JP6563619B1 - Acid emulsified liquid seasoning - Google Patents

Abstract

【課題】油脂含有量が多いにも関わらず、保存後期における油脂由来の酸化臭を抑制し、風味のバランスに優れた酸性乳化液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料であって、前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、前記酸性乳化液状調味料が、麹熟成卵黄をさらに含むことを特徴とする。【選択図】なし[Problem] To provide an acidic emulsified liquid seasoning that suppresses oxidation odor derived from fats and oils in the later storage period and has an excellent flavor balance despite the high fat and oil content. The present invention is an acidic emulsified liquid seasoning containing at least edible oil and water, and the content of the edible oil and fat is more than 50% by mass over 90% by mass with respect to the entire acidic emulsified liquid seasoning. %, And the acidic emulsified liquid seasoning further comprises ripened egg yolk. [Selection figure] None

Description

本発明は、酸性乳化液状調味料に関し、より詳細には、少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料に関する。   The present invention relates to an acidic emulsified liquid seasoning, and more particularly to an acidic emulsified liquid seasoning containing at least edible oil and water and water.

従来、酸性乳化液状調味料の代表的製品としてマヨネーズやサラダドレッシング等が知られている。これらの中でも、油脂含有量が多い調味料は、油脂が酸化することによって保存中に風味が劣化することが知られている。油脂含有量が多く、かつ賞味期間の長いマヨネーズやサラダドレッシングのような酸性乳化液状調味料においては、酸化による風味劣化の抑制が重要な課題であった。酸化の抑制方法として、海外ではエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）を含有させることが多く行われているが、日本では食品衛生法により缶詰又は瓶詰食品以外での使用は認められていない。したがって、これらの調味料において、長期保存中にもより良好な品質を保つための手段が求められている。   Conventionally, mayonnaise, salad dressing and the like are known as representative products of acidic emulsified liquid seasonings. Among these, it is known that seasonings with a high fat content deteriorate in flavor during storage due to oxidation of the fat. In acidic emulsified liquid seasonings such as mayonnaise and salad dressings that have a high fat content and a long shelf life, suppression of flavor deterioration due to oxidation has been an important issue. As a method for suppressing oxidation, ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) is often contained overseas, but in Japan, use other than canned or bottled food is not permitted by the Food Sanitation Act. Therefore, in these seasonings, means for maintaining better quality during long-term storage is required.

上記の課題に対して、クロロフィル類の含有量が従来の植物油脂よりも低減され、さらに一定の範囲内とした大豆油を使用することにより、長期保存中にも風味の変化が少ない酸性調味料を提供することが提案されている（特許文献１参照）。   In response to the above problems, the use of soybean oil in which the content of chlorophylls is lower than that of conventional vegetable oils and within a certain range makes it possible to reduce the change in flavor even during long-term storage. Has been proposed (see Patent Document 1).

特開２０１０−０２２２３８号JP 2010-022238

しかし、特許文献１に記載の方法では、原料油脂の調整が必要となり、調味料の設計に制限がかかるという課題があった。   However, the method described in Patent Document 1 requires adjustment of raw material fats and oils, and there is a problem that the design of seasonings is restricted.

本発明は、上記の背景技術に鑑みてなされたものであり、油脂含有量が多いにも関わらず、保存後期における油脂由来の酸化臭を抑制し、風味のバランスに優れた酸性乳化液状調味料を提供することを目的とする。   The present invention has been made in view of the above-mentioned background art, and despite having a large amount of fats and oils, the acidic emulsified liquid seasoning has excellent flavor balance by suppressing oxidized odor derived from fats and oils in the later stage of storage. The purpose is to provide.

本発明者等は鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料において麹熟成卵黄をさらに含有させることで、上記の技術的課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。   As a result of intensive studies, the present inventors have surprisingly found that the above technical problem can be solved by further containing at least an ripened egg yolk in an acidic emulsified liquid seasoning containing edible oil and water. Thus, the present invention has been completed.

すなわち、本発明の一態様によれば、
少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、
前記酸性乳化液状調味料が、麹熟成卵黄をさらに含むことを特徴とする、
酸性乳化液状調味料が提供される。 That is, according to one aspect of the present invention,
At least an acidic emulsified liquid seasoning containing edible fats and water,
The content of the edible oil and fat is more than 50% by mass and 90% by mass or less with respect to the whole acidic emulsified liquid seasoning,
The acidic emulsified liquid seasoning further comprises cocoon-ripened egg yolk,
An acidic emulsified liquid seasoning is provided.

本発明の態様においては、前記麹熟成卵黄の含有量が、固形分換算で前記食用油脂１００質量部に対して０．０２質量部以上２０．０質量部以下であることが好ましい。   In the aspect of this invention, it is preferable that content of the said ripening egg yolk is 0.02 mass part or more and 20.0 mass parts or less with respect to 100 mass parts of said edible fats and oils in conversion of solid content.

本発明の態様においては、前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が、５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ未満であることが好ましい。   In the aspect of the present invention, the acidic emulsified liquid seasoning preferably has a viscosity at 25 ° C. of 5 Pa · s or more and less than 2000 Pa · s.

本発明の態様においては、前記酸性乳化液状調味料が、マヨネーズ様調味料であることが好ましい。   In the embodiment of the present invention, the acidic emulsified liquid seasoning is preferably a mayonnaise-like seasoning.

本発明の態様においては、前記麹熟成卵黄が、卵麹熟成卵黄であることが好ましい。   In the aspect of the present invention, the cocoon-ripened egg yolk is preferably egg-mature-ripened egg yolk.

本発明の態様においては、前記麹熟成卵黄が、麹と卵黄と食塩とを含む混合物を熟成させた麹熟成卵黄であることが好ましい。   In the aspect of the present invention, it is preferable that the ripened egg yolk is a ripened egg yolk obtained by aging a mixture containing straw, egg yolk, and salt.

また、本発明の別の態様によれば、
少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、
前記製造方法が、
麹と、卵黄と、食塩とを混合して、混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得る工程と、
水相に前記麹熟成卵黄を配合し、続いて、食用油脂を注加し、乳化処理する工程と、
を含む、酸性乳化液状調味料の製造方法が提供される。 According to another aspect of the present invention,
At least a method for producing an acidic emulsified liquid seasoning containing edible fats and water,
The content of the edible oil and fat is more than 50% by mass and 90% by mass or less with respect to the whole acidic emulsified liquid seasoning,
The manufacturing method is
Mixing the salmon, egg yolk, and salt to obtain a mixture;
Aging the mixture with heating to obtain a ripened egg yolk;
Blending the ripened egg yolk into the aqueous phase, followed by pouring edible fats and emulsifying,
A method for producing an acidic emulsified liquid seasoning is provided.

