JP6987677B2 - Dough for pottery, pottery, and manufacturing method of these - Google Patents

Description

本発明は、焼き物用生地、焼き物、及びこれらの製造方法に関する。 The present invention relates to a dough for pottery, a pottery, and a method for producing these.

たこ焼き、お好み焼きなどの焼き物において、なめらかでクリーミーな食感が求められている。また、焼き物の販売形態は多岐にわたり、対面販売で即食すもの、工場で製造した冷蔵品、冷凍品を喫食時に再加熱するものなど多様である。後者の販売形態では、再加熱しても作り立ての食感が維持されることが求められる。さらに、焼き物の製造では作業性が簡便であることも求められる。
焼き物の食感を改善するため、焼き物用小麦粉組成物について種々検討されている。
例えば、特開２００３−０５２３４１号公報（特許文献１）には、皮の部分がやわらかく、内部はクリーミーでなめらかであり、トロッとした食感のたこ焼きを製造することを目的として、小麦粉、油脂及びアセチル化澱粉を含有するたこ焼きミックスが記載されている。
また、特開平６−６２８１３号公報（特許文献２）には、やわらかく、内部がクリーミーで良好な食感を有するたこ焼きを製造することを目的として、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料としたたこ焼きミックスが記載されている。
さらに、特開２００１−０６９９０３号公報（特許文献３）には、焼成しやすく、見かけがよく、冷凍後再加熱しても優れた食感（歯ざわり、口溶け）を有するたこ焼きを製造することを目的として、小麦粉９５〜９９．８重量部とα−化澱粉０．２〜５重量部からなるたこ焼き用粉が記載されている。
しかしながら、特許文献１〜３のいずれの組成物を用いてたこ焼きを作製しても、十分に満足し得るなめらかさは得られない。
また、焼き物の食感を改善するため、焼き物の製造方法についても色々な工夫がなされている。
例えば、特開２００６−２７１３３０号公報（特許文献４）には、内部がクリーミーでなめらかであり且つトロッとした食感を有するたこ焼きを製造するため、たこ焼き生地として、小麦粉及び水を主原料とし、非加熱で調製したたこ焼き生地Ａと、小麦粉及び水を主体とする混合物に澱粉糊液を配合して調製したたこ焼き生地Ｂとを用いるたこ焼きの製造方法が記載されている。
しかしながら、特許文献４の方法により得られるたこ焼きは、ある程度のとろみはあるが、未だ改善の余地がある。また、特許文献４の方法では、糊液を混合したたこ焼き生地（内生地）と通常のたこ焼き生地（外生地）の２種類を用意する必要があり、工場での製造は容易ではない。
また、特開２０１４−１６１２６１号公報（特許文献５）には、表面はカリッと硬く、内部はなめらかでソフトな食感を有するとともに、焼成から時間が経過した後や電子レンジ加熱後にも良好な食感及び外観が維持される焼成食品の製造方法が記載されている。具体的には、特許文献５には、焼型の凹部に第１の生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより、外皮を成形する工程と、該凹部にさらに第２の生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含み、該第１の生地は穀粉類を含有し、且つ該穀粉類は、その全質量中に、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を３０質量％以上含有する、焼成食品の製造方法が記載されている。
しかしながら、特許文献５の方法を実施するには、特殊な専用機が必要であり、製造効率面、製造管理面でも課題がある。 Yakimono such as takoyaki and okonomiyaki are required to have a smooth and creamy texture. In addition, there are various sales forms of pottery, such as those that are sold face-to-face and eat immediately, those that are refrigerated at the factory, and those that reheat frozen products at the time of eating. In the latter sales form, it is required that the freshly made texture is maintained even if it is reheated. Further, in the production of pottery, it is required that the workability is simple.
Various studies have been conducted on wheat flour compositions for pottery in order to improve the texture of pottery.
For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-052341 (Patent Document 1) states that wheat flour, oils and fats and fats and oils are used for the purpose of producing takoyaki having a soft skin and a creamy and smooth inside. Takoyaki mixes containing acetylated starch are described.
Further, Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-62813 (Patent Document 2) uses a mixture of wheat flour, oil and fat and starch ether as a main raw material for the purpose of producing takoyaki which is soft and has a creamy inside and a good texture. The takoyaki mix is listed.
Further, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-066903 (Patent Document 3) states that takoyaki that is easy to bake, has a good appearance, and has an excellent texture (texture, melting in the mouth) even when reheated after freezing is produced. For the purpose, a takoyaki flour consisting of 95 to 99.8 parts by weight of wheat flour and 0.2 to 5 parts by weight of pregelatinized starch is described.
However, even if takoyaki is produced using any of the compositions of Patent Documents 1 to 3, a sufficiently satisfactory smoothness cannot be obtained.
In addition, in order to improve the texture of the pottery, various ideas have been made for the method of manufacturing the pottery.
For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-271303 (Patent Document 4) uses wheat flour and water as the main raw materials for takoyaki dough in order to produce takoyaki having a creamy and smooth inside and a takoyaki texture. A method for producing takoyaki using a takoyaki dough A prepared without heating and a takoyaki dough B prepared by blending a mixture mainly composed of wheat flour and water with a starch paste solution is described.
However, although the takoyaki obtained by the method of Patent Document 4 has some thickness, there is still room for improvement. Further, in the method of Patent Document 4, it is necessary to prepare two types of takoyaki dough (inner dough) mixed with a paste solution and normal takoyaki dough (outer dough), and it is not easy to manufacture in a factory.
Further, in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2014-161261 (Patent Document 5), the surface is crispy and hard, the inside is smooth and has a soft texture, and it is good even after a lapse of time from firing or after heating in a microwave oven. A method for producing a baked food that maintains the texture and appearance is described. Specifically, Patent Document 5 describes a step of putting a first dough into a recess of a baking mold, spreading the dough along the inner wall surface of the recess, and baking the dough to form an outer skin. The step includes a step of further putting a second dough into the recess and baking to obtain a baked food covered with the outer skin, the first dough contains flours, and the flours are all thereof. Described is a method for producing a baked food product, which contains 30% by mass or more of flour having a particle size that passes through a 0.6 mm mesh but does not pass through a 0.3 mm mesh.
However, in order to carry out the method of Patent Document 5, a special dedicated machine is required, and there are problems in terms of manufacturing efficiency and manufacturing control.

特開２００３−０５２３４１号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-052341 特開平６−６２８１３号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 6-62813 特開２００１−０６９９０３号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2001-066903 特開２００６−２７１３３０号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-27133 特開２０１４−１６１２６１号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2014-161261

本発明の目的は、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物及び該焼き物用の生地を提供することにある。
また、本発明の目的は、冷蔵又は冷凍後に再加熱しても、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物及び該焼き物用の生地を提供することにある。
さらに、本発明の目的は、上記焼き物及び焼き物用生地を簡便に製造できる方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a pottery that is soft, smooth or moist and has a good melting in the mouth, and a dough for the pottery.
Another object of the present invention is to provide a pottery that is soft, smooth or moist even when reheated after refrigeration or freezing, and has a good melting in the mouth, and a dough for the pottery.
Further, an object of the present invention is to provide a method for easily producing the above-mentioned pottery and a dough for pottery.

