
このようにフォーのような米麺の製造方法に関する技術が提案されている。例えば、特許文献１の特開２００６－３０４６７４号公報「米麺及び米麺の製造方法」のように、玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料に適量の水または湯を加えてよく捏ね、得られた米粉粘稠物を圧延して米生地とし、この米生地を適当の細さ、長さに裁断して得る米麺の製造方法が提案されている。 As described above, a technique related to a method for producing rice noodles such as pho has been proposed. For example, as in JP-A-2006-304674 "Method for producing rice noodles and rice noodles" in Patent Document 1, an appropriate amount of rice-derived raw material obtained by crushing or grinding dried rice polished from brown rice. A method for producing rice noodles has been proposed in which water or hot water is added and kneaded well, the obtained rice flour viscous material is rolled into rice dough, and the rice dough is cut into appropriate fineness and length. ..
フォーのような米麺の原材料になる米のデンプンは、主にアミロペクチンとアミロースから構成される。アミロペクチンは分解速度が速い性質をもち、アミロースはゆっくりと分解される性質を有する。アミロースは別名「レジスタントスターチ：難消化デンプン」とも称されている。高アミロース米は特性上、パサパサとした食感がある。高アミロース米は、炊飯器で炊いてそのまま食するよりも、おかゆに適している。その他はチャーハン、パエリア、ドライカレー、リゾットなど、サラッとした食感を活かしたメニューで食することが勧められている。 Rice starch, which is the raw material for rice noodles such as pho, is mainly composed of amylopectin and amylose. Amylopectin has a property of high decomposition rate, and amylose has a property of being slowly decomposed. Amylose is also known as "resistant starch: resistant starch". High amylose rice has a dry texture due to its characteristics. High amylose rice is more suitable for rice porridge than cooked in a rice cooker and eaten as it is. Others are recommended to be eaten with a menu that makes use of the smooth texture, such as fried rice, paella, dry curry, and risotto.
しかし、アミロペクチンの含有量の多い、例えばジャポニカ米をフォーの原材料として用いると、水に浸漬させる工程（浸漬工程Ｓ６２）において、水を多く吸収するため、生地が柔らかくなり過ぎる。生地がこのような状態になると、その後のフォーの製造作業が煩雑になりやすい。例えば、べたべたした状態の食感の悪いものになりやすかった。 However, when, for example, japonica rice having a high content of amylopectin is used as a raw material for pho, the dough becomes too soft because it absorbs a large amount of water in the step of immersing it in water (immersion step S62). When the dough is in such a state, the subsequent manufacturing work of pho tends to be complicated. For example, it tended to have a sticky texture with a bad texture.
逆に、浸漬工程Ｓ６２において水の量を少なくすると、吸水が不完全になりやすかった。図７（ａ）、（ｂ）に示すように、延伸工程Ｓ６３において糊状の生地３１をコンベア等に流して帯状に形成するときに、裂け目３２ができたり（図７（ａ））、穴３３が開いたり（図７（ｂ））、均一な厚さにすることが困難になるなど、その後のフォーの製造作業に支障をきたすという問題を有していた。
On the contrary, when the amount of water was reduced in the dipping step S62, water absorption was likely to be incomplete. As shown in FIGS. 7 (a) and 7 (b), when the paste-
本発明は、かかる問題点を解決するために創案されたものである。すなわち、本発明の目的は、グルテンを含有せず、又は少量しか含有しない米を原料とする米麺について、その製造過程において麺帯が裂けたり、気泡、穴が開くという不具合の発生を防止して、細断まで円滑に作業することができ、かつ米麺の特有な、弾力（コシ）がない、つるつるした食感を呈する、米を主材料とする麺の製造方法及び米麺を提供することにある。 The present invention has been devised to solve such a problem. That is, an object of the present invention is to prevent the occurrence of problems such as tearing of noodle strips, bubbles and holes in the manufacturing process of rice noodles made from rice that does not contain gluten or contains only a small amount. To provide a method for producing rice-based noodles and rice noodles, which can work smoothly up to shredding and have a smooth texture that is peculiar to rice noodles and has no elasticity. There is something in it.
本発明の製造方法は、米を水に漬けて糊状にし、これを延ばしてから麺を製造する、米を主材料とする麺の製造方法であって、
原材料となる米を水に浸漬する第１浸漬工程（Ｓ１）と、
前記第１浸漬工程（Ｓ１）において浸漬した米を浸漬水と共に冷却する原材料冷却工程（Ｓ２）と、
前記原材料冷却工程（Ｓ２）において浸漬水と共に冷却した米を、水と共に所定の粒径の第１米粉水に磨砕する水挽き（みずびき）工程（Ｓ３）と、
前記水挽き工程（Ｓ３）において磨砕した第１米粉水に、「つなぎ効果」を高めるために製粉機で製粉した粉状の乾燥したアルファ型の米粉から成る糊化剤を、第１米粉水の全体量の５～１５重量％の割合で加えて第２米粉水を生成する米粉水生成工程（Ｓ４）と、
前記米粉水生成工程（Ｓ４）において生成された第２米粉水を、水に浸漬させた状態で糊化する第２浸漬工程（Ｓ５）と、
前記第２浸漬工程（Ｓ５）において糊化した第２米粉水をコンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程（Ｓ６）と、
前記延伸工程（Ｓ６）において帯状に形成した生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程（Ｓ７）と、
前記加熱麺帯生成工程（Ｓ７）において形成した麺帯を細断しやすくするために、この麺帯を冷却する生地冷却工程（Ｓ９）と、
前記生地冷却工程（Ｓ９）において冷却形成した麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程（Ｓ８）と、から成る、ことを特徴とする。
The production method of the present invention is a method for producing noodles using rice as a main material, in which rice is soaked in water to form a paste, which is then spread to produce noodles.
