JP6758619B2 - Composition - Google Patents
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Description
本発明は、シルクペプチド、水溶性食物繊維及び糖質を含有することを特徴とする組成物に関する。 The present invention relates to compositions comprising silk peptides, water-soluble dietary fiber and sugars.
砂糖と比べて食後血糖値の上昇が小さい糖アルコールやオリゴ糖は、砂糖代替品として食品に使用されることが多い。また、シルクタンパクのペプチドであるシルクペプチドは、美容や抗肥満等の効果が知られており、食品に添加されて使用されている。しかしながら、これらの臭いや味はけして好ましいものとは言えず、これまでにも、その呈味改善が試みられている。 Sugar alcohols and oligosaccharides, which have a smaller increase in postprandial blood glucose level than sugar, are often used in foods as sugar substitutes. In addition, silk peptide, which is a peptide of silk protein, is known to have effects such as beauty and anti-obesity, and is used by being added to foods. However, these odors and tastes are not preferable, and attempts have been made to improve their tastes.
例えば、特許文献1には、エリスリトールの高濃度の水溶液や粉末をそのまま摂取する場合においては、独特のいがらぽっさやえぐ味等の喉への刺激が強く感じられることが問題となる記載がある。特許文献2には、糖アルコール類は砂糖と比較すると食した時の後味が好ましく無いとする記載がある。特許文献3には、糖アルコールと酵素処理イチョウ葉エキスとを添加することにより、経口材中の糖アルコールの呈味、特に甘味の厚みを改善する記載がある。特許文献4には、キシリトールを含有する糖アルコール類特有の、喉に焼けつくような刺激味のマスキング剤の記載がある。特許文献5には、チョウジ油を添加することを特徴とする、糖アルコールを含有する口腔用組成物の糖アルコールに由来する不快味の改善方法の記載がある。さらに、特許文献6には、シルク繊維由来のシルクペプチドの製造工程において、シルクペプチドの吸湿性・着色性・臭い・味を改質する方法として、トレハロースを添加する記載がある。 For example, Patent Document 1 describes that when a high-concentration aqueous solution or powder of erythritol is ingested as it is, a strong throat irritation such as a peculiar irritating taste or harsh taste is felt. is there. Patent Document 2 describes that sugar alcohols have an unfavorable aftertaste when eaten as compared with sugar. Patent Document 3 describes that the taste of sugar alcohol in an oral material, particularly the thickness of sweetness, is improved by adding sugar alcohol and enzyme-treated ginkgo biloba extract. Patent Document 4 describes a masking agent having a pungent taste that burns in the throat, which is peculiar to sugar alcohols containing xylitol. Patent Document 5 describes a method for improving an unpleasant taste derived from a sugar alcohol in an oral composition containing a sugar alcohol, which comprises adding clove oil. Further, Patent Document 6 describes that trehalose is added as a method for modifying the hygroscopicity, coloring property, odor and taste of silk peptide in the process of producing silk peptide derived from silk fiber.
特許文献1〜6には何れもシルクペプチドや糖アルコールの味が好ましいものではない旨の記載があり、その呈味の改善が検討されている。 Patent Documents 1 to 6 describe that the taste of silk peptides and sugar alcohols is not preferable, and improvement of the taste is being studied.
また、オリゴ糖は、その機能性から多くの飲食物に使用されているが、使用するに際し、オリゴ糖には独特の風味があるため、その風味を改善することが求められている。 In addition, oligosaccharides are used in many foods and drinks due to their functionality, but when used, oligosaccharides have a unique flavor, and therefore, it is required to improve the flavor.
さらに、シルクペプチドは、その臭い・味が好ましくなく、その改善のためにマスキング剤と組み合わせることが検討されているが、シルクペプチドそのものをマスキング剤として使用することは、これまでに検討されていない。 Furthermore, silk peptide has an unfavorable odor and taste, and it has been studied to combine it with a masking agent to improve it, but the use of silk peptide itself as a masking agent has not been studied so far. ..
出願人が鋭意検討したところ、オリゴ糖や糖アルコールに、公知の水溶性食物繊維等のマスキング剤を組み合わせても、その呈味改善が十分でないことがわかった。しかしながら、これらに単独では味が好ましくないシルクペプチドを加えることで、オリゴ糖及び/又は糖アルコールの呈味が改善されることを見出した。 As a result of diligent examination by the applicant, it was found that even if a masking agent such as a known water-soluble dietary fiber is combined with oligosaccharide or sugar alcohol, the taste improvement is not sufficient. However, it has been found that the taste of oligosaccharides and / or sugar alcohols is improved by adding silk peptides having an unfavorable taste by themselves.
本発明は上記発見に基づいて完成されたものであり、その目的は、シルクペプチド、水溶性食物繊維及び糖質を含有する組成物を提供することである。また別の目的は、シルクペプチド及び水溶性食物繊維を含有することにより、糖質の呈味が改善された組成物を提供することである。 The present invention has been completed based on the above findings, and an object of the present invention is to provide a composition containing a silk peptide, water-soluble dietary fiber and sugar. Another object is to provide a composition in which the taste of sugar is improved by containing silk peptide and water-soluble dietary fiber.
すなわち、本発明は以下に関する。
[1] シルクペプチド、水溶性食物繊維及び糖質を含有することを特徴とする組成物である。
[2] 前記[1]の組成物は糖質がオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする。
[3] 前記[1]又は[2]の組成物はシルクペプチド、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び糖アルコールを含有することを特徴とする。
[4] 前記[1]〜[3]の組成物はシルクペプチドと水溶性食物繊維とを、1:5000〜0.01の範囲の質量比で含有することを特徴とする。
[5] 前記[1]〜[4]の組成物が、容器詰め飲料又はインスタント粉末飲料であることを特徴とする。
[6] 糖質の呈味が改善されることを特徴とする、前記[1]〜[5]に記載の組成物。
That is, the present invention relates to the following.
[1] A composition characterized by containing silk peptides, water-soluble dietary fiber and sugars.
[2] The composition of the above [1] is characterized in that the sugar is at least one selected from oligosaccharides and sugar alcohols.
[3] The composition of the above [1] or [2] is characterized by containing a silk peptide, water-soluble dietary fiber, oligosaccharide and sugar alcohol.
[4] The composition of [1] to [3] is characterized by containing silk peptide and water-soluble dietary fiber in a mass ratio in the range of 1: 5000 to 0.01.
[5] The composition of the above [1] to [4] is a packaged beverage or an instant powdered beverage.
[6] The composition according to the above [1] to [5], which is characterized in that the taste of sugar is improved.
さらに、本発明は以下に関する。
[7] シルクペプチドを有効成分とすることを特徴とする、呈味改善剤。
[8] さらに、水溶性食物繊維を含む前記[7]に記載の呈味改善剤。
[9] 糖質の呈味を改善することを特徴とする、前記[7]又は[8]に記載の呈味改善剤。
[10] 糖質がオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする、前記[7]〜[9]に記載の呈味改善剤。
[11] 呈味改善剤において、シルクペプチドと水溶性食物繊維とを、1:5000〜0.01の範囲の質量比で含有することを特徴とする、前記[7]〜[10]に記載の呈味改善剤。
Furthermore, the present invention relates to the following.
