JP6792358B2 - How to predict the turbidity of beer-taste beverages - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料の混濁性予測方法に関する。 The present invention relates to a method for predicting turbidity of a beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料は、製造されてから消費されるまでに数ヶ月以上の保存期間を経る場合がある。この間に製品に混濁が生じないことが求められる。ビールテイスト飲料の混濁性を評価するためには、実際の保存条件と同様に、室温で数ヶ月等の任意の期間を経たものを用いて確認することができる。しかしながら長期間を要する評価方法は汎用的でない。 Beer-taste beverages may have a shelf life of several months or more before they are manufactured and consumed. During this time, it is required that the product does not become turbid. In order to evaluate the turbidity of the beer-taste beverage, it can be confirmed by using a beer-taste beverage that has passed an arbitrary period such as several months at room temperature, as in the actual storage conditions. However, the evaluation method that requires a long period of time is not general-purpose.
短期間でビールの混濁性を予測するための方法が提案されている。例えば特許文献１には、被検査物を振盪し強制的に劣化させる、液状物質の混濁能の予測方法が記載されている。特許文献２には、醸造酒のマンノプロテイン量を測定することによって醸造酒の混濁安定性を評価する方法が記載されている。
Methods for predicting beer turbidity in a short period of time have been proposed. For example,
ビールの混濁性評価において、濁度測定前に加熱及び冷却を行うことにより劣化を加速させ、長期間保存後の混濁性を予測する試験が知られている。従来の加熱冷却工程を経る劣化加速試験（以下、「従来法」ともいう。）では、例えば非特許文献１に記載されているように、加熱温度は４０℃又は６０℃であり、冷却温度は０℃である。また、加熱冷却時間は、例えば、２４時間の加熱及び２４時間の冷却のサイクルを数回繰り返し、全体で数日〜数週間程度費やされている。このような加熱冷却工程を行う劣化加速試験は、実際の保存期間を経た後に生じる混濁を高い信頼性で予測できる方法として広く採用されている。
In the turbidity evaluation of beer, a test is known in which deterioration is accelerated by heating and cooling before turbidity measurement, and turbidity is predicted after long-term storage. In the deterioration acceleration test (hereinafter, also referred to as "conventional method") through the conventional heating / cooling step, the heating temperature is 40 ° C. or 60 ° C., and the cooling temperature is, for example, as described in Non-Patent
しかしながら、従来法では、依然として評価に長期間を要するため、より短期間で製品の混濁性を予測できる方法が求められている。 However, since the evaluation still takes a long time in the conventional method, there is a demand for a method that can predict the turbidity of the product in a shorter period of time.
本発明は、より短期間で精度よくビールテイスト飲料の混濁性を予測可能な方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a method capable of predicting the turbidity of a beer-taste beverage more accurately in a shorter period of time.
本発明の、ビールテイスト飲料の混濁性予測方法は、６５℃以上で試料を加熱することと、加熱後の試料を冷却することと、冷却後の試料の濁度を測定することとを含み、上記加熱及び冷却が嫌気条件下で行われる。該方法によって、より短期間で精度よくビールテイスト飲料の混濁性を予測することが可能である。 The method for predicting turbidity of a beer-taste beverage according to the present invention includes heating a sample at 65 ° C. or higher, cooling the sample after heating, and measuring the turbidity of the sample after cooling. The heating and cooling are performed under anaerobic conditions. By this method, it is possible to accurately predict the turbidity of a beer-taste beverage in a shorter period of time.
上記方法は、上記加熱前に試料を脱気することを更に含むことが好ましい。これによって、密閉容器内で試料を加熱する場合であっても、より安全に加熱温度を高めることができ、より短期間での混濁性予測の実施につながる。 The method further preferably comprises degassing the sample before heating. As a result, even when the sample is heated in the closed container, the heating temperature can be raised more safely, which leads to the implementation of turbidity prediction in a shorter period of time.
