JP6764235B2 - Citrus alcoholic beverages with reduced alcoholic sensation and their manufacturing methods - Google Patents
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Description
本発明は、アルコール飲料の飲用感（以下「アルコール感」という）が低減された柑橘系アルコール飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a citrus alcoholic beverage having a reduced drinking sensation (hereinafter referred to as "alcoholic sensation") of the alcoholic beverage and a method for producing the same.
一般的に、柑橘系飲料の酸味調整には、アルコール飲料であるか否かにかかわらず、柑橘に主として含まれる有機酸であるクエン酸が使用される。最近では、柑橘系アルコール飲料またはクエン酸を含有するアルコール飲料において所望の効果を得るため、リンゴ酸を利用する技術が開発されている。 Generally, citric acid, which is an organic acid mainly contained in citrus fruits, is used for adjusting the sourness of citrus beverages, regardless of whether it is an alcoholic beverage or not. Recently, techniques using malic acid have been developed in order to obtain desired effects in citrus alcoholic beverages or alcoholic beverages containing citric acid.
例えば、特許文献１には、高アルコール飲料に高濃度のグレープフルーツ果汁を配合することによってアルコール特有の刺激を低減することができ、さらには、その飲料に所定濃度以上のリンゴ酸を配合することによって酒類の好ましいエステル様香味を増強できることが開示されている。 For example, in Patent Document 1, it is possible to reduce irritation peculiar to alcohol by adding a high concentration of grapefruit juice to a high alcoholic beverage, and further, by adding malic acid having a predetermined concentration or more to the beverage. It is disclosed that the preferable ester-like flavor of alcoholic beverages can be enhanced.
特許文献２には、低アルコール飲料において、ｐＨを３．０以上に維持しつつ、クエン酸とリンゴ酸の合計量および割合を特定の範囲に調整することにより、甘味料であるアセスルファムカリウムの安定性と酸味の効果的な付与を両立が可能となることが開示されている。 Patent Document 2 states that in low-alcohol beverages, the sweetener acesulfame potassium is stabilized by adjusting the total amount and ratio of citric acid and malic acid to a specific range while maintaining the pH at 3.0 or higher. It is disclosed that it is possible to effectively impart both sex and acidity.
特許文献３には、果汁含有アルコール飲料に、クエン酸とリンゴ酸を所定の比率で含有する組成物を添加することにより、果汁感はあっても香味のべたつき感のないアルコール飲料が得られることが開示されている。 According to Patent Document 3, by adding a composition containing citric acid and malic acid in a predetermined ratio to a fruit juice-containing alcoholic beverage, an alcoholic beverage having a fruit juice feeling but no sticky flavor can be obtained. Is disclosed.
一方で、柑橘系の飲料における主要な香気成分としてシトラールが知られており、該シトラールの劣化成分として、パラサイメン（パラシメン）やジメチルスチレンなどが知られている。シトラールは、環化・酸化反応が起こり易く、環化・酸化反応により、パラサイメン（パラシメン）やジメチルスチレンなど、香気上好ましくない物質に変化することが知られている。このうち、パラサイメンは樹脂様の香りを有しており、柑橘系の飲料においては好ましくない成分となる。パラサイメン（Ｃ１０Ｈ１４）はモノテルペンの一種であり、ベンゼン環上に一つのメチル基を有し、さらにそのパラ位にイソプロピル基を有する化合物である。パラサイメンは、天然にはクミンやタイムの精油成分に含まれており、樹脂様の香りを持つ。特にアルコール飲料においては、パラサイメン特有の香りにより調和が損なわれるため、パラサイメンの存在は好ましくない。 On the other hand, citral is known as a main aroma component in citrus beverages, and paracymen (parasimen), dimethylstyrene and the like are known as deterioration components of the citral. It is known that citral is prone to cyclization / oxidation reactions, and that the cyclization / oxidation reactions change citral into substances that are unfavorable in terms of aroma, such as paracymen (parasimene) and dimethylstyrene. Of these, parasaimen has a resin-like scent, which is an unfavorable component in citrus beverages. Paracymen (C 10 H 14 ) is a type of monoterpene, which is a compound having one methyl group on the benzene ring and an isopropyl group at the para position. Parasaimen is naturally contained in the essential oil components of cumin and thyme, and has a resin-like scent. Especially in alcoholic beverages, the presence of parasaimen is not preferable because the aroma peculiar to parasaimen impairs harmony.