[7] A taste improving agent, which comprises silk peptide as an active ingredient.
[8] The taste improving agent according to the above [7], which further contains water-soluble dietary fiber.
[9] The taste improving agent according to the above [7] or [8], which is characterized by improving the taste of carbohydrates.
[10] The taste improving agent according to the above [7] to [9], wherein the sugar is at least one selected from oligosaccharides and sugar alcohols.
[11] The above-mentioned [7] to [10], wherein the taste improving agent contains a silk peptide and a water-soluble dietary fiber in a mass ratio in the range of 1: 5000 to 0.01. Taste improver.
本発明によれば、シルクペプチド、水溶性食物繊維及び糖質を含有する組成物、及びシルクペプチドを有効成分とする糖質の呈味改善剤を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a composition containing silk peptide, water-soluble dietary fiber and sugar, and an agent for improving the taste of sugar containing silk peptide as an active ingredient.
以下、本発明について更に詳しく説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
・組成物
本発明による組成物は、前記したように、シルクペプチドと、水溶性食物繊維と、糖質とを含んでなる。
-Composition As described above , the composition according to the present invention comprises silk peptide, water-soluble dietary fiber, and sugar.
・シルクペプチド
本発明のシルクペプチドは、原料となるシルク(例えば蚕の繭殻又は蚕糸などに由来するもの)を、例えば、アルカリ性物質、酸、中性塩及び界面活性剤などの化学薬品又はタンパク質分解酵素などによって加水分解することで生成したものを指す。本発明に使用するシルクペプチドは、市販されているものを使用してもよく、又は、シルクプロテインをそのまま微粉砕して得られるか、若しくは加水分解した後、粉砕して所望の分子量に調整したものを使用してもよい。また、その平均分子量は100〜10万に調製したものが好ましく、さらにその平均分子量は500〜1万であることがより好ましい。
-Silk peptide The silk peptide of the present invention uses silk as a raw material (for example, derived from silkworm cocoon shell or silkworm thread) as a chemical or protein such as an alkaline substance, an acid, a neutral salt and a surfactant. Refers to those produced by hydrolysis with degrading enzymes. As the silk peptide used in the present invention, a commercially available silk peptide may be used, or the silk protein can be obtained by finely pulverizing the silk protein as it is, or hydrolyzed and then pulverized to adjust to a desired molecular weight. You may use the one. The average molecular weight thereof is preferably adjusted to 1 to 100,000, and the average molecular weight is more preferably 500 to 10,000.
・水溶性食物繊維
また本発明の呈味改善剤は水溶性食物繊維を含み得る。水溶性食物繊維としては、特に制限はないが、例えば難消化性デキストリン、ペクチン、グアー豆酵素分解物、グアーガム、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸及びその塩、βグルカン、イヌリン、カラギーナン、フコイダン、及びこれらの誘導体などが挙げられる。水溶性食物繊維としては、これらの中でも、後記実施例に示されているように、難消化性デキストリンを好適に用いることができる。
-Water-soluble dietary fiber Also, the taste improving agent of the present invention may contain water-soluble dietary fiber. The water-soluble dietary fiber is not particularly limited, but for example, indigestible dextrin, pectin, guar bean enzymatic decomposition product, guar gum, agarose, glucomannan, polydextrose, alginic acid and its salts, β-glucan, inulin, carrageenan, fucoidan. , And derivatives thereof. Among these, indigestible dextrin can be preferably used as the water-soluble dietary fiber, as shown in Examples described later.
・糖質
糖質としては、特に制限はないが、例えば砂糖、オリゴ糖、糖アルコール、甘味料、高甘味度甘味料、及びこれらの誘導体などが挙げられる。糖質としては、これらの中でも、オリゴ糖及び糖アルコールが好ましい。
-Carbohydrate The sugar is not particularly limited, and examples thereof include sugar, oligosaccharides, sugar alcohols, sweeteners, high-sweetness sweeteners, and derivatives thereof. Among these, oligosaccharides and sugar alcohols are preferable as sugars.
・オリゴ糖
オリゴ糖としては、特に制限はないが、例えばスクロース、ラクトース、トレハロース、麦芽糖、ツラノース、セロビオース、ラフィノース、パノース、マルトトリオース、メレジトース、ゲンチアノース、アカルボース、スタキオース、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、乳果オリゴ糖などが挙げられる。オリゴ糖としては、これらの中でも、後記実施例に示されているように、麦芽糖及びイソマルトオリゴ糖を好適に用いることができる。また、本発明においては、市販品を使用することができる。
· The oligosaccharide oligosaccharide is not particularly limited, for example sucrose, lactose, trehalose, maltose, turanose, cellobiose, raffinose, panose, maltotriose, melezitose, gentianose, acarbose, stachyose, galacto-oligosaccharide, fructo-oligosaccharide, mannan Examples thereof include oligosaccharides, isomaltooligosaccharides, xylooligosaccharides, soybean oligosaccharides, nigerooligosaccharides and lactose oligosaccharides. Among these, maltose and isomaltooligosaccharide can be preferably used as the oligosaccharide, as shown in Examples described later. Further, in the present invention, a commercially available product can be used.
・糖アルコール
糖アルコールとしては、特に制限はないが、例えばキシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール、エリスリトール、低糖化還元水飴、高糖化還元水飴、還元麦芽糖などが挙げられる。糖アルコールとしては、これらの中でも、後記実施例に示されているように、エリスリトール及び還元麦芽糖を好適に用いることができる。
-Sugar alcohol The sugar alcohol is not particularly limited, and examples thereof include xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, oligosaccharide alcohol, erythritol, low saccharified reduced starch syrup, highly saccharified reduced starch syrup, and reduced maltose. Among these, as the sugar alcohol, erythritol and reduced maltose can be preferably used as shown in Examples described later.
本発明の飲食品組成物の形態としては、例えば、錠剤、カプセル剤、粉末剤、顆粒剤、液剤、粒状剤、棒状剤、板状剤、ブロック状剤、固形状剤、丸状剤、ペースト状剤、クリーム状剤、カプレット状剤、ゲル状剤、チュアブル状剤、スティック状剤等を挙げることができる。これらの中でも、錠剤、カプセル剤、粉末剤、顆粒剤、液剤の形態が特に好ましい。具体的には、サプリメントや、ペットボトル、缶、瓶等に充填された容器詰飲料や、水(湯)、牛乳、果汁、青汁等に溶解して飲むためのインスタント粉末飲料、インスタント顆粒飲料を例示することができる。特に、容器詰め飲料、インスタント粉末飲料及びインスタント顆粒飲料は食事の際などに手軽に飲用しやすく、また嗜好性を高めることができるという点で好ましい。 The form of the food and drink composition of the present invention includes, for example, tablets, capsules, powders, granules, liquids, granules, rods, plates, blocks, solids, rounds, pastes. Examples thereof include a form, a cream, a capsule, a gel, a chewable, and a stick. Among these, the forms of tablets, capsules, powders, granules, and liquids are particularly preferable. Specifically, supplements, packaged beverages filled in PET bottles, cans, bottles, etc., instant powdered beverages for dissolving in water (hot water), milk, fruit juice, green juice, etc., and instant granule beverages. Can be exemplified. In particular, packaged beverages, instant powdered beverages, and instant granulated beverages are preferable because they are easy to drink at meal times and can enhance palatability.
