JP6538930B1

JP6538930B1 - Method of manufacturing ketchup, method of improving ketchup and saturation of ketchup

Info

Publication number: JP6538930B1
Application number: JP2018114734A
Authority: JP
Inventors: 成塚副
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2018-06-15
Filing date: 2018-06-15
Publication date: 2019-07-03
Anticipated expiration: 2038-06-15
Also published as: JP2019216620A

Abstract

【課題】赤色の彩度を向上させたケチャップの製造方法の提供。
【解決手段】ケチャップの原料として、コールドブレイクトマト加工品を使用するケチャップの製造方法。ホットブレイクトマト加工品とコールドブレイクトマト加工品を調合するケチャップの製造方法であって、前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレであるケチャップの製造方法。
【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method of manufacturing a ketchup in which the saturation of red is improved.
A method for producing ketchup using cold break tomato processed products as a raw material for ketchup. It is a manufacturing method of ketchup which mixes a hot break tomato processed product and a cold break tomato processed product, wherein the cold break tomato processed product is a cold break tomato pulp, and the hot break tomato processed product is a hot break tomato A method of producing ketchup which is paste or hot break tomato puree.
【Selection chart】 None

Description

本発明が関係するのは、ケチャップの製造方法、及びケチャップである。 The present invention relates to a method of producing ketchup and ketchup.

食事において、人が最初に目にするのは食べ物の色彩である。食べ物の色彩は、見た目の美しさだけでなく、人の食欲に影響を与えるため、食事に際して重要な要素である。特に野菜は、赤、黄、緑等、種々の色を有しており、料理に彩りを添える上で、大きな役割を果たしている。 When it comes to food, the first thing people see is the color of food. The color of food is an important factor in eating as it affects not only the beauty of appearance but also human appetite. Vegetables, in particular, have various colors such as red, yellow and green, and play an important role in adding color to dishes.

野菜の中でもトマトは、赤色を有する代表的な野菜であり、料理の様々な場面で用いられる。このトマトの赤色は、抗酸化物質であるリコピンに由来するものであることが知られている。また、トマトは生野菜としてだけではなく、加工食品としても広く用いられている。 Among vegetables, tomato is a representative vegetable having a red color, and is used in various scenes of cooking. The red color of this tomato is known to be derived from the antioxidant lycopene. In addition, tomatoes are widely used not only as raw vegetables but also as processed foods.

トマトを用いた加工食品の一つとしてケチャップがある。ケチャップは調味料であって、様々な場面で用いられている。これによって、味覚としてだけでなく、視覚面でも食品に彩りを添えている。 Ketchup is one of processed foods using tomatoes. Ketchup is a seasoning and is used in various situations. This adds color to food not only as a taste but also in visual terms.

特許文献１が開示するのは、トマトケチャップであり、その目的は、独特のザラザラした舌触りによりトマトの素材感を楽しむことができるケチャップを得ることである。当該ケチャップは、特定の目開き以上の篩を用いて裏ごししたトマト加工品を含有する。 Patent Document 1 discloses a tomato ketchup, and its object is to obtain a ketchup which can enjoy the texture of tomato with a unique rough texture. The ketchup contains a processed tomato product that has been sieved using a sieve with a specific opening or more.

特許文献２が開示するのは、高リコピン含有ケチャップであり、その目的は、リコピンを高濃度に含有しながら、幅広い塩分濃度の範囲で、香味の良いケチャップを得ることである。当該ケチャップは、香気成分であるエステル類および／またはアルコール類を含有する。 Patent Document 2 discloses high lycopene-containing ketchup, and the purpose thereof is to obtain ketchup having a good flavor over a wide range of salinity concentration while containing high concentration of lycopene. The ketchup contains esters and / or alcohols which are aroma components.

特開Ｈ７−１８４５９４号公報JP H7-184594 特開２０１５−１４６８００号公報JP, 2015-146800, A

トマトを主原料として含むケチャップにおける課題は、赤色の彩度を向上させることである。ケチャップを特徴付けている要素に「色調」がある。トマトを主原料とするケチャップにおいては、前述したとおり、赤色の彩度は重要である。ケチャップにおいて赤色の彩度を向上させるには、リコピン濃度を上げることが一般的に考えられ、そのためには原料であるトマト加工品の調合量を高める、または食品添加物としてのリコピンを添加することが考えられる。しかし、トマト加工品の調合量を高めると、ケチャップの原料価格が高くなる。また、食品添加物は消費者に忌避される場合があるため、使用しないことが好ましい。つまり、トマトを主原料として含むケチャップにおける課題は、赤色の彩度を向上させることである。 The problem with ketchup that contains tomato as a main ingredient is to improve the saturation of red. The element that characterizes ketchup is "tone". In ketchup whose main ingredient is tomato, as mentioned above, the saturation of red is important. In order to improve the saturation of red in ketchup, it is generally considered to increase the concentration of lycopene, for that purpose by increasing the preparation amount of the processed tomato product, or adding lycopene as a food additive Is considered. However, increasing the amount of processed tomato products increases the price of ketchup ingredients. Moreover, it is preferable not to use food additives because they may be repelled by consumers. That is, the problem in ketchup containing tomato as a main ingredient is to improve the saturation of red.

当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、ケチャップの原料として、コールドブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品を使用することである。より詳しくは、ホットブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品とコールドブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品を調合することである。コールドブレイク処理されたトマト加工品は、粘度が低く、離しょうも生じやすいため、ジュース等の原料として用いられ、ケチャップの原料としては一般的に使われない。そのため、ケチャップの原料としてはホットブレイク処理されたトマト加工品が一般的に用いられる。
しかし、ケチャップの原料としてコールドブレイク処理されたトマト加工品を用いることで、同じリコピン濃度であっても、赤色の彩度が高まることに気付いた。 In order to solve the said subject, what the present inventors diligently examined and discovered is using the tomato processed goods manufactured through the cold-break treatment process as a raw material of ketchup. More specifically, it is to prepare a tomato product manufactured through the hot break treatment process and a tomato processed product manufactured through the cold break treatment process. The processed tomato products that have been subjected to cold-break processing have low viscosity and are easily released, so they are used as raw materials for juices and the like, and are not generally used as raw materials for ketchup. Therefore, as a raw material for ketchup, tomato products processed by hot break are generally used.
However, by using a tomato product processed cold-breaked as a ketchup raw material, it was noticed that the saturation of red increases even with the same lycopene concentration.

