JP6802321B2 - How to make cut cabbage - Google Patents

Description

本発明は、カットキャベツの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing cut cabbage.

近年の食生活の多様化とヘルシー志向を反映し、生野菜をそのまま野菜サラダとした加工品の需要が急増している。これに伴い千切りキャベツや、千切り大根、ちぎりレタス等のカット野菜が、袋型、カップ型、ボール型等の種々の食品包装容器に詰められて市場へ大量に提供されるようになってきている。このような容器詰めカット野菜では、雑菌の繁殖により腐敗が進行しやすいことから、店頭販売されるカット野菜については、従来、殺菌処理を徹底させることにより一般生菌数を極力低く抑制してきた。しかし殺菌と同時に、殺菌処理の方法によっては細胞が破壊されることにより、かえって腐敗が進行し易くなったり、野菜本来のシャキシャキした食味を失ったりしてしまうことがあり、腐敗を防止し、一般の家庭の水道水で野菜を洗浄して得られるカットキャベツと同等の野菜本来のシャキシャキした食味と良好な風味を保つことを両立する洗浄条件が望まれている。
そのため、レタスの原体を４０度以上４４度未満の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中において２分間以上６分間以下で洗浄する野菜の洗浄方法（特許文献１）、レタスを約４ｃｍ四方に裁断しに浸漬する殺菌方法（引用文献２）が知られている。 Reflecting the diversification of eating habits and health consciousness in recent years, the demand for processed products made from raw vegetables as vegetable salads is increasing rapidly. Along with this, cut vegetables such as shredded cabbage, shredded radish, and chopped lettuce are packed in various food packaging containers such as bag type, cup type, and ball type, and are provided in large quantities to the market. .. Since such containerized cut vegetables are prone to putrefaction due to the propagation of various germs, the number of general viable bacteria has been suppressed as low as possible by thoroughly sterilizing the cut vegetables sold over the counter. However, at the same time as sterilization, depending on the method of sterilization treatment, cells are destroyed, which may lead to the progress of spoilage or the loss of the original crispy taste of vegetables, which prevents spoilage and is generally used. There is a demand for cleaning conditions that achieve both the original crispy taste of vegetables and a good flavor, which is equivalent to that of cut cabbage obtained by washing vegetables with tap water at home.
Therefore, a vegetable washing method (Patent Document 1) in which the original lettuce is washed in an aqueous sodium hypochlorite aqueous solution of 40 degrees or more and less than 44 degrees for 2 minutes or more and 6 minutes or less, and lettuce is cut into about 4 cm squares. A sterilization method for immersion (Reference 2) is known.

本発明者らは、上述の方法で試みられてきた種々の方法で次亜塩素酸ナトリウム水溶液中でのカットキャベツの殺菌処理を試みた。しかしながら、特許文献１の方法では保存時の菌の増殖が十分に抑えきれず、特許文献２の方法では菌の増殖は抑えられたものの、カットキャベツのシャキシャキした食感や風味が損なわれていた。したがって、カットキャベツの殺菌方法にはまだ改善の余地がある。 The present inventors have attempted to sterilize cut cabbage in an aqueous solution of sodium hypochlorite by various methods that have been attempted by the above-mentioned methods. However, the method of Patent Document 1 could not sufficiently suppress the growth of bacteria during storage, and the method of Patent Document 2 suppressed the growth of bacteria, but the crispy texture and flavor of the cut cabbage were impaired. .. Therefore, there is still room for improvement in the method of sterilizing cut cabbage.

特開２０１０−２４６４１３号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-246413 特開２０１４−０３０５３５号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2014-030535

本発明の目的は、一般の家庭の水道水で野菜を洗浄して得られるカットキャベツと同等のシャキシャキした食感と良好な風味を有するカットキャベツの製造方法を提供するものである。 An object of the present invention is to provide a method for producing cut cabbage having a crispy texture and good flavor equivalent to that of cut cabbage obtained by washing vegetables with tap water of a general household.

本発明者は、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、ホールキャベツを特定の液温に調整した殺菌液に接液させて殺菌することにより、意外にも、カット後にもシャキシャキした食感と良好な風味を有すること、また、前記殺菌工程を行うことにより、保存後の一般生菌数が極力低く抑制されており、従来の製造方法で得られるカットキャベツの保存後の一般生菌数と比較し、よりよい状態のカットキャベツが得られることを突き止めた。さらに、カット後の殺菌の有無に関わらず、上記の効果が得られることも見出し、本発明を完成するに至った。 The present inventor has made extensive studies to achieve the above object.
As a result, by sterilizing the whole cabbage by contacting it with a sterilizing solution adjusted to a specific liquid temperature, surprisingly, it has a crispy texture and a good flavor even after cutting, and the sterilizing step is performed. By doing so, the general viable cell count after storage is suppressed as low as possible, and the cut cabbage in a better state can be obtained as compared with the general viable cell count after storage of the cut cabbage obtained by the conventional production method. I found out. Furthermore, they have also found that the above effects can be obtained regardless of the presence or absence of sterilization after cutting, and have completed the present invention.