本発明の飲食品組成物は、好ましくは容器詰め飲料である。使用する容器は特に限定しないが、瓶に充填された容器詰め飲料が好ましく、その容量としては25〜500mlが好ましく、30〜250mlがより好ましく、35〜100mlがさらに好ましい。 The food and drink composition of the present invention is preferably a packaged beverage. The container to be used is not particularly limited, but a bottled beverage is preferable, and the volume thereof is preferably 25 to 500 ml, more preferably 30 to 250 ml, still more preferably 35 to 100 ml.
本発明の飲食品組成物において、本発明の飲食品組成物が容器詰飲料である場合には、シルクペプチドの含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.0005質量%以上であり、好ましくは0.001質量%以上であり、0.005質量%以上含まれていることがさらに好ましい。 In the food and drink composition of the present invention, when the food and drink composition of the present invention is a packaged beverage, the content of the silk peptide is, for example, 0.0005% by mass with respect to the total mass of the food and drink composition. These are the above, preferably 0.001% by mass or more, and more preferably 0.005% by mass or more.
本発明の飲食品組成物において、本発明の飲食品組成物が容器詰飲料である場合には、水溶性食物繊維の含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.001質量%以上であり、好ましくは0.005質量%以上であり、0.01質量%以上含まれていることがさらに好ましい。 In the food and drink composition of the present invention, when the food and drink composition of the present invention is a packaged beverage, the content of the water-soluble dietary fiber is, for example, 0.001 with respect to the total mass of the food and drink composition. It is more than mass%, preferably 0.005% by mass or more, and more preferably 0.01% by mass or more.
本発明の飲食品組成物において、本発明の飲食品組成物が容器詰飲料である場合には、糖質の含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.0001質量%以上含まれていることが好ましく、0.001質量%以上含まれていることがより好ましく、0.01質量%以上含まれていることがさらに好ましい。 In the food and drink composition of the present invention, when the food and drink composition of the present invention is a packaged beverage, the sugar content is, for example, 0.0001% by mass with respect to the total mass of the food and drink composition. It is preferably contained in an amount of 0.001% by mass or more, more preferably 0.01% by mass or more, and further preferably 0.01% by mass or more.
本発明の飲食品組成物において、本発明の飲食品組成物が容器詰飲料である場合には、オリゴ糖の含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.0001質量%以上含まれていることが好ましく、0.001質量%以上含まれていることがより好ましく、0.01質量%以上含まれていることがさらに好ましい。 In the food and drink composition of the present invention, when the food and drink composition of the present invention is a packaged beverage, the oligosaccharide content is, for example, 0.0001% by mass with respect to the total mass of the food and drink composition. It is preferable that it is contained in an amount of 0.001% by mass or more, and it is more preferable that it is contained in an amount of 0.01% by mass or more.
本発明の飲食品組成物において、本発明の飲食品組成物が容器詰飲料である場合には、糖アルコールの含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.001質量%以上含まれていることが好ましく、0.005質量%以上含まれていることがより好ましく、0.05質量%以上含まれていることがさらに好ましい。 In the food and drink composition of the present invention, when the food and drink composition of the present invention is a packaged beverage, the content of sugar alcohol is, for example, 0.001% by mass with respect to the total mass of the food and drink composition. It is preferably contained in an amount of 0.005% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, and further preferably 0.05% by mass or more.
本発明の飲食品組成物が容器詰飲料である場合には、シルクペプチド及び水溶性食物繊維が飲食品組成物の全質量に対して0.0005〜15質量%含まれていることが好ましく、0.005〜12.5質量%含まれていることがより好ましく、0.05〜10質量%含まれていることがさらに好ましい。 When the food and drink composition of the present invention is a packaged beverage, it is preferable that 0.0005 to 15% by mass of silk peptide and water-soluble dietary fiber is contained in the total mass of the food and drink composition. It is more preferably contained in an amount of 0.005 to 12.5% by mass, and further preferably contained in an amount of 0.05 to 10% by mass.
本発明の飲食品組成物は、好ましくはインスタント粉末飲料(粉末剤)、インスタント顆粒飲料(顆粒剤)である。限定しないが、1包当たりの容量としては10〜300gが好ましく、35〜200gがより好ましく、50〜150gがさらに好ましい。 The food and drink composition of the present invention is preferably an instant powdered beverage (powder) or an instant granule beverage (granule). Although not limited, the volume per packet is preferably 10 to 300 g, more preferably 35 to 200 g, and even more preferably 50 to 150 g.
また、本発明の飲食品組成物がインスタント粉末飲料(粉末剤)やインスタント顆粒飲料(顆粒剤)である場合には、シルクペプチドの含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.0001〜15質量%含まれていることが好ましく、0.0005〜10質量%含まれていることがより好ましく、0.001〜5質量%含まれていることがさらに好ましい。 When the food or drink composition of the present invention is an instant powdered beverage (powder) or an instant granule beverage (granule), the content of silk peptide is, for example, relative to the total mass of the food or drink composition. It is preferably contained in an amount of 0.0001 to 15% by mass, more preferably 0.0005 to 10% by mass, and even more preferably 0.001 to 5% by mass.
また、本発明の飲食品組成物がインスタント粉末飲料(粉末剤)やインスタント顆粒飲料(顆粒剤)である場合には、水溶性食物繊維の含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.001〜80質量%含まれていることが好ましく、0.005〜70質量%含まれていることがより好ましく、0.1〜60質量%含まれていることがさらに好ましい。 When the food or drink composition of the present invention is an instant powdered beverage (powder) or an instant granule beverage (granule), the content of the water-soluble dietary fiber is, for example, the total mass of the food or drink composition. On the other hand, it is preferably contained in an amount of 0.001 to 80% by mass, more preferably 0.005 to 70% by mass, and even more preferably 0.1 to 60% by mass.
本発明の飲食品組成物がインスタント粉末飲料(粉末剤)やインスタント顆粒飲料(顆粒剤)である場合には、糖質の含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.001〜90質量%含まれていることが好ましく、0.01〜80質量%含まれていることがより好ましく、0.1〜70質量%含まれていることがさらに好ましい。 When the food and drink composition of the present invention is an instant powdered beverage (powder) or an instant granule beverage (granule), the sugar content is, for example, 0, based on the total mass of the food or drink composition. It is preferably contained in an amount of 001 to 90% by mass, more preferably 0.01 to 80% by mass, and even more preferably 0.1 to 70% by mass.