当該作用は、トマト加工品の原料の製造方法である。本発明者は、コールドブレイク処理されたトマト加工品の特徴として、ホットブレイク処理されたトマト加工品に比べて、赤色の彩度が高く、明度は低いことに気付いた。対して、ホットブレイク処理されたトマト加工品は、コールドブレイク処理されたトマト加工品に比べて橙色よりの赤色となり、明度も高いことに気付いた。特に、トマトパルプで比較したときに、その差は顕著である。トマト加工品の製造時の予熱条件の違いが、上記違いを引き起こす理由は定かではないが、トマト加工品に含まれる脂質、又はペクチン量等が関与していることが推測される。リコピンは脂質に溶解すると橙色となる傾向にある。トマトには様々な酵素が含まれているため、破砕によってリパーゼを含む種々酵素が活性化する。ホットブレイク処理の場合、当該酵素の働く時間が短いため、脂質の残存量は多い。一方、コールドブレイク処理の場合、当該酵素の働く時間は比較的長いため、脂質の残存量は少なくなる。そのため、ホットブレイク処理の方が橙色に近い色になることが一つの理由として考えられる。 The said action is a manufacturing method of the raw material of tomato processed goods. The present inventors have noticed that the red-breaked tomato products are characterized by having high red saturation and low lightness as compared to the hot-broken tomato products. On the other hand, it was noticed that the hot-break processed tomato products were redder than orange and had higher lightness than the cold-broken tomato products. In particular, the difference is remarkable when compared with tomato pulp. The reason why the difference in the preheating conditions at the time of production of the tomato product causes the above difference is not clear, but it is presumed that the lipid or the amount of pectin or the like contained in the tomato product is involved. Lycopene tends to be orange when dissolved in lipids. Since tomato contains various enzymes, crushing activates various enzymes including lipase. In the case of hot break treatment, the remaining amount of lipid is large because the working time of the enzyme is short. On the other hand, in the case of cold break treatment, since the working time of the enzyme is relatively long, the remaining amount of lipid decreases. Therefore, it may be considered as one reason that the hot break treatment becomes a color closer to orange.

さらに、コールドブレイク処理されたトマト加工品のみでは離しょうが大きくなる、という事態も生じ得た。そこで、ホットブレイク処理されたトマト加工品とコールドブレイク処理されたトマト加工品を用いることで、離しょうの増大を抑制することもできることも見出した。 In addition, there may be a situation where the release is increased only with cold-breaked tomato products. Therefore, it has also been found that the increase in release can be suppressed by using the tomato products processed with hot break treatment and the tomato products processed with cold break treatment.

本発明において、好ましい態様は、コールドブレイク処理されたトマトペースト、若しくはコールドブレイク処理されたトマトピューレ、及びホットブレイク処理されたトマト加工品から製造されたトマトパルプを用いることである。並びに、ホットブレイク処理されたトマトペースト、若しくはホットブレイク処理されたトマトピューレ、及びコールドブレイク処理されたトマト加工品から製造されたトマトパルプを用いることが好ましい。 In the present invention, a preferred embodiment is to use cold-broken tomato paste or cold-broken tomato puree and tomato pulp produced from hot-broken tomato products. In addition, it is preferable to use tomato paste that has been subjected to hot break treatment or tomato break that has been subjected to hot break treatment, and tomato products that have been subjected to cold break treatment.

本発明が可能にするのは、赤色の彩度が向上したケチャップを得ることである。あわせて、離しょうの増大が抑制されたケチャップを得られる効果があることも見出した。 The invention makes it possible to obtain ketchup with improved red saturation. At the same time, it was also found that there is an effect of obtaining ketchup in which increase in release is suppressed.

＜トマト加工品＞
本発明の実施に係るケチャップ（以下、「本ケチャップ」という。）の製造において、トマト加工品とは、加工されたトマトであり、例示すると、ダイストマト、トマトの搾汁、トマト濃縮汁、トマトパルプ等である。
トマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これを濃縮したトマト濃縮汁を希釈還元したものを意味する。トマト搾汁は、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の規定を満たすトマトジュースを含む概念であり、トマト濃縮汁は、トマト加工品品質表示基準の規定を満たすトマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を含む概念である。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。 <Tomato processed products>
In the production of ketchup (hereinafter referred to as "the present ketchup") according to the embodiment of the present invention, the tomato processed product is a processed tomato, and for example, dice tomato, tomato juice, tomato concentrate juice, tomato It is pulp etc.
The tomato squeezed means tomato squeezed obtained by crushing tomato, squeezing it or squeezing it, removing the peel, seeds and the like, and diluting and reducing the tomato concentrated juice obtained by concentrating this. Tomato juice is a concept that includes tomato juice that meets the requirements of the processed tomato product quality indication standard (September 30, 2011 Consumer Agency Notification No. 10), and the tomato concentrate is the quality indicator standard of the tomato processed product Is a concept including tomato puree, tomato paste, concentrated tomato and the like which satisfy the requirements of the above. They may further contain other ingredients (eg, small amounts of salt, spices, food additives, etc.).

また、本明細書において、トマト搾汁とは、除パルプトマト汁を含む概念であり、除パルプトマト汁とは、トマト搾汁に含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれを濃縮したもの、並びに、濃縮トマトに含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれらを濃縮又は希釈還元したものである。 Moreover, in the present specification, tomato squeezing is a concept including depulped tomato juice, and depulped tomato juice is a part or all of water-insoluble solid content (tomato pulp) contained in tomato squeezed juice. What removed, what concentrated this, and what removed a part or all of water insoluble solid content (tomato pulp) contained in a concentrated tomato, and those which were concentrated or reduced and reduced.

