JP6691826B2 - Distilled spirits - Google Patents
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Description
本発明は、蒸留酒類に関する。本発明はまた混和焼酎、蒸留酒類のまろやかさ改善剤及び油臭改善剤、蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び油臭改善方法、並びに混和焼酎の渋味改善剤及び渋味改善方法にも関する。 The present invention relates to spirits. The present invention also relates to a mixed shochu, a mellowness improver and an oil odor improver for distilled liquors, a method for improving the mellowness and oil odor of distilled liquors, and an astringency improver and an astringency improver for mixed shochu.
蒸留酒は、原料である醸造酒等のアルコール含有物を蒸留することによって製造される。そして、蒸留酒の品質を決定づけるうえで、味わいや風味は非常に重要である。これまでにも、蒸留酒の製造においては、味わいや風味を改善するための様々な技術が開示されている。例えば、特許文献１では、パルミチン酸エチル、リノレン酸エチル、オレイン酸エチルおよびステアリン酸エチルからなる群から選択される成分の少なくとも１つを含有し、これらの成分の合計濃度が０．１ｐｐｍ以上である、混和蒸留酒が開示されている。 Distilled liquor is produced by distilling alcohol-containing substances such as brewed liquor as a raw material. And the taste and flavor are very important in determining the quality of distilled spirits. So far, various techniques have been disclosed for improving the taste and flavor in the production of distilled liquor. For example, in Patent Document 1, at least one component selected from the group consisting of ethyl palmitate, ethyl linolenate, ethyl oleate, and ethyl stearate is contained, and the total concentration of these components is 0.1 ppm or more. A mixed liquor is disclosed.
また、特許文献２には、単式蒸留機で蒸留した単式蒸留焼酎と連続式蒸留機で蒸留した連続式蒸留焼酎とを混和した麦焼酎であって、１−ブタノールの濃度が０．０１５〜０．１２０ｐｐｍであることを特徴とする焼酎が開示されている。 Further, Patent Document 2 is a barley shochu in which a single-distilled shochu distilled by a single-distiller and a continuous-distilled shochu distilled by a continuous-distiller are mixed, and the concentration of 1-butanol is 0.015 to 0. Disclosed is shochu, which is characterized by having a concentration of 120 ppm.
本発明は、味わいや風味の中でも特にまろやかさ及び油臭が改善された蒸留酒類を提供することを目的とする。また、本発明は、蒸留酒類のまろやかさ及び油臭の改善剤並びに改善方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide distilled spirits having improved mellowness and oily odor among flavors and flavors. Another object of the present invention is to provide an improving agent and a method for improving the mellowness and odor of distilled alcoholic beverages.
本発明は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いた、蒸留酒類を提供する。 The present invention provides distilled alcoholic beverages using a barley raw material lacking lipoxygenase-1 as at least a part of the raw material.
本発明に係る蒸留酒類は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いているため、まろやかさと油臭が改善されている。 Since the distilled liquor according to the present invention uses the lipoxygenase-1 deficient barley raw material as at least a part of the raw material, mellowness and oily odor are improved.
本発明に係る蒸留酒類は、焼酎であってもよく、単式蒸留焼酎であってもよい。蒸留酒類が焼酎又は単式蒸留焼酎であると、まろやかさと油臭の改善効果がより一層顕著に奏される。 The distilled liquor according to the present invention may be shochu or single-distilled shochu. When the distilled liquor is shochu or single-distilled shochu, the effects of improving mellowness and oily odor are more remarkably exhibited.
本発明はまた、上記焼酎又は単式蒸留焼酎を含む混和焼酎を提供する。 The present invention also provides a mixed shochu containing the shochu or the single-distilled shochu described above.
本発明に係る混和焼酎は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いた焼酎又は単式蒸留焼酎を含むため、まろやかさと油臭が改善されていることに加え、渋味も改善されている。 The mixed shochu according to the present invention contains shochu or single-distilled shochu using a lipoxygenase-1 deficient barley raw material as at least a part of the raw material, so that the mellowness and the oily odor are improved, and the astringency is also improved. Has been done.
上記混和焼酎は、甲乙混和焼酎であることが好ましい。これにより、混和焼酎のまろやかさ、油臭及び渋味の改善効果がより顕著に奏される。 The mixed shochu is preferably Kotsu mixed shochu. Thereby, the effects of improving the mellowness, oily odor and astringency of the mixed shochu are more remarkably exhibited.
本発明はまた、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、蒸留酒類のまろやかさ改善剤及び油臭改善剤を提供する。 The present invention also provides a mellowness improver and an oily odor improver for distilled alcoholic beverages, which comprises a barley raw material lacking lipoxygenase-1 as an active ingredient.
上記改善剤は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分としているため、蒸留酒類のまろやかさを向上させること、及び蒸留酒類の油臭を低減することができる。 Since the above improving agent uses a barley raw material lacking lipoxygenase-1 as an active ingredient, it can improve the mellowness of distilled spirits and reduce the oily odor of distilled spirits.
本発明はまた、大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び油臭改善方法を提供する。 The present invention also provides a method for improving the mellowness and odor of distilled alcoholic beverages, which comprises using a barley material lacking lipoxygenase-1 as a barley material.
本発明の改善方法は、大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用しているため、蒸留酒類のまろやかさを向上させること、及び蒸留酒類の油臭を低減することができる。 Since the improvement method of the present invention uses a barley raw material containing lipoxygenase-1 as a barley raw material, it is possible to improve the mellowness of distilled spirits and to reduce the oily odor of distilled spirits.
本発明はさらに、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、混和焼酎の渋味改善剤を提供する。 The present invention further provides an astringent taste improving agent for mixed shochu, which comprises a barley raw material lacking lipoxygenase-1 as an active ingredient.
