JP6584941B2 - Effervescent fruit liquor and method for producing the same - Google Patents

Description

本発明は泡の美粧性が向上した発泡性果実酒およびその製造方法に関する。   The present invention relates to an effervescent fruit wine having improved foam cosmetics and a method for producing the same.

伝統的なスパークリングワイン（発泡性ワイン）は、非発泡性ワインを瓶内で二次発酵させることで製造される。すなわち、最初の発酵を通常の非発泡性ワインと同じ方法で行い、ベースとなる非発泡性ワインにおいて瓶内二次発酵を行うことで炭酸を付与することができる。この二次発酵には、発酵を進めるために酵母およびショ糖が入ったシロップをワインに添加し、瓶詰めした後、低温貯蔵し、発生した二酸化炭素をワインの中に溶け込ませることにより実施される。このような瓶内二次発酵により製造されるスパークリングワインには微細で、低表面張力の泡感とマイルドな炭酸感が付与され、スパークリングワイン独特の飲用感が得られる。このような瓶内二次発酵スパークリングワインの代表例としてシャンパンが挙げられる。   Traditional sparkling wine (sparkling wine) is produced by secondary fermentation of non-sparkling wine in a bottle. That is, carbonic acid can be imparted by performing initial fermentation in the same manner as ordinary non-foamed wine and performing in-bottle secondary fermentation on the base non-foamed wine. This secondary fermentation is performed by adding yeast and sucrose-containing syrup to the wine, bottling, storing it at low temperature, and dissolving the generated carbon dioxide into the wine. . The sparkling wine produced by such secondary fermentation in a bottle is fine and has a low surface tension foam feeling and a mild carbonic acid feeling, and a drinking feeling peculiar to sparkling wine is obtained. Champagne is mentioned as a typical example of such a bottle secondary fermentation sparkling wine.

スパークリングワインにおいては、瓶内二次発酵スパークリングワインとは別に、簡便なスパークリングワインの製造方法がある。その一つとして、ベースワインとなる非発泡性ワインに、二酸化炭素を吹込んで製造する二酸化炭素吹込法がある。この二酸化炭素吹込法によるスパークリングワインの製造は、二次発酵や発酵により発生した澱の除去工程が省略できるため、短期間に、簡便な操作で製造を行うことができる。しかし、二酸化炭素吹込法によるスパークリングワインは、瓶内二次発酵によるスパークリングワイン独特の泡感や炭酸感が達成できないという点で改良の余地を残していた。   In sparkling wine, there is a simple method for producing sparkling wine, in addition to in-bottle secondary fermentation sparkling wine. As one of them, there is a carbon dioxide blowing method in which carbon dioxide is blown into a non-foaming wine that is a base wine. In the production of sparkling wine by the carbon dioxide blowing method, since the step of removing starch generated by secondary fermentation or fermentation can be omitted, the production can be performed in a short time with a simple operation. However, the sparkling wine by the carbon dioxide blowing method has left room for improvement in that it cannot achieve the foamy feeling and carbonic acid feeling peculiar to sparkling wine by secondary fermentation in the bottle.

二酸化炭素吹込法によるスパークリングワインの泡感や炭酸感を改善する技術として非発泡性ワインにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、二酸化炭素を吹き込むことにより瓶内二次発酵スパークリングワイン様（シャンパン様）の泡感および炭酸感を付与する製造方法が報告されている（特許文献１）。しかしながら、二酸化炭素吹込法によるスパークリングワインの製造方法において瓶内二次発酵スパークリングワインと同等の泡感や炭酸感を達成する技術は依然として希求されていたといえる。   As a technology to improve the feeling of foaming and carbonation of sparkling wine by the carbon dioxide blowing method, polyglycerin fatty acid ester is added to non-foaming wine, and carbon dioxide is blown to make secondary fermentation sparkling wine (both champagne) in the bottle. A production method for imparting a feeling of foam and a feeling of carbonic acid has been reported (Patent Document 1). However, it can be said that there is still a need for a technique for achieving a feeling of foam and carbonic acid equivalent to that of the secondary fermentation sparkling wine in the bottle in the method for producing sparkling wine by the carbon dioxide blowing method.

特開２０１４−１２８２４６号公報JP 2014-128246 A

本発明者らは瓶内二次発酵スパークリングワインをサンプルとして用いてワインの泡径分布を泡の美粧性の指標とすることができること、二酸化炭素の溶解方法は泡の美粧性には影響を与えないことを突き止めた。本発明者らはさらに鋭意検討を進め、アミノ酸のうちセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンがワインの泡の美粧性を向上させること、さらに、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンによる効果は炭酸水においても発揮され、これらアミノ酸による泡の美粧性向上技術はワイン以外にも適用可能であることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。   The present inventors can use the secondary fermented sparkling wine in a bottle as a sample and use the bubble diameter distribution of the wine as an indicator of the cosmetic quality of the foam, and the method of dissolving carbon dioxide affects the cosmetic quality of the foam. I found out. The present inventors have further studied earnestly, among the amino acids, serine, leucine and phenylalanine improve the cosmetic properties of wine foam, and the effects of serine, leucine and phenylalanine are also exhibited in carbonated water. It has been found that the foam cosmetic improvement technology by can be applied to other than wine. The present invention is based on these findings.

本発明は泡の美粧性が向上した発泡性果実酒およびその製造方法を提供することを目的とする。   An object of the present invention is to provide an effervescent fruit wine having improved foam cosmetics and a method for producing the same.