本発明の飲食品組成物がインスタント粉末飲料(粉末剤)やインスタント顆粒飲料(顆粒剤)である場合には、オリゴ糖の含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.001〜80質量%含まれていることが好ましく、0.01〜60質量%含まれていることがより好ましく、0.1〜40質量%含まれていることがさらに好ましい。 When the food and drink composition of the present invention is an instant powdered beverage (powder) or an instant granule beverage (granule), the content of oligosaccharide is, for example, 0, based on the total mass of the food or drink composition. It is preferably contained in an amount of 001 to 80% by mass, more preferably 0.01 to 60% by mass, and even more preferably 0.1 to 40% by mass.
また、本発明の飲食品組成物がインスタント粉末飲料(粉末剤)やインスタント顆粒飲料(顆粒剤)である場合には、糖アルコールの含有量は、例えば、飲食品組成物の全質量に対して0.001〜60質量%含まれていることが好ましく、0.005〜40質量%含まれていることがより好ましく、0.1〜20質量%含まれていることがさらに好ましい。 When the food or drink composition of the present invention is an instant powdered beverage (powder) or an instant granule beverage (granule), the content of sugar alcohol is, for example, relative to the total mass of the food or drink composition. It is preferably contained in an amount of 0.001 to 60% by mass, more preferably 0.005 to 40% by mass, and even more preferably 0.1 to 20% by mass.
また、本発明の呈味改善剤がインスタント粉末飲料(粉末剤)、インスタント顆粒飲料(顆粒剤)である場合には、シルクペプチド及び水溶性食物繊維が乾燥質量換算で全体の0.001〜50質量%含まれていることが好ましく、0.01〜40質量%含まれていることがより好ましく、0.1〜30質量%含まれていることがさらに好ましい。 When the taste improving agent of the present invention is an instant powdered beverage (powdered agent) or an instant granule beverage (granule), silk peptide and water-soluble dietary fiber are 0.001 to 50 in terms of dry mass. It is preferably contained in an amount of% by mass, more preferably 0.01 to 40% by mass, and even more preferably 0.1 to 30% by mass.
本発明による飲食品組成物は、そこに含まれるオリゴ糖及び/又は糖アルコールによって起こされる呈味劣化が改善されたものである。ここで呈味劣化とは、オリゴ糖及び/又は糖アルコール自体が持つ不快な臭いや味によって、飲食品組成物全体の呈味が損なわれている状態をいう。従って、呈味劣化の改善とは、そのようなオリゴ糖及び/又は糖アルコールの不快な臭いや味により呈味・風味が劣化した状態から、オリゴ糖及び/又は糖アルコールの不快な臭いや味が感じられなくなるか、感じられにくくなる(マスキングされる)一方で、飲食品組成物全体の呈味がより感じられるようになった状態をいう。すなわち、改善には、呈味が劣化する前の状態に近づくか、前の状態に回復するか、さらには、呈味が需要者に望まれるものに向上した場合も含まれる。 The food and drink composition according to the present invention has improved taste deterioration caused by oligosaccharides and / or sugar alcohols contained therein. Here, the taste deterioration refers to a state in which the taste of the entire food and drink composition is impaired by the unpleasant odor and taste of the oligosaccharide and / or the sugar alcohol itself. Therefore, the improvement of taste deterioration means the unpleasant odor and taste of oligosaccharides and / or sugar alcohols from the state in which the taste and flavor are deteriorated due to the unpleasant odor and taste of such oligosaccharides and / or sugar alcohols. Is not felt or is hard to be felt (masked), while the taste of the whole food and drink composition is more felt. That is, the improvement includes the case where the taste approaches the state before the deterioration, the state is restored to the previous state, and the taste is improved to what the consumer desires.
本発明の好ましい態様によれば、本発明の飲食品組成物において、シルクペプチドとオリゴ糖との配合比は、1:10000〜1の範囲であり、さらに好ましくは、1:8000〜1の範囲であり、さらにより好ましくは、1:6000〜1の範囲である。オリゴ糖とシルクペプチドとの配合比がこの範囲内であると、オリゴ糖による呈味劣化を改善する効果がより強まるため望ましい。 According to a preferred embodiment of the present invention, in the food and drink composition of the present invention, the blending ratio of the silk peptide and the oligosaccharide is in the range of 1: 1000 to 1, and more preferably in the range of 1: 800 to 1. It is even more preferably in the range of 1: 6000 to 1. When the blending ratio of the oligosaccharide and the silk peptide is within this range, the effect of improving the taste deterioration due to the oligosaccharide is further enhanced, which is desirable.
本発明の好ましい態様によれば、本発明の飲食品組成物において、シルクペプチドと糖アルコールとの配合比は、好ましくは、1:1000〜0.01の範囲であり、さらに好ましくは、1:500〜0.05の範囲であり、さらにより好ましくは、1:100〜0.01の範囲である。糖アルコールとシルクペプチドとの配合比がこの範囲内であると、糖アルコールによる呈味劣化を改善する効果がより強まるため望ましい。 According to a preferred embodiment of the present invention, in the food and drink composition of the present invention, the blending ratio of the silk peptide and the sugar alcohol is preferably in the range of 1: 1000 to 0.01, and more preferably 1: It is in the range of 500 to 0.05, and even more preferably in the range of 1: 100 to 0.01. When the blending ratio of the sugar alcohol and the silk peptide is within this range, the effect of improving the taste deterioration due to the sugar alcohol is further enhanced, which is desirable.
・その他の成分
本発明においては、シルクペプチドの他、必要に応じて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸(塩)類、無機酸(塩)類、色素類、乳化剤、保存料、甘味料、酸味料、塩等のその他調味料、増粘安定剤、油、ビタミン、アミノ酸、ミネラル、果汁、エキス類、食物繊維、環状オリゴ糖、pH調整剤、キレート剤又は品質安定剤等の成分を単独で又は2種以上を併用して配合してもよい。
-Other Ingredients In the present invention, in addition to silk peptides, antioxidants, fragrances, various esters, organic acids (salts), inorganic acids (salts), pigments, emulsifiers, preservatives, as required. , Sweeteners, acidulants, other seasonings such as salts, thickening stabilizers, oils, vitamins, amino acids, minerals, fruit juices, extracts, dietary fiber, cyclic oligosaccharides, pH adjusters, chelating agents or quality stabilizers, etc. Ingredients may be blended alone or in combination of two or more.
・呈味改善剤
本発明の別の態様によれば、本発明はシルクペプチドを有効成分とする糖質の呈味改善剤という態様を取りうる。さらに、本発明の呈味改善剤は、シルクペプチドと水溶性食物繊維とを有効成分とする糖質の呈味改善剤という態様を取りうる。
-Taste improver According to another aspect of the present invention, the present invention may take the form of a sugar taste improver containing a silk peptide as an active ingredient. Further, the taste improving agent of the present invention may take the form of a sugar taste improving agent containing silk peptide and water-soluble dietary fiber as active ingredients.