本明細書において、トマトパルプとは、トマト搾汁、又はトマト濃縮汁から、固液分離を行う方法により、水溶性成分の一部又は全部を除去することで得られたものである。当該固液分離の方法は、既知の方法で構わないが、遠心分離による方法であることが好ましい。 In the present specification, tomato pulp is obtained by removing some or all of the water-soluble components from tomato squeezed juice or tomato concentrated juice by a method of solid-liquid separation. Although the method of the said solid-liquid separation may be a well-known method, it is preferable that it is the method by centrifugation.

＜ホットブレイク処理とコールドブレイク処理＞
トマト加工品を製造する上で、トマトを破砕した後、搾汁前に、予熱工程を経る。その目的は、トマト組織を破壊軟化させ、搾汁を容易にするためである。この工程には、ホットブレイク処理とコールドブレイク処理がある。ホットブレイク処理は破砕後、予熱工程において７０℃以上に加熱するか、トマトそのままを加熱後破砕することによって、トマト細胞破壊と同時に働くペクチナーゼによる、トマト中ペクチンの分解を抑制するため、酵素失活を行う方法である。コールドブレイク処理は、破砕後加熱しないか、しても７０℃未満の比較的低温で行なう方法であって、トマト中のペクチナーゼが働き、ペクチンが分解される。上記作用により、ホットブレイク処理されたトマト加工品は、粘度が高く、離しょうが少ないという特徴がある。一方、コールドブレイク処理されたトマト加工品は、粘度が低く、離しょうが多いという特徴がある。 <Hot break processing and cold break processing>
In the production of a processed tomato product, the tomato is crushed and then subjected to a preheating step before squeezing. Its purpose is to break and soften tomato tissue and to facilitate squeezing. This process includes hot break treatment and cold break treatment. The hot break treatment is performed by heating to 70 ° C. or more in the preheating step after crushing, or heating the tomato as it is and then crushing it to inhibit the decomposition of pectin in tomato by pectinase acting simultaneously with the destruction of tomato cells. How to do that. The cold break treatment is a method which is not heated after crushing, but is performed at a relatively low temperature of less than 70 ° C., and pectinase in tomato acts to decompose pectin. Due to the above-mentioned action, the tomato product subjected to the hot break treatment is characterized in that the viscosity is high and the release is small. On the other hand, cold-breaked processed tomato products are characterized by low viscosity and high release.

本明細書において、ホットブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品のことを、「ホットブレイクトマト加工品」、又は「ＨＢトマト加工品」という。同様に、コールドブレイク処理工程を経て製造されたトマト加工品のことを、「コールドブレイクトマト加工品」、又は「ＣＢトマト加工品」という。前記「トマト加工品」の部分を「トマト搾汁」、「トマト濃縮汁」、「トマトペースト」、「トマトピューレ」、又は「トマトパルプ」と置き換えて表現した場合も同様の意味とする。 In the present specification, a tomato processed product produced through a hot break treatment step is referred to as a "hot broken tomato processed product" or an "HB tomato processed product". Similarly, a tomato processed product produced through a cold break treatment process is referred to as a "cold broken tomato processed product" or a "CB tomato processed product". The same applies to the case where the “processed tomato product” is expressed by replacing it with “tomato juice”, “tomato concentrated juice”, “tomato paste”, “tomato puree”, or “tomato pulp”.

＜野菜又は果物の加工品＞
野菜加工品とは、加工された野菜（トマトを除く。）である。その原料を例示すると、タマネギ、ニンジン、セロリ等である。これらのうち一種または二種以上は、組み合わせて調合される。 <Processed vegetables or fruits>
The processed vegetables are processed vegetables (excluding tomatoes). Examples of the raw material are onion, carrot, celery and the like. One or more of these may be prepared in combination.

＜調味料＞
調味料とは、原料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、砂糖、食酢、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜肉エキス、野菜エキス等である。 <Seasoning>
A seasoning is a raw material, and adjusts the taste of a dish. Examples of the seasoning include sugar, vinegar, soy sauce, worcester sauce, salt, umami seasoning, yeast extract, meat extract, vegetable extract and the like.

＜糖類＞
本ケチャップに含有されるのは、糖類である。糖類は、ケチャップに甘味を付与する原料である。糖類を例示すると、砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、等である。 Sugars
The present ketchup contains saccharides. Sugars are raw materials that impart sweetness to ketchup. Examples of sugars include sugar, glucose, glucose fructose, and the like.

＜食酢＞
本ケチャップに含有されるのは、食酢である。食酢は、ケチャップに酸味を付与する原料である。食酢を例示すると、合成酢、及び穀物酢、果実酢等の醸造酢、等である。 <Vinegar>
The present ketchup contains vinegar. Vinegar is a raw material that imparts an acidity to ketchup. Examples of vinegar include synthetic vinegar, and grain vinegar, brewed vinegar such as fruit vinegar, and the like.

＜香辛料＞
香辛料とは、調味料であって、辛味又は香気を付与するものをいう。香辛料を例示すると、ニンニク、コショウ、シナモン、ナツメグ、サフラン、パセリ、ローズマリー、オレガノ、山椒等、又はこれらの抽出物である。 Spices
A spice is a seasoning and refers to one that imparts pungent taste or aroma. Examples of the spice include garlic, pepper, cinnamon, nutmeg, saffron, parsley, rosemary, oregano, yam, and the like, or extracts thereof.

＜食品添加物＞
本発明が排除しないのは、食品添加物の使用である。当該食品添加物を例示すると、甘味料、酸味料、核酸類、香辛料抽出物、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤、増粘剤等である。もっとも、本発明の具現化にあたり、食品添加物の使用を極力控えるのが好ましい。 <Food additive>
It is the use of food additives that the present invention does not eliminate. Examples of such food additives include sweeteners, acidulants, nucleic acids, spices extracts, colorants, pH adjusters, antioxidants, preservatives, emulsifiers, fortifiers, thickeners and the like. However, in the practice of the present invention, it is preferable to minimize the use of food additives.