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上含有する、発泡性果実酒。
（２）二酸化炭素含有発泡性果実酒である、上記（１）に記載の発泡性果実酒。
（３）スパークリングワインである、上記（１）または（２）に記載の発泡性果実酒。
（４）泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の発泡性果実酒。
（５）非発泡性果実酒においてセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上に調整することを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法。
（６）二酸化炭素吹込み工程を含んでなる、上記（５）に記載の製造方法。
（７）非発泡性果実酒が非発泡性ワインであり、発泡性果実酒がスパークリングワインである、上記（５）または（６）に記載の製造方法。
（８）発泡性果実酒において泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する、上記（５）〜（７）のいずれかに記載の製造方法。 According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) Effervescent fruit wine containing 0.4 mmol / L or more of one or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine.
(2) The sparkling fruit wine according to (1) above, which is a carbon dioxide-containing sparkling fruit wine.
(3) The sparkling fruit wine according to (1) or (2) above, which is a sparkling wine.
(4) The sparkling fruit wine according to any one of the above (1) to (3), wherein 55% or more of the foam has a foam diameter of 225 ± 50 μm.
(5) Foaming comprising adjusting the content of one or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine to 0.4 mmol / L or more in non-foaming fruit wine Method for producing natural fruit wine.
(6) The production method according to (5) above, comprising a carbon dioxide blowing step.
(7) The production method according to (5) or (6) above, wherein the non-foaming fruit wine is non-foaming wine and the sparkling fruit wine is sparkling wine.
(8) The production method according to any one of (5) to (7), wherein 55% or more of the foams in the sparkling fruit liquor have a foam diameter of 225 ± 50 μm.

本発明によれば、泡の美粧性が向上した発泡性果実酒およびその製造方法が提供される。   According to the present invention, an effervescent fruit liquor with improved foam cosmetics and a method for producing the same are provided.

瓶内二次発酵ワイン（サンプル１〜１３）についてハイスピードカメラにより撮影した泡の静止画像である。It is the still image of the bubble image | photographed with the high speed camera about the secondary fermented wine in a bottle (samples 1-13). 瓶内二次発酵スパークリングワイン（サンプル１〜１３）と炭酸水について測定した泡径の分布を示した図である。It is the figure which showed distribution of the bubble diameter measured about the secondary fermentation sparkling wine (samples 1-13) and carbonated water in a bottle. 瓶内二次発酵スパークリングワイン（対照）と、二酸化炭素を脱気した対照サンプルに二酸化炭素を注入した飲料（サンプル）について測定した泡径の分布を示した図である。It is the figure which showed distribution of the bubble diameter measured about the drink (sample) which inject | poured carbon dioxide into the secondary fermentation sparkling wine (control) in a bottle, and the control sample which deaerated carbon dioxide. 瓶内二次発酵スパークリングワイン（対照）と、二酸化炭素を脱気した対照サンプルに二酸化炭素を注入した飲料（サンプル）について質量の経時変化を示した図である。It is the figure which showed the time-dependent change of mass about the secondary fermentation sparkling wine (control) in a bottle, and the drink (sample) which inject | poured carbon dioxide into the control sample which deaerated carbon dioxide. 市販の二酸化炭素吹込スパークリングワイン（対照）に各種アミノ酸を所定濃度で添加したもの（サンプル１〜１４）について泡径２２５±５０μｍの範囲内の泡の割合（％）を示した図である。It is the figure which showed the ratio (%) of the foam within the range of foam diameter 225 +/- 50micrometer about what added various amino acids by the predetermined density | concentration to the commercially available carbon dioxide blowing sparkling wine (control) (samples 1-14). 炭酸水（陰性対照）、瓶内二次発酵スパークリングワイン（陽性対照）および炭酸水にロイシンおよびセリンを添加した飲料（サンプル）について測定した泡径の分布を示した図である。It is the figure which showed distribution of the bubble diameter measured about carbonated water (negative control), the secondary fermentation sparkling wine in a bottle (positive control), and the drink (sample) which added leucine and serine to carbonated water.

発明の具体的説明Detailed description of the invention

本発明によればセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種、２種またはこれらすべてのアミノ酸を所定量で含有することを特徴とする発泡性果実酒が提供される。ここで、「発泡性果実酒」とは炭酸が付与された果実酒を意味し、典型的には二酸化炭素を吹き込むことで炭酸ガスが付与された二酸化炭素吹込発泡性果実酒である。なお、本発明において「二酸化炭素」と「炭酸ガス」は同義である。   According to the present invention, there is provided an effervescent fruit wine characterized by containing one, two or all of these amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine in a predetermined amount. Here, the “effervescent fruit liquor” means a fruit liquor to which carbonic acid has been imparted, and is typically a carbon dioxide blown effervescent fruit liquor to which carbon dioxide has been imparted by blowing carbon dioxide. In the present invention, “carbon dioxide” and “carbon dioxide” are synonymous.

本発明において「果実酒」とは果実と場合によっては糖類等を原料として発酵して生成された醸造酒をいい、原料となる果実としてはぶどう、リンゴ、もも、洋ナシ、キウイフルーツ、ベリー類が挙げられる。本発明において好ましい果実酒としてはぶどうを原料とするワインが挙げられる。また、本発明において好ましい発泡性果実酒としては、ぶどうを原料とするスパークリングワインが挙げられる。なお、本発明において「発泡性」と「スパークリング」は同義である。   In the present invention, “fruit wine” refers to a brewed liquor produced by fermentation using fruits and, in some cases, sugars as raw materials, and the fruits used as raw materials are grapes, apples, peaches, pears, kiwifruits, berries. Kind. Preferred fruit wines in the present invention include wine made from grapes. Moreover, sparkling wine which uses grape as a raw material as preferable sparkling fruit liquor in this invention is mentioned. In the present invention, “foaming” and “sparkling” are synonymous.

