JP6558450B2 - Milk flavor flavoring material - Google Patents

Description

本発明は、乳風味の呈味改良技術に関し、さらに詳しくは、バターを使用しなくてもバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与できる乳風味呈味材及びその製法に関する。   The present invention relates to a technique for improving the taste of milk flavor, and more particularly to a milk flavor flavoring material capable of imparting a natural, sweet and savory flavor equal to or better than butter without using butter and a method for producing the same.

近年、自然災害などが原因で国内外のバター供給が非常に逼迫しており、製菓製パンメーカーでは入手に苦労している状況にある。そこで、主として香料などで風味付けた植物性脂肪を主原料とするバター代替用マーガリンなどが開発されて使用されているものの、バターと比べると満足のいくものは得られていない。また、製菓メーカーでは、力価の強いバター風味を付けるために焦がしバターを使用しているが、焦がしバターは高価であることに加え、作製時の加熱工程中において、終点を見極めるには熟練を必要とするために小規模の設備でしか製造できていないのが現状である。   In recent years, domestic and foreign butter supply has become very tight due to natural disasters, and confectionery bakers are struggling to obtain it. Therefore, although margarine for butter substitution mainly using vegetable fat flavored with a fragrance or the like has been developed and used, nothing satisfactory is obtained compared to butter. In addition, confectionery manufacturers use scorched butter to add a strong butter flavor, but in addition to being expensive, scorching butter requires skill to determine the end point during the heating process. The current situation is that only small-scale equipment can be manufactured because it is necessary.

そこでこれらの問題を解決するために、乳脂以外の油脂に、乳製品粉末、糖類及びアミノ酸を溶解ないし分散させて加熱処理した後、固形分を除去して得られる風味油（特許文献１）や、乳脂肪を含有する油脂、タンパク質、炭水化物および通常の補助剤（水、乳化剤、電解質）の混合物を７０〜１４０℃で１０分〜数時間加熱処理したバター様濃縮物（特許文献２）が開示されているが、風味の力価が弱く、バターの好ましい風味とは異なる風味が付与されており、満足のいくレベルのものではない。   In order to solve these problems, flavor oil obtained by dissolving or dispersing dairy product powder, saccharides and amino acids in fats and oils other than milk fat, followed by heat treatment (Patent Document 1) and , A butter-like concentrate obtained by heat-treating a mixture of fats and oils containing milk fat, protein, carbohydrates and usual adjuvants (water, emulsifier, electrolyte) at 70 to 140 ° C. for 10 minutes to several hours (Patent Document 2) However, the flavor titer is weak and a flavor different from the preferred flavor of butter is given, which is not a satisfactory level.

特開２００２−１７１９０３号公報JP 2002-171903 A 特開昭６２−１９８３５２号公報JP-A 62-198352

本発明の目的は、バターを使用しなくても、焦がしバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与でき、更にパンや菓子に添加した場合には、その風味の持続力が高い乳風味呈味材及びその製法を提供することである。   The object of the present invention is to provide a natural, sweet and savory flavor equal to or higher than burnt butter without using butter, and when added to bread or confectionery, the flavor of milk has a high sustainability. It is to provide a flavoring material and a manufacturing method thereof.

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳固形分を含有する油脂組成物からなり、特定量の２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、特定量のラクトン類及び特定量のアルデヒド類を含有する乳風味呈味材をパンや菓子に添加した場合には、焦がしバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与でき且つ、その風味を持続することができることを見出し、本発明を完成するに至った。   As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the inventors of the present invention consisted of an oil / fat composition containing milk solids, and a specific amount of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl- When a milk flavoring material containing 4H-pyran-4-one, a specific amount of lactones and a specific amount of aldehydes is added to bread or confectionery, it has a natural, sweet and savory flavor equal to or higher than burnt butter. It was found that the flavor can be imparted and the flavor can be maintained, and the present invention has been completed.

即ち、本発明の第一は、乳固形分を含有する油脂組成物からなり、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one、以下「ＤＤＭＰ」ともいう。）を６５ｐｐｍ以上、且つ
下記ラクトン類を合計で２０ｐｐｍ以上含み、油脂劣化成分である下記アルデヒド類の合計値が５ｐｐｍ以下である乳風味呈味材に関する。
ラクトン類：δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトン。
アルデヒド類：ヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナール。 That is, the first of the present invention consists of an oil and fat composition containing milk solids, and comprises 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (2,3-Dihydro). -3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (hereinafter also referred to as “DDMP”)) and 65 ppm or more and the following lactones in total 20 ppm or more, and the following aldehydes which are fat and oil degradation components It is related with the milk flavor flavoring material whose sum total value is 5 ppm or less.
Lactones: δ-hexalactone, δ-decalactone, δ-dodecalactone, δ-tridecalactone, δ-octalactone, δ-tetradecalactone.
Aldehydes: hexanal, 2-hexenal, 2-decenal, 2,4-decadienal, octanal, 2-heptenal, 2-octenal, 2,4-heptadienal, nonanal, 2-nonenal, 2-tridecenal, octadecanal, tetra Decanal, hexadecanal, 2-dodecenal, 2-undecenal.

好ましい実施態様は、油脂、無脂乳固形分および糖類を含む混合物を、密閉状態で流動させながら加熱して得られることを特徴とする前記記載の乳風味呈味材に関する。より好ましくは、油脂全体中に乳脂肪を３０〜１００重量％含有する油脂６０〜９８．９重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％および糖類０．５〜１２重量％を含む混合物を密閉状態で流動させながら、品温が１４０〜２１０℃となるように加熱して得られることを特徴とする前記記載の乳風味呈味材に関する。更に好ましくは、５〜２５℃／分の昇温速度で加熱して得られることを特徴とする前記記載の乳風味呈味材に関する。特に好ましくは。密閉状態で流動させながら、品温７０〜１００℃で５分〜３時間予備加熱後、品温１４０〜２１０℃で１秒〜５０分間加熱することを特徴とする前記記載の乳風味呈味材に関する。   A preferred embodiment relates to the above-described milk-flavored taste material, which is obtained by heating a mixture containing fats and oils, non-fat milk solids and sugars while flowing in a sealed state. More preferably, the total fat contains 60 to 98.9% by weight of fat and oil containing 30 to 100% by weight of milk fat, 0.5 to 10% by weight of nonfat milk solids, and 0.5 to 12% by weight of sugar. It is obtained by heating so that a product temperature may become 140-210 degreeC, making a mixture flow in a sealed state, It is related with the said milk-flavored taste material characterized by the above-mentioned. More preferably, it is obtained by heating at a temperature rising rate of 5 to 25 ° C./min. Particularly preferred. The milk-flavored taste material as described above, which is preheated at a product temperature of 70 to 100 ° C. for 5 minutes to 3 hours and then heated at a product temperature of 140 to 210 ° C. for 1 second to 50 minutes while flowing in a sealed state About.

本発明の第二は、前記記載の乳風味呈味材を含有することを特徴とする食品に関する。   2nd of this invention is related with the foodstuff characterized by containing the said milk-flavored taste material.

本発明の第三は、油脂全体中に乳脂肪を３０〜１００重量％含有する油脂６０〜９８．９重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％および糖類０．５〜１２重量％を含む混合物を、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けられた加熱面に強制的に接触させ、品温が１４０〜２１０℃になるようにコントロールしながら、略均一な薄膜上に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱することで、ＤＤＭＰ６５ｐｐｍ以上、且つ下記ラクトン類の合計値２０ｐｐｍ以上、油脂劣化成分である下記アルデヒド類の合計値５ｐｐｍ以下とすることを特徴とする乳風味呈味材の製造方法に関する。
ラクトン類：δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトン。
アルデヒド類：ヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナール。 The third aspect of the present invention is a fat or oil containing 30 to 100% by weight of milk fat in the whole fat or oil, 60 to 98.9% by weight, nonfat milk solid content of 0.5 to 10% by weight, and sugars of 0.5 to 12% % Is introduced into the heating container of the heating device, forcedly brought into contact with the heating surface provided in the container, and controlled so that the product temperature is 140 to 210 ° C. By heating while flowing along the heating surface in a state of being spread upward, DDMP is 65 ppm or more, the total value of the following lactones is 20 ppm or more, and the total value of the following aldehydes that are fat and oil degradation components is 5 ppm or less. It is related with the manufacturing method of the milk flavor taste material characterized.
Lactones: δ-hexalactone, δ-decalactone, δ-dodecalactone, δ-tridecalactone, δ-octalactone, δ-tetradecalactone.
Aldehydes: hexanal, 2-hexenal, 2-decenal, 2,4-decadienal, octanal, 2-heptenal, 2-octenal, 2,4-heptadienal, nonanal, 2-nonenal, 2-tridecenal, octadecanal, tetra Decanal, hexadecanal, 2-dodecenal, 2-undecenal.

本発明に従えば、バターを使用しなくても焦がしバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与でき、更にパンや菓子に添加した場合には、その風味を持続することができる乳風味呈味材及びその製法を提供することができる。   According to the present invention, it is possible to impart a natural, sweet and savory flavor equal to or higher than burnt butter without using butter, and when added to bread or confectionery, the flavor can be sustained. A flavoring material and its manufacturing method can be provided.

本発明に使用する二重筒加熱装置の１実施形態の概略を示し、（ａ）は側断面図、（ｂ）は図１（ａ）におけるＩ−Ｉ線断面図である。BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The outline of one Embodiment of the double cylinder heating apparatus used for this invention is shown, (a) is side sectional drawing, (b) is the II sectional view taken on the line in Fig.1 (a).

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の乳風味呈味材は、油脂、より好ましくは乳脂肪を含有する油脂、無脂乳固形分および糖類を含む混合物（以下、「原料混合物」ということもある。）を特定の条件下で加熱することにより得ることができ、特定量以上の特定成分を含み、逆に別の特定成分は特定量以下しか含まないことを特徴とする。   Hereinafter, the present invention will be described in more detail. The milk-flavored taste material of the present invention is a mixture containing fats and oils, more preferably fats and oils containing milk fat, non-fat milk solids and saccharides (hereinafter sometimes referred to as “raw material mixture”) under specific conditions. It can be obtained by heating, and contains a specific component of a specific amount or more, and conversely, another specific component contains only a specific amount or less.

