JP6621600B2 - Gel composition, method for producing the same, dried product and food containing the same - Google Patents
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Description
本発明は、アニオンとカチオンとの反応を利用し、従来のゲル状組成物では得ることのできない物性を有するゲル状組成物、その製造方法、乾燥物及びそれらを含む食品に関する。 The present invention relates to a gel composition having physical properties that cannot be obtained with a conventional gel composition by utilizing a reaction between an anion and a cation, a production method thereof, a dried product, and a food containing the same.
コアセルベーションは、広義では、コロイドからなる液胞の流動層と液層が入り混じった物体のことであり、コロイド粒子の直径は、数〜数百μmである。コロイド粒子の周辺だけ液層分子への親和力が発生し、離れた液層分子には親和力は発揮されない。製法としては、親水コロイド水溶液に水和作用を低下させるような物質を加える方法などが知られている。 In a broad sense, coacervation is an object in which a fluidized bed and a liquid layer made of colloids are mixed, and the diameter of colloidal particles is several to several hundred μm. Affinity to the liquid layer molecules is generated only around the colloidal particles, and no affinity is exerted on the separated liquid layer molecules. As a production method, a method of adding a substance that lowers the hydration action to an aqueous hydrocolloid solution is known.
コアセルベーションの例として、例えば、ゼラチン液にアルコール類を加えると単純コアセルベートと呼ばれるコアセルベートが発生する。また、コアセルベートは、複数の親水コロイド水溶液の混合や親水コロイド溶液への沈殿剤の投入によっても発生する。例えば、温度やpHを適当に調整した緩衝液にゼラチン水溶液とアラビアガム水溶液を滴下すると生成する。このとき、コロイドと液層は、帯電の正負が互いに異なり、複合コアセルベーションと呼ばれる。コアセルベーションは、マイクロカプセル化が行えることから、感圧紙の製造や、マイクロスフィアとして染料や創薬にも応用されている。
これらのコアセルベーションには、水溶性のハイドロコロイドが使用される。例えば、ゼラチン/アラビアゴム、ゼラチン/CMC、任意のタンパク質/イオン性ハイドロコロイドなどである(特許文献1)。
As an example of coacervation, for example, when alcohols are added to a gelatin solution, coacervate called simple coacervate is generated. Further, coacervate is also generated by mixing a plurality of aqueous hydrocolloid solutions or adding a precipitant to the hydrocolloid solution. For example, it is produced when a gelatin aqueous solution and an aqueous gum arabic solution are dropped into a buffer whose temperature and pH are appropriately adjusted. At this time, the colloid and the liquid layer are different from each other in terms of charge and are called composite coacervation. Since coacervation can be microencapsulated, it is applied to the production of pressure-sensitive paper and to dyes and drug discovery as microspheres.
For these coacervations, water-soluble hydrocolloids are used. For example, gelatin / gum arabic, gelatin / CMC, and any protein / ionic hydrocolloid (Patent Document 1).
しかしながら、特許文献1のような従来のコアセルベーションは、マイクロカプセルの製造などに代表されるように、陰イオンと陽イオンを反応させて凝集物として、この凝集物を利用することに限られるなどの問題がある。 However, the conventional coacervation as in Patent Document 1 is limited to using this aggregate as an aggregate by reacting anions and cations, as represented by the production of microcapsules. There are problems such as.
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、凝集を起こさず均一であり、従来にない物性を有するゲル状組成物、その製造方法、乾燥物及びそれらを含む食品を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above problems, and provides a gel-like composition that is uniform without aggregation and has unprecedented physical properties, a production method thereof, a dried product, and a food containing them. With the goal.
本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、ゲル形成成分として、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上と、アニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを含有するゲルをpH4.5以下の状態にすることにより、コアセルベーションにおけるアニオンとカチオンとの反応をコントロールし、均一な反応が達成でき、その結果、凝集を起こさず従来にない物性を有するゲル状組成物が得られることを見出し、本発明に至った。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have found that as a gel-forming component, any one or more of agar, K-type κ carrageenan, Ca-type κ carrageenan and gellan gum, an anionic hydrocolloid, By controlling the gel containing gelatin to a pH of 4.5 or less, the reaction between anions and cations in coacervation can be controlled and a uniform reaction can be achieved. The present inventors have found that a gel-like composition having the above can be obtained, and have reached the present invention.
すなわち、本発明は、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分と、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Naタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びCMC−Naのいずれか1以上であるアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを含むpHが4.5より高いゲルが形成された後に、pHが4.5以下に調整されたことを特徴とするゲル状組成物に関する。 That is, the present invention relates to a gel-forming component comprising any one or more of agar, K type κ carrageenan, Ca type κ carrageenan and gellan gum, xanthan gum, succinoglucan, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, Na type κ carrageenan. After forming a gel having a pH higher than 4.5 , comprising an anionic hydrocolloid that is any one or more of, ι carrageenan, λ carrageenan, pectin, gum arabic, psyllium seed gum, and CMC-Na, and gelatin, The present invention relates to a gel composition having a pH adjusted to 4.5 or less.
また、本発明は、前記ゲル状組成物を乾燥させたことを特徴とする乾燥物に関する。 The present invention also relates to a dried product, wherein the gel composition is dried.
また、本発明は、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分と、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Naタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びCMC−Naのいずれか1以上であるアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを水に加熱溶解する加熱溶解工程と、前記加熱溶解工程で得られるゲル形成成分含有溶液を冷却して、pHが4.5より高いゲルを形成する冷却工程と、前記冷却工程で得られたゲルをpH4.5以下にするpH調整工程とを備えるゲル状組成物の製造方法に関する。 The present invention also provides a gel-forming component comprising any one or more of agar, K type κ carrageenan, Ca type κ carrageenan and gellan gum, xanthan gum, succinoglucan, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, Na type κ carrageenan. , Ι carrageenan, λ carrageenan, pectin, gum arabic, psyllium seed gum, and CMC-Na anionic hydrocolloid and gelatin are heated and dissolved in water by heating and dissolving step, A gel-form comprising a cooling step of cooling the obtained gel-forming component-containing solution to form a gel having a pH higher than 4.5, and a pH adjusting step of bringing the gel obtained in the cooling step to pH 4.5 or lower The present invention relates to a method for producing a composition.