本発明によれば、油脂含有量が多いにも関わらず、保存後期における油脂由来の酸化臭を抑制し、風味のバランスに優れた酸性乳化液状調味料を提供することができる。また、本発明によれば、このような酸性乳化液状調味料の製造方法を提供することができる。このような酸性乳化液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性乳化液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。   According to the present invention, it is possible to provide an acidic emulsified liquid seasoning that suppresses the oxidation odor derived from fats and oils in the later stage of storage and has an excellent flavor balance despite the high fat content. Moreover, according to this invention, the manufacturing method of such an acidic emulsification liquid seasoning can be provided. Such acidic emulsified liquid seasonings can induce consumers' appetite, and further market expansion of acidic emulsified liquid seasonings can be expected.

＜酸性乳化液状調味料＞
本発明による酸性乳化液状調味料は、少なくとも、食用油脂、麹熟成卵黄、及び水を含有するものであり、酢酸、麹熟成卵黄以外の卵黄、食塩、及び他の原料等をさらに含んでもよい。 <Acid emulsified liquid seasoning>
The acidic emulsified liquid seasoning according to the present invention contains at least edible oil and fat, ripened egg yolk, and water, and may further contain acetic acid, egg yolk other than ripened egg yolk, salt, and other raw materials.

酸性乳化液状調味料は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有することができ、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。このような酸性乳化液状調味料は、マヨネーズ様調味料であることが好ましい。本発明における「マヨネーズ様調味料」とは、マヨネーズ、サラダドレッシング、及びソース等を挙げることができる。日本農林規格（ＪＡＳ）では、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が３０質量％以下、油脂含量が６５質量％以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、ＪＡＳ規格で定めるマヨネーズと類似の性状を有しながら成分組成がＪＡＳ規格に合致しない類似商品群及び乳化タイプの調味料も含まれる。   The acidic emulsified liquid seasoning may have a configuration of an oil-in-water (O / W type) emulsion or a W / O / W type composite emulsion, and a configuration of an oil-in-water (O / W type) emulsion is more preferable. Such an acidic emulsified liquid seasoning is preferably a mayonnaise-like seasoning. Examples of the “mayonnaise-like seasoning” in the present invention include mayonnaise, salad dressing, and sauce. In Japan Agricultural Standards (JAS), a dressing having a viscosity of 30 Pa · s or more is called a semi-solid dressing. Among them, mayonnaise is a material having a moisture content of 30% by mass or less and an oil / fat content of 65% by mass or more using raw materials determined such as egg yolk. The mayonnaise-like seasoning in the present invention includes similar product groups and emulsification type seasonings that have similar properties to mayonnaise as defined in the JAS standard but do not conform to the JAS standard in component composition.

（酸性乳化液状調味料の水分含量）
酸性乳化液状調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。酸性乳化液状調味料の水分含量は、例えば、５質量％以上４０質量％以下であり、下限値は好ましくは７質量％以上であり、また、上限値は好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下である。 (Water content of acidic emulsified liquid seasoning)
The water content of the acidic emulsified liquid seasoning is not particularly limited and can be appropriately set according to the content of other components. The water content of the acidic emulsified liquid seasoning is, for example, 5% by mass or more and 40% by mass or less, the lower limit is preferably 7% by mass or more, and the upper limit is preferably 35% by mass or less. Preferably it is 30 mass% or less.

（酸性乳化液状調味料のｐＨ）
酸性乳化液状調味料のｐＨは、特に限定されないが、例えば、３．０以上４．６以下であり、上限値は好ましくは４．３以下であり、より好ましくは４．２以下であり、さらに好ましくは４．１以下である。酸性乳化液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、酸性乳化液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。 (PH of acidic emulsified liquid seasoning)
The pH of the acidic emulsified liquid seasoning is not particularly limited, but is, for example, from 3.0 to 4.6, the upper limit is preferably 4.3 or less, more preferably 4.2 or less, Preferably it is 4.1 or less. If the pH of the acidic emulsified liquid seasoning is within the above range, the flavor of the acidic emulsified liquid seasoning can be improved while controlling the generation of microorganisms in the acidic emulsified liquid seasoning and improving the storage stability. The pH value of the acidic emulsified liquid seasoning is a value measured using a pH measuring instrument (desktop pH meter F-72 manufactured by Horiba, Ltd.) when the pressure is 1 atm and the product temperature is 20 ° C.

（酸性乳化液状調味料の粘度）
酸性乳化液状調味料の粘度は、特に限定されないが、例えば５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ未満であり、下限値は好ましくは２０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは２５Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは３０Ｐａ・ｓ以上であり、また、上限値は好ましくは１５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１０００Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５００Ｐａ・ｓ以下である。酸性乳化液状調味料に上記範囲内の粘度を付与することで、酸性乳化液状調味料の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が５Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、５００Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。 (Viscosity of acidic emulsified liquid seasoning)
The viscosity of the acidic emulsified liquid seasoning is not particularly limited, but is, for example, 5 Pa · s or more and less than 2000 Pa · s, the lower limit is preferably 20 Pa · s or more, more preferably 25 Pa · s or more, and further preferably Is 30 Pa · s or more, and the upper limit is preferably 1500 Pa · s or less, more preferably 1000 Pa · s or less, and further preferably 500 Pa · s or less. By imparting a viscosity within the above range to the acidic emulsified liquid seasoning, the flavor of the acidic emulsified liquid seasoning can be more felt.
The viscosity was measured using a BH viscometer, when the viscosity was 5 Pa · s or more and less than 500 Pa · s under the conditions of a product temperature of 25 ° C. and a rotation speed of 2 rpm: Rotor No. 6, 500 Pa · s or more: Rotor No. 7 is a value calculated from the reading when the rotor rotates twice after the start of measurement.

（食用油脂）
酸性乳化液状調味料に配合する食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。 (Edible oils and fats)
Edible fats and oils blended in the acidic emulsified liquid seasoning are not particularly limited, and conventionally known edible fats and oils can be used. Specifically, as edible oils and fats, for example, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, cottonseed oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, linseed oil, rice oil, coconut oil, sesame oil, grape seed oil, Chemical or enzymatic treatments such as vegetable oils such as peanut oil, almond oil, avocado oil, fish oil, beef tallow, pork tallow, chicken fat, or MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, hardened oil, transesterified oil, etc. Oils and fats obtained by applying the above can be used. Among these, it is preferable to use vegetable oils and fats, and it is more preferable to use rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, or a mixed oil thereof.

