JP6602995B2

JP6602995B2 - シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤、及び劣化臭マスキング方法

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Publication number: JP6602995B2
Application number: JP2019041240A
Authority: JP
Inventors: 紀和藤本; 久克岩渕; 雄飛服部
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2013-12-17
Filing date: 2019-03-07
Publication date: 2019-11-06
Anticipated expiration: 2034-12-15
Also published as: JP6517010B2; JP2019094507A; JP2015180715A

Description

本発明は、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤、及び劣化臭マスキング方法に関する。

シトラールはレモン様の特徴的な香りを有する重要な成分であり、柑橘系のフレッシュ感に寄与しているが、加熱により、あるいは経時的に減少して不快な劣化臭（オフフレーバー）が生成することが知られている。
シトラール由来の不快な劣化臭の原因物質として、ｐ−クレゾールやｐ−メチルアセトフェノンなどがあり、これらの劣化臭の原因物質の生成を抑制するために、いくつかの試みがなされている。
特許文献１では、シトラール又はシトラール含有製品に、アシタバ、アボカド、オオバコ、半発酵茶葉、発酵茶葉、エビスグサおよびサンザシからなる群より選ばれる少なくとも１種の溶媒抽出物を用いている。
特許文献２では、カリン、マンゴー、マンゴスチン、ミロバラン、ザクロまたはカカオから溶媒抽出された各抽出物、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、酵素処理ルチン、クエルセチン、フェルラ酸、カフェー酸、ロズマリン酸、シリンガ酸および没食子酸からなる群より選ばれる少なくとも１種以上を用いている。
特許文献３では、エピガロカテキンを用いて、シトラール由来の不快な劣化臭の原因物質の生成を抑制している。
さらに、特許文献４では、杜仲葉、エンメイソウ、ハイビスカス、ビート、ライチ種子、オリーブ葉、月見草種子、タヒボ、グァバ葉、マリーゴールド、ブラッククミン、マリアアザミ、アーティチョーク、アイブライト、エキナセアプルプレア、エキナセアアングスティフォリアおよびエキナセアパリダの抽出物を１種または２種以上を用いている。

一方、香気成分であるエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、ヘリオトロピン、ベンジルアルコール、ブチルブチリルラクテート、Ｌ−メントール、シス−３−ヘキセン−１−オール、ターピネオール、ターピネン−４−オール、アセトフェノン、エチルマルトール、フラネオール、アセトイン、ドデカノイックアシッド、シンナミルアセテート、ベンジルアセテートなどは、基剤臭、アミン臭、アンモニア臭、硫黄臭、酸臭、錆臭、煙草臭、動物臭、ハロゲン臭などの不快臭をマスキングする頭髪化粧料用マスキング組成物に使用されることが知られている（特許文献５）。

特開２００８−２８０５３９号公報特開２００２−１８００８１号公報特開２００２−３３８９９０号公報特開２００８−３１２３０号公報特開２００３−１３７７５８号公報

上記特許文献１〜４に記載された発明では、シトラール由来の不快な劣化臭の原因物質の生成を抑制することはできるが、一旦生成した不快な劣化臭をマスキングする効果は十分とはいえなかった。
そこで本発明は上記従来技術における問題点に鑑み、簡便で、安全性が高く、しかも最終製品本来の香味又は香気に影響を与えることなく、生成したシトラールの劣化臭をマスキングすることができる劣化臭マスキング剤及び劣化臭マスキング方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、生成したシトラール由来の不快な劣化臭をマスキングできる物質を鋭意検討した結果、香気成分であるエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールに、シトラール由来の不快な劣化臭を顕著にマスキングする効果があることを見出して、本発明を完成した。