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、小麦粉と水とを含む生地ベース１００質量部に対して、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉と水とを含む特定のレトルトバッターを２〜２５質量部配合すると、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventor has made a specific retort containing gelatinization-suppressing starch, gelatinization-promoting starch and water with respect to 100 parts by mass of a dough base containing wheat flour and water. It has been found that when 2 to 25 parts by mass of starch is added, a baked product that is soft, smooth or moist and has good melting in the mouth can be obtained, and the present invention has been completed.

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］生地ベースとレトルトバッターとを含む焼き物用生地であって、
前記生地ベースが、小麦粉と水とを含んでおり、
前記レトルトバッターが、澱粉組成物と水とを含んでおり、
前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％であり、
前記レトルトバッターの含有量が、前記生地ベース１００質量部に対して、２〜２５質量部である、上記焼き物用生地。
［２］［１］記載の焼き物用生地を焼成してなる焼き物。
［３］たこ焼き又はお好み焼きである、［２］記載の焼き物。
［４］冷凍されている、［２］又は［３］記載の焼き物。
［５］以下の工程を含む、焼き物の製造方法：
（A）小麦粉と水とを含む生地ベースを調製する工程；
（B）澱粉組成物と水とを含むレトルトバッターを調製する工程であって、
前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性：及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％である、工程；
（C）前記生地ベース１００質量部に対して、前記レトルトバッターを２〜２５質量部混合して焼き物用生地を調製する工程；及び
（D）前記焼き物用生地を焼成する工程。 That is, the present invention includes the following aspects.
[1] A dough for pottery including a dough base and a retort batter.
The dough base contains flour and water and
The retort batter contains a starch composition and water.
The starch composition comprises gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch.
The characteristic that the gelatinization-suppressing starch does not gelatinize when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .; and after cooling the heated and mixed solution to room temperature, It is a starch having a characteristic that the viscosity of the liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes at 24 ° C. is 500 to 4,000 mPa · s.
The characteristic that the gelatinization-promoting starch gelatinizes when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .; and after the heated and mixed solution is cooled to room temperature, the gelatinized solution is cooled to room temperature. A starch having a characteristic that the viscosity of a liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes exceeds 4,000 mPa · s and is 50,000 mPa · s or less at 24 ° C.
The mass ratio of the gelatinization-suppressing starch to the gelatinization-promoting starch is 15/85 to 85/15.
The content of the starch composition is 4.5 to 13.5% by mass with respect to the total amount of the retort batter.
The dough for baking, wherein the content of the retort batter is 2 to 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the dough base.
[2] A baked product obtained by baking the baking dough according to [1].
[3] The yakimono according to [2], which is takoyaki or okonomiyaki.
[4] The baked product according to [2] or [3], which is frozen.
[5] A method for producing a pottery including the following steps:
(A) Step of preparing a dough base containing flour and water;
(B) A step of preparing a retort batter containing a starch composition and water.
The starch composition comprises gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch.
The characteristic that the gelatinization-suppressing starch does not gelatinize when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .; and after cooling the heated and mixed solution to room temperature, It is a starch having a characteristic that the viscosity of the liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes at 24 ° C. is 500 to 4,000 mPa · s.
The characteristic that the gelatinization-promoting starch gelatinizes when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .: and after cooling the heated and mixed solution to room temperature, A starch having a characteristic that the viscosity of a liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes exceeds 4,000 mPa · s and is 50,000 mPa · s or less at 24 ° C.
The mass ratio of the gelatinization-suppressing starch to the gelatinization-promoting starch is 15/85 to 85/15.
The step, wherein the content of the starch composition is 4.5 to 13.5% by mass with respect to the total amount of the retort batter.
(C) A step of mixing 2 to 25 parts by mass of the retort batter with 100 parts by mass of the dough base to prepare a dough for baking; and (D) a step of baking the dough for baking.

なお、本発明において、焼き物とは、小麦粉を含む生地を焼成（例えば、焼成機で接触加熱）してなる焼成食品を意味し、例えば、たこ焼き、お好み焼き、チヂミ、たい焼き、大判焼き、クレープなど、生地に具材を混ぜ込んで焼成した食品、焼成した生地に具材を包んだ又はトッピングした食品などを包含する。 In the present invention, the baked food means a baked food obtained by baking a dough containing wheat flour (for example, contact heating with a baking machine), for example, takoyaki, okonomiyaki, chijimi, taiyaki, large-sized grill, crepe, etc. Includes foods made by mixing ingredients into dough and baking, foods made by wrapping or topping ingredients in baked dough, and the like.

本発明によれば、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物及び該焼き物用生地を提供することができる。また、本発明の焼き物を冷蔵又は冷凍した後、再加熱しても、やわらかさ、なめらかさ又はしっとり感、及び良好な口溶けを維持することができる。さらに、本発明によれば、上記焼き物及び焼き物用生地を簡便に作製することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a pottery that is soft, smooth or moist and has a good melting in the mouth, and a dough for the pottery. Further, even if the baked product of the present invention is refrigerated or frozen and then reheated, the softness, smoothness or moist feeling, and good melting in the mouth can be maintained. Further, according to the present invention, the above-mentioned pottery and dough for pottery can be easily produced.

（１）焼き物用生地
本発明の焼き物用生地は、生地ベースとレトルトバッターとを含んでいる。 (1) Dough for baking The dough for baking of the present invention includes a dough base and a retort batter.

＜生地ベース＞
生地ベースは、小麦粉と水とを含んでいる。 <Fabric base>
The dough base contains flour and water.

小麦粉の種類は、特に制限されず、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉、これらの混合物などから選択される。これらのうち、生地のやわらかさの点から、薄力粉が好ましい。
小麦粉の含有量は、焼き物の種類に応じて適宜選択され、生地ベースの総量に対して、例えば、１０〜４５質量％であり、好ましくは１５〜４０質量％である。 The type of wheat flour is not particularly limited, and is selected from, for example, soft flour, medium-strength flour, strong flour, whole grain flour, durum wheat flour, and mixtures thereof. Of these, cake flour is preferable from the viewpoint of the softness of the dough.
The content of the wheat flour is appropriately selected according to the type of the pottery, and is, for example, 10 to 45% by mass, preferably 15 to 40% by mass, based on the total amount of the dough base.