（食用油脂の含有量）
酸性乳化液状調味料中の食用油脂の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、下限値は好ましくは５２質量％以上であり、より好ましくは５５質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７５質量％以下である。酸性乳化液状調味料中の油脂の含有量が５０質量％超であれば、油脂由来のコク味を十分に感じることができる。 (Edible oil content)
The content of edible fats and oils in the acidic emulsified liquid seasoning is more than 50% by mass and not more than 90% by mass with respect to the entire acidic emulsified liquid seasoning, and the lower limit is preferably 52% by mass or more, more preferably 55%. The upper limit is preferably 85% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, and further preferably 75% by mass or less. If the content of fats and oils in the acidic emulsified liquid seasoning exceeds 50% by mass, the rich taste derived from fats and oils can be sufficiently felt.

（麹熟成卵黄）
本発明において、麹熟成卵黄とは、麹菌により卵黄を熟成させたものをいう。卵黄を熟成させることで、卵黄成分の分解物が豊富に得られる。このため、本発明の麹熟成卵黄は、卵黄成分の分解物として遊離アミノ酸を含み、卵黄特有の風味に加えてこれらに由来する旨味とコクを有する。これにより、卵黄の風味や分解物由来の旨味やコクが混ざり合った良好な味わいを有する。本発明においては、酸性乳化液状調味料に麹熟成卵黄を配合することで、酸性乳化液状調味料の風味やコクを向上するだけでなく、保存後期における油脂由来の酸化臭を抑制することができる。
また、本発明において、麹熟成卵黄は、例えば、生卵黄又は半生卵黄のような滑らかさを有し、黄色から黄褐色の色味を有する。麹熟成卵黄は、本発明の効果を損なわない範囲で、凍結後解凍されたもの、麹菌由来の酵素を失活するために加熱されたもの（例えば７５℃以上）、麹菌を殺菌し死菌とするために加熱されたもの等を含むものとする。 (Amber matured egg yolk)
In the present invention, cocoon-ripened egg yolk refers to an egg yolk ripened with koji mold. By ripening egg yolk, abundant decomposition products of egg yolk components can be obtained. For this reason, the ripened egg yolk of this invention contains a free amino acid as a decomposition product of an egg yolk component, and has the umami | taste and richness derived from these in addition to the flavor characteristic of egg yolk. Thereby, it has the favorable taste that the flavor and richness derived from the flavor of egg yolk, a decomposition product, and richness were mixed. In the present invention, by blending ripened egg yolk into the acidic emulsified liquid seasoning, not only the flavor and richness of the acidic emulsified liquid seasoning can be improved, but also the oxidation odor derived from fats and oils in the later stage of storage can be suppressed. .
Moreover, in this invention, a ripening egg yolk has smoothness like a raw egg yolk or a semi-live egg yolk, for example, and has a yellow to tan color. As long as it does not impair the effects of the present invention, cocoon-ripened egg yolk is one that has been thawed after freezing, one that has been heated to inactivate an enzyme derived from gonococci (for example, 75 ° C. or higher), In order to do so, it shall include those that have been heated.

（麹熟成卵黄の食塩含有量）
麹熟成卵黄の食塩含有量は、好ましくは１質量％以上１２質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上１０質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以上８質量％以下である。食塩含有量が１２質量％以下であることで、塩味が抑えられ、卵黄本来の風味や、卵黄タンパク質分解物由来の旨味、コク等を引き立たせることができる。また、酸性乳化液状調味料中の総食塩含有量を調整しやすくなる。食塩含有量が１質量％以上であることで、保存性に優れた麹熟成卵黄が得られ、流通の観点からも好ましい。また、熟成に際し上記含有量となるように食塩を添加することで、卵黄タンパク質の酵素分解が促進され、比較的短い熟成期間で所望の麹熟成卵黄を得ることができる。なお、本発明の麹熟成卵黄の食塩含有量の値は、モール法を用いて測定した値である。 (Salt content of ripened egg yolk)
The salt content of the ripened egg yolk is preferably 1% by mass or more and 12% by mass or less, more preferably 2% by mass or more and 10% by mass or less, and further preferably 3% by mass or more and 8% by mass or less. Salt content is 12 mass% or less, saltiness can be suppressed, and the original flavor of egg yolk, the umami | flavor origin derived from an egg yolk protein degradation product, richness, etc. can be emphasized. Moreover, it becomes easy to adjust the total salt content in the acidic emulsified liquid seasoning. When the salt content is 1% by mass or more, a matured egg yolk excellent in storage stability is obtained, which is preferable from the viewpoint of distribution. In addition, by adding sodium chloride so as to have the above-described content during ripening, the enzymatic degradation of egg yolk protein is promoted, and a desired ripened egg yolk can be obtained in a relatively short ripening period. In addition, the value of the salt content of the ripened egg yolk of the present invention is a value measured using the Mole method.

（麹熟成卵黄のｐＨ）
麹熟成卵黄のｐＨは、好ましくは４．５以上７．０以下であり、より好ましくは５．０以上６．５以下である。麹熟成卵黄のｐＨを４．５以上７．０以下とすることで、酸味が抑えられ、卵黄特有のまろやかな風味を感じやすくなる。さらに、ｐＨを５．０以上６．５以下とすることで、麹熟成卵黄のｐＨを通常の卵黄のｐＨ（６〜７程度）により近づけることができ、卵黄本来のまろやかな風味の麹熟成卵黄が特に得られやすくなる。麹熟成卵黄のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。 (PH of ripened egg yolk)
The pH of the ripened egg yolk is preferably 4.5 or more and 7.0 or less, more preferably 5.0 or more and 6.5 or less. By adjusting the pH of the ripened egg yolk to 4.5 or more and 7.0 or less, the acidity is suppressed and it becomes easy to feel the mellow flavor peculiar to egg yolk. Furthermore, by setting the pH to 5.0 or more and 6.5 or less, the pH of the ripened egg yolk can be brought closer to the pH of the normal egg yolk (about 6 to 7), and the egg yolk mellow flavored egg yolk mature egg yolk Is particularly easy to obtain. The pH value of the ripened egg yolk is a value measured using a pH measuring device (desktop pH meter F-72 manufactured by Horiba, Ltd.) at 1 atm and a product temperature of 20 ° C.