さらに、本発明は、前記ゲル状組成物及び前記乾燥物のいずれか1以上を含有する食品に関する。 Furthermore, this invention relates to the foodstuff containing any one or more of the said gel-like composition and the said dried material.
以上のように、本発明によれば、凝集を起こさず均一であり、従来にない物性を有するゲル状組成物、その製造方法、乾燥物及びそれらを含む食品を提供することができる。 As described above, according to the present invention, it is possible to provide a gel composition that is uniform without aggregation and has unprecedented physical properties, a method for producing the same, a dried product, and a food containing them.
[ゲル状組成物]
(ゲル形成成分)
本発明に使用される寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上は、ゲル形成成分として用いられる。寒天は、ゲル化力があるものであればよく、低強度寒天(ゲル強度5〜250g/cm2)でもかまわない。κカラギナンは、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナンのような、カウンターカチオンとしてカリウムやカルシウムを含むゲル化特性を有するカラギナンが好ましく、カウンターカチオンとしてナトリウムを含むものはゲル化力が弱く本発明の効果を示さない。ジェランガムは、脱アシル型ジェランガムでも、ネーティブ型ジェランガムでも使用することができ、脱アシル型ジェランガムの場合、一般に脱アシル型ジェランガムをゲル化させるのに使用される適度な量のカルシウムイオンと併用して使用することが好ましい。寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分の使用濃度は、ゲル状組成物に対して0.05〜3.0%が好ましく、0.1〜2.0%がさらに好ましい。0.05%より少ないとゲルの3次元マトリックスが弱く、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンを固定化することができない傾向にある。また、3.0%より多いと3次元マトリックスが強固過ぎるため、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンの反応が起こりにくくなってしまう傾向にある。
[Gel composition]
(Gel forming component)
Any one or more of agar, K type κ carrageenan, Ca type κ carrageenan and gellan gum used in the present invention is used as a gel-forming component. The agar may be any gel that has a gelling power, and may be low-strength agar (gel strength of 5 to 250 g / cm 2 ). The κ carrageenan is preferably a carrageenan having gelling properties containing potassium or calcium as a counter cation, such as K type κ carrageenan and Ca type κ carrageenan, and those containing sodium as a counter cation have a weak gelling power. Does not show any effect. Gellan gum can be used as either deacylated gellan gum or native gellan gum. In the case of deacylated gellan gum, it is generally used in combination with a moderate amount of calcium ions used to gel the deacylated gellan gum. It is preferable to use it. The concentration of the gel-forming component comprising any one or more of agar, K-type κ carrageenan, Ca-type κ carrageenan and gellan gum is preferably 0.05 to 3.0% with respect to the gel composition, 2.0% is more preferable. If it is less than 0.05%, the three-dimensional matrix of the gel is weak, and there is a tendency that the anionic hydrocolloid and gelatin cannot be immobilized. On the other hand, when the content is more than 3.0%, the three-dimensional matrix is too strong, and the reaction between the anionic hydrocolloid and gelatin tends to hardly occur.
(アニオン性ハイドロコロイド)
本発明で使用されるアニオン性ハイドロコロイドは、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Naタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びCMC−Naのいずれか1以上である。これらの中でも低pHでも安定であるキサンタンガム及びサクシノグルカンがさらに好ましい。アニオン性ハイドロコロイドの添加量は、ゲル状組成物に対して0.1%より多く5%以下が好ましく、0.2〜3.0%がさらに好ましい。0.1%以下であると、濃度が薄すぎるためpHを低下させた場合、ゼラチンとの反応が起こらない傾向にある。5%より多いと、ゲル形成成分のゲル形成力を阻害してしまい3次元マトリックスが不十分となるため凝集が生じてしまう傾向にある。
(Anionic hydrocolloid)
Rua anion hydrocolloid used in the present invention, xanthan gum, succinoglucan, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, Na type κ-carrageenan, iota carrageenan, lambda carrageenan, pectin, gum arabic, psyllium seed gum, and CMC- Any one or more of Na . Among these, xanthan gum and succinoglucan that are stable even at low pH are more preferable. The addition amount of the anionic hydrocolloid is preferably more than 0.1% and 5% or less, more preferably 0.2 to 3.0% with respect to the gel composition. If it is 0.1% or less, the concentration tends to be too thin, so that the reaction with gelatin tends not to occur when the pH is lowered. If it exceeds 5%, the gel-forming ability of the gel-forming component is hindered and the three-dimensional matrix becomes insufficient, so that aggregation tends to occur.
(ゼラチン)
本発明で使用されるゼラチンは、一般に使用されるものであればよく、特に限定されない。例えば原料として、牛骨、豚皮、豚骨、魚などが挙げられる。ゼラチンの重量平均分子量は、40000〜300000が好ましい。また、ゼラチンの使用濃度は、ゲル状組成物に対して0.5〜10%が好ましく、1〜5%がさらに好ましい。ゼラチンの使用濃度が0.5%より少ないと、アニオン性ハイドロコロイドとの反応が弱く本発明の効果が充分に得られない。ゼラチンの使用濃度が10%より多いと、アニオン性ハイドロコロイドとの反応が充分でなく未反応のゼラチンが過剰に存在するために、反応物に耐熱性がなく、40℃においてゲルの型崩れや溶け出しが生じてしまう傾向にある。
(gelatin)
The gelatin used in the present invention is not particularly limited as long as it is generally used. Examples of raw materials include beef bones, pig skin, pork bones, fish, and the like. The weight average molecular weight of gelatin is preferably 40000-300000. In addition, the use concentration of gelatin is preferably 0.5 to 10%, more preferably 1 to 5% with respect to the gel composition. When the concentration of gelatin used is less than 0.5%, the reaction with the anionic hydrocolloid is weak and the effect of the present invention cannot be sufficiently obtained. When the concentration of gelatin used is more than 10%, the reaction with the anionic hydrocolloid is not sufficient and unreacted gelatin is excessive, so the reaction product is not heat resistant, and the gel is deformed or melts at 40 ° C. It tends to occur.
