JP6850610B2 - Cream cheese with improved sourness and its manufacturing method - Google Patents
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Description
本発明は、酸味を改良したクリームチーズおよびその製造方法に関する。 The present invention relates to cream cheese with improved sourness and a method for producing the same.
クリームチーズは、クリーム単独、またはクリームと乳の混合物に乳酸菌を添加して発酵させ、生成した乳酸により乳を凝固させて得られる、非熟成タイプのやわらかいチーズである。クリームチーズは、乳酸菌由来の発酵風味およびさわやかな酸味を有することから、甘さとの相性が良く、ケーキ、パン、並びにデザートなどの製造の際の製菓用または製パン用の加工原料として使用される。 Cream cheese is a non-ripening type soft cheese obtained by coagulating milk with the lactic acid produced by fermenting cream alone or by adding lactic acid bacteria to a mixture of cream and milk. Cream cheese has a fermented flavor derived from lactic acid bacteria and a refreshing sourness, so it is compatible with sweetness and is used as a processing raw material for confectionery or bread making in the production of cakes, breads, desserts, etc. ..
この乳酸菌による発酵は、上記の通り、酸による乳の凝固の他に、クリームチーズ特有の温和な酸臭を生成させるために必要である（非特許文献１）。また、特許文献１には、添加する乳酸菌スターターは、発酵至適温度が約４０℃の高温菌（thermophilic starters）や、約２５℃の中温菌（mesophilic starters）を使用する。具体的には、Lactococcus lactis subsp.lactis、Leuconostoc pseudomesenteroides、Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremorisなどがある、と記載されている。 As described above, this fermentation by lactic acid bacteria is necessary to generate a mild acid odor peculiar to cream cheese in addition to coagulation of milk by acid (Non-Patent Document 1). Further, in Patent Document 1, as the lactic acid bacterium starter to be added, thermophilic starters having an optimum fermentation temperature of about 40 ° C. and mesophilic starters having an optimum fermentation temperature of about 25 ° C. are used. Specifically, it is described that there are Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris and the like.
一方、プロピオン酸菌（Propionibacterium）は、古来よりエメンタールチーズのスターターとして使用されている。中でもプロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株には、その代謝物（１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸）に特異的な生理機能が知られており、特許文献２には、その代謝物の効率的な製造法について記載されている。 On the other hand, Propionibacterium has been used as a starter for Emmental cheese since ancient times. Among them, Propionibacterium freudenreich ET-3 strain is known to have a physiological function specific to its metabolite (1,4-dihydroxy-2-naphthoic acid), and Patent Document 2 describes its metabolism. Describes how to make things efficiently.
クリームチーズ用の原料ミックス（原料乳ともいう）を殺菌処理し、乳酸菌を添加し、乳酸菌による発酵で乳を酸凝固させる方法においては、クリームチーズに由来する発酵風味を十分に感じることができ、クリームチーズとしての嗜好性も付与される。但し、この方法においては、乳酸菌による発酵に伴い、乳糖を消費し、乳酸を生成することから、十分な発酵風味を有すると同時に、乳酸に由来する強い酸味を感じる傾向にある。 In the method of sterilizing the raw material mix for cream cheese (also called raw milk), adding lactic acid bacteria, and acid-coagulating the milk by fermentation with lactic acid bacteria, the fermented flavor derived from cream cheese can be fully felt. Preference as cream cheese is also given. However, in this method, lactose is consumed and lactic acid is produced along with fermentation by lactic acid bacteria, so that the method has a sufficient fermented flavor and at the same time tends to feel a strong acidity derived from lactic acid.
プロピン酸菌が生成するプロピオン酸は、乳酸に比べて酸味を感じにくい。しかし、プロピオン酸菌単独で、クリームチーズ用の原料ミックスを発酵させると、熟成タイプのチーズに有する独特な熟成風味が発生し、クリームチーズ本来の発酵風味を損なう傾向にあった。 Propionic acid produced by propionic acid bacteria is less sour than lactic acid. However, when the raw material mix for cream cheese is fermented with propionic acid bacteria alone, the unique aged flavor possessed by the aged type cheese is generated, and the original fermented flavor of cream cheese tends to be impaired.
クリームチーズの製造に関する上記の問題点に鑑み、十分な発酵風味を有しながらも、乳酸に由来する強い酸味を感じにくいクリームチーズの製造方法を開発することが課題であった。 In view of the above-mentioned problems related to the production of cream cheese, it has been an issue to develop a method for producing cream cheese, which has a sufficient fermented flavor but does not easily feel a strong acidity derived from lactic acid.
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、原料ミックスに乳酸菌とプロピオン酸菌を接種して発酵することにより酸凝固させることで、十分な発酵風味を有し、乳酸に由来する強い酸味を感じにくいクリームチーズとなることを見出した。そして、本発明者らは、これらの知見に基づき、さらに検討を進め、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive research to solve the above problems, the present inventors have a sufficient fermented flavor by inoculating a raw material mix with lactic acid bacteria and propionic acid bacteria and fermenting them to cause acid coagulation. We found that it is a cream cheese that does not easily feel the strong acidity derived from lactic acid. Then, based on these findings, the present inventors further proceeded with the study and came to complete the present invention.
また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来の乳酸菌の発酵により製造されたクリームチーズと比較して、乳酸に由来する強い酸味を感じにくい、マイルドな風味であることから、クリームチーズとしての嗜好性を高めることができた。 Further, the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention has a mild flavor that makes it difficult to feel the strong acidity derived from lactic acid as compared with the cream cheese produced by the conventional fermentation of lactic acid bacteria. Therefore, it was possible to enhance the palatability as cream cheese.
したがって、本発明は、以下のとおりである。
［１］原料ミックスに乳酸菌とプロピオン酸菌とを接種して発酵することにより酸凝固させることを含む、クリームチーズの製造方法。
［２］プロピオン酸菌の接種量が、１〜１０９ｃｆｕ／ｇ原料ミックスである、前記［１］に記載のクリームチーズの製造方法。
［３］酸凝固が、ｐＨ３〜５まで発酵させることで行われる、前記［１］または［２］に記載のクリームチーズの製造方法。
［４］原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスである、前記［１］〜［３］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［５］プロピオン酸菌が、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（ＦＥＲＭ ＢＰ−８１１５）である、前記［１］〜［４］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［６］前記［１］〜［５］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法で製造されたクリームチーズ。Therefore, the present invention is as follows.