（麹熟成卵黄の粘度）
麹熟成卵黄の粘度は、好ましくは１Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上４００Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは１．５Ｐａ・ｓ以上３０Ｐａ・ｓ以下である。麹熟成卵黄の粘度が上記範囲内であれば、他の原料と混合し易く、酸性乳化液状調味料の製造が容易となる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が１Ｐａ・ｓ以上２０Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．５、粘度が２０Ｐａ・ｓ以上５０Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．６、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が５０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．４、粘度が１００Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．５、粘度が２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満の時にローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。 (Viscosity of ripened egg yolk)
The viscosity of the ripened egg yolk is preferably 1 Pa · s or more and 500 Pa · s or less, more preferably 1.5 Pa · s or more and 400 Pa · s or less, and further preferably 1.5 Pa · s or more and 100 Pa · s or less. Yes, even more preferably 1.5 Pa · s to 30 Pa · s. If the viscosity of the ripened egg yolk is within the above range, it can be easily mixed with other raw materials, and the production of the acidic emulsified liquid seasoning is facilitated.
The viscosity was measured using a BH type viscometer when the viscosity was 1 Pa · s or more and less than 20 Pa · s under the conditions of a product temperature of 20 ° C. and a rotation speed of 20 rpm. 5. When the viscosity is 20 Pa · s or more and less than 50 Pa · s, the rotor No. 6. When the viscosity is 50 Pa · s or more and less than 100 Pa · s under the condition of 2 rpm, the rotor No. 4. When the viscosity is 100 Pa · s or more and less than 200 Pa · s, the rotor No. 5. When the viscosity is 200 Pa · s or more and less than 500 Pa · s, the rotor No. 6 is a value calculated from the reading when the rotor has rotated twice after the start of measurement.

（麹熟成卵黄の含有量）
酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄の含有量は、例えば、固形分換算で食用油脂１００質量部に対して０．０２質量部以上２０．０質量部以下であり、下限値は好ましくは０．０５質量部以上であり、より好ましくは０．１質量部以上であり、さらに好ましくは０．２質量部以上であり、さらにより好ましくは０．８質量部以上であり、最も好ましくは３．５質量部以上であり、また、上限値は好ましくは１５．０質量部以下であり、より好ましくは１２．０質量部以下であり、さらに好ましくは１０．０質量部以下であり、さらにより好ましくは９．０質量部以下である。酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄の含有量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の風味のバランスを保ちながら、保存後期における油脂由来の酸化臭をより抑制することができる。なお、本発明において、「麹熟成卵黄の含有量」は、麹熟成卵黄全体の質量から麹熟成卵黄中の食塩含有量を引いた値を基にして算出する。また、固形分換算とは、水分を除いた部分を意味する。 (Content of ripened egg yolk)
The content of ripened egg yolk in the acidic emulsified liquid seasoning is, for example, 0.02 parts by mass or more and 20.0 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of edible fats and oils in terms of solid content, and the lower limit is preferably 0. 0.05 parts by mass or more, more preferably 0.1 parts by mass or more, still more preferably 0.2 parts by mass or more, still more preferably 0.8 parts by mass or more, and most preferably 3. The upper limit is preferably 15.0 parts by mass or less, more preferably 12.0 parts by mass or less, still more preferably 10.0 parts by mass or less, and even more preferably. Is 9.0 parts by mass or less. If the content of ripened egg yolk in the acidic emulsified liquid seasoning is within the above range, the oxidized odor derived from fats and oils in the later stage of storage can be further suppressed while maintaining the flavor balance of the acidic emulsified liquid seasoning. In the present invention, the “content of ripened mature egg yolk” is calculated based on the value obtained by subtracting the salt content in the ripened mature egg yolk from the mass of the whole matured egg yolk. Moreover, solid content conversion means the part except the water | moisture content.

（卵黄）
上記の麹熟成卵黄の原料として用いる卵黄や酸性乳化液状調味料に配合する卵黄は、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、生卵黄（液卵黄）又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの並びに凍結後解凍させたものを含むものとする。 (egg yolk)
The egg yolk used as a raw material for the above-mentioned ripened egg yolk and the egg yolk to be mixed with the acidic emulsified liquid seasoning may be any egg yolk that is generally distributed, and it is predetermined as raw egg yolk (liquid egg yolk) or raw egg yolk. The thing etc. which performed the process of these are mentioned. Examples of the predetermined treatment include addition of salt and sugar, sterilization treatment such as pasteurization, freezing and thawing, drying and rehydration, desugaring treatment, and the like. These processes may be performed alone or in combination of two or more. The liquid egg yolk refers to those obtained by splitting eggs from birds such as chickens and separating the egg white, and include those that have been split and stored after refrigeration for a predetermined period of time and those that have been thawed after freezing.

（卵黄の含有量）
酸性乳化液状調味料は、上記の麹熟成卵黄以外の卵黄をさらに含んでもよい。酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄以外の卵黄の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、固形分換算で、好ましくは０．２５質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは０．７５質量％以上であり、さらにより好ましくは１．０質量％以上であり、また、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２．５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下であり、さらにより好ましくは７．５質量％以下である。また、酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄以外の卵黄の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、生換算で、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは１．５質量％以上であり、さらにより好ましくは２．０質量％以上であり、また、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下であり、さらにより好ましくは１５質量％以下である。酸性乳化液状調味料中の卵黄の含有量が上記数値範囲内であれば、卵黄由来のコクを十分に感じることができる。また、酸性乳化液状調味料全体の味のバランスに優れ、良好な乳化状態を維持することもできる。 (Yellow content)
The acidic emulsified liquid seasoning may further include an egg yolk other than the above-mentioned ripened egg yolk. The content of egg yolk other than cocoon-ripened egg yolk in the acidic emulsified liquid seasoning is preferably 0.25% by mass or more, more preferably 0.5% in terms of solid content with respect to the entire acidic emulsified liquid seasoning. % By mass or more, more preferably 0.75% by mass or more, still more preferably 1.0% by mass or more, and preferably 15% by mass or less, more preferably 12.5% by mass. Or less, more preferably 10% by mass or less, and even more preferably 7.5% by mass or less. In addition, the content of egg yolk other than cocoon-ripened egg yolk in the acidic emulsified liquid seasoning is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1. 0% by mass or more, more preferably 1.5% by mass or more, still more preferably 2.0% by mass or more, and preferably 30% by mass or less, more preferably 25% by mass or less. More preferably, it is 20 mass% or less, More preferably, it is 15 mass% or less. If the content of egg yolk in the acidic emulsified liquid seasoning is within the above numerical range, the richness derived from egg yolk can be sufficiently felt. Moreover, it is excellent in the balance of the taste of the whole acidic emulsified liquid seasoning, and can maintain a good emulsified state.

（酢酸の含有量）
酸性乳化液状調味料には、酢酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。酢酸の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、例えば、０．０５質量％以上１．５０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．１０質量％以上であり、より好ましくは０．２０質量％以上であり、さらに好ましくは０．３０質量％以上であり、さらにより好ましくは０．４０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１．３０質量％以下であり、より好ましくは１．２０質量％以下であり、さらに好ましくは１．１０質量％以下であり、さらにより好ましくは１．００質量％以下である。酢酸の含有量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。 (Acetic acid content)
The acidic emulsified liquid seasoning can be adjusted to a pH in the above-mentioned preferable numerical range by blending acetic acid. The content of acetic acid is, for example, 0.05% by mass or more and 1.50% by mass or less with respect to the entire acidic emulsified liquid seasoning, and the lower limit is preferably 0.10% by mass or more, more preferably. 0.20% by mass or more, more preferably 0.30% by mass or more, still more preferably 0.40% by mass or more, and the upper limit is preferably 1.30% by mass or less, More preferably, it is 1.20 mass% or less, More preferably, it is 1.10 mass% or less, More preferably, it is 1.00 mass% or less. If the content of acetic acid is within the above range, the flavor of the acidic emulsified liquid seasoning can be improved while controlling the generation of microorganisms in the acidic emulsified liquid seasoning to enhance the storage stability.