本発明の乳風味呈味材に使用する油脂は、甘くて香ばしい自然なバター風味を付与できることから、乳脂肪を含むことが好ましい。乳脂肪以外に含む油脂は、食用に適するものであれば特に限定はないが、例えばナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、ラード、牛脂、魚油などの油脂、及びこれらの分別・硬化・エステル交換などの処理された油脂が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。   Since the fats and oils used for the milk flavor flavoring material of the present invention can impart a sweet and fragrant natural butter flavor, it is preferable that the fats and oils contain milk fat. Oils and fats other than milk fat are not particularly limited as long as they are edible, but for example, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao butter, lard, beef tallow, fish oil, etc. And oils and fats processed by fractionation, curing and transesterification, and at least one selected from the group can be used.

前記乳脂肪とは、乳に含まれる脂肪であり、通常は牛乳の脂肪を意味し、例えばバター、生クリームや、これらから水相部を除いて得られる油相部を使用すれば良い。本発明においては、特に乳脂肪の一部に酵素処理した乳脂肪を併用することが好ましい。   The milk fat is fat contained in milk, and usually means milk fat. For example, butter, fresh cream, or an oil phase part obtained by removing the water phase part from these may be used. In the present invention, it is particularly preferable to use milk fat that has been enzymatically treated as part of milk fat.

前記油脂の含有量は、原料混合物中、６０〜９８．９重量％が好ましく、７０〜８８重量％がより好ましい。６０重量％より少ないと乳風味呈味材原料中の固形分の割合が相対的に多くなるため、固形分を油脂中に均一に分散させることが困難となり、固形分が加熱によって焦げ付き、焦げた風味が生成される場合がある。前記乳脂肪の含有量は、前記油脂全体中、３０〜１００重量％が好ましく、５０〜９０重量％がより好ましく、６７〜８０重量％がさらに好ましい。３０重量％より少ないと甘くて香ばしい焦がしバター様の風味やコクが不足する場合がある。   60-98.9 weight% is preferable in a raw material mixture, and, as for content of the said fats and oils, 70-88 weight% is more preferable. If the amount is less than 60% by weight, the ratio of the solid content in the milk-flavored taste material is relatively increased, so that it is difficult to uniformly disperse the solid content in the oil and fat, and the solid content is burnt and burnt by heating. Flavor may be generated. The content of the milk fat is preferably 30 to 100% by weight, more preferably 50 to 90% by weight, and still more preferably 67 to 80% by weight in the whole oil and fat. If it is less than 30% by weight, the sweet but fragrant burnt butter-like flavor and richness may be insufficient.

本発明の乳風味呈味材に使用する無脂乳固形分とは、乳から脂肪分と水分を除去した物を言い、例えば、チーズ、ヨーグルト、無糖れん乳、加糖れん乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、発酵乳、バター、生クリーム、バターミルク、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、乳蛋白濃縮物（ＭＰＣ）、乳糖及び乳清ミネラルなどに含まれる無脂固形分を意味し、これらの群から選ばれる少なくとも１つを使用すれば良い。中でも特に、風味の点から脱脂粉乳の使用が好ましい。また、前記無脂固形分に加えて酵素処理物や乳酸発酵物である発酵乳やヨーグルトなどを併用することで、焦がしバター様の甘く香ばしい風味やコクを一層強くすることができる。   The non-fat milk solid content used in the milk-flavored flavoring material of the present invention refers to a product obtained by removing fat and moisture from milk, such as cheese, yogurt, sugar-free milk, sweetened milk, skim milk, Nonfat concentrated milk, fermented milk, butter, fresh cream, buttermilk, whole milk powder, nonfat dry milk, buttermilk powder, whey powder, whey protein concentrate (WPC), milk protein concentrate (MPC), lactose and whey minerals, etc. Means at least one selected from these groups. Of these, the use of skim milk powder is particularly preferred from the viewpoint of flavor. In addition to the non-fat solid content, fermented milk or yogurt that is an enzyme-treated product or a lactic acid fermented product can be used in combination to further enhance the sweet and fragrant flavor and richness of burnt butter.

前記無脂乳固形分の含有量は、原料混合物中、０．５〜１０重量％が好ましく、３〜８重量％がより好ましい。０．５重量％より少ないと焦がしバター様の甘く香ばしい風味が不足する場合がある。１０重量％より多いと乳風味呈味材中の蛋白質や糖の濃度が高く、メイラード反応が過剰に進み、焦げ臭い風味が強くなる場合がある。   The content of the non-fat milk solid is preferably 0.5 to 10% by weight, more preferably 3 to 8% by weight in the raw material mixture. If it is less than 0.5% by weight, the sweet but savory flavor of burnt butter may be insufficient. When the content is more than 10% by weight, the concentration of protein and sugar in the milk-flavored taste material is high, the Maillard reaction proceeds excessively, and the burnt flavor may become strong.

本発明の乳風味呈味材に使用する糖類とは、乳糖を除く単糖又は二糖を言い、例えば、キシロース、アラビノース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、ショ糖及びマルトース等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１つを使用すれば良い。それらの内、特に還元糖が好ましく、その中でもグルコースやキシロースがより好ましい。   The saccharides used in the milk flavor flavoring material of the present invention refers to monosaccharides or disaccharides excluding lactose, and examples thereof include xylose, arabinose, glucose, fructose, galactose, mannose, sucrose, maltose, and the like. At least one selected from the group may be used. Of these, reducing sugars are particularly preferred, and glucose and xylose are more preferred.

糖類の含有量は、原料混合物中、０．５〜１２重量％が好ましく、２〜８重量％がより好ましい。０．５重量％より少ないと糖類を添加してもメイラード反応を効率よく促進することができないため、焦がしバター様の甘く香ばしい風味やコクが強くならない場合がある。１２重量％より多いと乳風味呈味材中で糖類を均一に分散させてメイラード反応を促進させることが難しくなり、焦げた風味が強くなる場合がある。   The content of the saccharide is preferably 0.5 to 12% by weight, more preferably 2 to 8% by weight in the raw material mixture. If the amount is less than 0.5% by weight, the Maillard reaction cannot be efficiently promoted even if saccharides are added, so that the burnt butter-like sweet and fragrant flavor and richness may not become strong. When the amount is more than 12% by weight, it is difficult to uniformly disperse saccharides in the milk flavor-tasting material and promote the Maillard reaction, and the burnt flavor may become strong.

また、原料混合物中の水分量は、０．１〜１０重量％が好ましく、０．５〜３重量％がより好ましい。０．１重量％より少ないと、無脂乳固形分や糖類が均一に分散せず、メイラード反応が進行しない場合がある。また、１０重量％より多いと、１４０℃以上の温度に加熱することが難しくなる場合がある。   Moreover, 0.1 to 10 weight% is preferable and, as for the moisture content in a raw material mixture, 0.5 to 3 weight% is more preferable. If it is less than 0.1% by weight, the non-fat milk solids and saccharides are not uniformly dispersed, and the Maillard reaction may not proceed. Moreover, when more than 10 weight%, it may become difficult to heat to the temperature of 140 degreeC or more.

本発明の乳風味呈味材に使用できるその他の原料としては、香料、酸味料、塩類、乳蛋白質以外の蛋白質、ぺプチド、アミノ酸、乳化剤などが挙げられ、本発明の効果を損なわない範囲でそれらを加えても差し支えない。   Other raw materials that can be used in the milk flavoring material of the present invention include flavorings, acidulants, salts, proteins other than milk protein, peptides, amino acids, emulsifiers, and the like, as long as the effects of the present invention are not impaired. You can add them.

本発明においては、乳風味呈味材全体中、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one、以下「ＤＤＭＰ」ともいう。）を６５ｐｐｍ以上含むことが好ましく、１５０ｐ
ｐｍ以上であることがより好ましい。また、製造のし易さを考慮すると、３００ｐｐｍ以下が好ましい。ＤＤＭＰが６５ｐｐｍより少ないと、バターを加熱した際に生成する様な、甘くて香ばしい焦がしバター様の風味が不足する場合がある。ここでＤＤＭＰとは、糖類を加熱した時に、糖類の分解によって生成する物質であり、甘くて香ばしいバター様の風味に関与するものであると考えられる。 In the present invention, 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6) is contained in the whole milk flavoring material. -methyl-4H-pyran-4-one, hereinafter also referred to as “DDMP”) is preferably contained in an amount of 65 ppm or more.
More preferably, it is pm or more. In view of ease of production, 300 ppm or less is preferable. If the DDMP is less than 65 ppm, the sweet and fragrant burnt butter-like flavor that is produced when the butter is heated may be insufficient. Here, DDMP is a substance produced by decomposition of saccharides when heated, and is considered to be involved in a sweet and fragrant butter-like flavor.

本発明において、乳風味呈味材全体中、ラクトン類を２０ｐｐｍ以上含有することが好ましく、４０ｐｐｍ以がより好ましい。ラクトン類の含有量が２０ｐｐｍより少ないと、バター様の風味やコクが不足する場合がある。また、ラクトン類の含有量は、乳風味呈味材全体中１５０ｐｐｍ以下が好ましい。１５０ｐｐｍより多いと、バター風味が強くなり過ぎて風味のバランスが崩れ、本発明の目的とする甘く香ばしい風味が感じられにくくなる場合がある。ここでラクトン類は、無脂乳固形分や乳脂肪などの乳原料由来の風味成分であり、具体的にはδ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ
−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトンなどが挙げられる。 In this invention, it is preferable to contain 20 ppm or more of lactones in the whole milk flavor flavoring material, and 40 ppm or less is more preferable. If the content of the lactone is less than 20 ppm, the butter-like flavor and richness may be insufficient. In addition, the content of lactones is preferably 150 ppm or less in the whole milk flavor flavoring material. When it is more than 150 ppm, the butter flavor becomes too strong, the balance of the flavor is lost, and the sweet and fragrant flavor intended by the present invention may not be easily felt. Here, the lactones are flavor components derived from milk raw materials such as non-fat milk solids and milk fat, and specifically include δ-hexalactone, δ-decalactone, δ-dodecalactone, δ
-Tridecalactone, δ-octalactone, δ-tetradecalactone and the like.