例えば、特許文献４に記載されているように、レモンフレーバー含有飲料のような柑橘系の飲料においては、パラサイメンは好ましくないフレーバーであり、飲料の製造に際してパラサイメンの生成を抑制する方法が採られている。 For example, as described in Patent Document 4, in citrus-based beverages such as lemon-flavored beverages, parasaimen is an unfavorable flavor, and a method of suppressing the production of paracimen during the production of the beverage is adopted. There is.
また、特許文献５には、温州みかん香料を添加した温州みかん風味飲食品において、β−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サピネン、ｐ−サイメンからなる１種以上を含有させることにより、温州みかん風味飲食品の果汁感の向上を図る例が開示されている。しかし、パラサイメン（ｐ−サイメン）自体は、柑橘系の飲料における主要な香気成分であるシトラールの劣化成分であり、柑橘系アルコール飲料の製造に際しては利用されていない。 Further, Patent Document 5 describes β-ionone, methyl salicylate, 1-p-menten-9-ol, 1-p-menten-9-ylacetate, and sapinen in the Citrus unshiu flavored food and drink to which the Satsuma mandarin flavor is added. An example is disclosed in which the fruit juice feeling of a Citrus unshiu flavored food or drink is improved by containing one or more kinds of p-cymen. However, parasaimen (p-cymen) itself is a deteriorating component of citral, which is a main aroma component in citrus beverages, and is not used in the production of citrus alcoholic beverages.
本発明者らは、アルコール飲料におけるリンゴ酸の含有量とクエン酸の含有量の比率を所定の範囲に調整し、さらにパラサイメンの濃度を所定の範囲に調整することにより、そのアルコール飲料を飲用したときに実際のアルコール濃度よりも低く感じることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。 The present inventors adjusted the ratio of the content of malic acid and the content of citric acid in the alcoholic beverage to a predetermined range, and further adjusted the concentration of paracymen to a predetermined range to drink the alcoholic beverage. I have found that sometimes it feels lower than the actual alcohol concentration. The present invention is based on this finding.
従って、本発明は、アルコール感が低減されたアルコール飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide an alcoholic beverage having a reduced alcoholic sensation and a method for producing the same.
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）リンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）が１：９〜１０：０であり、パラサイメンの濃度が０．１〜２．０ｐｐｍである、アルコール飲料。
（２）パラサイメンの濃度が０．３〜２．０ｐｐｍである、前記（１）の飲料。
（３）アルコール飲料が柑橘風味アルコール飲料である、前記（１）の飲料。
（４）アルコール濃度が３．０〜１２．０ｖ／ｖ％である、前記（１）の飲料。
（５）リンゴ酸濃度とクエン酸濃度の合計量が、飲料全体の容量に対して０．１〜０．５％（ｗ／ｖ）である、前記（１）の飲料。
（６）アルコール感が低減されたアルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のリンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）を１：９〜１０：０に調整し、かつ、パラサイメンの濃度を０．１〜２．０ｐｐｍに調整することを含んでなる、方法。
（７）アルコール飲料のアルコール感を低減する方法であって、飲料中のリンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）を１：９〜１０：０に調整し、かつ、パラサイメンの濃度を０．１〜２．０ｐｐｍに調整することを含んでなる、方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) An alcoholic beverage having a ratio of malic acid concentration to citric acid concentration (malic acid concentration: citric acid concentration) of 1: 9 to 10: 0 and a paracymen concentration of 0.1 to 2.0 ppm.