[1] A method for producing cream cheese, which comprises inoculating a raw material mix with lactic acid bacteria and propionic acid bacteria and fermenting them to cause acid coagulation.
[2] The method for producing cream cheese according to the above [1], wherein the inoculation amount of propionic acid bacteria is 1 to 9 cfu / g raw material mix.
[3] The method for producing cream cheese according to the above [1] or [2], wherein acid coagulation is carried out by fermenting to pH 3 to 5.
[4] The method for producing cream cheese according to any one of [1] to [3] above, wherein the raw material mix is a raw material mix for cream cheese.
[5] The method for producing cream cheese according to any one of the above [1] to [4], wherein the propionic acid bacterium is Propionibacterium Freudenreich ET-3 strain (FERM BP-8115).
[6] Cream cheese produced by the method for producing cream cheese according to any one of the above [1] to [5].
本発明では、原料ミックスに乳酸菌とプロピオン酸菌とを接種して発酵することにより酸凝固させることを特徴とする、十分な発酵風味を有するだけではなく、従来の乳酸菌の発酵により製造されたクリームチーズと比較して、乳酸に由来する強い酸味を感じにくい、マイルドな風味である、嗜好性の高いクリームチーズの製造方法を提供することである。 The present invention is characterized in that the raw material mix is inoculated with lactic acid bacteria and propionic acid bacteria and fermented to cause acid coagulation. The cream not only has a sufficient fermented flavor but also is produced by conventional fermentation of lactic acid bacteria. It is an object of the present invention to provide a method for producing cream cheese, which has a mild flavor and is highly palatable, in which a strong acidity derived from lactic acid is less likely to be felt as compared with cheese.
以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の形態には限定されない。
本発明において、「クリームチーズ」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるナチュラルチーズの規格のうちいずれかに該当するものであって、一般的にクリームチーズと呼ばれるものをすべて包含するものとする。したがって、例えば、国際食品規格（Codex Standard）で規定されるクリームチーズ（CODEX STAN 275-1973）や、米国連邦規則で規定されるクリームチーズ（21CFR§133.133）などを包含する。Hereinafter, the present invention will be described in detail, but the present invention is not limited to individual forms.
In the present invention, "cream cheese" is either a ministerial ordinance on milk and dairy product ingredient standards (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) or a natural cheese standard specified in the Fair Competition Code. It shall include all those generally called cream cheese. Therefore, for example, it includes cream cheese (CODEX STAN 275-1973) specified by the International Codex Standard and cream cheese (21CFR §133.133) specified by the US Code.
クリームチーズの製造方法は、例えば、下記の通りである。
原料として、牛乳、山羊乳、羊乳等の哺乳類から得られた生乳、脱脂乳、クリームなどの乳原料を用い、クリームチーズ用の原料ミックスとすることができる。クリームチーズ用の原料ミックスは、生乳および／または脱脂乳にクリームを加えて、乳脂肪の含量を、例えば、７〜２０重量％、７〜１８重量％、７〜１６重量％、７〜１４重量％、７〜１２重量％、８〜２０重量％、８〜１８重量％、８〜１６重量％、８〜１４重量％、８〜１２重量％、９〜２０重量％、９〜１８重量％、９〜１６重量％、９〜１４重量％、９〜１２重量％、１０〜２０重量％、１０〜１８重量％、１０〜１６重量％、１０〜１４重量％、１０〜１２重量％に調整する。クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を７重量％以上とすることで、後述するクリームチーズのチーズカードとホエイを分離しやすくなり好ましい。また、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を２０重量％以下とすることで、クリームチーズの風味および食感がくどくなく好ましい。したがって、かかる観点からは、乳脂肪の含量は、７〜２０重量％、８〜２０重量％、９〜２０重量％、または１０〜２０重量％がより好ましい。The method for producing cream cheese is as follows, for example.
As a raw material, raw milk obtained from mammals such as milk, goat milk, and sheep milk, skim milk, and dairy raw materials such as cream can be used to prepare a raw material mix for cream cheese. The raw material mix for cream cheese is made by adding cream to raw milk and / or defatted milk to increase the milk fat content, for example 7-20% by weight, 7-18% by weight, 7-16% by weight, 7-14% by weight. %, 7-12% by weight, 8-20% by weight, 8-18% by weight, 8-16% by weight, 8-14% by weight, 8-12% by weight, 9-20% by weight, 9-18% by weight, Adjust to 9-16% by weight, 9-14% by weight, 9-12% by weight, 10-20% by weight, 10-18% by weight, 10-16% by weight, 10-14% by weight, 10-12% by weight. .. It is preferable that the milk fat content of the raw material mix for cream cheese is 7% by weight or more because it becomes easy to separate the cheese curd and whey of the cream cheese described later. Further, it is preferable that the milk fat content of the raw material mix for cream cheese is 20% by weight or less so that the flavor and texture of the cream cheese are not harsh. Therefore, from this point of view, the milk fat content is more preferably 7 to 20% by weight, 8 to 20% by weight, 9 to 20% by weight, or 10 to 20% by weight.
なお、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合には、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を２０重量％を超えて調整することもできる。このように調整する場合の上限は、油分の分離、保形性等の観点から、４５重量％程度である。したがって、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合、乳脂肪の含量は、７〜４５重量％、８〜４０重量％、９〜３５重量％、または１０〜３０重量％が好ましい。 In addition, in the case of obtaining cream cheese with a rich and heavy flavor and texture, the content of milk fat in the raw material mix for cream cheese can be adjusted to exceed 20% by weight. The upper limit of the adjustment in this way is about 45% by weight from the viewpoint of oil separation, shape retention and the like. Therefore, when obtaining a cream cheese with a rich and heavy flavor and texture, the milk fat content is preferably 7 to 45% by weight, 8 to 40% by weight, 9 to 35% by weight, or 10 to 30% by weight. ..