生地ベースは、さらに、追加の成分を含んでいてもよい。追加の成分としては、小麦粉以外の穀粉（例えば、米粉、大麦粉、餅米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、ホワイトソルガム）、芋類（例えば、山芋、長芋）、澱粉（例えば、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、これらの化工澱粉）、調味料（例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、カツオパウダーなどの粉末調味料；ソース、エキス、醤油、だし汁、ハチミツなどの液体調味料）、膨張剤（例えば、ベーキングパウダー）、液卵（全卵、卵白、卵黄）、油脂、食物繊維などが例示できる。これら追加の成分は、単独で又は二種以上組み合わせて使用してもよい。
追加の成分の含有量は、特に制限されず、追加の成分の種類にもよるが、生地ベースの総量に対して、例えば、２０質量％以下であり、好ましくは０．１〜１５質量％（例えば、０．５〜１０質量％）である。 The dough base may further contain additional ingredients. Additional ingredients include flour other than wheat flour (eg rice flour, barley flour, rice cake rice flour, corn flour, rye flour, buckwheat flour, white sorghum), potatoes (eg mountain potatoes, long potatoes), starch (eg corn starch). , Marin 薯 starch, wheat starch, tapioca starch, these chemical starches), seasonings (eg, sugar, salt, sodium glutamate, bonito powder and other powder seasonings; sauces, extracts, soy sauce, soup stock, honey and other liquid seasonings ), Swelling agent (for example, baking powder), liquid egg (whole egg, egg white, egg yolk), fat and oil, dietary fiber and the like can be exemplified. These additional ingredients may be used alone or in combination of two or more.
The content of the additional component is not particularly limited and depends on the type of the additional component, but is, for example, 20% by mass or less, preferably 0.1 to 15% by mass, based on the total amount of the dough base. For example, 0.5 to 10% by mass).

＜レトルトバッター＞
レトルトバッターは、レトルト処理されたバッターをいう。レトルト処理とは、食品衛生法において「食品中に存在すし且つ発育しうる微生物を死滅させる方法であって、食品を気密性のある容器包装に入れて密封し、中心部の温度を１２０℃で４分間加圧加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法」と定義されており、例えば、食品をレトルトパウチに充填・密封し、レトルト（高圧釜）により１２１℃、３０分以上処理することによって行うことができる。 <Retort batter>
A retort batter is a batter that has been retorted. Retort pouch treatment is a method of killing microorganisms that are present and can grow in foods under the Food Sanitation Law. Foods are placed in airtight containers and packaging, sealed, and the temperature of the center is 120 ° C. It is defined as "a method of pressurizing and heating for 4 minutes or a method having an effect equal to or higher than this". For example, food is filled and sealed in a retort pouch and treated with a retort (high pressure kettle) at 121 ° C for 30 minutes or more. Can be done by

レトルトバッターは、澱粉組成物と水とを含んでいる。
澱粉組成物は、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなる。澱粉組成物中、糊化抑制澱粉及び糊化促進澱粉の総量は、例えば、９０質量％以上であり、９５質量％以上であるのが好ましい。 The retort batter contains a starch composition and water.
The starch composition comprises gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch. In the starch composition, the total amount of gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch is, for example, 90% by mass or more, preferably 95% by mass or more.

糊化抑制澱粉とは、５〜１５質量％（例えば、９質量％）の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃（例えば、７５℃）で加熱混合処理した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合処理した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉をいう。なお、粘度は、慣用の方法、例えば、Ｎｏ．４ローターを装着したＣ型粘度計（東京計器社製のＣＶＲ−２０形粘度計）を使用して、２４℃の温度条件下、回転速度２０ｒｐｍで１分間回転後の指示値を読み取る方法により測定される。
このような澱粉は、澱粉の水懸濁液を撹拌しながら加熱・冷却して粘度を連続的に測定した際にピーク粘度が発現した後の粘度低下（ブレークダウン）が生じ難く、つまり膨潤した澱粉粒の崩壊による糊化が起こり難く、冷却時の粘度上昇が低く、冷蔵条件下においても流動性が損なわれにくい傾向にある。
糊化抑制澱粉としては、架橋処理が施された澱粉が適しており、特にリン酸架橋澱粉が適している。
なお、リン酸架橋澱粉の製造方法としては、例えば、特開２０１１−２１１９２２号公報を参照できる。
糊化抑制澱粉は、上記特性を有していれば、さらにエーテル化、エステル化、酸化等の化学変性を併用した架橋澱粉であってもよい。リン酸架橋と他の化学変性が併用された糊化抑制澱粉の製造方法としては、例えば、特開２００６−２８２７８５号公報及び特開２００４−２０４１９７号公報を参照できる。 The gelatinization-suppressing starch has a characteristic that it does not gelatinize when a starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion of 5 to 15% by mass (for example, 9% by mass) is heat-mixed at 70 to 90 ° C. (for example, 75 ° C.). A starch having a characteristic that the viscosity of the liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes after cooling the heat-mixed liquid to room temperature is 500 to 4,000 mPa · s at 24 ° C. The viscosity is determined by a conventional method, for example, No. Using a C-type viscometer equipped with a 4-rotor (CVR-20 type viscometer manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.), measurement is performed by reading the indicated value after rotation for 1 minute at a rotation speed of 20 rpm under a temperature condition of 24 ° C. Will be done.
Such starch is unlikely to cause a decrease in viscosity (breakdown) after the peak viscosity is developed when the aqueous suspension of starch is heated and cooled while stirring and the viscosity is continuously measured, that is, it swells. It is unlikely that gelatinization will occur due to the disintegration of starch granules, the increase in viscosity during cooling is low, and the fluidity tends to be less likely to be impaired even under refrigerated conditions.
As the gelatinization-suppressing starch, crosslinked starch is suitable, and phosphoric acid crosslinked starch is particularly suitable.
As a method for producing phosphoric acid-crosslinked starch, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-21922 can be referred to.
The gelatinization-suppressing starch may be a crosslinked starch that is further subjected to chemical modification such as etherification, esterification, and oxidation as long as it has the above-mentioned characteristics. As a method for producing gelatinized starch in which phosphoric acid cross-linking and other chemical modification are used in combination, for example, JP-A-2006-282785 and JP-A-2004-204197 can be referred to.