上記方法において、加熱中に、試料が耐熱容器に入れられていることが好ましい。これによって、より安全に加熱温度を高めることができ、短期間で飲料の混濁性を予測することができる。 In the above method, it is preferable that the sample is placed in a heat-resistant container during heating. As a result, the heating temperature can be raised more safely, and the turbidity of the beverage can be predicted in a short period of time.
本発明の方法によって、より短期間で精度よくビールテイスト飲料の混濁性を予測することができる。 According to the method of the present invention, the turbidity of a beer-taste beverage can be predicted accurately in a shorter period of time.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. The present invention is not limited to the following embodiments.
本発明に係る、ビールテイスト飲料の混濁性予測方法は、６５℃以上で試料を加熱することと、加熱後の試料を冷却することと、冷却後の試料の濁度を測定することとを含み、上記加熱及び冷却が嫌気条件下で行われる。該方法によって、例えば室温で賞味期限相当の長い保存期間を経た後の製品に生じうる混濁を短期間で再現し、その程度を評価することが可能である。 The method for predicting turbidity of a beer-taste beverage according to the present invention includes heating a sample at 65 ° C. or higher, cooling the sample after heating, and measuring the turbidity of the sample after cooling. , The heating and cooling are carried out under anaerobic conditions. By this method, for example, it is possible to reproduce in a short period of time the turbidity that may occur in a product after a long storage period corresponding to the expiration date at room temperature, and evaluate the degree thereof.
本実施形態に係る混濁性予測方法は、ビールテイスト飲料を対象とする。本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料はアルコール飲料でもノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコールとは、実質的にアルコールが含まれていないことをいう。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール含有量は、例えば１体積％未満であってよく、０．５体積％以下、０．１体積％以下、又は０．００５体積％未満であってもよく、アルコールを全く含まないものとしてもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。ビールテイスト飲料は、缶、瓶又はペットボトルに容器詰めされた製品であってよい。 The turbidity prediction method according to the present embodiment targets beer-taste beverages. In the present specification, the beer-taste beverage refers to a beverage that exhibits a beer-like taste and aroma and gives the drinker the sensation of drinking beer when drinking. The beer-taste beverage may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage. Non-alcoholic means that it is substantially free of alcohol. The alcohol content of the non-alcoholic beer-taste beverage may be, for example, less than 1% by volume, 0.5% by volume or less, 0.1% by volume or less, or less than 0.005% by volume. It may not be included at all. In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified. The beer-taste beverage may be a product packaged in a can, bottle or PET bottle.
ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であることが好ましい。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。ビールテイストアルコール飲料は、ビールであることが好ましい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール濃度は、例えば１体積％以上であってよく、２体積％以上、３体積％以上又は４体積％以上であってもよい。アルコール濃度は例えば２０体積％以下であってよく、１５体積％以下、１０％以下又は８体積％以下であってもよい。 The beer-taste beverage is preferably an alcoholic beverage. Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified as beer, low-malt beer, other brewed liquors, and liqueurs under the Japanese Liquor Tax Law (Law No. 6 of February 28, 1945). Beer. The beer-taste alcoholic beverage is preferably beer. The alcohol concentration of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1% by volume or more, and may be 2% by volume or more, 3% by volume or more, or 4% by volume or more. The alcohol concentration may be, for example, 20% by volume or less, 15% by volume or less, 10% or less, or 8% by volume or less.
ビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。 The beer-taste beverage may be effervescent or non-effervescent. The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent. In the present specification, foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0). It means that it is less than .5 kg / cm 2 ).
評価対象とするビールテイスト飲料は、実質的に酵母を含まないものであることが好ましい。ビールテイスト飲料が製造工程で酵母を使用したものである場合には、濾過等の酵母除去工程を経たものであることが好ましい。 It is preferable that the beer-taste beverage to be evaluated is substantially free of yeast. When the beer-taste beverage uses yeast in the manufacturing process, it is preferable that the beer-taste beverage has undergone a yeast removal step such as filtration.