＜本ケチャップの製造方法＞
本ケチャップの製造方法（以下、「本製法」という。）を主に構成するのは、調整工程、調合工程、均質化工程、殺菌工程、充填工程、密封工程、冷却工程である。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、「地域資源活用食品加工総覧第７巻加工品編（社団法人農山漁村文化協会発行）」の内容である。 <Method of manufacturing this ketchup>
The preparation method (hereinafter referred to as "the present manufacturing method") of the present ketchup is mainly composed of an adjustment step, a preparation step, a homogenization step, a sterilization step, a filling step, a sealing step, and a cooling step. What the present specification incorporates for a general description of these processes is the contents of "Local Resources Utilization Food Processing Overview Vol. 7 Processed Products (issued by Association of Agricultural and Mountain Fishing Villages)".

＜調整＞
調整は、後述する調合工程において、調合する原材料の量を適切な量となるように調えることである。その目的は、本ケチャップの呈味、性状、色調、栄養成分濃度、リコピンその他機能性成分濃度等を目標のものとするためである。当該調整は、調合工程の前、又は調合工程と同時に行われる。 <Adjustment>
The adjustment is to adjust the amount of raw materials to be prepared to an appropriate amount in the preparation process described later. The purpose is to set the taste, properties, color tone, nutrient concentration, lycopene and other functional ingredient concentration, etc. of this ketchup as a target. The adjustment is performed before or simultaneously with the preparation process.

＜調合＞
調合工程は、複数の原材料を調合することで、ケチャップの基となる混合物質を製造する工程である。本ケチャップ製造における調合工程では、少なくとも、ＣＢトマト加工品が調合される。ＣＢトマト加工品を調合する目的は、ケチャップの赤色の彩度向上である。より好ましくは、上記ＣＢトマト加工品に加えて、ＨＢトマト加工品も調合する。ＨＢトマト加工品を調合する目的は、ケチャップの粘度適正化と離しょう抑制である。上記に加え、必要に応じて調合される原材料は、野菜加工品、調味料、香辛料である。 <Mixing>
The compounding step is a step of producing a mixed substance which is the basis of ketchup by compounding a plurality of raw materials. In the preparation process of the present ketchup, at least a CB tomato processed product is prepared. The purpose of formulating CB tomato products is to improve the red color saturation of ketchup. More preferably, in addition to the above-mentioned CB tomato processed product, an HB tomato processed product is also prepared. The purpose of formulating the processed HB tomato products is to optimize the viscosity of ketchup and to control the release. In addition to the above, the raw materials to be blended if necessary are processed vegetables, seasonings and spices.

＜均質化＞
ケチャップは、必要に応じて均質化される。ケチャップを均質化する目的は、ケチャップの粒子を均一化し、滑らかな性状を得ることである。均質化する方法は、公知の方法で良く、均質化は複数回行っても良い。均質化を行う機器は、例えば、ホモジナイザー等である。ホモジナイザーを用いる際の圧力は、０〜３００ｋｇｆ／ｕであることが好ましい。 <Homogenization>
Ketchup is homogenized as needed. The purpose of homogenizing the ketchup is to homogenize the particles of the ketchup and obtain a smooth character. The homogenization method may be a known method, and the homogenization may be performed multiple times. The apparatus which performs homogenization is a homogenizer etc., for example. It is preferable that the pressure at the time of using a homogenizer is 0-300 kgf / u.

＜殺菌、充填、冷却＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、充填及び冷却である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。ケチャップが充填される（詰められる）容器は、公知の物で良く、例示すると、瓶、ポリエチレン製容器等である。 <Sterilization, filling, cooling>
In addition to the above, it is sterilization, filling, and cooling that the present production method appropriately employs. The sterilization method may be a known method, for example, plate type sterilization, tubular type sterilization method and the like. The cooling method may be a known method. The filling method may be a known method. The ketchup-filled container may be a known one, for example, a bottle, a polyethylene container or the like.

＜本実施の形態に係るケチャップの概要＞
本ケチャップが実現するのは、赤色の彩度の向上である。さらには、好ましくは離しょう増大の抑制である。その具体的な方法は、ＣＢトマト加工品を調合することである。好ましくは、ＣＢトマト加工品と、ＨＢトマト加工品を調合することである。 <Overview of ketchup according to the present embodiment>
What this ketchup realizes is an improvement in the saturation of red. Furthermore, it is preferably suppression of increase in release. The specific method is to prepare CB tomato products. Preferably, it is to prepare a CB tomato processed product and an HB tomato processed product.

＜ケチャップ＞
本ケチャップとは、トマト加工品を主な原料として用い、これに糖類、食酢、食塩、及び香辛料を加えて必要により加水して調整した物であって、必要に応じて、その他調味料、タマネギ、ニンニク等を加えてもよい。また他の野菜又は果物の加工品、食品添加物などを加えてもよい。本ケチャップの中には、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の規定を満たす、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、が含まれる。 <Ketchup>
This ketchup is a product prepared by adding sugars, vinegar, salt and spices to this product and using it as a main ingredient, and adding water as needed, and as needed, other seasonings and onions You may add garlic, etc. Other processed products of vegetables or fruits, food additives and the like may also be added. Included in the present ketchup are tomato ketchup, tomato sauce, chili sauce, which satisfy the requirements of the processed tomato product quality indication standard (September 30, 2011 Consumer Agency Notification No. 10).

＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本ケチャップのＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、２０．０以上４０．０以下である。また、Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ−３ＴＡＴＡＧＯ社製）である。 <Saturation (Brix)>
Although Brix in the present ketchup is not particularly limited, it is preferably 20.0 or more and 40.0 or less. Also, the measurement method of Brix may be a known method. An example of the measuring means is an optical refractometer (manufactured by NAR-3T ATAGO).