・シルクペプチド及び水溶性食物繊維
シルクペプチドと水溶性食物繊維は、組成物に関する説明で記載したものと同様のものを使用することが出来る。
-Silk peptide and water-soluble dietary fiber As the silk peptide and water-soluble dietary fiber, the same ones as described in the description of the composition can be used.
糖質とシルクペプチドを組み合わせて使用することで、糖質による呈味、詳しくは刺激味、後味等を改善することができる。さらに、糖質と、シルクペプチド及び水溶性食物繊維とを組み合わせて使用することで、糖質による呈味、詳しくは刺激味、後味等をより改善することができる。 By using a combination of carbohydrates and silk peptides, it is possible to improve the taste due to carbohydrates, specifically, the pungent taste and the aftertaste. Further, by using the sugar in combination with the silk peptide and the water-soluble dietary fiber, the taste due to the sugar, specifically, the pungent taste, the aftertaste and the like can be further improved.
ここで好ましくは、本発明の呈味改善剤において、シルクペプチドと水溶性食物繊維は、1:5000〜0.01の範囲の質量比で使用するのがよい。より好ましくは、この配合比は、1:500〜0.1の範囲であり、さらに好ましくは、1:400〜0.2の範囲である。 Here, preferably, in the taste improving agent of the present invention, the silk peptide and the water-soluble dietary fiber are preferably used in a mass ratio in the range of 1: 5000 to 0.01. More preferably, this blending ratio is in the range of 1: 500 to 0.1, and even more preferably in the range of 1: 400 to 0.2.
呈味改善剤の使用量は、呈味改善が図られる限りにおいて特に限定されないが、呈味改善しようとする組成物や食品における糖質の量に応じて適宜決定することができる。この場合、例えば、シルクペプチドと水溶性食物繊維との合計量が、糖質に対して少なくとも0.1倍量(質量換算)存在するのがよく、より好ましくは少なくとも0.2倍量であり、さらに好ましくは少なくとも0.3倍量存在するのがよい。 The amount of the taste improving agent used is not particularly limited as long as the taste can be improved, but can be appropriately determined according to the amount of sugar in the composition or food to be used for improving the taste. In this case, for example, the total amount of the silk peptide and the water-soluble dietary fiber is preferably at least 0.1 times (mass equivalent) the amount of the sugar, and more preferably at least 0.2 times. , More preferably at least 0.3 times the amount is present.
・呈味改善方法
本発明においては、前記したように、糖質をシルクペプチドと共に使用することを特徴とする、糖質による呈味劣化を改善する方法が提供される。好ましくは、糖質をシルクペプチドと水溶性食物繊維と共に使用することを特徴とする、糖質による呈味劣化を改善する方法が提供される。すなわち、糖質を含む飲食品組成物の呈味を改善する方法である。
-Method for improving taste As described above, the present invention provides a method for improving taste deterioration due to sugar, which is characterized by using sugar together with silk peptide. Preferably, a method for improving the taste deterioration due to the sugar is provided, which comprises using the sugar together with the silk peptide and the water-soluble dietary fiber. That is, it is a method for improving the taste of a food or drink composition containing sugar.
・シルクペプチド及び水溶性食物繊維
シルクペプチドと水溶性食物繊維は、組成物に関する説明で記載したものと同様のものを使用することが出来る。
-Silk peptide and water-soluble dietary fiber As the silk peptide and water-soluble dietary fiber, the same ones as described in the description of the composition can be used.
本発明の好ましい態様によれば、この方法において、シルクペプチドと水溶性食物繊維とを、1:10000:〜0.3の範囲の質量比で使用するのがよい。 According to a preferred embodiment of the present invention, the silk peptide and the water-soluble dietary fiber are preferably used in this method in a mass ratio in the range of 1: 10000: to 0.3.
本発明の別の好ましい態様によれば、この方法において、シルクペプチドと水溶性食物繊維との合計量を、糖質に対して少なくとも0.1倍量(質量換算)とするのがよい。 According to another preferred embodiment of the present invention, in this method, the total amount of the silk peptide and the water-soluble dietary fiber is preferably at least 0.1 times the amount (mass equivalent) of the sugar.
本発明のさらに別の好ましい態様によれば、この方法において、容器詰め飲料又はインスタント粉末飲料における、糖質による呈味劣化を改善するのがよい。 According to still another preferred embodiment of the present invention, in this method, it is preferable to improve the taste deterioration due to sugar in the packaged beverage or the instant powdered beverage.
以下において、本発明を下記の実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto.
(1) 食品組成物の製造
材料
オリゴ糖として、市販されている麦芽糖およびイソマルトオリゴ糖を用意した。
糖アルコールとして、市販されているエリスリトールおよび還元麦芽糖を用意した。
水溶性食物繊維として、市販されている食物繊維含量が85%以上の難消化性デキストリンを用意した。
シルクペプチドは市販されているものを用意した。
(1) Production of food composition
As the material oligosaccharides, commercially available maltose and isomalt oligosaccharides were prepared.
Commercially available erythritol and reduced maltose were prepared as sugar alcohols.
As a water-soluble dietary fiber, a commercially available indigestible dextrin having a dietary fiber content of 85% or more was prepared.
Commercially available silk peptides were prepared.
調製法
上記の各材料を、表1〜4に示した配合割合に従って配合し、各飲食品組成物を調製した。
Preparation Method Each of the above-mentioned materials was blended according to the blending ratios shown in Tables 1 to 4, and each food and drink composition was prepared.
(2) 官能評価試験(各成分の組合せによる呈味改善の評価)
試験方法
前記(1)で得られた各飲食品組成物15gを、それぞれ水150mlに対して溶解させ、官能試験用の液状組成物を得た。
得られた液状組成物を官能評価した。官能評価は、20〜30代の男女6名による試飲により行った。
評価は試験毎に用意した複数の液状組成物の内から一つを選択し、その液状組成物を基準サンプルとして他の残りの液状組成物を評価パネルが飲み比べ、前者に対して後者が、以下の判定基準の各評価項目についてどのように感じられたかを、アンケートを使って評価した。このとき、基準の評価点を5点とし、基準サンプルと比べて良い場合の最高値を10点、基準サンプルと比べて悪い場合の最低値を0点とした。得られた各パネルの結果の平均をとり、各液状組成物の結果とした。
(2) Sensory evaluation test (evaluation of taste improvement by combination of each component)
Test Method 15 g of each food and drink composition obtained in (1) above was dissolved in 150 ml of water to obtain a liquid composition for a sensory test.
The obtained liquid composition was sensory evaluated. Sensory evaluation was performed by tasting by 6 men and women in their 20s and 30s.
For evaluation, one is selected from a plurality of liquid compositions prepared for each test, and the evaluation panel compares the other remaining liquid compositions with the liquid composition as a reference sample, and the latter is compared with the former. A questionnaire was used to evaluate how each evaluation item of the following criteria was felt. At this time, the evaluation points of the reference were set to 5 points, the highest value when compared with the reference sample was set to 10 points, and the lowest value when compared with the reference sample was set to 0 points. The results of each of the obtained panels were averaged and used as the result of each liquid composition.