（酸材）
酸性乳化液状調味料には、上記の酢酸以外にも、酸材をさらに配合してもよい。酸材としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの酸材を配合することで、酸性乳化液状調味料のｐＨを調整したり、酸性乳化液状調味料の風味を良好にしたりすることができる。酸材の含有量は、目的とするｐＨや酢酸の含有量に応じて適宜調節することができる。 (Acid material)
In addition to the above-mentioned acetic acid, an acid material may be further added to the acidic emulsified liquid seasoning. Examples of the acid material include organic acids such as citric acid, malic acid, lactic acid, sorbic acid, benzoic acid, adipic acid, fumaric acid, and succinic acid, and salts thereof, inorganic acids such as phosphoric acid and hydrochloric acid, and salts thereof, Lemon juice, apple juice, orange juice, lactic acid fermented milk and the like can be used. By blending these acid materials, the pH of the acidic emulsified liquid seasoning can be adjusted, or the flavor of the acidic emulsified liquid seasoning can be improved. The content of the acid material can be appropriately adjusted according to the target pH and the content of acetic acid.

（増粘剤）
酸性乳化液状調味料には、粘度調節のために増粘剤を配合してもよい。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、およびアラビアガム等のガム質、加工澱粉、又はカラギーナン等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。 (Thickener)
A thickener may be blended in the acidic emulsified liquid seasoning for viscosity adjustment. Examples of the thickener include gums such as xanthan gum, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, and gum arabic, processed starch, and carrageenan, and xanthan gum is preferable.

増粘剤の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、例えば、０．０１質量％以上５．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．０３質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、また、上限値は好ましくは４．０質量％以下であり、より好ましくは３．０質量％以下であり、さらに好ましくは２．０質量％以下である。増粘剤の含有量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料は保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。   The content of the thickener is, for example, 0.01% by mass or more and 5.0% by mass or less with respect to the entire acidic emulsified liquid seasoning, and the lower limit is preferably 0.03% by mass or more, and more. Preferably, it is 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more, and the upper limit is preferably 4.0% by mass or less, more preferably 3.0% by mass or less. More preferably, it is 2.0 mass% or less. If the content of the thickener is within the above range, the acidic emulsified liquid seasoning can maintain a stable emulsified state even after storage.

（他の原料）
本発明の酸性乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、アミノ酸等の調味料、はちみつ、香辛料抽出物、たん白加水分解物、着色料および着香料、レモン汁、タマネギ、ピーマン、刻んだ茹で卵、パセリ、ケッパー、チャイブ、きゅうり等のピクルス、マスタード、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。 (Other ingredients)
The acidic emulsified liquid seasoning of the present invention can contain various raw materials that are usually used for acidic emulsified liquid seasonings as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, seasonings such as amino acids, honey, spice extracts, protein hydrolysates, colorings and flavors, lemon juice, onions, peppers, chopped boiled eggs, parsley, capers, chives, cucumber pickles, mustard Spices such as mustard powder and pepper, lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, emulsifier such as sucrose fatty acid ester, antioxidants such as ascorbic acid and vitamin E, bacteriostatic agent and the like.

＜酸性乳化液状調味料の製造方法＞
本発明による酸性乳化液状調味料の製造方法は、麹熟成卵黄を得る工程と、麹熟成卵黄を食用油脂に対して特定の割合で配合する工程とを含むものである。酸性乳化液状調味料の製造方法は、例えば、少なくとも、食塩、水、及び必要に応じて酢酸や増粘剤等の他の水相原料を混合し、ミキサー等で均一に混合して水相原料混合液を調製する。その後、当該水相原料混合液に下記の製造方法により得られた麹熟成卵黄および必要に応じて麹熟成卵黄以外の卵黄を加え、ホモミキサー等で均一に混合して、水相を得る。続いて、上記で得られた水相に、食用油脂を徐々に注加して乳化し、水相中に食用油相を乳化分散させた酸性乳化液状調味料を得ることができる。 <Method for producing acidic emulsified liquid seasoning>
The method for producing an acidic emulsified liquid seasoning according to the present invention includes a step of obtaining ripened egg yolk and a step of blending ripened egg yolk in a specific ratio with respect to edible fats and oils. The method for producing an acidic emulsified liquid seasoning is, for example, mixing at least salt, water, and, if necessary, other aqueous phase raw materials such as acetic acid and a thickener, and uniformly mixing with a mixer or the like to obtain an aqueous phase raw material Prepare a mixture. Then, the ripened egg yolk obtained by the following manufacturing method and the egg yolk other than the ripened egg yolk as needed are added to the aqueous phase raw material mixture, and mixed uniformly with a homomixer or the like to obtain an aqueous phase. Subsequently, an edible oil and fat is gradually added to the aqueous phase obtained above to emulsify, and an acidic emulsified liquid seasoning in which the edible oil phase is emulsified and dispersed in the aqueous phase can be obtained.

（麹熟成卵黄の製造方法）
上記の麹熟成卵黄の製造方法は、特に限定されるものではないが、一実施態様では、麹と、卵黄と、食塩とを混合して混合物を得る工程と、得られた混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得る工程とを含むものであることが好ましい。以下、各工程を具体的に説明する。 (Manufacturing method of ripened egg yolk)
Although the manufacturing method of said cocoon-ripened egg yolk is not specifically limited, In one embodiment, mixing a cocoon, an egg yolk, and salt to obtain a mixture, and heating the obtained mixture And aging to obtain a ripened egg yolk. Hereafter, each process is demonstrated concretely.