(添加物)
本発明のゲル状組成物には、本発明の物性を妨げない範囲において添加物を加えることができる。例えば、糖類、粉末油脂、食塩、調味料、粉末果汁、食物繊維、機能性成分、色素、香料及び乳化剤などが挙げられる。具体的には、糖類としては、ブドウ糖、果糖、マルトース、ショ糖、オリゴ糖、トレハロース、エリスリトール及びデキストリンなど一般的に食品に使用されるものが挙げられる。粉末油脂、調味料としては、アミノ酸及びイノシン酸など一般的に食品に使用されるものが挙げられる。食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びグアーガム分解物などの水溶性で低粘度のもの、結晶セルロース、小麦ファイバー及びオレンジファイバーなどの不溶性のものの何れでもよく、特に限定されない。機能性成分は、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール及び寒天オリゴ糖など目的にあわせて添加することができる。
(Additive)
Additives can be added to the gel composition of the present invention as long as the physical properties of the present invention are not impaired. Examples include sugars, powdered oils and fats, salt, seasonings, powdered fruit juice, dietary fiber, functional ingredients, pigments, fragrances, and emulsifiers. Specifically, examples of the saccharide include those commonly used in food such as glucose, fructose, maltose, sucrose, oligosaccharide, trehalose, erythritol, and dextrin. Examples of powdered oils and fats and seasonings include those generally used in foods such as amino acids and inosinic acid. The dietary fiber may be any of water-soluble and low-viscosity products such as polydextrose, indigestible dextrin and guar gum degradation products, and insoluble materials such as crystalline cellulose, wheat fiber and orange fiber, and is not particularly limited. Functional components can be added according to the purpose, such as vitamins, minerals, polyphenols and agar oligosaccharides.
[ゲル状組成物の製造方法]
本発明のゲル状組成物の製造方法は、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分と、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Naタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びCMC−Naのいずれか1以上であるアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを水に加熱溶解する加熱溶解工程と、前記加熱溶解工程で得られるゲル形成成分含有溶液を冷却して、pHが4.5より高いゲルを形成する冷却工程と、前記冷却工程で得られたゲルをpH4.5以下にするpH調整工程とを備える。
[Method for producing gel composition]
The method for producing the gel composition of the present invention comprises a gel-forming component comprising any one or more of agar, K type κ carrageenan, Ca type κ carrageenan and gellan gum, xanthan gum, succinoglucan, sodium alginate, potassium alginate, alginic acid. A heating dissolution step of heating and dissolving an anionic hydrocolloid which is any one or more of ammonium, Na type κ carrageenan, ι carrageenan, λ carrageenan, pectin, gum arabic, psyllium seed gum, and CMC-Na in water; , Cooling the gel-forming component-containing solution obtained in the heating and dissolving step to form a gel having a pH higher than 4.5, and adjusting the pH of the gel obtained in the cooling step to 4.5 or less A process.
(加熱溶解工程・冷却工程)
まず、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有するゲルを作製する。ゲルの製造方法は、一般的な製造方法でよい。具体的には、水や熱湯にゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを加え、加熱し溶解後冷却することによりゲルを形成することができる。このときのゲルのpHは、4.5より高い必要があるが、5.0〜9.0が好ましい。ゲル形成時のpHが4.5以下であると、凝集が発生してしまうため、好ましくない。
(Heat dissolution process / cooling process)
First, a gel containing agar, K type κ-carrageenan, and a Ca type κ carrageenan and gel-forming component consisting of any one or more of the gellan gum and A anion hydrocolloid gelatin. The production method of the gel may be a general production method. Specifically, a gel can be formed by adding a gel-forming component, an anionic hydrocolloid, and gelatin to water or hot water, heating, dissolving, and cooling. The pH of the gel at this time needs to be higher than 4.5, but 5.0 to 9.0 is preferable. If the pH at the time of gel formation is 4.5 or less, aggregation occurs, which is not preferable.
(pH調整工程)
次に、このゲルのpHを4.5以下にする。本発明においては、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有するゲルを作製後に、ゲルのpHを4.5以下、好ましくは1.5〜4.5、さらに好ましくは2.0〜4.0にすることを特徴とする。pHが4.5より高いと、カチオン基のイオン量が少なく反応が弱くなってしまう。pHが1.5より低いと、ゲル形成成分やアニオン性ハイドロコロイド分子の加水分解の程度が大きくなり本発明の効果が少なくなる傾向にある。pHを4.5以下に低下させる方法としては、ゲルをpH4.5以下に調整した溶液に含浸させる方法、ゲルにpH4.5以下に調整した溶液を塗布する方法、などが好ましい。
(PH adjustment step)
Next, the pH of this gel is set to 4.5 or less. In the present invention, agar, K type κ carrageenan, after making a Ca type κ carrageenan and gels containing the any one or more consisting of gel-forming component and A anion hydrocolloid gelatin gellan gum, the pH of the gel 4. It is characterized by being 5 or less, preferably 1.5 to 4.5, more preferably 2.0 to 4.0. If the pH is higher than 4.5, the amount of cationic group ions is small and the reaction becomes weak. When the pH is lower than 1.5, the degree of hydrolysis of the gel-forming component and the anionic hydrocolloid molecule increases, and the effect of the present invention tends to decrease. As a method for lowering the pH to 4.5 or lower, a method of impregnating a gel with a solution adjusted to pH 4.5 or lower, a method of applying a solution adjusted to pH 4.5 or lower to the gel, and the like are preferable.
pH4.5以下に調整した溶液に使用する酸としては、一般的に食品に使用される酸や食品製造のために使用される酸であれば特に限定されない。具体的には、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、フマル酸、マレイン酸、アジピン酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン(GDL)、酒石酸、乳酸、シュウ酸、酢酸、フィチン酸、リン酸、塩酸及び硫酸などが挙げられる。さらに、これらの塩を使用して緩衝液として使用してもよい。 The acid used for the solution adjusted to pH 4.5 or lower is not particularly limited as long as it is an acid generally used for food or an acid used for food production. Specifically, citric acid, malic acid, ascorbic acid, fumaric acid, maleic acid, adipic acid, gluconic acid, glucono delta lactone (GDL), tartaric acid, lactic acid, oxalic acid, acetic acid, phytic acid, phosphoric acid, hydrochloric acid And sulfuric acid. Furthermore, you may use these salts as a buffer solution.
ゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有したゲルを、pH4.5以下に調整した溶液に浸漬する場合、溶液の温度は、0〜30℃が好ましい。上記ゲルのpHが4.5以下になり、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとが反応すれば、その後90℃に加温してもゲル状組成物は溶解することはない。また、浸漬時間は、ゲルにpH4.5以下に調整した溶液が浸透する時間であればよく、10分以上が好ましい。 When the gel containing the gel-forming component, the anionic hydrocolloid, and gelatin is immersed in a solution adjusted to pH 4.5 or lower, the temperature of the solution is preferably 0 to 30 ° C. If the pH of the gel is 4.5 or less and the anionic hydrocolloid reacts with gelatin, the gel composition will not dissolve even if heated to 90 ° C. Moreover, the immersion time should just be the time which the solution adjusted to pH4.5 or less osmose | permeates gel, and 10 minutes or more are preferable.
pH4.5以下に調整した溶液は、ヨーグルト、酸乳飲料、糖を含むシロップ、果汁飲料、炭酸飲料及びリキュール等の一般食品でもかまわない。よって、ゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有したゲルを直接上記食品に加えても、本発明のゲル状組成物を作製することができる。 The solution adjusted to pH 4.5 or less may be a general food such as yogurt, sour milk drink, syrup containing sugar, fruit juice drink, carbonated drink and liqueur. Therefore, the gel composition of the present invention can also be prepared by adding a gel containing a gel-forming component, an anionic hydrocolloid, and gelatin directly to the food.
また、浸漬、塗布以外の方法としては、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分を加熱溶解時又は加熱溶解後にGDLを加えて冷却ゲル化させ、ゲルを放置することにより、ゲル状組成物のpHを4.5以下に低下させることができる。GDLは、徐々にグルコン酸に加水分解するため、ゲル形成前のpHが4.5より高い場合でも、ゲル形成後に放置することによってpH4.5以下になるためである。 Moreover, as a method other than dipping and coating, a gel-forming component consisting of any one or more of agar, K-type κ carrageenan, Ca-type κ carrageenan and gellan gum can be cooled and gelled by adding GDL at the time of heat dissolution or after heat dissolution. By leaving the gel to stand, the pH of the gel composition can be lowered to 4.5 or less. This is because GDL gradually hydrolyzes to gluconic acid, so that even when the pH before gel formation is higher than 4.5, the pH is lowered to 4.5 or less when left after gel formation.
いずれの方法においても、ゲルの3次元マトリックス中にアニオン性ハイドロコロイド分子及びゼラチン分子を固定化してからpHを低下させることが重要となる。ゲル形成成分がゲル化する前にpHを低下させると、アニオン性ハイドロコロイド分子及びゼラチン分子がゲルの3次元マトリックス中に固定化されていないため、反応物が大きくなり凝集が生じてしまうためである。 In each method, the A anion hydrocolloid molecules and gelatin molecules in 3-dimensional matrix of the gel from the immobilized reducing the pH is important. In order to gel-forming component lowering the pH prior to gelation, since the A anion hydrocolloid molecules and gelatin molecule is not immobilized in a three-dimensional matrix of the gel, the reaction product is increased and aggregation occurs is there.
[作用機序]
本発明の作用機序の一例について説明する。
まず、一般的なコアセルベーションは、アラビアガムのようなアニオンを有するハイドロコロイドと、ゼラチンのようなアニオンとカチオンを有するハイドロコロイドとを含んだ溶液のpHを低下させることにより、アラビアガムのアニオン基(カルボキシル基)とゼラチンのカチオン基(アミノ基)が反応することにより生ずる。このとき、溶液中の水分子、ハイドロコロイド分子は自由に動くことができる。このため、反応物中の未反応のアニオン、カチオンは、さらに他の分子のアニオン、カチオンと反応し、次第に巨大分子となり凝集を始めるのである。
これに対し、本発明においては、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分と、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドと、アニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンとを同一に溶解しゲル化させることにより、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドと、アニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンを、ゲルの3次元マトリックス中に固定化することができる。この状態でpHを4.5以下にすることにより、分子の移動が制限された状態でアニオンとカチオンが反応する。しかし、アニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンは、ゲルの3次元マトリックス中に固定化されているため、これ以上の反応は起こらない。その結果、凝集物は生ずることはなく、ゲル内の結合が強固になり、従来にない物性(コリコリ食感)を有する本発明のゲル状組成物を得ることができるのである。
[Mechanism of action]
An example of the mechanism of action of the present invention will be described.
First, general coacervation is carried out by lowering the pH of a solution containing an anion such as gum arabic and a hydrocolloid having an anion and a cation such as gelatin, whereby an anionic group ( It is generated by a reaction between a carboxyl group) and a cationic group (amino group) of gelatin. At this time, water molecules and hydrocolloid molecules in the solution can move freely. For this reason, unreacted anions and cations in the reaction product further react with anions and cations of other molecules, and gradually become macromolecules and start to aggregate.
On the other hand, in the present invention, a gel-forming component comprising any one or more of agar, K-type κ carrageenan, Ca-type κ carrageenan and gellan gum, an anionic hydrocolloid that is a hydrocolloid molecule having an anion, an anion and a cation. Gelatin, which is a hydrocolloid molecule having the same properties, is dissolved and gelled in the same manner, thereby fixing the anionic hydrocolloid, which is a hydrocolloid molecule having an anion, and the gelatin, which is a hydrocolloid molecule having an anion and a cation, in a three-dimensional matrix of the gel. Can be By adjusting the pH to 4.5 or less in this state, the anion and the cation react with each other in a state where the movement of the molecule is restricted. However, since the anionic hydrocolloid and gelatin are immobilized in the three-dimensional matrix of the gel, no further reaction occurs. As a result, no agglomerates are formed, the bond in the gel is strengthened, and the gel composition of the present invention having unprecedented physical properties (colicoli texture) can be obtained.
[乾燥物]
本発明の乾燥物は、本発明のゲル状組成物を乾燥させることで得られる。本発明の乾燥物は、3次元マトリックス中で、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドとアニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンとがpH4.5以下で均一に反応しているため、乾燥した場合においても、マトリックスは安定し、引っ張り強度が強いものとなる。また、水に浸漬して吸水させた場合においても、マトリックス中に容易に水が吸水され、食感の良好なゲル状組成物になる。さらに、乾燥物が均一に乾燥されるため、マトリックス構造中に油脂を保持しやすくなり、吸油率も高まる。
[Dry product]
The dried product of the present invention can be obtained by drying the gel composition of the present invention. In the dried product of the present invention, an anionic hydrocolloid which is a hydrocolloid molecule having an anion and a gelatin which is a hydrocolloid molecule having an anion and a cation are uniformly reacted at a pH of 4.5 or less in a three-dimensional matrix. Even in this case, the matrix is stable and has high tensile strength. Moreover, even when it is immersed in water and absorbed, water is easily absorbed into the matrix, resulting in a gel-like composition having a good texture. Furthermore, since the dried product is uniformly dried, it becomes easier to retain fats and oils in the matrix structure, and the oil absorption rate is also increased.