本発明の発泡性果実酒は、飲料中の泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する飲料として特徴付けることができ、好ましくは飲料中の泡の６０％以上が、より好ましくは飲料中の泡の７０％以上が、さらに好ましくは飲料中の泡の８０％以上が、最も好ましくは飲料中の泡の９０％以上が、２２５±５０μｍの泡径を有する飲料として特徴付けることができる。ここで、飲料中の泡径の測定は、評価対象の飲料（５℃で２４時間静置後）を静かにグラスに注ぎ、ハイスピードカメラによりグラス底から立ち昇る泡を撮影し、撮影画像中の静止画像に捉えられている泡について泡径を計測することで実施することができ、例えば、実施例１（２）の方法に従って実施することができる。   The sparkling fruit wine of the present invention can be characterized as a beverage in which 55% or more of the foam in the beverage has a foam diameter of 225 ± 50 μm, preferably 60% or more of the foam in the beverage, more preferably in the beverage 70% or more of the foam, more preferably 80% or more of the foam in the beverage, most preferably 90% or more of the foam in the beverage can be characterized as a beverage having a foam diameter of 225 ± 50 μm. Here, the measurement of the bubble diameter in the beverage is that the beverage to be evaluated (after standing at 5 ° C. for 24 hours) is gently poured into the glass, and the bubbles rising from the bottom of the glass are photographed with a high-speed camera. The measurement can be performed by measuring the bubble diameter of the bubbles captured in the still image, for example, according to the method of Example 1 (2).

本発明の発泡性果実酒におけるセリンの含有量はその下限値を０．４ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは０．５ｍｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは３ｍｍｏｌ／Ｌである。また発泡性果実酒におけるセリンの含有量は飲料の香味への影響の観点からその上限値を７２ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは４１ｍｍｏｌ／Ｌである。本発明の発泡性果実酒におけるセリンの含有量は好ましくは、３〜７２ｍｍｏｌ／Ｌの範囲内とすることができ、より好ましくは、３〜４１ｍｍｏｌ／Ｌである。   The lower limit of the serine content in the sparkling fruit wine of the present invention can be 0.4 mmol / L, preferably 0.5 mmol / L, more preferably 3 mmol / L. In addition, the serine content in the sparkling fruit liquor can have an upper limit of 72 mmol / L, preferably 41 mmol / L, from the viewpoint of the effect on the flavor of the beverage. The serine content in the sparkling fruit liquor of the present invention can be preferably in the range of 3 to 72 mmol / L, more preferably 3 to 41 mmol / L.

本発明の発泡性果実酒におけるロイシンの含有量はその下限値を０．４ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは２．３ｍｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは３ｍｍｏｌ／Ｌである。また発泡性果実酒におけるロイシンの含有量は飲料の香味への影響の観点からその上限値を５６ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは２１ｍｍｏｌ／Ｌである。本発明の発泡性果実酒におけるロイシンの含有量は好ましくは、３〜５６ｍｍｏｌ／Ｌの範囲内とすることができ、より好ましくは、３〜２１ｍｍｏｌ／Ｌである。   The lower limit of the content of leucine in the sparkling fruit liquor of the present invention can be 0.4 mmol / L, preferably 2.3 mmol / L, more preferably 3 mmol / L. Further, the content of leucine in the sparkling fruit liquor can be 56 mmol / L, preferably 21 mmol / L, from the viewpoint of the influence on the flavor of the beverage. The content of leucine in the sparkling fruit liquor of the present invention can be preferably in the range of 3 to 56 mmol / L, more preferably 3 to 21 mmol / L.

本発明の発泡性果実酒におけるフェニルアラニンの含有量はその下限値を０．４ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは１．２ｍｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは３ｍｍｏｌ／Ｌである。また発泡性果実酒におけるフェニルアラニンの含有量は飲料の香味への影響の観点からその上限値を９０ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは４７ｍｍｏｌ／Ｌである。本発明の発泡性果実酒におけるフェニルアラニンの含有量は好ましくは、１．２〜４７ｍｍｏｌ／Ｌの範囲内とすることができ、より好ましくは、３〜４７ｍｍｏｌ／Ｌである。   The lower limit of the content of phenylalanine in the sparkling fruit liquor of the present invention can be 0.4 mmol / L, preferably 1.2 mmol / L, more preferably 3 mmol / L. Further, the content of phenylalanine in the sparkling fruit liquor can be 90 mmol / L, preferably 47 mmol / L, from the viewpoint of the influence on the flavor of the beverage. The content of phenylalanine in the sparkling fruit wine of the present invention can be preferably in the range of 1.2 to 47 mmol / L, more preferably 3 to 47 mmol / L.

本発明の発泡性果実酒の好ましい態様によれば、セリンを０．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上、ロイシンを０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上、および／またはフェニルアラニンを１．２ｍｍｏｌ／Ｌ以上含んでなる、発泡性果実酒が挙げられる。   According to a preferred embodiment of the sparkling fruit liquor of the present invention, sparkling fruit comprising 0.5 mmol / L or more of serine, 0.4 mmol / L or more of leucine, and / or 1.2 mmol / L or more of phenylalanine. Sake is mentioned.

本発明の発泡性果実酒はセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量を所定値となるよう調整すること以外は従来の発泡性果実酒の製造方法に従って製造することができる。本発明の飲料の製造における二酸化炭素の吹込みは上記アミノ酸の含有量の調整の前または後に行うことができるが、典型的には上記アミノ酸の含有量を所定値に調整した後に実施することができる。本発明の発泡性果実酒の製造において二酸化炭素の吹込みを実施する場合には、非発泡性果実酒に対して実施することができる。   The sparkling fruit wine of the present invention is a conventional sparkling fruit wine except that the content of one or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine is adjusted to a predetermined value. It can be manufactured according to the method. The blowing of carbon dioxide in the production of the beverage of the present invention can be carried out before or after the adjustment of the content of the amino acid, but typically it is carried out after the content of the amino acid is adjusted to a predetermined value. it can. In the production of sparkling fruit wine of the present invention, when blowing carbon dioxide, it can be performed on non-sparkling fruit wine.