糊化促進澱粉とは、５〜１５質量％（例えば、９質量％）の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃（例えば、７５℃）で加熱混合処理した際に糊化するという特性；及び前記加熱混合処理した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉をいう。
このような澱粉は、澱粉の水懸濁液を撹拌しながら加熱・冷却して粘度を連続的に測定した際にピーク粘度が発現した後の粘度低下が著しく生じ、つまり膨潤した澱粉粒の大多数が崩壊して糊化し、冷却時の粘度上昇が高く、冷蔵条件下においてゲル化（固化）しない傾向にある。
糊化促進澱粉としては、ヒドロキシプロピル化（以下、ＨＰ化と略す）などのエーテル化処理された澱粉、又はさらに架橋処理が施された澱粉が適しており、特にＨＰ化澱粉、ＨＰ化リン酸架橋澱粉が適している。
なお、ＨＰ化リン酸架橋澱粉の製造方法としては、例えば、特開２００８−２８９３９７号公報を参照できる。
架橋化とエーテル化とが共処理された澱粉においては、架橋化とエーテル化との処理度合いによって糊化抑制澱粉にも糊化促進澱粉にもなりえる。例えば、リン酸架橋度が低く、ＨＰ化度が高ければ糊化促進の傾向になり、その逆であれば糊化抑制の傾向になる。例えば、特開２００６−２８２７８５号公報で開示されたＨＰ化リン酸架橋澱粉は糊化抑制澱粉の例である。
糊化促進澱粉は、上記特性を有していれば、さらにエステル化、酸化等の化学変性を併用した架橋澱粉であってもよい。 The gelatinization-promoting starch has a characteristic of gelatinizing when a 5 to 15% by mass (for example, 9% by mass) starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heat-mixed at 70 to 90 ° C. (for example, 75 ° C.). The liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes after cooling the heat-mixed liquid to room temperature has a characteristic that the viscosity at 24 ° C. exceeds 4,000 mPa · s and is 50,000 mPa · s or less. Refers to starch.
In such starch, when the aqueous suspension of starch is heated and cooled while stirring and the viscosity is continuously measured, the viscosity is significantly reduced after the peak viscosity is developed, that is, the size of the swollen starch granules is large. Many disintegrate and gelatinize, the viscosity increases during cooling, and they tend not to gel (solidify) under refrigerated conditions.
As the gelatinization-promoting starch, etherified starch such as hydroxypropylated (hereinafter abbreviated as HP) or further crosslinked starch is suitable, and in particular, HP-modified starch and HP-modified phosphoric acid are suitable. Cross-linked starch is suitable.
As a method for producing HP-modified phosphoric acid crosslinked starch, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-289397 can be referred to.
In starch that has been co-treated with cross-linking and etherification, it can be either gelatinization-suppressing starch or gelatinization-promoting starch depending on the degree of treatment between cross-linking and etherification. For example, if the degree of phosphoric acid cross-linking is low and the degree of HP formation is high, there is a tendency for gelatinization to be promoted, and vice versa, there is a tendency for gelatinization to be suppressed. For example, the HP-modified phosphate-crosslinked starch disclosed in JP-A-2006-282785 is an example of gelatinization-suppressing starch.
The gelatinization-promoting starch may be a crosslinked starch that is further subjected to chemical modification such as esterification and oxidation as long as it has the above-mentioned characteristics.

糊化抑制澱粉及び糊化促進澱粉を製造するための原料澱粉としては、食用に供される澱粉であれば何れも利用可能であり、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉などを例示できる。 As the raw material starch for producing gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch, any starch used for food can be used, such as tapioca starch, wheat starch, rice starch, horse bell starch, and corn starch. Can be exemplified.

糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉の質量比は、１５／８５〜８５／１５の範囲から選択でき、やわらかさ、なめらかさ、口溶けをより一層改善する点から、２０／８０〜８０／２０（例えば、２５／７５〜７５／２５）であるのが好ましく、３０／７０〜７０／３０（例えば、３５／６５〜６５／３５）であるのがより好ましく、４０／６０〜６０／４０（特に、５０／５０）であるのが特に好ましい。
なお、澱粉組成物の総量に対し、糊化抑制澱粉が１５質量％未満（糊化促進澱粉が８５質量％超）になると、バッターを調製した際の粘度が高くなりすぎ（１５，０００ｍＰａ・ｓ超）、トロミ及び粘りの強いゾルになるため、調理作業性が損なわれる。また、澱粉組成物の総量に対し、糊化抑制澱粉が８５質量％超（糊化促進澱粉が１５質量％未満）になると、粘度が低くなりすぎ（３，０００ｍＰａ・ｓ未満）、トロミはあるもののバッターとしては流動性の高いサラサラのゾルになるため、調理作業性が損なわれる。 The mass ratio of the gelatinization-suppressing starch to the gelatinization-promoting starch can be selected from the range of 15/85 to 85/15, and from the viewpoint of further improving softness, smoothness, and melting in the mouth, 20/80 to 80/20 ( For example, it is preferably 25/75 to 75/25), more preferably 30/70 to 70/30 (for example, 35/65 to 65/35), and 40/60 to 60/40 (particularly). , 50/50) is particularly preferable.
If the amount of gelatinization-inhibiting starch is less than 15% by mass (the amount of gelatinization-promoting starch is more than 85% by mass) with respect to the total amount of starch composition, the viscosity when preparing the batter becomes too high (15,000 mPa · s). Super), toromi and sticky sol, which impairs cooking workability. Further, when the gelatinization-suppressing starch exceeds 85% by mass (the gelatinization-promoting starch is less than 15% by mass) with respect to the total amount of the starch composition, the viscosity becomes too low (less than 3,000 mPa · s), and there is tromi. However, as a batter, it becomes a smooth sol with high fluidity, which impairs cooking workability.

澱粉組成物の含有量は、レトルトバッターの総量に対し、４．５〜１３．５質量％の範囲から選択でき、例えば、６〜１２質量％であり、好ましくは８〜１０質量％（特に、９質量％）である。澱粉組成物の含有量が４．５質量％未満になると粘度が低くなりすぎ（３，０００ｍＰａ・ｓ未満）、調理作業性が損なわれる。澱粉組成物の含有量が１３．５質量％以上になると粘度が高くなり過ぎ（１５，０００ｍＰａ・ｓ超）、調理作業性が損なわれる。 The content of the starch composition can be selected from the range of 4.5 to 13.5% by mass with respect to the total amount of the retort batter, for example, 6 to 12% by mass, preferably 8 to 10% by mass (particularly). 9% by mass). If the content of the starch composition is less than 4.5% by mass, the viscosity becomes too low (less than 3,000 mPa · s) and the cooking workability is impaired. When the content of the starch composition is 13.5% by mass or more, the viscosity becomes too high (more than 15,000 mPa · s), and the cooking workability is impaired.

レトルトバッターの２４℃における粘度は、上記調理作業性の観点から、３，０００〜１５，０００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは４，５００〜１４，５００ｍＰａ・ｓであり、最も好ましくは５，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓである。 The viscosity of the retort batter at 24 ° C. is 3,000 to 15,000 mPa · s, preferably 4,500 to 14,500 mPa · s, and most preferably 5,000 to 5,000 from the viewpoint of cooking workability. It is 10,000 mPa · s.

焼き物用生地において、レトルトバッターの含有量は、生地ベース１００質量部に対して、２〜２５質量部の範囲から選択でき、やわらかさ、なめらかさ、口溶けをより一層改善する点から、３〜２０質量部であるのが好ましく、４〜１５質量部であるのがより好ましく、５〜１０質量部であるのが特に好ましい。 In the dough for pottery, the content of the retort batter can be selected from the range of 2 to 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the dough base, and 3 to 20 from the viewpoint of further improving softness, smoothness and melting in the mouth. It is preferably parts by mass, more preferably 4 to 15 parts by mass, and particularly preferably 5 to 10 parts by mass.

（２）焼き物
本発明の焼き物は、上記焼き物用生地を焼成してなる。 (2) Pottery The pottery of the present invention is obtained by baking the above-mentioned dough for pottery.

焼き物の種類は、特に制限がなく、例えば、たこ焼き（釣鐘型たこ焼き、丸型たこ焼きなど）、お好み焼き、チヂミ、たい焼き、大判焼き、クレープなどから選択される。 The type of pottery is not particularly limited, and is selected from, for example, takoyaki (bell-shaped takoyaki, round-shaped takoyaki, etc.), okonomiyaki, chijimi, taiyaki, large-sized takoyaki, and crepe.