[ゲル状組成物・乾燥物の評価]
本発明によるゲル状組成物の評価方法は、ゲル強度、食感、凝集物の有無、耐熱性を調べることにより、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとの反応を確認することができる。本発明のゲル状組成物のゲル強度は、80〜350g/cm2が好ましく、170〜350g/cm2がより好ましい。
また、乾燥物については、引っ張り強度、吸水率、吸油率を確認することによりアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとの反応を確認することができる。本発明の乾燥物の引っ張り強度は、80〜400gが好ましく、120〜400gがより好ましい。
[Evaluation of gel composition / dried product]
In the method for evaluating a gel composition according to the present invention, the reaction between an anionic hydrocolloid and gelatin can be confirmed by examining gel strength, texture, presence of aggregates, and heat resistance. 80-350 g / cm < 2 > is preferable and, as for the gel strength of the gel-like composition of this invention, 170-350 g / cm < 2 > is more preferable.
Moreover, about dry matter, reaction of an anionic hydrocolloid and gelatin can be confirmed by confirming tensile strength, water absorption, and oil absorption. 80-400g is preferable and, as for the tensile strength of the dried material of this invention, 120-400g is more preferable.
[食品用途]
本発明のゲル状組成物は、独特な食感(コリコリ食感)を有する。したがって、蜜豆風のシロップ漬けにすることにより、加熱殺菌可能なナタデココ風のコリコリ食感のゲルを作るため、従来にない食感の蜜豆をつくことができる。また、ゲルのpHを下げる方法として、ヨーグルト、果汁、酸乳、炭酸飲料及びリキュールなどを使用することにより、従来にない食感のゼリー入りヨーグルト、ゼリー入り果汁飲料、ゼリー入り酸乳飲料、ゼリー入り炭酸飲料及びゼリー入りリキュールなどに応用できる。
また、本発明の乾燥物は、例えば、可食性のフィルムとして、食品の仕切り、包装用フィルム、カップなど一般的に使用されるフィルムの用途に使用できる。さらに、吸水させたゲルは、ゲル状組成物と同様に独特な食感(コリコリ食感)を有するので、吸水させたゲルを従来にない食感の食品具材として利用することができる。
[Food use]
The gel composition of the present invention has a unique texture (colicoli texture). Therefore, by making a bean-like syrup soaked, a heat-sterilized Nata de coco-like crisp textured gel is made, so that it is possible to make a honey bean with an unprecedented texture. In addition, as a method of lowering the pH of the gel, yogurt, fruit juice, sour milk, carbonated drink, liqueur, etc. are used, so that yogurt with jelly, fruit juice drink with jelly, sour milk drink with jelly, jelly, Can be used for carbonated drinks and jelly liqueurs.
In addition, the dried product of the present invention can be used, for example, as an edible film for use in commonly used films such as food partitions, packaging films, and cups. Furthermore, since the water-absorbed gel has a unique texture (colicoli texture) like the gel composition, the water-absorbed gel can be used as a food ingredient with an unprecedented texture.
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。実施例中、含有量又は使用量を表す%及び部は、特記のない限り重量基準(W/W)である。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated concretely based on an Example, these do not limit the objective of this invention. In Examples,% and part representing the content or amount used are based on weight (W / W) unless otherwise specified.
まず、実施例及び比較例に用いた主たる原料等は、以下の通りである。
グアーガム:イナゲルGR−10(伊那食品工業社製)
タラガム:イナゲルタラガムA(伊那食品工業社製)
ローカストビーンガム:イナゲルL−15S(冷水可溶性、伊那食品工業社製)
カラギナンA:イナゲルE−150(Kタイプκ 伊那食品工業社製)
カラギナンB:イナゲルV−120(ι 伊那食品工業社製)
カラギナンC:イナゲルV−240(λ 伊那食品工業社製)
デンプン:マツノリンSM(α化 松谷化学工業社製)
タマリンドガム:グリロイド3S(DSP五協フード&ケミカル社製)
キサンタンガムA:イナゲルV−10(伊那食品工業社製)
キサンタンガムB:イナゲルV−7(高粘性タイプ 伊那食品工業社製)
サクシノグリカン:(DSP五協フード&ケミカル社製)
寒天A:伊那寒天UP−37(伊那食品工業社製)
寒天B:ウルトラ寒天UX−30(低強度寒天 伊那食品工業社製)
ファーセレラン:イナゲルEF−10(伊那食品工業社製)
ジェランガムA:ケルコゲル(脱アシル型 CPケルコ社製)
ジェランガムB:LT−100(ネーティブ型 CPケルコ社製)
ペクチンA:イナゲルJP−10(HM 伊那食品工業社製)
ペクチンB:イナゲルJP−20(LM 伊那食品工業社製)
アルギン酸ナトリウム:イナゲルGS−70(伊那食品工業社製)
アルギン酸カリウム:GP−30(伊那食品工業社製)
アルギン酸アンモニウム:GA―30(伊那食品工業社製)
ゼラチンA:イナゲルA−81P(豚原料:アルカリ処理,Mw:143000,伊那食品工業社製)
ゼラチンB:イナゲルN−150(豚原料:酸処理,Mw:135000,伊那食品工業社製,)
ゼラチンC:イナゲルA−80F(魚由来:Mw:76000,伊那食品工業社製)
カルボキシルメチルセルロースナトリウム(CMC−Na):イナゲルMC−30(伊那食品工業社製)
サイリウムシードガム:イナゲルA−400(伊那食品工業社製)
First, main raw materials used in Examples and Comparative Examples are as follows.
Guar gum: Inagel GR-10 (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Tara gum: Inagel Tara gum A (Ina Food Industry Co., Ltd.)
Locust bean gum: Inagel L-15S (cold water soluble, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Carrageenan A: Inagel E-150 (K type κ manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Carrageenan B: Inagel V-120 (ι manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Carrageenan C: Inagel V-240 (λ Ina Food Industry Co., Ltd.)
Starch: Matsunoline SM (Alpha made by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
Tamarind gum: Griroid 3S (DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.)