(2) The beverage according to (1) above, wherein the concentration of paracymen is 0.3 to 2.0 ppm.
(3) The beverage according to (1) above, wherein the alcoholic beverage is a citrus-flavored alcoholic beverage.
(4) The beverage according to (1) above, wherein the alcohol concentration is 3.0 to 12.0 v / v%.
(5) The beverage according to (1) above, wherein the total amount of malic acid concentration and citric acid concentration is 0.1 to 0.5% (w / v) with respect to the total volume of the beverage.
(6) A method for producing an alcoholic beverage with a reduced alcoholic sensation, in which the ratio of malic acid concentration to citric acid concentration in the beverage (malic acid concentration: citric acid concentration) is adjusted to 1: 9 to 10: 0. And, the method comprising adjusting the concentration of paracimen to 0.1-2.0 ppm.
(7) A method for reducing the alcoholic sensation of alcoholic beverages, in which the ratio of malic acid concentration to citric acid concentration in the beverage (malic acid concentration: citric acid concentration) is adjusted to 1: 9 to 10: 0, and , A method comprising adjusting the concentration of paracimen to 0.1-2.0 ppm.
本発明によれば、アルコール飲料、特に柑橘風味アルコール飲料において、アルコール感を低減することができる。よって、本発明によれば、致酔性を損なうことなく、弱いアルコール香味を有するアルコール飲料を提供することが可能となる。特に、柑橘系飲料にとって好ましくない成分として知られるパラサイメンを含有させることにより好ましいアルコール香味を有する柑橘風味アルコール飲料が得られることは、驚くべき効果といえる。 According to the present invention, the feeling of alcohol can be reduced in alcoholic beverages, particularly citrus-flavored alcoholic beverages. Therefore, according to the present invention, it is possible to provide an alcoholic beverage having a weak alcoholic flavor without impairing the sickness. In particular, it can be said that it is a surprising effect that a citrus-flavored alcoholic beverage having a preferable alcoholic flavor can be obtained by containing paracimen, which is known as an unfavorable ingredient for citrus beverages.
本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。 In the present invention, the "alcoholic beverage" means a beverage having an alcohol content of 1% or more, which is regarded as an alcoholic beverage under the Liquor Tax Law.
本発明において「アルコール感」とは、アルコール飲料の飲用時に感じられる消毒液のような薬品様の香りや刺激、および違和感のある苦さをいう。また、アルコール感の「低減」とは、その飲料を飲んだときに、実際のアルコール濃度よりも低いアルコール濃度を有する飲料を飲んだときのアルコール感を感じることをいう。 In the present invention, the "alcoholic feeling" refers to a chemical-like scent or irritation such as a disinfectant that is felt when drinking an alcoholic beverage, and a discomforting bitterness. Further, "reduction" of the alcoholic sensation means that when the beverage is drunk, the alcoholic sensation is felt when the beverage has an alcohol concentration lower than the actual alcohol concentration.
本明細書において、１ｐｐｍは１ｍｇ／Ｌに相当する。 In the present specification, 1 ppm corresponds to 1 mg / L.
本発明の飲料は、リンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比、およびパラサイメンの濃度が、それぞれ所定の範囲内にあるアルコール飲料である。本発明の飲料は、アルコール飲料の製造過程において、飲料中のリンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比、およびパラサイメンの濃度を調整することにより製造することができる。これら成分の濃度調整は、これらの成分そのものを添加し、あるいは添加しないことにより行ってもよいし、これらの成分を含有する原料の配合量を増減することによって行ってもよい。これら成分の濃度調整により、アルコール飲料のアルコール感を低減することができる。 The beverage of the present invention is an alcoholic beverage in which the ratio of malic acid concentration to citric acid concentration and the concentration of paracymen are within predetermined ranges, respectively. The beverage of the present invention can be produced by adjusting the ratio of malic acid concentration to citric acid concentration in the beverage and the concentration of paracimen in the process of producing the alcoholic beverage. The concentration of these components may be adjusted by adding or not adding these components themselves, or by increasing or decreasing the blending amount of the raw material containing these components. By adjusting the concentration of these components, the alcoholic sensation of alcoholic beverages can be reduced.