すなわち、本発明は下記に掲げる、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤、及びシトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法に関するものである。
（シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤）
項１．エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される１種以上を含有することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
項２．劣化臭がｐ−クレゾール又はｐ−メチルアセトフェノンによる劣化臭である、項１記載のシトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
項３．シトラール含有製品が、シトラス系香料、シトラス系飲料、シトラス系菓子類、又はシトラス系香粧品である、項１又は２記載のシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
（シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法）
項４．シトラール又はシトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される１種以上を添加することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。
項５．劣化臭がｐ−クレゾール又はｐ−メチルアセトフェノンによる劣化臭である、項４記載のシトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。
項６．シトラール含有製品が、シトラス系香料、シトラス系飲料、シトラス系菓子類、又はシトラス系香粧品である、項４又は５記載のシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。

さらに、本発明は下記に掲げるシトラール含有製品の製造方法、及びシトラール含有製品に関するものでもある。
（シトラール含有製品の製造方法）
項７．シトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される１種以上を、０．００００２〜１ｐｐｍ配合することを特徴とするシトラール含有製品の製造方法。
（シトラール含有製品）
項８．エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される１種以上が、０．００００２〜１ｐｐｍ含有されてなるシトラール含有製品。

本発明の劣化臭マスキング剤をシトラール又はシトラールを含有する製品に使用することにより、加熱や経時変化により生成したシトラール由来の劣化臭を、効果的にマスキングすることができる。
そのため、本発明の劣化臭マスキング剤の使用により、シトラール含有製品の製造、流通、保存期間中などにおいて生成する劣化臭が効率的にマスキングされ、フレッシュ感を維持することができる。

本発明は、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される少なくとも１種以上を含有することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤である。
また、本発明は、シトラール又はシトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される少なくとも１種以上を添加することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法である。

本発明に使用されるエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールは、いずれも既知の香気成分であって、市販品を利用することができる。
本発明では、これらの香気成分を２種以上併用することもできる。
特に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、メントール、及びラウリン酸からなる群から選択される化合物を単独使用又は併用することが好ましい。

本発明の劣化臭マスキング剤は、上記の香気成分の１種以上を原材料として用いたものであれば、その形態や濃度は特に限定されない。例えば、香気成分そのものの１種以上からなる液剤や、水、アルコール、グリセリン、プロピレングリコール等の単独又は混合の溶剤に、香気成分を適当な濃度で溶解させた希釈液剤とすることで調製することができる。また、例えば、香気成分の溶液にデキストリン等の賦形剤を添加して、噴霧乾燥によりパウダー状剤にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形にすることができる。劣化臭マスキング剤の利用上の利便性からは、香気成分を溶剤中に溶解した希釈液剤、もしくは、粉体化したパウダー状剤であることが好ましい。
本発明の劣化臭マスキング剤が希釈液剤、あるいはパウダー状剤であるときの、劣化臭マスキング剤中のエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される１種以上の量は、通常０．０１〜１００００ｐｐｍ、好ましくは０．０５〜５０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１〜１０００ｐｐｍである。

本発明の劣化臭マスキング剤、又は劣化臭マスキング方法を適用するシトラール含有製品としては、シトラス系香料や、シトラールを含有する果汁飲料、清涼飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、紅茶、栄養ドリンク剤などのシトラス系飲料、キャンディー、ケーキ、チョコレート、ガム、ゼリー、アイスクリームなどのシトラス系菓子類などが挙げられる。
さらに、飲食品以外では、シトラールを含有する香水、化粧品、歯磨、洗剤、石鹸、シャンプー、入浴剤、芳香剤などのシトラス系香粧品が挙げられる。
これらのシトラール含有製品中に、シトラールは通常０．１〜１０００ｐｐｍ含有されている。