＜リコピン濃度＞
本発明の実施の形態に係る、リコピンとは、化学式Ｃ_４０Ｈ_５０で表されるカロテノイドの一種である。自然界には、トマトやスイカ、ニンジン等に多く含まれている。リコピンを工業的に濃縮や精製したリコピン製剤も市場において販売されている。一般的なケチャップにおいては、リコピンは１０ｍｇ／１００ｇから２０ｍｇ／１００ｇ程度含まれていることが多い。本実施の形態におけるケチャップにおいて、リコピン濃度は１０ｍｇ／１００ｇ以上４０ｍｇ／１００ｇ以下であることが好ましい。また、食品添加物不使用の観点から、本実施の形態におけるケチャップは、食品添加物としてリコピンを使用しないことが好ましい。 <Lycopene concentration>
Lycopene according to the embodiment of the present invention is a kind of carotenoid represented by the chemical formula C ₄₀ H ₅₀ . In the natural world, tomatoes, watermelons, carrots, etc. are contained in large amounts. Lycopene preparations which are industrially concentrated and purified lycopene are also marketed. In general ketchup, lycopene is often contained at about 10 mg / 100 g to about 20 mg / 100 g. In the ketchup in the present embodiment, the lycopene concentration is preferably 10 mg / 100 g or more and 40 mg / 100 g or less. Moreover, it is preferable that the ketchup in this Embodiment does not use lycopene as a food additive from a viewpoint of food additive non-use.

本ケチャップにおいて、本ケチャップに含まれるリコピン量に対する、ＣＢ処理トマト加工品由来のリコピン量は、特に限定されないが、３０％以上であることが好ましい。より好ましくは、４０〜６０％である。また、本ケチャップに含まれるリコピン量に対する、ＨＢ処理トマト加工品由来のリコピン量は、特に限定されないが、４０％以上であることが好ましい。より好ましくは、４０〜６０％である。 In the present ketchup, the amount of lycopene derived from the CB-processed tomato product relative to the amount of lycopene contained in the present ketchup is preferably, but not limited to, 30% or more. More preferably, it is 40 to 60%. The amount of lycopene derived from the HB-processed tomato processed product relative to the amount of lycopene contained in the present ketchup is not particularly limited, but is preferably 40% or more. More preferably, it is 40 to 60%.

＜色調＞
本発明の実施の形態に係る、色調とは、色の特徴を表すものであって、明度、色相、及び彩度を含めたものである。色調を一般的に表すのは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊（エル・スター、エー・スター、ビー・スター）表色系である。Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の指標は、明度（Ｌ＊値）、色度（色相及び彩度）（ａ＊値、ｂ＊値）である。色調の測定方法は、公知の方法で良い。測定する機器は、市販されている。測定手段を例示すると、色差計ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲＣＭ−５（コニカミノルタ社製）である。 <Color tone>
The color tone according to the embodiment of the present invention represents a feature of color, and includes lightness, hue, and saturation. It is the L * a * b * (L Star, A Star, B Star) color system that generally represents color. The indices of the L * a * b * color system are lightness (L * value) and chromaticity (hue and saturation) (a * value, b * value). The measurement method of color tone may be a known method. Instruments to measure are commercially available. A measuring means is, for example, a color difference meter SPECTROPHOTOMETER CM-5 (manufactured by Konica Minolta).

＜彩度＞
本発明の実施の形態に係る、彩度とは、色の特徴を表す要素の一つである。彩度が高いほど、鮮やかな色となる。本発明の実施の形態において、赤色の彩度を向上させることを目的としている。赤色の彩度は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系において、ａ値で表される。ａ値が高い程、赤色の彩度が高いことを示す。また、黄色の彩度はｂ値で表される。ｂ値が高い程、黄色の彩度が高い。そのため、本発明の実施の形態においてｂ値が高い場合、ａ値が高くても、橙色に近い色となるため、好ましくは、「ａ値／ｂ値」の絶対値も同時に高いことが好ましい。 <Saturation>
Saturation according to the embodiment of the present invention is one of the elements representing the feature of color. The higher the saturation, the brighter the color. An object of the present invention is to improve the saturation of red. The saturation of red is represented by an a value in the L * a * b * color system. The higher the a value, the higher the saturation of red. Also, the saturation of yellow is represented by the b value. The higher the b value, the higher the yellow saturation. Therefore, in the embodiment of the present invention, when the b value is high, even if the a value is high, it becomes a color close to orange. Therefore, preferably, the absolute value of “a value / b value” is also high simultaneously.

＜粘度＞
本ケチャップの粘度は、１０，０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。これより粘度が低いと、調味料としての保形性が悪くなり、これより粘度が高いと、重たい呈味となる。一般に市場にトマトソース、トマトケチャップとして販売されているケチャップの粘度もこの程度である。Ｂ型粘度の測定方法は、公知の方法で良い。測定手段を例示すると、ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、２０℃、回転数を１２ｒｐｍとし、開始後６０秒後の条件である。 <Viscosity>
The viscosity of the present ketchup is preferably 10,000 to 20,000 mPa · s. If the viscosity is lower than this range, the shape-retaining property as a seasoning becomes worse, and if the viscosity is higher than this range, the taste becomes heavy. The viscosity of ketchup, which is generally marketed as tomato sauce and tomato ketchup, is also to this extent. The measurement method of the B-type viscosity may be a known method. The measuring means is exemplified by using a TVB-10 viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at 20 ° C., a rotation speed of 12 rpm, and 60 seconds after the start.

＜離しょう＞
ケチャップは調味料であるために一定期間保管することが考えられるが、保管中の経時変化によって、「離しょう」が生じる。離しょうとは、固形分から分離した漿液のことであるが、見た目や、使用に影響を与える。そのため、「離しょう」はケチャップを作る上で留意すべき事項である。 <Release>
Ketchup is considered to be stored for a certain period of time because it is a seasoning, but the change over time during storage causes "release". Release is the serum separated from the solid, but it affects the appearance and use. Therefore, "release" is a matter to be noted in making ketchup.