本発明の好ましい態様によれば、非発泡性果実酒においてセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上となるように調整し、次いで、二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。本発明のより好ましい態様によれば、非発泡性果実酒においてセリンの含有量が０．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上に、ロイシンの含有量が０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上に、および／またはフェニルアラニンの含有量が１．２ｍｍｏｌ／Ｌ以上になるよう調整し、次いで、二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。   According to a preferred embodiment of the present invention, the content of one or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine in the non-foaming fruit liquor is 0.4 mmol / L or more, respectively. There is provided a process for producing sparkling fruit wine comprising conditioning and then blowing carbon dioxide. According to a more preferred embodiment of the present invention, the non-foaming fruit wine has a serine content of 0.5 mmol / L or more, a leucine content of 0.4 mmol / L or more, and / or a phenylalanine content. There is provided a method for producing sparkling fruit wine comprising adjusting to 1.2 mmol / L or more and then blowing carbon dioxide.

本発明のより好ましい態様によれば、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上の含有量となるよう非発泡性果実酒に添加し、次いで、該非発泡性果実酒に二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。本発明のより好ましい態様によれば、セリン、ロイシンおよび／またはフェニルアラニンをそれぞれ０．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上、０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上、１．２ｍｍｏｌ／Ｌ以上の含有量となるよう非発泡性果実酒に添加し、次いで、該非発泡性果実酒に二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。   According to a more preferred embodiment of the present invention, in the non-effervescent fruit wine, one or two or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine each have a content of 0.4 mmol / L or more. There is provided a method for producing sparkling fruit wine comprising adding and then blowing carbon dioxide into the non-foaming fruit wine. According to a more preferred embodiment of the present invention, the non-foaming fruit wine has a serine, leucine and / or phenylalanine content of 0.5 mmol / L or more, 0.4 mmol / L or more and 1.2 mmol / L or more, respectively. And then blowing in carbon dioxide into the non-foaming fruit liquor.

飲料中のセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択されるアミノ酸の含有量の「調整」については、ベースとなる飲料やその他の原料に元々含まれるこれらアミノ酸の含有量を考慮して、これらアミノ酸の全部または一部を添加して調整することができる。また、場合によっては上記アミノ酸の全部または一部を除去するか、あるいはベースとなる飲料を希釈して所定の含有量に調整することもできる。典型的には、ベースとなる非発泡性果実酒にセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種、２種またはこれらすべてのアミノ酸を添加して含有量を調整することができる。なお、液体原料や他の原料に含まれるセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの含有量は高速液体クロマトグラフィーなどの当業者に公知の測定手段を用いて測定することができる。   Regarding the “adjustment” of the content of amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine in beverages, considering the content of these amino acids originally contained in the base beverage and other ingredients, these amino acids It is possible to adjust by adding all or part of the above. In some cases, all or part of the amino acid may be removed, or the base beverage may be diluted to a predetermined content. Typically, one, two or all of these amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine can be added to the base non-foaming fruit wine to adjust the content. The contents of serine, leucine and phenylalanine contained in the liquid raw material and other raw materials can be measured using a measuring means known to those skilled in the art such as high performance liquid chromatography.

セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの添加について、その添加時期は特に制限されない。セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。   Regarding the addition of serine, leucine and phenylalanine, the addition timing is not particularly limited. Serine, leucine and phenylalanine may be added together or separately, and when added separately, any of them may be added first.

飲料中のセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの含有量の「調整」は、単離・精製されたこれらアミノ酸を添加することにより実施することができるが、上記アミノ酸を一部またはすべて含む原料を用いてセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの含有量を調整してもよい。このような原料としては、例えば、酵母エキス、果汁およびその濃縮物、並びに果実または果汁からのアミノ酸抽出物およびその濃縮物を用いることができる。   “Adjustment” of the contents of serine, leucine and phenylalanine in beverages can be carried out by adding these isolated and purified amino acids. The content of leucine and phenylalanine may be adjusted. As such a raw material, for example, yeast extract, fruit juice and its concentrate, and an amino acid extract from fruit or fruit juice and its concentrate can be used.

本発明の発泡性果実酒は、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量がそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上である非発泡性果実酒に二酸化炭素を吹き込むことによっても製造することができる。すなわち、本発明の別の面によれば、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量がそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上である非発泡性果実酒に二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。   The sparkling fruit liquor of the present invention is carbon dioxide in addition to non-foaming fruit wine in which the content of one or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine is 0.4 mmol / L or more, respectively. Can also be produced by blowing. That is, according to another aspect of the present invention, non-effervescent fruit wine in which the content of one or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine is 0.4 mmol / L or more, respectively. There is provided a process for producing sparkling fruit liquor, comprising blowing carbon dioxide into water.

本発明によれば、飲料中のセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの一部またはすべての含有量を調整するだけで瓶内二次発酵によって製造されるスパークリングワインに匹敵する泡感や炭酸感を有する発泡性果実酒を提供することができる。すなわち本発明によれば、極めて簡便な方法により瓶内二次発酵スパークリングワイン様の泡感や炭酸感を発泡性果実酒で実現できる点で有利である。また本発明では、ベースとなるアルコール飲料を自由に選ぶことができることから、瓶内二次発酵スパークリングワイン様の泡感や炭酸感をスパークリングワイン以外の果実酒で実現することができる点でも有利である。   According to the present invention, the foaming property having a feeling of foam or carbonic acid comparable to that of sparkling wine produced by in-bottle secondary fermentation only by adjusting the content of some or all of serine, leucine and phenylalanine in the beverage. Fruit liquor can be provided. That is, according to the present invention, it is advantageous in that a foamy feeling and carbonic acid feeling of a bottled secondary fermentation sparkling wine can be realized with a sparkling fruit wine by a very simple method. Further, in the present invention, since the alcoholic beverage serving as a base can be freely selected, it is advantageous in that the foamy feeling and carbonated feeling of the secondary fermented sparkling wine in the bottle can be realized with a fruit liquor other than sparkling wine. is there.

