JP6801196B2 - Composition having a richness-imparting function - Google Patents
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Description
本発明は、「コク味」付与機能を有する組成物およびその利用に関するものである。 The present invention relates to a composition having a "rich taste" imparting function and its use.
食品領域では呈味物質が古くから利用されてきた。特に、甘味(sweet taste)、塩味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)、うま味(umami)で表される５基本
味(five basic taste)を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。
Taste substances have been used for a long time in the food field. In particular, substances having five basic tastes represented by sweet taste, salty taste, sour taste, bitter taste, and umami, and enhancing them. The substance is widely used as a seasoning.
上記基本味では表せない味覚として「コク味」がある。「コク味」とは、基本味だけではなく、厚み(thickness)、ひろがり(growth (mouthfulness))、持続性(continuity)、まとまり(harmony)等の基本味の周辺の味(marginal tastes)や風味（marginal flavor）を
も増強した味覚をいう。これまで、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術が求められてきた。
There is a "rich taste" as a taste that cannot be expressed by the above basic taste. "Kokumi" is not only the basic taste, but also the marginal tastes and flavors around the basic taste such as thickness, growth (mouthfulness), continuity, and harmony. A taste that also enhances (marginal flavor). Until now, there has been a demand for a technique for effectively imparting a "rich taste" to foods and drinks.
「コク味」を付与することのできる物質（「コク味」付与物質）としては、例えば、グルタチオン（γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ）やγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等のγ−グルタミルトリペプチド、およびγ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔやγ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ等のγ−グルタミルジペプチドが知られている（特許文献１、２）。 Examples of the substance that can impart "rich taste" (the substance that imparts "rich taste") include γ-glutamyl tripeptides such as glutathione (γ-Glu-Cys-Gly) and γ-Glu-Val-Gly. And γ-glutamyldipeptides such as γ-Glu-Met and γ-Glu-Thr are known (Patent Documents 1 and 2).
また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと増粘多糖類を含有するクリーマー組成物が知られている（特許文献３）。同文献には、増粘多糖類として、マルトデキストリン等のデンプン分解物が例示されている。また、同文献には、クリーマー組成物には、乳化剤を配合できることが記載されている。 Further, a creamer composition containing γ-Glu-Val-Gly and a thickening polysaccharide is known (Patent Document 3). In the same document, starch decomposition products such as maltodextrin are exemplified as thickening polysaccharides. Further, it is described in the same document that an emulsifier can be added to the creamer composition.
しかしながら、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等の「コク味」付与物質と低ＤＥデキストリンを併用することは知られていない。また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等の「コク味」付与物質と低ＤＥデキストリンおよび／または乳化剤を併用することにより「コク味」がさらに増強されることも知られていない。 However, it is not known to use a low DE dextrin in combination with a “rich taste” imparting substance such as γ-Glu-Val-Gly. It is also not known that the "rich taste" is further enhanced by the combined use of a "rich taste" -imparting substance such as γ-Glu-Val-Gly with a low DE dextrin and / or an emulsifier.
本発明は、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a technique for effectively imparting a "rich taste" to foods and drinks.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等の「コク味」付与物質と低ＤＥデキストリンおよび／または乳化剤とを併用することで、「コク味」がさらに増強されることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventors have obtained a combination of a "rich taste" -imparting substance such as γ-Glu-Val-Gly and a low DE dextrin and / or an emulsifier. The present invention has been completed by finding that the "rich taste" is further enhanced.
すなわち、本発明は以下のとおり例示できる。
［１］
γ−グルタミルペプチドおよびデキストリンを含有し、
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）およびγ−Ｇｌｕ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）から選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンである、
組成物。
［２］
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、［１］に記載の組成物。
［３］
前記デキストリンが、ワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカに由来するデキストリンである、［１］または［２］に記載の組成物。
［４］
さらに、炭素数１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸として有する乳化剤を含有する、［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］
前記乳化剤が、ＨＬＢが１３〜１７の乳化剤である、［４］に記載の組成物。
［６］
前記γ−グルタミルペプチドの含有量に対する前記デキストリンの含有量の比率（デキストリン含有量／γ−グルタミルペプチド含有量）が、重量比で、１〜１００００である、［１］〜［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］
前記γ−グルタミルペプチドの含有量に対する前記乳化剤の含有量の比率（乳化剤含有量／γ−グルタミルペプチド含有量）が、重量比で、０．１〜１０００である、［４］〜［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］
コク味付与剤である、［１］〜［７］のいずれかに記載の組成物。
［９］
［１］〜［８］のいずれかに記載の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、コク味の付与された飲食品の製造方法。
［１０］
γ−グルタミルペプチドおよびデキストリンを飲食品またはその原料に添加することを含み、
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）およびγ−Ｇｌｕ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）から選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンである、
飲食品の製造方法。
［１１］
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、［１０］に記載の方法。
［１２］
前記デキストリンが、ワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカに由来するデキストリンである、［１０］または［１１］に記載の方法。
［１３］
さらに、炭素数１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸として有する乳化剤が添加される、［１０］〜［１２］のいずれかに記載の方法。
［１４］
前記乳化剤が、ＨＬＢが１３〜１７の乳化剤である、［１３］に記載の方法。
［１５］
前記γ−グルタミルペプチドの添加量に対する前記デキストリンの添加量の比率（デキストリン添加量／γ−グルタミルペプチド添加量）が、重量比で、１〜１００００である、［１０］〜［１４］のいずれかに記載の方法。
［１６］
前記γ−グルタミルペプチドの添加量に対する前記乳化剤の添加量の比率（乳化剤添加量／γ−グルタミルペプチド添加量）が、重量比で、０．１〜１０００である、［１３］〜［１５］のいずれかに記載の方法。
［１７］
前記デキストリンが、デキストリンの喫食濃度が１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２００００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される、［１０］〜［１６］のいずれかに記載の方法。
［１８］
前記乳化剤が、乳化剤の喫食濃度が０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される、［１３］〜［１７］のいずれかに記載の方法。
［１９］
前記飲食品が、調味料、飲料、または冷凍食品である、［１０］〜［１８］のいずれかに記載の方法。
［２０］
γ−グルタミルペプチドおよびデキストリンを飲食品またはその原料に添加することを含み、
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）およびγ−Ｇｌｕ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）から選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンである、
飲食品にコク味を付与する方法。
［２１］
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、［２０］に記載の方法。
［２２］
さらに、炭素数１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸として有する乳化剤が添加される、［２０］または［２１］に記載の方法。
That is, the present invention can be exemplified as follows.
[1]
Contains γ-glutamyl peptide and dextrin,
The γ-glutamyl peptide is one or more selected from γ-Glu-X-Gly (X represents an amino acid or an amino acid derivative) and γ-Glu-Y (Y represents an amino acid or an amino acid derivative). It is a γ-glutamyl peptide and
The dextrin is a dextrin having a dextrose equivalent (DE) of 2-9.
Composition.
[2]
The composition according to [1], wherein the γ-glutamyl peptide is γ-Glu-Val-Gly.
[3]
The composition according to [1] or [2], wherein the dextrin is a dextrin derived from waxy cornstarch and / or tapioca.
[4]
The composition according to any one of [1] to [3], further containing an emulsifier containing a fatty acid having 12 to 18 carbon atoms as a constituent fatty acid.
[5]
The composition according to [4], wherein the emulsifier is an emulsifier having an HLB of 13 to 17.
[6]
Any of [1] to [5], wherein the ratio of the content of the dextrin to the content of the γ-glutamyl peptide (dextrin content / γ-glutamyl peptide content) is 1 to 10000 by weight. The composition according to.
[7]
[4] to [6], wherein the ratio of the content of the emulsifier to the content of the γ-glutamyl peptide (emulsifier content / γ-glutamyl peptide content) is 0.1 to 1000 by weight. The composition according to any.
[8]
The composition according to any one of [1] to [7], which is a richness-imparting agent.
[9]
A method for producing a food or drink having a rich flavor, which comprises adding the composition according to any one of [1] to [8] to the food or drink or a raw material thereof.
[10]
Includes the addition of γ-glutamyl peptide and dextrin to foods and drinks or their ingredients.
The γ-glutamyl peptide is one or more selected from γ-Glu-X-Gly (X represents an amino acid or an amino acid derivative) and γ-Glu-Y (Y represents an amino acid or an amino acid derivative). It is a γ-glutamyl peptide and
The dextrin is a dextrin having a dextrose equivalent (DE) of 2-9.
How to make food and drink.
[11]
The method according to [10], wherein the γ-glutamyl peptide is γ-Glu-Val-Gly.
[12]
The method according to [10] or [11], wherein the dextrin is a dextrin derived from waxy cornstarch and / or tapioca.
[13]
The method according to any one of [10] to [12], wherein an emulsifier having a fatty acid having 12 to 18 carbon atoms as a constituent fatty acid is added.
[14]
The method according to [13], wherein the emulsifier is an emulsifier having an HLB of 13 to 17.
[15]
Any of [10] to [14], wherein the ratio of the amount of the dextrin added to the amount of the γ-glutamyl peptide added (dextrin addition amount / γ-glutamyl peptide addition amount) is 1 to 10,000 by weight. The method described in.
[16]
[13] to [15], wherein the ratio of the amount of the emulsifier added to the amount of the γ-glutamyl peptide added (the amount of the emulsifier added / the amount of the γ-glutamyl peptide added) is 0.1 to 1000 by weight. The method described in either.
[17]
The method according to any one of [10] to [16], wherein the dextrin is added so that the eating concentration of the dextrin is 1 ppm (w / w) to 20000 ppm (w / w).
[18]
The method according to any one of [13] to [17], wherein the emulsifier is added so that the eating concentration of the emulsifier is 0.1 ppm (w / w) to 2000 ppm (w / w).
[19]
The method according to any one of [10] to [18], wherein the food or drink is a seasoning, a beverage, or a frozen food.
[20]
Includes the addition of γ-glutamyl peptide and dextrin to foods and drinks or their ingredients.
The γ-glutamyl peptide is one or more selected from γ-Glu-X-Gly (X represents an amino acid or an amino acid derivative) and γ-Glu-Y (Y represents an amino acid or an amino acid derivative). It is a γ-glutamyl peptide and
The dextrin is a dextrin having a dextrose equivalent (DE) of 2-9.
A method of adding richness to food and drink.
[21]
The method according to [20], wherein the γ-glutamyl peptide is γ-Glu-Val-Gly.
[22]
The method according to [20] or [21], wherein an emulsifier having a fatty acid having 12 to 18 carbon atoms as a constituent fatty acid is added.
本発明により、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与できる組成物を提供できる。また、本発明により、「コク味」の付与された飲食品を製造することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a composition capable of effectively imparting a "rich taste" to foods and drinks. In addition, according to the present invention, it is possible to produce foods and drinks with a "rich taste".
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明に関する下記の説明は、いずれも単独で採用してもよく、適宜組み合わせて採用してもよい。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. In addition, the following description regarding the present invention may be adopted alone or in combination as appropriate.
＜１＞本発明の組成物
本発明の組成物は、γ−グルタミルペプチドおよび低ＤＥデキストリンを含有する組成物である。本発明の組成物は、さらに、乳化剤を含有していてもよい。
<1> Composition of the present invention The composition of the present invention is a composition containing a γ-glutamyl peptide and a low DE dextrin. The composition of the present invention may further contain an emulsifier.