本発明はさらに、大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、混和焼酎の渋味改善方法を提供する。 The present invention further provides a method for improving the astringency of mixed shochu, which comprises using a barley material lacking lipoxygenase-1 as a barley material.
本発明の渋味改善剤及び渋味改善方法は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を用いるため、混和焼酎の渋味を低減することができる。 Since the astringency-improving agent and the astringency-improving method of the present invention use the barley raw material lacking lipoxygenase-1, the astringency of mixed shochu can be reduced.
本発明によれば、まろやかさ及び油臭が改善された蒸留酒類を提供することができる。また、本発明によれば、蒸留酒類のまろやかさ及び油臭の改善剤並びに改善方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide distilled alcoholic beverages having improved mellowness and oily odor. Further, according to the present invention, it is possible to provide an improving agent and a method for improving the mellowness and odor of distilled alcoholic beverages.
さらに本発明によれば、まろやかさ、油臭及び渋味が改善された混和焼酎を提供することができる。また、本発明によれば、混和焼酎の渋味改善剤及び渋味改善方法を提供することができる。 Further, according to the present invention, it is possible to provide a mixed shochu having improved mellowness, oily odor and astringency. Further, according to the present invention, it is possible to provide an astringency improving agent and an astringency improving method for mixed shochu.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, modes for carrying out the present invention will be described in detail. The present invention is not limited to the embodiments below.
〔蒸留酒類〕
本明細書において、蒸留酒類には、蒸留酒及び蒸留酒と糖類その他の物品（酒類を含む。）を原料とした酒類が含まれる。本明細書において、蒸留酒には、焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール及びスピリッツが含まれる。本明細書において、蒸留酒と糖類その他の物品（酒類を含む。）を原料とした酒類には、リキュールが含まれる。また、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
[Distilled alcoholic beverages]
In the present specification, distilled liquors include distilled liquors and liquors made from distilled liquor and sugars and other articles (including liquors) as raw materials. As used herein, distilled spirits include shochu, whiskey, brandy, raw alcohol and spirits. In the present specification, liqueurs are included in liquors made from distilled liquor, sugars and other products (including liquors) as raw materials. Further, in the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
焼酎には、単式蒸留焼酎及び連続式蒸留焼酎、並びに単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和した混和焼酎が含まれる。 Shochu includes single-distilled shochu and continuous-distilled shochu, and mixed shochu in which single-distilled shochu and continuous-distilled shochu are mixed.
本明細書において、「単式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「単式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、単式蒸留焼酎を乙類焼酎とも呼ぶことがある。単式蒸留焼酎は、原料由来の独特の風味を有する。 In the present specification, "single-distilled shochu" is synonymous with "single-distilled shochu" defined in the Liquor Tax Law (Law No. 45 of June 24, 2007). In the present specification, the single-distilled shochu may also be referred to as Otsuka shochu. Single-distilled shochu has a unique flavor derived from the raw materials.
本明細書において、「連続式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「連続式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、連続式蒸留焼酎を甲類焼酎と呼ぶことがある。連続式蒸留焼酎は、単式蒸留焼酎と比較し、独特な風味は減少するが、連続蒸留機を用いて製造することから大量生産に適しているため、比較的安価である。 In the present specification, "continuous distillation shochu" is synonymous with "continuous distillation shochu" defined in the Liquor Tax Law (Law No. 45 of June 24, 2007). In the present specification, continuous distillation shochu may be referred to as "class A shochu". Compared with the single-distilled shochu, the continuous-distilled shochu has a less unique flavor, but since it is produced using a continuous distiller, it is suitable for mass production, and is therefore relatively inexpensive.
本明細書において、「混和焼酎」とは、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和したものである。混和焼酎は、「単式蒸留焼酎」又は「連続式蒸留焼酎」に含まれる概念でもある。混和焼酎における、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されるものではなく、０％超かつ１００％未満のいずれであってもよい。また、本明細書において、単式蒸留焼酎の混和割合が０％超かつ５０％未満である混和焼酎を特に「甲乙混和焼酎」と呼び、単式蒸留焼酎の混和割合が５０％以上１００％未満である混和焼酎を特に「乙甲混和焼酎」と呼ぶ。
なお、「単式蒸留焼酎の混和割合」とは、混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコール量の割合である。
In the present specification, “mixed shochu” is a mixture of single-distilled shochu and continuous-distilled shochu. Admixed shochu is also a concept included in “single distillation shochu” or “continuous distillation shochu”. The admixing ratio of the single-distilled shochu in the admixed shochu is not particularly limited, and may be more than 0% and less than 100%. Further, in the present specification, a mixed shochu in which the mixing ratio of the single-distilled shochu is more than 0% and less than 50% is particularly referred to as "Kotsu mixed admixture shochu", and the mixing ratio of the single-distilled shochu is 50% or more and less than 100%. Blended shochu is particularly called "Otoko blended shochu."
The “mixing ratio of single-distilled shochu” is the ratio of the alcohol amount of single-distilled shochu to the total alcohol amount of the mixed shochu.
本明細書において、「ウイスキー」、「ブランデー」、「原料用アルコール」及び「スピリッツ」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「ウイスキー」、「ブランデー」、「原料用アルコール」及び「スピリッツ」とそれぞれ同義である。 In the present specification, "whiskey", "brandy", "alcohol for raw materials" and "spirits" mean "whiskey" defined in the Liquor Tax Law (Law No. 45 of June 24, 2007). , "Brandy", "raw material alcohol" and "spirits", respectively.