実施例１：泡の美粧性の定義付け
（１）測定対象
一般的に泡の美粧性が高いとされる瓶内二次発酵のワインをサンプルとした。具体的には、以下の１３種の市販のワインを使用した。以下のワインはいずれも各国ワイン法による瓶内二次発酵製品である。
サンプル１：Ｌａ Ｃｈａｔｅａｕ Ｃｒｅｍａｎｔ ｄｅ Ｌｏｕｒｅ
サンプル２：Ｍａｓ Ｐｅｒｅ Ｃａｖａ
サンプル３：Ｃｈａｒｌｅｓ Ｒａｎｖｉｌｌｅ
サンプル４：Ｃａｎｔｉｎｅ ｄｅｌ Ｒｅ
サンプル５：Ｄｕｃ ｄｅ Ｃｈｅｒｅｎｃｅ
サンプル６：ＣＨＩＳＰＡＳ Ｃａｖａ
サンプル７：Ｃａｖａ ｄｅｌ Ｐｒｉｎｃｉｐｅ Ｄｌａｙ
サンプル８：Ｌａ ｆｅｔｔｅ ｎｏｉｒ Ｆｌｕｔｔｅｌｅ
サンプル９：ＡＲＴＥ ＬＡＴＩＮＯ
サンプル１０：ＰＯＭＭＥＲＹ
サンプル１１：ＭＯＥ Ｅｔ ＣＨＡＮＤＯＮ
サンプル１２：ＣＯＤＯＲＮＩＵ ＣＬＡＳＩＣＯ ＳＥＣＣＯ
サンプル１３：ＣＯＤＯＲＮＩＵ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｒａｖｅｎｔｏｓ Example 1: Definition of cosmetics of foam (1) Measurement object Wines of secondary fermentation in bottles, which are generally considered to have high cosmetics of foams, were used as samples. Specifically, the following 13 kinds of commercially available wines were used. The following wines are secondary fermentation products in bottles according to the wine law of each country.
Sample 1: La Chateau Clement de Loure
Sample 2: Mas Pere Cava
Sample 3: Charles Ranville
Sample 4: Cantine del Re
Sample 5: Duc de Challenge
Sample 6: CHISPAS Cava
Sample 7: Cava del Prince Pipe
Sample 8: La fette noir Flutele
Sample 9: ARTE LATINO
Sample 10: POMMERY
Sample 11: MOE Et CHANDON
Sample 12: CODENINI CLASSIC SECCO
Sample 13: CODENIU selection raventos

（２）測定方法
（１）の各サンプルを５℃で２４時間静置した。その後、抜栓し、静かにグラスに注ぎ、ハイスピードカメラにてグラス底から立ち昇る泡を撮影し（図１）、静止画像解析により泡径を測定した。なお、撮影時間は５秒間とした。 (2) Measurement method Each sample of (1) was allowed to stand at 5 ° C for 24 hours. Then, the bottle was unplugged, poured gently into a glass, the bubbles rising from the bottom of the glass were photographed with a high speed camera (FIG. 1), and the bubble diameter was measured by still image analysis. The shooting time was 5 seconds.

（３）結果
各サンプルの泡径の分布と、比較として炭酸水の泡径分布を図２に示す。炭酸水の泡径分布との比較から明らかなように瓶内二次発酵ワインの泡は発生初期から大きく成長せず、その泡の少なくとも５５％以上が２２５±５０μｍの範囲内であることを確認した。図２の結果から、泡径が２２５±５０μｍの場合に泡の美粧性が高いと定義することとした。 (3) Results The bubble size distribution of each sample and the bubble size distribution of carbonated water are shown in FIG. 2 for comparison. As is clear from the comparison with the bubble diameter distribution of carbonated water, it was confirmed that the bubbles of the secondary fermented wine in the bottle did not grow greatly from the initial stage of generation, and at least 55% of the bubbles were in the range of 225 ± 50 μm. From the results of FIG. 2, it was defined that the foam has high cosmetics when the bubble diameter is 225 ± 50 μm.

実施例２：二酸化炭素の溶解方法が泡の美粧性に与える影響（１）
スパークリングワインには二酸化炭素が溶解しているが、二酸化炭素の溶解方法が泡の美粧性に影響を与えるか否かを検討した。 Example 2: Effect of dissolution method of carbon dioxide on cosmetics of foam (1)
Carbon dioxide is dissolved in sparkling wine, and it was examined whether the method of dissolving carbon dioxide affects the cosmetic properties of foam.

（１）測定対象
瓶内二次発酵中に酵母が産出する二酸化炭素が溶解したＣＯＤＯＲＮＩＵ ＣＬＡＳＩＣＯ ＳＥＣＣＯ（サンプル１２）を対照として使用した。具体的には、この瓶内二次発酵スパークリングワインを抜栓した後、吸引脱気し、二酸化炭素をなくした後、炭酸ガスカーボネーター（ＲＡ−１０；昭和電工ガスプロダクツ社製）を用いて上記対照と同等のガス圧になるよう二酸化炭素を吹き込んだものをサンプルとして使用した。 (1) Measurement object CODENINI CLASSICO SECCO (sample 12) in which carbon dioxide produced by yeast during the secondary fermentation in the bottle was dissolved was used as a control. Specifically, after the bottled secondary fermentation sparkling wine was unplugged, it was degassed by suction, carbon dioxide was eliminated, and then the carbon dioxide carbonator (RA-10; manufactured by Showa Denko Gas Products) was used. A sample in which carbon dioxide was blown so as to obtain a gas pressure equivalent to that of the control was used as a sample.

（２）測定方法
実施例１（２）の記載に従って泡径を測定した。 (2) Measuring method The bubble diameter was measured according to description of Example 1 (2).