The first dipping step (S1) of dipping the rice as a raw material in water, and
The raw material cooling step (S2) of cooling the rice soaked in the first dipping step (S1) together with the soaking water, and
In the raw material cooling step (S2), a water grinding step (S3) of grinding rice cooled with soaking water into first rice flour water having a predetermined particle size together with water, and
In the first rice flour water ground in the water grinding step (S3), a gelatinizing agent composed of powdery dried alpha-type rice flour milled with a flour mill to enhance the "connecting effect" is added to the first rice flour water. The rice flour water generation step (S4) to generate the second rice flour water by adding it at a ratio of 5 to 15% by weight of the total amount of rice flour.
The second dipping step (S5), in which the second rice flour water produced in the rice flour water producing step (S4) is gelatinized in a state of being immersed in water,
The stretching step (S6) of flowing the gelatinized second rice flour water in the second dipping step (S5) onto a conveyor to form a strip-shaped dough,
The heated noodle band generation step (S7), in which the band-shaped dough formed in the stretching step (S6) is steamed with a steamer and the band-shaped dough is heated and solidified to form a noodle band,
In order to make it easier to shred the noodle band formed in the heated noodle band forming step (S7), a dough cooling step (S9) for cooling the noodle band and a dough cooling step (S9).
It is characterized by comprising a shredding step (S8) in which the noodle strip cooled and formed in the dough cooling step (S9) is shredded into a predetermined width and length so as to be easily eaten as a pho.
また、本発明の製造方法は、米を水に漬けて糊状にし、これを延ばしてから麺を製造する、米を主材料とする麺の製造方法であって、
原材料となる米を、水と共に所定の粒径に磨砕する水挽き（みずびき）工程（Ｓ３）と、
前記水挽き工程（Ｓ３）において磨砕した米粉水を、「つなぎ効果」を高めるために製粉機で製粉した粉状の乾燥したアルファ型の米粉から成る糊化剤を、第１米粉水の全体量の５～１５重量％の割合になるように水に浸漬して混合する混合米粉水を生成する混合米粉水生成工程（Ｓ２１）と、
前記混合米粉水生成工程（Ｓ２１）において生成された混合米粉水を、浸漬した状態で一晩維持して糊化する浸漬工程（Ｓ２２）と、
前記浸漬工程（Ｓ２２）において浸漬した米を浸漬水と共に冷却する原材料冷却工程（Ｓ２）と、
前記浸漬工程（Ｓ２２）において生成された混合米粉水を、コンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程（Ｓ６）と、
前記延伸工程（Ｓ６）において帯状に形成した生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程（Ｓ７）と、
前記加熱麺帯生成工程（Ｓ７）において形成した麺帯を細断しやすくするために、この麺帯を冷却する生地冷却工程（Ｓ９）と、
前記生地冷却工程（Ｓ９）において冷却形成した麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程（Ｓ８）と、から成る、ことを特徴とする。
Further, the production method of the present invention is a method for producing noodles using rice as a main material, in which rice is soaked in water to form a paste, which is then stretched to produce noodles.
A water grinding process (S3) in which rice, which is a raw material, is ground together with water to a predetermined particle size, and
The rice flour water ground in the water grinding step (S3) is milled with a flour mill to enhance the "connecting effect", and a gelatinizing agent composed of powdery dried alpha-type rice flour is applied to the entire first rice flour water. A mixed rice flour water generation step (S21) for producing mixed rice flour water to be mixed by immersing it in water so as to have a ratio of 5 to 15% by weight of the amount .
The dipping step (S22) in which the mixed rice flour water produced in the mixed rice flour water producing step (S21) is maintained overnight in a soaked state and gelatinized.
In the raw material cooling step (S2) of cooling the rice soaked in the dipping step (S22) together with the soaking water,
In the stretching step (S6), the mixed rice flour water generated in the dipping step (S22) is poured on a conveyor to form a strip-shaped dough.
The heated noodle band generation step (S7), in which the band-shaped dough formed in the stretching step (S6) is steamed with a steamer and the band-shaped dough is heated and solidified to form a noodle band,
In order to make it easier to shred the noodle band formed in the heated noodle band forming step (S7), a dough cooling step (S9) for cooling the noodle band and a dough cooling step (S9).