焼き物は、通常、その種類に応じて、具材を含んでいる。
例えば、焼き物が、たこ焼き、お好み焼き、チヂミなどである場合、上記焼き物用生地に具材（例えば、野菜、肉類、魚介類）を混ぜて焼成したものである。
また、焼き物が、たい焼き、大判焼き、クレープなどである場合、焼成した上記焼き物用生地に具材（例えば、餡、果物）を包含したものである。
本発明による焼き物の食感の改善効果は、焼き物全般で得られるが、特に効果の大きいものは、たこ焼き又はお好み焼きである。 Pottery usually contains ingredients, depending on its type.
For example, when the pottery is takoyaki, okonomiyaki, chijimi, etc., the dough for pottery is mixed with ingredients (for example, vegetables, meat, seafood) and baked.
When the pottery is taiyaki, large-sized pottery, crepe, or the like, the baked dough for pottery includes ingredients (for example, bean paste, fruits).
The effect of improving the texture of the yakimono according to the present invention can be obtained in the whole yakimono, but the one having a particularly large effect is takoyaki or okonomiyaki.

焼き物は、冷蔵（もしくはチルド）又は冷凍（もしくは急速冷凍）されていてもよい。冷蔵温度は、例えば１〜１０℃であり、冷凍温度は、例えば−１５℃以下（例えば、−４０℃〜−１５℃）である。
冷蔵又は冷凍された焼き物の再加熱方法は、特に制限がなく、例えば、５００〜１５００Ｗの電子レンジで１〜１０分間加熱する方法であってもよい。本発明では、再加熱しても、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、良好な口溶けを維持することができる。 The pottery may be refrigerated (or chilled) or frozen (or quick-frozen). The refrigeration temperature is, for example, 1 to 10 ° C., and the freezing temperature is, for example, −15 ° C. or lower (for example, −40 ° C. to −15 ° C.).
The method for reheating the refrigerated or frozen pottery is not particularly limited, and may be, for example, a method of heating in a microwave oven of 500 to 1500 W for 1 to 10 minutes. In the present invention, even when reheated, it is soft, smooth or moist, and can maintain good melting in the mouth.

（３）焼き物の製造方法
本発明の焼き物の製造方法は、以下の工程を含んでいる：
（A）小麦粉と水とを含む生地ベースを調製する工程；
（B）澱粉組成物と水とを含むレトルトバッターを調製する工程であって、
前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性：及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％である、工程；
（C）前記生地ベース１００質量部に対して、前記レトルトバッターを２〜２５質量部混合して焼き物用生地を調製する工程；及び
（D）前記焼き物用生地を焼成する工程。 (3) Method for producing a baked product The method for producing a baked product of the present invention includes the following steps:
(A) Step of preparing a dough base containing flour and water;
(B) A step of preparing a retort batter containing a starch composition and water.
The starch composition comprises gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch.
The characteristic that the gelatinization-suppressing starch does not gelatinize when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .; and after cooling the heated and mixed solution to room temperature, It is a starch having a characteristic that the viscosity of the liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes at 24 ° C. is 500 to 4,000 mPa · s.
The characteristic that the gelatinization-promoting starch gelatinizes when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .: and after cooling the heated and mixed solution to room temperature, A starch having a characteristic that the viscosity of a liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes exceeds 4,000 mPa · s and is 50,000 mPa · s or less at 24 ° C.
The mass ratio of the gelatinization-suppressing starch to the gelatinization-promoting starch is 15/85 to 85/15.
The step, wherein the content of the starch composition is 4.5 to 13.5% by mass with respect to the total amount of the retort batter.
(C) A step of mixing 2 to 25 parts by mass of the retort batter with 100 parts by mass of the dough base to prepare a dough for baking; and (D) a step of baking the dough for baking.

工程（A）において、生地ベースは、例えば、小麦粉と水と必要により追加の成分とを混合することにより製造することができる。混合方法は特に制限されず、慣用の方法、例えば、ハンドミキサーによる混合方法を利用することができる。 In step (A), the dough base can be produced, for example, by mixing flour, water and optionally additional ingredients. The mixing method is not particularly limited, and a conventional method, for example, a mixing method using a hand mixer can be used.

工程（B）において、レトルトバッターは、例えば、澱粉組成物と水とを含む組成物を７０〜９０℃に加熱し、耐熱性容器（例えば、レトルトパウチ）に充填・密封し、１２１℃で３０〜４０分間レトルト処理することにより製造することができる。なお、澱粉組成物は、糊化抑制澱粉及び糊化促進澱粉を混合することにより製造することができる。混合のための手段は特に制限されず、例えば粉体混合機で混合する方法であってもよい。 In step (B), the retort batter heats, for example, a composition containing a starch composition and water to 70 to 90 ° C., fills and seals a heat-resistant container (for example, a retort pouch), and 30 at 121 ° C. It can be manufactured by retort treatment for ~ 40 minutes. The starch composition can be produced by mixing gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch. The means for mixing is not particularly limited, and for example, a method of mixing with a powder mixer may be used.

工程（C）において、焼き物用生地は、慣用の方法により、生地ベースとレトルトバッターとを混合することにより製造することができる。本発明では、レトルトバッターを常温保管することが可能であり、生地ベースに所定量のレトルトバッターを混合するだけでやわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物が得られる。 In step (C), the dough for baking can be produced by mixing the dough base and the retort batter by a conventional method. In the present invention, the retort batter can be stored at room temperature, and a soft, smooth or moist, well-melted baked product can be obtained simply by mixing a predetermined amount of the retort batter with the dough base.

工程（D）において、焼き物用生地を焼成する方法は、特に制限がなく、例えば、１５０〜２５０℃で加熱する方法であってもよい。 In the step (D), the method of baking the dough for baking is not particularly limited, and may be, for example, a method of heating at 150 to 250 ° C.

以下に本発明を具体的に説明するために実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。 Examples are shown below in order to specifically explain the present invention, but the present invention is not limited to the following examples.