（３）結果
泡径の分布を図３に示す。図３の結果から、泡径分布にほとんど差異が認められないことが分かった。このことから、二酸化炭素の溶解方法は泡径には影響を与えないことが、すなわち、泡の美粧性には影響を与えないことが確認された。 (3) Results The bubble diameter distribution is shown in FIG. From the result of FIG. 3, it was found that there is almost no difference in the bubble diameter distribution. From this, it was confirmed that the method of dissolving carbon dioxide does not affect the bubble diameter, that is, does not affect the cosmetic quality of the foam.

実施例３：二酸化炭素の溶解方法が泡の美粧性に与える影響（２）
（１）測定対象
瓶内二次発酵中に酵母が産出する二酸化炭素が溶解したＣＯＤＯＲＮＩＵ ＣＬＡＳＩＣＯ ＳＥＣＣＯ（サンプル１２）を対照として使用した。具体的には、この瓶内二次発酵スパークリングワインを抜栓した後、吸引脱気し、二酸化炭素をなくした後、炭酸ガスカーボネーター（ＲＡ−１０；昭和電工ガスプロダクツ社製）を用いて上記対照と同等のガス圧になるよう二酸化炭素を吹き込んだものをサンプルとして使用した。 Example 3: Effect of dissolution method of carbon dioxide on foam cosmetics (2)
(1) Measurement object CODENINI CLASSICO SECCO (sample 12) in which carbon dioxide produced by yeast during the secondary fermentation in the bottle was dissolved was used as a control. Specifically, after the bottled secondary fermentation sparkling wine was unplugged, it was degassed by suction, carbon dioxide was eliminated, and then the carbon dioxide carbonator (RA-10; manufactured by Showa Denko Gas Products) was used. A sample in which carbon dioxide was blown so as to obtain a gas pressure equivalent to that of the control was used as a sample.

（２）測定方法
泡の美粧性には、泡径のみならず泡の挙動（例えば、泡の量や泡の上昇速度）も寄与している。そこで、泡の量や泡の上昇速度を測定対象の質量の経時変化として計測した。具体的には、対照およびサンプルを２０℃の温度下でグラスに注ぎ（Ｎ＝４）、それぞれの質量の経時変化を質量計（ＸＳ４００２Ｓ；メトラー・トレド社製）を用いて３０分毎に７２時間観察した。 (2) Measuring method Not only the bubble diameter but also the behavior of the foam (for example, the amount of foam and the rising speed of the foam) contributes to the cosmetics of the foam. Therefore, the amount of bubbles and the rising speed of the bubbles were measured as changes with time in the mass of the measurement object. Specifically, the control and the sample were poured into a glass at a temperature of 20 ° C. (N = 4), and each mass change with time was measured by using a mass meter (XS4002S; manufactured by METTLER TOLEDO) every 72 minutes. Time was observed.

（３）結果
観察結果を図４に示す。図４の結果から、泡の量や泡の上昇速度に差異が認められないことが分かった。このことから、二酸化炭素の溶解方法は泡の挙動には影響を与えないことが、すなわち、泡の美粧性には影響を与えないことが確認された。 (3) Results The observation results are shown in FIG. From the results of FIG. 4, it was found that no difference was observed in the amount of bubbles and the rising speed of the bubbles. From this, it was confirmed that the method of dissolving carbon dioxide does not affect the behavior of the foam, that is, does not affect the cosmetic properties of the foam.

実施例４：アミノ酸が泡径へ与える影響（１）
実施例２および３によれば、二酸化炭素の溶解方法は泡の美粧性に影響を与えないことが確認された。そこで、ワイン成分のうちアミノ酸が泡径に影響を与えるか否かを検討した。 Example 4: Effect of amino acids on bubble diameter (1)
According to Examples 2 and 3, it was confirmed that the method of dissolving carbon dioxide does not affect the cosmetic properties of the foam. Therefore, it was examined whether amino acids among wine components affect the bubble diameter.

（１）測定対象
市販の二酸化炭素吹込スパークリングワイン（スパークリングワイン ドレッシー白；メルシャン社製）を対照として使用した。５℃の温度下で上記対照に各種アミノ酸（３００ｐｐｍ）を２種組み合わせて添加したものをそれぞれサンプルとした。 (1) Measurement object Commercially available carbon dioxide blown sparkling wine (sparkling wine dressy white; manufactured by Mercian) was used as a control. Samples were prepared by adding two kinds of various amino acids (300 ppm) in combination to the above control at a temperature of 5 ° C.

（２）測定方法
各サンプルを目視評価に供した。具体的には、各サンプルの泡径および泡の上昇速度を以下の評価基準に従って目視で評価した。
［泡径］
１：対照より大きい
５：対照と同じ
１０：対照より小さい
［泡の上昇速度］
１：対照に比べ明らかに早い
２：対照と同じ
３：対照に比べ明らかに遅い (2) Measuring method Each sample was subjected to visual evaluation. Specifically, the bubble diameter of each sample and the rising speed of the bubbles were visually evaluated according to the following evaluation criteria.
[Bubble diameter]
1: Larger than control 5: Same as control 10: Smaller than control [bubble rising speed]
1: Clearly faster than control 2: Same as control 3: Clearly slower than control

目視評価は訓練されたパネラー１１名により実施し、各パネラーの評価スコアの平均値を計算した。   Visual evaluation was carried out by 11 trained panelists, and the average value of the evaluation scores of each panel was calculated.

（３）評価結果
目視評価の結果を表１〜３に示す。

(3) Evaluation result The result of visual evaluation is shown to Tables 1-3.

以上の結果から、ワイン中に含まれるセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンが泡の美粧性を向上させる成分であることが確認された。   From the above results, it was confirmed that serine, leucine and phenylalanine contained in wine are components that improve the cosmetic properties of foam.

実施例５：アミノ酸が泡径へ与える影響（２）
実施例４によれば、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンが泡の美粧性を向上させる成分であることが確認された。本実施例ではこれら３種のアミノ酸を単独または組合せで添加した場合に泡径の分布にどのような影響を与えるかを検討した。 Example 5: Effect of amino acids on bubble diameter (2)
According to Example 4, it was confirmed that serine, leucine and phenylalanine are components that improve the cosmetic properties of the foam. In the present Example, it was examined what kind of influence the bubble diameter distribution has when these three amino acids are added alone or in combination.