Xanthan gum A: Inagel V-10 (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Xanthan gum B: Inagel V-7 (high viscosity type, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Succinoglycan (from DSP Gokyo Food & Chemical)
Agar A: Ina Agar UP-37 (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Agar B: Ultra Agar UX-30 (Low intensity agar manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Fur Seleran: Inagel EF-10 (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Gellan Gum A: Kelco Gel (Deacylated CP Kelco)
Gellan Gum B: LT-100 (Native type CP Kelco)
Pectin A: Inagel JP-10 (HM Ina Food Industry Co., Ltd.)
Pectin B: Inagel JP-20 (LM Ina Food Industry Co., Ltd.)
Sodium alginate: Inagel GS-70 (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Potassium alginate: GP-30 (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Ammonium alginate: GA-30 (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Gelatin A: Inagel A-81P (pig raw material: alkali treatment, Mw: 143000, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Gelatin B: Inagel N-150 (pig raw material: acid treatment, Mw: 135000, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Gelatin C: Inagel A-80F (Fish origin: Mw: 76000, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Sodium carboxymethyl cellulose (CMC-Na): Inagel MC-30 (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Psyllium seed gum: Inagel A-400 (Ina Food Industry Co., Ltd.)
また、本実施例で用いた物性の測定方法を以下に記載した。 Moreover, the measuring method of the physical property used in the present Example was described below.
ゲル強度:1辺15mmの立方体ゲルのゲル強度(破断応力)をテクスチャーアナライザー(TA.XT.Plus,英弘精機)を使用して測定した。(測定条件は、プランジャー:断面積1cm2の円柱状、進入速度:20mm/分、測定深さ:10mm、測定温度:10℃) Gel strength: The gel strength (breaking stress) of a cubic gel having a side of 15 mm was measured using a texture analyzer (TA.XT Plus, Hidehiro Seiki). (Measurement conditions are plunger: cylindrical shape with a cross-sectional area of 1 cm 2 , entry speed: 20 mm / min, measurement depth: 10 mm, measurement temperature: 10 ° C.)
食感:10名の官能検査により以下の指標で示した。
A:従来にないコリコリ風の張りのある食感である。
B:Aには及ばないもののコリコリ風の張りのある食感である。
C:ゲルに張りがなく食感が悪い。
D:Cよりゲルの張りがなく食感が悪い。
Texture: It was shown by the following index by sensory test of 10 people.
A: It is a texture with an unprecedented crisp texture.
B: Although it does not reach A, it has a texture that is like a coricoli-like tension.
C: The gel is not stretched and has a poor texture.
D: There is no gel tension and the texture is worse than C.
凝集物の有無:食感を調べる前にゲル組成物中の凝集物の有無を肉眼で確認した。 Presence / absence of aggregates: Before examining the texture, the presence or absence of aggregates in the gel composition was confirmed with the naked eye.
耐熱性:食感を調べる前にゲル状組成物の溶け出しとクエン酸溶液のゲル化の状況を調べ下記の指標で示した。
A:ゲルは原型を保ち、酸溶液もゲル化していない。
B:ゲルは原型を保つが、酸溶液がわずかにゲル化している程度で問題ない。
C:ゲルは原型を保つが、酸溶液がゲル化している。
D:ゲルは型崩れし溶解している。酸溶液もゲル化している。
E:ゲルは激しく型崩れし溶解している。酸溶液もゲル化している。
Heat resistance: Before examining the texture, the conditions of dissolution of the gel composition and gelation of the citric acid solution were examined and indicated by the following indices.
A: The gel keeps its original shape, and the acid solution is not gelled.
B: The gel keeps its original shape, but there is no problem as long as the acid solution is slightly gelled.
C: The gel keeps its original shape, but the acid solution is gelled.
D: The gel is out of shape and dissolved. The acid solution is also gelled.
E: The gel is severely deformed and dissolved. The acid solution is also gelled.
ゲルのpH:ゲル形成成分と、アニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを溶解しゲル化させた後、pHを4.5以下の溶液に120分浸漬後にゲルを取り出し、pHメーターを使用してゲルのpHを測定した。 Gel pH: The gel-forming component, the anionic hydrocolloid, and gelatin are dissolved and gelled, and the gel is taken out after being immersed in a solution having a pH of 4.5 or less for 120 minutes. The pH was measured.
[実験例1:ゲル中における、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとの反応]
(実施例1〜13,比較例1〜5)
表1、表2及び表3に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水に寒天A、ゼラチンA、アニオン性ハイドロコロイド又はハイドロコロイドを加え85℃にて加熱溶解した後、10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、実施例1〜13,比較例1〜5において、6.1〜6.5の範囲であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gをpH3.5に調整した15℃のクエン酸溶液(クエン酸0.3%、クエン酸ナトリウム0.15%)200gに120分浸漬した。このときのpHを表4に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。クエン酸溶液の状態を確認した後にクエン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、ゲル強度、食感、凝集の有無、耐熱性を測定し、結果を表4に記載した。
[Experimental Example 1: Reaction between anionic hydrocolloid and gelatin in gel]
(Examples 1-13, Comparative Examples 1-5)
1000 g of a gel composition was prepared using the formulations shown in Tables 1, 2 and 3. Specifically, agar A, gelatin A, an anionic hydrocolloid or hydrocolloid was added to water, dissolved by heating at 85 ° C., and then cooled to 10 ° C. for gelation. The pH of the gel at this time was the range of 6.1-6.5 in Examples 1-13 and Comparative Examples 1-5. This was cut into a cube having a side of 15 mm, and 100 g of this gel was immersed in 200 g of a 15 ° C. citric acid solution (0.3% citric acid, 0.15% sodium citrate) adjusted to pH 3.5 for 120 minutes. . The pH at this time is shown in Table 4. This was heat sterilized at 80 ° C. for 30 minutes and then cooled to 10 ° C. to obtain a gel composition. After confirming the state of the citric acid solution, the gel composition was taken out from the citric acid solution, and the gel strength, texture, presence / absence of aggregation and heat resistance were measured. The results are shown in Table 4.
以上のように、寒天とゼラチンとアニオン性ハイドロコロイドとを使用して作製したゲル状組成物は、溶け出しや凝集物がなく、独特のコリコリ食感を有していた。 As described above, the gel composition prepared using agar, gelatin, and anionic hydrocolloid had no unique dissolution or agglomerate and had a unique texture of corkoli.