本発明の組成物は、「コク味」付与機能を有する。「「コク味」付与機能」とは、飲食品等の対象物に「コク味」を付与する機能をいう。よって、本発明の組成物は、飲食品に「コク味」を付与するために利用できる。すなわち、本発明の組成物の一態様は、「コク味」付与剤である。本発明において、「コク味」とは、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される
５基本味（five basic taste）では表せない感覚を意味し、基本味だけではなく、厚み（
thickness）、ひろがり（growth （mouthfulness））、持続性（continuity）、まとまり（harmony）等の基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも
増強した味覚をいう。本発明において、「「コク味」の付与」には、基本味の増強や、それに伴う厚み、ひろがり、持続性、まとまりなど基本味の周辺の味を付与または増強することが含まれる。
The composition of the present invention has a "rich taste" imparting function. The “function of imparting“ richness ”” refers to a function of imparting “richness” to an object such as food and drink. Therefore, the composition of the present invention can be used to impart a "rich taste" to foods and drinks. That is, one aspect of the composition of the present invention is a "rich taste" imparting agent. In the present invention, the "rich taste" refers to five basic tastes represented by sweet taste, salty taste, sour taste, bitter taste, and umami. ) Means a feeling that cannot be expressed, not only the basic taste, but also the thickness (
A taste that enhances the marginal tastes and flavors around the basic tastes such as thickness, growth (mouthfulness), continuity, and harmony. In the present invention, "adding a" rich taste "" includes enhancing the basic taste and imparting or enhancing the peripheral taste of the basic taste such as thickness, spread, persistence, and cohesiveness associated therewith.
本発明において、γ−グルタミルペプチド、低ＤＥデキストリン、および乳化剤（併用される場合）を総称して「有効成分」ともいう。本発明においては、有効成分を併用することにより、γ−グルタミルペプチドを単独で使用する場合と比較して、飲食品の「コク味」をさらに増強する効果が得られる。本発明において、同効果を「「コク味」のブースト効果」ともいう。 In the present invention, γ-glutamyl peptide, low DE dextrin, and emulsifier (when used in combination) are also collectively referred to as “active ingredient”. In the present invention, the combined use of the active ingredient has the effect of further enhancing the "rich taste" of the food or drink as compared with the case where the γ-glutamyl peptide is used alone. In the present invention, the same effect is also referred to as "boost effect of" rich taste "".
＜１−１＞γ−グルタミルペプチド
本発明において用いられるγ−グルタミルペプチドは、飲食品に「コク味」を付与できるものであれば特に制限されない。γ−グルタミルペプチドとしては、一般式：γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）で表されるγ−グルタミルトリペプチドおよび一般式：γ−Ｇｌｕ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）で表されるγ−グルタミルジペプチドが挙げられる。上記一般式において、「γ−」とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介してＸまたはＹが結合していることを意味する。γ−グルタミルペプチドとしては、１種のγ−グルタミルペプチドを用いてもよく、２種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドを組み合わせて用いてもよい。
<1-1> γ-Glutamyl Peptide The γ-glutamyl peptide used in the present invention is not particularly limited as long as it can impart a “rich taste” to foods and drinks. Examples of the γ-glutamyl peptide include a γ-glutamyl tripeptide represented by the general formula: γ-Glu-X-Gly (X represents an amino acid or an amino acid derivative) and a general formula: γ-Glu-Y (Y is an amino acid or an amino acid or an amino acid derivative). Γ-Glutamyl dipeptide represented by) (representing an amino acid derivative) can be mentioned. In the above general formula, "γ-" means that X or Y is bonded via the carboxyl group at the γ position of glutamic acid. As the γ-glutamyl peptide, one kind of γ-glutamyl peptide may be used, or two or more kinds of γ-glutamyl peptides may be used in combination.
アミノ酸として、具体的には、例えば、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｖａｌ、Ｌｅｕ、Ｉｌｅ、Ｓｅｒ、Ｔｈｒ、Ｃｙｓ、Ｍｅｔ、Ａｓｎ、Ｇｌｎ、Ｐｒｏ、Ｈｙｐ等の中性アミノ酸、Ａｓｐ、Ｇｌｕ等の酸性アミノ酸、Ｌｙｓ、Ａｒｇ、Ｈｉｓ等の塩基性アミノ酸、Ｐｈｅ、Ｔｙｒ、Ｔｒｐ等の芳香族アミノ酸、Ｏｒｎ、Ｓａｒ、Ｃｉｔ、Ｎｖａ、Ｎｌｅ、Ａｂｕ、Ｔａｕ、Ｈｙｐ、ｔ−Ｌｅｕ、Ｃｌｅ、Ａｉｂ、Ｐｅｎ、Ｈｓｅ等の他のアミノ酸が挙げられる。 Specific examples of the amino acid include neutral amino acids such as Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro and Hyp, acidic amino acids such as Asp and Glu, and Lys. , Arg, His and other basic amino acids, Ph, Tyr, Trp and other aromatic amino acids, Orn, Sar, Cit, Nva, Nle, Abu, Tau, Hyp, t-Leu, Cl, Aib, Pen, Hse and the like. Other amino acids can be mentioned.
なお、本発明において、アミノ基残基の略号は以下のアミノ酸を意味する。
（１）Ｇｌｙ：グリシン
（２）Ａｌａ：アラニン
（３）Ｖａｌ：バリン
（４）Ｌｅｕ：ロイシン
（５）Ｉｌｅ：イソロイシン
（６）Ｍｅｔ：メチオニン
（７）Ｐｈｅ：フェニルアラニン
（８）Ｔｙｒ：チロシン
（９）Ｔｒｐ：トリプトファン
（１０）Ｈｉｓ：ヒスチジン
（１１）Ｌｙｓ：リジン
（１２）Ａｒｇ：アルギニン
（１３）Ｓｅｒ：セリン
（１４）Ｔｈｒ：トレオニン
（１５）Ａｓｐ：アスパラギン酸
（１６）Ｇｌｕ：グルタミン酸
（１７）Ａｓｎ：アスパラギン
（１８）Ｇｌｎ：グルタミン
（１９）Ｃｙｓ：システイン
（２０）Ｐｒｏ：プロリン
（２１）Ｏｒｎ：オルニチン
（２２）Ｓａｒ：サルコシン
（２３）Ｃｉｔ：シトルリン
（２４）Ｎｖａ：ノルバリン
（２５）Ｎｌｅ：ノルロイシン
（２６）Ａｂｕ：α−アミノ酪酸
（２７）Ｔａｕ：タウリン
（２８）Ｈｙｐ：ヒドロキシプロリン
（２９）ｔ−Ｌｅｕ：ｔｅｒｔ−ロイシン
（３０）Ｃｌｅ：シクロロイシン
（３１）Ａｉｂ：α−アミノイソ酪酸（２−メチルアラニン）
（３２）Ｐｅｎ：ペニシラミン
（３３）Ｈｓｅ：ホモセリン
In the present invention, the abbreviations for amino group residues mean the following amino acids.
(1) Gly: glycine (2) Ala: alanine (3) Val: valine (4) Leu: leucine (5) Ile: isoleucine (6) Met: methionine (7) Ph: phenylalanine (8) Tyr: tyrosine (9) ) Trp: tryptophan (10) His: histidine (11) Lys: lysine (12) Arg: arginine (13) Ser: serine (14) Thr: threonine (15) Asp: aspartic acid (16) Glu: glutamic acid (17) Asn: aspartic acid (18) Gln: glutamine (19) Cys: cysteine (20) Pro: proline (21) Orn: ornithine (22) Sar: sarcosin (23) Cit: citrulin (24) Nva: norvarin (25) Nle: Norleucine (26) Abu: α-aminobutyric acid (27) Tau: taurine (28) Hyp: hydroxyproline (29) t-Leu: tert-leucine (30) Cl: cycloleucine (31) Aib: α-aminoisobutyric acid ( 2-Methylalanine)
(32) Pen: Penicillamine (33) Hse: Homoserine
アミノ酸誘導体とは、上記のようなアミノ酸の各種誘導体をいう。アミノ酸誘導体としては、例えば、特殊アミノ酸、非天然アミノ酸、アミノアルコール、ならびに末端カルボニル基、末端アミノ基、およびシステインのチオール基等の官能基の１またはそれ以上が各種置換基により置換されたアミノ酸が挙げられる。置換基として、具体的には、例えば、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基、および各種保護基が挙げられる。アミノ酸誘導体として、具体的には、例えば、Ａｒｇ（ＮＯ2）：Ｎ−γ−ニトロアルギニン、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）：Ｓ−ニトロシステイン
、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）：Ｓ−メチルシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）：Ｓ−アリルシステイン、Ｖａｌ−ＮＨ2：バリンアミド、Ｖａｌ−ｏｌ：バリノール（２−アミノ−
３−メチル−１−ブタノール）、Ｍｅｔ（Ｏ）：メチオニンスルホキシド、およびＣｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）：Ｓ−メチルシステインスルホキシドが挙げられる。
Amino acid derivatives refer to various derivatives of amino acids as described above. Amino acid derivatives include, for example, special amino acids, unnatural amino acids, amino alcohols, and amino acids in which one or more functional groups such as terminal carbonyl group, terminal amino group, and cysteine thiol group are substituted with various substituents. Can be mentioned. Specific examples of the substituent include an alkyl group, an acyl group, a hydroxyl group, an amino group, an alkylamino group, a nitro group, a sulfonyl group, and various protective groups. Specific examples of the amino acid derivative include Arg (NO 2 ): N-γ-nitroarginine, Cys (SNO): S-nitrocysteine, Cys (S-Me): S-methylcysteine, Cys (S-). allyl): S-allylcysteine, Val-NH 2 : Valinamide, Val-ol: Varinol (2-amino-)
3-Methyl-1-butanol), Met (O): methionine sulfoxide, and Cys (S-Me) (O): S-methylcysteine sulfoxide.
γ−グルタミルペプチドとして、具体的には、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａが挙げられる。これらの中では、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙが好ましい。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（CAS 38837-70-6；Gluvalicineとも呼ぶ）の構造式を下記式（Ｉ）に示す。 Specific examples of the γ-glutamyl peptide include γ-Glu-Val-Gly, γ-Glu-Nva-Gly, γ-Glu-Abu, and γ-Glu-Nva. Among these, for example, γ-Glu-Val-Gly is preferable. The structural formula of γ-Glu-Val-Gly (CAS 38837-70-6; also called Gluvalicine) is shown in the following formula (I).
本発明において、γ−グルタミルペプチドを構成するアミノ酸およびアミノ酸誘導体は、特記しない限り、いずれもＬ−体である。 In the present invention, the amino acids and amino acid derivatives constituting the γ-glutamyl peptide are all L-forms unless otherwise specified.
本発明において、γ−グルタミルペプチドは、特記しない限り、いずれもフリー体、もしくはその塩、またはそれらの混合物である。すなわち、「γ−グルタミルペプチド」という用語は、特記しない限り、フリー体のγ−グルタミルペプチド、もしくはその塩、またはそれらの混合物を意味する。 In the present invention, the γ-glutamyl peptide is a free form, a salt thereof, or a mixture thereof, unless otherwise specified. That is, the term "γ-glutamyl peptide" means a free γ-glutamyl peptide, a salt thereof, or a mixture thereof, unless otherwise specified.
塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアル
カリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
The salt is not particularly limited as long as it can be ingested orally. For example, as the salt for an acidic group such as a carboxyl group, specifically, a salt with an alkali metal such as ammonium salt, sodium and potassium, a salt with an alkaline earth metal such as calcium and magnesium, an aluminum salt and a zinc salt. , Salts with organic amines such as triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazin, dicyclohexylamine, and salts with basic amino acids such as arginine and lysine. Further, for example, as the salt for a basic group such as an amino group, specifically, a salt with an inorganic acid such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrobromic acid, acetic acid, citric acid, benzoic acid, etc. Organics such as maleic acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, tannic acid, butyric acid, hibenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, theocric acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, malic acid, methylmalonic acid Examples thereof include salts with carboxylic acids and salts with organic sulfonic acids such as methanesulfonic acid, benzenesulfonic acid and p-toluenesulfonic acid. As the salt, one kind of salt may be used, or two kinds or more kinds of salts may be used in combination.
γ−グルタミルペプチドとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。 As the γ-glutamyl peptide, a commercially available product may be used, or a product obtained by appropriately producing the peptide may be used.
ペプチドの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。公知の方法としては、例えば、（１）化学的にペプチドを合成する方法や（２）酵素的な反応によりペプチドを合成する方法が挙げられる。アミノ酸残基数が２〜３残基の比較的短いペプチドの合成には、特に、化学的に合成する方法を用いるのが簡便である。 The method for producing the peptide is not particularly limited, and for example, a known method can be used. Known methods include, for example, (1) a method of chemically synthesizing a peptide and (2) a method of synthesizing a peptide by an enzymatic reaction. For the synthesis of peptides having a relatively short number of amino acid residues of 2 to 3, it is particularly convenient to use a method of chemically synthesizing them.
化学的にペプチドを合成する場合、ペプチド合成機を用いてペプチドを合成あるいは半合成することができる。化学的にペプチドを合成する方法としては、例えば、ペプチド固相合成法が挙げられる。合成されたペプチドは通常の手段、例えば、イオン交換クロマトグラフィー、逆相高速液体クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーによって精製することができる。このようなペプチド固相合成法、およびそれに続くペプチド精製はこの技術分野においてよく知られたものである。 When chemically synthesizing a peptide, the peptide can be synthesized or semi-synthesized using a peptide synthesizer. Examples of the method for chemically synthesizing a peptide include a solid-phase peptide synthesis method. The synthesized peptide can be purified by conventional means, for example, ion exchange chromatography, reverse phase high performance liquid chromatography, affinity chromatography. Such a peptide solid phase synthesis method, and subsequent peptide purification, are well known in the art.
酵素的な反応によりペプチドを合成する場合、例えば、WO2004/011653に記載の方法を
用いることができる。具体的には、例えば、カルボキシル基がエステル化またはアミド化されたアミノ酸またはジペプチドと、アミノ基がフリーの状態であるアミノ酸（例えばカルボキシル基が保護されたアミノ酸）とを、ペプチド生成酵素の存在下で反応させることにより、ジペプチドまたはトリペプチドを合成することができる。合成されたジペプチドまたはトリペプチドは、適宜精製することができる。ペプチド生成酵素としては、例えば、ペプチドを生成する能力を有する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該培養物から分離した菌体、該微生物の菌体処理物、それらから分離したペプチド生成酵素が挙げられる。ペプチド生成酵素としては、必要に応じて適宜精製されたものを用いることができる。
When synthesizing a peptide by an enzymatic reaction, for example, the method described in WO2004 / 011653 can be used. Specifically, for example, an amino acid or dipeptide in which a carboxyl group is esterified or amidated and an amino acid in which an amino group is free (for example, an amino acid in which a carboxyl group is protected) are subjected to the presence of a peptide-producing enzyme. Dipeptides or tripeptides can be synthesized by reacting with. The synthesized dipeptide or tripeptide can be appropriately purified. Examples of the peptide-producing enzyme include a culture of a microorganism capable of producing a peptide, a culture supernatant separated from the culture, a cell separated from the culture, a cell-treated product of the microorganism, and separated from them. Examples include the peptide-producing enzyme produced. As the peptide-producing enzyme, an enzyme that has been appropriately purified can be used, if necessary.
また、γ−グルタミルペプチドは、例えば、当該γ−グルタミルペプチドの生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から当該γ−グルタミルペプチドを回収することで製造することができる。具体的には、例えば、特開2012-213376に記載の方法により、
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ等のγ−グルタミルペプチドを高濃度に含有する酵母が得られる。また、γ−グルタミルペプチドは、例えば、当該γ−グルタミルペプチドを含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。
Further, the γ-glutamyl peptide can be produced, for example, by culturing a microorganism capable of producing the γ-glutamyl peptide and recovering the γ-glutamyl peptide from the culture solution or cells. Specifically, for example, by the method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2012-213376.
A yeast containing a high concentration of γ-glutamyl peptide such as γ-Glu-Abu can be obtained. Further, the γ-glutamyl peptide can be produced, for example, by recovering from an agricultural, fishery and livestock product containing the γ-glutamyl peptide.
γ−グルタミルペプチドは、精製品であってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、γ−グルタミルペプチドとしては、当該ペプチドを高含有する素材を用いてもよい。「γ−グルタミルペプチドを高含有する」とは、γ−グルタミルペプチドの含有量が１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であることをいう。すなわち、「γ−グルタミルペプチドを配合（添加）すること」には、当該ペプチドそのものを配合（添加）することに限られず、当該ペ
プチドを高含有する素材を配合（添加）することも包含される。γ−グルタミルペプチドを高含有する素材として、具体的には、例えば、当該ペプチドの生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。そのような加工品としては、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ等のγ−グルタミルペプチドを含有する酵母エキス（特開2012-213376）が挙
げられる。なお、酵母エキス以外にも、飲食品（食材や調味料を含む）には天然にγ−グルタミルペプチドを含有するものが存在し得るが、そのような酵母エキス以外の飲食品（食材や調味料を含む）そのものは、本発明の方法における「γ−グルタミルペプチドを高含有する素材」からは除かれてもよい。γ−グルタミルペプチドは、所望の程度に精製されていてよい。例えば、γ−グルタミルペプチドとしては、純度が５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上のものを用いてもよい。
The γ-glutamyl peptide may or may not be a refined product. That is, as the γ-glutamyl peptide, a material containing a high content of the peptide may be used. “High content of γ-glutamyl peptide” means that the content of γ-glutamyl peptide is 100 ppm (w / w) or more. That is, "blending (adding) a γ-glutamyl peptide" is not limited to blending (adding) the peptide itself, but also includes blending (adding) a material containing a high content of the peptide. .. Specific examples of the material containing a high amount of γ-glutamyl peptide include, for example, fermentation products such as a culture solution, cells, and culture supernatant obtained by culturing a microorganism capable of producing the peptide, and the like. Processed products of. Examples of the processed product include those obtained by subjecting the above-mentioned fermented product to treatments such as concentration, dilution, drying, fractionation, extraction and purification. Examples of such processed products include yeast extract (Japanese Patent Laid-Open No. 2012-213376) containing a γ-glutamyl peptide such as γ-Glu-Abu. In addition to yeast extract, foods and drinks (including foodstuffs and seasonings) may naturally contain γ-glutamyl peptide, but foods and drinks other than such yeast extract (foodstuffs and seasonings) (Including) itself may be excluded from the "material containing a high amount of γ-glutamyl peptide" in the method of the present invention. The γ-glutamyl peptide may be purified to the desired degree. For example, the γ-glutamyl peptide having a purity of 50% (w / w) or more, 70% (w / w) or more, 90% (w / w) or more, or 95% (w / w) or more. You may use it.
＜１−２＞低ＤＥデキストリン
「低ＤＥデキストリン」とは、低いデキストロース当量（dextrose equivalent；ＤＥ
）を示すデキストリンをいう。「低いＤＥ（低ＤＥ）」とは、ＤＥが、例えば、９以下、７以下、または５以下であることをいう。低ＤＥデキストリンのＤＥは、０より大きい。低ＤＥデキストリンのＤＥは、例えば、１以上、または２以上であってよい。低ＤＥデキストリンのＤＥは、具体的には、例えば、好ましくは２〜９、より好ましくは２〜７、特に好ましくは２〜５であってよい。低ＤＥデキストリンは、「コク味」のブースト効果が得られるものであれば特に制限されない。
<1-2> Low DE Dextrin "Low DE Dextrin" means low dextrose equivalent (DE).
) Indicates dextrin. "Low DE" means that the DE is, for example, 9 or less, 7 or less, or 5 or less. The DE of low DE dextrin is greater than 0. The DE of low DE dextrin may be, for example, 1 or more, or 2 or more. Specifically, the DE of the low DE dextrin may be, for example, preferably 2 to 9, more preferably 2 to 7, and particularly preferably 2 to 5. The low DE dextrin is not particularly limited as long as it can obtain a "rich taste" boost effect.
ＤＥは、デンプンの加水分解の程度の指標である。ＤＥは、下記式（ＩＩ）により算出されるものとする。
ＤＥ＝［（グルコース換算した還元糖量）／（乾物重量）］×１００ ・・・（ＩＩ）
DE is an indicator of the degree of starch hydrolysis. DE shall be calculated by the following formula (II).
DE = [(reducing sugar amount in terms of glucose) / (dry matter weight)] × 100 ・ ・ ・ (II)
「グルコース換算した還元糖量」（以下、単に「還元糖量」ともいう）とは、直接還元糖の量を、それと等量の還元力を示すグルコース（＝デキストロース）の重量として表した値をいう。還元糖量は、常法により測定することができる。還元糖量の測定法としては、例えば、ソモギー法（ソモギー・ネルソン法）、レイン・エイノン法、ベルトラン法、ウイルシュテッター・シューデル法が挙げられる。なお、本発明において、「低ＤＥ」とは、特記しない限り、いずれか１つまたはそれ以上の方法により決定された還元糖量に基づいて算出されたＤＥが「低ＤＥ」に相当する値であればよい。すなわち、例えば、「ＤＥが２〜９である」とは、特記しない限り、いずれか１つまたはそれ以上の方法により決定されたＤＥが２〜９であればよい。 "Amount of reducing sugar converted to glucose" (hereinafter, also simply referred to as "amount of reducing sugar") is a value obtained by expressing the amount of directly reducing sugar as the weight of glucose (= dextrose) indicating an equivalent amount of reducing power. Say. The amount of reducing sugar can be measured by a conventional method. Examples of the method for measuring the amount of reducing sugar include the Somogie method (Somogie-Nelson method), the Rain-Ainon method, the Bertrand method, and the Wilstetter-Schudel method. In the present invention, "low DE" means a value in which DE calculated based on the amount of reducing sugar determined by any one or more methods corresponds to "low DE" unless otherwise specified. All you need is. That is, for example, "DE is 2 to 9" may mean that the DE determined by any one or more methods is 2 to 9 unless otherwise specified.