該方法における試料としては、ビールテイスト飲料をそのまま用いることができる。また、試料は、加熱前に脱気されていてもよい。特に試料が発泡性の飲料である場合には、脱気によって飲料中の炭酸ガスが除かれていることが好ましい。加熱前に試料を脱気することによって、試料の入った容器に栓がされた状態で加熱が行われる場合であっても、容器が破裂する可能性を抑え、より高い温度での加熱を可能とし、より安全に混濁性の予測を行うことができる。容器の栓をせずに試料の加熱を行う場合には、脱気しなくてもよい。試料の脱気は、例えば試料の入った容器を振盪させる等、試料に軽い衝撃を加えることによって行うことができる。 As a sample in the method, a beer-taste beverage can be used as it is. In addition, the sample may be degassed before heating. In particular, when the sample is a sparkling beverage, it is preferable that carbon dioxide gas in the beverage is removed by degassing. By degassing the sample before heating, even if the container containing the sample is heated with the stopper plugged, the possibility of the container exploding is suppressed and heating at a higher temperature is possible. Therefore, it is possible to predict the turbidity more safely. When heating the sample without plugging the container, it is not necessary to degas. The degassing of the sample can be performed by applying a light impact to the sample, for example, shaking the container containing the sample.
上記方法において、加熱温度は、６５℃以上であればよい。試料を６５℃以上で加熱することにより、従来よりも短期間で混濁性を予測することができる。加熱温度は７０℃以上であることが好ましい。加熱温度は、例えば１００℃以下であってよく、９０℃以下であることが好ましく、８５℃以下であることがより好ましく、８０℃以下であることが更に好ましい。加熱温度が８５℃以下であると、従来法との相関がより高まる傾向があるため好ましい。加熱温度は、７０〜８０℃であることが特に好ましい。 In the above method, the heating temperature may be 65 ° C. or higher. By heating the sample at 65 ° C. or higher, turbidity can be predicted in a shorter period of time than before. The heating temperature is preferably 70 ° C. or higher. The heating temperature may be, for example, 100 ° C. or lower, preferably 90 ° C. or lower, more preferably 85 ° C. or lower, and even more preferably 80 ° C. or lower. When the heating temperature is 85 ° C. or lower, the correlation with the conventional method tends to be higher, which is preferable. The heating temperature is particularly preferably 70 to 80 ° C.
加熱時間は、予測しようとする実際の保存期間（例えば９ヶ月、１年等）を経た後と同程度の濁度が発生する、又は保存期間を経た後の濁度と相関が得られるように、適宜設定することができる。加熱時間は、例えば、１０分以上であってよく、２０分以上、３０分以上、１時間以上、２時間以上、４時間以上、６時間以上、８時間以上、１０時間以上又は１２時間以上であってもよい。加熱時間は、例えば２００時間以下であってよく、１５０時間以下、１００時間以下、８０時間以下、６０時間以下、４０時間以下、３０時間以下、２４時間以下、２０時間以下、１８時間以下又は１５時間以下であってもよい。加熱時間は、例えば１２〜２４時間であってよい。本実施形態に係る混濁性予測方法によれば、６０℃以下で加熱を行う従来法よりも、格段に短い時間で同程度の濁度を再現することができる。 The heating time should be as turbid as after the actual storage period to be predicted (for example, 9 months, 1 year, etc.), or should be correlated with the turbidity after the storage period. , Can be set as appropriate. The heating time may be, for example, 10 minutes or more, 20 minutes or more, 30 minutes or more, 1 hour or more, 2 hours or more, 4 hours or more, 6 hours or more, 8 hours or more, 10 hours or more or 12 hours or more. There may be. The heating time may be, for example, 200 hours or less, 150 hours or less, 100 hours or less, 80 hours or less, 60 hours or less, 40 hours or less, 30 hours or less, 24 hours or less, 20 hours or less, 18 hours or less or 15 It may be less than an hour. The heating time may be, for example, 12 to 24 hours. According to the turbidity prediction method according to the present embodiment, the same degree of turbidity can be reproduced in a much shorter time than the conventional method of heating at 60 ° C. or lower.