（１）製造例：レトルトバッター
糊化抑制澱粉としては、リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製のパインベークＣＣ）を使用した。上記澱粉は、９質量部の澱粉を９１質量部の水に懸濁し、７５℃で加熱しても糊化せず、該加熱液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱し、Ｎｏ．４ローターを装着したＣ型粘度計（東京計器社製のＣＶＲ−２０形粘度計）を使用して、２４℃の温度条件下、回転速度２０ｒｐｍで１分間回転後の指示値を読み取ると、１，９００ｍＰａ・ｓであった。
糊化促進澱粉としては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（日本食品化工株式会社製のクリアテクストＢ３）を使用した。上記澱粉は、９質量部の澱粉を９１質量部の水に懸濁し、７５℃で加熱すると糊化し、該加熱液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱し、Ｎｏ．４ローターを装着したＣ型粘度計（東京計器社製のＣＶＲ−２０形粘度計）を使用して、２４℃の温度条件下、回転速度２０ｒｐｍで１分間回転後の指示値を読み取ると、２１，０００ｍＰａ・ｓであった。
糊化抑制澱粉（リン酸架橋タピオカ澱粉）４．５質量％、糊化促進澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）４．５質量％を、水９１質量％に撹拌し懸濁液とした。この懸濁液を７５℃で加熱混合して均一化し、２００ｇをレトルトパウチに充填、密封し、１２１℃で３０分間レトルト処理してレトルトバッターを得た（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０、２４℃における粘度：６，０００ｍＰａ・ｓ）。
また、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉の質量比を、表１に示す値に調整する以外は、上記と同様にして各種レトルトバッターを調製した。 (1) Production Example: Phosphate-crosslinked tapioca starch (Pine Bake CC manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was used as the retort batter gelatinization-suppressing starch. In the starch, 9 parts by mass of starch was suspended in 91 parts by mass of water, and the starch did not gelatinize even when heated at 75 ° C. The heated liquid was cooled to room temperature and then heated at 121 ° C. for 30 minutes. .. Using a C-type viscometer equipped with 4 rotors (CVR-20 type viscometer manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.), reading the indicated value after 1 minute rotation at a rotation speed of 20 rpm under a temperature condition of 24 ° C., 1 It was 900 mPa · s.
As the gelatinization-promoting starch, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch (Clear Text B3 manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) was used. In the starch, 9 parts by mass of starch was suspended in 91 parts by mass of water, gelatinized by heating at 75 ° C., the heated liquid was cooled to room temperature, and then heated at 121 ° C. for 30 minutes. Using a C-type viscometer equipped with 4 rotors (CVR-20 type viscometer manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.), reading the indicated value after 1 minute rotation at a rotation speed of 20 rpm under a temperature condition of 24 ° C., 21 It was 000 mPa · s.
4.5% by mass of gelatinization-suppressing starch (phosphoric acid-crosslinked tapioca starch) and 4.5% by mass of gelatinization-promoting starch (hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch) were stirred with 91% by mass of water to prepare a suspension. This suspension was heated and mixed at 75 ° C. to homogenize, 200 g was filled in a retort pouch, sealed, and retort-treated at 121 ° C. for 30 minutes to obtain a retort batter (gelatinization-suppressing starch: gelatinization-promoting starch =). Viscosity at 50:50, 24 ° C .: 6,000 mPa · s).
Further, various retort batters were prepared in the same manner as above except that the mass ratio of the gelatinization-suppressing starch and the gelatinization-promoting starch was adjusted to the values shown in Table 1.

（２）試験例１：釣鐘型たこ焼き
焼型の凹部形状が直径４６ｍｍ、深さが４２ｍｍである焼成機を使用して釣鐘型たこ焼きを製造した。釣鐘型たこ焼きとは、焼成中に生地の反転、成形の作業をすることなく静置したまま焼成するたこ焼きで、焼成後に焼型から反転落下させ取り出すドーム型たこ焼きである。
薄力小麦粉８５質量部、小麦澱粉１０質量部、砂糖３質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１質量部に対して、液卵１０質量部、水２５０質量部を配合し、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）を使用し１分間撹拌し、たこ焼き用生地ベースを調製した。
上記たこ焼き用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッターを表１の配合比率でミックスし、たこ焼き用生地を調製した。
１８０℃に予熱した焼成機の表面に液状油を塗布した後、上記生地を約４０ｇ充填し、カットしたたこ、揚げ玉、刻んだ紅ショウガ、万能ねぎを加え、最後に焼型凹部を満たすまで同じ生地を追加充填する。５分間焼成後、上火用のヒーターで表面を２分間焼成した。焼成後、焼型を反転し、たこ焼きを取り出し、室温で２０分間放冷後、−３０℃の急速凍結庫で冷凍した。−１８℃の冷凍保管庫で２週間保管後、６００Ｗの電子レンジで３分間解凍加熱し、試食評価を行なった。試食評価は、熟練のパネラー１０名で下記の評価基準に従い評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。
＜評価基準＞
・食感
５点：非常に柔らかく、極めてとろみ（又はなめらかさ）が強い
４点：柔らかく、とろみが強い
３点：柔らかさととろみがややある
２点：やや硬く、とろみがやや弱い
１点：固く、とろみがない
・口溶け感
５点：べたつきが全くなく、口溶けが極めて良好
４点：べたつきがなく、口溶けが良好
３点：べたつきはほぼなく、口溶けは許容できる
２点：べたつきがややあり、口溶けがやや悪い
１点：べたつきが強く、口溶けが悪い (2) Test Example 1: Bell-shaped takoyaki A bell-shaped takoyaki was manufactured using a firing machine having a concave portion having a diameter of 46 mm and a depth of 42 mm. Tsurigane-type takoyaki is a dome-shaped takoyaki that is baked while standing still without inversion and molding of the dough during baking.
A hand mixer (Cuisinart) contains 85 parts by mass of soft wheat flour, 10 parts by mass of wheat starch, 3 parts by mass of sugar, 1 part by mass of salt, and 1 part by mass of baking powder, and 10 parts by mass of liquid egg and 250 parts by mass of water. HM-050SJ) was used and stirred for 1 minute to prepare a dough base for takoyaki.
The retort batter of the above-mentioned production example was mixed with the above-mentioned takoyaki dough base at the blending ratio shown in Table 1 to prepare the above-mentioned takoyaki dough.
After applying liquid oil to the surface of the baking machine preheated to 180 ° C, fill about 40 g of the above dough, add cut octopus, fried balls, chopped pickled ginger, and all-purpose onion, and do the same until the final filling of the baking mold recess. Fill the dough additionally. After firing for 5 minutes, the surface was fired for 2 minutes with a heater for top heat. After baking, the baking mold was inverted, the takoyaki was taken out, allowed to cool at room temperature for 20 minutes, and then frozen in a quick freezer at −30 ° C. After storing in a freezer at -18 ° C for 2 weeks, it was thawed and heated in a 600 W microwave oven for 3 minutes to evaluate tasting. The tasting evaluation was carried out by 10 skilled panelists according to the following evaluation criteria, and the distribution and average value of the evaluation points were shown.
<Evaluation criteria>
・ Texture 5 points: Very soft and extremely thick (or smooth) 4 points: Soft and thick 3 points: Soft and thick 2 points: Slightly hard and thick 1 point: Hard , No thickening / melting in the mouth 5 points: No stickiness, very good melting in the mouth 4 points: No stickiness, good melting in the mouth 3 points: Almost no stickiness, melting in the mouth is acceptable 2 points: Somewhat sticky, melting in the mouth Slightly bad 1 point: Strongly sticky and poorly melted in the mouth

なお、表１において、太枠で囲んだ部分が実施例の評価であり、それ以外の部分が比較例の評価である。 In Table 1, the portion surrounded by a thick frame is the evaluation of the example, and the other portion is the evaluation of the comparative example.