本発明の飲料におけるリンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）は１：９〜１０：０とされ、好ましくは１：３〜１０：０、より好ましくは３：１〜１０：０とされる。ここで「１０：０」は、本発明の飲料がリンゴ酸を含有するとともに、クエン酸を実質的に含有しないことを意味する。「実質的に含有しない」とは、本発明の飲料が、飲料の味や香りに影響しない限りにおいて少量のクエン酸を含んでいてもよいことを意味し、例えば、本発明の飲料におけるクエン酸濃度が０．００％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．０００％（ｗ／ｖ）であることを意味する。 The ratio of malic acid concentration to citric acid concentration (malic acid concentration: citric acid concentration) in the beverage of the present invention is 1: 9 to 10: 0, preferably 1: 3 to 10: 0, and more preferably 3: 1. It is set to 10: 0. Here, "10: 0" means that the beverage of the present invention contains malic acid and substantially no citric acid. "Substantially free" means that the beverage of the present invention may contain a small amount of citric acid as long as it does not affect the taste and aroma of the beverage, for example, citric acid in the beverage of the present invention. It means that the concentration is 0.00% (w / v), preferably 0.000% (w / v).
本発明の飲料におけるリンゴ酸濃度とクエン酸濃度の合計量は特に制限されるものではないが、例えば、飲料全体の容量に対して０．１〜０．５％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．２〜０．４％（ｗ／ｖ）とすることができる。 The total amount of malic acid concentration and citric acid concentration in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.1 to 0.5% (w / v), preferably 0.1 to 0.5% (w / v) with respect to the total volume of the beverage. It can be 0.2 to 0.4% (w / v).
本発明の飲料中のリンゴ酸およびクエン酸の濃度（ｍｇ／Ｌ）は、ＢＣＯＪビール分析法-２００３ ８．２４．２キャピラリー電気泳動法により測定することができる。 The concentration of malic acid and citric acid (mg / L) in the beverage of the present invention can be measured by BCOJ beer analysis method-2003 8.24.2 capillary electrophoresis.
本発明の飲料中のパラサイメン濃度は０．１〜２．０ｐｐｍとされ、好ましくは０．３〜２．０ｐｐｍ、より好ましくは０．３〜１．５ｐｐｍとされる。 The paracymen concentration in the beverage of the present invention is 0.1 to 2.0 ppm, preferably 0.3 to 2.0 ppm, and more preferably 0.3 to 1.5 ppm.
アルコール飲料中のパラサイメンの濃度の測定は、飲料をクロロホルムで抽出し、対象成分を濃縮した後、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により定量することができる。該ＧＣ／ＭＳの分析条件としては、例えば特開２０１５−１２３００８号公報に記載の（表２）分析条件を採用することができる。 The concentration of paracymen in an alcoholic beverage can be measured by gas chromatography (GC / MS) after extracting the beverage with chloroform and concentrating the target component. As the analysis conditions for the GC / MS, for example, the analysis conditions (Table 2) described in JP-A-2015-123008 can be adopted.