本明細書において、「リキュール」とは、蒸留酒をベースにすることの他は、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「リキュール」と同義である。 In this specification, "liqueur" is synonymous with "liqueur" defined in the Liquor Tax Law (Law No. 45 of June 24, 1995), except that it is based on distilled liquor. is there.
本実施形態における蒸留酒類は、リポキシゲナーゼ−１（以下、「ＬＯＸ−１」ともいう。）欠失大麦原料を原料の少なくとも一部として用いた、蒸留酒類である。本実施形態における蒸留酒類は、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部として用いているため、まろやかさ及び油臭が改善されている。 Distilled alcoholic beverages in the present embodiment are distilled alcoholic beverages using a lipoxygenase-1 (hereinafter, also referred to as “LOX-1”)-deficient barley raw material as at least a part of the raw material. Since the distilled alcoholic beverages in the present embodiment use the LOX-1 deficient barley raw material as at least a part of the raw material, the mellowness and the oily odor are improved.
大麦に含まれる酵素であるＬＯＸ−１は、原料として大麦原料を含む飲料の製造工程において、リノール酸を酸化し、９−ヒドロペルオキシオクタデカジエン酸を生成することが知られている。 LOX-1, which is an enzyme contained in barley, is known to oxidize linoleic acid to produce 9-hydroperoxyoctadecadienoic acid in the process of producing a beverage containing a barley raw material as a raw material.
本実施形態における蒸留酒類は、原料の少なくとも一部としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用するものであればよい。また、本実施形態における蒸留酒類は、大麦原料の一部又は全部がＬＯＸ−１欠失大麦原料であることが好ましい。ここで、大麦原料には、大麦、又は大麦加工物が含まれる。大麦加工物としては、例えば、大麦抽出物、麦芽、麦汁、麦芽抽出物等が挙げられる。 The distilled liquor in the present embodiment may be one that uses LOX-1 deficient barley raw material as at least a part of the raw material. Further, in the distilled spirits in the present embodiment, it is preferable that a part or the whole of the barley raw material is the LOX-1 deficient barley raw material. Here, the barley raw material includes barley or a processed barley product. Examples of processed barley products include barley extract, malt, wort, and malt extract.
大麦原料としては、ＬＯＸ−１欠失大麦原料以外の大麦原料、すなわちＬＯＸ−１を欠失していない大麦原料を使用してもよい。ＬＯＸ−１欠失大麦原料以外の大麦原料としては、蒸留酒類の製造に適した任意のものを用いることができる。全大麦原料中の、ＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合は、２０％以上であることが好ましく、３０％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが更に好ましく、７５％以上であることがより更に好ましく、８５〜９５％であることが特に好ましい。使用される全大麦原料中のＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合は、例えば、２０〜１００％、２０〜９５％、３０〜９５％、５０〜９５％、７５〜９５％であってよい。また、大麦原料の全て（１００％）がＬＯＸ−１欠失大麦原料であってもよい。 As the barley raw material, a barley raw material other than the LOX-1 deficient barley raw material, that is, a barley raw material in which LOX-1 is not deleted may be used. As the barley raw material other than the LOX-1-deficient barley raw material, any one suitable for the production of distilled alcoholic beverages can be used. The ratio of the LOX-1 deficient barley raw material in the whole barley raw material is preferably 20% or more, more preferably 30% or more, further preferably 50% or more, and 75% or more. It is even more preferable to be present, and it is particularly preferable to be 85 to 95%. The proportion of LOX-1 deficient barley material in the total barley material used may be, for example, 20-100%, 20-95%, 30-95%, 50-95%, 75-95%. Further, all (100%) of the barley raw material may be LOX-1 deficient barley raw material.
本明細書においてＬＯＸ−１欠失大麦原料とは、ＬＯＸ−１を欠失している大麦原料である。本明細書において、ＬＯＸ−１を欠失しているとは、ＬＯＸ−１タンパク質を実質的に有しないか、又はＬＯＸ−１タンパク質を有していてもＬＯＸ−１活性を実質的に有しないことをいう。ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、例えば、ＬＯＸ−１タンパク質の発現量又はＬＯＸ−１活性を測定して確認することにより、選抜することができる。ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、蒸留酒類の製造に用いられる際に大麦原料自体がＬＯＸ−１を欠失していればよい。 In the present specification, the LOX-1 deficient barley raw material is a barley raw material lacking LOX-1. As used herein, LOX-1 deficient means that LOX-1 protein is not substantially present, or LOX-1 protein is present but LOX-1 activity is not substantially present. Say that. The LOX-1 deficient barley raw material can be selected by measuring and confirming the expression level of LOX-1 protein or LOX-1 activity, for example. The LOX-1 deficient barley raw material only needs to have LOX-1 deficient in the barley raw material itself when used in the production of distilled alcoholic beverages.
ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、例えば、公知の大麦原料の製造方法において、大麦として、ＬＯＸ−１を欠失している大麦（以下、「ＬＯＸ−１欠失大麦」ともいう。）を用いることによって得ることができる。この場合、大麦をＬＯＸ−１欠失大麦に置き換えるだけでＬＯＸ−１欠失大麦原料を得ることができるため、簡便である。 As the LOX-1 deficient barley raw material, for example, barley lacking LOX-1 (hereinafter also referred to as “LOX-1 deficient barley”) is used as barley in the known method for producing a barley raw material. Can be obtained by In this case, the LOX-1 deficient barley raw material can be obtained simply by replacing the barley with the LOX-1 deficient barley, which is convenient.
ＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、ＬＯＸ−１タンパク質の発現量又はＬＯＸ−１活性を測定して確認することにより、選抜することができる。また、ＬＯＸ−１欠失大麦として、後述する大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦を用いてもよい。 LOX-1 deficient barley can be selected by, for example, measuring and confirming the expression level of LOX-1 protein or LOX-1 activity. In addition, barley having a barley LOX-1 mutant gene described below may be used as the LOX-1 deficient barley.
大麦のＬＯＸ−１活性は、例えば、大麦の種子又は麦芽から抽出した粗酵素液の、リノール酸に対する酸化活性を測定することにより確認することができる。具体的には例えば、以下の方法で測定することができる。
完熟大麦種子１粒を破砕し、５００μＬの抽出バッファー（０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５））を用いて、４℃で３０分間振とうして抽出する。得られた抽出液を１５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した後、上清を粗酵素液として得る。次に、粗酵素液１０μＬに５μＬの基質液（４０ｍＭリノール酸、１．０％（Ｗ／Ｖ）Ｔｗｅｅｎ２０水溶液）及び８５μＬの抽出バッファーを加え混和した後、２４℃で５分間反応させる。反応の停止は、１００μＬの反応停止液（８０ｍＭ ２，６−ジ−ｔ−ブチル−ｐ−クレゾール メタノール溶液）を添加し混和することで行う。反応液を−２０℃で３０分間静置した後、３０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、上清を得る。得られた上清２０μＬに、２００μＬの発色液（４ｍＭ２，６−ジ−ｔ−ブチル−ｐ−クレゾール、２５ｍＭ硫酸、０．２５ｍＭ硫酸アンモニウム鉄（ＩＩ）６水和物、１００ｍＭキシレノールオレンジ、９０％メタノール水溶液）を添加し、３０分間静置後、波長５５０ｎｍの吸光度を測定する。陰性対照としては、粗酵素液を１００℃で５分間熱処理し、ＬＯＸ−１を失活させたものを同様に反応させたものを用い、陽性対照として大麦品種Ｋｅｎｄａｌｌの種子の粗酵素液を用いる。
The LOX-1 activity of barley can be confirmed, for example, by measuring the oxidative activity of crude enzyme solution extracted from barley seeds or malt with respect to linoleic acid. Specifically, for example, it can be measured by the following method.
One mature barley seed is crushed, and extracted by shaking with 500 μL of an extraction buffer (0.1 M sodium acetate buffer (pH 5.5)) at 4 ° C. for 30 minutes. The obtained extract is centrifuged at 15000 rpm for 10 minutes, and the supernatant is obtained as a crude enzyme solution. Next, 5 μL of substrate solution (40 mM linoleic acid, 1.0% (W / V) Tween20 aqueous solution) and 85 μL of extraction buffer were added to 10 μL of the crude enzyme solution, mixed, and then reacted at 24 ° C. for 5 minutes. The reaction is stopped by adding 100 μL of a reaction stop solution (80 mM 2,6-di-t-butyl-p-cresol methanol solution) and mixing. The reaction solution is allowed to stand at −20 ° C. for 30 minutes and then centrifuged at 3000 rpm for 20 minutes to obtain a supernatant. To 20 μL of the obtained supernatant, 200 μL of a coloring solution (4 mM 2,6-di-t-butyl-p-cresol, 25 mM sulfuric acid, 0.25 mM ammonium iron (II) sulfate hexahydrate, 100 mM xylenol orange, 90% methanol) was added. Aqueous solution) is added and the mixture is allowed to stand for 30 minutes, and then the absorbance at a wavelength of 550 nm is measured. As a negative control, a crude enzyme solution was heat-treated at 100 ° C. for 5 minutes and LOX-1 was inactivated, and a similar reaction was used. As a positive control, a crude enzyme solution of barley variety Kendall seeds was used. ..
大麦のＬＯＸ−１タンパク質の発現量は、例えば、抗ＬＯＸ−１抗体を用いて、ウェスタンブロッティングにより調べることができる。具体的には例えば、以下の方法で行うことができる。
大麦から０．１Ｍ 酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて抽出した全可溶性タンパク質３μｇを、ＳＤＳポリアクリルアミド電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）により分画後、ＰＶＤＦメンブレン（ミリポア社）にブロッティングする。このメンブレンをＴＴＢＳ（２０ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、０．１５Ｍ 塩化ナトリウム、０．０５％（ｗ／ｖ） Ｔｗｅｅｎ２０、０．０５％（ｗ／ｖ） アジ化ナトリウム））で洗浄後、ＬＯＸ−１抗体液（１０００倍希釈／ＴＴＢＳ）で３０分間反応させる。メンブレンのＴＴＢＳ洗浄を５分３回行った後、アルカリフォスファターゼ標識ヤギ抗ウサギＩｇＧ抗体液（Ｓａｎｔａ Ｃｒｕｚ社製、１０００倍希釈ＴＴＢＳ溶液）で３０分間反応させる。メンブレンをＴＴＢＳで５分間×２回洗浄を行い、さらにＡＰ９．５（１０ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ９．５）、０．１Ｍ 塩化ナトリウム、５ｍＭ 塩化マグネシウム）で５分×１回洗浄を行った後、アルカリフォスファターゼ基質液（１ｍｇ／ｍｌニトロブルーテトラゾリウム、０．５ｍｇ／ｍｌ ＢＣＩＰ、ＡＰ９．５溶液）と反応させ発色させる。それにより、対象を基準とするバンドの強弱によって発現量を比較することができる。
The expression level of barley LOX-1 protein can be examined by Western blotting using, for example, an anti-LOX-1 antibody. Specifically, for example, the following method can be used.