すなわち、本発明は、
（１）ホールキャベツを殺菌する工程とカット工程を含むカットキャベツの製造方法において、
前記殺菌工程が、下式から求められるaが１２以上１００以下の殺菌温度・殺菌時間、
かつ、前記殺菌温度が７０℃以下であり、
下記（Ａ）〜（Ｃ）の水溶液のいずれか一種に接液して殺菌する殺菌工程とカット工程を含む、
カットキャベツの製造方法、
式 a=(b-45)×c b：殺菌温度（℃） c:殺菌時間（分）
（Ａ）有効塩素濃度が７０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下である、次亜塩素酸ナトリウム水溶液
（Ｂ）ｐＨ３以上５以下である、有機酸水溶液
（Ｃ）過カルボン酸濃度が３０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下である、過カルボン酸水溶液
（２）前記殺菌工程後に、切断部分に清水を注ぎながらカットを行う前記カット工程を含む、
（１）記載のカットキャベツの製造方法、
（３）前記カット工程後に、カット後殺菌工程およびすすぎ工程を経て容器詰めを行う、
（１）又は（２）記載のカットキャベツの製造方法、
である。 That is, the present invention
(1) In a method for producing cut cabbage, which includes a step of sterilizing whole cabbage and a step of cutting.
In the sterilization step, the sterilization temperature and sterilization time in which a is 12 or more and 100 or less, which is obtained from the following formula,
Moreover, the sterilization temperature is 70 ° C. or lower.
Including a sterilization step and a cutting step of sterilizing by contacting with any one of the following aqueous solutions (A) to (C).
How to make cut cabbage,
Equation a = (b-45) × cb: Sterilization temperature (℃) c: Sterilization time (minutes)
(A) Effective chlorine concentration is 70 ppm or more and 250 ppm or less, sodium hypochlorite aqueous solution (B) pH is 3 or more and 5 or less, organic acid aqueous solution (C) percarboxylic acid concentration is 30 ppm or more and 60 ppm or less, percarboxylic Acid aqueous solution (2) After the sterilization step, the cutting step is included in which cutting is performed while pouring fresh water into the cut portion.
(1) The method for producing cut cabbage described above,
(3) After the cutting step, the container is packed through a post-cut sterilization step and a rinsing step.
(1) or (2) The method for producing cut cabbage,
Is.

本発明によれば、カットキャベツとした後にも一般の家庭の水道水で野菜を洗浄して得られるカットキャベツと同等のシャキシャキした食感と良好な風味を有するカットキャベツを提供することができる。また、キャベツをカット後の殺菌の有無に関わらず、保存後の一般生菌数を極力低く抑制することが可能となる。よって、カットキャベツの品位向上と需要拡大に貢献できる。 According to the present invention, it is possible to provide a cut cabbage having a crispy texture and a good flavor equivalent to that of a cut cabbage obtained by washing vegetables with tap water of a general household even after the cut cabbage is made. In addition, it is possible to suppress the number of general viable bacteria after storage as low as possible regardless of the presence or absence of sterilization after cutting the cabbage. Therefore, it can contribute to improving the quality of cut cabbage and expanding demand.

以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
In the present invention, "%" means "mass%".

＜本発明の特徴＞
本発明は、キャベツを、一定の範囲の液温に調整した特定の殺菌液に浸漬して殺菌を行うことにより、カットキャベツとした後にもシャキシャキした食感と良好な風味を有するカットキャベツが得られることに特徴を有する。 <Features of the present invention>
According to the present invention, by sterilizing cabbage by immersing it in a specific sterilizing solution adjusted to a liquid temperature within a certain range, a cut cabbage having a crispy texture and a good flavor can be obtained even after the cabbage is made into a cut cabbage. It is characterized by being sterilized.

＜ホールキャベツを殺菌する工程＞
本発明は、ホールキャベツを殺菌する工程において、ホールキャベツを殺菌液に接液させて殺菌する。ホールキャベツを後述する条件で十分に殺菌することにより、カット後の殺菌を行わない場合でも保存後の一般生菌の増殖が抑制されるとともに、シャキシャキした食感と良好な風味を有するカットキャベツが得られる。
ここで、殺菌の対象となる一般生菌としては、代表的には土壌由来の雑菌であって、キャベツに付着してその鮮度を低下させる菌等を挙げることができる。
ホールキャベツを殺菌液に接液させる方法としては、ホールキャベツを浸漬すること、殺菌液をホールキャベツにスプレーすること等を挙げることができる。ここで、ホールキャベツとしては、ホール状から突出している芯等の不可食部を取り除いたものを適用することができ、殺菌工程の前に予め水洗しておいてもよい。 <Process of sterilizing whole cabbage>
In the present invention, in the step of sterilizing whole cabbage, the whole cabbage is sterilized by contacting it with a sterilizing solution. By sufficiently sterilizing the whole cabbage under the conditions described below, the growth of general viable bacteria after storage is suppressed even if the sterilization is not performed after cutting, and the cut cabbage having a crispy texture and good flavor is produced. can get.
Here, examples of general viable bacteria to be sterilized include bacteria that are soil-derived bacteria and that adhere to cabbage to reduce its freshness.
Examples of the method of contacting the whole cabbage with the sterilizing solution include immersing the whole cabbage and spraying the sterilizing solution on the whole cabbage. Here, as the whole cabbage, those obtained by removing the inedible portion such as the core protruding from the hole shape can be applied, and may be washed with water in advance before the sterilization step.

＜殺菌温度および殺菌時間＞
本発明においては、殺菌温度および殺菌時間を特定の条件に調整して用いることが重要である。具体的には、下式から求められるaが１２以上１００以下、好ましくは１７以上７７以下、より好ましくは４０以上７７以下、さらに好ましくは５０以上７５以下がよい。
式 a=(b-45)×c b：殺菌温度（℃） c:殺菌時間（分）
aが１２未満であると、キャベツの殺菌が不十分となり、保存時の菌の増殖抑制が不十分なものとなる。もしくは、カット後に高濃度の殺菌液を用いた殺菌工程や長時間の殺菌工程が必要なため、カットキャベツのシャキシャキした食感や良好な風味が得られない。aが１００超であると、キャベツの外側に熱ダメージが加わってキャベツが柔らかくなり、シャキシャキした食感または風味が弱くなる。加えて、熱ダメージを受けた外側の組織から浸出液が生じやすくなり、保存時の菌の増殖抑制が不十分なものとなる。 <Sterilization temperature and sterilization time>
In the present invention, it is important to adjust the sterilization temperature and sterilization time to specific conditions. Specifically, a determined from the following formula is 12 or more and 100 or less, preferably 17 or more and 77 or less, more preferably 40 or more and 77 or less, and further preferably 50 or more and 75 or less.
Equation a = (b-45) × cb: Sterilization temperature (℃) c: Sterilization time (minutes)
If a is less than 12, the sterilization of cabbage becomes insufficient, and the suppression of bacterial growth during storage becomes insufficient. Alternatively, since a sterilization step using a high-concentration sterilization solution or a long-term sterilization step is required after cutting, the crispy texture and good flavor of the cut cabbage cannot be obtained. When a is more than 100, heat damage is applied to the outside of the cabbage, the cabbage becomes soft, and the crispy texture or flavor becomes weak. In addition, exudates are likely to be generated from the heat-damaged outer tissue, resulting in insufficient suppression of bacterial growth during storage.