本発明の飲料（最終製品）のアルコール濃度は、好ましくは３．０〜１２．０ｖ／ｖ％、より好ましくは３．０〜９．０ｖ／ｖ％とすることができる。また、アルコール感の低減が望まれる飲料は、一般的には実際のアルコール濃度が高い飲料である。よって、本発明の飲料（最終製品）のアルコール濃度は、好ましくは６．０〜１２．０ｖ／ｖ％、さらに好ましくは６．０〜９．０ｖ／ｖ％とすることができる。アルコール濃度の調整は、食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料の添加によって行うことができる。エタノール含有材料としては、醸造酒を蒸留して製造された蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、焼酎、テキーラ、ラム等が挙げられる。 The alcohol concentration of the beverage (final product) of the present invention can be preferably 3.0 to 12.0 v / v%, more preferably 3.0 to 9.0 v / v%. Further, the beverage for which a reduction in alcohol sensation is desired is generally a beverage having an actual high alcohol concentration. Therefore, the alcohol concentration of the beverage (final product) of the present invention can be preferably 6.0 to 12.0 v / v%, more preferably 6.0 to 9.0 v / v%. The alcohol concentration can be adjusted by adding an ethanol-containing material whose safety as a food has been confirmed. As the ethanol-containing material, distilled liquor (spirits) produced by distilling brewed liquor can be used, and examples of preferable distilled liquor include vodka, shochu, tequila, and rum.
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料は柑橘風味アルコール飲料とされる。ここで「柑橘風味アルコール飲料」とは、飲用したときに柑橘類の風味を感じるアルコール飲料を意味する。柑橘風味アルコール飲料は、柑橘系フレーバーや柑橘系果汁などの柑橘系香味成分を添加することによって得ることができる。好ましい柑橘類の例としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンダン、キンカン、ベルガモット、ライム、ユズ、スダチ、カボス等が挙げられる。 According to a preferred embodiment of the present invention, the beverage of the present invention is a citrus-flavored alcoholic beverage. Here, the "citrus-flavored alcoholic beverage" means an alcoholic beverage that feels the flavor of citrus when drunk. The citrus-flavored alcoholic beverage can be obtained by adding a citrus flavor component such as a citrus flavor or a citrus juice. Examples of preferred citrus fruits include, for example, lemon, grapefruit, orange, mandarin, citrus depressa, Iyokan, bundan, kinkan, bergamot, lime, yuzu, sudachi, kabosu and the like.
一つの実施態様によれば、本発明の飲料のアルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以上９．０ｖ／ｖ％以下である場合には、リンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）は１：９〜１０：０、好ましくは１：３〜１０：０とされ、パラサイメン濃度は０．１〜２．０ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１．５ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜１．５ｐｐｍとされる。この実施態様は、本発明の飲料がレモン風味アルコール飲料である場合に特に好ましい。 According to one embodiment, when the alcohol concentration of the beverage of the present invention is 3.0 v / v% or more and 9.0 v / v% or less, the ratio of malic acid concentration to citric acid concentration (malic acid concentration: The citric acid concentration) is 1: 9 to 10: 0, preferably 1: 3 to 10: 0, and the paracimen concentration is 0.1 to 2.0 ppm, preferably 0.1 to 1.5 ppm, more preferably 0. .5 to 1.5 ppm. This embodiment is particularly preferred when the beverage of the present invention is a lemon-flavored alcoholic beverage.
他の実施態様によれば、本発明の飲料のアルコール濃度が９．０ｖ／ｖ％を超え１２．０ｖ／ｖ％以下である場合には、リンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）は１：９〜１０：０、好ましくは１：３〜１０：０、より好ましくは３：１〜１０：０とされ、パラサイメン濃度は０．１〜２．０ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１．５ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜１．５ｐｐｍ、さらに好ましくは１．０〜１．５ｐｐｍとされる。この実施態様は、本発明の飲料がレモン風味アルコール飲料である場合に特に好ましい。 According to another embodiment, when the alcohol concentration of the beverage of the present invention is more than 9.0 v / v% and 12.0 v / v% or less, the ratio of the apple acid concentration to the citric acid concentration (apple acid concentration). : Citric acid concentration) is 1: 9 to 10: 0, preferably 1: 3 to 10: 0, more preferably 3: 1 to 10: 0, and the paracimen concentration is 0.1 to 2.0 ppm, preferably 0.1 to 2.0 ppm. It is 0.1 to 1.5 ppm, more preferably 0.5 to 1.5 ppm, still more preferably 1.0 to 1.5 ppm. This embodiment is particularly preferred when the beverage of the present invention is a lemon-flavored alcoholic beverage.