[実験例2:アニオン性ハイドロコロイドの添加量]
(実施例14〜17)
表5及び表6に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水にカラギナンA、ゼラチンB、キサンタンガムAを加え、85℃にて加熱溶解した後、10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、実施例14〜17において、6.2〜6.3の範囲であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gをpH3.5に調整した15℃のリンゴ酸溶液(リンゴ酸0.4%、リンゴ酸ナトリウム0.15%)200gに120分浸漬した。このときのpHを表7に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。リンゴ酸溶液の状態を確認した後にリンゴ酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例1と同様に物性を測定し結果を表7に記載した。
[Experimental Example 2: Addition amount of anionic hydrocolloid]
(Examples 14 to 17)
1000 g of a gel composition was prepared with the formulations shown in Tables 5 and 6. Specifically, carrageenan A, gelatin B, and xanthan gum A were added to water, dissolved by heating at 85 ° C., and then cooled to 10 ° C. for gelation. The pH of the gel at this time was in the range of 6.2 to 6.3 in Examples 14-17. This was cut into a cube having a side of 15 mm, and 100 g of this gel was immersed in 200 g of a malic acid solution (malic acid 0.4%, sodium malate 0.15%) adjusted to pH 3.5 for 120 minutes. . The pH at this time is shown in Table 7. This was heat sterilized at 80 ° C. for 30 minutes and then cooled to 10 ° C. to obtain a gel composition. After confirming the state of the malic acid solution, the gel composition was taken out of the malic acid solution, and the physical properties were measured in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 7.
以上のように、アニオン性ハイドロコロイドであるキサンタンガムを0.1%より多く5.0%以下使用して作製したゲル状組成物は、溶け出しや凝集物がなく、独特のコリコリ食感を有していた。 As described above, the gel composition prepared by using xanthan gum, which is an anionic hydrocolloid, more than 0.1% and 5.0% or less has no unique dissolution or agglomerate and has a unique texture of colicoli. It was.
[実験例3:ゲル形成成分の添加量]
(実施例18〜21)
表8及び表9に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水にジェランガムA、ゼラチンC、キサンタンガムBを加え、85℃にて加熱溶解した後、クエン酸カルシウムを加え、10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、実施例18〜21において、6.3〜6.4の範囲であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gをpH3.5に調整した15℃のグルコン酸溶液(1.0%)200gに120分浸漬した。このときのpHを表10に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。グルコン酸溶液の状態を確認した後にグルコン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例1と同様に物性を測定し結果を表10に記載した。
[Experimental Example 3: Addition amount of gel-forming component]
(Examples 18 to 21)
1000 g of a gel composition was prepared with the formulations shown in Tables 8 and 9. Specifically, gellan gum A, gelatin C, and xanthan gum B were added to water, dissolved by heating at 85 ° C., calcium citrate was added, and the mixture was cooled to 10 ° C. to gel. The pH of the gel at this time was in the range of 6.3 to 6.4 in Examples 18 to 21. This was cut into a cube having a side of 15 mm, and 100 g of this gel was immersed in 200 g of a gluconic acid solution (1.0%) at 15 ° C. adjusted to pH 3.5 for 120 minutes. The pH at this time is shown in Table 10. This was heat sterilized at 80 ° C. for 30 minutes and then cooled to 10 ° C. to obtain a gel composition. After confirming the state of the gluconic acid solution, the gel composition was taken out of the gluconic acid solution, the physical properties were measured in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 10.
以上のように、ゲル形成成分であるジェランガムAを0.05〜3.0%使用して作製したゲル状組成物は、溶け出しや凝集物がなく、独特のコリコリ食感を有していた。 As described above, the gel composition prepared using 0.05 to 3.0% of gellan gum A, which is a gel-forming component, had no unique dissolution or agglomerate and had a unique texture of coricorn. .
[実験例4:pH]
(実施例22〜26,比較例6)
表11に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水にジェランガムB、ゼラチンA、サクシノグリカンを加え、85℃にて加熱溶解した後、10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、6.3であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gを表12の値にpHを調整(クエン酸、クエン酸ナトリウム緩衝液)した溶液200gに120分浸漬した。このときのpHを表13に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。クエン酸緩衝液の状態を確認した後にクエン酸緩衝液からゲル状組成物を取り出し、実験例1と同様に物性を測定し結果を表13に記載した。
[Experimental Example 4: pH]
(Examples 22 to 26, Comparative Example 6)
1000 g of a gel composition was prepared with the formulation shown in Table 11. Specifically, gellan gum B, gelatin A, and succinoglycan were added to water, dissolved by heating at 85 ° C., and then cooled to 10 ° C. for gelation. The pH of the gel at this time was 6.3. This was cut into a cube having a side of 15 mm, and 100 g of this gel was immersed in 200 g of a solution whose pH was adjusted to the values shown in Table 12 (citric acid, sodium citrate buffer) for 120 minutes. The pH at this time is shown in Table 13. This was heat sterilized at 80 ° C. for 30 minutes and then cooled to 10 ° C. to obtain a gel composition. After confirming the state of the citrate buffer, the gel composition was taken out from the citrate buffer, and the physical properties were measured in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 13.
以上のように、比較例6のpH4.7の状態ではゼラチンとアニオン性ハイドロコロイドの反応が起こらずゲルの食感が悪く耐熱性もなかった。 As described above, in the state of pH 4.7 in Comparative Example 6, the reaction between gelatin and the anionic hydrocolloid did not occur and the texture of the gel was poor and there was no heat resistance.
[実施例5:ゼラチンの種類]
(実施例27〜29)
表14に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水にカラギナンA、塩化カリウム、実施例27〜29のゼラチン、ペクチンAを加え、85℃にて加熱溶解した後、ショ糖を加え10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、実施例27〜29において、6.3〜6.5の範囲であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gをpH3.0に調整(ショ糖10%、クエン酸0.3%、クエン酸ナトリウム0.1%含有)した溶液200gに120分浸漬した。このときのpHを表15に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却しゲル状組成物を得た。クエン酸溶液の状態を確認した後にクエン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例1と同様に物性を測定し結果を表15に記載した。
[Example 5: Type of gelatin]
(Examples 27 to 29)
1000 g of a gel composition was prepared with the formulation shown in Table 14. Specifically, carrageenan A, potassium chloride, gelatins of Examples 27 to 29 and pectin A were added to water, dissolved by heating at 85 ° C., then sucrose was added, and the mixture was cooled to 10 ° C. to be gelled. The pH of the gel at this time was in the range of 6.3 to 6.5 in Examples 27 to 29. This was cut into cubes with a side of 15 mm, and 100 g of this gel was adjusted to pH 3.0 (containing 10% sucrose, 0.3% citric acid, 0.1% sodium citrate) for 120 minutes. did. The pH at this time is shown in Table 15. This was heat sterilized at 80 ° C. for 30 minutes and then cooled to 10 ° C. to obtain a gel composition. After confirming the state of the citric acid solution, the gel composition was taken out from the citric acid solution, the physical properties were measured in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 15.