クリームチーズ用の原料ミックスの殺菌方法としては、例えば、６３℃で３０分間、７２〜７４℃で１５分間以上、８２〜８８℃で３００〜３６０秒間、９５℃で３００秒間、などの条件で加熱殺菌を行うことができるが、これらの記載に限られず、公知のチーズ製造における原料ミックスの殺菌方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することが可能である。また、必要に応じて、原料ミックスの加熱殺菌前に、均質機（例えば、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）など）を使用して０〜２５ＭＰａの均質化圧力で均質化処理を行なうこともできる。 As a method of sterilizing the raw material mix for cream cheese, for example, it is heated at 63 ° C. for 30 minutes, 72 to 74 ° C. for 15 minutes or more, 82 to 88 ° C. for 300 to 360 seconds, 95 ° C. for 300 seconds, and the like. Although sterilization can be performed, the method is not limited to these descriptions, and a known method for sterilizing a raw material mix in cheese production can be selected according to the quality and flavor of the target cream cheese. If necessary, homogenize at a homogenization pressure of 0 to 25 MPa using a homogenizer (for example, HA4733 TYPE H-20-2 (SANWA MACHINE CO., INC)) before heat sterilization of the raw material mix. It is also possible to perform a sterilization process.
クリームチーズ用の原料ミックスを殺菌し、冷却した後に、クリームチーズ用の原料ミックスを凝固させる。
本発明において、殺菌処理したクリームチーズ用の原料ミックスを酸により凝固させる方法として、乳酸菌とプロピオン酸菌との発酵を利用する。After sterilizing and cooling the cream cheese ingredient mix, the cream cheese ingredient mix is coagulated.
In the present invention, fermentation of lactic acid bacteria and propionic acid bacteria is used as a method of coagulating a raw material mix for sterilized cream cheese with an acid.
添加する乳酸菌は、発酵至適温度が約４０℃の高温菌、発酵至適温度が約２５℃の中温菌を使用することが一般的である。例えば、ヘルベチカス菌（Lactobacillus helveticus）、ラクチス菌（Lactococcus lactis）、ジアセチルラクチス菌（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、クレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）を乳酸菌として使用することが一般的であるが、これらに限られず、乳（乳糖）を発酵できる乳酸菌であれば、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。 As the lactic acid bacteria to be added, it is common to use high-temperature bacteria having an optimum fermentation temperature of about 40 ° C. and medium-temperature bacteria having an optimum fermentation temperature of about 25 ° C. For example, it is common to use Lactococcus helveticus, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis, and Lactococcus lactis subsp. Cremoris as lactic acid bacteria. However, it is not limited to these, and any lactic acid bacterium capable of fermenting milk (lactose) can be selected according to the quality and flavor of the target cream cheese.
凝固したクリームチーズ用の原料ミックスは、ホエイを分離することにより、チーズカードを得ることができる。ホエイの分離方法は、膜またはメッシュなどによる濾過、遠心力を利用した分離など、公知のチーズの製造で使用しているホエイを分離する方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択すればよい。得られたチーズカードがクリームチーズである。 Ingredient mix for coagulated cream cheese can obtain cheese curd by separating whey. For the whey separation method, select the method for separating whey used in the production of known cheese, such as filtration using a membrane or mesh, separation using centrifugal force, etc., depending on the quality and flavor of the target cream cheese. Just do it. The obtained cheese curd is cream cheese.
本発明の原料ミックスは、上記のクリームチーズの製造にて一般的に用いられているクリームチーズ用の原料ミックスをいうが、目標とするクリームチーズの品質や食感に応じて成分の調整をすることができる。 The raw material mix of the present invention refers to a raw material mix for cream cheese that is generally used in the above-mentioned production of cream cheese, and the ingredients are adjusted according to the target quality and texture of cream cheese. be able to.
本発明のプロピオン酸菌は、一般的にプロピオン酸菌といわれているものであれば、特に制限なく使用することができる。プロピオン酸菌のうち、プロピオニバクテリウム属のプロピオン酸菌は良く知られており、例えばプロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバクテリウム・トエニー（P. thoenii）、プロピオニバクテリウム・アシディプロピオニシ（P. acidipropionici）、プロピオニバクテリウム・ジェンセニー（P. jensenii）などのチーズ用の菌、プロピオニバクテリウム・アビダム（P. avidum）、プロピオニバクテリウム・アクネス（P. acnes）、プロピオニバクテリウム・リンホフィラム（P. lymphophilum）、プロピオニバクテリウム・グラニュロサム（P. granulosam）などを挙げることができる。このうち、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒが好ましい。さらに、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（P. freudenreichii）ＩＦＯ １２４２４株、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（P. freudenreichii）ＡＴＣＣ ６２０７株およびプロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（P. freudenreichii ET-3）（ＦＥＲＭ ＢＰ−８１１５）が好ましく、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（P. freudenreichii ET-3）（ＦＥＲＭ ＢＰ−８１１５）が特に好ましい。なお、株名にＡＴＣＣと記載された菌株は、American Type Culture Collectionから入手可能な菌株である。株名にＩＦＯと記載された菌株は、The institute for Fermentation, Osakaから入手可能な菌株である。 The propionic acid bacterium of the present invention can be used without particular limitation as long as it is generally called a propionic acid bacterium. Among Propionibacterium, Propionibacterium of the genus Propionibacterium is well known, for example, Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium toenii, Propionibacterium. Cheese fungi such as P. acidipropionici and P. jensenii, Propionibacterium avidum, Propionibacterium acnes (P.) . Acnes), Propionibacterium lymphophilum (P. lymphophilum), Propionibacterium granulosam (P. granulosam) and the like. Of these, Propionibacterium freudenreich is preferred. In addition, Propionibacterium freudenreichii IFO 12424 strain, Propionibacterium freudenreichii ATCC 6207 strain and Propionibacterium freudenreichii ET-3 strain (P. freudenreichii ET) -3) (FERM BP-8115) is preferable, and Propionibacterium freudenreichii ET-3 strain (P. freudenreichii ET-3) (FERM BP-8115) is particularly preferable. The strain described as ATCC in the strain name is a strain available from the American Type Culture Collection. The strain described as IFO in the strain name is a strain available from The institute for Fermentation, Osaka.