It is characterized by comprising a shredding step (S8) in which the noodle strip cooled and formed in the dough cooling step (S9) is shredded into a predetermined width and length so as to be easily eaten as a pho.
本発明の構成では、原材料の米以外に米粉などの糊化剤を加えて浸漬処理をしているので、製造過程において、裂けたり、穴が開いたりせずに円滑に処理することができる。また、糊化剤の添加量も原材料の全体量からすると少ないので、グルテンの含有率が低く、うどんのような「コシ」に相当する弾力性の「もっちり感」が出ることなく、つるつるした米麺特有の食感を出す麺を製造することができる。 In the configuration of the present invention, since the dipping treatment is carried out by adding a gelatinizing agent such as rice flour in addition to the raw material rice, the treatment can be smoothly performed without tearing or puncturing in the manufacturing process. In addition, since the amount of gelatinizing agent added is small compared to the total amount of raw materials, the content of gluten is low, and it is slippery without giving the elastic "tightness" equivalent to "koshi" like udon noodles. It is possible to produce noodles that have a texture peculiar to rice noodles.
糊化剤に、米を製粉した乾燥米粉を用いることで、米粉水（第１米粉水、第２米粉水、混合米粉水）に均等に分散させて混合しやすくなる。少量の糊化剤でも米粉水の「つなぎ効果」を有し、しかも麺に「もっちり感」が出ないため好ましい食感を呈する麺にすることができる。 By using dried rice flour obtained by milling rice as the gelatinizing agent, it becomes easy to evenly disperse and mix in rice flour water (first rice flour water, second rice flour water, mixed rice flour water). Even a small amount of gelatinizing agent has a "connecting effect" of rice flour water, and the noodles do not have a "tight feeling", so that the noodles can have a favorable texture.
本発明の米を主材料とする麺の製造方法は、原材料となる米を水に浸漬する第１浸漬工程と、この水に浸漬させた米を、水と共に所定の粒径の第１米粉水に磨砕する水挽き工程と、この磨砕した第１米粉水に、糊化剤を加えて第２米粉水を生成する米粉水生成工程と、この第２米粉水を水に浸漬させた状態で時間をかけて糊化する第２浸漬工程と、この第２米粉水をコンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程と、この帯状の生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程と、この麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程と、から成る製造方法である。 The method for producing noodles using rice as a main material of the present invention is a first dipping step in which rice as a raw material is immersed in water, and first rice flour water having a predetermined particle size together with water. A rice flour water generation step of adding a gelatinizing agent to the ground first rice flour water to generate a second rice flour water, and a state in which the second rice flour water is immersed in water. The second dipping step of gelatinizing over time, the stretching step of flowing the second rice flour water on a conveyor to form a band-shaped dough, and the steaming of this band-shaped dough with a steamer to heat the band-shaped dough. It is a manufacturing method including a heated noodle band forming step of solidifying to form a noodle band, and a shredding step of chopping the noodle band into a predetermined width and length so as to be easy to eat as pho.
以下、本発明の実施の形態を図面を参照して説明する。
＜浸漬処理の工程が２回ある麺の製造方法の構成＞
図１は本発明の実施例１の米を主材料とする麺の製造方法を示す作業フロー図である。
実施例１の米を主材料とする麺の製造方法は、米を水に漬ける浸漬工程が第１浸漬工程と第２浸漬工程と２回有する。
この製造方法は、原材料となる米を水に浸漬する第１浸漬工程Ｓ１と、この第１浸漬工程Ｓ１で水に漬かった米を、水と共に所定の粒径の第１米粉水に磨砕する水挽き（みずびき）工程Ｓ３と、この第１米粉水に、糊化剤を加えて第２米粉水を生成する米粉水生成工程Ｓ４と、米粉水生成工程Ｓ４において生成された第２米粉水を、時間をかけて糊化する第２浸漬工程Ｓ５を有する。
ここで、第１、第２と表現したのは、等級、順番を表すのではなく、略同様の成分からなる米粉水であるが、若干性状が相違するために便宜的に使用するものである。
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
<Structure of noodle manufacturing method with two dipping steps>
FIG. 1 is a work flow chart showing a method for producing noodles using rice as a main material according to the first embodiment of the present invention.
In the method for producing noodles using rice as the main material of Example 1, the soaking step of immersing the rice in water includes a first soaking step and a second soaking step twice.
In this production method, a first dipping step S1 in which rice as a raw material is immersed in water and rice soaked in water in the first dipping step S1 are ground together with water into first rice flour water having a predetermined particle size. Water grinding (mizubiki) step S3, rice flour water generation step S4 for producing second rice flour water by adding a gelatinizing agent to the first rice flour water, and second rice flour water generated in the rice flour water generation step S4. Has a second dipping step S5 for gelatinizing the rice over time.
Here, the first and second expressions do not indicate the grade and order, but are rice flour water consisting of substantially the same components, but they are used for convenience because their properties are slightly different. ..