本実施形態に係る方法においては、加熱中に、試料が耐熱容器に入れられていることが好ましい。容器は、本実施形態に係る混濁性予測方法を実施するために所望の時間所望の温度で加熱するのに十分な耐熱性を有することが好ましい。容器は例えば６５℃以上、７０℃以上、８０℃以上、９０℃以上、１００℃以上、１１０℃以上の耐熱性を有していてよい。従来法では一般的に、加熱及び冷却は、製品として飲料が缶、瓶、ペットボトル等の容器に容器詰めされ、開栓されないまま行われる。しかし、一般に流通しているビールテイスト飲料用の缶、瓶及びペットボトルは、本実施形態に係る方法における加熱工程に耐え得る十分な耐熱性及び耐圧性を有していない。そのため、本実施形態に係る方法においては、評価しようとするビールテイスト飲料が缶、瓶又はペットボトル等の容器に容器詰めされた状態である場合、十分な耐熱性を有する容器に移し替えてから加熱を行うことが好ましい。缶、瓶又はペットボトルに容器詰めされた製品のままでは加熱によって破裂、バックリング等が生じる危険性がある。また、容器を密栓した状態で加熱する場合には、所定温度及び所定時間の加熱を行うのに十分な耐圧性を有する容器を用いることが好ましい。耐熱性、及び必要に応じて耐圧性を有する容器内で加熱を行うことによって、より高い温度で加熱することが可能となり、より短期間での混濁性予測が可能となる。 In the method according to the present embodiment, it is preferable that the sample is placed in a heat-resistant container during heating. The container preferably has sufficient heat resistance to be heated at a desired temperature for a desired time in order to carry out the turbidity prediction method according to the present embodiment. The container may have heat resistance of, for example, 65 ° C. or higher, 70 ° C. or higher, 80 ° C. or higher, 90 ° C. or higher, 100 ° C. or higher, 110 ° C. or higher. In the conventional method, heating and cooling are generally performed by packing the beverage as a product in a container such as a can, a bottle, or a PET bottle and without opening the cap. However, the cans, bottles and PET bottles for beer-taste beverages that are generally distributed do not have sufficient heat resistance and pressure resistance to withstand the heating step in the method according to the present embodiment. Therefore, in the method according to the present embodiment, when the beer-taste beverage to be evaluated is packed in a container such as a can, a bottle or a PET bottle, it is transferred to a container having sufficient heat resistance. It is preferable to perform heating. If the product is packaged in a can, bottle or PET bottle, there is a risk of bursting, buckling, etc. due to heating. Further, when heating the container in a tightly closed state, it is preferable to use a container having sufficient pressure resistance for heating at a predetermined temperature and for a predetermined time. By heating in a container having heat resistance and, if necessary, pressure resistance, it is possible to heat at a higher temperature, and it is possible to predict turbidity in a shorter period of time.
本実施形態に係る方法において、冷却温度は、例えば、−５℃以上であってよく、−３℃以上、−１℃以上又は０℃以上であってよい。冷却温度は、例えば、５℃以下であってよく、３℃以下、１℃以下又は０．５℃以下であってもよい。冷却温度は０〜１℃であることが好ましい。冷却温度は試料飲料が凍らない温度であることが好ましい。 In the method according to the present embodiment, the cooling temperature may be, for example, −5 ° C. or higher, -3 ° C. or higher, -1 ° C. or higher, or 0 ° C. or higher. The cooling temperature may be, for example, 5 ° C. or lower, 3 ° C. or lower, 1 ° C. or lower, or 0.5 ° C. or lower. The cooling temperature is preferably 0 to 1 ° C. The cooling temperature is preferably a temperature at which the sample beverage does not freeze.
冷却時間は、例えば、０．５時間以上であってよく、１時間以上、１．５時間以上、２時間以上又は２．５時間以上であってもよい。冷却時間は、例えば、１２時間以下であってよく、１０時間以下、８時間以下、６時間以下、４時間以下又は３．５時間以下であってもよい。冷却時間は、２．５〜３．５時間であることが好ましい。 The cooling time may be, for example, 0.5 hours or more, and may be 1 hour or more, 1.5 hours or more, 2 hours or more, or 2.5 hours or more. The cooling time may be, for example, 12 hours or less, 10 hours or less, 8 hours or less, 6 hours or less, 4 hours or less, or 3.5 hours or less. The cooling time is preferably 2.5 to 3.5 hours.