本発明の劣化臭マスキング剤は、シトラール含有製品の製造・加工段階で適宜添加することができる。
劣化臭マスキング剤の添加量については、対象となるシトラール含有製品の種類やシトラールの含有量などにより異なるが、劣化臭マスキング剤成分のエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される１種以上を、シトラール含有製品中に０．００００２〜１ｐｐｍ、好ましくは０．００００５〜０．５ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０００１〜０．２ｐｐｍになるように添加すれば、シトラール含有製品の劣化臭をマスキングすることができる。添加量が０．００００２ｐｐｍより少ないとシトラール含有製品の劣化臭のマスキング効果が不十分となるため好ましくなく、一方、添加量が１ｐｐｍより多いと、劣化臭マスキング剤の香味又は香気が、シトラール含有製品の香味又は香気に影響を与えるため好ましくない。
また、劣化臭マスキング剤成分がエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレートからなる群から選択される１種以上である場合においては、シトラール含有製品中の劣化臭マスキング剤成分の量は０．０００１〜１ｐｐｍ、好ましくは０．０００２〜０．５ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０００５〜０．２ｐｐｍであってよく、劣化臭マスキング剤成分がメントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される１種以上である場合においては、シトラール含有製品中の劣化臭マスキング剤成分の量は０．００００２〜０．２ｐｐｍ、好ましくは０．００００５〜０．１ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０００１〜０．０５ｐｐｍであってよい。

以下、本発明を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実施例１
シトラールの劣化臭の原因物質であるｐ−クレゾールを９５％エタノール中に１質量％濃度となるように希釈し、この希釈液を、ｐ−クレゾールの濃度が０．１ｐｐｍとなるように精製水に添加した。このようにして調製したｐ−クレゾール含有水溶液に、表１の物質を表中記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、ｐ−クレゾール臭のマスキング効果を確認した。
試験は、習熟したパネル１０名を選んで官能評価を行い、ｐ−クレゾールのみを添加した試験区を「評価：４点」とし、ｐ−クレゾールを添加していない精製水を「評価：０点」として、各物質添加区のｐ−クレゾール臭のマスキング度合いを以下の評価基準にしたがって、相対評価した。結果は表１のとおりであり、各パネルの評価結果の平均点を示した。
（評価基準）
ｐ−クレゾール臭を強く感じる：４点
ｐ−クレゾール臭を感じる：３点
ｐ−クレゾール臭を少し感じる：２点
ｐ−クレゾール臭を殆ど感じない：１点
ｐ−クレゾール臭を全く感じない：０点

表１の結果から明らかなように、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン及びマルトールイソブチレートに、ｐ−クレゾール臭のマスキング効果が認められた。
特に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、及びメチルジヒドロジャスモネートに、ｐ−クレゾール臭の顕著なマスキング効果が認められた。
一方、ヘリオトロピン、ベンジルアルコール、ブチルブチリルラクテート、イソホロン、及びステアリン酸には、ｐ−クレゾール臭のマスキング効果がほとんど認められなかった。

実施例２
シトラールの劣化臭の原因物質であるｐ−メチルアセトフェノンを９５％エタノール中に１質量％濃度となるように希釈し、この希釈液を、ｐ−メチルアセトフェノンの濃度が０．１ｐｐｍとなるように精製水に添加した。このようにして調製したｐ−メチルアセトフェノン含有水溶液に、表２の物質を表中記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、ｐ−メチルアセトフェノン臭のマスキング効果を確認した。
試験は、習熟したパネル１０名を選んで官能評価を行い、ｐ−メチルアセトフェノンのみを添加した試験区を「評価：４点」とし、ｐ−メチルアセトフェノンを添加していない精製水を「評価：０点」とし、各種添加区のｐ−メチルアセトフェノン臭のマスキング度合いを相対評価した。結果は表２のとおりであり、各パネルの評価結果の平均点を示した。
（評価基準）
ｐ−メチルアセトフェノン臭を強く感じる：４点
ｐ−メチルアセトフェノン臭を感じる：３点
ｐ−メチルアセトフェノン臭を少し感じる：２点
ｐ−メチルアセトフェノン臭を殆ど感じない：１点
ｐ−メチルアセトフェノン臭を全く感じない：０点