本発明においては、乳風味呈味材全体中、アルデヒド類の含有量は少ない程よく、具体的には５ｐｐｍ以下であることが好ましく、３ｐｐｍ以下がより好ましく、２ｐｐｍ以下が更に好ましい。アルデヒド類の含有量が５ｐｐｍよりも多いと、油脂が劣化したような不快な風味が付与される場合がある。ここでアルデヒド類とは、油脂が加熱などにより酸化されて生成する劣化風味成分であり、具体的にはヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナールなどが挙げられる。   In the present invention, the content of aldehydes in the whole milk-flavored taste material is preferably as low as possible. Specifically, it is preferably 5 ppm or less, more preferably 3 ppm or less, and even more preferably 2 ppm or less. When there is more content of aldehydes than 5 ppm, the unpleasant flavor that fats and oils deteriorated may be provided. Here, aldehydes are deteriorated flavor components produced by oxidation of fats and oils by heating, and specifically include hexanal, 2-hexenal, 2-decenal, 2,4-decadienal, octanal, 2-heptenal, 2 -Octenal, 2,4-heptadienal, nonanal, 2-nonenal, 2-tridecenal, octadecanal, tetradecanal, hexadecanal, 2-dodecenal, 2-undecenal and the like.

本発明の乳風味呈味材中のＤＤＭＰ、ラクトン類およびアルデヒド類の含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析法によって測定できる。具体的な測定条件は以下の通りである。   The contents of DDMP, lactones and aldehydes in the milk-flavored taste material of the present invention can be measured by gas chromatography mass spectrometry. Specific measurement conditions are as follows.

ガスクロマトグラフ装置：Agilent Technologies社製「７８９０Ａ」
分析手法：昇温分析法
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ
カラムサイズ：１０ｍ×０．１８ｍｍ×０．１８μＭ（ＬＴＭ）
キャリアーガス：ヘリウム
検出器（ＭＳ）：Agilent Technologies社製「５９７５Ｃ」
（ガスクロマトグラフ条件）
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：２分間
昇温スピード：１４５℃まで毎分６℃、その後２５０℃まで毎分２０℃
最終温度：２５０℃
最終温度保持時間：９分
キャリアーガス圧：３３９．６５ｋＰａ
キャリアーガス流量：０．９２ｍｌ／ｍｉｎ
ＭＳ（検出器条件）：イオン源温度 ２３０℃、四重極温度 １５０℃
（インジェクション条件）
インジェクション装置：ＧＥＲＳＴＥＬ社製、「ＴＤＵ」
Ｃｏｌｄ ｔｒａｐ ｍａｔｅｒｉａｌ：ガラスウール
（測定試料）
試料量：３ｍｇ
（ＴＤＳ条件）
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：０．２分間
昇温スピード：毎分７２０℃
最終温度２４０℃
最終温度保持時間：５分間
（ＣＩＳ条件）
イニシャル温度：−１００℃
イニシャル温度保持時間：０．２分
昇温スピード：毎秒１２℃
最終温度：２５０℃
最終温度保持時間：１５分間 Gas chromatograph: “7890A” manufactured by Agilent Technologies
Analysis method: Temperature rising analysis method Column: DB-WAX
Column size: 10m x 0.18mm x 0.18μM (LTM)
Carrier gas: Helium Detector (MS): “5975C” manufactured by Agilent Technologies
(Gas chromatograph conditions)
Initial temperature: 40 ° C
Initial temperature holding time: 2 minutes Temperature rising speed: 6 ° C / min up to 145 ° C, then 20 ° C / min up to 250 ° C
Final temperature: 250 ° C
Final temperature holding time: 9 minutes Carrier gas pressure: 339.65 kPa
Carrier gas flow rate: 0.92 ml / min
MS (detector conditions): ion source temperature 230 ° C., quadrupole temperature 150 ° C.
(Injection conditions)
Injection device: “TDU” manufactured by GERSTEL
Cold trap material: glass wool (measurement sample)
Sample amount: 3mg
(TDS condition)
Initial temperature: 40 ° C
Initial temperature holding time: 0.2 minutes Temperature rising speed: 720 ° C per minute
Final temperature 240 ° C
Final temperature holding time: 5 minutes (CIS conditions)
Initial temperature: -100 ° C
Initial temperature holding time: 0.2 minutes Heating speed: 12 ° C per second
Final temperature: 250 ° C
Final temperature holding time: 15 minutes

（測定手順）
１０℃に調整した乳風味呈味材３ｍｇをマイクロバイアル（商品名：ＴＤＵ液体注入用マイクロバイアル）に量りとり、インサートライナーの容器に入れてガスクロマトグラフ質量分析法にて分析を実施する。 (Measurement procedure)
3 mg of a milk flavor flavoring material adjusted to 10 ° C. is weighed into a microvial (trade name: TDU liquid injection microvial), placed in a container of an insert liner, and analyzed by gas chromatography mass spectrometry.

乳風味呈味材中のＤＤＭＰ、ラクトン類およびアルデヒド類の濃度を測定するための標準品として、以下の試薬を用いる。
・マルトール（3-Hydroxy-2-methyl-4-pyrone）：和光純薬株式会社製（製品番号089−06112）
・ヘキサナール：和光純薬株式会社製（製品番号085−02633）
・２，４−デカジエナール：和光純薬株式会社製（製品番号040−20122）
・ノナナール：和光純薬株式会社製（製品番号149−06002）
・δ−ヘキサラクトン：和光純薬会社製（製品番号322−26011）
・δ−デカラクトン：和光純薬会社製（製品番号327−25162）
・δ−ドデカラクトン：和光純薬会社製（製品番号044−26002）
上記試薬のうち、ヘキサナール、２，４−デカジエナール、ノナナールを５０μｌずつ量りとり、５ｍｌの乳風味呈味材に添加し、混和する。乳風味呈味材を用いてこれをさらに１０００分の１、５０００分の１、１００００分の１に希釈する。また、上記試薬のうちδ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトンを５０μｌずつ量り取り、５ｍｌの乳風味呈味材に添加して混和する。乳風味呈味材を用いてこれをさらに１００分の１、５００分の１、１０００分の１に希釈する。上記試薬のうちマルトールを５０μｌ量りとり、５ｍｌの乳風味呈味材に添加し、混和する。乳風味呈味材を用いてこれをさらに１０分の１、１００分の１、５００分の１に希釈する。これらの希釈液を前述のガスクロマトグラフ質量分析法にて分析する（分析例１とする）。乳風味呈味材そのものを前述のガスクロマトグラフ質量分析法にて分析する（分析例２とする）。 The following reagents are used as standard products for measuring the concentrations of DDMP, lactones and aldehydes in the milk flavoring material.
-Maltol (3-Hydroxy-2-methyl-4-pyrone): Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product No. 089-06112)
・ Hexanal: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product No. 085-02633)
・ 2,4-Decadienal: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product No. 040-20122)
・ Nonanaru: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (product number 149-06002)
・ Δ-Hexalactone: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product No. 322-26011)
・ Δ-decalactone: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product No. 327-25162)
・ Δ-Dodecalactone: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product No. 044-2602)
Of the above reagents, hexanal, 2,4-decadienal, and nonanal are weighed in 50 μl portions, added to 5 ml of milk flavoring material, and mixed. This is further diluted to 1/1000, 1/5000, and 1 / 10,000 with a milk flavoring material. Also, 50 μl of δ-hexalactone, δ-decalactone, and δ-dodecalactone are weighed out of the above reagents and added to 5 ml of milk flavoring material and mixed. This is further diluted 1/100, 1/500, and 1 / 1,000 with a milk flavoring material. Weigh 50 μl of maltol out of the above reagents, add to 5 ml of milk flavoring material and mix. This is further diluted to 1 / 10th, 1 / 100th, and 1 / 500th by using the milk flavoring material. These diluted solutions are analyzed by the gas chromatograph mass spectrometry described above (referred to as Analysis Example 1). The milk flavor flavoring material itself is analyzed by the gas chromatograph mass spectrometry described above (referred to as Analysis Example 2).

分析例１と分析例２におけるマルトール、アルデヒド類およびラクトン類のピーク面積の差分を、マルトール１０００ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、アルデヒド類１０ｐｐｍ、２ｐｐｍ、１ｐｐｍ、ラクトン類１００ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ相当とする。マルトールの検量線を用いて、ＤＤＭＰのピーク面積から濃度を算出する。同様に、アルデヒド類およびラクトン類の検量線を用いてそれぞれピーク面積から濃度を算出する。   The difference in the peak areas of maltol, aldehydes, and lactones in Analysis Example 1 and Analysis Example 2 is equivalent to maltol 1000 ppm, 100 ppm, 20 ppm, aldehydes 10 ppm, 2 ppm, 1 ppm, lactones 100 ppm, 20 ppm, and 10 ppm. The concentration is calculated from the peak area of DDMP using a calibration curve of maltol. Similarly, the concentration is calculated from the peak area using calibration curves for aldehydes and lactones.

上記に示したような、ガスクロマトグラフのＤＤＭＰが６５ｐｐｍ以上、ラクトン類が２０ｐｐｍ以上、アルデヒド類の合計値が５ｐｐｍ以下である乳風味呈味材を得るためには、以下のような製造方法に従えば良い。   In order to obtain a milk flavor flavoring material having DDMP of 65 ppm or more, lactones of 20 ppm or more, and a total value of aldehydes of 5 ppm or less as shown above, follow the production method as follows. It ’s fine.

（加熱処理）
油脂、好ましくは乳脂肪を含有する油脂、無脂乳固形分および糖類を含む混合物を加熱するが、その際、該原料混合物が密閉状態で、流動させながら均一に加熱されることが好ましい。均一な加熱処理を施す手段としては、仕込み量が２０ｋｇ以下のような少量であれば、撹拌効率さえよければ、焦げを生じないように注意して加熱すればよく、例えばポータブルリアクターのような装置で実施できる。 (Heat treatment)
The mixture containing fats and oils, preferably fats and oils containing milk fat, non-fat milk solids and saccharides is heated. At this time, it is preferable that the raw material mixture is heated in a sealed state while flowing. As a means for performing uniform heat treatment, as long as the charging amount is a small amount such as 20 kg or less, it is only necessary to heat carefully so as not to cause scorching as long as the stirring efficiency is sufficient. For example, a device such as a portable reactor Can be implemented.