冷却時に試料が入れられている容器は特に制限がなく、加熱時に用いた容器をそのまま用いてもよい。 The container in which the sample is placed during cooling is not particularly limited, and the container used during heating may be used as it is.
加熱及び冷却は、それぞれ、一回ずつ行ってもよく、複数回行ってもよい。 The heating and cooling may be performed once or a plurality of times, respectively.
本実施形態に係る混濁性予測方法において、試料の加熱及び冷却は、嫌気条件下で行われる。酸素の存在によって飲料の混濁発生が促進される傾向があるため、試料が直接触れる気体が嫌気である状態で加速試験を行うことによって、少なくとも従来法と同等の高い精度で混濁性を予測することができる。本明細書において嫌気条件とは、空気中の酸素濃度が十分に低い状態をいい、酸素が完全に存在しない状態であってもよく、微量の酸素が存在する状態でもよい。嫌気条件は、例えば空気中の酸素濃度が１０００ｐｐｍ以下であってよく、１００ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、１ｐｐｍ以下、０．５ｐｐｍ以下、０．２ｐｐｍ以下又は０ｐｐｍであってもよい。試料の加熱及び冷却を嫌気条件下で行うには、例えば試料の加熱及び冷却を市販の嫌気ボックス内で行えばよい。また、例えば加熱前の試料の移し替え等の作業を嫌気ボックス内等で行い、試料が入った容器を密栓して容器内を嫌気状態とすることにより、加熱及び冷却を嫌気ボックス外で行っても、嫌気条件下での加熱及び冷却を達成することができる。 In the turbidity prediction method according to the present embodiment, the sample is heated and cooled under anaerobic conditions. Since the presence of oxygen tends to promote the generation of turbidity in beverages, it is necessary to predict turbidity with at least the same high accuracy as the conventional method by conducting an accelerated test in a state where the gas directly in contact with the sample is anaerobic. Can be done. In the present specification, the anaerobic condition refers to a state in which the oxygen concentration in the air is sufficiently low, and may be a state in which oxygen is completely absent or a state in which a trace amount of oxygen is present. The anaerobic condition may be, for example, the oxygen concentration in the air may be 1000 ppm or less, 100 ppm or less, 10 ppm or less, 5 ppm or less, 1 ppm or less, 0.5 ppm or less, 0.2 ppm or less, or 0 ppm. To heat and cool the sample under anaerobic conditions, for example, the sample may be heated and cooled in a commercially available anaerobic box. In addition, for example, the transfer of the sample before heating is performed inside the anaerobic box, and the container containing the sample is sealed tightly to make the inside of the container anaerobic, so that heating and cooling are performed outside the anaerobic box. Also, heating and cooling under anaerobic conditions can be achieved.
濁度の測定は、公知の方法で行えばよく、透過光法、散乱光法等のいずれの測定方式で行ってもよい。濁度は例えばタンノメーター等の市販の濁度計を用いて測定することができる。濁度の測定は、試料を冷却させた状態のまま行えばよく、例えば０℃で行うことができる。 The turbidity may be measured by a known method, and may be measured by any measuring method such as a transmitted light method or a scattered light method. The turbidity can be measured using a commercially available turbidity meter such as a tannometer. The turbidity may be measured while the sample is cooled, and can be measured, for example, at 0 ° C.