なお、デキストリンは、通常、分子構造（鎖長等）の異なる複数種のデキストリン分子の混合物として提供され得る。すなわち、「低ＤＥデキストリン」とは、具体的には、そのようなデキストリン分子の混合物全体として低ＤＥを示す混合物であってよい。本発明においては、説明の便宜上、そのようなデキストリン分子の混合物を「１種」のデキストリンとして扱うものとする。低ＤＥデキストリンとしては、１種のデキストリンを用いてもよく、２種またはそれ以上のデキストリンを組み合わせて用いてもよい。 In addition, dextrin can be usually provided as a mixture of a plurality of types of dextrin molecules having different molecular structures (chain length and the like). That is, the "low DE dextrin" may specifically be a mixture exhibiting low DE as a whole mixture of such dextrin molecules. In the present invention, for convenience of explanation, such a mixture of dextrin molecules shall be treated as "one kind" dextrin. As the low DE dextrin, one type of dextrin may be used, or two or more types of dextrin may be used in combination.
低ＤＥデキストリンとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。 As the low DE dextrin, a commercially available product may be used, or a product obtained by appropriately producing the dextrin may be used.
デキストリンの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。デキストリンは、例えば、デンプンの加水分解により製造することができる。加水分解は、例えば、アミラーゼ等の酵素を用いて、または塩酸等の酸を用いて、実施することができる。 The method for producing dextrin is not particularly limited, and for example, a known method can be used. Dextrin can be produced, for example, by hydrolyzing starch. Hydrolysis can be carried out, for example, using an enzyme such as amylase or an acid such as hydrochloric acid.
デキストリンの原料となるデンプンとしては、コーンスターチ（デントコーンスターチ）、ワキシーコーンスターチ、甘藷デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカ（キャッサバデンプン）、小麦デンプン、米デンプン（もち米デンプンやうるち米デンプン）が挙げられる。すなわち、低ＤＥデキストリンは、例えば、これらのいずれかに由来するものであってよい。デキストリンの原料となるデンプンとしては、特に、ワキシーコーンスターチおよびタピオカから選択されるものが好ましく、ワキシーコーンスターチがより好ましい。 Examples of starch used as a raw material for dextrin include corn starch (dent corn starch), waxy corn starch, sweet potato starch, potato starch, tapioca (cassaba starch), wheat starch, and rice starch (glutinous rice starch and glutinous rice starch). That is, the low DE dextrin may be derived from any of these, for example. As the starch used as a raw material for dextrin, those selected from waxy cornstarch and tapioca are particularly preferable, and waxy cornstarch is more preferable.
市販の低ＤＥデキストリンとしては、サンデック＃３０（ワキシーコーン由来；ＤＥ＝２〜５（ソモギー法による）；三和澱粉工業株式会社）、サンデック＃７０ＦＮ（ワキシーコーン由来；ＤＥ＝６〜８（ソモギー法による）；三和澱粉工業株式会社）、パインデックス＃１００（ワキシーコーン由来；ＤＥ＝３．８；松谷化学工業株式会社）、パインデックス＃１（タピオカ由来；ＤＥ＝７．５；松谷化学工業株式会社）が挙げられる。 Commercially available low DE dextrins include Sandeck # 30 (derived from waxy corn; DE = 2-5 (by Somogie method); Sanwa Cornstarch Co., Ltd.), Sandeck # 70FN (derived from waxy corn; DE = 6 to 8 (somogie)). (By law); Sanwa Cornstarch Co., Ltd.), Paindex # 100 (derived from waxy corn; DE = 3.8; Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), Paindex # 1 (derived from tapioca; DE = 7.5; Matsutani Chemical) Industrial Co., Ltd.).
＜１−３＞乳化剤
乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。「ポリグリセリン脂肪酸エステル」とは、ポリグリセリンの水酸基に脂肪酸がエステル結合した化合物である。「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖（スクロース）の水酸基に脂肪酸がエステル結合した化合物である。乳化剤としては、特に、「コク味」のブースト効果が得られるものを好ましく用いることができる。
<1-3> Emulsifier Examples of the emulsifier include polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester. The "polyglycerin fatty acid ester" is a compound in which a fatty acid is ester-bonded to a hydroxyl group of polyglycerin. The "sucrose fatty acid ester" is a compound in which a fatty acid is ester-bonded to a hydroxyl group of sucrose. As the emulsifier, an emulsifier that can obtain a "rich taste" boosting effect can be preferably used.
乳化剤の構成脂肪酸としては、炭素数８〜２４、好ましくは炭素数１２〜１８の脂肪酸が挙げられる。構成脂肪酸は、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。炭素数８〜２４の脂肪酸として、具体的には、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸（ベヘン酸；behenic acid）が挙げられる。炭素数１２〜１８の脂肪酸として、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が挙げられる。構成脂肪酸としては、１種の脂肪酸を用いてもよく、２種またはそれ以上の脂肪酸を組み合わせて用いてもよい。例えば、１分子のポリグリセリンまたは１分子のスクロースに２種またはそれ以上の脂肪酸がエステル結合していてもよい。乳化剤は、上記例示した脂肪酸を構成脂肪酸として有していてよい。乳化剤は、上記例示した脂肪酸を主要な構成脂肪酸として有していてもよい。例えば、乳化剤は、炭素数１２〜１８の脂肪酸を主要な構成脂肪酸として有していてもよく、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸から選択される１種またはそれ以上の脂肪酸を主要な構成脂肪酸として有していてもよい。「乳化剤が（或る）脂肪酸を主要な構成脂肪酸として有する」とは、乳化剤を構成する脂肪酸の総量に対する当該（或る）脂肪酸の量の比率が、例えば、５０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）、６０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）、または７０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）であることをいう。 Examples of the constituent fatty acids of the emulsifier include fatty acids having 8 to 24 carbon atoms, preferably 12 to 18 carbon atoms. The constituent fatty acid may be a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid. Specific examples of the fatty acid having 8 to 24 carbon atoms include caprylic acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, and behenic acid (behenic acid). Specific examples of the fatty acid having 12 to 18 carbon atoms include lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and oleic acid. As the constituent fatty acid, one type of fatty acid may be used, or two or more types of fatty acids may be used in combination. For example, one molecule of polyglycerin or one molecule of sucrose may be ester-bonded with two or more fatty acids. The emulsifier may have the above-exemplified fatty acid as a constituent fatty acid. The emulsifier may have the above-exemplified fatty acid as a major constituent fatty acid. For example, the emulsifier may have a fatty acid having 12 to 18 carbon atoms as a major constituent fatty acid, and one or more fatty acids selected from lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and oleic acid. May have as a major constituent fatty acid. "The emulsifier has (certain) fatty acid as a major constituent fatty acid" means that the ratio of the amount of the (certain) fatty acid to the total amount of the fatty acid constituting the emulsifier is, for example, 50% (w / w) to 100. % (W / w), 60% (w / w) to 100% (w / w), or 70% (w / w) to 100% (w / w).
乳化剤は、好ましくは、高ＨＬＢの乳化剤であってよい。「高ＨＬＢ」とは、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）値が、例えば、７以上、１０以上、または１３以上であることをいう。高ＨＬＢの乳化剤のＨＬＢ値は、例えば、２０以下、１８以下、または１７以下であってもよい。高ＨＬＢの乳化剤のＨＬＢ値は、具体的には、例えば、７〜２０、１０〜１８、または１３〜１７であってもよい。ＨＬＢ値は、常法により決定することができる。ＨＬＢ値の算出法としては、例えば、アトラス法、グリフィン法、デイビス法、川上法が挙げられる。ＨＬＢ値の算出法は、乳化剤の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。なお、本発明において、「高ＨＬＢ」とは、特記しない限り、いずれか１つまたはそれ以上の方法により決定されたＨＬＢ値が「高ＨＬＢ」に相当する値であればよい。すなわち、例えば、「ＨＬＢ値が１３〜１７である」とは、特記しない限り、いずれか１つまたはそれ以上の方法により決定されたＨＬＢ値が１３〜１７であればよい。 The emulsifier may preferably be a high HLB emulsifier. “High HLB” means that the HLB (Hydrophile-Lipophile Balance) value is, for example, 7 or more, 10 or more, or 13 or more. The HLB value of a high HLB emulsifier may be, for example, 20 or less, 18 or less, or 17 or less. Specifically, the HLB value of the high HLB emulsifier may be, for example, 7 to 20, 10 to 18, or 13 to 17. The HLB value can be determined by a conventional method. Examples of the method for calculating the HLB value include the Atlas method, the Griffin method, the Davis method, and the Kawakami method. The method for calculating the HLB value can be appropriately selected according to various conditions such as the type of emulsifier. In the present invention, the term "high HLB" may mean that the HLB value determined by any one or more methods corresponds to "high HLB" unless otherwise specified. That is, for example, "the HLB value is 13 to 17" may mean that the HLB value determined by any one or more methods is 13 to 17, unless otherwise specified.
なお、乳化剤は、通常、分子構造（ポリグリセリン脂肪酸エステルの場合、ポリグリセリンの重合度、ポリグリセリンの重合形態（直鎖状か、環状か、分岐状か）、エステル化率、エステル化位置等；ショ糖脂肪酸エステルの場合、エステル化率、エステル化位置等）の異なる複数種のエステル分子の混合物として提供され得る。本発明においては、説明の便宜上、そのような混合物を「１種」の乳化剤として扱うものとする。乳化剤としては、１種の乳化剤を用いてもよく、２種またはそれ以上の乳化剤を組み合わせて用いてもよい。例えば、２種またはそれ以上の乳化剤を全体として高ＨＬＢとなるように組み合わせて用いてもよい。 The emulsifier usually has a molecular structure (in the case of a polyglycerin fatty acid ester, the degree of polymerization of polyglycerin, the polymerization form of polyglycerin (linear, cyclic, branched), esterification rate, esterification position, etc. In the case of sucrose fatty acid ester, it can be provided as a mixture of a plurality of types of ester molecules having different esterification rates, esterification positions, etc.). In the present invention, for convenience of explanation, such a mixture shall be treated as a "class 1" emulsifier. As the emulsifier, one type of emulsifier may be used, or two or more types of emulsifiers may be used in combination. For example, two or more emulsifiers may be used in combination so as to have a high HLB as a whole.
ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるポリグリセリンの平均重合度や平均エステル化率、ショ糖脂肪酸エステルにおける平均エステル化率は、いずれも、所望のＨＬＢ値等の諸条件に応じて適宜設定できる。 The average degree of polymerization and the average esterification rate of polyglycerin in the polyglycerin fatty acid ester and the average esterification rate in the sucrose fatty acid ester can all be appropriately set according to various conditions such as a desired HLB value.
