JP6898713B2 - 白カビ系チーズ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
このスターターには、乳中のクエン酸を芳香性物質のジアセチルやアセトインに変換するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)や、ヘテロ乳酸発酵型のロイコノストック・スピーシーズ(Leuconostoc sp.)の菌株が含まれることから、チーズ中の香気成分は多様になり、風味豊かなチーズが得られる。
また、白カビ系チーズは熟成過程で、表面に生育する白カビ等の微生物の作用によりタンパク分解やアンモニア生成が促され、表面からpHが上昇する。そのためチーズの熟成とともに中身部分の組織は軟化する。
このとき、熟成が十分でないとチーズの中身部分に硬い「コア」が残り、好ましくない食感となる。一方、中身部分の「コア」を完全に消去するために過熟にすると、チーズの表面に近い組織では著しく軟化して流れ出すランニングと呼ばれる現象が起こる。また、過熟なチーズは白カビの風味やアンモニア臭が過剰となる。これらの物性や風味の劣化は商品価値の低下に繋がる。
カードpH低下が抑制させることにより、カード形成におけるカルシウムのホエイへの溶出が防がれる。そのため、カゼインミセル間のリン酸カルシウム結合が残存しやすく、チーズの保形性が向上する。カード中身部分に「コア」は形成されにくく、中身部分の組織が均一となってランニングしにくいといった利点がある。
この課題の解決手段として、例えば、特許文献1には、乳糖量を調整した原料乳を用いて白カビ系チーズを製造する技術が開示されている。より具体的には、特許文献1には膜濃縮により乳糖量を調整した乳を原材料として用いる方法が開示されている。
以上より、本発明は、トラディショナル製法とスタビライズ製法の利点を兼ね備えた白カビ系チーズとその製造方法を提供することを課題とする。
(1)ナトリウム及び塩素の存在比(Na/Cl)がモル比で0.92以上、pHが6以上7.5以下である白カビ系チーズ。
(2)水分含量が48%以上55%以下および/又は熟成度が14%以上25%以下である(1)に記載の白カビ系チーズ。
(3)中身部分の最大応力が100gf以下である(1)又は(2)のいずれか1つに記載の白カビ系チーズ。
(4)原料乳に乳酸菌スターター、凝乳酵素、白カビを添加してチーズカードを製造する工程と、チーズカードに、ナトリウムを含む食用アルカリ剤を添加する工程とを含む白カビ系チーズの製造方法。
(5)乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)に加え、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス(Lactococcus.lactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis)及び/又はロイコノストック・スピーシーズ(Leuconostoc sp.)を含むスターターを用いる(4)に記載の白カビ系チーズの製造方法。
(6)食用アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムからなる群から選択される1つ又は複数である(4)又は(5)のいずれか1つに記載の白カビ系チーズの製造方法。
(7)レトルト処理工程を有する(3)から(6)のいずれか1つに記載の白カビ系チーズの製造方法。
熟成度=(可溶性窒素量)/(全窒素量)×100(%) 式(1)
また、中身部分の最大応力は、チーズの品温を10℃とし、テクスチャアナライザーによる貫入試験により、中身部分の最大応力を測定したものであり、TA-TX2 テクスチャーアナライザー(STABLE MICRO SYSTEMS 社製)及び口径3mmのシリンダー型冶具を用い、円盤型白カビ系チーズの上面中央部からチーズ中心に向かって0.8mm/secで貫入した時に得られる最大の応力を中身部分の応力とする。
本発明の白カビ系チーズついて以下に詳細に説明する。
本発明の白カビケーチーズは、ナトリウム及び塩素の存在比(Na/Cl)がモル比で0.92以上、pHが6〜7.5であることが好ましい。
Na/Clのモル比は0.95以上がより好ましく、0.97以上がさらに好ましい。なお、Na/Clのモル比の上限値は特に制限されないが、1.5程度である。
また、本発明の白カビ系チーズは、水分含量が48〜55%および熟成度が14〜25%の少なくともいずれか一方の条件を満たしていることが好ましい。
さらに、本発明の白カビ系チーズは品温を10℃としたときの中身部分の最大応力が、15gf100gf以下であり、「コア」形成が抑制されていることが好ましい。なお、最大応力は15gf〜60gfが好ましい。
本発明の白カビ系チーズに用いる乳原料は、生乳、濃縮乳や脱脂乳等の成分調整した乳、バターやクリーム等の乳脂肪を多く含むもの、あるいは脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、カゼインタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、脱乳糖パーミエート等のチーズ製造に用いられるものであればいずれも使用可能であり、これらのうちの1つ又は複数を用いることができる。
さらに、上述の乳酸菌スターターに加えて、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)及び/又はロイコノストック・スピーシーズ(Leuconostoc sp.)を含むスターターを用いることが好ましい。
上記した乳酸菌は、クリスチャン・ハンセン社製等から市販されているチーズスターターを用いてもよい。また、高温性乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)を併用することも可能である。