しかし、仕込み量が２０ｋｇを超えるような大量になれば、均一な加熱処理を施す手段としては、前記原料混合物を加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な厚さの薄い膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱することが好ましく、従来公知の加熱装置を用いることができる。   However, if the amount of feed exceeds 20 kg, as a means for performing a uniform heat treatment, the raw material mixture is introduced into a heating container of a heating device and forcedly applied to the heating surface provided in the container. It is preferable that heating is performed until a predetermined product temperature is reached while flowing along the heating surface in a state where it is brought into contact and expanded into a thin film having a substantially uniform thickness, and a conventionally known heating device is used. it can.

具体的には、前記記載の油脂、無脂乳固形分および糖類を所定量含む混合物を加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜上に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱すれば良い。   Specifically, a mixture containing a predetermined amount of the fats and oils, non-fat milk solids and saccharides described above is introduced into a heating container of a heating device, and is forcedly brought into contact with a heating surface provided in the container. Heating is performed until a predetermined product temperature is reached while flowing along the heating surface in a state of being spread on the thin film.

上記加熱装置の例を挙げれば、例えば図１に示すような二重筒加熱装置１０を用いることができる。図１（ａ）は、二重筒加熱装置１０の側断面図、図１（ｂ）は、図１（ａ）におけるＩ―Ｉ線断面図である。この二重筒加熱装置１０は、それぞれ加熱用のジャケットを有する内筒１２および外筒１３の内外二本の円筒から加熱容器１１を構成し、内筒１２の外壁面１２ａと外筒１３の内壁面１３ａとの二つの壁面間に、被加熱処理物である原料混合物の流路となる円筒状の間隙１４を形成するとともに、間隙１４に連通して、原料混合物の供給口１４ａと、加熱容器１１内で加熱された原料混合物（加熱処理物）の排出口１４ｂとが、それぞれ設けられている。この二重筒加熱装置１０では、内筒１２と外筒１３とを相対的に回転させてもよい。その場合は、内筒１２または外筒１３の一方のみを回転させて他方は固定しておいても良いし、内筒１２、外筒１３の両方を互いに反対方向に回転させても良い。   If the example of the said heating apparatus is given, the double cylinder heating apparatus 10 as shown, for example in FIG. 1 can be used. FIG. 1A is a side sectional view of the double cylinder heating device 10, and FIG. 1B is a sectional view taken along line II in FIG. 1A. This double cylinder heating device 10 comprises a heating container 11 composed of two cylinders, an inner cylinder 12 and an outer cylinder 13 each having a heating jacket, and the inner wall 12a of the inner cylinder 12 and the inner cylinder 13 Between the two wall surfaces of the wall surface 13a, a cylindrical gap 14 serving as a flow path for the raw material mixture, which is the object to be heated, is formed, and communicated with the gap 14 to supply the raw material mixture supply port 14a and the heating container 11 and a discharge port 14b for a raw material mixture (heat-treated product) heated in the interior. In the double cylinder heating device 10, the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 may be relatively rotated. In that case, only one of the inner cylinder 12 or the outer cylinder 13 may be rotated and the other may be fixed, or both the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 may be rotated in directions opposite to each other.

また、加熱については、内筒１２、外筒１３の両方に加熱ジャケットを設けた両面加熱式でも良いし、いずれか一方のみに加熱ジャケットを設けて片面加熱としても良い。この二重筒加熱装置１０では、内筒１２および外筒１３の内外二本の円筒のいずれか一方のジャケットまたは両方のジャケットに蒸気を導入し、供給口１４ａから加熱容器１１内にポンプなどを用いて原料混合物を圧入すると、原料混合物は内筒１２および／または外筒１３からの加熱を受けながら、内筒１２と外筒１３との間の間隙１４内を薄膜状となって排出口１４ｂに向かって流動し、排出される。この時、内外二本の円筒１２、１３を相対的に回転させると、加熱容器１１内に導入された原料混合物は、相対的に回転する内筒１２と外筒１３との間の間隙１４内を、内筒１２の外壁面１２ａと外筒１３の内壁面１３ａとの相対的移動方向（回転方向）に対して直交する方向（回転軸方向）に流動し、排出口１４ｂから排出される。この装置では、内筒１２の外径寸法と外筒１３の内径寸法により間隙１４の幅ｄを調整し、加熱容器１１の間隙１４内を流動する原料混合物の膜厚を調整することができる。また、加熱具合は、内筒１２及び／または外筒１３のジャケットに導入する蒸気圧と、前記膜厚（間隙１４の幅ｄ）に加えて、加熱容器１１への原料混合物の単位時間当たりの圧入量（流量）で調整できる。   As for the heating, a double-sided heating type in which a heating jacket is provided in both the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 may be used, or a heating jacket may be provided in only one of them to perform single-sided heating. In this double cylinder heating device 10, steam is introduced into one or both of the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 of the outer cylinder 13, and a pump or the like is introduced into the heating container 11 from the supply port 14 a. When the raw material mixture is press-fitted using the raw material mixture, the raw material mixture is heated from the inner cylinder 12 and / or the outer cylinder 13, and the gap 14 between the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 is formed into a thin film to form a discharge port 14b. To flow toward and discharged. At this time, when the two inner and outer cylinders 12 and 13 are relatively rotated, the raw material mixture introduced into the heating container 11 is in the gap 14 between the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 that rotate relatively. In the direction perpendicular to the relative movement direction (rotation direction) between the outer wall surface 12a of the inner cylinder 12 and the inner wall surface 13a of the outer cylinder 13 (rotation direction), and is discharged from the discharge port 14b. In this apparatus, the width d of the gap 14 can be adjusted by the outer diameter dimension of the inner cylinder 12 and the inner diameter dimension of the outer cylinder 13, and the film thickness of the raw material mixture flowing in the gap 14 of the heating container 11 can be adjusted. In addition to the vapor pressure introduced into the jacket of the inner cylinder 12 and / or the outer cylinder 13 and the film thickness (width d of the gap 14), the heating condition is determined per unit time of the raw material mixture into the heating container 11. Can be adjusted by press-fitting amount (flow rate).

更に、複数の二重筒加熱装置１０を連設する、または二重筒加熱装置１０の排出口１４ｂから排出された原料混合物を再度供給口１４ａに圧入することを繰り返して循環させることにより、原料混合物が所定の品温および時間に到達して目的とする特定量のＤＤＭＰ及びラクトン類が生成する加工状態になるまで、加熱処理を繰り返し行うこともできる。   Furthermore, by continuously circulating a plurality of double tube heating devices 10 or by repeatedly press-fitting the raw material mixture discharged from the discharge port 14b of the double tube heating device 10 into the supply port 14a, The heat treatment can be repeated until the mixture reaches a predetermined product temperature and time and reaches a processing state in which a desired amount of DDMP and lactone are produced.

加熱面に沿って薄膜状に流動する原料混合物の膜厚は、通常は０．５〜１２５ｍｍの範囲内となることが好ましい。前記膜厚が、１２５ｍｍを超えると、薄膜状で流動する原料混合物の内部まで均一に加熱ができない場合があり、加熱面から遠いところではメイラード反応が進行しにくくなるめ、ＤＤＭＰ及びラクトン類の生成量は少なく、目的とする乳風味呈味材を得ることができない。また、０．５ｍｍ未満では過熱により焦げ付き等が発生し、得られる乳風味呈味材の品質が著しく低下する場合がある。使用する加熱装置の構造にもよるが、原料混合物に対する加熱制御の容易さを考慮すると、前記膜厚は１ｍｍから３０ｍｍの範囲がより好ましく、２ｍｍから１０ｍｍの範囲とするのが更に好ましい。   The film thickness of the raw material mixture that flows in a thin film along the heating surface is usually preferably in the range of 0.5 to 125 mm. When the film thickness exceeds 125 mm, the inside of the raw material mixture that flows in the form of a thin film may not be heated uniformly, and the Maillard reaction is less likely to proceed far from the heating surface, so that the formation of DDMP and lactones is difficult. The amount is small and the intended milk flavoring material cannot be obtained. On the other hand, if it is less than 0.5 mm, scorching or the like may occur due to overheating, and the quality of the resulting milk flavoring material may be significantly reduced. Although depending on the structure of the heating device used, the film thickness is more preferably in the range of 1 mm to 30 mm, and still more preferably in the range of 2 mm to 10 mm, considering the ease of heating control for the raw material mixture.

加熱温度は、品温が１４０〜２１０℃の範囲内になるように加熱することが好ましく、１６０〜１９０℃がより好ましい。加熱温度が１４０℃未満ではＤＤＭＰ及びラクトン類の生成量が少なく、目的とする香味に富んだ乳風味呈味材を得ることができない場合がある。また、品温が２１０℃を超えると、過熱により焦げ付き等が発生したり、油脂が劣化してアルデヒド類が多く生成し、風味が悪化する場合がある。加熱処理のための昇温速度は、５〜２５℃／分が好ましく、７〜２０℃／分がより好ましく、１０〜１５℃／分が更に好ましい。５℃／分より遅いと所定の加熱処理温度に到達するまでに時間が掛かり過ぎて油脂が劣化し、アルデヒド類が増加する場合がある。２０℃／分を超えると製造装置上、困難な場合がある。   The heating temperature is preferably such that the product temperature is in the range of 140 to 210 ° C, more preferably 160 to 190 ° C. When the heating temperature is less than 140 ° C., the production amount of DDMP and lactones is small, and it may be impossible to obtain a milk flavor flavoring material rich in the target flavor. On the other hand, when the product temperature exceeds 210 ° C., scorching or the like may occur due to overheating, or fats and oils may deteriorate and a large amount of aldehydes may be generated, and the flavor may deteriorate. The heating rate for the heat treatment is preferably 5 to 25 ° C / min, more preferably 7 to 20 ° C / min, and still more preferably 10 to 15 ° C / min. If it is slower than 5 ° C./minute, it may take too much time to reach the predetermined heat treatment temperature, the fats and oils may deteriorate, and aldehydes may increase. If it exceeds 20 ° C./min, it may be difficult on the production apparatus.