（３）試験例２：丸型たこ焼き
焼型の凹部形状が直径５０ｍｍ、深さが３５ｍｍである焼成機を使用して丸型たこ焼きを製造した。丸型たこ焼きとは、焼成中に加熱凝固した下の外皮部分を、焼き串等を使用しずらしながら回転させ追加の生地を加えながら球状に成形されたたこ焼きである。
試験例１に準じ、薄力小麦粉８５質量部、小麦澱粉１０質量部、砂糖３質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１質量部に対して、液卵３０質量部、水３５０質量部を配合し、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）を使用し１分間撹拌し、たこ焼き用生地ベースを調製した。
上記たこ焼き用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッター（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０）を表２の配合比率でミックスし、たこ焼き用生地を調製した。
１９０℃に予熱した焼成機の表面に液状油を塗布した後、上記生地を約３０ｇ充填後、カットしたたこ、揚げ玉、刻んだ紅ショウガ、万能ねぎを加えた。外皮が固まったら焼き串で外皮部分を回転し追加の生地を補充しながら球状になるよう焼成成形し、たこ焼きを得た。なお、約１０分間焼成し、外皮がすべて固まり内層部が糊化した状態にした。
上記たこ焼きを室温で２０分間放冷後、−３０℃の急速凍結庫で冷凍した。−１８℃の冷凍保管庫で２週間保管後、６００Ｗの電子レンジで３分間解凍加熱し、試験例１と同じ評価方法で食感と口溶け感を評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。 (3) Test Example 2: Round takoyaki A round takoyaki was produced using a firing machine having a concave portion having a diameter of 50 mm and a depth of 35 mm. Round takoyaki is a takoyaki that is formed into a spherical shape by rotating the lower outer skin portion that has been heated and solidified during baking while shifting it using a grilled skewer or the like and adding additional dough.
According to Test Example 1, 30 parts by mass of liquid egg and 350 parts by mass of water are mixed with 85 parts by mass of weak wheat flour, 10 parts by mass of wheat starch, 3 parts by mass of sugar, 1 part by mass of salt and 1 part by mass of baking powder. Then, using a hand mixer (Cuisinart, HM-050SJ), the mixture was stirred for 1 minute to prepare a dough base for octopus baking.
The retort batter (gelatinization-suppressing starch: gelatinization-promoting starch = 50:50) of the above-mentioned production example was mixed with the takoyaki dough base at the blending ratio shown in Table 2 to prepare a takoyaki dough.
After applying liquid oil to the surface of the baking machine preheated to 190 ° C., about 30 g of the above dough was filled, and then cut octopus, fried balls, chopped pickled ginger, and all-purpose onion were added. When the outer skin was hardened, the outer skin was rotated with a grilled skewer and baked to form a spherical shape while replenishing additional dough to obtain takoyaki. After baking for about 10 minutes, the outer skin was completely solidified and the inner layer was gelatinized.
The takoyaki was allowed to cool at room temperature for 20 minutes and then frozen in a quick freezer at −30 ° C. After storing in a freezer at -18 ° C for 2 weeks, thaw and heat in a 600 W microwave oven for 3 minutes, evaluate the texture and melt-in-the-mouth feeling by the same evaluation method as in Test Example 1, and evaluate the distribution and average value of the evaluation points. Indicated.

（４）試験例３：お好み焼き
薄力小麦粉９７．５質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１．５質量部に対して水１７０質量部を加え、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）を使用し１分間撹拌し、お好み焼き用生地ベースを調製した。
上記お好み焼き用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッター（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０）を表３の配合比率でミックスし、お好み焼き用生地を調製した。
上記生地５０質量部に対して、刻みキャベツ３５質量部、揚げ玉１０質量部、紅ショウガ５質量部を加え、よく混合した後、１８０℃に予熱し表面に液状油を塗布した鉄板で片面５分間ずつ焼成し、お好み焼きを作製した。
上記お好み焼きを室温で３０分間放冷後、−２５℃の急速冷凍庫で冷凍、次いで−１８℃の冷凍保存庫で１週間保存した。その後、６００Ｗの電子レンジで５分間加熱し、試食評価した。試食評価は、熟練のパネラー１０名で下記の評価基準に従い評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。
＜評価基準＞
・食感
５点：非常に柔らかく、極めてしっとり感が強い
４点：柔らかく、しっとり感が強い
３点：柔らかさとしっとり感がややある
２点：やや硬く、しっとり感がやや弱い
１点：固く、しっとり感がない
・口溶け感
５点：べたつきが全くなく、口溶けが極めて良好
４点：べたつきがなく、口溶けが良好
３点：べたつきはほぼなく、口溶けは許容できる
２点：べたつきがややあり、口溶けがやや悪い
１点：べたつきが強く、口溶けが悪い (4) Test Example 3: Okonomiyaki Add 170 parts by mass of water to 97.5 parts by mass of weak wheat flour, 1 part by mass of salt, and 1.5 parts by mass of baking powder, and use a hand mixer (Cuisinart, HM-050SJ). It was used and stirred for 1 minute to prepare a dough base for okonomiyaki.
The retort pouch (gelatinization-suppressing starch: gelatinization-promoting starch = 50:50) of the above-mentioned production example was mixed with the okonomiyaki dough base at the blending ratio shown in Table 3 to prepare an okonomiyaki dough.
To 50 parts by mass of the above dough, 35 parts by mass of chopped cabbage, 10 parts by mass of fried balls, and 5 parts by mass of red ginger are added, mixed well, preheated to 180 ° C., and the surface is coated with liquid oil for 5 minutes on one side. Okonomiyaki was made by baking one by one.
The okonomiyaki was allowed to cool at room temperature for 30 minutes, then frozen in a quick freezer at -25 ° C, and then stored in a freezer at -18 ° C for 1 week. Then, it was heated in a 600 W microwave oven for 5 minutes and evaluated for tasting. The tasting evaluation was carried out by 10 skilled panelists according to the following evaluation criteria, and the distribution and average value of the evaluation points were shown.
<Evaluation criteria>
・ Texture 5 points: Very soft and extremely moist 4 points: Soft and moist 3 points: Soft and moist 2 points: Slightly hard and moist 1 1: Hard and moist No moist texture / melting in the mouth 5 points: no stickiness, very good melting in the mouth 4 points: no stickiness, good melting in the mouth 3 points: almost no stickiness, melting in the mouth is acceptable 2 points: slightly sticky, melting in the mouth Slightly bad 1 point: Strongly sticky and poorly melted in the mouth

（５）試験例４：大判焼き
薄力小麦粉８３質量部、砂糖１５質量部、ベーキングパウダー２質量部に対して、はちみつ３質量部、水１１０質量部を計量し、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）で１分間撹拌し、大判焼き用生地ベースを調製した。
上記大判焼き用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッター（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０）を表４の配合比率でミックスし、大判焼き用生地を調製した。
１８０℃に加熱した大判焼き焼成機の下側焼型に、上記生地を５０ｇ流し入れ、約２分間焼成し、表面に気泡が出てきたら餡子６０ｇを計り入れた後、上側焼型に同じ生地を入れ、約１分間焼成後、上下の生地を合わせ、更に３分間焼成し大判焼きを製造した。
上記大判焼きを室温で放冷し、５℃の冷蔵庫で３日間保管し、６００Ｗの電子レンジで１分間加熱し、試験例３と同じ評価方法で食感と口溶け感を評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。 (5) Test Example 4: Weigh 3 parts by mass of honey and 110 parts by mass of water with respect to 83 parts by mass of large-sized baked weak wheat flour, 15 parts by mass of sugar, and 2 parts by mass of baking powder, and hand mixer (Cuisinart, HM). The dough base for large-sized baking was prepared by stirring at -050SJ) for 1 minute.
The retort batter (gelatinization-suppressing starch: gelatinization-promoting starch = 50:50) of the above-mentioned production example was mixed with the large-format baking dough base at the blending ratio shown in Table 4 to prepare a large-format baking dough.
Pour 50 g of the above dough into the lower baking mold of a large-sized baking machine heated to 180 ° C, bake for about 2 minutes, weigh 60 g of bean paste when bubbles appear on the surface, and then put the same dough into the upper baking mold. After baking for about 1 minute, the upper and lower doughs were combined and baked for another 3 minutes to produce a large-sized baking dish.
The above-mentioned large-sized ware is allowed to cool at room temperature, stored in a refrigerator at 5 ° C. for 3 days, heated in a 600 W microwave oven for 1 minute, and the texture and melting feeling in the mouth are evaluated by the same evaluation method as in Test Example 3, and the evaluation points are obtained. The distribution and average value of are shown.