第１浸漬工程Ｓ１では、原材料となる米を水に所定時間浸漬する。例えば、１日水に浸漬する。収穫直後の水分の多い新米の場合は半日、収穫後１年以上経過した水分の少ない古米等の場合は１日以上浸漬すると良い。その米の状態に応じて浸漬時間を調節することが好ましい。 In the first dipping step S1, rice as a raw material is immersed in water for a predetermined time. For example, soak in water for one day. It is recommended to soak for half a day for new rice with high water content immediately after harvesting, and for one day or more for old rice with low water content that has passed more than one year after harvesting. It is preferable to adjust the soaking time according to the condition of the rice.
この第１浸漬工程Ｓ１は、米からグルテンを抽出する工程である。本来、米はグルテンの含有量が少量、又は無い種類のものもある。この米粉水にグルテンが抽出されないと、その後の麺としての「つなぎ効果」が弱く、図７に示したように、裂けたり、穴が開いたりして、麺の体をなさない場合がある。主材料となる米は、フォーの原材料として適している高アミロース米を用いる。 This first dipping step S1 is a step of extracting gluten from rice. Originally, some types of rice have a small amount or no gluten content. If gluten is not extracted from this rice flour water, the subsequent "connecting effect" of the noodles is weak, and as shown in FIG. 7, the noodles may be torn or punctured to form the body of the noodles. As the main material of rice, high amylose rice suitable as a raw material of pho is used.
第１浸漬工程Ｓ１は、米麺の製造過程において重要な処理工程である。そこで、本発明では、第１浸漬工程Ｓ１の後に、米を浸漬水と共に冷却する原材料冷却工程Ｓ２を有する。この原材料冷却工程Ｓ２では、第１浸漬工程Ｓ１の処理中に浸漬水の水温が上昇したときに必要な処理工程である。 The first dipping step S1 is an important processing step in the manufacturing process of rice noodles. Therefore, in the present invention, after the first dipping step S1, there is a raw material cooling step S2 for cooling the rice together with the dipping water. This raw material cooling step S2 is a treatment step required when the water temperature of the immersion water rises during the treatment of the first immersion step S1.
水挽き工程Ｓ３は、水に浸漬している米を水と共に所定の粒径に磨砕する作業工程である。例えば、この水挽き工程Ｓ３では、原料の米の２倍量の水と共に粉砕する。この水挽き工程Ｓ３は、出来上がったフォー（米麺）の食感に重要な影響を及ぼす工程である。例えば、水挽き工程Ｓ３で処理した水挽き米粉の最頻粒度は５～１０μｍ程度であり、非常に細かい米粉水（第１米粉水）となる。これから製造したフォー（米麺）は、非常に滑らかな食感を呈する。 The water grinding step S3 is a work step of grinding rice immersed in water to a predetermined particle size together with water. For example, in this water grinding step S3, the rice is pulverized with twice the amount of water as the raw material rice. This water grinding step S3 is a step that has an important effect on the texture of the finished pho (rice noodles). For example, the most frequent particle size of the water-ground rice flour treated in the water-grinding step S3 is about 5 to 10 μm, and it becomes very fine rice flour water (first rice flour water). The pho (rice noodles) produced from this will have a very smooth texture.
米粉水生成工程Ｓ４では、糊化剤の米粉を投入して第２米粉水とする。このとき投入する米粉は、フォーは透明な麺であるため、アルファ型の乾燥した米粉が望ましい。このアルファ型米粉は、もち米又はうるち米を一度蒸してでんぷん質を糊化（アルファ化）させてから乾燥した後、製粉した米粉である。
一方、米麺として透明な状態を欲しない場合は、生のもち米又はうるち米をそのまま製粉した非加熱のべータ型の米粉でよい。
In the rice flour water generation step S4, rice flour as a gelatinizing agent is added to obtain second rice flour water. The rice flour to be added at this time is preferably alpha-type dried rice flour because pho is transparent noodles. This alpha-type rice flour is rice flour that is milled after steaming glutinous rice or glutinous rice once to gelatinize (pregelatinize) starch and then drying it.
On the other hand, if you do not want the rice noodles to be transparent, you can use raw glutinous rice or unheated beta-type rice flour that is made by milling glutinous rice as it is.
米粉水生成工程Ｓ４に用いる糊化剤は、米粉（アルファ型、べータ型）に限定されない。製品としての麺に「もっちり感」を醸成しないが、つなぎ効果を有する素材として、タピオカを用いることができる。タピオカは、キャッサバの根茎から製造したでんぷんである。このタピオカは、グルテンの含有量が少ないが、熱を加えると糊化しやすく、抱水力が高い性質を有する。そこで、糊化剤として適している。
更に、麺に「もっちり感」を付与せず、米粉水（第１米粉水）のつなぎ効果を有する素材であれば、アルファ型米粉、べータ型米粉、タピオカに限定されないことは勿論である。
The gelatinizing agent used in the rice flour water generation step S4 is not limited to rice flour (alpha type, beta type). Tapioca can be used as a material that does not create a "tight feeling" in the noodles as a product, but has a binder effect. Tapioca is a starch produced from the rhizome of cassava. Although this tapioca has a low gluten content, it is easily gelatinized when heat is applied and has a high water-holding power. Therefore, it is suitable as a gelatinizing agent.