加熱時間は、上記品温に達温後、１秒〜５０分間保持することが好ましく、１秒〜２０分間保持することがより好ましい。加熱保持時間が１秒間よりも短いと焦がしバター様の甘く香ばしい風味が十分に生成しない場合がある。また、５０分間を超えると、過熱により焦げ付き等が発生したり、風味が悪化する場合がある。   The heating time is preferably held for 1 second to 50 minutes, more preferably 1 second to 20 minutes after reaching the above product temperature. When the heating and holding time is shorter than 1 second, there is a case where the burnt butter-like sweet and fragrant flavor is not sufficiently generated. Moreover, when it exceeds 50 minutes, a burning etc. may generate | occur | produce by overheating or a flavor may deteriorate.

前記加熱前には予備加熱をすることが好ましく、予備加熱は密閉状態で行うことが好ましく、加熱温度（品温）は７０〜１００℃が好ましく、８０〜９５℃がより好ましい。加熱温度が７０℃未満では予備加熱による風味向上の効果が十分に得られない場合がある。また、１００℃を超えると過熱により焦げた風味が強くなる場合がある。また、予備加熱の時間は、５分間〜３時間が好ましく、１０〜３０分間がより好ましい。加熱時間が５分間よりも短いと予備加熱による風味向上の効果が十分に得られない場合がある。また、３時間を超えると油脂の劣化により風味が悪化する場合がある。   Preheating is preferably performed before the heating, and preheating is preferably performed in a sealed state. The heating temperature (article temperature) is preferably 70 to 100 ° C, and more preferably 80 to 95 ° C. When the heating temperature is less than 70 ° C., the effect of improving the flavor by preheating may not be sufficiently obtained. Moreover, when it exceeds 100 degreeC, the flavor burnt by overheating may become strong. The preheating time is preferably 5 minutes to 3 hours, and more preferably 10 to 30 minutes. If the heating time is shorter than 5 minutes, the effect of improving the flavor by preheating may not be sufficiently obtained. Moreover, when it exceeds 3 hours, flavor may deteriorate by deterioration of fats and oils.

本発明の乳風味呈味材は、加熱処理したそのままのものを使用しても良く、更には、水相部を遠心分離や濾過により除去した油相部のみを使用しても良い。   As the milk flavor flavoring material of the present invention, the heat-treated raw material may be used as it is, or only the oil phase portion from which the aqueous phase portion has been removed by centrifugation or filtration may be used.

本発明の乳風味呈味材を使用できる食品としては、特に制限はないが、マーガリン、ショートニング、香味油などの油脂製品、バターロール、クロワッサン、食パン、ブリオッシュなどのパン類、マドレーヌ、クッキー、クレームブリュレ、スポンジケーキ、カップケーキなどの菓子類、ホワイトソース、スープ、パスタソース、ドレッシングなどの加工食品などが挙げられる。   The food that can use the milk flavoring material of the present invention is not particularly limited, but fats and oils such as margarine, shortening, flavor oil, butter rolls, croissants, breads such as bread, brioche, madeleine, cookies, claims Examples include sweets such as brulee, sponge cake, and cupcake, and processed foods such as white sauce, soup, pasta sauce, and dressing.

食品への添加量は、食品の種類により最適値は異なるが、通常、食品全体中、０．１〜２０重量部が好ましく、１〜１０重量部がより好ましい。０．１重量部より少ないと乳風味呈味材による風味付与の効果が得られない場合がある。２０重量部より多いと、風味付与の効果が頭打ちになったり、風味が強すぎて食品の品質を損なう場合がある。   The optimum amount of food added varies depending on the type of food, but is usually preferably 0.1 to 20 parts by weight, more preferably 1 to 10 parts by weight in the whole food. If the amount is less than 0.1 part by weight, the effect of imparting flavor with the milk flavoring material may not be obtained. If the amount is more than 20 parts by weight, the effect of imparting flavor may reach its peak, or the flavor may be too strong to impair food quality.

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において、「部」や「％」は重量基準である。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In the examples, “parts” and “%” are based on weight.

＜官能評価方法＞
実施例、比較例で得られた乳風味呈味材を添加したパウンドケーキ及びロールパン（バターロール）の官能評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。 <Sensory evaluation method>
The sensory evaluation of the pound cake and roll bread (butter roll) to which the milk flavor flavoring material obtained in Examples and Comparative Examples was added was conducted by the following 10 panelists (5 men and 5 women). The evaluation was carried out according to the criteria, and the average score was taken as the evaluation value.

（バター風味）
５点：自然なバター様の風味とコクが非常に強く、大変好ましい。
４点：自然なバター様の風味とコクが強く、好ましい。
３点：自然なバター様の風味とコクがやや強く、やや好ましい。
２点：自然なバター様の風味とコクが弱く、もの足りない。
１点：自然なバター様の風味とコクが感じられない。 (Butter flavor)
5 points: Natural butter-like flavor and richness are very strong and very preferable.
4 points: Natural butter-like flavor and richness are strong and preferable.
3 points: Natural butter-like flavor and richness are slightly strong and slightly preferred.
2 points: Natural butter-like flavor and body are weak and unsatisfactory.
1 point: Natural butter-like flavor and richness are not felt.

（甘い風味）
５点：甘い風味が非常に強く、大変好ましい。
４点：甘い風味が強く、好ましい。
３点：甘い風味がやや強く、やや好ましい。
２点：甘い風味が弱く、もの足りない。
１点：甘い風味が感じられない。 (Sweet flavor)
5 points: The sweet flavor is very strong and very preferable.
4 points: Sweet flavor is strong and preferable.
3 points: Sweet flavor is slightly strong and slightly preferred.
2 points: The sweet flavor is weak and unsatisfactory.
1 point: A sweet flavor is not felt.

（香ばしい風味）
５点：香ばしい風味が適度に強く、大変好ましい。
４点：香ばしい風味が強く、やや好ましい。
３点：香ばしい風味が感じられない。
２点：焦げた風味が強く、やや好ましくない。
１点：焦げた風味が非常に強く、好ましくない。 (Savory flavor)
5 points: The fragrant flavor is moderately strong and very preferable.
4 points: Strong flavor and slightly preferred.
3 points: A fragrant flavor is not felt.
2 points: Strong burnt flavor and slightly unfavorable.
1 point: The burnt flavor is very strong and not preferred.

（総合評価）
パウンドケーキ又はロールパンの総合的な風味について、各評価値（３項目）を乗じた値の累乗根（３乗根）を総合点数とし、以下の基準で各実施例・比較例の評価をした。
☆：パウンドケーキ又はロールパンとして、大変好ましい（総合点数＝４点を超え５点以下）。
◎：パウンドケーキ又はロールパンとして、好ましい（総合点数＝３点を超え４点以下）。
○：パウンドケーキ又はロールパンとして、そこそこ好ましい（総合点数＝２点を超え３点以下）。
△：パウンドケーキ又はロールパンとして、やや劣る（総合点数＝１点を超え２点以下）。
×：パウンドケーキ又はロールパンとして、劣る（総合点数＝１点）。 (Comprehensive evaluation)
With respect to the overall flavor of the pound cake or roll, each of the examples and comparative examples was evaluated on the basis of the following criteria, with the power root (third root) of the value obtained by multiplying each evaluation value (three items) as the total score.
*: It is very preferable as a pound cake or a roll (overall score = more than 4 and less than 5).
(Double-circle): It is preferable as a pound cake or a roll bread (overall score = more than 3 points and 4 points or less).
A: Preferable as a pound cake or bread roll (so that the total score = 2 points and 3 points or less).
(Triangle | delta): It is a little inferior as a pound cake or a roll bread (overall score = more than 1 point and 2 points or less).
X: Inferior as a pound cake or roll (total score = 1 point).

（実施例１）
密閉式加熱処理装置（耐圧硝子工業株式会社製、「ポータブルリアクターＴＰＲ１−ＶＳ２−５００」）を用いて、表１に示す原料、加熱条件に従い乳風味呈味材を作製した。ポータブルリアクターは、加熱処理前に約６０℃の温水２００ｇを投入し、１５０℃まで加熱後、温水を容器外に取り出す操作を行うことで、容器を十分に温めた状態で使用した。精製ナタネ油、乳脂肪を溶解し６０℃に温調し、卓上型ハイシェアミキサー（シルバーソン、ＬＡＲＴ）を用いて３５００ｒｐｍで攪拌しているところに、水、脱脂粉乳、グルコースを順番に投入し、６０分間保持して混合液を調製した。この混合液２００ｇを、密閉式加熱処理装置に投入し、１０００ｒｐｍで攪拌しながら、密閉状態で品温が７０℃から１８０℃になるまで加熱した。１８０℃に達温後、製品出口コックを開放し、加熱処理した乳風味呈味材をステンレスビーカーに受け、直ちに氷水を入れたボールにステンレスビーカーを浸けて、ゴムベラで攪拌しながら６０℃まで冷却し、乳風味呈味材（実施例１）を得た。このようにして得た乳風味呈味材の分析結果を表１に示した。尚、乳脂肪は、バター（よつ葉乳業（株）社製、よつ葉バター（食塩不使用））を溶解し、遠心分離で水相部を除去したものを使用した。 (Example 1)
Using a hermetic heat treatment apparatus ("Portable Reactor TPR1-VS2-500" manufactured by Pressure Glass Industrial Co., Ltd.), milk flavoring materials were prepared according to the raw materials and heating conditions shown in Table 1. The portable reactor was used in a state where the container was sufficiently warmed by adding 200 g of hot water of about 60 ° C. before the heat treatment, heating to 150 ° C., and removing the hot water from the container. Dissolve refined rapeseed oil and milk fat, adjust the temperature to 60 ° C, and stir at 3500 rpm using a desktop high shear mixer (Silverson, LART). For 60 minutes to prepare a mixed solution. 200 g of this mixed solution was put into a sealed heat treatment apparatus and heated while stirring at 1000 rpm until the product temperature reached 70 ° C. to 180 ° C. in a sealed state. After reaching 180 ° C, the product outlet cock is opened, and the heat-treated milk flavoring material is received in a stainless steel beaker. Immediately immerse the stainless steel beaker in a bowl containing ice water and cool to 60 ° C while stirring with a rubber spatula. Thus, a milk flavoring material (Example 1) was obtained. Table 1 shows the analysis results of the milk flavoring material thus obtained. In addition, the milk fat used what melt | dissolved butter (The Yotsuba dairy company make, Yotsuba butter (it does not use salt)), and removed the water phase part by centrifugation.