試料飲料の容量は、例えば、１ｍｌ以上であってよく、３ｍｌ以上又は５ｍｌ以上であってもよい。容量は、例えば、５００ｍｌ以下であってよく、３５０ｍｌ以下、１００ｍｌ以下、５０ｍｌ以下、３０ｍｌ以下又は２０ｍｌ以下であってもよい。容量は５〜２０ｍｌであることが好ましい。本実施形態に係る方法において、容量としては濁度の測定に十分な量があればよく、缶入り製品等の全部を用いる必要がないため、少量で多点数の測定を行うことができる。 The volume of the sample beverage may be, for example, 1 ml or more, and may be 3 ml or more or 5 ml or more. The volume may be, for example, 500 ml or less, 350 ml or less, 100 ml or less, 50 ml or less, 30 ml or less, or 20 ml or less. The volume is preferably 5 to 20 ml. In the method according to the present embodiment, it is sufficient that the volume is sufficient for measuring turbidity, and it is not necessary to use all of the canned products and the like, so that a large number of points can be measured with a small amount.
本実施形態に係る混濁性予測方法により、６０℃での加熱を行う従来の加速試験よりも、短期間で同程度の混濁を再現することができ、かつ従来法による予測結果と高い相関で混濁性を評価することができる。本実施形態に係る方法に必要な作業工程数は、従来法と同程度以下であって簡便である。また、本実施形態に係る方法は再現性に優れる。 According to the turbidity prediction method according to the present embodiment, it is possible to reproduce the same degree of turbidity in a shorter period of time as compared with the conventional accelerated test in which heating is performed at 60 ° C. Gender can be evaluated. The number of work steps required for the method according to the present embodiment is about the same as or less than that of the conventional method, which is simple. Moreover, the method according to this embodiment is excellent in reproducibility.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
（試験例１）
２℃で保管しておいた市販の缶入りビールを試料とした。ガラス試験管、試験管用キャップ、マイクロピペット、ピペットチップ、コニカルチューブ等の使用器具は全て嫌気ボックス内に保管して準備した。嫌気ボックス内で試料の缶を開栓し、５０ｍｌコニカルチューブに移し替え、チューブに栓をした。栓をした状態でチューブを振盪した後、嫌気条件下で栓を開放するという工程を数度繰り返し、試料飲料中のガスを抜いた。
(Test Example 1)
Commercially available canned beer stored at 2 ° C. was used as a sample. All instruments used such as glass test tubes, test tube caps, micropipettes, pipette tips, and conical tubes were stored and prepared in an anaerobic box. The sample can was opened in the anaerobic box, transferred to a 50 ml conical tube, and the tube was capped. After shaking the tube with the stopper in place, the process of opening the stopper under anaerobic conditions was repeated several times to release the gas in the sample beverage.
脱気後の試料５ｍｌを１１ｍｌ容ガラス試験管に分注し、嫌気条件下で栓をした。嫌気ボックスから試験管を取り出し、オイルバスを用いて静置状態で７０℃又は７５℃で１８、２０、２２、又は２４時間加熱した。所定時間経過後、氷浴によって０℃で３時間冷却した。冷却後の試料を濁度計（タンノメーター、フォイファー社製）のセルに移し、濁度（９０°散乱光濁度）を測定した。結果を図１に示す。７０℃及び７５℃のいずれの温度で加熱した場合でも、加熱時間が長いほど濁度が増すことが確認された。加熱時の温度上昇によって混濁の発生を早められることが示された。 5 ml of the degassed sample was dispensed into an 11 ml glass test tube and plugged under anaerobic conditions. The test tube was removed from the anaerobic box and heated in an oil bath at 70 ° C. or 75 ° C. for 18, 20, 22, or 24 hours. After a lapse of a predetermined time, the mixture was cooled at 0 ° C. for 3 hours by an ice bath. The cooled sample was transferred to a cell of a turbidity meter (tannometer, manufactured by Foiffer), and the turbidity (90 ° scattered light turbidity) was measured. The results are shown in FIG. It was confirmed that the longer the heating time, the higher the turbidity, regardless of whether the temperature was 70 ° C. or 75 ° C. It was shown that the temperature rise during heating can accelerate the occurrence of turbidity.