Furthermore, it goes without saying that the noodles are not limited to alpha-type rice flour, beta-type rice flour, and tapioca as long as the material does not give a "tight feeling" to the noodles and has a linking effect of rice flour water (first rice flour water). be.
このように米粉水生成工程Ｓ４における糊化剤としては、製粉機で粉状にした乾燥した米粉が好ましい。これは乾燥した米粉は、第１米粉水に均等に分散させて混合しやすいからである。少量の糊化剤でも米粉水（第１米粉水）の「つなぎ効果」を有し、しかも麺に「もっちり感」が出ないため好ましい食感を呈する麺にすることができる。 As described above, as the gelatinizing agent in the rice flour water generation step S4, dried rice flour pulverized by a flour mill is preferable. This is because the dried rice flour is easily dispersed in the first rice flour water and mixed. Even a small amount of gelatinizing agent has the "connecting effect" of rice flour water (first rice flour water), and the noodles do not have a "tight feeling", so that the noodles can be made to have a preferable texture.
この米粉水生成工程Ｓ４において、水に浸漬させた米に混合する糊化剤の割合は、第１米粉水の全体量の５～１５重量％である。表１の比較表にあるように、糊化剤が５％未満のときは、糊化剤としてのつなぎ効果が減殺され、その後の製造過程に支障が生じた。逆に１５％以上ではつなぎ効果は出るが、完成した米麺（フォー）に「もっちり感」が付与されてうどんのようになり、独特の食感が消される。そこで、５～１５重量％が適量とした。この幅は主材料の米の種類に応じて加減する。 In this rice flour water generation step S4, the ratio of the gelatinizing agent mixed with the rice soaked in water is 5 to 15% by weight of the total amount of the first rice flour water. As shown in the comparison table of Table 1, when the gelatinizing agent was less than 5%, the binder effect as the gelatinizing agent was diminished, and the subsequent manufacturing process was hindered. On the other hand, if it is 15% or more, the binder effect will be obtained, but the finished rice noodles (pho) will be given a "sticky feeling" and become like udon noodles, and the unique texture will be erased. Therefore, 5 to 15% by weight was used as an appropriate amount. This width is adjusted according to the type of rice as the main material.
次に、この米粉水生成工程Ｓ４を経て、更に第２浸漬工程Ｓ５により時間をかけて第２米粉水を糊化させる。このときは、次の延伸工程Ｓ６があるので、第２米粉水が凝固しないように常温で作業をする。この第２浸漬工程Ｓ５は、作業の都合上一日を目安とする。但し、夏のように熱い時は短く、冬のように寒い時は長い時間設定をする。 Next, the second rice flour water is gelatinized over time by the second dipping step S5 through the rice flour water generation step S4. At this time, since there is the next stretching step S6, the work is performed at room temperature so that the second rice flour water does not solidify. In this second dipping step S5, one day is used as a guide for the convenience of work. However, set it short when it is hot like summer and long when it is cold like winter.
延伸工程Ｓ６は、糊化した生地（第２米粉水）をコンベアに流して帯状の生地に形成する工程である。更に、所定の幅、薄さにロール等を用いて薄く延ばす。このときの生地の厚さは、製品の麺の太さになる。 The stretching step S6 is a step of flowing the gelatinized dough (second rice flour water) on a conveyor to form a strip-shaped dough. Further, it is thinly spread to a predetermined width and thinness using a roll or the like. The thickness of the dough at this time is the thickness of the noodles of the product.
次に、この帯状の生地は加熱麺帯生成工程Ｓ７で処理する。この加熱麺帯生成工程Ｓ７は、帯状の生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地が加熱凝固したいわゆる「麺帯」に形成する工程である。この工程で生地が凝固して弾力性を有するシートになる。但し、うどんと異なり「もっちり感」が出ないようにする。この麺帯の弾力性は次の細断工程Ｓ８に支障がない程度の弾力性である。上述したうどんで「コシ」に相当する弾力性とは大いに異なる。 Next, this band-shaped dough is treated in the heated noodle band generation step S7. The heated noodle band forming step S7 is a step of steaming the band-shaped dough with a steamer to form a so-called “noodle band” in which the band-shaped dough is heated and solidified. In this process, the dough solidifies into an elastic sheet. However, unlike udon, it should not give a "tight feeling". The elasticity of this noodle band is such that it does not interfere with the next shredding step S8. The above-mentioned udon noodles are very different from the elasticity equivalent to "koshi".
麺帯は、細断工程Ｓ８でフォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する。このときは上下に刃の付いたロールの間に送り込み、所望の形状のフォー（米麺）としての製品とする。これで、製造工程は終了し、フォー（米麺）が完成する。 The noodle strip is shredded to a predetermined width and length so that it can be easily eaten as a pho in the shredding step S8. At this time, it is fed between the rolls with blades on the top and bottom to make a product as a pho (rice noodle) with a desired shape. This completes the manufacturing process and completes the pho (rice noodles).