（実施例２及び３、比較例１）
表１に示す原料、加熱条件に従い、乳風味呈味材を以下のように作製した。即ち、油脂全体中の植物油脂と乳脂肪の比率を変えた以外は、実施例１と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表１に示した。 (Examples 2 and 3, Comparative Example 1)
According to the raw materials and heating conditions shown in Table 1, milk flavoring materials were prepared as follows. That is, a milk-flavored taste material was prepared in the same manner as in Example 1 except that the ratio of vegetable oil and milk fat in the whole oil was changed, and the analysis results are shown in Table 1.

表１から明らかなように、油脂中の乳脂肪の割合が３０重量％以上の実施例１〜３ではＤＤＭＰが６５ｐｐｍ以上、ラクトン類が２０ｐｐｍ以上及びアルデヒド類が５ｐｐｍ以下で、焦がしバター様の甘く香ばしい風味を有していたのに対して、油脂中の乳脂肪の割合が２４．９重量％（比較例１）ではラクトン類の含有量が少なく、バター様の風味が不足していた。   As can be seen from Table 1, in Examples 1 to 3 in which the ratio of milk fat in fats and oils is 30% by weight or more, DDMP is 65 ppm or more, lactones are 20 ppm or more, and aldehydes are 5 ppm or less, which is scorched butter-like sweet. While it had a fragrant flavor, when the proportion of milk fat in the fat was 24.9% by weight (Comparative Example 1), the content of lactones was small and the butter-like flavor was insufficient.

（実施例４）
表２に示す原料、加熱条件に従い、乳脂肪の一部を酵素処理乳脂肪に変えた以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。 (Example 4)
According to the raw materials and heating conditions shown in Table 2, a milk flavor flavoring material was prepared in the same manner as in Example 2 except that part of milk fat was changed to enzyme-treated milk fat, and the analysis results are shown in Table 2. It was.

（実施例５）
表２に示す原料、加熱条件に従い、グルコースをキシロースに変えた以外は、実施例４と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。 (Example 5)
A milk flavor flavoring material was prepared in the same manner as in Example 4 except that glucose was changed to xylose according to the raw materials and heating conditions shown in Table 2, and the analysis results are shown in Table 2.

（実施例６）
表２に示す原料、加熱条件に従い、水を除く原料の比率は同じで、水分量を１０．０重量％に変えた以外は、実施例４と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。 (Example 6)
According to the raw materials and heating conditions shown in Table 2, the ratio of the raw materials excluding water is the same, and the milk flavor flavoring material is prepared in the same manner as in Example 4 except that the water content is changed to 10.0% by weight. The analysis results are shown in Table 2.

（実施例７）
表２に示す原料、加熱条件に従い、予備加熱を行う以外は、実施例４と同様にして乳風味呈味材を作製した。即ち、密閉式処理装置に原料を投入して、品温９０℃で１５分間ホールド（予備加熱）し、その後１８０℃まで加熱して乳風味呈味材を作製した。その分析結果を表２に示した。 (Example 7)
A milk flavor flavoring material was produced in the same manner as in Example 4 except that preliminary heating was performed according to the raw materials and heating conditions shown in Table 2. That is, the raw material was put into a closed processing apparatus, held at a product temperature of 90 ° C. for 15 minutes (preliminary heating), and then heated to 180 ° C. to produce a milk flavoring material. The analysis results are shown in Table 2.

（実施例８）
表２に示す原料、加熱条件に従い、加熱装置をポータブルリアクターから図１で例示される二重筒加熱装置に変えた以外は、実施例４と同様にして乳風味呈味材を作製した。即ち、二重筒加熱装置の供給口１４ａの上流に、仕込みタンク、モーノポンプ、プレート式熱交換器を設置し、加熱装置の排出口１４ｂの下流に、温度１８０℃で維持できる品温ホールド用二重配管および背圧弁、冷却用プレート式熱交換器を設置し、配管でつないだ。ポンプは流量６０Ｌ／ｈ、ジャケット温度は１７５℃に調節した。表２に示す原料を４０ｋｇタンクに仕込み溶解・混合後、６０℃に温調し、インラインミキサー（シルバーソン、ハイシアインラインミキサー６００ＬＳ）で２５００ｒｐｍ、６０分間循環させて、混合液を調製した。この混合液、プレート式熱交換器にて１１０℃まで加熱後、二重筒加熱装置で１６０℃まで加熱し、品温ホールド用二重配管にて品温１８０℃で９０秒間ホールド、冷却用二重管にて品温７５℃に冷却し、常圧下に取り出して乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。尚、モーノポンプから背圧弁間の圧力は０．７ＭＰａとなるように背圧弁で調整し、二重筒加熱装置は内筒を４００ｒｐｍで回転させた。 (Example 8)
According to the raw materials and heating conditions shown in Table 2, a milk flavor flavoring material was produced in the same manner as in Example 4 except that the heating device was changed from the portable reactor to the double tube heating device illustrated in FIG. That is, a charging tank, a mono pump, and a plate heat exchanger are installed upstream of the supply port 14a of the double cylinder heating device, and the product temperature holding unit 2 can be maintained at a temperature of 180 ° C. downstream of the discharge port 14b of the heating device. A heavy pipe, a back pressure valve and a cooling plate heat exchanger were installed and connected by piping. The pump was adjusted to a flow rate of 60 L / h, and the jacket temperature was adjusted to 175 ° C. The raw materials shown in Table 2 were charged into a 40 kg tank, dissolved and mixed, adjusted to a temperature of 60 ° C., and circulated at 2500 rpm for 60 minutes with an in-line mixer (Silverson, Hisia Inline Mixer 600LS) to prepare a mixed solution. This mixed solution is heated to 110 ° C. with a plate heat exchanger, then heated to 160 ° C. with a double cylinder heating device, held for 90 seconds at a product temperature of 180 ° C. with a double pipe for holding the product temperature, The product was cooled to 75 ° C. with a heavy pipe and taken out under normal pressure to produce a milk flavoring material. The analysis results are shown in Table 2. The pressure between the Mono pump and the back pressure valve was adjusted with the back pressure valve so that the pressure was 0.7 MPa, and the double cylinder heating device rotated the inner cylinder at 400 rpm.

（比較例２）
表２に示す原料、加熱条件に従い、油脂を８６．０重量％から８７．７重量％、脱脂粉乳を５．０重量％から０．３重量％、グルコースを６．０重量％から８．０重量％、水を３．０重量％から４．０重量％に変えた以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。 (Comparative Example 2)
According to the raw materials and heating conditions shown in Table 2, the fats and oils are 86.0 wt% to 87.7 wt%, the skim milk powder is 5.0 wt% to 0.3 wt%, and the glucose is 6.0 wt% to 8.0 wt%. A milk-flavored taste material was prepared in the same manner as in Example 2 except that the weight percent and water were changed from 3.0 weight percent to 4.0 weight percent. Table 2 shows the analysis results.

（比較例３）
表２に示す原料、加熱条件に従い、油脂を８６．０重量％から９１．６重量％、グルコースを６．０重量％から０．３重量％、水を３．０重量％から０．２重量％に変えた以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。 (Comparative Example 3)
According to the raw materials and heating conditions shown in Table 2, the fats and oils are 86.0% to 91.6% by weight, glucose is 6.0% to 0.3% by weight, and water is 3.0% to 0.2% by weight. Except for changing to%, a milk-flavored taste material was prepared in the same manner as in Example 2, and the analysis results are shown in Table 2.

（比較例４）
表２に示す原料、加熱条件に従い、加熱処理時の条件を密閉から、ポータブルリアクターの上部コックを開いて開放系に変えた以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。 (Comparative Example 4)
According to the raw materials and heating conditions shown in Table 2, a milk flavor flavoring material was prepared in the same manner as in Example 2 except that the conditions during the heat treatment were closed, and the upper cock of the portable reactor was changed to an open system. The analysis results are shown in Table 2.

表２から明らかなように、乳脂肪の一部を酵素処理した乳脂肪に変えた実施例４では、ラクトン類の含有量が増加してバター様の風味が増強されていた。更に、酵素処理した乳脂肪を使用し、グルコースをキシロースに変えた実施例５では官能評価の結果、甘い風味や香ばしい風味が強かった。乳風味呈味材原料中の水分量を１０重量％に変えた実施例６ではＤＤＭＰの濃度が高くなり、バター風味が強くなった。予備加熱を行った実施例７は、予備加熱なしの実施例４に比べＤＤＭＰが増加し、焦がしバター様の甘くて香ばしい風味が増強されていた。加熱装置を二重筒加熱装置で行った実施例８の乳風味呈味材においても、良好な焦がしバター様の甘く香ばしい風味を有していた。一方、無脂乳固形分が少ない比較例２、グルコースが少ない比較例３ではＤＤＭＰやラクトン類の生成量が少なく、風味が不足していた。また、加熱処理を開放系で行った比較例４では、油脂の酸化が促進され、劣化臭であるアルデヒド類の含有量が多くなり、好ましくない風味が付与されていた。   As is clear from Table 2, in Example 4 in which part of milk fat was changed to enzyme-treated milk fat, the content of lactones increased and the butter-like flavor was enhanced. Furthermore, in Example 5 in which enzyme-treated milk fat was used and glucose was changed to xylose, as a result of sensory evaluation, sweet flavor and fragrant flavor were strong. In Example 6 in which the amount of water in the raw material for flavoring milk was changed to 10% by weight, the concentration of DDMP increased and the butter flavor became stronger. In Example 7 in which preheating was performed, DDMP increased compared to Example 4 without preheating, and the sweet but savory flavor of burnt butter was enhanced. The milk flavoring material of Example 8 in which the heating apparatus was a double cylinder heating apparatus also had a good charred butter-like sweet and fragrant flavor. On the other hand, in Comparative Example 2 with a small amount of non-fat milk solids and Comparative Example 3 with a small amount of glucose, the production amount of DDMP and lactones was small, and the flavor was insufficient. Moreover, in the comparative example 4 which heat-processed by the open system, the oxidation of fats and oils was accelerated | stimulated, content of the aldehyde which is a deterioration odor increased, and the unfavorable flavor was provided.