本発明の実施の形態に係る、離しょうとは、ケチャップの固形分からの分離した漿液のことである。本実施の形態において、固形分からの漿液分離を量化する方法として、ブロッター試験紙を使った漿液分離評価法を参照した。(Gould W.A.他， 1992，Tomato Production Processing & Technology，第３版， CTI Publications)。ブロッター試験紙の中心に５．０ｇのケチャップを秤量した。１０分後、ケチャップの外周部分から、試験紙に水が滲み出した外周部分までの距離（ｃｍ）を測定した。低い値は漿液分離の程度が低いことを示す。 According to the embodiment of the present invention, release is a separated serum from solid of ketchup. In this embodiment, as a method of quantifying serous separation from solid content, serous separation evaluation method using blotter test paper was referred to. (Gould W. A. et al., 1992, Tomato Production Processing & Technology, 3rd Edition, CTI Publications). Weighed 5.0 g of ketchup in the center of blotter test paper. After 10 minutes, the distance (cm) from the outer peripheral portion of the ketchup to the outer peripheral portion where the water leaked to the test paper was measured. Low values indicate a low degree of serous separation.

本ケチャップの離しょうは、本発明を実施する前と比較して、１０％以下の離しょうの増大までに抑制することが好ましい。さらに好ましくは、本発明を実施する前と比較して同等かそれ以上に離しょうを抑制できることである。 The release of the present ketchup is preferably suppressed to an increase of release of 10% or less compared to before the practice of the present invention. More preferably, separation can be suppressed equal to or more than that before the present invention is carried out.

本発明に係るケチャップを具現化したのは、試験例１乃至６である。これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されるものではない。 Test examples 1 to 6 embody the ketchup according to the present invention. The scope of claims of the present invention is not limited by these embodiments.

＜トマト加工品＞
本実施例ではトマト加工品として、中国産コールドブレイクトマトペースト（ＣＢペースト）、及び中国産ホットブレイクトマトペースト（ＨＢペースト）を使用した。当該トマトペーストは、いずれも同工場で製造され、コールドブレイク処理とホットブレイク処理の違い以外は同じ条件で製造されたものである。また、コールドブレイクトマトペーストを水でＢｒｉｘ５．１に希釈したのち、８，０００×ｇで１０ｍｉｎ遠心分離処理を行い、上清部を取り除いたものをコールドブレイクトマトパルプ（ＣＢパルプ）とした。同様に、ホットブレイクトマトペーストを水でＢｒｉｘ５．１に希釈したのち、８，０００×ｇで１０ｍｉｎ遠心分離処理を行い、上清部を取り除いたものをホットブレイクトマトパルプ（ＨＢパルプ）とした。各トマトペースト、及びトマトパルプのＢｒｉｘ、及びリコピン濃度（ｍｇ／１００ｇ：ケチャップ１００ｇ中のリコピン量）を表１に示した。 <Tomato processed products>
In this example, Chinese-made cold break tomato paste (CB paste) and Chinese-made hot break tomato paste (HB paste) were used as processed tomato products. The tomato paste is manufactured in the same factory and manufactured under the same conditions except for the difference between the cold break treatment and the hot break treatment. The cold break tomato paste was diluted with Brix 5.1 with water, centrifuged at 8,000 × g for 10 minutes, and the supernatant was removed to obtain cold break tomato pulp (CB pulp). Similarly, the hot break tomato paste was diluted to Brix 5.1 with water, centrifuged at 8,000 × g for 10 minutes, and the supernatant was removed to obtain hot break tomato pulp (HB pulp). The tomato paste and Brix of tomato pulp and lycopene concentration (mg / 100 g: amount of lycopene in 100 g of ketchup) are shown in Table 1.

＜リコピン濃度の測定＞
本測定で採用したリコピンの測定方法は、ＨＰＬＣ法である。試料は公知の方法に基づいて、溶媒抽出を行い、フィルター濾過したものを検体とした。詳細な測定条件は、以下のとおりである。 <Measurement of lycopene concentration>
The measurement method of lycopene adopted in this measurement is the HPLC method. The sample was subjected to solvent extraction based on a known method, and the filtered sample was used as a sample. Detailed measurement conditions are as follows.

＜ＨＰＬＣ装置構成＞
オートサンプラー：ＳＩＬ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
ポンプ：ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
カラムオーブン：ＣＴＯ−１０Ａｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
検出器：ＳＰＤ−１０ＡＶｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
＜測定条件＞
カラム：ＯＤＳ（ＲＥＶＥＲＳＥ−ＰＨＡＳＥＣ１８）
（化学物質評価研究機構Ｌ−Ｃｏｌｕｍｎ
４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
移動相：アセトニトリル：メタノール：テトラヒドロフラン混液
（５５：４０：５（ｖ／ｖ）
（α−トコフェロール５０ｐｐｍ含有）
流速：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長：４５３ｎｍ
カラム温度：４０℃
試料注入量：１０μＬ
分析時間：２０ｍｉｎ <HPLC apparatus configuration>
Auto sampler: SIL-10 ADvp (SHIMADZU)
Pump: LC-10 ADvp (SHIMADZU)
Column oven: CTO-10Avp (SHIMADZU)
Detector: SPD-10AVvp (SHIMADZU)
<Measurement conditions>
Column: ODS (REVERSE-PHASE C18)
(Chemical Substance Evaluation Research Organization L-Column
4.6 mm x 150 mm)
Mobile phase: acetonitrile: methanol: tetrahydrofuran mixed solution
(55: 40: 5 (v / v)
(Containing 50 ppm of α-tocopherol)
Flow rate: 1.5 mL / min
Detection wavelength: 453 nm
Column temperature: 40 ° C
Sample injection volume: 10 μL
Analysis time: 20 min

＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴ
ＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。 <Measurement of sugar content (Brix)>
The measuring instrument of sugar content (Brix) adopted in this measurement is a digital refractometer RX5000i (AT
AGO company). The material temperature at the time of measurement was 20 degrees.