７５℃で２４時間加熱後、０℃で３時間冷却した場合の濁度（縦軸）と、従来の加速試験法に従って６０℃加熱及び０℃冷却を行った場合の濁度（横軸）との相関を調べた。結果を図２に示す。本実施形態に係る方法は、従来法と高い相関を有し、相関係数２乗Ｒ２は約０．８と高い値を示した。また、試験は高い再現性を示した（図示せず）。本実施形態に係る方法は、短時間で、従来法と高い相関で飲料の混濁性を予測できることが示された。 Turbidity (vertical axis) when heated at 75 ° C. for 24 hours and then cooled at 0 ° C. for 3 hours, and turbidity (horizontal axis) when heated at 60 ° C. and cooled at 0 ° C. according to the conventional accelerated test method. Correlation was investigated. The results are shown in FIG. The method according to the present embodiment has a high correlation with the conventional method, and the correlation coefficient squared R 2 shows a high value of about 0.8. The test also showed high reproducibility (not shown). It was shown that the method according to the present embodiment can predict the turbidity of the beverage in a short time with a high correlation with the conventional method.
（試験例２）
ブロック恒温槽を用いて加熱設定温度を９０℃とし、加熱時間を３、６、９又は１２時間とした他は試験例１と同様に加速試験を行い、試料の濁度を測定した。結果を図３に示す。加熱温度が９０℃の場合でも試験例１と同様に、加熱時間が長いほど濁度が高い傾向が示された。より高温で加熱することにより所定の濁度に到達するための加熱時間をより短くすることができることが示された。
(Test Example 2)
An accelerated test was carried out in the same manner as in Test Example 1 except that the set heating temperature was 90 ° C. and the heating time was 3, 6, 9 or 12 hours using a block constant temperature bath, and the turbidity of the sample was measured. The results are shown in FIG. Even when the heating temperature was 90 ° C., as in Test Example 1, the longer the heating time, the higher the turbidity tended to be. It has been shown that heating at a higher temperature can shorten the heating time to reach a given turbidity.
９０℃で９時間加熱後、０℃で２時間冷却した場合の濁度（縦軸）と、従来の加速試験法に従って６０℃加熱及び０℃冷却を行った場合の濁度（横軸）との相関を調べた。結果を図４に示す。９０℃加熱した場合、更に短時間で、従来法と高い相関で混濁性を予測できることが示された。 Turbidity (vertical axis) when heated at 90 ° C. for 9 hours and then cooled at 0 ° C. for 2 hours, and turbidity (horizontal axis) when heated at 60 ° C. and cooled at 0 ° C. according to the conventional accelerated test method. Correlation was investigated. The results are shown in FIG. It was shown that when heated at 90 ° C., turbidity can be predicted in a shorter time with a high correlation with the conventional method.
（試験例３）
ブロック恒温槽を用いて加熱設定温度を１００℃、加熱時間を１、３、４、５、６又は７時間とし、０℃での冷却時間を１時間とした他は試験例１と同様に加速試験を行い、試料の濁度を測定した。結果を表１に示す。１００℃で加熱した場合、加熱時間が長い程ほぼ比例的に濁度は上昇した。７０℃又は７５℃で加熱した場合と比較して、１００℃では更に短時間で同程度の混濁を発生させることが可能であった。
(Test Example 3)
Acceleration is the same as in Test Example 1 except that the set heating temperature is 100 ° C., the heating time is 1, 3, 4, 5, 6 or 7 hours, and the cooling time at 0 ° C. is 1 hour using a block constant temperature bath. A test was conducted and the turbidity of the sample was measured. The results are shown in Table 1. When heated at 100 ° C., the longer the heating time, the more the turbidity increased almost proportionally. Compared with the case of heating at 70 ° C. or 75 ° C., it was possible to generate the same degree of turbidity at 100 ° C. in a shorter time.
Claims (3)
前記加熱及び冷却が嫌気条件下で行われる、ビールテイスト飲料の混濁性予測方法。 It includes heating the sample in a stationary state at 65 ° C. or higher, cooling the heated sample, and measuring the turbidity of the cooled sample.
A method for predicting turbidity of a beer-taste beverage, wherein the heating and cooling are performed under anaerobic conditions.
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