本明細書における「プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株」（Propionibacterium freudenreichii ET-3）は、独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（IPOD, AIST）（日本国 〒３０５−８５６６ 茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６）に受領番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１８４５４（識別のための表示：ＥＴ−３、平成１３（２００１）年８月９日に国内受託されており、平成１４（２００２）年７月１１日にブダペスト条約に基づく国際寄託に移管され、受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−８１１５が付与されている。なお、Budapest Notification No. 282 (http://www.wipo.int/treaties/en/notifications/budapest/treaty_budapest_282.html)に記載されるとおり、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）が独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（IPOD, AIST）より特許微生物寄託業務を承継したため、現在は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８ １２０号室）に寄託されている（受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−８１１５）。 In the present specification, "Propionibacterium freudenreichii ET-3 strain" (Propionibacterium freudenreichii ET-3) is referred to as the Patent Organism Depositary Center (IPOD, AIST) of the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (Japan 305-8566). Receipt number: FERM P-18454 (Indication for identification: ET-3, which was commissioned domestically on August 9, 2001, at 1-1-1, Central 6th, East, Tsukuba-shi, Ibaraki) It was transferred to an international deposit based on the Budapest Treaty on July 11, 2002, and has been given the accession number FERM BP-8115. Budapest Notification No. 282 (http://www.wipo.int/) treaties / en / notifications / budapest / treaty_budapest_282.html), the Incorporated Administrative Agency Product Evaluation Technology Infrastructure Organization (IPOD, NITE) is from the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology Patent Organism Depositary (IPOD, AIST). Since the patented microbial deposit business has been taken over, it is currently deposited with the Incorporated Administrative Agency Product Evaluation Technology Infrastructure Organization (IPOD, NITE) (Room 2-5-8 120, Kazusa Kamashita, Tsukuba City, Chiba Prefecture) (trust number FERM BP). -8115).
本発明のプロピオン酸菌の原料ミックスへの接種量は、クリームチーズとしての十分な発酵風味を有し、従来のクリームチーズと比較して酸味がマイルドに感じられるように調整されるが、特に制限はない。本発明のプロピオン酸菌の原料ミックスへの接種量は、原料ミックス１ｇに対し、例えば、１〜１０９ｃｆｕ／ｇ、１〜５×１０８ｃｆｕ／ｇ、１〜１０８ｃｆｕ／ｇ、１〜５×１０７ｃｆｕ／ｇ、１〜１０７ｃｆｕ／ｇ、１〜５×１０６ｃｆｕ／ｇ、１〜１０６ｃｆｕ／ｇ、１０〜１０９ｃｆｕ／ｇ、１０〜５×１０８ｃｆｕ／ｇ、１０〜１０８ｃｆｕ／ｇ、１０〜５×１０７ｃｆｕ／ｇ、１０〜１０７ｃｆｕ／ｇ、１０〜５×１０６ｃｆｕ／ｇ、１０〜１０６ｃｆｕ／ｇ、１０２〜１０９ｃｆｕ／ｇ、１０２〜５×１０８ｃｆｕ／ｇ、１０２〜１０８ｃｆｕ／ｇ、１０２〜５×１０７ｃｆｕ／ｇ、１０２〜１０７ｃｆｕ／ｇ、１０２〜５×１０６ｃｆｕ／ｇ、１０２〜１０６ｃｆｕ／ｇ、１０３〜１０９ｃｆｕ／ｇ、１０３〜５×１０８ｃｆｕ／ｇ、１０３〜１０８ｃｆｕ／ｇ、１０３〜５×１０７ｃｆｕ／ｇ、１０３〜１０７ｃｆｕ／ｇ、１０３〜５×１０６ｃｆｕ／ｇ、１０３〜１０６ｃｆｕ／ｇ、１０４〜１０９ｃｆｕ／ｇ、１０４〜５×１０８ｃｆｕ／ｇ、１０４〜１０８ｃｆｕ／ｇ、１０４〜５×１０７ｃｆｕ／ｇ、１０４〜１０７ｃｆｕ／ｇ、１０４〜５×１０６ｃｆｕ／ｇ、１０４〜１０６ｃｆｕ／ｇである。風味等の観点から、好ましくは、１０６〜１０９ｃｆｕ／ｇ、とくに好ましくは、１０７〜１０８ｃｆｕ／ｇである。なお、ｃｆｕ／ｇとは、１ｇあたりのシャーレにおけるコロニーの生成数であり、すなわち、プロピオン酸菌を接種した原料ミックス１ｇ中に存在する、生菌数測定培地で生育するプロピオン酸菌数を意味する。The amount of the propionic acid bacterium of the present invention inoculated into the raw material mix is adjusted so that it has a sufficient fermented flavor as cream cheese and the acidity is milder than that of conventional cream cheese, but is particularly limited. There is no. The inoculation amount of the propionic acid bacterium of the present invention into the raw material mix is, for example, 1 to 10 9 cfu / g, 1 to 5 × 10 8 cfu / g, 1 to 10 8 cfu / g, 1 to 1 g of the raw material mix. ~ 5 × 10 7 cfu / g, 1-10 7 cfu / g, 1-5 × 10 6 cfu / g, 1-10 6 cfu / g, 10-10 9 cfu / g, 10-5 × 10 8 cfu / G, 10-10 8 cfu / g, 10-5 × 10 7 cfu / g, 10-10 7 cfu / g, 10-5 × 10 6 cfu / g, 10-10 6 cfu / g, 10 2 ~ 10 9 cfu / g, 10 2 to 5 × 10 8 cfu / g, 10 2 to 10 8 cfu / g, 10 2 to 5 × 10 7 cfu / g, 10 2 to 10 7 cfu / g, 10 2 to 5 × 10 6 cfu / g, 10 2 to 10 6 cfu / g, 10 3 to 10 9 cfu / g, 10 3 to 5 × 10 8 cfu / g, 10 3 to 10 8 cfu / g, 10 3 to 5 × 10 7 cfu / g, 10 3 to 10 7 cfu / g, 10 3 to 5 × 10 6 cfu / g, 10 3 to 10 6 cfu / g, 10 4 to 10 9 cfu / g, 10 4 to 5 × 10 8 cfu / g, 10 4 to 10 8 cfu / g, 10 4 to 5 × 10 7 cfu / g, 10 4 to 10 7 cfu / g, 10 4 to 5 × 10 6 cfu / g, 10 4 to 10 6 It is cfu / g. From the viewpoint of flavor and the like, it is preferably 10 6 to 10 9 cfu / g, and particularly preferably 10 7 to 8 cfu / g. In addition, cfu / g is the number of colonies formed in a petri dish per 1 g, that is, the number of propionic acid bacteria growing in a viable cell count measuring medium present in 1 g of a raw material mix inoculated with propionic acid bacteria. To do.