このように製造されたフォー（米麺）は、食する際には数十秒から１、２分といった短時間茹でる。この茹でたフォー（米麺）は、鶏や牛肉で取った透明のつゆ（スープ）に入れ、茹でた鶏肉や牛の薄切り肉、様々なハーブ類や生野菜などの具材をのせて食される。製造直後のフォー（米麺）は、茹でないでそのままつゆ（スープ）に入れて食される場合もある。このフォー（米麺）は、「つるつる」した食感が重要であり、うどんなどとは異なり、「コシ」、「もっちり感」を出さないようにするためである。 The pho (rice noodles) produced in this way is boiled for a short time of several tens of seconds to a minute or two when eating. This boiled pho (rice noodles) is put in a transparent soup made from chicken or beef, and is eaten with ingredients such as boiled chicken, thinly sliced beef, various herbs and raw vegetables. To. Pho (rice noodles) immediately after production may be eaten as it is in soup without boiling. The "smooth" texture of this pho (rice noodles) is important, and unlike udon noodles, it does not give a "chewy" or "chewy texture".
＜実施例１の変形例の構成＞
図２は本発明の実施例１の米を主材料とする麺の製造方法に生地冷却工程と乾燥工程を追加した変形例を示す作業フロー図である。
麺帯は、細断工程Ｓ８で所望の形状のフォー（米麺）としての製品とする際に、必要に応じて生地冷却工程Ｓ９を付加することもある。冷却した麺帯の方が細断しやすくなるからである。
また、米麺を乾麺にするときは、細断したフォーをその状態で乾燥させる（乾燥工程Ｓ１０）。常温で放置するか、冷風を当てて速乾させる方法を用いる。温風はなるべく避けるとよい。表面のみの乾燥が早まり、ひび割れの原因になりやすいからである。
<Structure of Modified Example of Example 1>
FIG. 2 is a work flow diagram showing a modified example in which a dough cooling step and a drying step are added to the method for producing noodles using rice as a main material according to the first embodiment of the present invention.
When the noodle strip is made into a product as a pho (rice noodle) having a desired shape in the shredding step S8, a dough cooling step S9 may be added as necessary. This is because the cooled noodle band is easier to shred.
When the rice noodles are made into dried noodles, the shredded pho is dried in that state (drying step S10). Use a method of leaving at room temperature or blowing cold air to dry quickly. Warm air should be avoided as much as possible. This is because only the surface dries faster, which tends to cause cracks.
＜浸漬米粉水生成工程を有する麺の製造方法の構成＞
図３は本発明の実施例２の米を主材料とする麺の製造方法を示す作業フロー図である。
実施例２の米を主材料とする麺の製造方法は、当初から米と糊化剤の米粉を水に漬ける工程を有する麺の製造方法である。
実施例２の製造方法は、原材料となる米と糊化剤を、水に浸漬して米粉水を生成する混合米粉水生成工程Ｓ２１と、この混合米粉水生成工程Ｓ２１において生成された混合米粉水を、時間をかけて糊化させる浸漬工程Ｓ２２と、を有する。浸漬時間を短くして早期に米麺を製造する際に適した製造方法である。
<Structure of manufacturing method of noodles having a step of producing soaked rice flour water>
FIG. 3 is a work flow diagram showing a method for producing noodles using rice as a main material according to the second embodiment of the present invention.
The method for producing noodles using rice as a main material in Example 2 is a method for producing noodles having a step of immersing rice and rice flour as a gelatinizing agent in water from the beginning.
The production method of Example 2 is a mixed rice flour water production step S21 in which rice as a raw material and a gelatinizing agent are immersed in water to generate rice flour water, and a mixed rice flour water production step S21 produced in the mixed rice flour water generation step S21. Has a dipping step S22, which gelatinizes the rice over time. This is a production method suitable for producing rice noodles at an early stage by shortening the soaking time.
混合米粉水生成工程Ｓ２１は、実施例１と異なり、最初から米と糊化剤を同時に水に浸漬させる工程である。この糊化剤としては、製粉機で製粉した粉状の乾燥した米粉が好ましい。この糊化剤は実施例１で使用した、米粉（アルファ型、べータ型）、タピオカなどを使用する。 Unlike the first embodiment, the mixed rice flour water generation step S21 is a step of immersing the rice and the gelatinizing agent in water at the same time from the beginning. As the gelatinizing agent, powdery dried rice flour milled by a flour mill is preferable. As this gelatinizing agent, rice flour (alpha type, beta type), tapioca, etc. used in Example 1 are used.