＜殺菌温度＞
本発明においては、殺菌温度を特定の温度に調整する必要があり、具体的には、７０℃以下、好ましくは６５℃以下であるとよい。殺菌温度が７０℃を超えると、キャベツの外側に熱ダメージが加わってキャベツが柔らかくなり、シャキシャキした食感または風味が弱くなる。加えて、熱ダメージを受けた外側の組織から浸出液が生じやすくなり、保存時の菌の増殖抑制が不十分なものとなる。 <Sterilization temperature>
In the present invention, it is necessary to adjust the sterilization temperature to a specific temperature, and specifically, it is preferably 70 ° C. or lower, preferably 65 ° C. or lower. When the sterilization temperature exceeds 70 ° C., heat damage is applied to the outside of the cabbage, the cabbage becomes soft, and the crispy texture or flavor becomes weak. In addition, exudates are likely to be generated from the heat-damaged outer tissue, resulting in insufficient suppression of bacterial growth during storage.

＜水溶液＞
殺菌工程で用いる水溶液は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液、有機酸水溶液、過カルボン酸水溶液のいずれか一種を選択して用いる。 <Aqueous solution>
As the aqueous solution used in the sterilization step, any one of a sodium hypochlorite aqueous solution, an organic acid aqueous solution, and a percarboxylic acid aqueous solution is selected and used.

＜カットキャベツ＞
カットキャベツは、例えば、寒玉系キャベツ、春系キャベツ、高原キャベツ、グリーンボールキャベツ、紫キャベツ、芽キャベツ等のキャベツに細断等のカットを施したものである。 <Cut cabbage>
The cut cabbage is, for example, a cabbage such as cold-ball cabbage, spring cabbage, plateau cabbage, green ball cabbage, purple cabbage, and Brussels sprouts, which are cut into small pieces.

＜次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度＞
次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いる場合、有効塩素濃度を７０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下であり、７０ｐｐｍ以上２２０ｐｐｍであるとよい。有効塩素濃度が前記範囲より低い場合は殺菌効果が不十分となり、前記範囲より高い場合は植物細胞へのダメージが大きくなる。
本発明において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、次亜塩素酸ナトリウムを水溶液に溶解したもの、高濃度（例えば１２％）の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を希釈したもの、食塩水を電解して得られる電界次亜水を用いる。 <Effective chlorine concentration of sodium hypochlorite aqueous solution>
When an aqueous sodium hypochlorite solution is used, the effective chlorine concentration is preferably 70 ppm or more and 250 ppm or less, and 70 ppm or more and 220 ppm. If the effective chlorine concentration is lower than the above range, the bactericidal effect is insufficient, and if it is higher than the above range, the damage to plant cells becomes large.
In the present invention, the sodium hypochlorite aqueous solution is obtained by dissolving sodium hypochlorite in an aqueous solution, diluting a high concentration (for example, 12%) sodium hypochlorite aqueous solution, or electrolyzing a saline solution. Use the electrolyzed hypochlorite solution.

＜次亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨ＞
次亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨは７．０以上９．３以下であり、さらに８．５以上９．２以下であるとよい。ｐＨが前記範囲より高い場合は殺菌効果が不十分となり、前記範囲より低い場合は植物細胞へのダメージが大きくなる。
次亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨは通常９程度であるため、上記ｐＨとするにはｐＨ調整剤を用いればよい。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、リン酸等の無機酸、乳酸、酢酸、グルコン酸、アジピン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等の有機酸およびこれらの塩、炭酸ガス等を用いることができる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を用いてもよい。 <pH of aqueous sodium hypochlorite solution>
The pH of the aqueous sodium hypochlorite solution is preferably 7.0 or more and 9.3 or less, and further preferably 8.5 or more and 9.2 or less. If the pH is higher than the above range, the bactericidal effect is insufficient, and if it is lower than the above range, the damage to the plant cells is large.
Since the pH of the aqueous sodium hypochlorite solution is usually about 9, a pH adjuster may be used to obtain the above pH. Examples of the pH adjuster include inorganic acids such as hydrochloric acid and phosphoric acid, organic acids such as lactic acid, acetic acid, gluconic acid, adipic acid, fumaric acid, malic acid, tartaric acid and citric acid, salts thereof, carbon dioxide gas and the like. Can be used. These may be used alone or two or more kinds may be used.

＜有機酸水溶液＞
有機酸水溶液としては、食用に使用できるものであればよく、例えば、乳酸、酢酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等の水溶液が挙げられるが、これらに限定されない。有機酸水溶液中に存在する有機酸は単独でもよいし、２種以上でもよい。
本発明においては、十分な殺菌効果と植物細胞へのダメージ抑制を両立させる観点から、乳酸、酢酸、フマル酸およびそれらの塩を好ましく用いることができ、さらにフマル酸およびその塩を好ましく用いる。 <Organic acid aqueous solution>
The organic acid aqueous solution may be any edible aqueous solution, and examples thereof include, but are not limited to, aqueous solutions of lactic acid, acetic acid, gluconic acid, fumaric acid, adipic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid and the like. .. The organic acid present in the aqueous organic acid solution may be used alone or in combination of two or more.
In the present invention, lactic acid, acetic acid, fumaric acid and salts thereof can be preferably used, and fumaric acid and salts thereof are preferably used from the viewpoint of achieving both a sufficient bactericidal effect and suppression of damage to plant cells.