表２の結果から明らかなように、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールに、ｐ−メチルアセトフェノン臭のマスキング効果が認められた。
特に、メントール、及びラウリン酸に、ｐ−メチルアセトフェノン臭の顕著なマスキング効果が認められた。
一方、エチルマルトール、シス−３−ヘキセノール、フラネオール、アセトフェノン、及びターピネン−４−オールには、ｐ−メチルアセトフェノン臭のマスキング効果がほとんど認められなかった。

実施例３
果糖ぶどう糖液糖７５ｇ、砂糖３５ｇ、クエン酸２ｇ、クエン酸三ナトリウム１．２ｇ、及びシトラールを含有するレモンオイルをエッセンス化したレモン香料２ｇに、精製水を添加し全量を１０００ｍｌに調整した。この溶液を９０℃にてホットパック充填することで殺菌後、缶に詰めてレモン飲料を調製し、一部を約５℃の冷蔵庫中で、残りを４０℃の恒温槽中で各々４日間保管した。
別途、表３の物質を９５％エタノール中に０．０００１質量％溶解した液を調製しておき、この溶液を、４０℃で４日間保管したレモン飲料１００質量部に対して０．１質量部それぞれ添加して、異臭のマスキング度合いを確認した。
試験は、習熟したパネル１０名を選んで官能評価を行い、冷蔵庫で４日間保管した異臭の発生していない対照レモン飲料を「評価：０点」とし、４０℃で４日間保管して、ｐ−クレゾールやｐ−メチルアセトフェノンが生成し、それらの異臭が発生した対照レモン飲料を「評価：４点」とした。その結果は表３のとおりであり、各パネルの評価結果の平均点を示した。
（評価基準）
異臭を強く感じる：４点
異臭を感じる：３点
異臭を少し感じる：２点
異臭を殆ど感じない：１点
異臭を全く感じない：０点

表３の結果から明らかなように、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート及びメチルベータナフチルケトンを添加したレモン飲料は、シトラールの劣化に伴う異臭のマスキング効果が認められた。
特に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、又はメチルジヒドロジャスモネートを添加したレモン飲料に、異臭の顕著なマスキング効果が認められた。
一方、イソホロンやステアリン酸を添加したレモン飲料には、異臭のマスキング効果がほとんど認められなかった。

実施例４
レモン飲料に添加する物質を表４に記載のものに変更し、各物質を０．０００１質量％含む９５％エタノール溶液の、レモン飲料１００質量部に対する添加量を０．０２質量部とした以外は、実施例３と同様の方法により、異臭のマスキング度合いを評価した。結果を表４に示した。

表４の結果から明らかなように、メントール、ラウリン酸、アセトイン及びα−ターピネオールを添加したレモン飲料において、シトラールの劣化に伴う異臭のマスキング効果が認められた。
特に、メントール、又はラウリン酸を添加したレモン飲料において、異臭の顕著なマスキング効果が認められた。
一方、フラネオールやターピネン−４−オールを添加したレモン飲料においては、異臭のマスキング効果がほとんど認められなかった。

本発明により、シトラールやシトラール含有製品のシトラール由来の不快な劣化臭をマスキングできるので、香料及び飲食品などの分野において有用である。

Claims

シトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、マルトールイソブチレート、シンナミルアセテート、及びベンジルアセテートからなる群から選択される１種以上を、０．００００２〜１ｐｐｍ配合することを特徴とするシトラール含有製品の製造方法であって、シンナミルアセテート及びベンジルアセテートからなる群から選択される１種以上を配合する場合、これらの化合物の配合量の合計がシトラール含有製品に対し０．００００２〜０．０５ｐｐｍである、方法。
エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、マルトールイソブチレート、シンナミルアセテート、及びベンジルアセテートからなる群から選択される１種以上が、０．００００２〜１ｐｐｍ含有されてなるシトラール含有製品であって、シンナミルアセテート及びベンジルアセテートからなる群から選択される１種以上を含有する場合、これらの化合物の合計量がシトラール含有製品に対し０．００００２〜０．０５ｐｐｍである、製品。