本発明の白カビ系チーズの製造法について説明する。本発明の白カビ系チーズの製造法は、原料乳を凝固させてチーズカードを調製し、得られたチーズカードを熟成させる前に食用アルカリ剤を添加し、その後、チーズカードの表面に白カビを生育させる、というものである。
なお、加塩や白カビの添加方法については、さまざまな手法が考案されており、いずれも使用可能である。また、チーズ乳に均質化処理をするなど、他の組織改良法とも併用可能である。
殺菌処理は、一般的に熟成工程後に行い、中身部分の品温が80℃以上になるように保持して行うが、特にこれに限定されるものではない。
殺菌処理の一態様としてはレトルト処理、例えば、製造された白カビ系チーズを容器に入れその容器を封印した後に、容器を加熱殺菌処理する方法が挙げられる。
その際、製造された円盤形や円柱形の白カビ系チーズをそのまま容器に挿入してもよいが、白カビ系チーズを熟成工程中あるいは熟成工程後に4〜12個程度のポーションに切り分けたものを容器内に挿入してもよい。レトルト処理に用いられる容器としては、金属缶、アルミパウチ及びポリプロピレンのプラスティック容器等を用いることができるが、これに限定されるものではない。
原料乳として殺菌した生乳を用いた。殺菌した乳に乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)に加え、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス(Lactococcus.lactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis)及び/又はロイコノストック・スピーシーズ(Leuconostoc sp.)を含むスターターと、凝乳酵素と、白カビであるペニシリウム・カマンベルティ(Penicillium camemberti)とを添加してチーズカードを製造した。
得られたチーズカードを有底中空円筒形状の型枠に流し込んで成型した。
カード製造の翌朝、成型されたカードを塩水に浸漬して加塩した。その際に用いる塩水は、予め食品用水酸化ナトリウムを加えてpH6に調整した塩水を用いた。加塩後のチーズpHは5以上となった。
チーズは一次熟成で白カビを十分に生育させた後、包装フィルムによる包装と二次熟成をおこなった。一次熟成及び二次熟成において、チーズ中の水分は52%、熟成度が20%になるように熟成させた。
熟成後、チーズ全体をそのままポリプロピレンのカップに入れ、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理した後、10℃に冷却して保管した。
実施例1にて水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズについて、チーズ中のナトリウム及び塩素の存在量を分析した。分析結果を表1に示す。
通常の塩水を用いて、水分を52%とし、熟成度が20%になるように熟成して製造したチーズを対照とした。
実施例1にて水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズについて、テクスチャアナライザーによる貫入試験を行い、中身部分の最大応力を測定した。
測定は、チーズの品温を10℃とし、TA-TX2 テクスチャーアナライザー(STABLE MICRO SYSTEMS 社製)及び口径3mmのシリンダー型冶具を用い、円盤型白カビ系チーズの上面中央部からチーズ中心に向かって0.8mm/secで貫入し、最大の応力を中身部分の応力とした。
測定結果を図1に示す。通常の塩水を用いて、水分を52%とし、熟成度が20%になるように熟成して製造したチーズを対照とした。
実施例1にて水酸化ナトリウムを添加した塩水を使用して製造したチーズについて、レオメーターを用いてチーズの品温が10℃〜40℃におけるチーズ中身部分の貯蔵弾性率G’を測定した。
チーズは中身部分を10mm×10mm×5mm大に切り出して測定に供した。レオメーター(アントンパール(Anton-Paar)社製、商品名「M302」)及び、治具PP−25(25mm径パラレルプレート)を用い、測定条件は測定温度10℃〜40℃、昇温速度1.0℃/min、歪み0.5%、角周波数:1.0rad/s、測定ギャップ2.0mmで行い、各温度におけるチーズ中身部分の貯蔵弾性率G’の変化を測定した。
測定結果を図2に示す。通常の塩水を用いて、水分を52%とし、熟成度が20%になるように熟成して製造したチーズを対照とした。
Claims (3)
- 乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)に加え、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス(Lactococcus.lactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis)及び/又はロイコノストック・スピーシーズ(Leuconostoc sp.)を用い、
原料乳に乳酸菌スターター、凝乳酵素、白カビを添加してチーズカードを製造する工程と、
前記チーズカードに、ナトリウムを含む食用アルカリ剤を、白カビ系チーズ中のナトリウム及び塩素の存在比(Na/Cl)がモル比で0.95以上となるように添加する工程と、
を含むことを特徴とする白カビ系チーズの製造方法。 - 前記食用アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムからなる群から選択される1つ又は複数であることを特徴とする請求項1に記載の白カビ系チーズの製造方法。
- レトルト処理工程を有することを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の白カビ系チーズの製造方法。
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