他の実施態様によれば、本発明の飲料のアルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以上９．０ｖ／ｖ％以下である場合には、リンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）は１：９〜１０：０、好ましくは１：９〜１：３とされ、パラサイメン濃度は０．１〜２．０ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１．５ｐｐｍ、より好ましくは０．１〜１．０ｐｐｍとされる。この実施態様は、本発明の飲料がグレープフルーツ風味アルコール飲料である場合に特に好ましい。 According to another embodiment, when the alcohol concentration of the beverage of the present invention is 3.0 v / v% or more and 9.0 v / v% or less, the ratio of the malic acid concentration to the citric acid concentration (malic acid concentration: The citric acid concentration) is 1: 9 to 10: 0, preferably 1: 9 to 1: 3, and the paracimen concentration is 0.1 to 2.0 ppm, preferably 0.1 to 1.5 ppm, more preferably 0. .1 to 1.0 ppm. This embodiment is particularly preferred when the beverage of the present invention is a grapefruit-flavored alcoholic beverage.
他の実施態様によれば、本発明の飲料のアルコール濃度が９．０ｖ／ｖ％を超え１２．０ｖ／ｖ％以下である場合には、リンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）は１：９〜１０：０、好ましくは１：３〜１０：０、より好ましくは１：１〜１０：０とされ、パラサイメン濃度は０．１〜２．０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜２．０ｐｐｍ、より好ましくは１．０〜２．０ｐｐｍ、さらに好ましくは１．５〜２．０ｐｐｍとされる。この実施態様は、本発明の飲料がグレープフルーツ風味アルコール飲料である場合に特に好ましい。 According to another embodiment, when the alcohol concentration of the beverage of the present invention is more than 9.0 v / v% and 12.0 v / v% or less, the ratio of the malic acid concentration to the citric acid concentration (malic acid concentration). : Citric acid concentration) is 1: 9 to 10: 0, preferably 1: 3 to 10: 0, more preferably 1: 1 to 10: 0, and paracimen concentration is 0.1 to 2.0 ppm, preferably 0.1 to 2.0 ppm. It is 0.5 to 2.0 ppm, more preferably 1.0 to 2.0 ppm, still more preferably 1.5 to 2.0 ppm. This embodiment is particularly preferred when the beverage of the present invention is a grapefruit-flavored alcoholic beverage.
本発明の飲料は、アルコール飲料の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、酒石酸、乳酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、またはそれらの塩類等）、色素、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）等を適宜添加することができ、さらには、アルコール感の低減効果の妨げとならない限りにおいてフレーバリング（例えば、香料）を加えることもできる。 The beverage of the present invention may contain other ingredients used in the production of alcoholic beverages. Such other components include, for example, sweeteners (eg, sugar, glucose, fructose, oligosaccharides, high fructose corn syrup, sugar alcohols, high sweetness sweeteners, etc.), acidulants (eg, tartaric acid, lactic acid, etc.). Phosphoric acid, phytic acid, itaconic acid, fumaric acid, gluconic acid, adipic acid, acetic acid, or salts thereof, etc.), pigments, food additives (for example, foaming / foam retention improvers, bitterness agents, preservatives, oxidation Inhibitors, thickening stabilizers, emulsifiers, dietary fibers, pH adjusters, etc.) can be added as appropriate, and flavoring (for example, fragrance) is added as long as it does not interfere with the effect of reducing the feeling of alcohol. You can also do it.
本発明の飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。 The beverage of the present invention can be a carbon dioxide-injected beverage, that is, a carbonated beverage. The carbon dioxide gas pressure can be appropriately adjusted according to preference, and can be adjusted, for example, in the range of 0.1 to 0.4 MPa (gas pressure at 20 ° C.).