実施例1
表1に記載の各サンプルを用いて、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールに、シルクペプチド、難消化性デキストリン、及びデキストリンのいずれかを組み合わせた場合、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールの呈味のあらわれ方に違いがあるのか確認した。
Example 1
When any of silk peptide, indigestible dextrin, and dextrin is combined with isomaltooligosaccharide and erythritol using each sample shown in Table 1, there is a difference in the appearance of the taste of isomaltooligosaccharide and erythritol. I checked if there was one.
具体的には、基準として、1−1を選び、前記の官能試験方法に従って、1−2〜1−5について官能試験を行った。 Specifically, 1-1 was selected as a reference, and a sensory test was performed on 1-2 to 1-5 according to the above-mentioned sensory test method.
結果は、下記表6に示されたとおりであった。基準である1−1に対して、1−4と1−5は、全ての評価項目が他のサンプルよりも優れていた。例えば、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールの「渋味」「えぐ味」「刺激味」等を改善し、「味の厚み」「コク」「まろやかさ」等をもたらすなどの観点で呈味に違いが観られた。また、1−5は1−4に対して、全ての項目で優れており、特に、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールの呈味を改善するだけでなく、「味の厚み」と「コク」を大きく増すことがわかった。さらに、1−2と1−3は1−1よりも評価は低く、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールに難消化性デキストリン又はデキストリンを組み合わせても、呈味が改善しないばかりか、「えぐ味」や「味の厚み」等の評価が悪くなることがわかった。
結果から、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールにシルクペプチドを組み合わせた場合、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールの呈味を改善するのに適していることがわかった。さらに、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールにシルクペプチドと難消化性デキストリンとを組み合わせて使用した場合、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールの呈味を改善するのに最も適していることがわかった。
The results are as shown in Table 6 below. All the endpoints of 1-4 and 1-5 were superior to the other samples with respect to the standard 1-1. For example, there is a difference in taste from the viewpoint of improving the "astringency", "egg taste", "stimulating taste", etc. of isomaltooligosaccharide and erythritol, and bringing about "thickness", "richness", "mellowness", etc. Was done. In addition, 1-5 is superior to 1-4 in all items, and in particular, it not only improves the taste of isomaltooligosaccharide and erythritol, but also greatly increases the "taste thickness" and "richness". I understand. Furthermore, 1-2 and 1-3 are rated lower than 1-1, and even if isomaltooligosaccharide and erythritol are combined with indigestible dextrin or dextrin, not only the taste is not improved, but also "egg taste" and "egg taste" and " It was found that the evaluation such as "thickness of taste" became worse.
From the results, it was found that the combination of silk peptide with isomaltooligosaccharide and erythritol is suitable for improving the taste of isomaltooligosaccharide and erythritol. Furthermore, it was found that when the silk peptide and indigestible dextrin were used in combination with isomaltooligosaccharide and erythritol, it was most suitable for improving the taste of isomaltooligosaccharide and erythritol.
実施例2
表2に記載の各サンプルを用いて、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖に、シルクペプチド、難消化性デキストリン、及びデキストリンのいずれかを組み合わせた場合、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖の呈味のあらわれ方に違いがあるのか確認した。
Example 2
When any of silk peptide, indigestible dextrin, and dextrin is combined with isomaltooligosaccharide and reduced maltose using each sample shown in Table 2, the taste of isomaltooligosaccharide and reduced maltose appears. I checked if there was a difference.
具体的には、基準として、2−1を選び、実施例1の試験方法に従って、2−2〜2−5について官能試験を行った。 Specifically, 2-1 was selected as a reference, and a sensory test was performed on 2-2-2-5 according to the test method of Example 1.
結果は、下記表7に示されたとおりであった。基準である2−1に対して、2−4と2−5は、全ての評価項目が他のサンプルよりも優れていた。例えば、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖の「甘さ」「えぐ味」等を改善し、「味の厚み」「コク」「まろやかさ」等をもたらすなどの観点で呈味に違いが観られた。また、2−5は2−4に対して、全ての項目で優れており、特に、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖の呈味を改善するだけでなく、「味の厚み」と「コク」を増すことがわかった。さらに、2−2と2−3は2−1よりも評価は低く、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖に難消化性デキストリン又はデキストリンを組み合わせても、呈味が改善しないばかりか、「味の厚み」「コク」や「まろやかさ」等の評価が悪くなることがわかった。
結果から、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖にシルクペプチドを組み合わせた場合、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖の呈味を改善するのに適していることがわかった。さらに、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖にシルクペプチドと難消化性デキストリンとを組み合わせて使用した場合、イソマルトオリゴ糖及び還元麦芽糖の呈味を改善するのに最も適していることがわかった。
The results are as shown in Table 7 below. In contrast to the standard 2-1 in 2-4 and 2-5, all the endpoints were superior to the other samples. For example, differences in taste were observed from the viewpoints of improving the "sweetness" and "egg taste" of isomaltooligosaccharide and reduced maltose to bring about "thickness of taste", "richness", "mellowness" and the like. In addition, 2-5 is superior to 2-4 in all items, and in particular, it not only improves the taste of isomaltooligosaccharide and reduced maltose, but also increases "taste thickness" and "richness". I understand. Furthermore, 2-2 and 2-3 are rated lower than 2-1 and even if isomaltooligosaccharide and reduced maltose are combined with indigestible dextrin or dextrin, not only the taste is not improved, but also the "taste thickness". It was found that the evaluation of "richness" and "mellowness" became worse.
From the results, it was found that the combination of silk peptide with isomaltooligosaccharide and reduced maltose is suitable for improving the taste of isomaltooligosaccharide and reduced maltose. Furthermore, it was found that when silk peptide and indigestible dextrin were used in combination with isomaltooligosaccharide and reduced maltose, it was most suitable for improving the taste of isomaltooligosaccharide and reduced maltose.
実施例3
表3に記載の各サンプルを用いて、麦芽糖及び還元麦芽糖に、シルクペプチド、難消化性デキストリン、及びデキストリンのいずれかを組み合わせた場合、麦芽糖及び還元麦芽糖の呈味のあらわれ方に違いがあるのか確認した。
Example 3
When any of silk peptide, indigestible dextrin, and dextrin is combined with maltose and reduced maltose using each sample shown in Table 3, is there a difference in the appearance of the taste of maltose and reduced maltose? confirmed.
具体的には、基準として、3−1を選び、実施例1の試験方法に従って、3−2〜3−5について官能試験を行った。 Specifically, 3-1 was selected as a reference, and a sensory test was performed on 3-2-3-5 according to the test method of Example 1.