＜有機酸水溶液のｐＨ＞
有機酸水溶液のｐＨは３以上５以下がよく、さらにｐＨ３以上４以下であるとよい。ｐＨが前記範囲より高い場合は殺菌効果が不十分となり、低い場合は植物細胞へのダメージが大きくなる。 <pH of organic acid aqueous solution>
The pH of the organic acid aqueous solution is preferably 3 or more and 5 or less, and more preferably 3 or more and 4 or less. If the pH is higher than the above range, the bactericidal effect is insufficient, and if the pH is lower than the above range, the damage to plant cells is large.

＜過カルボン酸水溶液＞
過カルボン酸水溶液は、カルボン酸無水物と過酸化水素とを反応させて得られ、分子内にペルオキシカルボキシ基（−ＣＯＯＯＨ）を有し、過酸化水素よりも強力な酸化力を示す。過カルボン酸としては、例えば、過酢酸水溶液、過プロピオン酸水溶液、過コハク酸水溶液、過グルタル酸水溶液、過アジピン酸水溶液、過酒石酸水溶液、過クエン酸水溶液、過安息香酸水溶液等が挙げられる。
本発明においては、食用に使用でき、十分な殺菌効果と植物細胞へのダメージ抑制を両立する観点から、過酢酸水溶液を用いるのがよい。 <Aqueous solution of percarboxylic acid>
The percarboxylic acid aqueous solution is obtained by reacting a carboxylic acid anhydride with hydrogen peroxide, has a peroxycarboxy group (-COOOH) in the molecule, and exhibits a stronger oxidizing power than hydrogen peroxide. Examples of the percarboxylic acid include a peracetic acid aqueous solution, a perpropionic acid aqueous solution, a persuccinic acid aqueous solution, a perglutaric acid aqueous solution, a peradipic acid aqueous solution, a pertarsic acid aqueous solution, a percitrate aqueous solution, and a perbenzoic acid aqueous solution.
In the present invention, it is preferable to use an aqueous peracetic acid solution from the viewpoint of being edible and having both a sufficient bactericidal effect and suppression of damage to plant cells.

＜過カルボン酸水溶液中の過カルボン酸濃度＞
過カルボン酸水溶液中の過カルボン酸濃度は３０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下であり、４０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下であるとよりよい。過カルボン酸濃度が前記範囲より低い場合は殺菌効果が不十分となり、前記範囲より高い場合は植物細胞へのダメージが大きくなる。 <Concentration of percarboxylic acid in aqueous solution of percarboxylic acid>
The percarboxylic acid concentration in the percarboxylic acid aqueous solution is 30 ppm or more and 60 ppm or less, and more preferably 40 ppm or more and 60 ppm or less. If the percarboxylic acid concentration is lower than the above range, the bactericidal effect is insufficient, and if it is higher than the above range, the damage to plant cells becomes large.

＜水溶液の使用量＞
殺菌液の使用量は、キャベツに前記殺菌液を十分に接液させる観点から、キャベツ１ｋｇ当たり１Ｌ以上５０Ｌ以下であるとよく、さらに１０Ｌ以上３０Ｌ以下であるとよい。 <Aqueous solution usage>
From the viewpoint of sufficiently contacting the cabbage with the sterilizing solution, the amount of the sterilizing solution used is preferably 1 L or more and 50 L or less, and further preferably 10 L or more and 30 L or less per 1 kg of cabbage.

＜添加剤＞
殺菌液には、ｐＨ調整や溶解度向上等の目的で、本発明の効果を損なわない範囲で添加剤を加えることができる。具体的には、例えば、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、アジピン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、グルコン酸カリウム、フマル酸カリウム、アジピン酸カリウム、リンゴ酸カリウム、酒石酸カリウム、クエン酸カリウム等、有機酸塩等の有機酸塩、塩酸、リン酸等の無機酸およびこれらの塩、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、カラギーナン、デンプン、加工デンプン等の増粘剤、プロピレングリコール等の安定剤、防腐剤等が挙げられる。これらは１種のみで用いてもよく、２種以上を用いてもよい。 <Additives>
Additives can be added to the sterilizing solution for the purpose of adjusting pH, improving solubility, etc., as long as the effects of the present invention are not impaired. Specifically, for example, sodium lactate, sodium acetate, sodium gluconate, sodium fumarate, sodium adipate, sodium malate, sodium tartrate, disodium citrate, trisodium citrate, potassium lactate, potassium acetate, gluconic acid. Organic acid salts such as potassium, potassium fumarate, potassium adipate, potassium malate, potassium tartrate, potassium citrate, etc., inorganic acids such as hydrochloric acid, phosphoric acid, and salts thereof, sodium hydroxide, sodium carbonate, etc. , Surfactants such as sodium hydrogen carbonate, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, thickeners such as xanthan gum, locust bean gum, guagam, carrageenan, starch, processed starch, stabilizers such as propylene glycol, preservatives, etc. Can be mentioned. These may be used alone or in combination of two or more.