＜色調の測定＞
色調を測定した分析機器、及び測定条件次のとおりである。各試料は３０ｍｍの専用シャーレに入れ、測定を実施した。
（分析機器）分光測色計ＣＭ−５型（コニカミノルタ製）
（測定条件）正反射処理：ＳＣＥ
測定方法：反射率測定
測定径：３０ｍｍ
光源：Ｄ６５
視野：１０°
表色系：Ｌ＊ａ＊ｂ＊ <Measurement of color tone>
The analytical instrument which measured the color tone, and the measurement conditions are as follows. Each sample was placed in a 30 mm dedicated petri dish and the measurement was performed.
(Analyzer) Spectrophotometer CM-5 (manufactured by Konica Minolta)
(Measurement conditions) Regular reflection processing: SCE
Measurement method: Reflectivity measurement
Measuring diameter: 30 mm
Light source: D65
Field of view: 10 °
Color system: L * a * b *

＜離しょうの測定＞
Ｎｏ．６５のろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）の中心に５．０ｇのケチャップを秤量した。１０分後、ケチャップの外周部分から、試験紙に水が滲み出した外周部分までの距離（ｃｍ）を測定した。測定は４方向において行い、４数字の平均をもって測定値とした。 <Measurement of release>
No. 5.0 g of ketchup was weighed at the center of 65 filter papers (manufactured by ADVANTEC). After 10 minutes, the distance (cm) from the outer peripheral portion of the ketchup to the outer peripheral portion where the water leaked to the test paper was measured. The measurement was performed in four directions, and the average of four numbers was taken as the measured value.

＜比較例１＞
比較例１では、調合工程において、ＨＢペースト、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。 Comparative Example 1
In Comparative Example 1, HB paste, salt, sugar, vinegar vinegar, onion, and spices were blended in the amounts shown in Table 2 in the blending step. After that, heat sterilization was carried out so that the temperature reached 95 ° C.

＜試験例１＞
試験例１では、調合工程において、ＣＢペースト、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。 <Test Example 1>
In Test Example 1, CB paste, salt, sugar, vinegar vinegar, onion, and spices were blended in the amounts shown in Table 2 in the blending step. After that, heat sterilization was carried out so that the temperature reached 95 ° C.

＜試験例２＞
試験例２では、調合工程において、ＨＢペースト、ＣＢペースト、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。 Test Example 2
In Test Example 2, HB paste, CB paste, salt, sugar, vinegar vinegar, onion, and spices were blended in the amounts shown in Table 2 in the blending step. After that, heat sterilization was carried out so that the temperature reached 95 ° C.

＜試験例３＞
試験例３では、調合工程において、ＨＢペースト、ＣＢパルプ、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。 <Test Example 3>
In Test Example 3, HB paste, CB pulp, salt, sugar, vinegar, onion, and spices were mixed in the amounts shown in Table 2 in the mixing step. After that, heat sterilization was carried out so that the temperature reached 95 ° C.

＜試験例４＞
試験例４では、調合工程において、ＣＢペースト、ＨＢパルプ、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。 <Test Example 4>
In Test Example 4, CB paste, HB pulp, salt, sugar, vinegar vinegar, onion, and spices were blended in the amounts shown in Table 2 in the blending step. After that, heat sterilization was carried out so that the temperature reached 95 ° C.

＜試験例５＞
試験例５では、調合工程において、ＨＢペースト、ＨＢパルプ、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。 <Test Example 5>
In Test Example 5, HB paste, HB pulp, salt, sugar, vinegar vinegar, onion, and spices were blended in the amounts shown in Table 2 in the blending step. After that, heat sterilization was carried out so that the temperature reached 95 ° C.

＜試験例６＞
試験例６では、調合工程において、ＣＢペースト、ＣＢパルプ、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、及び香辛料を、表２に示す分量で調合した。その後９５℃達温となるように加熱殺菌した。 Test Example 6
In Test Example 6, CB paste, CB pulp, salt, sugar, vinegar vinegar, onion, and spices were blended in the amounts shown in Table 2 in the blending step. After that, heat sterilization was carried out so that the temperature reached 95 ° C.

＜彩度評価＞
本試験において、比較例１と比較してａ値が０．５以上高くなったものを「○」と評価した。比較例１と比較して、ａ値の上昇が０．５未満であったものを「×」と評価した。 <Saturation evaluation>
In this test, those in which the a value was increased by 0.5 or more as compared with Comparative Example 1 were evaluated as “○”. In comparison with Comparative Example 1, those in which the increase in a value was less than 0.5 were evaluated as “x”.

＜離しょう評価＞
本試験において、比較例１と比較して、離しょうが同等（離しょうの増大が１０％以下）のものを「○」と評価した。また、試験例１と比較して離しょうが同等（離しょうの変化が１０％以内）か、それより増大しているものを「×」と評価した。それ以外のものを「△」と評価した。 <Release assessment>
In this test, those with the same release (10% or less increase in release) as compared with Comparative Example 1 were evaluated as “○”. In addition, those which were equivalent to (the variation of within 10% of) the release was greater than that of the test example 1 were evaluated as “x”. Others were evaluated as "「 ".

＜総合評価＞
本試験において、彩度評価、及び離しょう評価がいずれも「○」となったものを、総合評価として「○」とした。彩度評価が「○」、離しょう評価が「×」となったものを、総合評価として「△」とした。また、彩度評価が「×」となったものは、総合評価として「×」とした。 <Overall evaluation>
In this test, those in which both the saturation evaluation and the release evaluation were "o" were regarded as "o" as the overall evaluation. Those with a saturation evaluation of “o” and a release evaluation of “x” were taken as “△” as the overall evaluation. Moreover, what the saturation evaluation became "x" was made into "x" as comprehensive evaluation.