結果は、下記表8に示されたとおりであった。基準である3−1に対して、3−4と3−5は、全ての評価項目が他のサンプルよりも優れていた。例えば、麦芽糖及び還元麦芽糖の「えぐ味」等を改善し、「味の厚み」「コク」「まろやかさ」等をもたらすなどの観点で呈味に違いが観られた。また、3−5は3−4に対して、全ての項目で優れており、特に、麦芽糖及び還元麦芽糖の「えぐ味」を改善し、「味の厚み」と「コク」を増すことがわかった。さらに、3−2と3−3は3−1よりも評価は低く、麦芽糖及び還元麦芽糖に難消化性デキストリン又はデキストリンを組み合わせても、呈味が改善しないばかりか、「味の厚み」「コク」や「まろやかさ」等の評価が悪くなることがわかった。
結果から、麦芽糖及び還元麦芽糖にシルクペプチドを組み合わせた場合、麦芽糖及び還元麦芽糖の呈味を改善するのに適していることがわかった。さらに、麦芽糖及び還元麦芽糖にシルクペプチドと難消化性デキストリンとを組み合わせて使用した場合、麦芽糖及び還元麦芽糖の呈味を改善するのに最も適していることがわかった。
The results are as shown in Table 8 below. In contrast to the standard 3-1 in 3-4 and 3-5, all the endpoints were superior to the other samples. For example, differences in taste were observed from the viewpoints of improving the "egg taste" of maltose and reduced maltose and bringing about "thickness of taste", "richness", "mellowness" and the like. In addition, it was found that 3-5 was superior to 3-4 in all items, and in particular, it improved the "egg taste" of maltose and reduced maltose, and increased the "taste thickness" and "richness". It was. Furthermore, 3-2 and 3-3 have a lower evaluation than 3-1. Even if maltose and reduced maltose are combined with indigestible dextrin or dextrin, not only the taste is not improved, but also "taste thickness" and "richness". It was found that the evaluations such as "" and "mellowness" became worse.
From the results, it was found that the combination of silk peptide with maltose and reduced maltose is suitable for improving the taste of maltose and reduced maltose. Furthermore, it was found that when silk peptide and indigestible dextrin were used in combination with maltose and reduced maltose, it was most suitable for improving the taste of maltose and reduced maltose.
実施例4
表4に記載の各サンプルを用いて、麦芽糖及びエリスリトールに、シルクペプチド、難消化性デキストリン、及びデキストリンのいずれかを組み合わせた場合、麦芽糖及びエリスリトールの呈味のあらわれ方に違いがあるのか確認した。
Example 4
Using each sample shown in Table 4, it was confirmed whether there is a difference in the appearance of the taste of maltose and erythritol when any of silk peptide, indigestible dextrin, and dextrin is combined with maltose and erythritol. ..
具体的には、基準として、4−1を選び、実施例1の試験方法に従って、4−2〜4−5について官能試験を行った。 Specifically, 4-1 was selected as a reference, and a sensory test was performed on 4-2 to 4-5 according to the test method of Example 1.
結果は、下記表9に示されたとおりであった。基準である4−1に対して、4−4と4−5は、全ての評価項目が他のサンプルよりも優れていた。例えば、麦芽糖及び還元麦芽糖の「えぐ味」等を改善し、「味の厚み」「コク」「まろやかさ」等をもたらすなどの観点で呈味に違いが観られた。また、4−5は4−4に対して、全ての項目で優れており、特に、麦芽糖及び還元麦芽糖の「えぐ味」「刺激味」「後味」等を改善し、「味の厚み」と「コク」等を増すことがわかった。さらに、4−2と4−3は4−1よりも評価は低く、麦芽糖及び還元麦芽糖に難消化性デキストリン又はデキストリンを組み合わせても、呈味が改善しないばかりか、「味の厚み」「コク」や「まろやかさ」等の評価が悪くなることがわかった。
結果から、麦芽糖及び還元麦芽糖にシルクペプチドを組み合わせた場合、麦芽糖及び還元麦芽糖の呈味を改善するのに適していることがわかった。さらに、麦芽糖及び還元麦芽糖にシルクペプチドと難消化性デキストリンとを組み合わせて使用した場合、麦芽糖及び還元麦芽糖の呈味を改善するのに最も適していることがわかった。
The results are as shown in Table 9 below. In contrast to the standard 4-1 in 4-4 and 4-5, all the endpoints were superior to the other samples. For example, differences in taste were observed from the viewpoints of improving the "egg taste" of maltose and reduced maltose and bringing about "thickness of taste", "richness", "mellowness" and the like. In addition, 4-5 is superior to 4-4 in all items, and in particular, it improves the "egg taste", "stimulating taste", "aftertaste", etc. of maltose and reduced maltose, and is referred to as "taste thickness". It turned out that "richness" etc. will increase. Furthermore, 4-2 and 4-3 have a lower evaluation than 4-1. Even if maltose and reduced maltose are combined with indigestible dextrin or dextrin, not only the taste is not improved, but also "taste thickness" and "richness". It was found that the evaluations such as "" and "mellowness" became worse.
From the results, it was found that the combination of silk peptide with maltose and reduced maltose is suitable for improving the taste of maltose and reduced maltose. Furthermore, it was found that when silk peptide and indigestible dextrin were used in combination with maltose and reduced maltose, it was most suitable for improving the taste of maltose and reduced maltose.
(3) 官能評価試験(シルクペプチドと水溶性食物繊維の配合比の評価) (3) Sensory evaluation test (evaluation of compounding ratio of silk peptide and water-soluble dietary fiber)
調製法
(1)の各材料と同様に、オリゴ糖として、市販されている麦芽糖およびイソマルトオリゴ糖を用意した。 糖アルコールとして、市販されているエリスリトールを用意した。 水溶性食物繊維として、市販されている食物繊維含量が85%以上の難消化性デキストリンを用意した。シルクペプチドは市販されているものを用意した。
上記の各材料を、表10〜12に示した配合割合に従って配合し、各飲食品組成物を調製した。
As with each material of the preparation method (1), commercially available maltose and isomaltooligosaccharide were prepared as oligosaccharides. Commercially available erythritol was prepared as a sugar alcohol. As a water-soluble dietary fiber, a commercially available indigestible dextrin having a dietary fiber content of 85% or more was prepared. Commercially available silk peptides were prepared.
Each of the above materials was blended according to the blending ratios shown in Tables 10 to 12 to prepare each food and drink composition.
試験方法
前記(3)で得られた各飲食品組成物15gを、それぞれ水150mlに対して溶解させ、官能試験用の液状組成物を得た。
得られた液状組成物を官能評価した。官能評価は、20〜30代の男女6名による試飲により行った。
評価は試験毎に用意した複数の液状組成物の内から一つを選択し、その液状組成物を基準サンプルとして他の残りの液状組成物を評価パネルが飲み比べ、前者に対して後者が、よりおいしく感じるか、同等程度か、もしくはよりまずく感じるかについてアンケートをとり、各液状組成物の結果とした。
Test Method 15 g of each food and drink composition obtained in (3) above was dissolved in 150 ml of water to obtain a liquid composition for a sensory test.