＜カット工程＞
前記殺菌工程で殺菌されたキャベツを、例えば、市販のフードスライサー等の切断手段を用いてカット処理する。この際、キャベツの切断部分に清水を注ぎながら行うと、キャベツの断面とカットキャベツの切断面とが常に洗浄されるため、キャベツからの滲出液がカット後のキャベツに付着することが軽減され、保存後の菌の増殖がより抑制されやすくなり好ましい。また、切断面や切断手段へのカットキャベツの付着も軽減され、生産効率の向上も期待できる。さらに、必要に応じてすすぎ処理を施してもよいが、必ずしもこのような処理を施す必要はなく、必要に応じて行えばよい。 <Cut process>
The cabbage sterilized in the sterilization step is cut by using a cutting means such as a commercially available food slicer. At this time, if fresh water is poured into the cut portion of the cabbage, the cross section of the cabbage and the cut surface of the cut cabbage are constantly washed, so that the exudate from the cabbage is less likely to adhere to the cut cabbage. Growth of bacteria after storage is more likely to be suppressed, which is preferable. In addition, adhesion of cut cabbage to the cut surface and cutting means is reduced, and improvement in production efficiency can be expected. Further, a rinsing treatment may be performed if necessary, but such a treatment is not always necessary and may be performed as necessary.

＜カット後殺菌工程＞
前記カット工程で得られたカットキャベツは、後述の容器詰め工程に投入する前に、必要に応じて殺菌処理してもよい。しかし、本発明に利用するキャベツに、必ずしもこのような工程を施す必要はなく、必要に応じて行えばよい。
カットキャベツに殺菌処理を施す場合、カットキャベツの植物細胞へのダメージを抑制し、シャキシャキした食感と良好な風味を維持する観点から、キャベツの殺菌条件よりも弱い殺菌を施すことが望ましい。
例えば、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、殺菌時間は約１分間、有効塩素濃度は８０ｐｐｍ程度、殺菌液の温度は３０℃程度で殺菌処理を施す。 <Post-cut sterilization process>
The cut cabbage obtained in the cutting step may be sterilized, if necessary, before being put into the containerizing step described later. However, it is not always necessary to perform such a process on the cabbage used in the present invention, and it may be performed as needed.
When the cut cabbage is sterilized, it is desirable to sterilize the cut cabbage weaker than the sterilization conditions of the cabbage from the viewpoint of suppressing damage to the plant cells of the cut cabbage and maintaining a crispy texture and a good flavor.
For example, an aqueous sodium hypochlorite solution is used as the sterilizing solution, and the sterilizing treatment is performed at a sterilizing time of about 1 minute, an effective chlorine concentration of about 80 ppm, and a sterilizing solution temperature of about 30 ° C.

＜すすぎ工程＞
前記カット後殺菌工程で得られたキャベツは、後述の容器詰め工程に投入する前に、必要に応じて水洗いですすぎをし、更に水切りしてもよい。しかし、本発明に利用するキャベツに、必ずしもこのような洗浄工程を施す必要はなく、必要に応じて行えばよい。 <Rinse process>
The cabbage obtained in the post-cut sterilization step may be rinsed with water and further drained, if necessary, before being put into the containerizing step described later. However, it is not always necessary to perform such a cleaning step on the cabbage used in the present invention, and it may be performed as needed.

＜容器詰め＞
前記カット工程で得られたカットキャベツは、前記カット後の殺菌工程を行わずに包装容器に充填し密封してもよい。用いる包装容器は、青果物保存用のプラスチック袋、プラスチック製の勘合容器、トップシール容器等、市販されているものを用いることができる。 <Packing>
The cut cabbage obtained in the cutting step may be filled in a packaging container and sealed without performing the sterilization step after the cutting. As the packaging container to be used, commercially available ones such as a plastic bag for storing fruits and vegetables, a plastic fitting container, and a top seal container can be used.

以下、本発明について、実施例、比較例および試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
また、実施例、比較例および試験例中に記載のaは式 a=(b-45)×c b：殺菌温度（℃） c:殺菌時間（分）の計算で求められる。 Hereinafter, the present invention will be specifically described based on Examples, Comparative Examples and Test Examples. The present invention is not limited to these.
Further, a described in Examples, Comparative Examples and Test Examples is obtained by calculating the formula a = (b-45) × cb: sterilization temperature (° C) c: sterilization time (minutes).

［対照区１］
量販店販売品のホールキャベツの外葉を除去し、５Ｌの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬し、５分間殺菌処理を行った。次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度は２００ｐｍ、ｐＨ９、殺菌液の温度は１５℃、すなわち温度を調整していない常温の殺菌液である。
殺菌処理したホールキャベツは、半割にカット後、スライサーで１ｍｍ幅にカットし、清水に２分間晒した後に１分間水切りし、カットキャベツを得た。 [Control Zone 1]
The outer leaves of whole cabbage sold at a mass retailer were removed, immersed in 5 L of a sodium hypochlorite aqueous solution, and sterilized for 5 minutes. The effective chlorine concentration of the sodium hypochlorite aqueous solution is 200 pm, the pH is 9, and the temperature of the sterilizing solution is 15 ° C., that is, the sterilizing solution at room temperature where the temperature is not adjusted.
The sterilized whole cabbage was cut in half, cut into 1 mm widths with a slicer, exposed to fresh water for 2 minutes, and then drained for 1 minute to obtain cut cabbage.

［対照区２］
量販店販売品のホールキャベツを、外葉を除去しリーフ状にした後、１５℃の水道水、すなわち一般の家庭の蛇口から得られる水道水で汚れ等を洗い流した。リーフ状のキャベツをスライサーで１ｍｍ幅にカットし、清水に２分間晒した後に１分間水切りした。さらに、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、１分間、８０ｐｐｍの濃度、殺菌液の温度は３０℃の条件でカット後殺菌処理を施し、カットキャベツを得た。 [Control Zone 2]
After removing the outer leaves of the whole cabbage sold at the mass retailer to form a leaf, the dirt and the like were washed away with tap water at 15 ° C., that is, tap water obtained from a general household faucet. The leaf-shaped cabbage was cut into 1 mm widths with a slicer, exposed to fresh water for 2 minutes, and then drained for 1 minute. Further, an aqueous sodium hypochlorite solution was used as the sterilizing solution, and the sterilizing solution was subjected to post-cut sterilization under the conditions of 80 ppm for 1 minute and the temperature of the sterilizing solution was 30 ° C. to obtain cut cabbage.