浸漬工程Ｓ２２は、このように米と糊化剤を浸漬した状態で一晩維持する工程である。時間をかけて混合米粉水を糊化させて、その延伸工程Ｓ６、加熱麺帯生成工程Ｓ７を円滑に処理できるようにする工程である。この延伸工程Ｓ６、加熱麺帯生成工程Ｓ７と細断工程Ｓ８は実施例１と同様な作業工程である。完成した米麺（フォー）の食感ももっちり感はなく、つるつるした食感を有する。 The dipping step S22 is a step of maintaining the rice and the gelatinizing agent in a soaked state overnight. This is a step of gelatinizing the mixed rice flour water over time so that the stretching step S6 and the heated noodle band forming step S7 can be smoothly processed. The stretching step S6, the heated noodle band forming step S7, and the shredding step S8 are the same working steps as in Example 1. The texture of the finished rice noodles (pho) is not chewy and has a smooth texture.
＜実施例２の変形例の構成＞
図４は本発明の実施例２の米を主材料とする麺の製造方法の変形例を示す作業フロー図である。
実施例２の製造方法により製造した麺帯は、細断工程Ｓ８で所望の形状のフォー（米麺）としての製品とする際に、必要に応じて生地冷却工程Ｓ９を付加したものである。冷却した麺帯の方が細断しやすくなるからである。
また、米麺を乾麺にするときは、細断したフォーをその状態で乾燥させる（乾燥工程Ｓ１０）。常温で放置するか、冷風を当てて速乾させる方法を用いる。温風はなるべく避けるとよい。表面のみの乾燥が早まり、ひび割れの原因になりやすいからである。
<Structure of Modified Example of Example 2>
FIG. 4 is a work flow diagram showing a modified example of a method for producing noodles using rice as a main material according to Example 2 of the present invention.
The noodle band produced by the production method of Example 2 is obtained by adding a dough cooling step S9 as necessary when producing a product as a pho (rice noodle) having a desired shape in the shredding step S8. This is because the cooled noodle band is easier to shred.
When the rice noodles are made into dried noodles, the shredded pho is dried in that state (drying step S10). Use a method of leaving at room temperature or blowing cold air to dry quickly. Warm air should be avoided as much as possible. This is because only the surface dries faster, which tends to cause cracks.
なお、本発明は、グルテンを含有せず、又は少量含有する米を原料とする米麺について、その製造過程において麺帯が裂けたり、気泡、穴が開くという不具合の発生を防止して、細断まで円滑に作業することができ、かつ米麺の特有な弾力（コシ）がなく、つるつるした食感を呈することができれば、上述した発明の実施の形態に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変更できることは勿論である。 In addition, the present invention prevents the occurrence of problems such as tearing of noodle strips, bubbles, and holes in the manufacturing process of rice noodles made from rice that does not contain gluten or contains a small amount of gluten. The gist of the present invention is not limited to the embodiment of the above-mentioned invention, as long as it can work smoothly until the end, does not have the elasticity peculiar to rice noodles, and can exhibit a smooth texture. Of course, various changes can be made without deviation.
本発明の米を主材料とする麺の製造方法及び米麺は、フォーなどのもっちり感のない米麺の製造に利用することができる。 The method for producing noodles using rice as a main material and the rice noodles of the present invention can be used for producing rice noodles having no chewy texture such as pho.
Ｓ１ 第１浸漬工程
Ｓ２ 原材料冷却工程
Ｓ３ 水挽き（みずびき）工程
Ｓ４ 米粉水生成工程
Ｓ５ 第２浸漬工程
Ｓ６ 延伸工程
Ｓ７ 加熱麺帯生成工程
Ｓ８ 細断工程
Ｓ２１ 混合米粉水生成工程
Ｓ２２ 浸漬工程
S1 1st dipping process S2 Raw material cooling process S3 Water grinding process S4 Rice flour water generation process S5 2nd dipping process S6 Stretching process S7 Heated noodle band generation process S8 Shredding process S21 Mixed rice flour water generation process S22 Immersion process
Claims (2)
原材料となる米を水に浸漬する第１浸漬工程（Ｓ１）と、
前記第１浸漬工程（Ｓ１）において浸漬した米を浸漬水と共に冷却する原材料冷却工程（Ｓ２）と、
前記原材料冷却工程（Ｓ２）において浸漬水と共に冷却した米を、水と共に所定の粒径の第１米粉水に磨砕する水挽き（みずびき）工程（Ｓ３）と、
前記水挽き工程（Ｓ３）において磨砕した第１米粉水に、「つなぎ効果」を高めるために製粉機で製粉した粉状の乾燥したアルファ型の米粉から成る糊化剤を、第１米粉水の全体量の５～１５重量％の割合で加えて第２米粉水を生成する米粉水生成工程（Ｓ４）と、
前記米粉水生成工程（Ｓ４）において生成された第２米粉水を、水に浸漬させた状態で糊化する第２浸漬工程（Ｓ５）と、
前記第２浸漬工程（Ｓ５）において糊化した第２米粉水をコンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程（Ｓ６）と、
前記延伸工程（Ｓ６）において帯状に形成した生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程（Ｓ７）と、
前記加熱麺帯生成工程（Ｓ７）において形成した麺帯を細断しやすくするために、この麺帯を冷却する生地冷却工程（Ｓ９）と、
前記生地冷却工程（Ｓ９）において冷却形成した麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程（Ｓ８）と、から成る、ことを特徴とする米を主材料とする麺の製造方法。 It is a method of making noodles using rice as the main material, in which rice is soaked in water to make it into a paste and then spread to make noodles.