本発明の飲料は、ｐＨを、例えば、アルコール飲料におけるアルコール感を明確に確認できる範囲として、２．０〜４．０、好ましくは２．３〜４．０、より好ましくは２．５〜３．８に調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。 The beverage of the present invention has a pH of 2.0 to 4.0, preferably 2.3 to 4.0, and more preferably 2.5 to 3 in a range in which the feeling of alcohol in an alcoholic beverage can be clearly confirmed. It can be adjusted to 0.8. The pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter.
本発明の飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明の飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。 The beverage of the present invention is preferably provided as a packaged beverage. The container used for the beverage of the present invention may be a container normally used for filling the beverage, for example, a metal can, a barrel container, a plastic bottle (for example, PET bottle, a cup), a paper container, a bottle, etc. Examples thereof include pouch containers, but preferably metal cans / barrel containers, plastic bottles (for example, PET bottles), or bottles.
本発明の他の態様によれば、アルコール飲料のアルコール感を低減する方法であって、飲料中のリンゴ酸濃度とクエン酸濃度の比（リンゴ酸濃度：クエン酸濃度）を１：９〜１０：０に調整し、かつ、パラサイメンの濃度を０．１〜２．０ｐｐｍに調整することを含んでなる方法が提供される。 According to another aspect of the present invention, it is a method for reducing the alcoholic feeling of an alcoholic beverage, in which the ratio of the malic acid concentration to the citric acid concentration in the beverage (malic acid concentration: citric acid concentration) is 1: 9 to 10. : A method is provided that comprises adjusting to 0 and adjusting the concentration of paracimen to 0.1 to 2.0 ppm.
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 The present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１：グレープフルーツ風味アルコール飲料におけるクエン酸、リンゴ酸およびパラサイメンの濃度調整試験
（１）飲料サンプルの調製
飲料サンプルの組成は、下記の表１に示す通りとした。クエン酸とリンゴ酸の含有比率は、下記の表２および表３に示す通りとした。さらに、パラサイメン（p-cymene）を表２および表３に示す濃度で含有する飲料サンプルも用意した。また、飲料サンプルのｐＨは、２．８〜３．３の範囲であった。飲料サンプルは、缶容器に充填した後、パストライザーで殺菌して、容器詰めアルコール飲料の形態とした。飲料サンプルの炭酸ガス圧は、０．１６〜０．２４ＭＰａであった。
Example 1: Concentration adjustment test of citric acid, malic acid and paracymen in a grapefruit-flavored alcoholic beverage (1) Preparation of beverage sample The composition of the beverage sample was as shown in Table 1 below. The content ratio of citric acid and malic acid was as shown in Tables 2 and 3 below. In addition, beverage samples containing p-cymene at the concentrations shown in Tables 2 and 3 were also prepared. The pH of the beverage sample was in the range of 2.8 to 3.3. Beverage samples were filled in cans and then sterilized with a pastorizer to form a containerized alcoholic beverage. The carbon dioxide gas pressure of the beverage sample was 0.16 to 0.24 MPa.
（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル５名により、以下の基準による評価を行なった：
Ａ：アルコール感が顕著に低減され、かつ、好ましい香味バランスを有する；
Ｂ：アルコール感が顕著に低減されている；
Ｃ：アルコール感が低減されている；
Ｄ：アルコール感の低減が感じられない。
(2) Evaluation of Beverage Samples Each beverage sample prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. In the sensory evaluation test, five well-trained panels who were skilled in evaluating beer, chu-hi and cocktail-based beverages evaluated according to the following criteria:
A: Alcohol sensation is significantly reduced and has a favorable flavor balance;
B: Alcohol sensation is significantly reduced;
C: Alcohol sensation is reduced;
D: No reduction in alcohol sensation is felt.