（１）測定対象
実施例４と同様に、市販の二酸化炭素吹込スパークリングワイン（スパークリングワイン ドレッシー白；メルシャン社製）を対照として使用した。５℃の温度下で上記対照に各種アミノ酸を所定濃度で添加したものをサンプル飲料とした。具体的には対照ワインに以下の濃度となるようにセリン、ロイシンおよびフェニルアラニン（いずれも和光純薬社製）を添加してサンプル飲料１〜１４とした。
サンプル飲料１：セリン ５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料２：ロイシン ５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料３：フェニルアラニン ５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料４：セリン、ロイシン 各５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料５：セリン、フェニルアラニン 各５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料６：ロイシン、フェニルアラニン 各５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料７：セリン、ロイシン、フェニルアラニン 各５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料８：セリン ２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料９：ロイシン ２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１０：フェニルアラニン ２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１１：セリン、ロイシン 各２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１２：セリン、フェニルアラニン 各２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１３：ロイシン、フェニルアラニン 各２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１４：セリン、ロイシン、フェニルアラニン 各２００ｐｐｍ添加 (1) Measurement object As in Example 4, a commercially available carbon dioxide blown sparkling wine (sparkling wine dressy white; manufactured by Mercian) was used as a control. A sample beverage was prepared by adding various amino acids at a predetermined concentration to the above control at a temperature of 5 ° C. Specifically, sample beverages 1 to 14 were prepared by adding serine, leucine and phenylalanine (all manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) to the control wine so as to have the following concentrations.
Sample beverage 1: Serine 50 ppm added Sample beverage 2: Leucine 50 ppm added Sample beverage 3: Phenylalanine 50 ppm added Sample beverage 4: Serine, leucine 50 ppm added Sample beverage 5: Serine, phenylalanine 50 ppm added Sample beverage 6: Leucine, phenylalanine 50 ppm each Additive sample beverage 7: Serine, leucine, phenylalanine 50 ppm added sample beverage 8: Serine 200 ppm added sample beverage 9: Leucine 200 ppm added sample beverage 10: Phenylalanine 200 ppm added sample beverage 11: Serine, leucine 200 ppm added sample beverage 12: Serine, Phenylalanine 200ppm added sample beverage 13: Leucine, phenylalanine 200ppm added sample Beverage 14: Serine, leucine, phenylalanine 200ppm added

なお、対照ワインに含まれるセリン含量は上記添加量と比較して極微量（０．０６９ｐｐｍ）であり、ロイシンおよびフェニルアラニンは検出限界以下であった。   The serine content contained in the control wine was extremely small (0.069 ppm) compared to the amount added, and leucine and phenylalanine were below the detection limit.

（２）測定方法
実施例１（２）の記載に従って泡径を測定した。 (2) Measuring method The bubble diameter was measured according to description of Example 1 (2).

（３）評価結果
すべての泡に対する泡径２２５±５０μｍの範囲内の泡の割合（％）は図５に示される通りであった。また、各種アミノ酸の添加濃度と泡の美粧性に与える効果の有無を表４に示す。

(3) Evaluation results The ratio (%) of the bubbles within the range of the bubble diameter 225 ± 50 μm with respect to all the bubbles was as shown in FIG. In addition, Table 4 shows the concentration of various amino acids and the presence or absence of effects on the cosmetics of the foam.

以上の結果から、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンは単独であっても組み合わせであっても泡の美粧性を向上させる効果があることが確認された。   From the above results, it was confirmed that serine, leucine, and phenylalanine have the effect of improving the cosmetic properties of the foam, either alone or in combination.

実施例６：アミノ酸がスパークリングワインの香味に与える影響
実施例４および５によれば、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンを添加することにより泡の美粧性を向上できることが確認された。本実施例では、泡の美粧性向上効果が確認されたアミノ酸について、スパークリングワインの香味に影響を与えない濃度範囲を検討した。 Example 6 Effect of Amino Acid on Flavor of Sparkling Wine According to Examples 4 and 5, it was confirmed that the cosmetic properties of foam can be improved by adding serine, leucine and phenylalanine. In this example, the concentration range that does not affect the flavor of sparkling wine was examined for amino acids for which the effect of improving the cosmetics of foam was confirmed.

（１）測定対象
フランジア スパークリング（メルシャン社製）に以下の通りセリンおよびロイシンを添加し、次いで、二酸化炭素を吹込み、極限法のための５種の濃度勾配サンプルを調製した。なお、いずれもガスボリューム５ＧＶである。
（ｉ）セリン０ｐｐｍ、ロイシン０ｐｐｍ
（ｉｉ）セリン５００ｐｐｍ、ロイシン５００ｐｐｍ
（ｉｉｉ）セリン１０００ｐｐｍ、ロイシン１０００ｐｐｍ
（ｉｖ）セリン５０００ｐｐｍ、ロイシン５０００ｐｐｍ
（ｖ）セリン１００００ｐｐｍ、ロイシン１００００ｐｐｍ (1) Measurement object Serine and leucine were added to Flanged Sparkling (Mershan) as follows, and then carbon dioxide was blown to prepare five concentration gradient samples for the limit method. In all cases, the gas volume is 5 GV.
(I) Serine 0 ppm, Leucine 0 ppm
(Ii) 500 ppm serine, 500 ppm leucine
(Iii) 1000 ppm serine, 1000 ppm leucine
(Iv) Serine 5000 ppm, Leucine 5000 ppm
(V) 10000 ppm serine, 10000 ppm leucine

これら５種のサンプルをそれぞれ供出温度５〜１０℃で官能評価専用のＩＳＯグラスに注いだもの（２００ｍｌ）を官能評価に供した。   Each of these five samples was poured into an ISO glass dedicated for sensory evaluation at a delivery temperature of 5 to 10 ° C. (200 ml) and subjected to sensory evaluation.