［実施例１］
量販店販売品のホールキャベツの外葉を除去し、５Ｌの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬し、５分間殺菌処理を行った。次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度は２００ｐｍ、ｐＨ９、殺菌液の温度は５５℃である。
殺菌処理したホールキャベツは、半割にカット後、スライサーで１ｍｍ幅にカットし、清水に２分間晒した後に１分間水切りした。さらに、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用い、１分間、殺菌液の濃度８０ｐｐｍ、温度３０℃の低温低濃度の条件でカット後殺菌処理を施し、本発明のカットキャベツを得た。 [Example 1]
The outer leaves of whole cabbage sold at a mass retailer were removed, immersed in 5 L of a sodium hypochlorite aqueous solution, and sterilized for 5 minutes. The effective chlorine concentration of the sodium hypochlorite aqueous solution is 200 pm, the pH is 9, and the temperature of the sterilizing solution is 55 ° C.
The sterilized whole cabbage was cut in half, cut into 1 mm widths with a slicer, exposed to fresh water for 2 minutes, and then drained for 1 minute. Further, a sodium hypochlorite aqueous solution was used as the sterilizing solution, and the sterilizing solution was subjected to post-cut sterilization under the conditions of a sterilizing solution concentration of 80 ppm and a low temperature of 30 ° C. for 1 minute to obtain the cut cabbage of the present invention.

［実施例２、３］
実施例２はカット後殺菌の殺菌液の濃度１５０ｐｐｍ、温度３０℃の低温高濃度の条件、実施例３はカット後殺菌の殺菌液の濃度８０ｐｐｍ、温度４５℃の高温低濃度の条件であること以外は、表１の条件で実施例１と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得た。 [Examples 2 and 3]
Example 2 has a post-cut sterilization sterilizing solution concentration of 150 ppm and a low temperature and high concentration of 30 ° C., and Example 3 has a post-cut sterilizing sterilizing solution concentration of 80 ppm and a high temperature and low concentration of 45 ° C. The cut cabbage of the present invention was obtained by the same method as in Example 1 under the conditions shown in Table 1.

［実施例４〜７、参考例１〜２、実施例１０〜１１および比較例１〜４］
カット後殺菌処理を施さない以外は、表２、３の条件で実施例１と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得た。 [Examples 4 to 7, Reference Examples 1 to 2, Examples 10 to 11 and Comparative Examples 1 to 4]
The cut cabbage of the present invention was obtained by the same method as in Example 1 under the conditions shown in Tables 2 and 3 except that the sterilization treatment was not performed after cutting.

［比較例５］
殺菌処理前に量販店販売品のホールキャベツを、外葉を除去しリーフ状にした後、約４ｃｍ四方に裁断、殺菌処理した。殺菌処理時の形状およびカット後殺菌処理を施さない以外は、表３の条件で実施例１と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得た。 [Comparative Example 5]
Before the sterilization treatment, the whole cabbage sold at the mass retailer was cut into a leaf shape by removing the outer leaves, and then cut into about 4 cm square and sterilized. The cut cabbage of the present invention was obtained by the same method as in Example 1 under the conditions shown in Table 3 except that the shape during the sterilization treatment and the post-cut sterilization treatment were not performed.

［試験例１］製造後３日間保存したカットキャベツの一般生菌数
対照区１、実施例１〜７、参考例１〜２、実施例１０〜１１および比較例１〜５のカットキャベツについて、当該カットキャベツ各１３０ｇを２０ｃｍ四方の有孔フィルムに充填し１０℃で７２時間（製造後３日間）保管したものを用いて、次のように一般生菌数を測定した。
すなわち、対照区１、実施例１〜７、参考例１〜２、実施例１０〜１１および比較例１〜５で得た、カットキャベツ各１０ｇを、それぞれ別のストマッカー袋に入れ、各袋にリン酸緩衝生理食塩水９０ｇを添加してストマッカー処理して、試料液を得た。次に、「食品衛生検査指針 微生物編 ２０１５（厚生労働省）」に記載の一般生菌数の検査手順に従って、得られた試料液の一般生菌数を測定した。具体的には次の通りである。まず、試料液を段階的に希釈してシャーレに１ｍＬ滴下し、ここに標準寒天培地１５ｍＬを添加して混釈した。次に、培地を３５±１℃で７２±３時間培養した。
以上の操作によって形成されたコロニー数を計測することで、一般生菌数を測定した。測定結果を下記の評価基準に基づいて評価した。
＜評価＞
対照区１を１０℃で７２時間（製造後３日間）保管したものの一般生菌数（ｌｏｇＣＦＵ／ｇ）を基準として、１０℃で７２時間（製造後３日間）保管した各カットキャベツを評価した。
＜評価基準＞
対照区１の一般生菌数を基準値としたとき、
◎：基準値を差し引いたｌｏｇＣＦＵ／ｇの値が−０．３以下
○：基準値を差し引いたｌｏｇＣＦＵ／ｇの値が−０．３より大きく−０．１以下
△：基準値を差し引いたｌｏｇＣＦＵ／ｇの値が−０．１より大きく０．８以下
×：基準値を差し引いたｌｏｇＣＦＵ／ｇの値が０．８より大きい [Test Example 1] General viable cell count of cut cabbage stored for 3 days after production Regarding the cut cabbage of Control Group 1, Examples 1 to 7, Reference Examples 1 and 2, Examples 10 to 11 and Comparative Examples 1 to 5. Using 130 g of each of the cut cabbage filled in a 20 cm square perforated film and stored at 10 ° C. for 72 hours (3 days after production), the general viable cell count was measured as follows.
That is, 10 g of each of the cut cabbage obtained in Control Group 1, Examples 1 to 7, Reference Examples 1 to 2, Examples 10 to 11 and Comparative Examples 1 to 5 was placed in separate stomacher bags and placed in each bag. 90 g of phosphate buffered saline was added and treated with a stomacher to obtain a sample solution. Next, the general viable cell count of the obtained sample solution was measured according to the general viable cell count inspection procedure described in "Food Hygiene Inspection Guideline Microorganisms 2015 (Ministry of Health, Labor and Welfare)". Specifically, it is as follows. First, the sample solution was diluted stepwise, 1 mL was added dropwise to the petri dish, and 15 mL of standard agar medium was added thereto for mixing. The medium was then cultured at 35 ± 1 ° C. for 72 ± 3 hours.
By measuring the number of colonies formed by the above operation, the number of general viable bacteria was measured. The measurement results were evaluated based on the following evaluation criteria.
<Evaluation>
Each cut cabbage stored in Control Group 1 at 10 ° C. for 72 hours (3 days after production) was evaluated based on the general viable cell count (logCFU / g) and stored at 10 ° C. for 72 hours (3 days after production). ..
<Evaluation criteria>
When the general viable cell count in control group 1 is used as the reference value,
⊚: The value of logCFU / g after subtracting the reference value is −0.3 or less ○: The value of logCFU / g after subtracting the reference value is greater than −0.3 and −0.1 or less Δ: logCFU after subtracting the reference value The value of / g is greater than -0.1 and 0.8 or less ×: The value of logCFU / g after subtracting the reference value is greater than 0.8