本発明のクリームチーズの製造方法では、原料ミックスにプロピオン酸菌を接種する以外には、公知のクリームチーズの製造方法を応用することができる。
また、本発明のクリームチーズの製造方法における、乳酸菌およびプロピオン酸菌による発酵を終了するｐＨは、例えば、ｐＨ３〜５、ｐＨ３．５〜５、ｐＨ３．７〜５、ｐＨ３．９〜５、ｐＨ４〜５、ｐＨ４．１〜５、ｐＨ４．２〜５、ｐＨ４．３〜５、ｐＨ４．４〜５、ｐＨ４．５〜５であり、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。ここで、凝固した時のｐＨが３以上であれば、クリームチーズの酸味が強くなく、好ましい。また、凝固した時のｐＨが５以下であれば、十分に酸による凝固がなされており、後述するホエイとの分離が容易であり、好ましい。
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加して調製するクリームチーズと比較して、クリームチーズを想起させる発酵風味が同等であった。これにより、本発明のクリームチーズの製造方法は、従来の方法と比較して、一般的に熟成風味を生成するプロピオン酸菌を併用しているにも関わらず、従来のクリームチーズと同等の発酵風味を有する。In the method for producing cream cheese of the present invention, a known method for producing cream cheese can be applied other than inoculating the raw material mix with propionic acid bacteria.
Further, in the method for producing cream cheese of the present invention, the pH at which fermentation by lactic acid bacteria and propionic acid bacteria is completed is, for example, pH 3 to 5, pH 3.5 to 5, pH 3.7 to 5, pH 3.9 to 5, pH 4 ~ 5, pH 4.1-5, pH 4.2-5, pH 4.3-5, pH 4.4-5, pH 4.5-5, which can be selected according to the quality and flavor of the target cream cheese. .. Here, when the pH at the time of coagulation is 3 or more, the sourness of the cream cheese is not strong, which is preferable. Further, when the pH at the time of coagulation is 5 or less, coagulation with an acid is sufficiently performed, and separation from whey, which will be described later, is easy, which is preferable.
The cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention has the same fermented flavor reminiscent of cream cheese as compared with cream cheese prepared by adding lactic acid bacteria to a conventional raw material mix for cream cheese. It was. As a result, the method for producing cream cheese of the present invention is equivalent to fermentation as conventional cream cheese, although it is generally used in combination with propionic acid bacteria that produce aged flavor, as compared with the conventional method. Has a flavor.
さらに、驚くことに、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加して調製するクリームチーズと比較して、乳酸由来の酸味を感じにくく、さらには、乳由来の甘味が感じられ、クリームチーズ全体として嗜好性が高まった。これにより、本発明のクリームチーズの製造方法は、従来の方法と比較して、同じクリームチーズを想起する発酵風味でありながらも、乳酸由来の酸味を感じにくく、乳由来の甘味が感じられる、嗜好性の高いクリームチーズの製造方法であることがわかる。 Furthermore, surprisingly, the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention has a lactic acid-derived acidity as compared with cream cheese prepared by adding lactic acid bacteria to a conventional raw material mix for cream cheese. It was hard to feel, and the sweetness derived from milk was felt, and the taste of cream cheese as a whole increased. As a result, the method for producing cream cheese of the present invention has a fermented flavor reminiscent of the same cream cheese, but is less likely to feel sourness derived from lactic acid and sweetness derived from milk, as compared with the conventional method. It can be seen that this is a method for producing cream cheese with high palatability.
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズには、従来のクリームチーズと比較して、プロピオン酸を多く含有しており、これが、酸味、甘味、発酵風味を改善する効果を奏している。例えば、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズと比較して、クリームチーズ中のプロピオン酸量が、例えば、１．２〜５０倍、１．２〜４０倍、１．２〜３５倍、１．２〜３０倍、１．２〜２０倍、１．２〜１８倍である。 The cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention contains a large amount of propionic acid as compared with the conventional cream cheese, and this has the effect of improving sourness, sweetness, and fermented flavor. There is. For example, the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention has, for example, 1.2 to 50 times, 1.2 to 40 times the amount of propionic acid in the cream cheese as compared with the conventional cream cheese. It is double, 1.2 to 35 times, 1.2 to 30 times, 1.2 to 20 times, and 1.2 to 18 times.
本発明のクリームチーズの製造方法は、本発明の効果である、クリームチーズの発酵風味を十分に有したまま、乳酸由来の酸味を感じにくい特徴が維持されているかぎり、本発明のクリームチーズの製造途中での、新たな製造工程を付加、新たな食品原料・食品添加物の添加もできる。また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、その後に加熱し、均質化をするなどの新たな工程の付加、製菓や製パンなどへの新たな加工もできる。 The method for producing cream cheese of the present invention comprises the effect of the present invention, as long as the characteristic of the cream cheese of the present invention is maintained, as long as the characteristic of not feeling the sourness derived from lactic acid is maintained while sufficiently retaining the fermented flavor of the cream cheese. It is possible to add a new manufacturing process during manufacturing and add new food ingredients and food additives. In addition, the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention can be subsequently heated to add a new process such as homogenization, and can be newly processed into confectionery, bread making, and the like.
例えば、本発明のクリームチーズの製造方法において、最終的なクリームチーズが滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感とするために、クリームチーズ中の多糖類、とくに乳酸菌由来の多糖類を３〜２００μｇ／ｍＬ、３〜１５０μｇ／ｍＬ、３〜１００μｇ／ｍＬ、３〜８０μｇ／ｍＬ、３〜６０μｇ／ｍＬ、３〜５０μｇ／ｍＬ、３〜４０μｇ／ｍＬ、３〜３０μｇ／ｍＬ、３〜２５μｇ／ｍＬ、３〜２０μｇ／ｍＬ、３〜１５μｇ／ｍＬ含有するよう、乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌を使用することができる。ここでいう、乳酸菌由来の多糖類とは、乳酸菌の発酵（代謝）により生成された多糖類である。 For example, in the method for producing cream cheese of the present invention, the final cream cheese has a smooth texture and less water separation, and even when this cream cheese is used as a raw material to make a cheese cake, the volume such as shrinkage and sinking of tissue is reduced. 3 to 200 μg / mL, 3 to 150 μg / mL, 3 to 100 μg / mL, 3 to 80 μg / mL of polysaccharides in cream cheese, especially those derived from lactic acid bacteria, in order to obtain a good texture. , 3 to 60 μg / mL, 3 to 50 μg / mL, 3 to 40 μg / mL, 3 to 30 μg / mL, 3 to 25 μg / mL, 3 to 20 μg / mL, 3 to 15 μg / mL. Lactic acid bacteria that produce sugar can be used. The polysaccharide derived from lactic acid bacteria referred to here is a polysaccharide produced by fermentation (metabolism) of lactic acid bacteria.