ポリグリセリン脂肪酸エステルにおける「ポリグリセリンの平均重合度」とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度の平均値をいう。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、４以上、６以上、または８以上であってもよく、２０以下、１５以下、または１２以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、４〜２０であってもよく、８〜１２であってもよい。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、約１０であってもよい。「約１０」とは、例えば、９．５以上１０．５未満、９．９以上１０．１以下、または１０を意味する。ポリグリセリンの重合度は、ポリグリセリンの水酸基価に基づいて算出されるものとする。ポリグリセリンの水酸基価は、日本工業規格JIS K 0070:1992に準拠して測定されるものと
する。
The "average degree of polymerization of polyglycerin" in the polyglycerin fatty acid ester means the average degree of polymerization of polyglycerin constituting the polyglycerin fatty acid ester. The average degree of polymerization of polyglycerin may be, for example, 4 or more, 6 or more, or 8 or more, 20 or less, 15 or less, or 12 or less, or a combination thereof. The average degree of polymerization of polyglycerin may be, for example, 4 to 20 or 8 to 12. The average degree of polymerization of polyglycerin may be, for example, about 10. “About 10” means, for example, 9.5 or more and less than 10.5, 9.9 or more and 10.1 or less, or 10. The degree of polymerization of polyglycerin shall be calculated based on the hydroxyl value of polyglycerin. The hydroxyl value of polyglycerin shall be measured in accordance with Japanese Industrial Standard JIS K 0070: 1992.
乳化剤は、上述の通り複数種のエステル分子の混合物として提供され得るが、モノエステル（ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルやショ糖モノ脂肪酸エステル）を含有していてよい。乳化剤は、モノエステルを主成分として含有していてもよく、そうでなくてもよい。「モノエステルを主成分として含有する」とは、混合物中のモノエステル含量が、例えば、５０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）、６０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）、または７０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）であるこという。 The emulsifier may be provided as a mixture of a plurality of types of ester molecules as described above, but may contain a monoester (polyglycerin monofatty acid ester or sucrose monofatty acid ester). The emulsifier may or may not contain a monoester as a main component. "Containing monoester as a main component" means that the monoester content in the mixture is, for example, 50% (w / w) to 100% (w / w), 60% (w / w) to 100% ( It means that it is w / w), or 70% (w / w) to 100% (w / w).
乳化剤としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。 As the emulsifier, a commercially available product may be used, or an emulsifier obtained by appropriately producing it may be used.
乳化剤の製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。乳化剤は、例えば、化学合成、酵素反応、またはその組み合わせにより製造することができる。具体的には、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンに脂肪酸をエステル結合させることにより製造できる。また、例えば、ショ糖脂肪酸エステルは、スクロースに脂肪酸をエステル結合させることにより製造できる。 The method for producing the emulsifier is not particularly limited, and for example, a known method can be used. The emulsifier can be produced, for example, by chemical synthesis, enzymatic reaction, or a combination thereof. Specifically, for example, a polyglycerin fatty acid ester can be produced by ester-bonding a fatty acid to polyglycerin. Further, for example, a sucrose fatty acid ester can be produced by ester-bonding a fatty acid to sucrose.
市販のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、リョートーポリグリエステルCE-19D、L-7D、M-7D、SWA-10D、O-15D、B-70D（いずれも三菱化学フーズ株式会社）、SYグリスタ
ーMO-7S（阪本薬品工業）、ポエムTR-FB（理研ビタミン株式会社）が挙げられる。市販のショ糖脂肪酸エステルとしては、リョートーシュガーエステルL-1695、M-1695、P-1670、S-1670、O-1570（いずれも三菱化学フーズ株式会社）が挙げられる。
Commercially available polyglycerin fatty acid esters include Ryoto Polyglycerides CE-19D, L-7D, M-7D, SWA-10D, O-15D, B-70D (all from Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), and SY Glycer MO- 7S (Sakamoto Yakuhin Kogyo) and Poem TR-FB (RIKEN Vitamin Co., Ltd.) can be mentioned. Examples of commercially available sucrose fatty acid esters include Ryoto Sugar Esters L-1695, M-1695, P-1670, S-1670, and O-1570 (all of which are Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.).
＜１−４＞本発明の組成物
本発明の組成物は、上記有効成分を含む。
<1-4> Composition of the present invention The composition of the present invention contains the above active ingredients.
本発明の組成物は、上記有効成分のみからなるものであってもよく、その他の成分を含
むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。なお、本発明の組成物からは、本発明の組成物がクリーマー組成物として構成される場合が除かれてもよい。
The composition of the present invention may consist only of the above-mentioned active ingredients, or may contain other ingredients. The composition of the present invention may be configured as a seasoning. The composition of the present invention may exclude the case where the composition of the present invention is composed as a creamer composition.
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、飲食品、または医薬品に配合して利用されるものを利用できる。 The "other ingredients" are not particularly limited as long as they can be ingested orally. As the "other ingredients", for example, those used by blending with seasonings, foods and drinks, or pharmaceuticals can be used.
「その他の成分」としては、例えば、上記γ−グルタミルペプチド以外の、「コク味」付与活性を有する化合物やカルシウム受容体刺激活性を有する化合物が挙げられる。「コク味」付与活性を有する化合物として、具体的には、例えば、アリインが挙げられる。カルシウム受容体刺激活性を有する化合物として、具体的には、例えば、カルシウム、カドリニウム等のカチオン；ポリアルギニン、ポリリジン等の塩基性ペプチド；プトレッシン、スペルミン、スペルミジン等のポリアミン；プロタミン等のタンパク質；フェニルアラニン等のペプチド；シナカルセットが挙げられる。これらの化合物についても、塩を形成し得るものは塩の形態で利用されてもよい。塩については、上述したγ−グルタミルペプチドの塩の記載を準用できる。 Examples of the "other component" include compounds having a "rich taste" -imparting activity and compounds having a calcium receptor stimulating activity other than the above-mentioned γ-glutamyl peptide. Specific examples of the compound having the “rich taste” imparting activity include alliin. Specific examples of the compound having calcium receptor stimulating activity include cations such as calcium and cadrinium; basic peptides such as polyarginine and polylysine; polyamines such as putrescine, spermine and spermidine; proteins such as protamine; phenylalanine and the like. Peptide; Sinacal set. As for these compounds, those capable of forming a salt may be used in the form of a salt. As for the salt, the above-mentioned description of the salt of γ-glutamyl peptide can be applied mutatis mutandis.
また、「その他の成分」として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール類；天然または人工甘味料；食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；酢酸、クエン酸等の有機酸類およびその塩；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩；食物繊維、ｐＨ緩衝剤、賦形剤、増量剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。塩については、上述のγ−グルタミルペプチドの塩の記載を準用できる。 In addition, as "other components", specifically, for example, sugars such as sugar, honey, maple syrup, sucrose, glucose, fructose, isomerized sugars, oligosaccharides; sugar alcohols such as xylitol and erythritol; natural or Artificial sweeteners; Inorganic salts such as salt, sodium chloride, potassium chloride; Organic acids such as acetic acid and citric acid and their salts; Amino acids such as glutamic acid and glycine and their salts; Nucleic acid such as inosinic acid, guanylate and xanthyl acid Kinds and salts thereof; dietary fiber, pH buffers, excipients, bulking agents, fragrances, edible oils, ethanol, water. As for the salt, the above description of the salt of γ-glutamyl peptide can be applied mutatis mutandis.
「その他の成分」としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。 As the "other component", one kind of component may be used, or two or more kinds of components may be used in combination.
本発明の組成物の形態は特に制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよい。 The form of the composition of the present invention is not particularly limited. The composition of the present invention may be in any form such as powder, granule, liquid, paste, cube and the like.
本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の濃度や含有比率は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。 The concentration and content ratio of each component (that is, the active ingredient and optionally other components) in the composition of the present invention are not particularly limited as long as the "rich taste" boosting effect can be obtained.
本発明の組成物における有効成分の濃度や含有比率は、有効成分の種類、有効成分の喫食濃度、本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。 The concentration and content ratio of the active ingredient in the composition of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the type of the active ingredient, the eating concentration of the active ingredient, and the amount of the composition of the present invention used.
本発明の組成物における有効成分の総濃度は、特に制限されないが、例えば、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。なお、「有効成分の総濃度」とは、γ−グルタミルペプチドの濃度、デキストリンの濃度、および乳化剤の濃度（併用される場合）の合計を意味する。 The total concentration of the active ingredient in the composition of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 1 ppm (w / w) or more, 10 ppm (w / w) or more, 100 ppm (w / w) or more, or 1000 ppm (w / w). ) Or more, 100% (w / w) or less, 99.9% (w / w) or less, 50% (w / w) or less, 10% (w / w) or less, or 1% ( It may be w / w) or less, or a combination thereof. The "total concentration of the active ingredient" means the total of the concentration of γ-glutamyl peptide, the concentration of dextrin, and the concentration of emulsifier (when used in combination).
本発明の組成物において、γ−グルタミルペプチドの含有量に対するデキストリンの含有量の比率（重量比）（デキストリンの含有量／γ−グルタミルペプチドの含有量）は、例えば、１以上、１０以上、または５０以上であってもよく、１００００以下、１０００
以下、または２００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。γ−グルタミルペプチドの含有量に対するデキストリンの含有量の比率（デキストリンの含有量／γ−グルタミルペプチドの含有量）は、具体的には、例えば、１〜１００００であってよく、好ましくは１０〜１０００であってよい。
In the composition of the present invention, the ratio (weight ratio) of the dextrin content to the content of the γ-glutamyl peptide (dextrin content / γ-glutamyl peptide content) is, for example, 1 or more, 10 or more, or It may be 50 or more, 10000 or less, 1000
The following, or 200 or less, or a combination thereof may be used. Specifically, the ratio of the dextrin content to the γ-glutamyl peptide content (dextrin content / γ-glutamyl peptide content) may be, for example, 1 to 10000, preferably 10 to 1000. It may be.
本発明の組成物において、γ−グルタミルペプチドの含有量に対する乳化剤の含有量の比率（重量比）（乳化剤の含有量／γ−グルタミルペプチドの含有量）は、例えば、０．１以上、１以上、または５以上であってもよく、１０００以下、１００以下、または２０以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。γ−グルタミルペプチドの含有量に対する乳化剤の含有量の比率（乳化剤の含有量／γ−グルタミルペプチドの含有量）は、具体的には、例えば、０．１〜１０００であってよく、好ましくは１〜１００であってよい。 In the composition of the present invention, the ratio (weight ratio) of the content of the emulsifier to the content of the γ-glutamyl peptide (content of the emulsifier / content of the γ-glutamyl peptide) is, for example, 0.1 or more and 1 or more. , Or 5 or more, 1000 or less, 100 or less, or 20 or less, or a combination thereof. Specifically, the ratio of the content of the emulsifier to the content of the γ-glutamyl peptide (content of the emulsifier / content of the γ-glutamyl peptide) may be, for example, 0.1 to 1000, preferably 1. It may be ~ 100.
なお、有効成分の含有量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、有効成分の含有量（濃度）は、有効成分が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算して算出されるものとする。 When a material containing the active ingredient is used, the content (concentration) of the active ingredient shall be calculated based on the amount of the active ingredient itself in the material. Further, the content (concentration) of the active ingredient shall be calculated by converting the mass of the salt into the mass of an equimolar free form when the active ingredient forms a salt.
本発明の組成物における各有効成分の濃度は、例えば、上記例示した有効成分の総濃度や含有比率を満たすように設定することができる。 The concentration of each active ingredient in the composition of the present invention can be set, for example, to satisfy the total concentration and content ratio of the above-exemplified active ingredients.