（２）測定方法
極限法に基づいて官能評価を実施した。具体的には以下のようにして行った。濃度の異なる５種類のサンプルを１８名の訓練されたパネラーにブラインドでランダム提示し、各パネラーは濃度の濃いと感じた順番にサンプルを並べ替えた。並べ替えたサンプルの順番と正解の順番とを照らし合わせ、判別できた濃度と判別できなかった濃度の平均を各パネラーが判別した閾値とした。 (2) Measuring method Sensory evaluation was performed based on the limit method. Specifically, it was performed as follows. Five types of samples with different concentrations were randomly presented to 18 trained panelists blindly, and each paneler arranged the samples in the order that they felt dark. The order of the rearranged samples and the order of correct answers were collated, and the average of the density that could be discriminated and the density that could not be discriminated was used as the threshold value determined by each panel.

（３）結果
官能評価の結果を表５に示す。

(3) Results Table 5 shows the results of sensory evaluation.

以上の結果から、スパークリングワインへのセリン、ロイシン添加による官能閾値は７５４２ｐｐｍと算出された。この値をモル単位に換算すると、セリン７１．８ｍｍｏｌ／Ｌ、ロイシン５５．９ｍｍｏｌ／Ｌであった。   From the above results, the sensory threshold value due to the addition of serine and leucine to sparkling wine was calculated to be 7542 ppm. When this value was converted into molar units, they were 71.8 mmol / L of serine and 55.9 mmol / L of leucine.

実施例７：セリンおよびロイシンが炭酸水に与える効果
スパークリングワイン以外の炭酸飲料においてもセリンおよびロイシンを添加することにより泡の美粧性を向上できるか否かを検討した。 Example 7: Effect of Serine and Leucine on Carbonated Water It was examined whether the cosmetics of foam can be improved by adding serine and leucine in carbonated beverages other than sparkling wine.

（１）測定対象
炭酸水を陰性対照として使用した。炭酸水にロイシンおよびセリンをそれぞれ２．８６ｍｍｏｌ／Ｌ、２．２９ｍｍｏｌ／Ｌの含有量となるように添加したものをサンプルとした。瓶内二次発酵中に酵母が産出する二酸化炭素が溶解したＣＯＤＯＲＮＩＵ ＣＬＡＳＩＣＯ ＳＥＣＣＯを陽性対照として使用した。なお、いずれもガスボリュームは同等であった。 (1) Measurement object Carbonated water was used as a negative control. Samples were prepared by adding leucine and serine to carbonated water so as to have contents of 2.86 mmol / L and 2.29 mmol / L, respectively. CODENINI CLASSICO SECCO in which the carbon dioxide produced by the yeast during the secondary fermentation in the bottle was dissolved was used as a positive control. In all cases, the gas volume was the same.

（２）測定方法
実施例１（２）の記載に従って泡径を測定した。 (2) Measuring method The bubble diameter was measured according to description of Example 1 (2).

（３）結果
各測定対象の泡径の分布を図６に示す。図６の結果から、セリンおよびロイシンを炭酸水に添加してもスパークリングワイン様の泡の美粧性を付与できることが確認された。これにより、セリンおよびロイシンにより泡の美粧性を向上させる効果はワイン以外の飲料にも適用可能であることが確認された。なお、図６の結果から炭酸水は１５０μｍ付近に泡径のピークが認められたが、これと同程度の泡径のピークが１０００μｍ付近にも認められ（データ示さず）、陽性対照である瓶内二次発酵スパークリングワインとは全く異なる泡径分布を示していた。
(3) Results FIG. 6 shows the bubble size distribution of each measurement target. From the result of FIG. 6, it was confirmed that the cosmetics of sparkling wine-like foam can be imparted even if serine and leucine are added to carbonated water. Thereby, it was confirmed that the effect which improves the cosmetics of foam by serine and leucine is applicable also to drinks other than wine. From the results shown in FIG. 6, the carbonated water had a bubble diameter peak near 150 μm, but a bubble diameter peak similar to this was also observed near 1000 μm (data not shown). The foam size distribution was completely different from that of the secondary secondary fermentation sparkling wine.

Claims (8)

セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上含有する、発泡性果実酒。   An effervescent fruit wine containing 0.4 mmol / L or more of one or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine. 二酸化炭素含有発泡性果実酒である、請求項１に記載の発泡性果実酒。   The sparkling fruit wine according to claim 1, which is a carbon dioxide-containing sparkling fruit wine. スパークリングワインである、請求項１または２に記載の発泡性果実酒。   The sparkling fruit wine according to claim 1 or 2, which is a sparkling wine. 泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発泡性果実酒。   The sparkling fruit wine according to any one of claims 1 to 3, wherein 55% or more of the foam has a foam diameter of 225 ± 50 µm. 非発泡性果実酒においてセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上に調整することを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法。   Effervescent fruit wine comprising adjusting the content of one or more amino acids selected from the group consisting of serine, leucine and phenylalanine to 0.4 mmol / L or more in non-effervescent fruit wine Manufacturing method. 二酸化炭素吹込み工程を含んでなる、請求項５に記載の製造方法。   The manufacturing method of Claim 5 which comprises a carbon dioxide blowing process. 非発泡性果実酒が非発泡性ワインであり、発泡性果実酒がスパークリングワインである、請求項５または６に記載の製造方法。   The production method according to claim 5 or 6, wherein the non-foaming fruit wine is a non-foaming wine and the sparkling fruit wine is a sparkling wine. 発泡性果実酒において泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する、請求項５〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
The production method according to any one of claims 5 to 7, wherein 55% or more of the bubbles in the sparkling fruit liquor have a bubble diameter of 225 ± 50 µm.

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