［試験例２］官能評価
１０℃で７２時間（製造後３日間）保存した各カットキャベツを、専門のパネルが喫食し、下記の基準で食感および香りの評価を行った。各評価は対照区２の評価（下記の基準のＢ）を基準としたときの相対評価である。
Ａ：対照区２と比べシャキシャキした食感と風味が感じられる
Ｂ：対照区２と同等のシャキシャキした食感と風味が感じられる
Ｃ：対照区２よりもシャキシャキした食感または風味が弱い [Test Example 2] Sensory evaluation Each cut cabbage stored at 10 ° C. for 72 hours (3 days after production) was eaten by a specialized panel, and the texture and aroma were evaluated according to the following criteria. Each evaluation is a relative evaluation based on the evaluation of control group 2 (B of the following criteria).
A: Crispy texture and flavor are felt compared to control group 2. B: Crispy texture and flavor equivalent to control group 2 are felt C: Crispy texture or flavor is weaker than control group 2.

＜総合評価＞
前記評価基準で評価を行ったカットキャベツの一般生菌数と官能評価の結果より、下記のように総合評価を表した。
◎：一般生菌数が◎かつ官能評価がＡ
○：一般生菌数が◎かつ官能評価がＢ、一般生菌が〇かつ官能評価がＡまたはＢ
△：一般生菌数が△かつ官能評価がＡまたはＢ
×：一般生菌数が×、または官能評価がＣ <Comprehensive evaluation>
Based on the results of the general viable cell count and sensory evaluation of cut cabbage evaluated according to the above evaluation criteria, the comprehensive evaluation was expressed as follows.
◎: General viable cell count is ◎ and sensory evaluation is A
◯: General viable cell count is ◎ and sensory evaluation is B, general viable bacteria is 〇 and sensory evaluation is A or B
Δ: General viable cell count is Δ and sensory evaluation is A or B
×: General viable cell count is ×, or sensory evaluation is C

ホールキャベツの殺菌において表１〜３より、aが１２以上１００以下の場合（実施例１〜７、参考例１〜２、実施例１０〜１１）には、製造から３日間後の一般生菌数が対照区１と比較して同等もしくは少なく、一般生菌の増殖が抑制されていることがわかる。また、実施例１の有効塩素濃度が１５０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下であれば、実施例１とほぼ同等の結果が得られた。
一方、aが１２未満、または１００超の場合（比較例１〜３）は、一般生菌の増殖が対照区１に比べて抑制されていないことがわかる。 From Tables 1 to 3 in the sterilization of whole cabbage, when a is 12 or more and 100 or less (Examples 1 to 7, Reference Examples 1 to 2, Examples 10 to 11), general viable bacteria 3 days after production. It can be seen that the number is equal to or less than that of the control group 1 and the growth of general viable bacteria is suppressed. Further, when the effective chlorine concentration of Example 1 was 150 ppm or more and 250 ppm or less, almost the same result as that of Example 1 was obtained.
On the other hand, when a is less than 12 or more than 100 (Comparative Examples 1 to 3), it can be seen that the growth of general viable bacteria is not suppressed as compared with the control group 1.

ホールキャベツの殺菌においてaおよびｐＨが同条件であっても、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度が７０ｐｐｍ未満（比較例４）であると、一般生菌の増殖が十分に抑制されず、好ましいものではなかった。 Even if a and pH are the same in the sterilization of whole cabbage, if the effective chlorine concentration of the sodium hypochlorite aqueous solution is less than 70 ppm (Comparative Example 4), the growth of general viable bacteria is not sufficiently suppressed. It was not preferable.

また、a、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度およびｐＨが同条件であっても、ホールキャベツをリーフ状にした後、約４ｃｍ四方に裁断して殺菌した場合（比較例５）は、一般生菌の増殖が対照区１と同等ではあったが、カットキャベツのシャキシャキした食感も風味も弱く、好ましいものではなかった。 Further, a, even if the effective chlorine concentration and pH of the sodium hypochlorite aqueous solution are the same, when the whole cabbage is made into a leaf shape and then cut into about 4 cm squares and sterilized (Comparative Example 5), The growth of general viable bacteria was similar to that of control group 1, but the crispy texture and flavor of the cut cabbage were weak, which was not preferable.