本発明の組成物に含まれる各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含まれていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含まれていてもよい。本発明の組成物を添加して製造された飲食品中で有効成分が共存していれば「コク味」のブースト効果が得られる。 Each component contained in the composition of the present invention (ie, the active ingredient and optionally other components) may be mixed with each other and contained in the composition of the present invention, either separately or in any combination. It may be separately included in the composition of the present invention. If the active ingredient coexists in the food or drink produced by adding the composition of the present invention, a boosting effect of "rich taste" can be obtained.
＜２＞本発明の方法
本発明においては、有効成分（すなわち、γ−グルタミルペプチド、デキストリン、および乳化剤（併用される場合））を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の方法は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法である。また、本発明の方法の一態様は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法である。
<2> Method of the present invention In the present invention, the active ingredient (that is, γ-glutamyl peptide, dextrin, and emulsifier (when used in combination)) can be used to impart "rich taste" to foods and drinks. .. That is, the method of the present invention is a method for imparting a "rich taste" to a food or drink, which comprises adding an active ingredient to the food or drink or a raw material thereof. Further, one aspect of the method of the present invention is a method for producing a food or drink, which comprises adding an active ingredient to the food or drink or a raw material thereof.
本発明においては、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の組成物を添加することにより有効成分を添加することができ、以て、飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、言い換えると、本発明の方法は、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法であってよい。また、本発明の方法の一態様は、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法であってよい。 In the present invention, for example, the composition of the present invention can be used to impart a "rich taste" to foods and drinks. That is, the active ingredient can be added by adding the composition of the present invention, and thus the "rich taste" can be imparted to the food and drink. That is, in other words, the method of the present invention may be a method of imparting a "rich taste" to a food or drink, which comprises adding the composition of the present invention to the food or drink or a raw material thereof. Further, one aspect of the method of the present invention may be a method for producing a food or drink, which comprises adding the composition of the present invention to the food or drink or a raw material thereof.
本発明の方法により得られる飲食品を「本発明の飲食品」ともいう。本発明の飲食品は、具体的には、「コク味」の付与された飲食品である。また、本発明の飲食品は、言い換えると、γ−グルタミルペプチド、デキストリン、および乳化剤が添加された飲食品である。なお、「添加」を「配合」ともいう。 The food and drink obtained by the method of the present invention is also referred to as "food and drink of the present invention". Specifically, the food and drink of the present invention is a food and drink to which a "rich taste" is imparted. In other words, the food or drink of the present invention is a food or drink to which γ-glutamyl peptide, dextrin, and an emulsifier are added. In addition, "addition" is also referred to as "blending".
飲食品としては、特に制限されず、あらゆる飲食品が包含される。飲食品には、調味料も包含される。飲食品としては、例えば、牛乳、清涼飲料、アルコール飲料、スープ等の飲料；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；バター、発酵乳、粉乳、ホワイトソース、ヨーグ
ルト、カスタード等の乳製品；チャーハン等の米飯加工食品；天然系調味料、風味調味料、メニュー用調味料、マヨネーズ、ドレッシング、ソース等の調味料；ケーキ、ムース等の菓子；パン、麺類、グラタン、コロッケ等のその他の加工食品；冷凍食品等が挙げられる。「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料（アルコール濃度１％未満の飲料）をいう。清涼飲料として、具体的には、例えば、水、果実ジュース（果汁）、野菜ジュース、茶、コーヒー飲料（コーヒー、コーヒー入り乳飲料等）、炭酸飲料、スポーツドリンクが挙げられる。スープとして、具体的には、例えば、コンソメスープ（チキン、ポーク、ビーフ等）、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、ポタージュスープが挙げられる。「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいう。「風味調味料」とは、飲食品に風味原料の香気、風味、及び／又は味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖や食塩等を加えて製造される。風味調味料として、具体的には、例えば、かつお風味、チキン風味、ポーク風味、ビーフ風味等の調味料が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー（中華メニュー等）の調理に適した調味料をいう。冷凍食品としては、上記例示したような飲食品の冷凍品が挙げられる。冷凍食品として、具体的には、例えば、餃子、焼売、チャーハン、ハンバーグ、唐揚げ、グラタン、とんかつ、コロッケ、ケーキ、ムースが挙げられる。飲食品の提供態様は特に制限されない。飲食品は、そのまま喫食できる態様で提供されてもよく、そうでなくてもよい。飲食品は、例えば、喫食前または喫食時に喫食に適した態様に調製されて喫食されてもよい。例えば、コーヒー飲料等の飲料の場合、そのまま喫食できる容器入り飲料（缶コーヒー等）として提供されてもよく、希釈して喫食する粉末等の濃縮物（スティックコーヒー等）として提供されてもよい。また、飲食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品や医療用食品も包含される。例えば、上記例示したような飲食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品や医療用食品として提供されてもよい。なお、本発明の方法からは、飲食品がクリーマー組成物である場合が除かれてもよい。
The food and drink is not particularly limited and includes all food and drink. Foods and drinks also include seasonings. Foods and drinks include, for example, milk, soft drinks, alcoholic drinks, soups and other beverages; ham, sausage, dumplings, grilled foods, hamburgers, fried foods, tonkatsu and other processed meat foods; kamaboko, chikuwa and other processed marine products; butter , Fermented milk, powdered milk, white sauce, yogurt, custard and other dairy products; fried rice and other processed rice foods; natural seasonings, flavor seasonings, menu seasonings, mayonnaise, dressings, sauces and other seasonings; cakes, Confectionery such as mousse; other processed foods such as bread, noodles, gratin, croquettes; frozen foods and the like. "Soft drink" means a non-alcoholic beverage (beverage with an alcohol concentration of less than 1%) excluding milk and dairy products. Specific examples of the soft drink include water, fruit juice (fruit juice), vegetable juice, tea, coffee drink (coffee, dairy drink with coffee, etc.), carbonated drink, and sports drink. Specific examples of the soup include consomme soup (chicken, pork, beef, etc.), egg soup, wakame soup, fluffy soup, Chinese-style soup, curry-flavored soup, soup, miso soup, and potage soup. Be done. "Natural seasoning" refers to a seasoning produced from a natural product by a method such as extraction, decomposition, heating, or fermentation. "Flavor seasoning" refers to a seasoning used to impart the aroma, flavor, and / or taste of a flavor ingredient to food and drink, and is manufactured by adding sugar, salt, or the like to a natural seasoning, for example. To. Specific examples of the flavor seasoning include seasonings such as bonito flavor, chicken flavor, pork flavor, and beef flavor. "Menu seasoning" means a seasoning suitable for cooking a specific menu (Chinese menu, etc.). Examples of the frozen food include frozen foods and drinks as illustrated above. Specific examples of frozen foods include dumplings, dumplings, fried rice, hamburgers, fried rice, gratin, pork cutlets, croquettes, cakes, and mousses. The mode of providing food and drink is not particularly limited. The food and drink may or may not be provided in a form that can be eaten as it is. The food or drink may be prepared and eaten in a manner suitable for eating before or during eating, for example. For example, in the case of a beverage such as coffee beverage, it may be provided as a beverage in a container (canned coffee or the like) that can be eaten as it is, or as a concentrate (stick coffee or the like) such as powder that is diluted and eaten. In addition, foods and drinks are not limited to general foods, but also include so-called health foods and medical foods such as dietary supplements, nutritionally functional foods, and foods for specified health use. For example, foods and drinks as exemplified above may be provided as general foods, health foods, and medical foods. In addition, the case where the food or drink is a creamer composition may be excluded from the method of the present invention.
本発明の飲食品は、本発明の組成物または有効成分を添加すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。本発明の組成物または有効成分の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、本発明の組成物または有効成分は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、完成した飲食品に添加されてもよい。本発明の組成物または有効成分は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。また、本発明の組成物を添加する場合、本発明の組成物が各有効成分をそれぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に含む場合には、各有効成分は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。また、有効成分を添加する場合、各有効成分は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。 The food or drink of the present invention can be produced by the same method using the same raw materials as ordinary food and drink except that the composition or the active ingredient of the present invention is added. The addition of the composition or the active ingredient of the present invention may be carried out at any stage of the food and drink manufacturing process. That is, the composition or the active ingredient of the present invention may be added to the raw material of the food or drink, may be added to the food or drink in the middle of production, or may be added to the finished food or drink. The composition or active ingredient of the present invention may be added only once, or may be added in two or more times. In addition, when the composition of the present invention is added, if the composition of the present invention contains each active ingredient separately or separately in any combination, each active ingredient is simultaneously added to food or drink or a raw material thereof. It may be added separately, or separately in any combination, and may be added to the food or drink or its raw materials. In addition, when the active ingredient is added, each active ingredient may be added to the food or drink or its raw material at the same time, or may be added to the food or drink or its raw material separately or separately in any combination. Good.
本発明の方法は、さらに、その他の成分（有効成分以外の成分）を添加することを含んでいてもよい。ここでいう「その他の成分」については、上述した本発明の組成物における「その他の成分」についての記載を準用できる。また、本発明の組成物を「その他の成分」とさらに併用してもよい。「その他の成分」を添加する場合、「その他の成分」の添加も、本発明の組成物または有効成分の添加と同様に行うことができる。例えば、「その他の成分」と本発明の組成物または有効成分とは、同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。 The method of the present invention may further include the addition of other ingredients (ingredients other than the active ingredient). As for the "other components" referred to here, the description of "other components" in the composition of the present invention described above can be applied mutatis mutandis. Further, the composition of the present invention may be further used in combination with "other components". When "other ingredients" are added, the addition of "other ingredients" can be carried out in the same manner as the addition of the composition or the active ingredient of the present invention. For example, the "other ingredients" and the composition or active ingredient of the present invention may be added to the food or drink or its raw materials at the same time, or separately from each other or separately in any combination, the food or drink or its raw materials. It may be added to the raw material.
本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加比率は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。 The amount and ratio of each component (that is, the active ingredient and optionally other components) added in the method of the present invention are not particularly limited as long as the "rich taste" boosting effect can be obtained.
有効成分を添加する場合、有効成分の添加量や添加比率は、有効成分の種類や本発明の飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。 When the active ingredient is added, the amount and ratio of the active ingredient added can be appropriately set according to various conditions such as the type of the active ingredient and the ingestion mode of the food and drink of the present invention.
γ−グルタミルペプチドは、飲食品またはその原料に、例えば、γ−グルタミルペプチドの喫食濃度が、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加されてもよく、２００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下となるように添加されてもよく、それらの組み合わせとなるように添加されてもよい。γ−グルタミルペプチドは、飲食品またはその原料に、例えば、γ−グルタミルペプチドの喫食濃度が、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、好ましくは３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加されてもよい。 The γ-glutamyl peptide can be used in foods and drinks or its raw materials, for example, when the eating concentration of the γ-glutamyl peptide is 0.005 ppm (w / w) or more, 0.01 ppm (w / w) or more, 0.1 ppm (w / w /). It may be added so as to be 2 ppm (w / w) or more, 1 ppm (w / w) or more, or 3 ppm (w / w) or more, 200 ppm (w / w) or less, 100 ppm (w / w) or less, 50 ppm (w / w /). It may be added so as to be w) or less, or 20 ppm (w / w) or less, or it may be added so as to be a combination thereof. The γ-glutamyl peptide can be used in foods and drinks or as a raw material thereof, for example, the eating concentration of the γ-glutamyl peptide is 0.005 ppm (w / w) to 100 ppm (w / w), preferably 3 ppm (w / w) to 20 ppm. It may be added so as to be (w / w).