The obtained liquid composition was sensory evaluated. Sensory evaluation was performed by tasting by 6 men and women in their 20s and 30s.
For evaluation, one is selected from a plurality of liquid compositions prepared for each test, and the evaluation panel compares the other remaining liquid compositions with the liquid composition as a reference sample, and the latter is compared with the former. A questionnaire was taken as to whether it felt more delicious, comparable, or worse, and the results of each liquid composition were used.
実施例5
表10に記載の各サンプルを用いて、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールの呈味を改善する上で、シルクペプチドと難消化性デキストリンの配合比がどのように影響を及ぼすかを検討した。
Example 5
Using each sample shown in Table 10, how the mixing ratio of silk peptide and indigestible dextrin affects the taste of isomaltooligosaccharide and erythritol was examined.
具体的には、下記表10の配合割合に従って配合し、各飲食品組成物を調製した。基準として、5−3を選び、前記の試験方法に従って、官能試験を行った。 Specifically, each food and drink composition was prepared by blending according to the blending ratio shown in Table 10 below. 5-3 was selected as a reference, and a sensory test was performed according to the above test method.
結果は、下記表10に示されたとおりであった。なお、表10には基準サンプルと比べておいしいと感じた人数を記載した。
結果から、イソマルトオリゴ糖及びエリスリトールの呈味を改善する際にはシルクペプチドと難消化性デキストリンには、適切な配合比が存在することがわかった。イソマルトオリゴ糖とエリスリトールが重量比20:50の場合、シルクペプチドと難消化性デキストリンは配合比が1:299〜0.03であることが好ましく、さらに配合比が1:29〜0.03であることが好ましく、特に1:29〜0.5であることが好ましいことが分かった。
The results are as shown in Table 10 below. Table 10 shows the number of people who felt that the sample was tastier than the standard sample.
From the results, it was found that there is an appropriate compounding ratio of silk peptide and indigestible dextrin in improving the taste of isomaltooligosaccharide and erythritol. When the weight ratio of isomaltooligosaccharide and erythritol is 20:50, the compounding ratio of silk peptide and indigestible dextrin is preferably 1: 299 to 0.03, and the compounding ratio is 1: 29 to 0.03. It was found that it is preferably present, and particularly preferably 1:29 to 0.5.
実施例6
表11に記載の各サンプルを用いて、麦芽糖の呈味を改善する上で、シルクペプチドと難消化性デキストリンの配合比がどのように影響を及ぼすかを検討した。
Example 6
Using each sample shown in Table 11, it was examined how the mixing ratio of silk peptide and indigestible dextrin affects the taste of maltose.
具体的には、下記表11の配合割合に従って配合し、各飲食品組成物を調製した。基準として、6−3を選び、実施例5の試験方法に従って、官能試験を行った。 Specifically, each food and drink composition was prepared by blending according to the blending ratio shown in Table 11 below. 6-3 was selected as a reference, and a sensory test was performed according to the test method of Example 5.
結果は、下記表11に示されたとおりであった。なお、表11には基準サンプルと比べておいしいと感じた人数を記載した。
結果から、麦芽糖の呈味を改善する際にはシルクペプチドと難消化性デキストリンには、適切な配合比が存在することがわかった。麦芽糖が50重量部の場合、シルクペプチドと難消化性デキストリンは配合比が1:4999〜1.5であることが好ましく、さらに配合比が1:4999〜4であることが好ましく、特に1:499〜4であることが好ましいことが分かった。
The results are as shown in Table 11 below. Table 11 shows the number of people who felt that the sample was tastier than the standard sample.
From the results, it was found that there is an appropriate compounding ratio of silk peptide and indigestible dextrin in improving the taste of maltose. When the amount of maltose is 50 parts by weight, the blending ratio of silk peptide and indigestible dextrin is preferably 1: 4999 to 1.5, and the blending ratio is preferably 1: 4999 to 4, particularly 1: It was found that 499-4 is preferable.
実施例7
表12に記載の各サンプルを用いて、エリスリトールの呈味を改善する上で、シルクペプチドと難消化性デキストリンの配合比がどのように影響を及ぼすかを検討した。
Example 7
Using each of the samples shown in Table 12, how the mixing ratio of silk peptide and indigestible dextrin affects the taste of erythritol was examined.
具体的には、下記表12の配合割合に従って配合し、各飲食品組成物を調製した。基準として、7−3を選び、実施例5の試験方法に従って、官能試験を行った。 Specifically, each food and drink composition was prepared by blending according to the blending ratio shown in Table 12 below. 7-3 was selected as a reference, and a sensory test was performed according to the test method of Example 5.
結果は、下記表12に示されたとおりであった。なお、表12には基準サンプルと比べておいしいと感じた人数を記載した。
結果から、エリスリトールの呈味を改善する際にはシルクペプチドと難消化性デキストリンには、適切な配合比が存在することがわかった。エリスリトールが65重量部の場合、シルクペプチドと難消化性デキストリンは配合比が1:34〜0.15であることが好ましく、さらに配合比が1:6〜0.15であることが好ましく、特に1:6〜0.4であることが好ましいことが分かった。
The results are as shown in Table 12 below. Table 12 shows the number of people who felt that the sample was tastier than the standard sample.
From the results, it was found that there is an appropriate compounding ratio of silk peptide and indigestible dextrin in improving the taste of erythritol. When erythritol is 65 parts by weight, the blending ratio of silk peptide and indigestible dextrin is preferably 1:34 to 0.15, and more preferably 1: 6 to 0.15. It was found that the ratio was preferably 1: 6 to 0.4.
製造例1
下記処方例に記載の配合比に従って原料を混合し、容器詰め飲料を製造した。
なお下記処方例では、エリスリトールとイソマルトオリゴ糖と難消化性デキストリンとシルクペプチドの配合比は、6:2:2:1であり、シルクペプチドの質量(1質量部)に対するエリスリトールとイソマルトオリゴ糖との合計量は、8倍量であった。
Manufacturing example 1
Raw materials were mixed according to the compounding ratio described in the following formulation example to produce a packaged beverage.
In the following formulation example, the compounding ratio of erythritol, isomaltooligosaccharide, indigestible dextrin and silk peptide is 6: 2: 2: 1, and erythritol and isomaltooligosaccharide are added to the mass (1 part by mass) of silk peptide. The total amount of was 8 times.
製造例2
下記処方例に記載の配合比に従って原料を混合し、インスタント粉末飲料を製造した。
なお下記処方例では、麦芽糖と難消化性デキストリンとシルクペプチドの配合比(配合比)は、50:44:1であり、シルクペプチドの質量(1質量部)に対する麦芽糖の配合量は、50倍量であった。
Manufacturing example 2
The raw materials were mixed according to the compounding ratio described in the following formulation example to produce an instant powdered beverage.
In the following formulation example, the blending ratio (blending ratio) of maltose, indigestible dextrin and silk peptide is 50:44: 1, and the blending amount of maltose with respect to the mass (1 part by mass) of silk peptide is 50 times. It was a quantity.
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