例えば、発酵中に乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌として、ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）（以下、ブルガリア菌という）ＯＬＬ１２４７株（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１４）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株という）、またはラクトバチラス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus）ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株という）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）（以下、サーモフィラス菌という）ＯＬＳ３６１８株（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１５）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株という）、またはストレプトコッカス・サーモフィラス ＯＬＳ３０７８株（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１６９７）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株という）などを単独で使用することができる。 For example, as a lactic bacterium that produces polysaccharides derived from lactic acid bacteria during fermentation, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (hereinafter referred to as Bulgaria) OLL1247 strain (accession number: NITE BP) -01814) (hereinafter referred to as Bulgarian bacterium OLL1247 strain) or Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus OLL1073R-1 strain (accession number: FERM BP-10741) (hereinafter, Bulgarian bacterium LL1071) Streptococcus thermophilus (hereinafter referred to as Thermophilus) OLS3618 strain (accession number: NITE BP-01815) (hereinafter referred to as Thermophilus strain OLS3618), or Streptococcus thermophilus (hereinafter referred to as Thermophilus strain), or Streptococcus thermophilus strain number NITE BP-01697) (hereinafter referred to as Thermophilus bacterium OLS3078 strain) and the like can be used alone.
また、例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせとして、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株の組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ、などを使用することができる。なお、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズの乳酸菌由来の多糖の含量は、公知のフェノール・硫酸法にて測定できる。 Further, for example, as a combination of Bulgarian bacterium and Thermophilus bacterium, a combination of Bulgarian bacterium OLL1247 strain and Thermophilus bacterium OLS3618 strain, a combination of Bulgarian bacterium OLL1247 strain and Thermophilus bacterium OLS3078 strain, a combination of Bulgarian bacterium OLL1073R-1 strain and Thermophilus bacterium OLS3078 strain. , Etc. can be used. The content of the polysaccharide derived from lactic acid bacteria in the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention can be measured by a known phenol / sulfuric acid method.
本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株」（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1247）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国 〒２９２−０８１８ 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８ １２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１４が付与されている。 The "Bulgarian bacterium OLL1247 strain" (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1247) in the present specification is the National Institute of Technology and Evaluation (IPOD, NITE) -8 Room 122) was deposited internationally based on the Budapest Treaty on March 6, 2014, and has been given the accession number NITE BP-01814.
本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株」（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０７３Ｒ−１）は、独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ， ＡＩＳＴ）（日本国 〒３０５−８５６６ 茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６）に受領番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１７２２７（識別のための表示： Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０７３Ｒ−１）、平成１１（１９９９）年２月２２日に国内受託されており、平成１８（２００６）年１１月２９日にブダペスト条約に基づく国際寄託に移管され、受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１が付与されている。なお、Ｂｕｄａｐｅｓｔ Ｎｏｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ Ｎｏ． ２８２ （ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｉｐｏ．ｉｎｔ／ｔｒｅａｔｉｅｓ／ｅｎ／ｎｏｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ／ｂｕｄａｐｅｓｔ／ｔｒｅａｔｙ＿ｂｕｄａｐｅｓｔ＿２８２．ｈｔｍｌ）に記載されるとおり、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ， ＮＩＴＥ）が独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ， ＡＩＳＴ）より特許微生物寄託業務を承継したため、現在は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ， ＮＩＴＥ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８ １２０号室）に寄託されている（受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１）。 In the present specification, "Lactobacillus delbruecchii ssp. Bulgaricus OLL1073R-1" is referred to as the Patent Organism Depositary Center (IPOD, AIST) of the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (Japan, Japan 305-8566, Ibaraki Prefecture). Receipt number: FERM P-17227 (Indication for identification: Lactobacillus delbruecchii ssp. Bulgaricus OLL1073R-1), consigned in Japan on February 22, 1999 It was transferred to the international deposit based on the Budapest Treaty on November 29, 2006, and the accession number FERM BP-10741 was given. In addition, Budapest Notification No. As described in 282 (http://www.wipo.int/treaties/en/notifications/budapest/treaty_budapest_282.html), the National Institute of Technology and Evaluation (IPOD, NITE) is an independent administrative agency. Since the patented microorganism deposit business was taken over from the Patent Organism Depositary Center (IPOD, AIST), it is now the National Institute of Technology and Evaluation (IPOD, NITE) (2-5-8 Kazusakamatari, Kisarazu City, Chiba Prefecture). (Room No.) has been deposited (accession number FERM BP-10741).
本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８」（Streptococcus thermophilus OLS3618）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国 〒２９２−０８１８ 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８ １２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１５が付与されている。 In the present specification, "Streptococcus thermophilus OLS3618" (Streptococcus thermophilus OLS3618) is referred to by the National Institute of Technology and Evaluation (IPOD, NITE) (Japan, 292-0818, Kisarazu City, Chiba Prefecture, 2-5-8, Room 122 ), Which was deposited internationally based on the Budapest Treaty on March 6, 2014, and has been given the accession number NITE BP-01815.
本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８」（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＯＬＳ３０７８）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ， ＮＩＴＥ）（日本国 〒２９２−０８１８ 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８ １２２号室）へ、２０１３年８月２３日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ ＢＰ−０１６９７が付与されている。 In the present specification, "Streptococcus thermophilus OLS3078" is referred to as National Institute of Technology and Evaluation (IPOD, NITE) (Japan, 292-0818, Kisarazu City, Chiba Prefecture, 2-5-8 122, Kazusakamatari). ), Which was deposited internationally based on the Budapest Treaty on August 23, 2013, and has been given the accession number NITE BP-01697.