3 μg of total soluble protein extracted from barley with 0.1 M sodium acetate buffer (pH 5.5) is fractionated by SDS polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and then blotted on a PVDF membrane (Millipore). After washing this membrane with TTBS (20 mM Tris-HCl (pH 7.5), 0.15 M sodium chloride, 0.05% (w / v) Tween 20, 0.05% (w / v) sodium azide)), React with the LOX-1 antibody solution (1000-fold dilution / TTBS) for 30 minutes. The membrane is washed with TTBS three times for 5 minutes and then reacted with an alkaline phosphatase-labeled goat anti-rabbit IgG antibody solution (Santa Cruz, 1000-fold diluted TTBS solution) for 30 minutes. The membrane was washed with TTBS for 5 minutes x 2 times, and further washed with AP9.5 (10 mM Tris-HCl (pH 9.5), 0.1 M sodium chloride, 5 mM magnesium chloride) for 5 minutes x 1 time, Color is developed by reacting with an alkaline phosphatase substrate solution (1 mg / ml nitroblue tetrazolium, 0.5 mg / ml BCIP, AP9.5 solution). Thereby, the expression level can be compared by the strength of the band with respect to the target.
ＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、大麦ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンのスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）のグアニンがアデニンに変異している大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦である。当該変異遺伝子は、既知のＬＯＸ−１遺伝子（配列番号１）と比較してＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンの６０番目の塩基ＧがＡに置換されていることを特徴とする（配列番号２）。ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンの６０−６１番目はスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）であるため、この塩基の置換によりＬＯＸ−１はスプライシングに異常をきたし、活性のあるＬＯＸ−１を発現できなくなる。なお、配列表の配列番号１には既知のＬＯＸ−１遺伝子の第５イントロン領域の塩基配列を、配列番号２にはＬＯＸ−１変異遺伝子のＬＯＸ−１遺伝子の第５イントロン領域に相当する部分の塩基配列を示す。上述のＬＯＸ−１活性測定方法、ＬＯＸ−１タンパク質発現量測定方法、大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つＬＯＸ−１欠失大麦、ＬＯＸ−１欠失大麦選抜方法等は、特許文献３に詳細に記載されている。 LOX-1 deficient barley is, for example, barley having a barley LOX-1 mutated gene in which guanine in the splicing donor site (5′-GT-3 ′) of barley LOX-1 gene fifth intron is mutated to adenine. is there. The mutant gene is characterized in that the 60th base G of the 5th intron of the LOX-1 gene is replaced with A as compared with the known LOX-1 gene (SEQ ID NO: 1) (SEQ ID NO: 2). .. Since the 60th to 61st positions of the 5th intron of the LOX-1 gene are splicing donor sites (5′-GT-3 ′), the substitution of this base causes LOX-1 to have abnormal splicing and to be active LOX-1. Cannot be expressed. In the sequence listing, SEQ ID NO: 1 is the nucleotide sequence of the known fifth intron region of the LOX-1 gene, and SEQ ID NO: 2 is a portion corresponding to the fifth intron region of the LOX-1 gene of the LOX-1 mutant gene. The base sequence of is shown. The above LOX-1 activity measuring method, LOX-1 protein expression level measuring method, barley LOX-1 deficient barley having a LOX-1 mutant gene, LOX-1 deficient barley selection method, etc. are described in detail in Patent Document 3. Have been described.
ＬＯＸ−１欠失大麦は、上述のように、ＬＯＸ−１タンパク質を発現しない、又はＬＯＸ−１活性を実質的に有しないという特徴を有するほかは、蒸留酒類の製造に適した通常の大麦品種の特徴、育種に適した大麦品種の特徴等を有していることが好ましい。所望の特徴を有するＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つＬＯＸ−１欠失大麦と、当該特徴を有する品種とを交配することにより得ることができる。 As described above, LOX-1 deficient barley has a characteristic that it does not express LOX-1 protein or has substantially no LOX-1 activity, and is a normal barley variety suitable for the production of spirits. And the characteristics of barley varieties suitable for breeding are preferable. LOX-1 deficient barley having a desired characteristic can be obtained by, for example, crossing LOX-1 deficient barley having a LOX-1 mutant gene with a cultivar having the characteristic.
本実施形態における蒸留酒類は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部として使用するほかは、公知の方法と同様の方法によって製造することができる。すなわち、公知の蒸留酒類の製造において用いられる大麦原料の一部又は全部をリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料に置き換えることにより、本実施形態における蒸留酒類を得ることができる。リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料は、特別な処理を経ることなく、通常の大麦原料と同様に蒸留酒類の製造に用いることができる。したがって、例えば発酵条件等の細かい制御や飲料中の微量成分の調節等を行う必要はない。 Distilled alcoholic beverages in the present embodiment can be produced by a method similar to a known method, except that the lipoxygenase-1 deficient barley raw material is used as at least a part of the raw material. That is, the distilled alcoholic beverage according to the present embodiment can be obtained by replacing part or all of the barley raw material used in the production of known distilled alcoholic beverages with the lipoxygenase-1 deficient barley raw material. The barley raw material lacking lipoxygenase-1 can be used for the production of distilled alcoholic beverages without any special treatment in the same manner as a normal barley raw material. Therefore, for example, it is not necessary to perform fine control of fermentation conditions or the like or adjustment of trace components in the beverage.
蒸留酒類の製造には、大麦原料以外の発酵原料を用いてもよい。大麦原料以外の発酵原料としては、米、サツマイモ、ジャガイモ、黒糖、そば、栗等が挙げられる。また、蒸留酒類は、その他の副材料として、酸化防止剤、着色料、炭酸ガス等を含んでもよい。 Fermentation raw materials other than the barley raw material may be used for the production of distilled spirits. Examples of fermentation raw materials other than barley raw materials include rice, sweet potato, potato, brown sugar, buckwheat, and chestnut. Further, the distilled spirits may contain an antioxidant, a coloring agent, carbon dioxide gas and the like as other auxiliary materials.