（混合物を得る工程）
本工程では、少なくとも、麹と、卵黄と、食塩と、を常法にしたがって均一に混合し、混合物を得ることができる。混合物中の各材料の割合は、上記麹熟成卵黄を得ることができれば特に限定されない。例えば、卵黄の含有量は、好ましくは５０質量％以上９５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上９０質量％以下である。食塩の含有量は、麹熟成卵黄が上記食塩含有量となるように適宜調整され、例えば、混合物全体に対して好ましくは１質量%以上１２質量%以下であり、より好ましくは２質量％以上１０質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以上８質量％以下である。また、混合物には、上記各材料に加え、所定量の水が加えられてもよい。本発明の混合物は、例えば、ニーダー、ミキサー等の一般の攪拌機を用いて攪拌してもよい。これにより、各材料が均一に混ざり合い、熟成を進行させることができる。 (Step of obtaining a mixture)
In this step, at least salmon, egg yolk, and salt can be uniformly mixed according to a conventional method to obtain a mixture. The ratio of each material in the mixture is not particularly limited as long as the above-mentioned ripened egg yolk can be obtained. For example, the content of egg yolk is preferably 50% by mass or more and 95% by mass or less, and more preferably 80% by mass or more and 90% by mass or less. The content of sodium chloride is appropriately adjusted so that the matured egg yolk has the above-mentioned salt content. For example, the content is preferably 1% by mass or more and 12% by mass or less, and more preferably 2% by mass or more and 10% by mass. It is not more than mass%, more preferably not less than 3 mass% and not more than 8 mass%. In addition to the above materials, a predetermined amount of water may be added to the mixture. The mixture of the present invention may be stirred using a general stirrer such as a kneader or a mixer. Thereby, each material is mixed uniformly and ripening can be advanced.

（麹）
麹熟成卵黄の製造に用いる麹とは、卵や豆などのタンパク質原料や、米などの炭水化物原料等の培地に下記麹菌を接種して、培養することで得られたものをいう。麹熟成卵黄の製造に用いる麹として、例えば、麹菌を卵で培養した卵麹や、麹菌を米で培養した米麹、麹菌を大豆で培養した大豆麹、麹菌を麦で培養した麦麹等を用いることができる。麹菌は、培地の種類や培養条件に応じた酵素を選択的に生成する。このため、各麹が異なる酵素群を含有することとなり、異なる麹を用いることで、風味や味わいの異なる麹熟成卵黄を得ることができる。 (麹)
The cocoon used for the production of cocoon-ripened egg yolk refers to a product obtained by inoculating the following koji molds in a medium such as protein raw materials such as eggs and beans and carbohydrate raw materials such as rice and culturing. Examples of koji used for the production of koji-ripened egg yolk include egg koji cultivated with koji mold in eggs, rice koji with koji mold cultured in rice, soybean koji with koji mold cultured in soybean, wheat koji with koji mold cultured in wheat, etc. Can be used. Aspergillus oryzae selectively produces an enzyme according to the type of culture medium and culture conditions. For this reason, each cocoon contains different enzyme groups, and cocoon-ripened egg yolks with different flavors and tastes can be obtained by using different cocoons.

（麹菌）
麹熟成卵黄の製造に用いる麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌、アスペルギルス・リューチュウエンシス（Aspergillus luchuensis）等に代表される黒麹菌及びその変異種が挙げられる。 (Koji mold)
As the koji mold used for the production of ripened egg yolk, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae and the like Aspergillus luchuensis, Aspergillus luchuensis and Aspergillus luchuensis And variants thereof.

本発明では、卵黄由来の旨味とコクを有する麹熟成卵黄が得られやすいことから、卵麹や米麹を用いることが好ましく、卵麹を用いることがより好ましい。卵麹に含まれる麹菌は、卵黄タンパク質を分解するのに適したタンパク質分解酵素を多く生成することができる。すなわち、卵麹を用いることで、卵黄タンパク質が効率よく分解され、熟成を進行させることができる。麹の含有量は、例えば卵麹を用いる場合、麹熟成卵黄全体に対して、好ましくは１質量%以上１０質量%以下であり、より好ましくは１質量％以上５質量％以下である。   In the present invention, an egg yolk or rice bran is preferably used, and egg yolk is more preferably used, because an egg yolk-derived egg yolk having umami and richness is easily obtained. Aspergillus contained in egg yolk can produce many proteolytic enzymes suitable for degrading egg yolk protein. That is, by using egg yolk, egg yolk protein is efficiently decomposed and ripening can proceed. For example, when egg yolk is used, the cocoon content is preferably 1% by mass or more and 10% by mass or less, and more preferably 1% by mass or more and 5% by mass or less with respect to the whole ripened egg yolk.

（麹熟成卵黄を得る工程）
本工程では、上記混合物を得る工程に続いて、上記混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得ることができる。 (Step of obtaining ripened egg yolk)
In this step, following the step of obtaining the mixture, the mixture can be aged while heating to obtain a ripened egg yolk.

（熟成）
本発明において熟成とは、麹菌により生成される酵素の作用により、卵黄が腐敗することなく、卵黄タンパク質等の卵黄成分が分解され、卵黄タンパク質分解物等が生成されることをいう。これにより、麹菌の種類に応じた多種多様な卵黄タンパク質分解物等が生成され、複雑な味わいを有する麹熟成卵黄が得られる。本発明における熟成は、麹菌が死滅した状態で行われてもよいが、少なくとも一部が生存したままの状態が好ましい。これにより、特有の旨味とコクを強めることができる。 (Aging)
In the present invention, aging means that an egg yolk component such as egg yolk protein is decomposed by the action of an enzyme produced by Aspergillus oryzae and an egg yolk protein degradation product is produced. Thereby, a wide variety of egg yolk protein degradation products and the like corresponding to the type of koji mold are generated, and a matured egg yolk having a complex taste is obtained. The aging in the present invention may be performed in a state where the koji mold has been killed, but a state in which at least a part remains alive is preferable. Thereby, peculiar taste and richness can be strengthened.

（熟成温度）
熟成温度は、上記麹熟成卵黄を得る工程において混合物を加熱する温度のことであり、好ましくは４０℃以上６５℃以下であり、より好ましくは４５℃以上６２℃以下であり、さらに好ましくは５０℃以上６０℃以下である。４０℃以上とすることで、酵素を活性化させることができる。また、加熱により香ばしい風味を有する麹熟成卵黄が得られる。さらに、麹菌以外の雑菌に対してもある程度の殺菌効果が得られるため、加工製造時の汚染リスクが低減される。６５℃以下とすることで、卵黄タンパク質の加熱変性を抑制でき、生卵黄に近い粘性を有し、他の原料と混合し易く、酸性乳化液状調味料の製造が容易となる。また、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えることができる。上記の熟成温度は、後述する熟成時間の間ほぼ一定に維持される温度であるが、上記範囲内で上昇及び下降してもよい。また、上記熟成温度で混合物を加熱しながら熟成させることで、酵素の至適温度となり分解速度を向上させることができるため、熟成期間を短縮することができる。さらに、熟成期間が短縮されることで、保存性の観点から食塩の添加量を低減できるため、過剰な塩味により旨味やコクが損なわれることを防止することができる。 (Aging temperature)
The aging temperature is a temperature at which the mixture is heated in the step of obtaining the above-described ripened egg yolk, preferably 40 ° C. or more and 65 ° C. or less, more preferably 45 ° C. or more and 62 ° C. or less, and further preferably 50 ° C. It is 60 degrees C or less. Enzyme can be activated by setting it as 40 degreeC or more. Moreover, the ripened egg yolk which has a fragrant flavor by heating is obtained. Furthermore, since a certain amount of bactericidal effects can be obtained against germs other than Neisseria gonorrhoeae, the risk of contamination during processing and manufacturing is reduced. By controlling the temperature to 65 ° C. or lower, the heat denaturation of egg yolk protein can be suppressed, the viscosity is close to that of raw egg yolk, it can be easily mixed with other raw materials, and the production of an acidic emulsified liquid seasoning is facilitated. Moreover, the production | generation of an egg yolk lipid oxide can be suppressed and an astringent taste can be suppressed. The aging temperature is a temperature that is maintained substantially constant during the aging time described later, but may be increased and decreased within the above range. Further, by aging the mixture while heating at the above aging temperature, the temperature becomes the optimum temperature of the enzyme and the degradation rate can be improved, so that the aging period can be shortened. Furthermore, since the aging period is shortened, the amount of sodium chloride added can be reduced from the viewpoint of storage stability, so that it is possible to prevent umami and richness from being damaged by excessive saltiness.