The first dipping step (S1) of dipping the rice as a raw material in water, and
The raw material cooling step (S2) of cooling the rice soaked in the first dipping step (S1) together with the soaking water, and
In the raw material cooling step (S2), a water grinding step (S3) of grinding rice cooled with soaking water into first rice flour water having a predetermined particle size together with water, and
In the first rice flour water ground in the water grinding step (S3), a gelatinizing agent composed of powdery dried alpha-type rice flour milled with a flour mill to enhance the "connecting effect" is added to the first rice flour water. The rice flour water generation step (S4) to generate the second rice flour water by adding it at a ratio of 5 to 15% by weight of the total amount of rice flour.
The second dipping step (S5), in which the second rice flour water produced in the rice flour water producing step (S4) is gelatinized in a state of being immersed in water,
The stretching step (S6) of flowing the gelatinized second rice flour water in the second dipping step (S5) onto a conveyor to form a strip-shaped dough,
The heated noodle band generation step (S7), in which the band-shaped dough formed in the stretching step (S6) is steamed with a steamer and the band-shaped dough is heated and solidified to form a noodle band,
In order to make it easier to shred the noodle band formed in the heated noodle band forming step (S7), a dough cooling step (S9) for cooling the noodle band and a dough cooling step (S9).
Mainly rice, which comprises a shredding step (S8) in which the noodle band cooled and formed in the dough cooling step (S9) is shredded into a predetermined width and length so as to be easily eaten as pho. How to make noodles as a material.
原材料となる米を、水と共に所定の粒径に磨砕する水挽き（みずびき）工程（Ｓ３）と、
前記水挽き工程（Ｓ３）において磨砕した米粉水を、「つなぎ効果」を高めるために製粉機で製粉した粉状の乾燥したアルファ型の米粉から成る糊化剤を、第１米粉水の全体量の５～１５重量％の割合になるように水に浸漬して混合する混合米粉水を生成する混合米粉水生成工程（Ｓ２１）と、
前記混合米粉水生成工程（Ｓ２１）において生成された混合米粉水を、浸漬した状態で一晩維持して糊化する浸漬工程（Ｓ２２）と、
前記浸漬工程（Ｓ２２）において浸漬した米を浸漬水と共に冷却する原材料冷却工程（Ｓ２）と、
前記浸漬工程（Ｓ２２）において生成された混合米粉水を、コンベアに流して帯状の生地に形成する延伸工程（Ｓ６）と、
前記延伸工程（Ｓ６）において帯状に形成した生地を蒸し機で蒸して、帯状の生地を加熱凝固して麺帯を形成する加熱麺帯生成工程（Ｓ７）と、
前記加熱麺帯生成工程（Ｓ７）において形成した麺帯を細断しやすくするために、この麺帯を冷却する生地冷却工程（Ｓ９）と、
前記生地冷却工程（Ｓ９）において冷却形成した麺帯を、フォーとして食しやすいように所定の幅と長さに細断する細断工程（Ｓ８）と、から成る、ことを特徴とする米を主材料とする麺の製造方法。
It is a method of making noodles using rice as the main material, in which rice is soaked in water to make it into a paste and then spread to make noodles.
A water grinding process (S3) in which rice, which is a raw material, is ground together with water to a predetermined particle size, and
The rice flour water ground in the water grinding step (S3) is milled with a flour mill to enhance the "connecting effect", and a gelatinizing agent composed of powdery dried alpha-type rice flour is applied to the entire first rice flour water. A mixed rice flour water generation step (S21) for producing mixed rice flour water to be mixed by immersing it in water so as to have a ratio of 5 to 15% by weight of the amount .
The dipping step (S22) in which the mixed rice flour water produced in the mixed rice flour water producing step (S21) is maintained overnight in a soaked state and gelatinized.
In the raw material cooling step (S2) of cooling the rice soaked in the dipping step (S22) together with the soaking water,
In the stretching step (S6), the mixed rice flour water generated in the dipping step (S22) is poured on a conveyor to form a strip-shaped dough.
The heated noodle band generation step (S7), in which the band-shaped dough formed in the stretching step (S6) is steamed with a steamer and the band-shaped dough is heated and solidified to form a noodle band,
In order to make it easier to shred the noodle band formed in the heated noodle band forming step (S7), a dough cooling step (S9) for cooling the noodle band and a dough cooling step (S9).
Mainly rice, which comprises a shredding step (S8) in which the noodle band cooled and formed in the dough cooling step (S9) is shredded into a predetermined width and length so as to be easily eaten as pho. How to make noodles as a material.
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 福永淑子，日本うるち米純麺の製造およびこしの強さの制御法に関する調理学的検討，科学研究費補助金研究成果報告書，日本，2011年，p.1-5 |
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