ホールキャベツの殺菌において、a、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度およびｐＨが同条件（実施例１〜４）であれば、カット後殺菌の有無に関わらず７２時間（製造後３日間）保管したものの一般生菌の増殖が抑制されており、カットキャベツのシャキシャキした食感も風味も感じられる好ましいものであった。よって本発明の方法により得られたカットキャベツは、カット後殺菌工程およびすすぎ工程は必ずしも必要ではない。 In the sterilization of whole cabbage, if a, the effective chlorine concentration and pH of the sodium hypochlorite aqueous solution are the same conditions (Examples 1 to 4), 72 hours (3 days after production) regardless of the presence or absence of post-cut sterilization. Although it was stored, the growth of general viable bacteria was suppressed, and the crispy texture and flavor of the cut cabbage were preferable. Therefore, the cut cabbage obtained by the method of the present invention does not necessarily require a post-cut sterilization step and a rinsing step.

［実施例１２および比較例６］
殺菌液として酢酸を用い、表４の条件で実施例４と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得て、試験例１および２の評価を行った。 [Example 12 and Comparative Example 6]
Using acetic acid as the sterilizing solution, the cut cabbage of the present invention was obtained by the same method as in Example 4 under the conditions shown in Table 4, and Test Examples 1 and 2 were evaluated.

ホールキャベツの殺菌において表４より、ｐＨ３以上５以下の有機酸水溶液を用いて殺菌した場合（実施例１２）には、７２時間（製造後３日間）保管したものの一般生菌数が対照区１と比較して少なく、一般生菌の増殖が抑制され、カットキャベツのシャキシャキとした食感も風味も感じられる好ましいものであったことがわかる。しかし、ｐＨ２の場合（比較例６）は、製造から３日間後の一般生菌数が対照区１と比較して少なく、一般生菌の増殖が抑制されているが、カットキャベツのシャキシャキとした食感も風味も好ましいものではなかった。 According to Table 4, in the sterilization of whole cabbage, when sterilized using an organic acid aqueous solution having a pH of 3 or more and 5 or less (Example 12), the general viable cell count was the control group 1 although it was stored for 72 hours (3 days after production). It can be seen that it was preferable that the growth of general viable bacteria was suppressed and the crispy texture and flavor of the cut cabbage were felt. However, in the case of pH 2 (Comparative Example 6), the number of general viable bacteria 3 days after production was smaller than that of Control Group 1, and the growth of general viable bacteria was suppressed, but the cut cabbage was crispy. Neither the texture nor the flavor was favorable.

［実施例１３］
殺菌液として過酢酸を用い、表５の条件で実施例４と同様の方法により、本発明のカットキャベツを得て、試験例１および２の評価を行った。 [Example 13]
Using peracetic acid as the sterilizing solution, the cut cabbage of the present invention was obtained by the same method as in Example 4 under the conditions shown in Table 5, and Test Examples 1 and 2 were evaluated.

ホールキャベツの殺菌において表５より、７２時間（製造後３日間）保管したものの一般生菌数が対照区１と比較して少なく、一般生菌の増殖が抑制され、カットキャベツのシャキシャキとした食感も風味も感じられる好ましいものであったことがわかる。

According to Table 5, in the sterilization of whole cabbage, the number of general viable bacteria was smaller than that of control group 1 although it was stored for 72 hours (3 days after production), the growth of general viable bacteria was suppressed, and the cut cabbage had a crispy texture. It can be seen that it was a preferable one with both a feeling and a flavor.

Claims (3)

ホールキャベツを殺菌する工程とカット工程を含むカットキャベツの製造方法において、
前記殺菌工程が、下式から求められるaが１２以上１００以下の殺菌温度および殺菌時間、
かつ、前記殺菌温度が５２℃以上７０℃以下であり、
下記（Ａ）〜（Ｃ）の水溶液のいずれか一種に接液して殺菌することを特徴とする、
カットキャベツの製造方法。
式 a=(b-45)×c b：殺菌温度（℃） c:殺菌時間（分）
（Ａ）有効塩素濃度が７０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下である、次亜塩素酸ナトリウム水溶液
（Ｂ）ｐＨ３以上５以下である、有機酸水溶液
（Ｃ）過カルボン酸濃度が３０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下である、過カルボン酸水溶液 In a method for manufacturing cut cabbage, which includes a step of sterilizing whole cabbage and a step of cutting.
In the sterilization step, the sterilization temperature and sterilization time in which a is 12 or more and 100 or less, which is obtained from the following formula,
Moreover, the sterilization temperature is 52 ° C. or higher and 70 ° C. or lower.
It is characterized in that it is sterilized by contacting it with any one of the following aqueous solutions (A) to (C).
How to make cut cabbage.
Equation a = (b-45) × cb: Sterilization temperature (℃) c: Sterilization time (minutes)
(A) Effective chlorine concentration is 70 ppm or more and 250 ppm or less, sodium hypochlorite aqueous solution (B) pH is 3 or more and 5 or less, organic acid aqueous solution (C) percarboxylic acid concentration is 30 ppm or more and 60 ppm or less, percarboxylic Acid aqueous solution 前記殺菌工程後に、切断部分に清水を注ぎながらカットを行う前記カット工程を含む、
請求項１記載のカットキャベツの製造方法。 After the sterilization step, the cutting step is performed while pouring fresh water into the cut portion.
The method for producing cut cabbage according to claim 1. 前記カット工程後に、カット後殺菌工程およびすすぎ工程を経て容器詰めを行う、
請求項１又は２記載のカットキャベツの製造方法。 After the cutting step, the container is packed through a post-cut sterilization step and a rinsing step.
The method for producing cut cabbage according to claim 1 or 2.