官能評価試験の結果を下記の表２および表３に示す。
表２および表３に示す結果から、グレープフルーツ風味のアルコール飲料において、クエン酸とリンゴ酸の含有比率およびパラサイメン濃度を適正な範囲に調整することにより、該飲料のアルコール感が低減され、さらには好ましい香味バランスを実現できることがわかった。また、これらの効果を得るためのクエン酸とリンゴ酸の含有比率（リンゴ酸：クエン酸）は１：９〜１０：０の範囲が望ましく、パラサイメンの濃度は０．１〜２．０ｐｐｍの範囲が望ましいものと考えられる。 From the results shown in Tables 2 and 3, in the grapefruit-flavored alcoholic beverage, by adjusting the content ratio of citric acid and malic acid and the paracimen concentration within an appropriate range, the alcoholic feeling of the beverage is reduced, which is more preferable. It turned out that the flavor balance can be achieved. In addition, the content ratio of citric acid and malic acid (malic acid: citric acid) for obtaining these effects is preferably in the range of 1: 9 to 10: 0, and the concentration of paracymen is in the range of 0.1 to 2.0 ppm. Is considered desirable.
実施例２：レモン風味アルコール飲料におけるクエン酸、リンゴ酸およびパラサイメンの濃度調整試験
（１）飲料サンプルの調製
飲料サンプルの組成は、下記の表４に示す通りとした。クエン酸とリンゴ酸の含有比率は、下記の表５および表６に示す通りとした。さらに、パラサイメン（p-cymene）を表５および表６に示す濃度で含有する飲料サンプルも用意した。また、飲料サンプルのｐＨは、２．８〜３．３の範囲であった。飲料サンプルは、缶容器に充填した後、パストライザーで殺菌して、容器詰めアルコール飲料の形態とした。飲料サンプルの炭酸ガス圧は、０．１６〜０．２４ＭＰａであった。
Example 2: Concentration adjustment test of citric acid, malic acid and paracymen in a lemon-flavored alcoholic beverage (1) Preparation of beverage sample The composition of the beverage sample was as shown in Table 4 below. The content ratio of citric acid and malic acid was as shown in Tables 5 and 6 below. In addition, beverage samples containing p-cymene at the concentrations shown in Tables 5 and 6 were also prepared. The pH of the beverage sample was in the range of 2.8 to 3.3. Beverage samples were filled in cans and then sterilized with a pastorizer to form a containerized alcoholic beverage. The carbon dioxide gas pressure of the beverage sample was 0.16 to 0.24 MPa.
（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル５名により、以下の基準による評価を行なった：
Ａ：アルコール感が顕著に低減され、かつ、好ましい香味バランスを有する；
Ｂ：アルコール感が顕著に低減されている；
Ｃ：アルコール感が低減されている；
Ｄ：アルコール感の低減が感じられない。
(2) Evaluation of Beverage Samples Each beverage sample prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. In the sensory evaluation test, five well-trained panels who were skilled in evaluating beer, chu-hi and cocktail-based beverages evaluated according to the following criteria:
A: Alcohol sensation is significantly reduced and has a favorable flavor balance;
B: Alcohol sensation is significantly reduced;
C: Alcohol sensation is reduced;
D: No reduction in alcohol sensation is felt.
官能評価試験の結果を下記の表５および表６に示す。
表５および表６に示す結果から、レモン風味のアルコール飲料において、グレープフルーツ風味のアルコール飲料と同様に、クエン酸とリンゴ酸の含有比率およびパラサイメン濃度を適正な範囲に調整することにより、該飲料のアルコール感が低減され、さらには好ましい香味バランスを実現できることがわかった。 From the results shown in Tables 5 and 6, in the lemon-flavored alcoholic beverage, as in the case of the grapefruit-flavored alcoholic beverage, the content ratio of citric acid and malic acid and the paracimen concentration were adjusted to appropriate ranges to obtain the beverage. It was found that the feeling of alcohol was reduced and a favorable flavor balance could be achieved.
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