＜まとめ＞
以上の試験結果を考慮した結果、ＣＢトマト加工品を用いることで、ケチャップにおける赤色の彩度を向上させることができることがわかった。また、離しょう増大抑制の観点から、好ましい態様は、ＣＢトマト濃縮汁とＨＢトマトパルプを用いることである。あわせて好ましい態様は、ＨＢトマト濃縮汁とＣＢトマトパルプを用いることである。 <Summary>
As a result of considering the above test results, it was found that the chroma saturation of red in ketchup can be improved by using a processed CB tomato product. In addition, from the viewpoint of suppression of increase in separation, a preferred embodiment is to use CB tomato concentrated juice and HB tomato pulp. A preferred embodiment is to use HB tomato concentrated juice and CB tomato pulp.

本発明が有用な分野は、ケチャップの赤の彩度を向上させる方法、及びそれを用いたケチャップとその製造方法である。 A field in which the present invention is useful is a method of improving the red saturation of ketchup, and ketchup using the same and a method of manufacturing the same.

Claims

ケチャップの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。 A method of manufacturing ketchup comprising at least the following steps:
Formulation: Here, at least, processed cold break tomatoes and processed hot break tomatoes,
The cold break tomato processed product is cold break tomato paste or cold break tomato puree, and
The hot break tomato processed product is hot break tomato pulp.

ケチャップの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。 A method of manufacturing ketchup comprising at least the following steps:
Formulation: Here, at least, processed cold break tomatoes and processed hot break tomatoes,
The cold break tomato processed product is cold break tomato pulp, and
The hot break tomato processed product is hot break tomato paste or hot break tomato puree.

請求項１又は２の製造方法であって、それを構成するのは、更に、以下の工程である：
調整：当該調整は、調合工程の前、又は同時に行われ、
調整されるのは、コールドブレイクトマト加工品の調合量、又はホットブレイクトマト加工品の調合量であり、
それによって変化させるのは、前記ケチャップにおける、コールドブレイクトマト加工品由来のリコピン量、又はホットブレイクトマト加工品由来のリコピン量である。 The method according to claim 1 or 2 , which further comprises the following steps:
Adjustment: The adjustment is performed before or simultaneously with the preparation process.
What is adjusted is the blended amount of cold break tomato processed products or the blended amount of hot break tomato processed products,
It is the amount of lycopene derived from a processed product of cold break tomato or the amount of lycopene derived from a processed product of hot break tomato in the ketchup.

請求項１〜３の何れかのケチャップの製造方法であって、当該ケチャップは、トマト加工品品質表示基準により規定される、トマトケチャップ又はトマトソースである。 The method for producing ketchup according to any one of claims 1 to 3 , wherein the ketchup is tomato ketchup or tomato sauce defined by the tomato product quality indication standard.

ケチャップであって、
含有するのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。 Ketchup,
At least the processed products of cold break tomato and hot break tomato, which contain
The cold break tomato processed product is cold break tomato paste or cold break tomato puree, and
The hot break tomato processed product is hot break tomato pulp.

ケチャップであって、
含有するのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。 Ketchup,
At least the processed products of cold break tomato and hot break tomato, which contain
The cold break tomato processed product is cold break tomato pulp, and
The hot break tomato processed product is hot break tomato paste or hot break tomato puree.

ケチャップにおける赤色の彩度を向上させる方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。 A method of improving the saturation of red in ketchup, which comprises at least the following steps:
Preparation: Here, it is at least a cold break tomato processed product and a hot break tomato processed product,
The cold break tomato processed product is cold break tomato pulp,
The hot break tomato processed product is hot break tomato paste or hot break tomato puree.

ケチャップにおける赤色の彩度を向上させる方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記調合するコールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、
前記調合するホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。 A method of improving the saturation of red in ketchup, which comprises at least the following steps:
Preparation: Here, it is at least a cold break tomato processed product and a hot break tomato processed product,
The cold break tomato processed product to be mixed is cold break tomato paste or cold break tomato puree,
The hot break tomato processed product to be mixed is hot break tomato pulp.

ケチャップにおける赤色の彩度を向上させ、かつ離しょうの増大を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトパルプであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトペースト、又はホットブレイクトマトピューレである。 A method of improving the saturation of red in ketchup and suppressing the increase in shedding, which comprises at least the following steps:
Formulation: This being formulated at least, Cold Break tomato processed products, and Ri hot break tomato workpiece der,
The cold break tomato processed product is cold break tomato pulp, and
The hot break tomato processed product is hot break tomato paste or hot break tomato puree.

ケチャップにおける赤色の彩度を向上させ、かつ離しょうの増大を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、コールドブレイクトマト加工品、及びホットブレイクトマト加工品であり、
前記コールドブレイクトマト加工品は、コールドブレイクトマトペースト、又はコールドブレイクトマトピューレであり、かつ、
前記ホットブレイクトマト加工品は、ホットブレイクトマトパルプである。 A method of improving the saturation of red in ketchup and suppressing the increase in shedding, which comprises at least the following steps:
Preparation: Here, it is at least a cold break tomato processed product and a hot break tomato processed product,
The cold break tomato processed product is cold break tomato paste or cold break tomato puree, and
The hot break tomato processed product is hot break tomato pulp.

請求項７〜１０の何れかの方法であって、それを構成するのは、更に、以下の工程である：
調整：当該調整は、調合工程の前、又は同時に行われ、
調整されるのは、コールドブレイクトマト加工品の調合量、又はホットブレイクトマト加工品の調合量であり、
それによって変化させるのは、前記ケチャップにおける、コールドブレイクトマト加工品由来のリコピン濃度、又はホットブレイクトマト加工品由来のリコピン濃度である。
A method according to any of claims 7 to 10 , which further comprises the following steps:
Adjustment: The adjustment is performed before or simultaneously with the preparation process.
What is adjusted is the blended amount of cold break tomato processed products or the blended amount of hot break tomato processed products,
It is the lycopene concentration derived from processed cold break tomato products or the lycopene concentration derived from hot break tomato processed products in the ketchup.