（熟成時間）
熟成時間は、好ましくは２４時間以上３００時間以下であり、より好ましくは２４時間以上２４０時間以下であり、さらに好ましくは４８時間以上１９２時間以下である。熟成時間を上記範囲内とすることで、十分に熟成させて卵黄タンパク質を分解し、コク味を増すことができ、また、卵黄脂質酸化物の生成を抑制し、収斂味を抑えることができる。 (Aging time)
The aging time is preferably 24 hours or longer and 300 hours or shorter, more preferably 24 hours or longer and 240 hours or shorter, and even more preferably 48 hours or longer and 192 hours or shorter. By setting the aging time within the above range, it can be sufficiently aged to decompose the egg yolk protein and increase the richness, and the production of egg yolk lipid oxide can be suppressed and the astringent taste can be suppressed.

（製造装置）
本発明の酸性乳化液状調味料の製造には、通常の酸性乳化液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。 (manufacturing device)
For the production of the acidic emulsified liquid seasoning of the present invention, an apparatus used for the production of a normal acidic emulsified liquid seasoning can be used. Examples of such an apparatus include a general stirrer, a stick mixer, a stand mixer, a homomixer, and a homodisper. Examples of the stirring blade shape of the stirrer include a propeller blade, a turbine blade, a paddle blade, and an anchor blade.

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not construed as being limited to the contents of the following examples.

＜麹熟成卵黄の製造＞
まず、ゆで卵をすり潰して乾燥させた乾燥全卵を水で溶き、水分含量３０％としたものに、黒麹菌Aspergillus luchuensis（株式会社樋口松之助商店製）を接種し、３２℃〜３４℃で約４２時間培養を行い、卵麹を得た。
続いて、液卵黄８６質量部に対し、食塩４質量部と上記で得られた卵麹１０質量部を混合し、５５℃の恒温器中で３日間熟成させ、−３０℃の冷凍庫で一旦凍結した後に解凍し、液状の卵麹熟成卵黄を得た。得られた卵麹熟成卵黄の食塩含有量は４質量％であり、ｐＨは５．８であり、２０℃で測定した粘度は１６Ｐａ・ｓであった。これらのｐＨおよび粘度の値は、前述の卵麹熟成卵黄のｐＨおよび粘度の欄で記載した方法に基づいて測定した値である。
なお、得られた卵麹熟成卵黄を４℃の低温室で保管していたものを、後述する酸性乳化液状調味料の製造に用いた。また、前記卵麹熟成卵黄の水分は５８質量％であった。 <Manufacture of ripened egg yolk>
First, dry whole eggs that have been crushed and dried are melted with water and inoculated with Aspergillus luchuensis (manufactured by Matsunosuke Shojiguchi Co., Ltd.) to a water content of 30%. Culture was performed for 42 hours to obtain egg yolk.
Subsequently, 4 parts by mass of salt and 10 parts by mass of egg yolk obtained above were mixed with 86 parts by mass of liquid egg yolk, aged for 3 days in an incubator at 55 ° C., and once frozen in a freezer at −30 ° C. And then thawed to obtain a liquid egg yolk mature egg yolk. The salt content of the egg yolk mature egg yolk obtained was 4% by mass, the pH was 5.8, and the viscosity measured at 20 ° C. was 16 Pa · s. These pH and viscosity values are values measured based on the method described in the pH and viscosity column of the above-described egg yolk mature egg yolk.
The egg yolk mature egg yolk stored in a low-temperature chamber at 4 ° C. was used for the production of an acidic emulsified liquid seasoning described later. The water content of the egg yolk ripened egg yolk was 58% by mass.

＜酸性乳化液状調味料の製造＞
［実施例１〜１３、比較例１］
表１に記載の配合割合に準じて、酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢、食塩、及び清水、必要に応じてキサンタンガム、加工澱粉を均一になるように混合して、水相を調整した。その後、調整した水相に上記で製造した麹熟成卵黄及び／又は卵黄を加えた。続いて、酸性乳化液状調味料中の麹熟成卵黄と食用油脂の含有量の比が表１の値になるように、食用植物油脂（大豆油）を注加し、乳化処理を行って、酸性乳化液状調味料を調整した。なお、表１に記載の食塩の値は、水相を調整する際に添加した食塩量だけでなく、麹熟成卵黄中の食塩量も含むものである。 <Manufacture of acidic emulsified liquid seasoning>
[Examples 1 to 13, Comparative Example 1]
An acidic emulsified liquid seasoning was produced according to the blending ratio shown in Table 1. Specifically, first, vinegar, salt, and fresh water, and if necessary, xanthan gum and processed starch were mixed uniformly to prepare an aqueous phase. Thereafter, the matured egg yolk and / or egg yolk produced above was added to the adjusted aqueous phase. Subsequently, edible vegetable oil (soybean oil) is added and emulsified so that the ratio of the content of ripened egg yolk and edible oil / fat in the acidic emulsified liquid seasoning becomes the value shown in Table 1, and the emulsification treatment is performed. An emulsified liquid seasoning was prepared. In addition, the value of the salt described in Table 1 includes not only the amount of salt added when adjusting the aqueous phase but also the amount of salt in ripened egg yolk.

＜ｐＨ測定＞
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１の酸性乳化液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定した。測定結果を表１に示した。 <PH measurement>
Regarding the acidic emulsified liquid seasonings of Examples 1 to 13 and Comparative Example 1 obtained above, a pH measuring device (desktop pH meter F-72 manufactured by Horiba, Ltd.) when the pressure was 1 atm and the product temperature was 20 ° C. Was used to measure the pH. The measurement results are shown in Table 1.