本発明のクリームチーズの製造方法において、目標とするクリームチーズの発酵風味の強さに応じて、発酵風味を生成する適当な乳酸菌の菌株を選択できる。発酵風味は、実際にクリームチーズを食べた時の風味をもとに行う官能評価のほか、ジアセチルを指標物質として、クリームチーズ中のジアセチル含量で評価することができる。クリームチーズ中のジアセチルの含有量は、発酵風味の強いクリームチーズとするには、例えば、１〜２０ｐｐｍ、２〜１９ｐｐｍ、３〜１８ｐｐｍ、４〜１７ｐｐｍ、５〜１６ｐｐｍ、５〜１５ｐｐｍである。 In the method for producing cream cheese of the present invention, an appropriate strain of lactic acid bacteria that produces a fermented flavor can be selected according to the strength of the fermented flavor of the target cream cheese. The fermented flavor can be evaluated by the content of diacetyl in cream cheese using diacetyl as an index substance, in addition to the sensory evaluation performed based on the flavor when actually eating cream cheese. The content of diacetyl in cream cheese is, for example, 1 to 20 ppm, 2 to 19 ppm, 3 to 18 ppm, 4 to 17 ppm, 5 to 16 ppm, and 5 to 15 ppm in order to obtain a cream cheese having a strong fermented flavor.
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、その後の加熱・均質化処理をして、加熱処理したクリームチーズとすることで、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感にすることができる。ここで加熱の温度は、本発明のクリームチーズの効果が損なわれない限り、特に制限はないが、例えば６０〜１００℃、６５〜９５℃、７０〜９０℃、７５〜８５℃、７７℃〜８３℃、７８℃〜８２℃である。また、加熱の保持時間は１０〜９０分間、１５〜６０分間、２０〜４０分間、２５〜３５分間である。好ましくは、７０〜９０℃で２０〜４０分間の加熱であり、とくに好ましくは、７８〜８２℃で２５〜３５分間の加熱である。 The cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention is subsequently heated and homogenized to obtain a heat-treated cream cheese, which has a smooth texture and less water separation. Even when cheesecake is used as the raw material, the volume does not decrease such as shrinkage or sinking of the tissue, and a good texture can be obtained. Here, the heating temperature is not particularly limited as long as the effect of the cream cheese of the present invention is not impaired, and is, for example, 60 to 100 ° C., 65 to 95 ° C., 70 to 90 ° C., 75 to 85 ° C., 77 ° C. to It is 83 ° C. and 78 ° C. to 82 ° C. The heating holding time is 10 to 90 minutes, 15 to 60 minutes, 20 to 40 minutes, and 25 to 35 minutes. Heating at 70 to 90 ° C. for 20 to 40 minutes is preferable, and heating at 78 to 82 ° C. for 25 to 35 minutes is particularly preferable.
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズを、その後に加熱処理するために均質化の条件は、均質機を使用する場合の均質化圧は、例えば、５〜５０ＭＰａ、６〜４０ＭＰａ、７〜３５ＭＰａ、１０〜３３ＭＰａ、１２〜３１ＭＰａ、１５〜３０ＭＰａ、１５〜２５ＭＰａである。本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズの均質化圧が５ＭＰａ以上であれば、本発明の効果が得られるため、好ましい。また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズクリームチーズの均質化圧が５０ＭＰａ以下であれば、過剰なせん断による本発明の効果が失われることがないため、好ましい。均質機としては、当該分野において用いられる一般的なものを用いることができ、具体的な均質機の例としては、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）などが挙げられる。また、均質化を行う温度は、特に限定されないが、均質化の前の加熱処理の温度や、均質化後の処理を考慮し、例えば、約８０℃で行われる。 The conditions for homogenization for the subsequent heat treatment of the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention are that the homogenization pressure when using a homogenizer is, for example, 5 to 50 MPa and 6 to 40 MPa. , 7 to 35 MPa, 10 to 33 MPa, 12 to 31 MPa, 15 to 30 MPa, and 15 to 25 MPa. When the homogenization pressure of the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention is 5 MPa or more, the effect of the present invention can be obtained, which is preferable. Further, when the homogenization pressure of the cream cheese cream cheese obtained by the method for producing cream cheese of the present invention is 50 MPa or less, the effect of the present invention due to excessive shearing is not lost, which is preferable. As the homogenizer, a general one used in the art can be used, and examples of a specific homogenizer include HA4733 TYPE H-20-2 (SANWA MACHINE CO., INC). The temperature at which the homogenization is performed is not particularly limited, but is performed at, for example, about 80 ° C. in consideration of the temperature of the heat treatment before the homogenization and the treatment after the homogenization.
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ（加熱処理したものも含む）は、製菓、製パン用の加工原料として使用することができる。例えば、焼成工程のあるスフレチーズケーキに加工することができる。スフレチーズケーキを作る場合、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ加熱処理したものも含む）の他に、白ワイン、牛乳、卵黄、卵白、グラニュー糖、バターを添加することができる。焼成の温度は、例えば、１５０〜３００℃、１５０〜２５０℃、１５０〜２２０℃、１６０〜２００℃、１７０〜１９０℃である。また、焼成の保持時間は１０〜９０分間、１５〜６０分間、２０〜４０分間、２５〜３５分間である。好ましくは、１６０〜２００℃で２０〜４０分間の焼成であり、とくに好ましくは、１７０〜１９０℃で２５〜３５分間の焼成である。 The cream cheese (including heat-treated one) obtained by the method for producing cream cheese of the present invention can be used as a processing raw material for confectionery and bread making. For example, it can be processed into a souffle cheesecake that has a baking process. When making souffle cheesecake, white wine, milk, egg yolk, egg white, granulated sugar, butter can be added in addition to the cream cheese heat-treated obtained by the method for producing cream cheese of the present invention). it can. The firing temperature is, for example, 150 to 300 ° C., 150 to 250 ° C., 150 to 220 ° C., 160 to 200 ° C., 170 to 190 ° C. The firing holding time is 10 to 90 minutes, 15 to 60 minutes, 20 to 40 minutes, and 25 to 35 minutes. It is preferably fired at 160-200 ° C. for 20-40 minutes, and particularly preferably 170-190 ° C. for 25-35 minutes.