蒸留酒類は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、アルコール飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。 Distilled alcoholic beverages may be provided in a container. Known containers used for alcoholic beverages can be used as the container, and examples thereof include plastic containers such as cans, bottles, and PET bottles, paper containers, pouch containers, and the like.
〔混和焼酎〕
本実施形態における蒸留酒類は、混和焼酎であってよい。本実施形態における混和焼酎は、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いたものであるため、まろやかさ及び油臭が改善されることに加え、更に渋味が改善される。
[Mixed shochu]
The distilled spirits in the present embodiment may be mixed shochu. Since the mixed shochu in the present embodiment uses the LOX-1 deficient barley raw material as at least a part of the raw material, in addition to improving the mellowness and oily odor, the astringency is further improved.
本実施形態における混和焼酎は、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和したものであり、単式蒸留焼酎及び連続式蒸留焼酎の少なくとも一方が、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いたものであればよいが、本発明による効果をより顕著に奏することから、単式蒸留焼酎がＬＯＸ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いたものであることが好ましい。 The mixed shochu in the present embodiment is a mixture of single-distilled shochu and continuous-distilled shochu, and at least one of the single-distilled shochu and the continuous-distilled shochu is at least a part of the LOX-1 deficient barley raw material. However, the single-distilled shochu preferably uses the LOX-1 deficient barley raw material as at least a part of the raw material because the effect of the present invention is more remarkably exhibited.
本実施形態における混和焼酎は、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されない。本実施形態における混和焼酎は、本発明による効果をより顕著に奏することから、単式蒸留焼酎の混和割合が、５％以上９５％未満であることが好ましく、５％以上５０％未満であることがより好ましく、５％以上２５％以下であることが更に好ましく、１０％以上２５％以下であることが更により好ましく、１０％以上２０％以下であることが更によりまた好ましい。 Regarding the admixed shochu in the present embodiment, the admixing ratio of the single-type distilled shochu is not particularly limited. Since the mixed shochu in the present embodiment more remarkably exhibits the effect of the present invention, the mixed proportion of the single-distilled shochu is preferably 5% or more and less than 95%, and preferably 5% or more and less than 50%. It is more preferably 5% or more and 25% or less, still more preferably 10% or more and 25% or less, still more preferably 10% or more and 20% or less.
〔蒸留酒類のまろやかさ改善剤及び油臭改善剤〕
本発明はまた、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、蒸留酒類のまろやかさ改善剤又は油臭改善剤と捉えることもできる。本実施形態における改善剤は、ＬＯＸ−１を欠失している大麦原料を有効成分として含むことにより、蒸留酒類のまろやかさを向上することができ、また、油臭を低減することができる。
[Moldiness improver for liquor and oil odor improver]
The present invention can also be regarded as a mellowness improver or an oily odor improver for distilled alcoholic beverages containing a barley raw material lacking lipoxygenase-1 as an active ingredient. The improving agent in the present embodiment can improve the mellowness of distilled spirits and reduce the oily odor by including the barley raw material lacking LOX-1 as an active ingredient.
本実施形態における改善剤は、蒸留酒類の製造の際に大麦原料の一部又は全部を本実施形態における改善剤に置き換えることにより、得られる蒸留酒類のまろやかさ及び油臭を改善することができる。 The improver in the present embodiment can improve the mellowness and oily odor of the obtained distilled liquor by replacing part or all of the barley raw material with the improver in the present embodiment during the production of distilled liquor. ..
〔蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び油臭改善方法〕
本発明はまた、大麦原料としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用することを含む、蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び渋味改善方法と捉えることもできる。本実施形態における改善方法は、蒸留酒類の製造工程において、大麦原料の一部又は全部がＬＯＸ−１欠失大麦原料であることにより、得られる蒸留酒類のまろやかさを向上することがき、また、油臭を低減させることができる。
[Method for improving mellowness of distilled spirits and method for improving oily smell]
The present invention can also be regarded as a method for improving the mellowness and astringency of distilled alcoholic beverages, which comprises using a LOX-1 deficient barley material as a barley material. The improvement method in the present embodiment, in the manufacturing process of distilled alcoholic beverages, part or all of the barley raw material is a LOX-1 deficient barley raw material, which can improve the mellowness of the distilled alcoholic beverage obtained, and The oily odor can be reduced.
〔混和焼酎の渋味改善剤〕
本発明はまた、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を有効成分とする、混和焼酎の渋味改善剤と捉えることもできる。本実施形態における改善剤は、ＬＯＸ−１を欠失している大麦原料を有効成分として含むことにより、混和焼酎の渋味を低減することができる。
[Mixed shochu astringency improver]
The present invention can also be regarded as an astringency-improving agent for mixed shochu, which contains a LOX-1 deficient barley raw material as an active ingredient. The ameliorating agent in the present embodiment can reduce the astringency of mixed shochu by including a barley raw material lacking LOX-1 as an active ingredient.
本実施形態における改善剤は、混和焼酎の製造の際に大麦原料の一部又は全部を本実施形態における改善剤に置き換えることにより、得られる混和焼酎の渋味を改善することができる。本実施形態における改善剤は、単式蒸留焼酎の大麦原料の一部又は全部として使用することが好ましい。 The improving agent in the present embodiment can improve the astringency of the resulting mixed shochu by substituting a part or all of the barley raw material with the improving agent in the present embodiment during the production of the mixed shochu. The improving agent in the present embodiment is preferably used as a part or the whole of the barley raw material for single-distilled shochu.