＜粘度測定＞
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１の酸性乳化液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。測定結果を表１に示した。 <Viscosity measurement>
For the acidic emulsified liquid seasonings of Examples 1 to 13 and Comparative Example 1 obtained above, using a BH viscometer, the rotor temperature was 25 ° C. and the rotational speed was 2 rpm. 6 was used, and the calculation was performed based on the reading when the rotor was rotated twice after the start of measurement. The measurement results are shown in Table 1.

＜官能味評価＞
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１の酸性乳化液状調味料を市販のＰＥＴ容器に充填し、温度２５℃の条件で恒温器中で６０日間保存試験を行った。保存試験後の各酸性乳化液状調味料について、訓練されたパネラーにより、下記の基準で油脂由来の酸化臭及び発酵臭を官能評価した。評価結果を表１に示した。なお、評価が２点以上であれば、良好な結果であると言える。
［酸化臭の評価基準］
５：油脂由来の酸化臭をまったく感じなかった。
４：油脂由来の酸化臭をほとんど感じなかった。
３：油脂由来の酸化臭を多少感じた。
２：油脂由来の酸化臭を感じたが、問題無かった。
１：油脂由来の酸化臭を非常に強く感じ、風味に問題があった。
［発酵臭の評価基準］
４：麹熟成卵黄由来の発酵臭をほとんど感じず、風味のバランスが非常に良かった。
３：麹熟成卵黄由来の発酵臭を多少感じたが、風味のバランスは良かった。
２：麹熟成卵黄由来の発酵臭を感じたが、風味のバランスに問題は無かった。
１：麹熟成卵黄由来の発酵臭を非常に強く感じ、風味のバランスが悪かった。 <Sensory evaluation>
Commercially available PET containers were filled with the acidic emulsified liquid seasonings of Examples 1 to 13 and Comparative Example 1 obtained above, and a storage test was performed in a thermostat at a temperature of 25 ° C. for 60 days. About each acidic emulsification liquid seasoning after a preservation test, the trained panelist sensory-evaluated the oxidation odor and fermentation odor derived from fats and oils according to the following criteria. The evaluation results are shown in Table 1. In addition, if evaluation is 2 points or more, it can be said that it is a favorable result.
[Evaluation criteria for oxidation odor]
5: The oxidation odor derived from fats and oils was not felt at all.
4: The oxidation odor derived from fats and oils was hardly felt.
3: A slight oxidation odor derived from fats and oils was felt.
2: Although the oxidation odor derived from fats and oils was felt, there was no problem.
1: The oxidation odor derived from fats and oils was felt very strongly, and there was a problem in flavor.
[Evaluation criteria for fermentation odor]
4: Almost no fermented odor derived from ripened egg yolk, and the balance of flavor was very good.
3: Although some fermentation odor derived from ripened egg yolk was felt, the balance of flavor was good.
2: Although a fermented odor derived from ripened egg yolk was felt, there was no problem in the balance of flavor.
1: A fermented odor derived from ripened egg yolk was felt very strongly, and the flavor balance was poor.

実施例１〜１３の酸性乳化液状調味料は、いずれも、食用油脂の含有量が多いにも関わらず、保存試験後の酸化臭及び発酵臭の評価基準で２点以上であり、酸化臭及び発酵臭の両方で問題が無く、良好であった。
比較例１の酸性乳化液状調味料は、麹熟成卵黄を全く配合していないため、油脂由来の酸化臭を抑制できておらず、酸化臭を非常に強く感じ、風味に問題があった。 Each of the acidic emulsified liquid seasonings of Examples 1 to 13 has two or more evaluation criteria for oxidized odor and fermentation odor after the storage test, although the content of edible fats and oils is large. There was no problem in both fermentation odors and it was good.
Since the acidic emulsified liquid seasoning of Comparative Example 1 does not contain any ripened egg yolk, the oxidized odor derived from fats and oils cannot be suppressed, the oxidized odor is felt very strongly, and there is a problem with the flavor.

Claims (7)

少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、
前記酸性乳化液状調味料が、麹熟成卵黄をさらに含むことを特徴とする、
酸性乳化液状調味料。 At least an acidic emulsified liquid seasoning containing edible fats and water,
The content of the edible oil and fat is more than 50% by mass and 90% by mass or less with respect to the whole acidic emulsified liquid seasoning,
The acidic emulsified liquid seasoning further comprises cocoon-ripened egg yolk,
Acid emulsified liquid seasoning. 前記麹熟成卵黄の含有量が、固形分換算で前記食用油脂１００質量部に対して０．０２質量部以上２０．０質量部以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性乳化液状調味料。 The content of the ripened egg yolk is 0.02 parts by mass or more and 20.0 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the edible fat / oil in terms of solid content,
The acidic emulsified liquid seasoning according to claim 1. 前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が、５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ未満あることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。 The acidic emulsified liquid seasoning has a viscosity at 25 ° C. of 5 Pa · s or more and less than 2000 Pa · s,
The acidic emulsified liquid seasoning according to claim 1 or 2. 前記酸性乳化液状調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。 The acidic emulsified liquid seasoning is a mayonnaise-like seasoning,
The acidic emulsified liquid seasoning according to any one of claims 1 to 3. 前記麹熟成卵黄が、卵麹熟成卵黄であることを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。 The cocoon ripening egg yolk is an egg tub ripening egg yolk,
The acidic emulsified liquid seasoning according to any one of claims 1 to 4. 前記麹熟成卵黄が、麹と卵黄と食塩とを含む混合物を熟成させた麹熟成卵黄であることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。 The cocoon-ripened egg yolk is a cocoon-ripened egg yolk obtained by aging a mixture containing cocoon, egg yolk, and salt.
The acidic emulsified liquid seasoning according to any one of claims 1 to 5. 少なくとも、食用油脂及び水を含有する酸性乳化液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全体に対して５０質量％超９０質量％以下であり、
前記製造方法が、
麹と、卵黄と、食塩とを混合して、混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱しながら熟成させて、麹熟成卵黄を得る工程と、
水相に前記麹熟成卵黄を配合し、続いて、食用油脂を注加し、乳化処理する工程と、
を含む、酸性乳化液状調味料の製造方法。 At least a method for producing an acidic emulsified liquid seasoning containing edible fats and water,
The content of the edible oil and fat is more than 50% by mass and 90% by mass or less with respect to the whole acidic emulsified liquid seasoning,
The manufacturing method is
Mixing the salmon, egg yolk, and salt to obtain a mixture;
Aging the mixture with heating to obtain a ripened egg yolk;
Blending the ripened egg yolk into the aqueous phase, followed by pouring edible fats and emulsifying,
A method for producing an acidic emulsified liquid seasoning.