（実施例９）
表３に示す原料、加熱条件に従い、加熱温度を１８０℃から１４０℃に変え、加熱処理後に遠心分離で水相部を除去した以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表３に示した。 Example 9
According to the raw materials and heating conditions shown in Table 3, a milk flavor flavoring material was prepared in the same manner as in Example 2 except that the heating temperature was changed from 180 ° C. to 140 ° C. and the aqueous phase was removed by centrifugation after the heat treatment. The analysis results are shown in Table 3.

（実施例１０、比較例５及び６）
表３に示す原料、加熱条件に従い、乳風味呈味材を以下のように作製した。即ち、加熱温度を２１０℃（実施例１０）、１３０℃（比較例５）、２２０℃（比較例６）に変えた以外は、実施例９と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表３に示した。 (Example 10, Comparative Examples 5 and 6)
In accordance with the raw materials and heating conditions shown in Table 3, milk flavoring materials were prepared as follows. That is, except for changing the heating temperature to 210 ° C. (Example 10), 130 ° C. (Comparative Example 5), and 220 ° C. (Comparative Example 6), a milk flavor flavoring material was prepared in the same manner as in Example 9, The analysis results are shown in Table 3.

１４０℃と２１０℃で加熱した実施例９、１０の乳風味呈味材は焦がしバター様の甘くて香ばしい風味を有しており良好であった。一方、比較例５の１３０℃加熱品はバター様の甘い風味が不足しており、比較例６の２２０℃加熱品は焦げた風味と油脂の劣化臭が強く好ましくなかった。   The milk flavoring materials of Examples 9 and 10 heated at 140 ° C. and 210 ° C. had a sweet and fragrant flavor like burnt butter and were good. On the other hand, the 130 ° C. heated product of Comparative Example 5 lacked the butter-like sweet flavor, and the 220 ° C. heated product of Comparative Example 6 was unfavorable because it had a burnt flavor and a deteriorated odor of fats and oils.

（比較例７）
特許文献１（特開２００２−１７１９０３号公報）の記載に準拠し、表３に示す原料、加熱条件に従い、乳風味呈味材を作製した。即ち、精製ナタネ油を６０℃に温調し、卓上型ハイシェアミキサー（シルバーソン、ＬＡＲＴ）を用いて３５００ｒｐｍで攪拌しているところに、脱脂粉乳、グルコースおよびアラニンを順番に投入し、１０分間保持して混合液を調製した。この混合液２００ｇを、密閉式加熱処理装置に投入し、１０００ｒｐｍで攪拌しながら、６０Ｔｏｒｒで品温が１３５℃になるまで加熱し、１２０分間保持した後、製品出口コックを開放し、加熱処理した乳風味呈味材をステンレスビーカーに受け、直ちに氷水を入れたボールにステンレスビーカーを浸けて、ゴムベラで攪拌しながら６０℃まで冷却し、遠心分離して水相部を除去し、乳風味呈味材を得た。その分析結果を表３に示した。表３から明らかなように、ラクトン類は含有されず、バター様の風味が全くなく、香ばしい風味のみが感じられた。 (Comparative Example 7)
In accordance with the description in Patent Document 1 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-171903), a milk-flavored taste material was produced according to the raw materials and heating conditions shown in Table 3. That is, refined rapeseed oil was heated to 60 ° C. and stirred at 3500 rpm using a desktop type high shear mixer (Silverson, LART), and skim milk powder, glucose and alanine were sequentially added for 10 minutes. The mixture was prepared by holding. 200 g of this mixed liquid was put into a sealed heat treatment apparatus, heated at 60 Torr until the product temperature reached 135 ° C. while stirring at 1000 rpm, held for 120 minutes, then the product outlet cock was opened and heat treatment was performed. Take the milk flavoring material in a stainless beaker, immediately immerse the stainless beaker in a bowl containing ice water, cool to 60 ° C while stirring with a rubber spatula, centrifuge to remove the aqueous phase, and taste the milk flavor The material was obtained. The analysis results are shown in Table 3. As is apparent from Table 3, lactones were not contained, there was no butter-like flavor, and only a fragrant flavor was felt.

（比較例８）
特許文献２（特開昭６２−１９８３５２号公報）の記載に準拠し、表３に示す原料、加熱条件に従い、乳風味呈味材を作製した。即ち、精製ナタネ油および乳脂肪を溶解し６０℃に温調し、卓上型ハイシェアミキサー（シルバーソン、ＬＡＲＴ）を用いて３５００ｒｐｍで攪拌しているところに、レシチン、脱脂粉乳、グルコースを順番に投入し、１０分間保持して混合液を調製した。この混合液２００ｇを、密閉式加熱処理装置に投入し、開放状態で品温が７０℃から１１０℃まで１８分間で加熱した。１１０℃で２０分間保持した後、製品出口コックを開放し、加熱処理した乳風味呈味材をステンレスビーカーに受け、直ちに氷水を入れたボールにステンレスビーカーを浸けて、ゴムベラで攪拌しながら６０℃まで冷却し、乳風味呈味材を得た。このようにして得た乳風味呈味材の分析結果を表３に示した。表３から明らかなように、ＤＤＭＰの含有量が少なく、焦がしバター様の甘くて香ばしい風味が弱くもの足りなかった。 (Comparative Example 8)
In accordance with the description of Patent Document 2 (Japanese Patent Laid-Open No. 62-198352), a milk flavor flavoring material was prepared according to the raw materials and heating conditions shown in Table 3. That is, refined rapeseed oil and milk fat are dissolved, temperature-controlled at 60 ° C., and stirred at 3500 rpm using a desktop high shear mixer (Silverson, LART). Lecithin, skim milk powder and glucose are sequentially added. The mixture was prepared by holding for 10 minutes. 200 g of this mixed solution was put into a sealed heat treatment apparatus, and heated in an open state from 70 ° C. to 110 ° C. for 18 minutes. After maintaining at 110 ° C. for 20 minutes, the product outlet cock is opened, the heat-treated milk flavoring material is received in a stainless beaker, and the stainless beaker is immediately immersed in a ball containing ice water and stirred at a rubber spatula at 60 ° C. To obtain a milk flavoring taste material. Table 3 shows the analysis results of the milk flavoring material thus obtained. As is apparent from Table 3, the content of DDMP was small, and the sweet but fragrant flavor of burnt butter was weak and not sufficient.

（製造例１）マーガリンの作製
表４に示す配合にて、マーガリンを作製した。即ち、エステル交換油脂および精製ナタネ油を６０℃に溶解したところに、乳風味呈味材（実施例１）、ソルビタン脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルを混合して油相部を調製した。油相部に水を徐々に添加した後、約６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合し油中水型乳化組成物にした。その後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を２４℃としてマーガリンを得た。風味を評価したところ、焦がしバター様の甘い香りが強く、バター様のコクがあり良好であった。 (Production Example 1) Production of margarine Margarine was produced according to the formulation shown in Table 4. That is, when the transesterified oil and fat and refined rapeseed oil were dissolved at 60 ° C., a milk flavor flavoring material (Example 1), sorbitan fatty acid ester and glycerin fatty acid ester were mixed to prepare an oil phase part. After gradually adding water to the oil phase part, the temperature was adjusted to about 60 ° C., and the mixture was stirred and mixed with a propeller mixer to obtain a water-in-oil emulsion composition. Thereafter, the mixture was kneaded with a quenching kneader to obtain a margarine with an outlet temperature of 24 ° C. When the flavor was evaluated, the sweet scent of burnt butter-like was strong, and the butter-like richness was good.

（製造例２〜７，１０〜１２、製造例１５〜２２）マーガリンの作製
表４、表５に示す配合にて、マーガリンを作製した。即ち、乳風味呈味材の種類を変えた以外は、製造例１と同様にしてマーガリンを作製した。 (Production Examples 2-7, 10-12, Production Examples 15-22) Production of Margarine Margarine was produced according to the formulations shown in Tables 4 and 5. That is, margarine was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the type of the flavor flavoring material was changed.

（製造例８）マーガリンの作製
表４に示す配合にて、乳風味呈味材（実施例７）の添加量を４重量％から２重量％に変え、減少分は油脂を増量して調製した以外は、製造例７と同様にしてマーガリンを作製した。 (Production Example 8) Production of margarine In the formulation shown in Table 4, the addition amount of the milk flavoring material (Example 7) was changed from 4% by weight to 2% by weight, and the decrease was prepared by increasing the fats and oils. Except for the above, margarine was produced in the same manner as in Production Example 7.

（製造例９）マーガリンの作製
表４に示す配合にて、乳風味呈味材（実施例７）の添加量を４重量％から８重量％に変え、増加分は油脂を減量して調製した以外は、製造例７と同様にしてマーガリンを作製した。 (Production Example 9) Production of margarine In the formulation shown in Table 4, the addition amount of the milk flavor flavoring material (Example 7) was changed from 4 wt% to 8 wt%, and the increase was prepared by reducing the fats and oils. Except for the above, margarine was produced in the same manner as in Production Example 7.

（製造例１３）マーガリンの作製
表５に示す配合にて、乳風味呈味材（実施例１）を添加せず、減少分は油脂を増量した以外は、製造例１と同様にしてマーガリンを作製した。 (Production Example 13) Production of Margarine In the formulation shown in Table 5, margarine was added in the same manner as in Production Example 1 except that the flavor-flavoring material (Example 1) was not added and the oil was increased in the reduced amount. Produced.

（製造例１４）マーガリンの作製
表５に示す配合にて、乳風味呈味材（実施例１）を焦がしバターに変えた以外は、製造例１と同様にしてマーガリンを作製した。なお、焦がしバターは、無塩バター（よつ葉乳業（株）社製、「よつ葉バター（食塩不使用）」）を、フライパンに入れ、弱火〜中火で攪拌しながら融かした。泡が出てきたら弱火にし、泡が小さくなって、茶色く色づき、品温が１６０℃に達したら火から降ろして氷水に浸けて冷やした。これを濾布でろ過し、固形分を除去して作製した。 (Production Example 14) Production of margarine Margarine was produced in the same manner as in Production Example 1 except that the milk flavor-tasting material (Example 1) was changed to charred butter in the formulation shown in Table 5. In addition, the charred butter was melted while putting unsalted butter (manufactured by Yotsuba Dairy Co., Ltd., “Yotsuba butter (without salt))” in a frying pan while stirring at low to medium heat. When the bubbles came out, the heat was reduced to a low temperature, the bubbles became smaller, the color turned brown, and when the product temperature reached 160 ° C, it was removed from the fire and immersed in ice water to cool. This was prepared by filtering with a filter cloth to remove the solid content.