以上のように、ゼラチンA,B,Cの種類に関係なく、アニオン性ハイドロコロイドと反応し良好な結果が得られた。 As described above, regardless of the types of gelatin A, B, and C, a good result was obtained by reacting with an anionic hydrocolloid.
[実験例6:製造方法]
(実施例30〜31,比較例7)
表16に示した配合、表17に示した製法にてゲル状組成物を作製した。作製したゲル組成物を実験例1と同様に物性を測定し結果を表18に記載した。
[Experimental Example 6: Manufacturing Method]
(Examples 30 to 31, Comparative Example 7)
A gel composition was prepared by the formulation shown in Table 16 and the production method shown in Table 17. The physical properties of the prepared gel composition were measured in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 18.
以上のように、ゲル形成成分がゲル化する前にpHを4.0にした比較例7は、凝集が発生し良好な結果が得られなかった。 As described above, in Comparative Example 7 in which the pH was set to 4.0 before the gel forming component was gelled, aggregation occurred and a good result was not obtained.
[実験例7:乾燥物の製造]
(実施例32,比較例8)
実施例1において作製したゲルを1辺が15mmの立方体に切断する代わりに、30cm×30cm×厚さ2mmのシート状に成型した。このシートを90℃で60分間乾燥してフィルム状組成物とした。別に実施例1において、クエン酸溶液に浸漬しない以外は同様にして作製したフィルム状組成物も比較例8として作製した。これらのフィルム状組成物について引っ張り強度(テストピース:幅2.0cm,長さ5.0cm、測定装置:TA.XT.Plus,英弘精機)を測定し表19に示した。また、同様にして作製したフィルムを10cm×10cmに切断したものを40℃の水100gに10分間浸漬した後、取り出して重量を測定することによりフィルム状組成物の吸水量を調べ表19に記載した。さらに、同様にして作製したフィルムを10cm×10cmに切断したものを40℃の大豆油50gに10分間浸漬した後、取り出して重量を測定することによりフィルム状組成物の吸油量を調べ表19に記載した。
[Experimental Example 7: Production of dried product]
(Example 32, Comparative Example 8)
Instead of cutting the gel prepared in Example 1 into a cube having a side of 15 mm, the gel was molded into a sheet shape of 30 cm × 30 cm × thickness 2 mm. This sheet was dried at 90 ° C. for 60 minutes to obtain a film-like composition. Separately, in Example 1, a film-like composition produced in the same manner except that it was not immersed in a citric acid solution was also produced as Comparative Example 8. These film-like compositions were measured for tensile strength (test piece: width 2.0 cm, length 5.0 cm, measuring device: TA.XT.Plus, Eihiro Seiki) and shown in Table 19. In addition, the film produced in the same manner and cut into 10 cm × 10 cm was immersed in 100 g of water at 40 ° C. for 10 minutes, and then taken out and measured for weight to determine the water absorption of the film composition. did. Further, a film produced in the same manner, cut into 10 cm × 10 cm, was immersed in 50 g of soybean oil at 40 ° C. for 10 minutes, and then taken out and measured for the weight to determine the oil absorption of the film composition. Described.
以上のように、実施例32に係るフィルム状組成物の引っ張り強度は高く、吸水量、吸油量も多く、反応がされていたことが分かる。 As mentioned above, it turns out that the tensile strength of the film-form composition which concerns on Example 32 is high, there are also many amounts of water absorption and oil absorption, and it was reacting.
[実験例8:pH1.5〜4.5の処理として一般食品を使用]
(実施例33〜38,比較例9〜11)
実施例2と1.5mmの立方体に切断するまで同様に作製したゲル100gを表20に記載した食品500gに浸漬した後密封し24時間放置した。24時間後にゲルを取り出しゲル組成物を実験例1と同様に物性を測定し結果を表21に記載した。ただし、耐熱性は取り出したゲル組成物50gを水100gに入れ80℃、20分間加熱処理を行ったものについて確認を行った。
[Experimental Example 8: Use of general food as treatment of pH 1.5 to 4.5]
(Examples 33 to 38, Comparative Examples 9 to 11)
100 g of the gel prepared in the same manner as in Example 2 until it was cut into a 1.5 mm cube was immersed in 500 g of food listed in Table 20, sealed and left for 24 hours. After 24 hours, the gel was taken out, the physical properties of the gel composition were measured in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 21. However, the heat resistance was confirmed for 50 g of the gel composition taken out in 100 g of water and heat-treated at 80 ° C. for 20 minutes.
以上のように、一般食品を使用してpHを本発明の範囲にすることにより、良好な食感のゲル状組成物を作製できた。 As mentioned above, the gel-like composition of favorable food texture was able to be produced by using general food and making pH into the range of this invention.
Claims (5)
前記加熱溶解工程で得られるゲル形成成分含有溶液を冷却して、pHが4.5より高いゲルを形成する冷却工程と、
前記冷却工程で得られたゲルをpH4.5以下にするpH調整工程と
を備えるゲル状組成物の製造方法。 Gel forming component consisting of any one or more of agar, K type κ carrageenan, Ca type κ carrageenan and gellan gum, xanthan gum, succinoglucan, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, Na type κ carrageenan, ι carrageenan, λ carrageenan A heating and dissolving step of heating and dissolving an anionic hydrocolloid that is any one or more of pectin, gum arabic, psyllium seed gum, and CMC-Na, and water;
Cooling the gel-forming component-containing solution obtained in the heating and dissolving step to form a gel having a pH higher than 4.5 ;
The manufacturing method of a gel-like composition provided with the pH adjustment process which makes pH4.5 or less the gel obtained at the said cooling process.
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