（６）試験例５：クレープ
薄力小麦粉８５質量部、砂糖１５質量部に対して、液卵１０質量部、水１００質量部、液状油１５質量部を配合し、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）を使用して１分間撹拌し、クレープ用生地ベースを調製した。
上記クレープ用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッター（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０）を表５の配合比率でミックスし、クレープ用生地を調製した。
１９０℃に加熱したクレープ焼成機を使用し、上記生地からクレープを製造した。具体的には、焼成板上に上記生地を９０ｇ流し、専用の竹ヘラで厚さ約１ｍｍに薄く延ばし焼成した。３０秒間焼成後、生地を反転し更に２０秒間焼成し、クレープを得た。
上記クレープを室温で１０分間放冷し、−３０℃で急速凍結し、−１８℃の保存庫で２週間保管した。その後５℃の冷蔵庫で３日間保管後、６００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱し、試験例３と同じ評価方法で食感と口溶け感を評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。 (6) Test Example 5: Crepe 10 parts by mass of liquid egg, 100 parts by mass of water and 15 parts by mass of liquid oil are mixed with 85 parts by mass of crepe soft wheat flour and 15 parts by mass of sugar, and a hand mixer (Cuisinart, HM). -050 SJ) was used to stir for 1 minute to prepare a dough base for crepes.
The retort pouch (gelatinization-suppressing starch: gelatinization-promoting starch = 50:50) of the above-mentioned production example was mixed with the crepe dough base at the blending ratio shown in Table 5 to prepare a crepe dough.
A crepe was produced from the above dough using a crepe baking machine heated to 190 ° C. Specifically, 90 g of the above-mentioned dough was poured on a baking plate, spread thinly to a thickness of about 1 mm with a special bamboo spatula, and baked. After baking for 30 seconds, the dough was inverted and baked for another 20 seconds to obtain a crepe.
The crepe was allowed to cool at room temperature for 10 minutes, quickly frozen at -30 ° C, and stored in a storage at -18 ° C for 2 weeks. Then, after storing in a refrigerator at 5 ° C. for 3 days, the mixture was heated in a 600 W microwave oven for 30 seconds, and the texture and melting in the mouth were evaluated by the same evaluation method as in Test Example 3, and the distribution and average value of the evaluation points were shown.

上記実施例から明らかなとおり、各種焼き物用生地ベース１００質量部に対して、レトルトバッターを２〜２５質量部配合することにより、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物及び該焼き物用生地を簡便に製造することができる。 As is clear from the above examples, by blending 2 to 25 parts by mass of the retort batter with 100 parts by mass of the dough base for various pottery, the pottery is soft, smooth or moist and has good melting in the mouth, and for the pottery. The dough can be easily manufactured.

Claims (5)

生地ベースとレトルトバッターとを含む焼き物用生地であって、
前記生地ベースが、小麦粉と水とを含んでおり、
前記レトルトバッターが、澱粉組成物と水とを含んでおり、
前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％であり、
前記レトルトバッターの含有量が、前記生地ベース１００質量部に対して、２〜２５質量部である、上記焼き物用生地。 A dough for pottery that includes a dough base and a retort batter.
The dough base contains flour and water and
The retort batter contains a starch composition and water.
The starch composition comprises gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch.
The characteristic that the gelatinization-suppressing starch does not gelatinize when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .; and after cooling the heated and mixed solution to room temperature, It is a starch having a characteristic that the viscosity of the liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes at 24 ° C. is 500 to 4,000 mPa · s.
The characteristic that the gelatinization-promoting starch gelatinizes when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .; and after the heated and mixed solution is cooled to room temperature, the gelatinized solution is cooled to room temperature. A starch having a characteristic that the viscosity of a liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes exceeds 4,000 mPa · s and is 50,000 mPa · s or less at 24 ° C.
The mass ratio of the gelatinization-suppressing starch to the gelatinization-promoting starch is 15/85 to 85/15.
The content of the starch composition is 4.5 to 13.5% by mass with respect to the total amount of the retort batter.
The dough for baking, wherein the content of the retort batter is 2 to 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the dough base. 請求項１記載の焼き物用生地を焼成してなる焼き物。 A pottery made by baking the dough for pottery according to claim 1. たこ焼き又はお好み焼きである、請求項２記載の焼き物。 The yakimono according to claim 2, which is takoyaki or okonomiyaki. 冷凍されている、請求項２又は３記載の焼き物。 The baked product according to claim 2 or 3, which is frozen. 以下の工程を含む、焼き物の製造方法：
（A）小麦粉と水とを含む生地ベースを調製する工程；
（B）澱粉組成物と水とを含むレトルトバッターを調製する工程であって、
前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性：及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％である、工程；
（C）前記生地ベース１００質量部に対して、前記レトルトバッターを２〜２５質量部混合して焼き物用生地を調製する工程；及び
（D）前記焼き物用生地を焼成する工程。 How to make pottery, including the following steps:
(A) Step of preparing a dough base containing flour and water;
(B) A step of preparing a retort batter containing a starch composition and water.
The starch composition comprises gelatinization-suppressing starch and gelatinization-promoting starch.
The characteristic that the gelatinization-suppressing starch does not gelatinize when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .; and after cooling the heated and mixed solution to room temperature, It is a starch having a characteristic that the viscosity of the liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes at 24 ° C. is 500 to 4,000 mPa · s.
The characteristic that the gelatinization-promoting starch gelatinizes when a 5 to 15% by mass starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion is heated and mixed at 70 to 90 ° C .: and after cooling the heated and mixed solution to room temperature, A starch having a characteristic that the viscosity of a liquid heated at 121 ° C. for 30 minutes exceeds 4,000 mPa · s and is 50,000 mPa · s or less at 24 ° C.
The mass ratio of the gelatinization-suppressing starch to the gelatinization-promoting starch is 15/85 to 85/15.
The step, wherein the content of the starch composition is 4.5 to 13.5% by mass with respect to the total amount of the retort batter.
(C) A step of mixing 2 to 25 parts by mass of the retort batter with 100 parts by mass of the dough base to prepare a dough for baking; and (D) a step of baking the dough for baking.