以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
［実施例１］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌と、プロピオン酸菌（プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（ＦＥＲＭ ＢＰ−８１１５）を添加し、原料ミックス（発酵初期のプロピオン酸菌が９．５×１０６ｃｆｕ／ｇ）のｐＨが４．８になるまで静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。[Example 1]
20 kg of cream was added to 80 kg of unpasteurized raw milk (milk) to adjust the milk fat content to 15% by weight to prepare a raw material mix for cream cheese. This raw material mix was held at 95 ° C. for 60 seconds for sterilization, cooled to 75 ° C., and then homogenized at a homogenization pressure of 15 MPa. The sterilized raw material mix was cooled to 37 ° C, and Bulgaria and Thermophilus isolated from "Meiji Bulgaria Yogurt" (Meiji Co., Ltd., Japan) and Propionibacterium (Propionibacterium freudenreich ET-3 strain). (FERM BP-8115) was added, and the raw material mix (propionic acid bacteria in the early stage of fermentation was 9.5 × 10 6 cfu / g) was statically fermented until the pH reached 4.8. The fermented raw material mix was prepared. After heating to 80 ° C. with stirring, the curd and whey were separated to obtain the cream cheese of Example 1. The cream cheese was cooled to 4 ° C.
［実施例２］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌と、プロピオン酸菌（プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（ＦＥＲＭ ＢＰ−８１１５）を添加し、原料ミックス（発酵初期のプロピオン酸菌が２．６×１０７ｃｆｕ／ｇ）のｐＨが４．８になるまで静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例２のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。[Example 2]
20 kg of cream was added to 80 kg of unpasteurized raw milk (milk) to adjust the milk fat content to 15% by weight to prepare a raw material mix for cream cheese. This raw material mix was held at 95 ° C. for 60 seconds for sterilization, cooled to 75 ° C., and then homogenized at a homogenization pressure of 15 MPa. The sterilized raw material mix was cooled to 37 ° C, and Bulgaria and Thermophilus isolated from "Meiji Bulgaria Yogurt" (Meiji Co., Ltd., Japan) and Propionibacterium (Propionibacterium freudenreich ET-3 strain). (FERM BP-8115) was added, and the raw material mix (propionate bacteria in the early stage of fermentation was 2.6 × 10 7 cfu / g) was statically fermented until the pH reached 4.8. The fermented raw material mix was prepared. After heating to 80 ° C. with stirring, the curd and whey were separated to obtain the cream cheese of Example 2. The cream cheese was cooled to 4 ° C.
［比較例１］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌を添加し原料ミックスのｐＨが４．８になるまで６．３時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、比較例１のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。[Comparative Example 1]
20 kg of cream was added to 80 kg of unpasteurized raw milk (milk) to adjust the milk fat content to 15% by weight to prepare a raw material mix for cream cheese. This raw material mix was held at 95 ° C. for 60 seconds for sterilization, cooled to 75 ° C., and then homogenized at a homogenization pressure of 15 MPa. The sterilized raw material mix is cooled to 37 ° C., and Bulgaria and Thermophilus bacteria isolated from "Meiji Bulgaria Yogurt" (Meiji Co., Ltd., Japan) are added until the pH of the raw material mix reaches 4.8. It was statically fermented for hours. The fermented raw material mix was heated to 80 ° C. with stirring, and then the curd and whey were separated to obtain the cream cheese of Comparative Example 1. The cream cheese was cooled to 4 ° C.
実施例１〜２のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、プロピオン酸の含量をＧＣ−ＭＳで測定した。比較例１のクリームチーズの検出量のピーク面積を１として、実施例１のクリームチーズは１．４、実施例２のクリームチーズは１６であることがわかった。また、実施例１〜２のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、「発酵風味」、「乳由来の良好甘味」の指標で評価した。「発酵風味」、「乳由来の良好な甘味」において、「◎」は比較例１と比較して非常に強い、「○」は比較例１と比較して強い、「△」は比較例１と同等、「×」は比較例１と比較して弱いと判定した。さらに、実施例１〜２のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、「酸味」の指標で評価した。「発酵風味」、「乳由来の良好な甘味」において、「◎」は比較例１と比較して非常に弱い、「○」は比較例１と比較して弱い、「△」は比較例１と同等、「×」は比較例１と比較して強いと判定した。これらの評価は、チーズの専門パネル１０名で行った。結果を表１に示す。 The content of propionic acid was measured by GC-MS in the cream cheeses of Examples 1 and 2 and the cream cheese of Comparative Example 1. It was found that the cream cheese of Example 1 was 1.4 and the cream cheese of Example 2 was 16, assuming that the peak area of the detected amount of cream cheese of Comparative Example 1 was 1. Further, the cream cheeses of Examples 1 and 2 and the cream cheese of Comparative Example 1 were evaluated by the indexes of "fermented flavor" and "good sweetness derived from milk". In "fermented flavor" and "good sweetness derived from milk", "◎" is very strong compared to Comparative Example 1, "○" is stronger than Comparative Example 1, and "△" is Comparative Example 1. Equivalent to, "x" was judged to be weaker than that of Comparative Example 1. Further, the cream cheeses of Examples 1 and 2 and the cream cheese of Comparative Example 1 were evaluated by the index of "sourness". In "fermented flavor" and "good sweetness derived from milk", "◎" is very weak compared to Comparative Example 1, "○" is weaker than Comparative Example 1, and "△" is Comparative Example 1. Equivalent to, "x" was judged to be stronger than that of Comparative Example 1. These evaluations were carried out by 10 cheese specialist panels. The results are shown in Table 1.
表１より、実施例１〜２のクリームチーズは、比較例１と比較して、酸味がマイルドで、クリームチーズを想起する発酵風味も強く、乳由来の良好な甘味を十分に感じることができた。特に、実施例２のクリームチーズは、実施例１のクリームチーズより、その効果は顕著に表れた。これにより、実施例１〜２のクリームチーズは、プロピオン酸の含量が比較例１のクリームチーズと比較して相対的に高いため、乳酸に由来する酸味を感じることなく、クリームチーズを想起する良好な発酵風味を有し、かつ、乳由来の甘味が強い、嗜好性の高いクリームチーズであることがわかった。 From Table 1, the cream cheeses of Examples 1 and 2 have a milder acidity and a stronger fermented flavor reminiscent of cream cheese as compared with Comparative Example 1, and a good sweetness derived from milk can be sufficiently felt. It was. In particular, the cream cheese of Example 2 showed a remarkable effect as compared with the cream cheese of Example 1. As a result, since the cream cheese of Examples 1 and 2 has a relatively high content of propionic acid as compared with the cream cheese of Comparative Example 1, it is good to recall the cream cheese without feeling the sourness derived from lactic acid. It was found that the cream cheese has a strong fermented flavor and has a strong milk-derived sweetness and is highly palatable.
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