デキストリンは、飲食品またはその原料に、例えば、デキストリンの喫食濃度が、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または１５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加されてもよく、２００００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または５００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下となるように添加されてもよく、それらの組み合わせとなるように添加されてもよい。デキストリンは、飲食品またはその原料に、例えば、デキストリンの喫食濃度が、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２００００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加されてもよい。 Dextrin can be added to foods and drinks or raw materials thereof, for example, when the eating concentration of dextrin is 1 ppm (w / w) or more, 10 ppm (w / w) or more, 100 ppm (w / w) or more, or 150 ppm (w / w) or more. It may be added so as to be 20000 ppm (w / w) or less, 5000 ppm (w / w) or less, 1000 ppm (w / w) or less, or 500 ppm (w / w) or less. Often, they may be added in a combination thereof. Dextrin may be added to foods and drinks or raw materials thereof, for example, so that the eating concentration of dextrin is 1 ppm (w / w) to 20000 ppm (w / w).
乳化剤は、飲食品またはその原料に、例えば、乳化剤の喫食濃度が、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または１５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加されてもよく、２０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下となるように添加されてもよく、それらの組み合わせとなるように添加されてもよい。乳化剤は、飲食品またはその原料に、例えば、乳化剤の喫食濃度が、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加されてもよい。 The emulsifier can be used in foods and drinks or its raw materials, for example, when the eating concentration of the emulsifier is 0.1 ppm (w / w) or more, 1 ppm (w / w) or more, 10 ppm (w / w) or more, or 15 ppm (w / w). ) Or more, and it is added so as to be 2000 ppm (w / w) or less, 500 ppm (w / w) or less, 100 ppm (w / w) or less, or 50 ppm (w / w) or less. It may be added so that it may be a combination thereof. The emulsifier may be added to the food or drink or a raw material thereof, for example, so that the eating concentration of the emulsifier is 0.1 ppm (w / w) to 2000 ppm (w / w).
濃縮または希釈されず喫食される（例えば、そのまま喫食される）飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度は、そのまま、当該有効成分の添加量と読み替えてよい。また、濃縮または希釈されて喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度と、濃縮または希釈の倍率とから、当該有効成分の添加量を設定することができる。例えば、１０倍希釈して喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度の１０倍を、当該有効成分の添加量として設定してよい。 When producing a food or drink that is eaten without being concentrated or diluted (for example, it is eaten as it is), the eating concentration of each of the above-exemplified active ingredients may be directly read as the amount of the active ingredient added. In addition, when producing a food or drink that is concentrated or diluted and eaten, the amount of the active ingredient added can be set from the eating concentration of each of the above-exemplified active ingredients and the magnification of concentration or dilution. For example, when producing a food or drink that is diluted 10 times and eaten, 10 times the eating concentration of each of the above-exemplified active ingredients may be set as the amount of the active ingredient added.
本発明の方法におけるγ−グルタミルペプチドの添加量に対するデキストリンの添加量の比率（重量比）（デキストリンの添加量／γ−グルタミルペプチドの添加量）は、例えば、１以上、１０以上、または５０以上であってもよく、１００００以下、１０００以下、または２００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。γ−グルタミルペプチドの添加量に対するデキストリンの添加量の比率（デキストリンの添加量／γ−グルタミルペプチドの添加量）は、例えば、１〜１００００であってよく、好ましくは１０〜１０００であってよい。 The ratio (weight ratio) of the amount of dextrin added to the amount of γ-glutamyl peptide added in the method of the present invention (amount of dextrin added / amount of γ-glutamyl peptide added) is, for example, 1 or more, 10 or more, or 50 or more. It may be 10000 or less, 1000 or less, 200 or less, or a combination thereof. The ratio of the amount of dextrin added to the amount of γ-glutamyl peptide added (dextrin addition amount / γ-glutamyl peptide addition amount) may be, for example, 1 to 10000, preferably 10 to 1000.
本発明の方法におけるγ−グルタミルペプチドの添加量に対する乳化剤の添加量の比率（重量比）（乳化剤の添加量／γ−グルタミルペプチドの添加量）は、例えば、０．１以
上、１以上、または５以上であってもよく、１０００以下、１００以下、または２０以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。γ−グルタミルペプチドの添加量に対する乳化剤の添加量の比率（乳化剤の添加量／γ−グルタミルペプチドの添加量）は、具体的には、例えば、０．１〜１０００であってよく、好ましくは１〜１００であってよい。
The ratio (weight ratio) of the amount of the emulsifier added to the amount of the γ-glutamyl peptide added in the method of the present invention (the amount of the emulsifier added / the amount of the γ-glutamyl peptide added) is, for example, 0.1 or more, 1 or more, or It may be 5 or more, 1000 or less, 100 or less, or 20 or less, or a combination thereof. Specifically, the ratio of the amount of the emulsifier added to the amount of the γ-glutamyl peptide added (the amount of the emulsifier added / the amount of the γ-glutamyl peptide added) may be, for example, 0.1 to 1000, preferably 1. It may be ~ 100.
なお、有効成分の添加量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、有効成分の添加量（濃度）は、有効成分が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算して算出されるものとする。 When using a material containing the active ingredient, the amount (concentration) of the active ingredient added shall be calculated based on the amount of the active ingredient itself in the material. In addition, the amount (concentration) of the active ingredient added shall be calculated by converting the mass of the salt into the mass of an equimolar free form when the active ingredient forms a salt.
本発明の組成物を添加する場合、その添加量は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。本発明の組成物の添加量は、有効成分の種類、本発明の組成物における有効成分の濃度、飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品またはその原料に対して、本発明の組成物を、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）添加してもよく、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０％（ｗ／ｗ）添加してもよい。また、本発明の組成物は、例えば、各有効成分の喫食濃度が上記例示した各有効成分の喫食濃度範囲内となるように、飲食品またはその原料に対して添加されてよい。 When the composition of the present invention is added, the amount of the composition added is not particularly limited as long as the "rich taste" boosting effect can be obtained. The amount of the composition added of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the type of the active ingredient, the concentration of the active ingredient in the composition of the present invention, and the intake mode of food and drink. For example, the composition of the present invention may be added in an amount of 1 ppm (w / w) to 50% (w / w) to a food or drink or a raw material thereof, and 10 ppm (w / w) to 10% (w / w). w) May be added. Further, the composition of the present invention may be added to a food or drink or a raw material thereof, for example, so that the eating concentration of each active ingredient is within the eating concentration range of each of the above-exemplified active ingredients.
本発明は、以下の実施例によって更に具体的に説明されるが、これらはいかなる意味でも本発明を限定する意図と解してはならない。実施例および参考例中、「ｐｐｍ」は「ｐｐｍ（ｗ／ｗ）」を意味する。 The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but these should not be construed as intended to limit the present invention in any way. In Examples and Reference Examples, "ppm" means "ppm (w / w)".
実施例１：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙとデキストリンの併用効果
本実験例では、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（CAS 38837-70-6；Gluvalicineとも呼ぶ
）とデキストリンを併用し、「コク味」のブースト効果について検証した。
Example 1: Effect of combined use of γ-Glu-Val-Gly and dextrin In this experimental example, γ-Glu-Val-Gly (CAS 38837-70-6; also called Gluvalicine) and dextrin are used in combination to create a “rich taste”. I verified the boost effect of.
（１）評価方法
市販チキンコンソメスープ（クノール製）を評価系として用いた。同スープをお湯で２％（ｗ／ｖ）に調製し、コントロールサンプル（無添加）とした。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを３ｐｐｍで添加し、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルを調製した。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを３ｐｐｍで、各デキストリンを２５０ｐｐｍで添加し、評価サンプルを調製した。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙとしては、ＷＯ２００７／０５５３９３に記載の方法に準じて合成したものを用いた（以下の実施例および参考例においても同じ）。デキストリンとしては、サンデックシリーズ（三和澱粉工業株式会社）、パインデックスシリーズ（松谷化学工業株式会社）、MPD（松谷化学工業株式会社）、STAR-DRIシリーズ（Tate & Lyle）、GLUCIDEXシリーズ（Roquette Food）、C☆Dry MD 0191A（Cargill）を用いた（表１）。
(1) Evaluation method A commercially available chicken consomme soup (manufactured by Knorr) was used as an evaluation system. The soup was prepared to 2% (w / v) with hot water and used as a control sample (no additives). Γ-Glu-Val-Gly was added to the control sample at 3 ppm to prepare a sample to which γ-Glu-Val-Gly was added alone. An evaluation sample was prepared by adding γ-Glu-Val-Gly at 3 ppm and each dextrin at 250 ppm to the control sample. As γ-Glu-Val-Gly, one synthesized according to the method described in WO2007 / 055393 was used (the same applies to the following Examples and Reference Examples). Dextrins include Sandeck series (Sanwa Stardust Industry Co., Ltd.), Paindex series (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), MPD (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), STAR-DRI series (Tate & Lyle), and GLUCIDEX series (Roquette). Food) and C ☆ Dry MD 0191A (Cargill) were used (Table 1).
各サンプルの「コク味」について、評価者３名による官能評価を実施し、デキストリンの併用による「コク味」のブースト効果を決定した。ブースト効果は、「−：ブースト効果なし（γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルと同じ）」、「＋：弱」〜「＋＋＋：強」の４段階の評点で示した。 The "rich taste" of each sample was subjected to a sensory evaluation by three evaluators, and the boost effect of the "rich taste" by the combined use of dextrin was determined. The boost effect was shown on a four-point scale of "-: no boost effect (same as the sample added with γ-Glu-Val-Gly alone)" and "+: weak" to "++++: strong".
（２）結果
結果を表１に示す。特に、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＧｌｙとＤＥが２〜９のデキストリンを併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを単独で添加した場合と比較して、高い評点が得られた。特に、ＤＥが２〜５のデキストリンを併用した場合に高い評点が得られた。すなわち、γ−グルタミルペプチドと低ＤＥデキストリンの併用により、「コク
味」がさらに増強されることが明らかとなった。
(2) Results The results are shown in Table 1. In particular, by using γ-Glu-Val-Gly and dextrin having DE of 2 to 9 in combination, a high score was obtained as compared with the case where γ-Glu-Val-Gly was added alone. In particular, a high score was obtained when a dextrin with a DE of 2 to 5 was used in combination. That is, it was clarified that the combined use of γ-glutamyl peptide and low DE dextrin further enhances the “rich taste”.
参考例：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと乳化剤の併用効果
本実験例では、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと乳化剤を併用し、「コク味」のブースト効果について検証した。
Reference example: Effect of combined use of γ-Glu-Val-Gly and emulsifier In this experimental example, γ-Glu-Val-Gly and emulsifier were used in combination to verify the boosting effect of "rich taste".