（実施例１１）パウンドケーキの作製
表６の配合に従い、パウンドケーキを作製した。即ち、砂糖（上白糖）、マーガリン（製造例１）を５Ｑボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー ＭＯＤＥＬ Ｎ−５０」）にビーターを取り付け、低速で１分間、高速で２分間攪拌した。これに卵を加え、さらに低速で３０秒間、高速で１０秒間攪拌した。さらに小麦粉とベーキングパウダーを加え、ミキサーで低速２０秒間、高速で３０秒間攪拌し、生地を作製した。尚、原料は全て２０℃に温調したものを用いた。生地をパウンドケーキ型に３８０ｇずつ流し入れ、１７０℃のオーブンで５０分間焼成し、パウンドケーキを作製し、その評価結果を表７に示した。 (Example 11) Preparation of a pound cake A pound cake was prepared according to the formulation shown in Table 6. That is, sugar (upper white sugar) and margarine (Production Example 1) are placed in a 5Q bowl, and a beater is attached to a vertical mixer (“HOBART MIXER MODEL N-50” manufactured by HOBART CANADA). Stir for minutes. Eggs were added thereto, and the mixture was further stirred for 30 seconds at a low speed and for 10 seconds at a high speed. Further, flour and baking powder were added, and the mixture was stirred with a mixer for 20 seconds at a low speed and for 30 seconds at a high speed to prepare a dough. The raw materials were all temperature-controlled at 20 ° C. The dough was poured into a pound cake mold 380 g at a time and baked in an oven at 170 ° C. for 50 minutes to produce a pound cake. The evaluation results are shown in Table 7.

（実施例１２〜２０、比較例９〜１４）パウンドケーキの作製
表６の配合に従い、パウンドケーキを作製した。即ち、マーガリン（製造例１）の種類を変えた以外は、実施例１１と同様にしてパウンドケーキを作製し、その官能評価結果を表７および８に示した。 (Examples 12-20, Comparative Examples 9-14) Preparation of Pound Cake According to the formulation shown in Table 6, a pound cake was prepared. That is, except that the type of margarine (Production Example 1) was changed, a pound cake was prepared in the same manner as in Example 11, and the sensory evaluation results are shown in Tables 7 and 8.

表７および８から明らかなように、実施例１〜１０の乳風味呈味材を使用したマーガリンで作製したパウンドケーキ（実施例１１〜２０）は何れも、焦がしバター様の甘く香ばしい風味を有していた。一方、比較例９〜１４のパウンドケーキは何れも、バター様の好ましい風味が不足しており、もの足りなかった。また、実施例１１〜２０のパウンドケーキは、これらを２０℃で３０日保存しても、その風味が持続し良好な風味を有していた。   As is clear from Tables 7 and 8, all of the pound cakes (Examples 11 to 20) made of margarine using the milk flavored taste materials of Examples 1 to 10 have a sweet and savory flavor like burnt butter. Was. On the other hand, all of the pound cakes of Comparative Examples 9 to 14 were lacking in a preferable butter-like flavor. Moreover, even if these pound cakes of Examples 11-20 were preserve | saved at 20 degreeC for 30 days, the flavor continued and had favorable flavor.

（実施例２１）ロールパン（バターロール）の作製
表９の配合に従い、ロールパンを作製した。即ち、中種生地は小麦粉、砂糖、イースト、イーストフード、水を２０Ｑボールに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で２分間、高速で１分間混捏し、捏ね上げ温度２５℃の生地とした。この生地を２８℃で２時間３０分恒温槽に静置して中種生地を得た。マーガリンを除く本捏配合材料と中種生地を縦型ミキサーのボールに入れ、低速で２分間、高速で５分間混捏した後、１５℃に温調された製造例１１で作製したマーガリンを縦型ミキサーのボールに入れ、低速で３分間混捏後、高速で６分間混捏し、捏ね上げ温度２７℃の本捏生地を得た。得られた生地を２８℃の恒温槽にて、２０分間フロアータイムをとった後、７５ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダー（オシキリ社製「Ｗｉｄｅｆｉｎｅ」）にて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１９０℃のオーブンで１２分間焼成し、各種の評価に用いるロールパンを得た。ロールパンの各種評価結果を表１０に示す。 (Example 21) Production of roll bread (butter roll) A roll bread was produced according to the formulation shown in Table 9. In other words, the medium seed dough is filled with flour, sugar, yeast, yeast food, and water in a 20Q bowl, and a hook is attached to a vertical mixer (“Kantoro Mixer” manufactured by Kanto Blender Kogyo Co., Ltd.) for 2 minutes at low speed. The mixture was kneaded at high speed for 1 minute to obtain a dough having a kneading temperature of 25 ° C. This dough was allowed to stand in a thermostatic bath at 28 ° C. for 2 hours and 30 minutes to obtain a medium seed dough. Put the main blended ingredients excluding margarine and medium-sized dough into a bowl of a vertical mixer, knead for 2 minutes at low speed and 5 minutes at high speed, and then the margarine produced in Production Example 11 adjusted to a temperature of 15 ° C. The mixture was placed in a bowl of a mixer, kneaded for 3 minutes at low speed, and then kneaded for 6 minutes at high speed to obtain a koji dough with a kneading temperature of 27 ° C. The obtained dough was allowed to stand for 20 minutes in a constant temperature bath at 28 ° C., and then divided into 75 g pieces of dough. After splitting, a bench time of 20 minutes was taken at 28 ° C., the fabric was stretched with a molder (“Widefine” manufactured by Oshikiri Co., Ltd.), curled and spread to obtain a rod-shaped molded product. This molded product was placed on a top plate and subjected to final fermentation at a temperature of 38 ° C. and a humidity of 80% for 60 minutes. After the final fermentation, it was baked in an oven at 190 ° C. for 12 minutes to obtain rolls used for various evaluations. Table 10 shows various evaluation results of the rolls.

（実施例２２、比較例１５〜２０）ロールパンの作製
表９の配合に従い、ロールパンを作製した。即ち、マーガリン（製造例１１）の種類を変えた以外は、実施例２１と同様にしてロールパンを作製し、その官能評価結果を表１０に示した。 (Example 22, Comparative Examples 15 to 20) Production of Roll Bread A roll bread was produced according to the formulation shown in Table 9. That is, a roll bread was produced in the same manner as in Example 21 except that the type of margarine (Production Example 11) was changed, and the sensory evaluation results are shown in Table 10.

表１０から明らかなように、実施例９及び１０の乳風味呈味材を使用したマーガリンで作製したロールパン（実施例２１および２２）は何れも、焦がしバター様の甘く香ばしい風味を有していた。一方、比較例１５〜２０のロールパンは何れも、バター様の好ましい風味が不足しており、もの足りなかった。   As is apparent from Table 10, the rolls (Examples 21 and 22) made of margarine using the milk flavored taste materials of Examples 9 and 10 both had a sweet but savory flavor like burnt butter. . On the other hand, the rolls of Comparative Examples 15 to 20 were all lacking in the preferred butter-like flavor.

１０ 二重筒加熱装置
１１ 加熱容器
１２ 内筒
１２ａ 外壁面
１３ 外筒
１３ａ 内壁面
１４ 間隙
１４ａ 供給口
１４ｂ 排出口
DESCRIPTION OF SYMBOLS 10 Double cylinder heating apparatus 11 Heating container 12 Inner cylinder 12a Outer wall surface 13 Outer cylinder 13a Inner wall surface 14 Gap 14a Supply port 14b Discharge port

Claims (2)

乳風味呈味材を含有する食品であって、
前記乳風味呈味材は、乳固形分を含有する油脂組成物からなり、油脂全体中に乳脂肪を３０〜１００重量％含有する油脂６０〜９８．９重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％および糖類０．５〜１２重量％を含む混合物を密閉状態で流動させながら、品温が１４０〜２１０℃となるように、５〜２５℃／分の昇温速度で加熱し、品温１４０〜２１０℃で１秒〜５０分間加熱して得られ、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one）を６５ｐｐｍ以上、且つ下記ラクトン類を合計で２０ｐｐｍ以上含み、油脂劣化成分である下記アルデヒド類の合計値が５ｐｐｍ以下であり、
前記乳風味呈味材を食品全体中０．１〜２０重量部含有し、バターを含まないことを特徴とする食品。
ラクトン類：δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトン。
アルデヒド類：ヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナール。 A food containing a milk flavoring agent,
The milk-flavored taste material is composed of an oil / fat composition containing milk solids, and contains 60 to 98.9% by weight of fats and oils containing 30 to 100% by weight of milk fat in the whole fats and oils. While flowing a mixture containing 5 to 10% by weight and saccharides 0.5 to 12% by weight in a sealed state, the mixture is heated at a heating rate of 5 to 25 ° C./min so that the product temperature becomes 140 to 210 ° C. 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (2,3-Dihydro-3) obtained by heating at an article temperature of 140 to 210 ° C. for 1 second to 50 minutes. , 5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one) and a total of 20 ppm or more of the following lactones, and the total value of the following aldehydes that are fat and oil degradation components is 5 ppm or less,
The said milk flavor flavoring material contains 0.1-20 weight part in the whole foodstuff , The foodstuff characterized by not containing a butter | batter .
Lactones: δ-hexalactone, δ-decalactone, δ-dodecalactone, δ-tridecalactone, δ-octalactone, δ-tetradecalactone.
Aldehydes: hexanal, 2-hexenal, 2-decenal, 2,4-decadienal, octanal, 2-heptenal, 2-octenal, 2,4-heptadienal, nonanal, 2-nonenal, 2-tridecenal, octadecanal, tetra Decanal, hexadecanal, 2-dodecenal, 2-undecenal. 密閉状態で流動させながら、品温７０〜１００℃で５分〜３時間予備加熱後、品温１４０〜２１０℃で１秒〜５０分間加熱することを特徴とする請求項１に記載の食品。
The food according to claim 1, wherein the food is heated at a product temperature of 140 to 210 ° C for 1 second to 50 minutes after preheating at a product temperature of 70 to 100 ° C for 5 minutes to 3 hours while flowing in a sealed state .

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