〔混和焼酎の渋味改善方法〕
本発明はまた、大麦原料としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用することを含む、混和焼酎の渋味改善方法と捉えることもできる。本実施形態における改善方法は、混和焼酎の製造工程において、大麦原料の一部又は全部がＬＯＸ−１欠失大麦原料であることにより、得られる混和焼酎の渋味を低減することができる。
[Method for improving the astringency of mixed shochu]
The present invention can also be regarded as a method for improving the astringency of mixed shochu, which comprises using a LOX-1 deficient barley material as a barley material. The improvement method in the present embodiment can reduce the astringency of the obtained mixed shochu because a part or all of the barley raw material is a LOX-1 deficient barley material in the mixed shochu manufacturing process.
本実施形態における改善方法は、単式蒸留焼酎の大麦原料としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用することを含むのが好ましい。 The improvement method in the present embodiment preferably includes using a LOX-1 deficient barley raw material as the barley raw material for single-distilled shochu.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実
施例により限定されるものではない。
Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔試験例１：乙類焼酎の製造及び評価〕
（実施例１：乙類焼酎の製造）
ＬＯＸ−１欠失大麦０．３２ｋｇと温水１．３Ｌ程度を混合し、全量で１．６Ｌ程度とし、６０℃となるように温度調整した。得られた混合液に６０℃で、コクゲンＳＤ−ＴＣ３（天野エンザイム社製）０．３ｇ、及びスミチームＡＣ（新日本化学工業社製）０．０６ｇを添加し、定期的に撹拌を加えつつ、２時間インキュベートした。その後、得られた液を１０５℃で３０分間、オートクレーブ処理した。７０℃まで、放冷したのち、得られた液にスミチームＡＣ０．０６ｇ、及びスミチームＳＧ（新日本化学工業社製）０．０８ｇを添加し、常温で１時間放置した。続いて、５０℃まで、放冷したのち、スミチームＡＣ０．０８ｇ、スミチームＳＧ０．１２ｇ、及びスミチームＬＰ５０Ｄ（新日本化学工業社製）０．０８ｇを添加し、常温で１時間放置した後、２５℃まで、氷冷した。得られた液に、焼酎用乾燥酵母２号（公益財団法人 日本醸造協会製）１ｇに４０℃の水を３０ｍＬ添加し、１０分間放置することで復水したのち、添加し、もろみを得た。得られたもろみは、６〜７日後にマントルヒーターを使用し、大気圧下で蒸留した。蒸留液に割水を実施し、アルコール分を２５．４％にし、実施例１の乙類焼酎を得た。
[Test Example 1: Production and evaluation of shochu shochu]
(Example 1: Manufacture of shochu shochu)
0.32 kg of LOX-1 deficient barley and 1.3 L of warm water were mixed to make a total amount of about 1.6 L, and the temperature was adjusted to 60 ° C. At 60 ° C., 0.3 g of Kokugen SD-TC3 (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) and 0.06 g of Sumiteam AC (manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) were added to the obtained mixed solution, while stirring was added periodically. Incubated for 2 hours. Then, the obtained liquid was autoclaved at 105 ° C. for 30 minutes. After allowing to cool to 70 ° C., 0.06 g of Sumizyme AC and 0.08 g of Sumiteam SG (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) were added to the obtained liquid, and the mixture was allowed to stand at room temperature for 1 hour. Then, after cooling to 50 ° C., 0.08 g of Sumiteam AC, 0.12 g of Sumiteam SG, and 0.08 g of Sumiteam LP50D (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) were added, and the mixture was allowed to stand at room temperature for 1 hour, then at 25 ° C. Until ice-cooled. To the obtained liquid, 30 mL of water at 40 ° C. was added to 1 g of dried yeast for shochu, No. 2 (manufactured by Japan Brewing Association), and the mixture was allowed to stand for 10 minutes to reconstitute and then added to obtain moromi. .. The obtained moromi was distilled under atmospheric pressure using a mantle heater after 6 to 7 days. Water was added to the distillate to make the alcohol content 25.4%, and the shochu shochu of Example 1 was obtained.
（比較例１：乙類焼酎の製造）
対照として、ＬＯＸ−１欠失大麦に代えてＬＯＸ−１を欠失していない大麦を使用したこと以外は実施例１と同様の方法で焼酎を製造し、比較例１の乙類焼酎を得た。
(Comparative Example 1: Production of Otsuna Shochu)
As a control, shochu was produced in the same manner as in Example 1 except that barley that did not lack LOX-1 was used in place of LOX-1-deficient barley to obtain Otsuka shochu of Comparative Example 1. It was
（乙類焼酎の評価）
実施例１及び比較例１の乙類焼酎のまろやかさ、油臭、渋味及び総合評価について、訓練されたパネル５名により、評点１〜５の５段階で官能評価を行った。５名のパネルによる評点の平均値及び代表的な評価コメントを表１に示す。まろやかさは、評点が高いほど、まろやかであることを示す。油臭は、評点が高いほど油臭が少ないことを示す。渋味は、評点が高いほど渋味が少ないことを示す。総合評価は、評点が高いほど飲料として適していることを示す。
(Evaluation of Otsuna Shochu)
Regarding the mellowness, the oily odor, the astringency, and the comprehensive evaluation of the shochu shochu of Example 1 and Comparative Example 1, five trained panels performed sensory evaluation on a scale of 1 to 5. Table 1 shows the average value of the scores by the panel of 5 persons and typical evaluation comments. The mellowness indicates that the higher the score, the more mellow. As for the oily odor, the higher the rating, the less the oily odor. Astringency indicates that the higher the score, the less astringent. The comprehensive evaluation indicates that the higher the score, the more suitable as a beverage.