（１）評価方法
市販チキンコンソメスープ（クノール製）を評価系として用いた。同スープをお湯で２％（ｗ／ｖ）に調製し、コントロールサンプル（無添加）とした。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを３ｐｐｍで添加し、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルを調製した。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを３ｐｐｍで、各乳化剤を２５ｐｐｍで添加し、評価サンプルを調製した。乳化剤としては、リョートーポリグリエステルシリーズ（CE-19D、L-7D、M-7D、SWA-10D、O-15D、B-100D、B-70D；三菱化学フーズ株式会社）、SYグリスターMO-7S（阪本薬品工業）、ポエムTR-FB（
理研ビタミン株式会社）、リョートーシュガーエステルシリーズ（L-1695、M-1695、P-1670、S-1670、O-1570、B-370、ER-190、ER-290；三菱化学フーズ株式会社）を用いた（表
２）。
(1) Evaluation method A commercially available chicken consomme soup (manufactured by Knorr) was used as an evaluation system. The soup was prepared to 2% (w / v) with hot water and used as a control sample (no additives). Γ-Glu-Val-Gly was added to the control sample at 3 ppm to prepare a sample to which γ-Glu-Val-Gly was added alone. An evaluation sample was prepared by adding γ-Glu-Val-Gly at 3 ppm and each emulsifier at 25 ppm to the control sample. As emulsifiers, Ryoto Polyglycerate series (CE-19D, L-7D, M-7D, SWA-10D, O-15D, B-100D, B-70D; Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), SY Glister MO-7S (Sakamoto Yakuhin Kogyo), Poem TR-FB (
Riken Vitamin Co., Ltd.), Ryoto Sugar Ester Series (L-1695, M-1695, P-1670, S-1670, O-1570, B-370, ER-190, ER-290; Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) Was used (Table 2).
各サンプルの「コク味」について、評価者３名による官能評価を実施し、乳化剤の併用による「コク味」のブースト効果を決定した。ブースト効果は、「−：ブースト効果なし（γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルと同じ）」、「＋：弱」〜「＋＋＋：強」の４段階の評点で示した。 The "rich taste" of each sample was subjected to a sensory evaluation by three evaluators, and the boost effect of the "rich taste" by the combined use of an emulsifier was determined. The boost effect was shown on a four-point scale of "-: no boost effect (same as the sample added with γ-Glu-Val-Gly alone)" and "+: weak" to "++++: strong".
（２）結果
結果を表２に示す。特に、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＧｌｙとＣ１２〜Ｃ１８の乳化剤を併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを単独で添加した場合と比較して、高い評点が得られた。なお、本実施例で用いたＣ１２〜Ｃ１８の乳化剤のＨＬＢ値は１３〜１７であった。また、本実施例で用いたＣ２２の乳化剤のＨＬＢ値は１〜４であった。すなわち、γ−グルタミルペプチドと乳化剤（例えば、Ｃ１２〜Ｃ１８の乳化剤や高ＨＬＢの乳化剤）の併用により、「コク味」がさらに増強されることが明らかとなった。
(2) Results The results are shown in Table 2. In particular, by using γ-Glu-Val-Gly in combination with the emulsifiers C12 to C18, a high score was obtained as compared with the case where γ-Glu-Val-Gly was added alone. The HLB values of the emulsifiers C12 to C18 used in this example were 13 to 17. The HLB value of the emulsifier of C22 used in this example was 1 to 4. That is, it was clarified that the combined use of the γ-glutamyl peptide and an emulsifier (for example, an emulsifier of C12 to C18 or an emulsifier of high HLB) further enhances the "rich taste".
実施例２：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、低ＤＥデキストリン、および乳化剤の併用効果（１）
本実験例では、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、低ＤＥデキストリン、および乳化剤を併用し、「コク味」のブースト効果について検証した。
Example 2: Combined effect of γ-Glu-Val-Gly, low DE dextrin, and emulsifier (1)
In this experimental example, γ-Glu-Val-Gly, low DE dextrin, and an emulsifier were used in combination, and the boosting effect of "rich taste" was verified.
（１）評価方法
市販チキンコンソメスープ（クノール製）を評価系として用いた。同スープをお湯で２％（ｗ／ｖ）に調製し、コントロールサンプル（無添加）とした。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、デキストリン、乳化剤、アルギン酸プロピレングリコールエステル（Ａ−ＰＧ）を、表３に示す濃度で、単独で又は組み合わせて添加し、サンプルを調製した。低ＤＥデキストリンとしては、パインデックス＃１（松谷化学工業株式会社）とサンデック＃７０ＦＮ（三和澱粉工業株式会社）を、乳化剤としては、P-1670（三菱化学フーズ株式会社）とL-7D（三菱化学フーズ株式会社）を、それぞれ用いた（表３）。Ａ−ＰＧとしては、昆布酸５４２（株式会社キミカ）を用いた。なお、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＧｌｙとＡ−ＰＧを併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを単独で添加した場合と比較して、「コク味」がさらに増強される（WO2015/137317）。
(1) Evaluation method A commercially available chicken consomme soup (manufactured by Knorr) was used as an evaluation system. The soup was prepared to 2% (w / v) with hot water and used as a control sample (no additives). Samples were prepared by adding γ-Glu-Val-Gly, dextrin, emulsifier, and propylene glycol alginate (A-PG) to the control sample alone or in combination at the concentrations shown in Table 3. Paindex # 1 (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) and Sandec # 70FN (Sanwa Stardust Industry Co., Ltd.) are used as low DE dextrin, and P-1670 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and L-7D (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) are used as emulsifiers. Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) was used (Table 3). As A-PG, kelp acid 542 (Kimika Co., Ltd.) was used. By using γ-Glu-Val-Gly and A-PG together, the "rich taste" is further enhanced as compared with the case where γ-Glu-Val-Gly is added alone (WO2015 / 137317). ).
各サンプルの「コク味」について、評価者３名による官能評価を実施し、低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の併用による「コク味」のブースト効果を決定した。ブースト効果は、「０点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ無添加サンプルの「コク味」の強さ」、「１点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルの「コク味」の強さ」、「５点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＧｌｙとＡ−ＰＧを添加したサンプルの「コク味」の強さ」を基準とする評点で示した。 The "rich taste" of each sample was subjected to a sensory evaluation by three evaluators, and the boosting effect of the "rich taste" by the combined use of low DE dextrin and an emulsifier was determined. The boost effect is "0 point: strength of" richness "of sample without γ-Glu-Val-Gly" and "1 point: strength of" richness "of sample with γ-Glu-Val-Gly alone added". , "5 points: The strength of the" richness "of the sample to which γ-Glu-Val-Gly and A-PG were added" was used as a reference.
（２）結果
結果を表３に示す。ケース１および２のいずれも、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の両方と併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤のそれぞれと併用した場合の評点から想定される相加効果の評点よりも、高い評点が得られた。すなわち、γ−グルタミルペプチドを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の両方と併用することにより、「コク味」が相乗的に増強されることが明らかとなった。
(2) Results The results are shown in Table 3. In both cases 1 and 2, γ-Glu-Val-Gly was used in combination with both low DE dextrin and emulsifier, and γ-Glu-Val-Gly was used in combination with low DE dextrin and emulsifier, respectively. A higher score was obtained than the score of the additive effect expected from. That is, it was clarified that the "rich taste" was synergistically enhanced by using the γ-glutamyl peptide in combination with both the low DE dextrin and the emulsifier.
実施例３：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、低ＤＥデキストリン、および乳化剤の併用効果（２）
本実験例では、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、低ＤＥデキストリン、および乳化剤を併用し、「コク味」のブースト効果について検証した。
Example 3: Combined effect of γ-Glu-Val-Gly, low DE dextrin, and emulsifier (2)
In this experimental example, γ-Glu-Val-Gly, low DE dextrin, and an emulsifier were used in combination, and the boosting effect of "rich taste" was verified.
（１）評価方法
市販ミルクコーヒー（森永乳業製）を評価系として用いた。無添加サンプルをコントロールサンプル（無添加）とした。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、デキストリン、乳化剤、乳酸カルシウムを、表４に示す濃度で、単独で又は組み合わせて添加し、サンプルを調製した。低ＤＥデキストリンとしては、サンデック＃３０（三和澱粉工業株式会社）を、乳化剤としては、リョートーポリグリエステルＳＷＡ-１０Ｄ（
三菱化学フーズ株式会社）、乳酸カルシウムとしては発酵乳酸カルシウム（昭和化工株式会社）をそれぞれ用いた（表４）。なお、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと乳酸カルシウムを併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを単独で添加した場合と比較して、「コク味」がさらに増強される。
(1) Evaluation method Commercially available milk coffee (manufactured by Morinaga Milk Industry) was used as the evaluation system. The additive-free sample was designated as a control sample (additive-free). A sample was prepared by adding γ-Glu-Val-Gly, dextrin, emulsifier, and calcium lactate to the control sample at the concentrations shown in Table 4 alone or in combination. Sandec # 30 (Sanwa Cornstarch Co., Ltd.) is used as the low DE dextrin, and Ryoto Polyglycerate SWA-10D (Sanwa Cornstarch Co., Ltd.) is used as the emulsifier.
Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and fermented calcium lactate (Showa Kako Co., Ltd.) were used as calcium lactate (Table 4). By using γ-Glu-Val-Gly in combination with calcium lactate, the “rich taste” is further enhanced as compared with the case where γ-Glu-Val-Gly is added alone.
各サンプルの「コク味」について、評価者３名による官能評価を実施し、低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の併用による「コク味」のブースト効果を決定した。ブースト効果は、「０点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ無添加サンプルの「コク味」の強さ」、「１点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルの「コク味」の強さ」、「５点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと乳酸カルシウムを添加したサンプルの「コク味」の強さ」を基準とする評点で示した。 The "rich taste" of each sample was subjected to a sensory evaluation by three evaluators, and the boosting effect of the "rich taste" by the combined use of low DE dextrin and an emulsifier was determined. The boost effect is "0 point: strength of" richness "of sample without γ-Glu-Val-Gly" and "1 point: strength of" richness "of sample with γ-Glu-Val-Gly alone added". , "5 points: The strength of the" richness "of the sample to which γ-Glu-Val-Gly and calcium lactate were added" was used as a reference.
（２）結果
結果を表４に示す。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の両方と併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤のそれぞれと併用した場合の評点から想定される相加効果の評点よりも、高い評点が得られた。すなわち、γ−グルタミルペプチドを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の両方と併用することにより、「コク味」が相乗的に増強されることが明らかとなった。
(2) Results The results are shown in Table 4. By using γ-Glu-Val-Gly in combination with both low DE dextrin and emulsifier, the additive effect expected from the score when γ-Glu-Val-Gly is used in combination with each of low DE dextrin and emulsifier A higher score was obtained than the score. That is, it was clarified that the "rich taste" was synergistically enhanced by using the γ-glutamyl peptide in combination with both the low DE dextrin and the emulsifier.
Claims (16)
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンであり、
コク味付与剤である、
組成物。 Contains γ-glutamyl peptide and dextrin,
The γ-glutamyl peptide is γ-Glu-Val-Gly.
The dextrin is a dextrin having a dextrose equivalent (DE) of 2 to 9 .
A rich flavor enhancer ,
Composition.
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンである、
飲食品の製造方法。 Includes the addition of γ-glutamyl peptide and dextrin to foods and drinks or their ingredients.
The γ-glutamyl peptide is γ-Glu-Val-Gly.
The dextrin is a dextrin having a dextrose equivalent (DE) of 2-9.
How to make food and drink.
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