ＬＯＸ−１欠失大麦を用いた実施例１の乙類焼酎は、比較例１の乙類焼酎と比べて、まろやかさが向上し、油臭が低減されており、かつ飲料として適したものであった。 Otsuka shochu of Example 1 using LOX-1 deficient barley has improved mellowness and reduced oily odor compared to Otsuka shochu of Comparative Example 1, and is suitable as a beverage. there were.
〔試験例２：甲乙混和焼酎の製造及び評価〕
（単式蒸留焼酎）
単式蒸留焼酎として、実施例１の乙類焼酎、又は比較例１の乙類焼酎を使用した。
[Test Example 2: Production and evaluation of shochu mixed with Kotsu]
(Single-distilled shochu)
As the single-type distilled shochu, the Otsuka shochu of Example 1 or the Otsuka shochu of Comparative Example 1 was used.
（連続式蒸留焼酎）
連続式蒸留焼酎として、サッポロビール社群馬工場製造品（アルコール度数：２５．４％、主原料：糖蜜、連続式蒸留）を使用した。
(Continuous distillation shochu)
As the continuous distillation shochu, a product manufactured by Sapporo Breweries Ltd. Gunma Factory (alcohol content: 25.4%, main raw material: molasses, continuous distillation) was used.
（実施例２〜５：甲乙混和焼酎の製造）
単式蒸留焼酎として実施例１の乙類焼酎を使用し、連続式蒸留焼酎と所定の割合で混和させることにより実施例２〜５の甲乙混和焼酎を製造した。
なお、単式蒸留焼酎の混和割合は、甲乙混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコールの割合である。したがって、例えば、単式蒸留焼酎の混和割合が１５％の混和焼酎を準備する場合、単式蒸留焼酎（アルコール度数：２５．４％）と連続式蒸留焼酎（アルコール度数：２５．４％）とを液量の比率が１５：８５となるように混和させた。
(Examples 2 to 5: Production of Shochu mixed with shochu)
The Otsuka shochu of Example 1 was used as the single-type distilled shochu, and the Shochu mixed Shochu of Examples 2 to 5 was produced by mixing with the continuous distilled shochu at a predetermined ratio.
The mixing ratio of the single-distilled shochu is the ratio of the alcohol of the single-distilled shochu to the total alcohol amount of the Kotsu-mixed shochu. Therefore, for example, when preparing a mixed shochu having a mixing ratio of the single-distilled shochu of 15%, the liquid of the single-distilled shochu (alcohol content: 25.4%) and the continuous distilling shochu (alcohol content: 25.4%) are prepared. The amounts were mixed such that the ratio was 15:85.
（比較例２〜５：甲乙混和焼酎の製造）
単式蒸留焼酎として比較例１の乙類焼酎を使用し、連続式蒸留焼酎と所定の割合で混和させることにより比較例２〜５の甲乙混和焼酎を製造した。
(Comparative Examples 2 to 5: Production of Koto mixed admixture shochu)
The Otsuka shochu of Comparative Example 1 was used as the single-type distilled shochu, and mixed with the continuous distilled shochu at a predetermined ratio to produce the Kotsu Omi-mixed shochu of Comparative Examples 2-5.
（甲乙混和焼酎の評価）
実施例２〜５及び比較例２〜５の甲乙混和焼酎のまろやかさ、油臭、渋味及び総合評価について、試験例１と同様に評価した。なお、単式蒸留焼酎の混和割合が１５％の甲乙混和焼酎は、訓練された５名のパネルにより評価し、それ以外の甲乙混和焼酎は、訓練された４名のパネルにより評価した。４名又は５名のパネルによる評点の平均値及び代表的な評価コメントを表２に示す。
(Evaluation of Shochu mixed shochu)
The mellowness, the oily odor, the astringency and the comprehensive evaluation of the shochu mixed with shochu of Examples 2 to 5 and Comparative Examples 2 to 5 were evaluated in the same manner as in Test Example 1. It should be noted that the Koto-mixed shochu in which the mixing ratio of the single-distilled shochu was 15% was evaluated by a trained panel of 5 people, and the other Koto-mixed shochu was evaluated by a trained panel of 4 people. Table 2 shows the average value of the scores by a panel of 4 or 5 people and typical evaluation comments.
ＬＯＸ−１欠失大麦を用いた実施例２〜５の甲乙混和焼酎では、比較例２〜５の甲乙混和焼酎と比べて、まろやかさが向上し、油臭が低減されており、かつ飲料として適したものであった。更にこれらの効果に加えて、実施例２〜５の甲乙混和焼酎では、比較例２〜５の甲乙混和焼酎と比べて、渋味も低減された。特に、ＬＯＸ−１欠失大麦を用いた単式蒸留焼酎の混和割合が１０、１５及び２０％である実施例３〜５の甲乙混和焼酎はまろやかさ、油臭及び渋味が顕著に改善された。 In the Koto admixed shochu of Examples 2 to 5 using LOX-1 deficient barley, the mellowness was improved and the oily odor was reduced as compared with the Koto admixed shochu of Comparative Examples 2 to 5, and as a beverage. It was suitable. Furthermore, in addition to these effects, the Kotsu admixed shochu of Examples 2-5 also reduced the astringency as compared with the Kotsu admixed shochu of Comparative Examples 2-5. In particular, the Koto admixed shochus of Examples 3 to 5, in which the mixing ratio of the single-distilled shochu using LOX-1 deficient barley was 10, 15 and 20%, were significantly improved in mellowness, oily odor and astringency. ..
Claims (12)
The astringency improvement method according to claim 11, comprising using a lipoxygenase-1 deficient barley raw material as the barley raw material for single-distilled shochu.
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